У виноделов и дегустаторов имеется свой собственный словарь, потому что сложные впечатления от ощущений, которые они испытывают, пробуя вино, почти невозможно описать, если не пользоваться терминами. Вот термины, которыми обычно пользуются дегустаторы при определении качеств вина.
Аромат– запах вина, обладающий отчетливым благоуханием, напоминающим аромат цветов, пряностей и трав.
Бодрое вино– высококислотное освежающее вино (отличительная черта молодых белых вин с металлическим привкусом).
Великое вино– благородное вино.
Вкускарамели– богатый, похожий на помадку запах и вкус, характерный, например, для Мадеры.
Выдающееся вино– высококачественное вино с индивидуальным характером.
Выдержанное вино– зрелое, мягкое, без признаков терпкости, достигшее зрелости в хороших условиях.
Высохшее вино– вино, в котором отсутствует какой бы то ни было свежий привкус фруктов.
Вялое вино– вино с недостатком кислоты; для шипучих вин – с недостатком шипучести.
Гармоничность,или Баланс– идеальное соотношение между кислотностью, танином и спиртом.
Гибкое вино– легко пьющееся вино.
Горелый вкус– вкус, вызывающий ассоциации с копченостями, запахом горелых листьев и другими дымными запахами.
Дрожжевое вино– вино, пахнущее хлебом.
Едкий вкус– слишком кислое и острое на вкус вино.
Жирное,или тучное вино– вино, полное вкуса.
Зеленый запах– запах зеленого дерева в молодых винах.
Кислое вино– пощипывает язык при дегустации.
Крепкое вино– выдержанное вино, обычно с высоким содержанием спирта.
Короткий вкус– вкус, который остается на нёбе после дегустации лишь недолгое время.
Легкое вино– некрепкое молодое вино.
Молодое вино– незрелое, легкое и свежее вино.
Мясистое вино– богатое вино, полнотелое и сильное. Его можно пожевать.
Нос вина– совокупность всех запахов в вине.
Освежающее вино– вино, утоляющее жажду.
Пахучее вино– вино, ассоциирующееся с запахом дикой птицы, мелкой дичи или оленины.
Плесневелое вино– вино с привкусом плесени (критический термин).
Послевкусие– ощущение, которое остается на нёбе после дегустации и часто отличается от первоначального вкуса вина в худшую сторону.
Пресное вино– вино с недостатком вкуса.
Прозрачное вино– чистое и светлое, совершенно прозрачное сверкающее вино.
Сироповое вино– очень сладкое, приторное вино.
Слабое вино– вино с очень слабым ароматом, с недостатком кислоты, танина и спирта.
Сладкоевино– вино, в котором содержание сахара естественно высоко или искусственно повышено.
Спелоевино– полностью выдержанное вино, полное вкуса и аромата.
Спирт– один из главных компонентов вина, обеспечивающий его крепость и характер.
Сухоевино– вино, в котором весь сахар перебродил.
Танин– один из главных компонентов красного вина. Определяется по вяжущему вкусу в полости рта. В красных винах, которые выдерживались годами, образует осадок.
Темное вино– густое вино, с недостатком прозрачности и яркости.
Томное вино– этим термином характеризуется вино, которое после прокручивания в бокале медленно стекает по стенкам длинными ручейками.
Травяное вино– вино, пахнущее травами (лимонный бальзам, вербена, липовый цвет, лаванда, розмарин, шалфей и др.).
Финиш– окончательный вкус вина, последнее ощущение от него.
Фруктовое вино– вино с выраженным вкусом фруктов.
Худое вино– водянистое вино.
Цветочное вино– вино с ароматом цветов (жасмин, лилия, померанец и др.).
Чистое вино– вино, не имеющее посторонних запахов и вкуса, вино без недостатков.
О содержимом бутылки по его форме
Хранение вина
О дегустации
Общие правила дегустаций
Порядок подачи образцов
Определение свойств вина
Аромат– запах вина, обладающий отчетливым благоуханием, напоминающим аромат цветов, пряностей и трав.
Бодрое вино– высококислотное освежающее вино (отличительная черта молодых белых вин с металлическим привкусом).
Великое вино– благородное вино.
Вкускарамели– богатый, похожий на помадку запах и вкус, характерный, например, для Мадеры.
