Страница:
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- Следующая »
- Последняя >>
Алексеев Вячеслав
Алкогольные напитки домашнего приготовления (справочник)
СПРАВОЧHИК
АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
домашнего приготовления
(по письмам эхоконференции SU.KITCHEN)
Собрал, обработал и дополнил Вячеслав Алексеев
2 издание, дополненное и переработанное
ЧАСТЬ 1. ВОДКА ЧАСТЬ 2. САМОГОН ЧАСТЬ 3. ВИНА ЧАСТЬ 4. НАСТОЙКИ, НАЛИВКИ ЧАСТЬ 5. МЕД ЧАСТЬ 6. СБИТЕНЬ ЧАСТЬ 7. ПУНШ, ГЛИНТВЕЙН, ГРОГ ЧАСТЬ 8. ЛИКЕР ЧАСТЬ 9. КОКТЕЙЛИ ЧАСТЬ 10. КРЮШОНЫ ЧАСТЬ 11. КВАС
ПРЕДИСЛОВИЕ
Хмельные напитки не являются непременным атрибутом любого застолья, и все-таки их употребление весьма распространено на всех континентах земного шара. Хотя на всех континентах, к сожалению, хорошо известен также отвратительный порок пьянства и алкоголизма. Однако большинство людей, выпивая за праздничным столом рюмку коньяка или бокал вина, не подрывают своего здоровья и не причиняют неприятностей другим. Не случайно В.Г.Белинский подчеркивал, что "пьют и едят все люди, но пьянствуют и обжираются только дикари", а старинная пословица гласит: "Не вините вино, вините пьянство". Порядок употребления алкогольных напитков, их сочетаемость с различными блюдами. Прежде всего следует усвоить непреложное правило: не напитки закусывают пищей, а пищу умеренно запивают. Особенно это касается различных вин - их подбирают к блюдам, закускам, десерту, добиваясь гармоничных вкусовых ощущений. Умело подобранные напитки призваны подчеркнуть вкусовые достоинства пищи или подготовить желудок к ее приему.
Для того, чтобы поднять у гостей аппетит, перед едой им предлагают аперитивы. В таком качестве могут быть поданы самые различные напитки: перед обедом - водка, джин, виски, настойки горькие, коньяк, перед ужином крепленые вина, настойки. Однако лучшим аперитивом, по мнению знатоков, является вермут со льдом. Аперитивами могут быть марочные вина, особенно массандровские портвейны, а также сухие вина и бальзамы. Под названием "аперитив" выпускаются специальные смешанные напитки, хорошо возбуждающие аппетит. Сервируют аперитивы на подносах в соответствующей напиткам посуде. Застолье, как правило, начинается с холодных закусок. К ветчине, копченостям, семге, соленым и маринованым овощам и другим острым закускам подаются крепленые вина (портвейн, мадера, херес), из крепких напитков водка. Нежные, неострые закуски, такие, как салаты, заливная и отварная рыба, крабы и креветки, холодные цыплята, сыры и т.д., хорошо сочетаются по вкусу с белым столовым вином (Алиготе, Рислинг, Фетяска, Цинандали и др.). Печеночный паштет, окорок, мясное ассорти хорошо запивать красным столовым вином (Саперави, Каберне, Мукузани и др.). К первым блюдам напитки не подают, однако после супа, например, перед подачей второго блюда можно предложить марочные вина - херес, мадеру, портвейн. Крепкие портвейны уместны после солянок и жирных супов. Вторые рыбные блюда сопровождаются крепкими белыми винами (мадерой, белым портвейном, хересом и др.) или белыми столовыми сухими винами. Что касается мясных блюд, то следует руководствоваться правилом: к горячим блюдам из темного мяса (говядина, свинина, дичь, утка, гусь) лучше подходят красные вина, а к блюдам из белого мяса (курица, индейка) белые вина. Ко вторым мясным блюдам, приготовленным на гратаре (железной решетке) или вертеле, особенно обладающим повышенной экстрактивностью (мититеи, печень, шашлык, бараний бок, плов, купаты, жареная дичь и т.д.), следует подать красное столовое (сухое) вино или красное крепкое (кагор, красный вермут, красный портвейн, столовое красное и др.). К блюдам из домашней птицы подходит также сухое или полусухое шампанское. На десерт - к фруктам и кондитерским изделиям, мороженому - можно предложить шампанское (полусладкое или сладкое) и десертные вина (мускатные вина, токайские вина, малага, кагор и т.д.). К черному кофе предлагают коньяк или ликер. Коньяк пьют медленно, маленькими глотками, чтобы в полной мере ощутить аромат этого напитка. Ликер также является напитком для знатоков и пьется из самых маленьких рюмочек. Наслаждаться ликером привилегия прежде всего людей некурящих, не употребляющих регулярно алкогольных напитков, имеющих тонкое обоняние и вкус.
Для полного ощущения вкусового букета того или иного напитка важное значение имеет его температура. Водку, белые столовые (сухие) и полусладкие вина слегка охлаждают до 8 - 10 С. Красные столовые вина должны иметь температуру 18 - 20 С. Крепленые вина, ликеры, коньяки хранятся и подаются при комнатной температуре (около 16 - 18 С). Шампанское и другие игристые вина и газированные вина охлаждают до 6 - 8 С, но не в холодильнике, а в специальном ведерке со льдом. Если для гостей предусмотрены различные вина, то сначала подают легкие и молодые вина, а затем крепкие и сладкие большей выдержки. Если за столом сидят одни женщины, бутылки после наполнения бокалов на столе не оставляют. Вино за столом разливает мужчина, а в компании женщин - хозяйка. Доливать спиртные напитки в рюмки и бокалы, если в них еще есть содержимое, не принято, а пустой бокал наполняют лишь с разрешения гостя. Бутылки откупоривают прямо за столом. Из открытой бутылки хозяин сначала несколько капель наливает себе, затем наполняет бокалы гостей, начиная с женщин и старших по возрасту. Шампанское наливают медленно, сначала до половины бокала, затем на 3/4 его высоты. Если бутылка с крепким напитком - водкой, ликером, коньяком - была начата еще раньше, то перед подачей на стол ее содержимое переливают в графин.
Посуда для употребления алкогольных напитков.
Ассортимент посуды, предназначенной для употребления напитков во время торжественного застолья или в других случаях, очень богат. При всем его разнообразии, однако, современный этикет требует хотя бы элементарных знаний общепринятых норм, в соответствии с которыми для каждого класса напитков используется посуда определенной емкости и формы. Наиболее красивой и торжественной является посуда из хрусталя. В ее отполированных, чистых гранях особенно заметна игра света, а мелодичный нежный звон хрустальных бокалов приятен для слуха. Емкости из хрусталя пользуются устойчивым спросом во всем мире. Особенно хорош хрусталь для торжественных случаев. За праздничным столом хрусталь с успехом заменяют и изделия из богемского стекла - рюмки и бокалы из тонкого прозрачного стекла с ажурным рисунком. Раньше их выпускали только в Германии и Чехословакии. Сегодня выпуск изделий из богемского стекла освоен во многих странах, в том числе и у нас, хотя чешское стекло считается самым лучшим. Богемское стекло очень красиво смотрится на кружевной скатерти. Самые различные емкости для напитков выпускаются из простого стекла, которое может быть бесцветным или цветным - с зеленоватым, золотистым, желтым, розовым оттенком, "под рубин" и т.д. Цветное стекло особенно хорошо сочетается с цветной скатертью (лучше пастельных тонов) и цветными салфетками. Все многообразие посуды для употребления напитков по своему назначению условно подразделяют на несколько видов. Водку, горькие настойки (Беловежская, Зубровка, Зверобой и др.) наливают в узкие рюмки емкостью до 50 г. Это, однако, не означает, что наливать нужно до краев. Обычно рюмку наполняют на 2/3 емкости. Ликеры, а иногда и коньяк, подают в рюмочках емкостью 25 - 35 г. Правда, что касается коньяка, то его лучше предложить в бокале грушевидной формы на низкой ножке емкостью 125 - 150 г. Однако коньяк в нем должен занимать не более 1/4 - 1/5 объема. Такой бокал хорошо аккумулирует тепло рук, и коньяк (который никогда не пьют залпом), нагреваясь, выделяет аромат, присущий его сложному и тонкому букету. Десертные и крепленые марочные вина пьют из рюмок емкостью 75 г, которые называют мадерными. Кстати, вина, имеющие густой, насыщенный цвет, не наливают в посуду из цветного стекла, поскольку оно не позволяет оценить цвет вина, который является одним из основных критериев его качества. Для белого столового вина используют так называемые рейнвейные рюмки емкостью 100 г. Рейнвейная рюмка может быть цветной - лучше зеленой или слегка желтоватой. Такое вино в цветной рюмке лучше "играет". Красное столовое вино подают в рюмках емкостью 100 - 125 г, называемых лафитными (лафит сорт красного виноградного вина), а если таких рюмок нет, то в узких стаканах из бесцветного стекла, заполненных на 1/3 - 1/2 своего объема. Для шампанского и других шипучих и игристых вин наиболее подходят бокалы удлиненной цилиндрической или конической формы емкостью 125 г. (иногда используются также бокалы в виде вазочки). Минеральную или сельтерскую воду и пиво наливают в фужеры емкостью 200 - 250 г. или прозрачные стаканы из бесцветного стекла. И наконец, традиционным атрибутом стола являются лимонадные стаканы, предназначенные для фруктовой воды, соков, фруктовоягодных морсов и других десертных напитков. Следует усвоить непреложное правило; чем крепче алкогольный напиток, тем меньше емкость, в которую его наливают. Конечно, все виды посуды для напитков одновременно на стол не ставят даже в самых торжественных случаях. Те или иные рюмки и бокалы ставят на стол в зависимости от подаваемых напитков, которые в свою очередь предлагают к определенным блюдам. Коньяк, ликер или бальзам к кофе подается в рюмках, Бутылки на кофейный или чайный стол не ставят за исключением случаев, когда тарой для ликеров или бальзамов являются фирменные фарфоровые или керамические емкости.
Алкогольные напитки следует подавать в ограниченном количестве. Приподнятое, радостное настроение зависит не от числа бутылок за столом, а от остроумия и интеллекта присутствующих, их взаимной совместимости и коммуникабельности.
ЧАСТЬ 1. ВОДКА
ВОДКА - вино хлебное, прошедшее третью степень брожения (1. квасное, 2. сахарное, 3. винное, 4. гнилое) и перегнанное в кубе из этого хлебного затора.
В.Даль
Классическая русская водка - безцветная прозрачная жидкость с содержанием спирта - 40%.
ПОДГОТОВКА СПИРТА
Начинается приготовление водки с подготовки спирта Рояль или другого питьевого спирта (при отсутствии спирта - см. раздел "Самогон"). На литровую бутыль требуется две упаковки карболена (активированный уголь), который должен убрать все посторонние запахи и сивушные масла. В бутыль добавляются таблетки активированного угля примерно по 50 грамм/литр. В течение трех недель бутыль необходимо ежедневно встряхивать, как минимум утром и вечером, но чем чаще - тем лучше. По окончании проводится дегустация: при высыхании капли на чисто вымытом стекле не должно остаться пятен. Если на стекле видны какие-нибудь разводы, процедура с карболеном повторяется заново. Прошедший проверку спирт пробуется на запах и вкус. При посторонних привкусах, можно попробовать исправить оттяжкой из крупного чисто промытого изюма - на литр добавить около 30 грамм и настаивать 12 дней. Если и это не помогло - значит, такому спирту уже ничего не поможет, на водку он не годится, придется его пустить на ликеры, где ароматизаторы отобьют или замаскируют лишнее. Следует помнить, что помимо питьевого (из зерна или картошки) существует и технический этиловый спирт - полученный не брожением, а либо гидролизом органики (преимущественно древесины), либо синтетический - по химической реакции Кучерова из ацетилена. В любом случае применять гидролизный и, тем более, синтетический - для пищевых целей категорически не рекомендуется, поскольку там слишком много побочных примесей - от ядовитого метилового и муравьиного спиртов до всех разновидностей формальдегидов, которые в домашних условиях отделить невозможно. Впрочем, из-за дешевизны именно эти спирты используются для изготовления "паленой" водки.
РЕЦЕПТЫ ВОДОК
ВИШНЕВКА
Насыпать переспелой слегка размытой вишни почти полную бутыль. Залить готовой водкой, настаивать 6 недель. По окончании водку слить и запечатать - она готова к употреблению. А ягоды можно пустить на наливку. Пить через полгода. В принципе такую водку можно получить из любых фруктов.
ВОДКА МАЛОСОЛЬНАЯ
На грядку, где растут огурцы, положить бутыль так, чтобы внутри дальше рос огурец. Для этого завязь надо просто осторожно пропихнуть в горлышко бутылки. Когда огурец вырастет, отщипнуть его от стебля и залить кипящим стандартным огуречным рассолом и настаивать 3 дня, затем рассол полностью слить и залить очищенным крепким самогоном (поскольку цвет напитка будет мутноват - чистую водку использовать нецелесообразно). Наставать 3 недели. Вкус водки - малосольного огурца.
ВОДКА ОГУРЕЧНАЯ
На грядку, где растут огурцы, положить бутыль так, чтобы внутри дальше рос огурец. Когда огурец вырастет, отщипнуть его от стебля и залить приготовленной самостоятельно или магазинной водкой. Настоять 3 недели. Привкус у водки будет - свежего огурца.