Водянистое вино– бледное вино с недостаточным вкусом.
Анакреонту
Гроздьев живительных мать, чародейка лоза винограда!
Ты, что даешь от себя отпрыски цепких ветвей!
Вейся по стелевысокой над
Анакреонтом-теосцем,
Зеленью свежей покрой низкую насыпь земли.
Пусть он, любивший вино и пиры и в чаду
опьяненья
Певший на лире всю ночь, юношей, милых ему.
Видит и, лежа в земле, над своей головою висящий,
В гроздьях на гибких ветвях, спелый, прекрасный
твой плод;
Пусть окропляются влагой росистой уста,
из которых
Слаще, чем влага твоя, некогда песня лилась!
Симонид Кеосский(перевод Л. Блуменау)
Выдающееся вино– высококачественное вино с индивидуальным характером.
Выдержанное вино– зрелое, мягкое, без признаков терпкости, достигшее зрелости в хороших условиях.
Высохшее вино– вино, в котором отсутствует какой бы то ни было свежий привкус фруктов.
Вялое вино– вино с недостатком кислоты; для шипучих вин – с недостатком шипучести.
Гармоничность,или Баланс– идеальное соотношение между кислотностью, танином и спиртом.
Гибкое вино– легко пьющееся вино.
Горелый вкус– вкус, вызывающий ассоциации с копченостями, запахом горелых листьев и другими дымными запахами.
Дрожжевое вино– вино, пахнущее хлебом.
Едкий вкус– слишком кислое и острое на вкус вино.
Жирное,или тучное вино– вино, полное вкуса.
Зеленый запах– запах зеленого дерева в молодых винах.
Кислое вино– пощипывает язык при дегустации.
Крепкое вино– выдержанное вино, обычно с высоким содержанием спирта.
Короткий вкус– вкус, который остается на нёбе после дегустации лишь недолгое время.
Легкое вино– некрепкое молодое вино.
Молодое вино– незрелое, легкое и свежее вино.
Мясистое вино– богатое вино, полнотелое и сильное. Его можно пожевать.
Нос вина– совокупность всех запахов в вине.
Освежающее вино– вино, утоляющее жажду.
Пахучее вино– вино, ассоциирующееся с запахом дикой птицы, мелкой дичи или оленины.
Плесневелое вино– вино с привкусом плесени (критический термин).
Послевкусие– ощущение, которое остается на нёбе после дегустации и часто отличается от первоначального вкуса вина в худшую сторону.
Пресное вино– вино с недостатком вкуса.
Прозрачное вино– чистое и светлое, совершенно прозрачное сверкающее вино.
Сироповое вино– очень сладкое, приторное вино.
Слабое вино– вино с очень слабым ароматом, с недостатком кислоты, танина и спирта.
Сладкоевино– вино, в котором содержание сахара естественно высоко или искусственно повышено.
Спелоевино– полностью выдержанное вино, полное вкуса и аромата.
Спирт– один из главных компонентов вина, обеспечивающий его крепость и характер.
Сухоевино– вино, в котором весь сахар перебродил.
Танин– один из главных компонентов красного вина. Определяется по вяжущему вкусу в полости рта. В красных винах, которые выдерживались годами, образует осадок.
Темное вино– густое вино, с недостатком прозрачности и яркости.
Томное вино– этим термином характеризуется вино, которое после прокручивания в бокале медленно стекает по стенкам длинными ручейками.
Травяное вино– вино, пахнущее травами (лимонный бальзам, вербена, липовый цвет, лаванда, розмарин, шалфей и др.).
Финиш– окончательный вкус вина, последнее ощущение от него.
Фруктовое вино– вино с выраженным вкусом фруктов.
Худое вино– водянистое вино.
Цветочное вино– вино с ароматом цветов (жасмин, лилия, померанец и др.).
Чистое вино– вино, не имеющее посторонних запахов и вкуса, вино без недостатков.
О содержимом бутылки по его форме
Форма бутылок часто указывает на характер вина. Некоторые классические формы являются традиционными в основных винодельческих регионах Европы и стали общепринятыми для подобных вин в других частях света. Существует также много необычных способов оформления бутылок; некоторые из них являются отличительным знаком данного региона, другие указывают на отдельный виноградник.