ЕРОФЕИЧ
В этом рецепте спирт разводят до настаивания, иначе продукт получается слишком горьким. 35 г мяты, 35 г аниса, 35 г очищенных и крупно порезанных зерен от апельсина или мандарина (в классическом рецепте - от померанца, горького апельсина), залить литром заранее приготовленной водки. Поставить на 12 дней к батарее отопления или в другое теплое место. Слить, отфильтровать, тщательно закупорить и охладить.
ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ СПОТЫКАЧ
Сварить 200 г сахара до его преобразования в желтую карамель, затем слить в широкую посуду, слегка смазанную подсолнечным маслом (чтобы сахар не прилип), остудить и перетереть в пудру. В бутылку насыпать спелую качественную землянику - на 1/2. Сверху присыпать приготовленной пудрой Залить водкой до верху, опечатать и настаивать на солнце 2 месяца, постоянно взбалтывая. Слить, процедить. Можно употреблять.
КАНТАБАС
Бутыль на 1/2 наполнить нераскрывшимися почками смородины, залить водкой до верха. Бутыль накрыть чистым полотном и настаивать 6 недель на солнце. Процедить, отстоять и разлить по бутылкам, бутылки опечатать и убрать в сухое темное место. Вкус заметно улучшается от увеличения сроков хранения.
"КОНЬЯК"
На 3 литра 80% спирта (крепкого самогона):
1 состав
1 ст. ложка сахара и 1 ст. ложка чайной заварки, 3 лавровых листка, 5 горошин черного перца, 3-5 гвоздичек, на кончике ножа ванилин, несколько лимонных или апельсиновых корок.
2 состав
3 лавровых листка, 6 горошин душистого перца, 6 - горького, 3 ст. ложки сахара, 1/4 ст. ложки ванилина, одну - корицы, 2 - чая, 6 гвоздичек.
3 состав
3 чайных ложки сахара, столько же растворимого кофе по 3 лавровых листка, 5 штук гвоздики, 8 перчинок.
Связать в марлю, опустить в банку. Выстойка - 10 дней, развести до крепости 40%.
МАЛИНОВКА
В бутыль насыпать на три четверти спелой малины. Залить водкой и поставить на 2 суток в тени. Слить спирт, отжать и выбросить малину, насыпать свежей на 1/2 и залить тот же спирт. Наставать еще 2 суток. Слить, процедить. Развести сахарный сироп, добавить в малиновку по вкусу.
ПЕРЦОВКА
Вырастить в бутыле стручек острого красного перца (см. "Водка огуречная"). Перед заливкой водки - перец необходимо немного подсушить на солнце - 2-3 дня. Перед употреблением - настоять около 3 недель.
ПОЛЫННАЯ
Высушить в тени верхние листья и цветы полевой полыни, добавить в готовую водку на 1/4 от емкости. Настаивать 2 недели.
РАТАФИЯ
сладкая водка для прекрасной половины человечества
Приготовление - на самом разнообразном плодово-фруктово-ягодном сырье: на малине, клубнике или бананах. Но можно применять и другие фрукты-ягоды, технология меняется мало.
Очень спелые ягоды засыпать в банку под винтом и залить спиртом так, чтобы только чуть покрыло. Банка ставится на солнце, которое должно просвечивает эту массу три дня. Затем ароматизированный спирт слить, определяя его объем.
Сироп: на 1 литр ароматизированного спирта берется 200 г воды и 200 г сахара. Вода с сахаром доводится до кипения 2 раза, со снятием накипи. Затем чуть охладить (до 60 градусов) и слить в бутылку с винтовой пробкой. Туда же добавить ароматизированный спирт, завинтить пробку и перемешать содержимое. Поставить бутыль в теплое место минимум на четыре недели. После этого отфильтровать, и охладить.
При работе с бананами необходимо выбирать лишь перезревшие (черные).
СЛИВОВИЦА
Насыпать переспелой, уже морщинистой венгерки почти полную бутыль, залить водкой. Настаивать 6 недель. Водку слить, запечатать. Оставшиеся сливы залить сахарным сиропом. Через 3 недели слить, перемешать с водкой. Процедить, разлить, закорковать. Пить через полгода.
СТАРИННАЯ БЕЛАЯ МОСКОВСКАЯ
40 г имбиря, 40 г корня калгана, 40 г шалфея, 40 г мяты, 40 г аниса залить 1 литром спирта и настоять 18 дней. Слить в чистую емкость до отстоя и добавить 1.5 литра холодной воды (лучше - сырой родниковой, но можно кипяченой водопроводной). Если вода будет теплой или водопроводной сразу из под крана, получится мутная водка, которую не исправить никакими ухищрениями.
ЦВЕТНАЯ
Водке можно придать красивий цвет. Чтобы она приобрела:
синий цвет - настаивать на лепестках васильков;
зеленый - на мяте;
красный - на чернике;
фиолетовый - на семенах подсолнечника;
желтый - на шафране.
ЧАСТЬ 2. САМОГОН
Самогоноварение - процес изготовления крепких спиртных напитков в домашних услових. История такова: длительный период - как во время, так и после татаро-монгольского нашествия у Руси (в допетровские времена) практически не осталось территорий, где можно было бы выращивать виноград, да и выходы на поставщиков заморских вин оказались перекрыты. Поэтому виноделие - при отсутствии "нормального" сырья, было вынуждено искать способы изготовления хмельных напитков из "подручных материалов". А открытие процесса перегонки позволило получать достаточно стандартный по вкусовым и прочим качествам алкогольный напиток, невзирая на состав исходных продуктов. Перед европейскими странами такая задача просто не стояла, поэтому Россия получила значительную фору в совершенствовании способов изготовления крепких спиртных напитков. Многовековая отладка технологии позволила получить уникальный национальный продукт - русскую водку практически из любого сырья.
Процесс производства самогона проходит три стадии: приготовление и брожение браги, собственно самогоноварение или перегонка и улучшение вкусовых качеств конечного продукта вкупе с дополнительной очисткой от сивушных масел и неприятных запахов.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БРАГИ
В биологическом смысле брага - это питательный бульон для дрожжевых или других бродильных грибков, которые в процессе своей жизнедеятельности перерабатывают природные сахара и крахмал в этиловый спирт. Причем, следует помнить, что спирт, являясь для них "отходами" - губителен и для самих "производителей". Так "дикие" грибки, живущие в симбиозе с растениями типа хмель или виноград - погибают при 5-8%-концентрации этилового спирта в браге, хлебные дрожжи выдерживают до 9-10%, а специально выведенные промышленные (используются на винзаводах) - до 14% (культуту этого типа грибков практически невозможно сохранить в домашних условиях, так как каждые 2 недели его необходимо высеивать на новую брагу, иначе - он просто погибнет). Таким образом, при достижении этих критических значений процесс остановится сам собой, даже если в браге еще осталось много "корма". То есть, готовить брагу с концентрацией сахаров выше 10% - просто не имеет смысла: остатки сахара все равно не будут переработаны в спирт из-за массовой гибели "переработчиков".
При использовании хлебных дрожжей брожение, в зависимости от "сырья" и температуры может занять от 1 до 3 недель. Любопытный факт: если воздух насыщен смолистыми веществами (дом с закваской стоит в сосновом или еловом бору или срублен из свежих сосен), то длительность брожения увеличивается в разы. При расщеплении сахаров в массовых количествах выделяется углекислый газ. Собственно, по его наличию можно определить - идет ли процесс брожения или уже закончился: нужно поднести к горловине емкости с брагой горящую спичку. Если спичка тут же погаснет (углекислота не поддерживает горение) значит закваска еще не готова, если же ярко горит - брожение прекратилось, и концентрация спирта в растворе уже не повысится, сколько бы он еще не простоял. Посуда желательна стеклянная, эмалированная, керамическая или деревянная (предпочитетельней) с узким горлом. Алюминиевые фляги и особенно оцинкованные емкости могут вступать в хим.реакции с побочными продуктами брожения, заметно ухудшая качество сырья. Обязательно ли закрывать емкость с брагой? С одной стороны - углекислота не нужна и желательно, чтобы она вся вышла, с другой - спирт слишком летучее вещество, и значит - тоже будет "утекать" при наличии достаточно широкой горловины. Поэтому первые два-три дня, когда процес будет наиболее бурным, а спирта еще мало - емкость нужно держать открытой, а затем заткнуть матерчатой пробкой или резиновой перчаткой. Кстати, потому деревянная (дубовая) тара и предпочтительнее - при большой площади соприкосновения углекислота хоть и понемногу, но будет уходить "сквозь" дерево, а вот спирт - не сможет просочиться, не "пролезет". Идеальная "пробка" - водяной затвор: в горловину бродильного чана плотно вставляется газоотводная трубка, второй конец которой опущен в воду. Иногда при слишком бурном брожении брага "убегает", в этом случае можно добавить немного свежего молока или ложку сливочного масла.
В закваску для запаха и приятного цвета перед производством можно бросить корень калгана, красный спелый перец, траву зубровки или сухую мяту летучие вещества успешно пройдут перегонку, вместе со спиртом. Проще всего траву и коренья закладывать в закваску в самом начале, но аромат может получится слабым. Для усиления эффекта лучше разводить закваску водой, которая предварительно была настояна на выбранном ароматизаторе, или сделать отвар нужной травы, кореньев, а уже им разводить закваску. И еще один совет, некоторые ароматизаторы, например - цитрусовые, подавляют процесс брожения. Поэтому концентрат, настоенный на шкурках лимона, апельсина или мандарина лучше вливать в брагу в самом конце брожения - перед перегонкой.
По окончании процесса брожения нужно попробовать брагу на вкус, если горькая - значит была найдена оптимальная пропорция вода/сырье для данного вида бродильных грибков. Если сладкая - увы, первоначально было положено слишком много сахара. Можно добавить воды с дрожжами и продолжить брожение, можно перегнать, а уже отходы (барду) попробовать повторно заквасить свежими дрожами. И в следующий раз в любом случае нужно либо уменьшить количество сахара, либо разводить большим количеством воды. Кстати, барда (то, что осталось после перегонки) - очень питательный корм для свиней, крупного и мелкого рогатого скота.
РЕЦЕПТЫ БРАГИ
ХЛЕБНЫЙ
Рожь, пшеницу, просо, кукурузу, горох проростить. Для этого размочить в теплой воде, расстелить тонким (до 2 см) слоем. Следить чтобы зерно не прокисло.
Проросшее зерно высушить, смолоть на муку (можно крупным помолом - на мясорубке, но лучше - кофемолка). Закипятить воду и в еще кипящую, постоянно помешивая, добавить эту муку. Размешивать до состояния очень жидкого киселя.
Укрыть, дать выстоятся 10-12 часов. Остудить до комнатной температуры. Добавить дрожжи. На 12 ведер закваски - полкило. Бродит 7-10 дней.
При отсутствии дрожжей - добавить литр молодого кваса или полкило сухих шишечек хмеля. При этом процесс брожения увеличится, а выход самогона - уменьшится.
ХЛЕБНЫЙ С КАРТОШКОЙ
Сделать солод, как и в первом рецепте (прорастить зерно, высушить смолоть). Сварить картошку (до состояния пюре). Истолочь с той водой, что осталась при варке. Выложить в емкость. Засыпать сверху солодовой мукой. Опять толочь до ровной киселеобразной констистенцией. Все это должно быть очень горячим. Опять сверху присыпать остаткам муки, оставить на 10 - 12 часов, затем перемешать, перелить в бочку, добавить полкило дрожжей. Бродить 1-2 недели. На бочку воды - два ведра солода, четыре - пять ведер картошки.
ХЛЕБНЫЙ НА ХМЕЛЮ
Пшеницу или рожь прорастить в деревянном корыте, периодически помешивая. Потом отварить картофель, помять его. Надо еще заварить хмель. Потом необходимо приготовить так называемый затер - в брагу, которая осталась от прошлого раза (1,5 - 2 литра) добавить сваренный хмель (3 л). Потом все вместе перемешивается - пшеница или рожь, картошка и затер. Зерно можно смолоть или пропустить через мясорубку. Поставить в теплое место. Стоит до тех пор, покуда перестанет бродить и шуметь. На одно ведро зерна - 2 ведра вареной картошки. Выход примерно 2 литра хлебного 70% самогона.
МУКА С ПЕЧЕНЫМ ХЛЕБОМ
1 рецепт
Все так же, как в предыдушем рецепте. Вместо картофеля - размоченный в кипятке ржаной или пшеничный хлеб. На два ведра солода - 15 - 20 буханок хлеба.
2 рецепт
Прорастить полведра ржи, пшеницы или ячменя. Истолочь. Размочить в 15 литрах воды, 10 - 12 буханок черного хлеба. Смешать. Добавить 750 г дрожжей и воды до киселеобразной консистенции. Если хлеба мало (8 буханок), сварить чугун картошки. Перемять смешать с зерном и хлебом. Брожение в теплом месте - неделю.
3 рецепт
Пшеницу прорастить, перемолоть на мясорубке, кофемолке (можно истолочь). Добавить воду, дрожжи и поставить в теплое место. На 10 кг пшеницы 40 литров воды и 0,5 кг дрожжей.
* * *
САХАРНЫЙ
5 кг сахара развести в 40-45 литрах горячей воды, остудить и добавить 200 г дрожжей. Поставить в теплое место. Для запаха можно добавить ветки смородины, вишни или сухой укроп. Через 6 - 7 дней закваска готова. Выход 5 литров 70-80% спирта. Распространено мнение, что из 1 кг сахара получается литр водки. При использовании парового аппарата - 10 литров хорошей 40% водки получаетсся всего из 7 кг сахара. То есть, не надо делать брагу излишне концентрированной по сахару. Он не "перерабатывается" и остается в барде (отходы перегонки).
АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
домашнего приготовления
(по письмам эхоконференции SU.KITCHEN)
Собрал, обработал и дополнил Вячеслав Алексеев
2 издание, дополненное и переработанное
ЧАСТЬ 1. ВОДКА ЧАСТЬ 2. САМОГОН ЧАСТЬ 3. ВИНА ЧАСТЬ 4. НАСТОЙКИ, НАЛИВКИ ЧАСТЬ 5. МЕД ЧАСТЬ 6. СБИТЕНЬ ЧАСТЬ 7. ПУНШ, ГЛИНТВЕЙН, ГРОГ ЧАСТЬ 8. ЛИКЕР ЧАСТЬ 9. КОКТЕЙЛИ ЧАСТЬ 10. КРЮШОНЫ ЧАСТЬ 11. КВАС
ПРЕДИСЛОВИЕ
Хмельные напитки не являются непременным атрибутом любого застолья, и все-таки их употребление весьма распространено на всех континентах земного шара. Хотя на всех континентах, к сожалению, хорошо известен также отвратительный порок пьянства и алкоголизма. Однако большинство людей, выпивая за праздничным столом рюмку коньяка или бокал вина, не подрывают своего здоровья и не причиняют неприятностей другим. Не случайно В.Г.Белинский подчеркивал, что "пьют и едят все люди, но пьянствуют и обжираются только дикари", а старинная пословица гласит: "Не вините вино, вините пьянство". Порядок употребления алкогольных напитков, их сочетаемость с различными блюдами. Прежде всего следует усвоить непреложное правило: не напитки закусывают пищей, а пищу умеренно запивают. Особенно это касается различных вин - их подбирают к блюдам, закускам, десерту, добиваясь гармоничных вкусовых ощущений. Умело подобранные напитки призваны подчеркнуть вкусовые достоинства пищи или подготовить желудок к ее приему.
Для того, чтобы поднять у гостей аппетит, перед едой им предлагают аперитивы. В таком качестве могут быть поданы самые различные напитки: перед обедом - водка, джин, виски, настойки горькие, коньяк, перед ужином крепленые вина, настойки. Однако лучшим аперитивом, по мнению знатоков, является вермут со льдом. Аперитивами могут быть марочные вина, особенно массандровские портвейны, а также сухие вина и бальзамы. Под названием "аперитив" выпускаются специальные смешанные напитки, хорошо возбуждающие аппетит. Сервируют аперитивы на подносах в соответствующей напиткам посуде. Застолье, как правило, начинается с холодных закусок. К ветчине, копченостям, семге, соленым и маринованым овощам и другим острым закускам подаются крепленые вина (портвейн, мадера, херес), из крепких напитков водка. Нежные, неострые закуски, такие, как салаты, заливная и отварная рыба, крабы и креветки, холодные цыплята, сыры и т.д., хорошо сочетаются по вкусу с белым столовым вином (Алиготе, Рислинг, Фетяска, Цинандали и др.). Печеночный паштет, окорок, мясное ассорти хорошо запивать красным столовым вином (Саперави, Каберне, Мукузани и др.). К первым блюдам напитки не подают, однако после супа, например, перед подачей второго блюда можно предложить марочные вина - херес, мадеру, портвейн. Крепкие портвейны уместны после солянок и жирных супов. Вторые рыбные блюда сопровождаются крепкими белыми винами (мадерой, белым портвейном, хересом и др.) или белыми столовыми сухими винами. Что касается мясных блюд, то следует руководствоваться правилом: к горячим блюдам из темного мяса (говядина, свинина, дичь, утка, гусь) лучше подходят красные вина, а к блюдам из белого мяса (курица, индейка) белые вина. Ко вторым мясным блюдам, приготовленным на гратаре (железной решетке) или вертеле, особенно обладающим повышенной экстрактивностью (мититеи, печень, шашлык, бараний бок, плов, купаты, жареная дичь и т.д.), следует подать красное столовое (сухое) вино или красное крепкое (кагор, красный вермут, красный портвейн, столовое красное и др.). К блюдам из домашней птицы подходит также сухое или полусухое шампанское. На десерт - к фруктам и кондитерским изделиям, мороженому - можно предложить шампанское (полусладкое или сладкое) и десертные вина (мускатные вина, токайские вина, малага, кагор и т.д.). К черному кофе предлагают коньяк или ликер. Коньяк пьют медленно, маленькими глотками, чтобы в полной мере ощутить аромат этого напитка. Ликер также является напитком для знатоков и пьется из самых маленьких рюмочек. Наслаждаться ликером привилегия прежде всего людей некурящих, не употребляющих регулярно алкогольных напитков, имеющих тонкое обоняние и вкус.
Для полного ощущения вкусового букета того или иного напитка важное значение имеет его температура. Водку, белые столовые (сухие) и полусладкие вина слегка охлаждают до 8 - 10 С. Красные столовые вина должны иметь температуру 18 - 20 С. Крепленые вина, ликеры, коньяки хранятся и подаются при комнатной температуре (около 16 - 18 С). Шампанское и другие игристые вина и газированные вина охлаждают до 6 - 8 С, но не в холодильнике, а в специальном ведерке со льдом. Если для гостей предусмотрены различные вина, то сначала подают легкие и молодые вина, а затем крепкие и сладкие большей выдержки. Если за столом сидят одни женщины, бутылки после наполнения бокалов на столе не оставляют. Вино за столом разливает мужчина, а в компании женщин - хозяйка. Доливать спиртные напитки в рюмки и бокалы, если в них еще есть содержимое, не принято, а пустой бокал наполняют лишь с разрешения гостя. Бутылки откупоривают прямо за столом. Из открытой бутылки хозяин сначала несколько капель наливает себе, затем наполняет бокалы гостей, начиная с женщин и старших по возрасту. Шампанское наливают медленно, сначала до половины бокала, затем на 3/4 его высоты. Если бутылка с крепким напитком - водкой, ликером, коньяком - была начата еще раньше, то перед подачей на стол ее содержимое переливают в графин.
Посуда для употребления алкогольных напитков.
Ассортимент посуды, предназначенной для употребления напитков во время торжественного застолья или в других случаях, очень богат. При всем его разнообразии, однако, современный этикет требует хотя бы элементарных знаний общепринятых норм, в соответствии с которыми для каждого класса напитков используется посуда определенной емкости и формы. Наиболее красивой и торжественной является посуда из хрусталя. В ее отполированных, чистых гранях особенно заметна игра света, а мелодичный нежный звон хрустальных бокалов приятен для слуха. Емкости из хрусталя пользуются устойчивым спросом во всем мире. Особенно хорош хрусталь для торжественных случаев. За праздничным столом хрусталь с успехом заменяют и изделия из богемского стекла - рюмки и бокалы из тонкого прозрачного стекла с ажурным рисунком. Раньше их выпускали только в Германии и Чехословакии. Сегодня выпуск изделий из богемского стекла освоен во многих странах, в том числе и у нас, хотя чешское стекло считается самым лучшим. Богемское стекло очень красиво смотрится на кружевной скатерти. Самые различные емкости для напитков выпускаются из простого стекла, которое может быть бесцветным или цветным - с зеленоватым, золотистым, желтым, розовым оттенком, "под рубин" и т.д. Цветное стекло особенно хорошо сочетается с цветной скатертью (лучше пастельных тонов) и цветными салфетками. Все многообразие посуды для употребления напитков по своему назначению условно подразделяют на несколько видов. Водку, горькие настойки (Беловежская, Зубровка, Зверобой и др.) наливают в узкие рюмки емкостью до 50 г. Это, однако, не означает, что наливать нужно до краев. Обычно рюмку наполняют на 2/3 емкости. Ликеры, а иногда и коньяк, подают в рюмочках емкостью 25 - 35 г. Правда, что касается коньяка, то его лучше предложить в бокале грушевидной формы на низкой ножке емкостью 125 - 150 г. Однако коньяк в нем должен занимать не более 1/4 - 1/5 объема. Такой бокал хорошо аккумулирует тепло рук, и коньяк (который никогда не пьют залпом), нагреваясь, выделяет аромат, присущий его сложному и тонкому букету. Десертные и крепленые марочные вина пьют из рюмок емкостью 75 г, которые называют мадерными. Кстати, вина, имеющие густой, насыщенный цвет, не наливают в посуду из цветного стекла, поскольку оно не позволяет оценить цвет вина, который является одним из основных критериев его качества. Для белого столового вина используют так называемые рейнвейные рюмки емкостью 100 г. Рейнвейная рюмка может быть цветной - лучше зеленой или слегка желтоватой. Такое вино в цветной рюмке лучше "играет". Красное столовое вино подают в рюмках емкостью 100 - 125 г, называемых лафитными (лафит сорт красного виноградного вина), а если таких рюмок нет, то в узких стаканах из бесцветного стекла, заполненных на 1/3 - 1/2 своего объема. Для шампанского и других шипучих и игристых вин наиболее подходят бокалы удлиненной цилиндрической или конической формы емкостью 125 г. (иногда используются также бокалы в виде вазочки). Минеральную или сельтерскую воду и пиво наливают в фужеры емкостью 200 - 250 г. или прозрачные стаканы из бесцветного стекла. И наконец, традиционным атрибутом стола являются лимонадные стаканы, предназначенные для фруктовой воды, соков, фруктовоягодных морсов и других десертных напитков. Следует усвоить непреложное правило; чем крепче алкогольный напиток, тем меньше емкость, в которую его наливают. Конечно, все виды посуды для напитков одновременно на стол не ставят даже в самых торжественных случаях. Те или иные рюмки и бокалы ставят на стол в зависимости от подаваемых напитков, которые в свою очередь предлагают к определенным блюдам. Коньяк, ликер или бальзам к кофе подается в рюмках, Бутылки на кофейный или чайный стол не ставят за исключением случаев, когда тарой для ликеров или бальзамов являются фирменные фарфоровые или керамические емкости.
Алкогольные напитки следует подавать в ограниченном количестве. Приподнятое, радостное настроение зависит не от числа бутылок за столом, а от остроумия и интеллекта присутствующих, их взаимной совместимости и коммуникабельности.
ЧАСТЬ 1. ВОДКА
ВОДКА - вино хлебное, прошедшее третью степень брожения (1. квасное, 2. сахарное, 3. винное, 4. гнилое) и перегнанное в кубе из этого хлебного затора.
В.Даль
Классическая русская водка - безцветная прозрачная жидкость с содержанием спирта - 40%.
ПОДГОТОВКА СПИРТА
Начинается приготовление водки с подготовки спирта Рояль или другого питьевого спирта (при отсутствии спирта - см. раздел "Самогон"). На литровую бутыль требуется две упаковки карболена (активированный уголь), который должен убрать все посторонние запахи и сивушные масла. В бутыль добавляются таблетки активированного угля примерно по 50 грамм/литр. В течение трех недель бутыль необходимо ежедневно встряхивать, как минимум утром и вечером, но чем чаще - тем лучше. По окончании проводится дегустация: при высыхании капли на чисто вымытом стекле не должно остаться пятен. Если на стекле видны какие-нибудь разводы, процедура с карболеном повторяется заново. Прошедший проверку спирт пробуется на запах и вкус. При посторонних привкусах, можно попробовать исправить оттяжкой из крупного чисто промытого изюма - на литр добавить около 30 грамм и настаивать 12 дней. Если и это не помогло - значит, такому спирту уже ничего не поможет, на водку он не годится, придется его пустить на ликеры, где ароматизаторы отобьют или замаскируют лишнее. Следует помнить, что помимо питьевого (из зерна или картошки) существует и технический этиловый спирт - полученный не брожением, а либо гидролизом органики (преимущественно древесины), либо синтетический - по химической реакции Кучерова из ацетилена. В любом случае применять гидролизный и, тем более, синтетический - для пищевых целей категорически не рекомендуется, поскольку там слишком много побочных примесей - от ядовитого метилового и муравьиного спиртов до всех разновидностей формальдегидов, которые в домашних условиях отделить невозможно. Впрочем, из-за дешевизны именно эти спирты используются для изготовления "паленой" водки.
РЕЦЕПТЫ ВОДОК
ВИШНЕВКА
Насыпать переспелой слегка размытой вишни почти полную бутыль. Залить готовой водкой, настаивать 6 недель. По окончании водку слить и запечатать - она готова к употреблению. А ягоды можно пустить на наливку. Пить через полгода. В принципе такую водку можно получить из любых фруктов.
ВОДКА МАЛОСОЛЬНАЯ
На грядку, где растут огурцы, положить бутыль так, чтобы внутри дальше рос огурец. Для этого завязь надо просто осторожно пропихнуть в горлышко бутылки. Когда огурец вырастет, отщипнуть его от стебля и залить кипящим стандартным огуречным рассолом и настаивать 3 дня, затем рассол полностью слить и залить очищенным крепким самогоном (поскольку цвет напитка будет мутноват - чистую водку использовать нецелесообразно). Наставать 3 недели. Вкус водки - малосольного огурца.
ВОДКА ОГУРЕЧНАЯ
На грядку, где растут огурцы, положить бутыль так, чтобы внутри дальше рос огурец. Когда огурец вырастет, отщипнуть его от стебля и залить приготовленной самостоятельно или магазинной водкой. Настоять 3 недели. Привкус у водки будет - свежего огурца.
ЕРОФЕИЧ
В этом рецепте спирт разводят до настаивания, иначе продукт получается слишком горьким. 35 г мяты, 35 г аниса, 35 г очищенных и крупно порезанных зерен от апельсина или мандарина (в классическом рецепте - от померанца, горького апельсина), залить литром заранее приготовленной водки. Поставить на 12 дней к батарее отопления или в другое теплое место. Слить, отфильтровать, тщательно закупорить и охладить.
ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ СПОТЫКАЧ
Сварить 200 г сахара до его преобразования в желтую карамель, затем слить в широкую посуду, слегка смазанную подсолнечным маслом (чтобы сахар не прилип), остудить и перетереть в пудру. В бутылку насыпать спелую качественную землянику - на 1/2. Сверху присыпать приготовленной пудрой Залить водкой до верху, опечатать и настаивать на солнце 2 месяца, постоянно взбалтывая. Слить, процедить. Можно употреблять.
КАНТАБАС
Бутыль на 1/2 наполнить нераскрывшимися почками смородины, залить водкой до верха. Бутыль накрыть чистым полотном и настаивать 6 недель на солнце. Процедить, отстоять и разлить по бутылкам, бутылки опечатать и убрать в сухое темное место. Вкус заметно улучшается от увеличения сроков хранения.
"КОНЬЯК"
На 3 литра 80% спирта (крепкого самогона):
1 состав
1 ст. ложка сахара и 1 ст. ложка чайной заварки, 3 лавровых листка, 5 горошин черного перца, 3-5 гвоздичек, на кончике ножа ванилин, несколько лимонных или апельсиновых корок.
2 состав
3 лавровых листка, 6 горошин душистого перца, 6 - горького, 3 ст. ложки сахара, 1/4 ст. ложки ванилина, одну - корицы, 2 - чая, 6 гвоздичек.
3 состав
3 чайных ложки сахара, столько же растворимого кофе по 3 лавровых листка, 5 штук гвоздики, 8 перчинок.
Связать в марлю, опустить в банку. Выстойка - 10 дней, развести до крепости 40%.
МАЛИНОВКА
В бутыль насыпать на три четверти спелой малины. Залить водкой и поставить на 2 суток в тени. Слить спирт, отжать и выбросить малину, насыпать свежей на 1/2 и залить тот же спирт. Наставать еще 2 суток. Слить, процедить. Развести сахарный сироп, добавить в малиновку по вкусу.
ПЕРЦОВКА
Вырастить в бутыле стручек острого красного перца (см. "Водка огуречная"). Перед заливкой водки - перец необходимо немного подсушить на солнце - 2-3 дня. Перед употреблением - настоять около 3 недель.
ПОЛЫННАЯ
Высушить в тени верхние листья и цветы полевой полыни, добавить в готовую водку на 1/4 от емкости. Настаивать 2 недели.
РАТАФИЯ
сладкая водка для прекрасной половины человечества
Приготовление - на самом разнообразном плодово-фруктово-ягодном сырье: на малине, клубнике или бананах. Но можно применять и другие фрукты-ягоды, технология меняется мало.
Очень спелые ягоды засыпать в банку под винтом и залить спиртом так, чтобы только чуть покрыло. Банка ставится на солнце, которое должно просвечивает эту массу три дня. Затем ароматизированный спирт слить, определяя его объем.
Сироп: на 1 литр ароматизированного спирта берется 200 г воды и 200 г сахара. Вода с сахаром доводится до кипения 2 раза, со снятием накипи. Затем чуть охладить (до 60 градусов) и слить в бутылку с винтовой пробкой. Туда же добавить ароматизированный спирт, завинтить пробку и перемешать содержимое. Поставить бутыль в теплое место минимум на четыре недели. После этого отфильтровать, и охладить.
При работе с бананами необходимо выбирать лишь перезревшие (черные).
СЛИВОВИЦА
Насыпать переспелой, уже морщинистой венгерки почти полную бутыль, залить водкой. Настаивать 6 недель. Водку слить, запечатать. Оставшиеся сливы залить сахарным сиропом. Через 3 недели слить, перемешать с водкой. Процедить, разлить, закорковать. Пить через полгода.
СТАРИННАЯ БЕЛАЯ МОСКОВСКАЯ
40 г имбиря, 40 г корня калгана, 40 г шалфея, 40 г мяты, 40 г аниса залить 1 литром спирта и настоять 18 дней. Слить в чистую емкость до отстоя и добавить 1.5 литра холодной воды (лучше - сырой родниковой, но можно кипяченой водопроводной). Если вода будет теплой или водопроводной сразу из под крана, получится мутная водка, которую не исправить никакими ухищрениями.
ЦВЕТНАЯ
Водке можно придать красивий цвет. Чтобы она приобрела:
синий цвет - настаивать на лепестках васильков;
зеленый - на мяте;
красный - на чернике;
фиолетовый - на семенах подсолнечника;
желтый - на шафране.
ЧАСТЬ 2. САМОГОН
Самогоноварение - процес изготовления крепких спиртных напитков в домашних услових. История такова: длительный период - как во время, так и после татаро-монгольского нашествия у Руси (в допетровские времена) практически не осталось территорий, где можно было бы выращивать виноград, да и выходы на поставщиков заморских вин оказались перекрыты. Поэтому виноделие - при отсутствии "нормального" сырья, было вынуждено искать способы изготовления хмельных напитков из "подручных материалов". А открытие процесса перегонки позволило получать достаточно стандартный по вкусовым и прочим качествам алкогольный напиток, невзирая на состав исходных продуктов. Перед европейскими странами такая задача просто не стояла, поэтому Россия получила значительную фору в совершенствовании способов изготовления крепких спиртных напитков. Многовековая отладка технологии позволила получить уникальный национальный продукт - русскую водку практически из любого сырья.
Процесс производства самогона проходит три стадии: приготовление и брожение браги, собственно самогоноварение или перегонка и улучшение вкусовых качеств конечного продукта вкупе с дополнительной очисткой от сивушных масел и неприятных запахов.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БРАГИ
В биологическом смысле брага - это питательный бульон для дрожжевых или других бродильных грибков, которые в процессе своей жизнедеятельности перерабатывают природные сахара и крахмал в этиловый спирт. Причем, следует помнить, что спирт, являясь для них "отходами" - губителен и для самих "производителей". Так "дикие" грибки, живущие в симбиозе с растениями типа хмель или виноград - погибают при 5-8%-концентрации этилового спирта в браге, хлебные дрожжи выдерживают до 9-10%, а специально выведенные промышленные (используются на винзаводах) - до 14% (культуту этого типа грибков практически невозможно сохранить в домашних условиях, так как каждые 2 недели его необходимо высеивать на новую брагу, иначе - он просто погибнет). Таким образом, при достижении этих критических значений процесс остановится сам собой, даже если в браге еще осталось много "корма". То есть, готовить брагу с концентрацией сахаров выше 10% - просто не имеет смысла: остатки сахара все равно не будут переработаны в спирт из-за массовой гибели "переработчиков".
При использовании хлебных дрожжей брожение, в зависимости от "сырья" и температуры может занять от 1 до 3 недель. Любопытный факт: если воздух насыщен смолистыми веществами (дом с закваской стоит в сосновом или еловом бору или срублен из свежих сосен), то длительность брожения увеличивается в разы. При расщеплении сахаров в массовых количествах выделяется углекислый газ. Собственно, по его наличию можно определить - идет ли процесс брожения или уже закончился: нужно поднести к горловине емкости с брагой горящую спичку. Если спичка тут же погаснет (углекислота не поддерживает горение) значит закваска еще не готова, если же ярко горит - брожение прекратилось, и концентрация спирта в растворе уже не повысится, сколько бы он еще не простоял. Посуда желательна стеклянная, эмалированная, керамическая или деревянная (предпочитетельней) с узким горлом. Алюминиевые фляги и особенно оцинкованные емкости могут вступать в хим.реакции с побочными продуктами брожения, заметно ухудшая качество сырья. Обязательно ли закрывать емкость с брагой? С одной стороны - углекислота не нужна и желательно, чтобы она вся вышла, с другой - спирт слишком летучее вещество, и значит - тоже будет "утекать" при наличии достаточно широкой горловины. Поэтому первые два-три дня, когда процес будет наиболее бурным, а спирта еще мало - емкость нужно держать открытой, а затем заткнуть матерчатой пробкой или резиновой перчаткой. Кстати, потому деревянная (дубовая) тара и предпочтительнее - при большой площади соприкосновения углекислота хоть и понемногу, но будет уходить "сквозь" дерево, а вот спирт - не сможет просочиться, не "пролезет". Идеальная "пробка" - водяной затвор: в горловину бродильного чана плотно вставляется газоотводная трубка, второй конец которой опущен в воду. Иногда при слишком бурном брожении брага "убегает", в этом случае можно добавить немного свежего молока или ложку сливочного масла.
В закваску для запаха и приятного цвета перед производством можно бросить корень калгана, красный спелый перец, траву зубровки или сухую мяту летучие вещества успешно пройдут перегонку, вместе со спиртом. Проще всего траву и коренья закладывать в закваску в самом начале, но аромат может получится слабым. Для усиления эффекта лучше разводить закваску водой, которая предварительно была настояна на выбранном ароматизаторе, или сделать отвар нужной травы, кореньев, а уже им разводить закваску. И еще один совет, некоторые ароматизаторы, например - цитрусовые, подавляют процесс брожения. Поэтому концентрат, настоенный на шкурках лимона, апельсина или мандарина лучше вливать в брагу в самом конце брожения - перед перегонкой.
По окончании процесса брожения нужно попробовать брагу на вкус, если горькая - значит была найдена оптимальная пропорция вода/сырье для данного вида бродильных грибков. Если сладкая - увы, первоначально было положено слишком много сахара. Можно добавить воды с дрожжами и продолжить брожение, можно перегнать, а уже отходы (барду) попробовать повторно заквасить свежими дрожами. И в следующий раз в любом случае нужно либо уменьшить количество сахара, либо разводить большим количеством воды. Кстати, барда (то, что осталось после перегонки) - очень питательный корм для свиней, крупного и мелкого рогатого скота.
РЕЦЕПТЫ БРАГИ
ХЛЕБНЫЙ
Рожь, пшеницу, просо, кукурузу, горох проростить. Для этого размочить в теплой воде, расстелить тонким (до 2 см) слоем. Следить чтобы зерно не прокисло.
Проросшее зерно высушить, смолоть на муку (можно крупным помолом - на мясорубке, но лучше - кофемолка). Закипятить воду и в еще кипящую, постоянно помешивая, добавить эту муку. Размешивать до состояния очень жидкого киселя.
Укрыть, дать выстоятся 10-12 часов. Остудить до комнатной температуры. Добавить дрожжи. На 12 ведер закваски - полкило. Бродит 7-10 дней.
При отсутствии дрожжей - добавить литр молодого кваса или полкило сухих шишечек хмеля. При этом процесс брожения увеличится, а выход самогона - уменьшится.
ХЛЕБНЫЙ С КАРТОШКОЙ
Сделать солод, как и в первом рецепте (прорастить зерно, высушить смолоть). Сварить картошку (до состояния пюре). Истолочь с той водой, что осталась при варке. Выложить в емкость. Засыпать сверху солодовой мукой. Опять толочь до ровной киселеобразной констистенцией. Все это должно быть очень горячим. Опять сверху присыпать остаткам муки, оставить на 10 - 12 часов, затем перемешать, перелить в бочку, добавить полкило дрожжей. Бродить 1-2 недели. На бочку воды - два ведра солода, четыре - пять ведер картошки.
ХЛЕБНЫЙ НА ХМЕЛЮ
Пшеницу или рожь прорастить в деревянном корыте, периодически помешивая. Потом отварить картофель, помять его. Надо еще заварить хмель. Потом необходимо приготовить так называемый затер - в брагу, которая осталась от прошлого раза (1,5 - 2 литра) добавить сваренный хмель (3 л). Потом все вместе перемешивается - пшеница или рожь, картошка и затер. Зерно можно смолоть или пропустить через мясорубку. Поставить в теплое место. Стоит до тех пор, покуда перестанет бродить и шуметь. На одно ведро зерна - 2 ведра вареной картошки. Выход примерно 2 литра хлебного 70% самогона.
МУКА С ПЕЧЕНЫМ ХЛЕБОМ
1 рецепт
Все так же, как в предыдушем рецепте. Вместо картофеля - размоченный в кипятке ржаной или пшеничный хлеб. На два ведра солода - 15 - 20 буханок хлеба.
2 рецепт
Прорастить полведра ржи, пшеницы или ячменя. Истолочь. Размочить в 15 литрах воды, 10 - 12 буханок черного хлеба. Смешать. Добавить 750 г дрожжей и воды до киселеобразной консистенции. Если хлеба мало (8 буханок), сварить чугун картошки. Перемять смешать с зерном и хлебом. Брожение в теплом месте - неделю.
3 рецепт
Пшеницу прорастить, перемолоть на мясорубке, кофемолке (можно истолочь). Добавить воду, дрожжи и поставить в теплое место. На 10 кг пшеницы 40 литров воды и 0,5 кг дрожжей.
* * *
САХАРНЫЙ
5 кг сахара развести в 40-45 литрах горячей воды, остудить и добавить 200 г дрожжей. Поставить в теплое место. Для запаха можно добавить ветки смородины, вишни или сухой укроп. Через 6 - 7 дней закваска готова. Выход 5 литров 70-80% спирта. Распространено мнение, что из 1 кг сахара получается литр водки. При использовании парового аппарата - 10 литров хорошей 40% водки получаетсся всего из 7 кг сахара. То есть, не надо делать брагу излишне концентрированной по сахару. Он не "перерабатывается" и остается в барде (отходы перегонки).