Цилиндрическая форма большинства бутылок имеет практическое преимущество: их можно хранить в горизонтальном положении в погребе, чтобы вино дозревало. Это положение позволяет пробке оставаться влажной, и таким образом вино не соприкасается с воздухом.
Среди бутылок классической формы бургундскую бутылку можно отличить по покатым бокам. Такие бутылки используют также в Кот-дю-Рон и в долине Луары, и повсюду для других вин, получаемых из винограда Шардонне и Пино Нуар.
Подобная форма бутылок используется в основном для шампанского и игристых вин, но эти бутылки значительно тяжелее и немного шире. Их обычно делают из более толстого стекла, чтобы не лопались от газа.
Классическая форма бутылок Бордо – это узкая бутылка с высокими боками обычно из зеленого стекла для красного вина и из светлого стекла – для белого. Эта форма была принята также для других красных вин, получаемых из винограда Каберне Совиньон в различных частях света. Бутылки с портвейном также с высокими боками, но горлышко бутылки слегка выпуклое. Подобная форма бутылок иногда используется для других крепленых вин. Большинство немецких вин наливают в длинные изящные бутылки в форме флейты. Эти бутылки коричневого цвета характерны и традиционны для Эльзаса. Бутылки в форме флейты часто используют в других странах для вин, полученных из винограда Рислинг, Сильванер и Гевюрцтраминер.
Необычная форма бутылки указывает на особое вино. В Центральной Италии изогнутая бутылка, похожая на римскую амфору, всегда содержит в себе белое Вердиккио. Тоскана – это родина оплетенных фляг с Кьянти, но это оформление используют все реже, а для Кьянти Классико, в основном, выбирают бутылки в стиле Бордо, которые можно положить набок для дозревания.
Пол-литровые бутылки с длинным горлышком и покатыми боками используют исключительно для венгерского Токая. Волнообразная форма иногда используется в Кот де Прованс, в то время как в регионе французской Юры для желтого вина Шато-Шалон делают бутылки с широкими боками. Приземистая фляжка, известная как Боксбойтель, является традиционной в регионе Франконии в Германии; подобная же, но более округлая форма используется для некоторых других вин, таких, как Португальское розовое, и некоторых чилийских вин.
Вместимость бутылок колеблется от 700 (Мозель и Рейн) до 800 миллилитров (Шампань). Нормой для большинства вин являются бутылки около 750 миллилитров. Бутылки с Токаем содержат в себе 500 миллилитров, вина Божоле также вмещает 500 миллилитров, что считается идеальным в расчете на одного человека.
Вина, которые следует выдерживать, созревают лучше и медленнее в относительно больших бутылках, поскольку величина пробки и объем воздуха в бутылке остаются приблизительно одинаковыми для большего количества вина, и, таким образом, меньшая часть вина находится в контакте с воздухом. В полубутылках вино созревает скорее, чем в обычных бутылках, а в обычных – скорее, чем в бутылках магнум.
Хотя многие вина традиционно разливают в бутылки из бесцветного стекла, все вина лучше сохраняются в бутылках с темным стеклом.
Зеленое или коричневое стекло предохраняет вино от вредного воздействия света во время длительного периода его старения в бутылке. Светлое стекло предназначено для некоторых белых вин.
Цилиндрическая форма большинства бутылок имеет практическое преимущество: их можно хранить в горизонтальном положении в погребе, чтобы вино дозревало. Это положение позволяет пробке оставаться влажной, и таким образом вино не соприкасается с воздухом.
Среди бутылок классической формы бургундскую бутылку можно отличить по покатым бокам. Такие бутылки используют также в Кот-дю-Рон и в долине Луары, и повсюду для других вин, получаемых из винограда Шардонне и Пино Нуар.
Подобная форма бутылок используется в основном для шампанского и игристых вин, но эти бутылки значительно тяжелее и немного шире. Их обычно делают из более толстого стекла, чтобы не лопались от газа.
Классическая форма бутылок Бордо – это узкая бутылка с высокими боками обычно из зеленого стекла для красного вина и из светлого стекла – для белого. Эта форма была принята также для других красных вин, получаемых из винограда Каберне Совиньон в различных частях света. Бутылки с портвейном также с высокими боками, но горлышко бутылки слегка выпуклое. Подобная форма бутылок иногда используется для других крепленых вин. Большинство немецких вин наливают в длинные изящные бутылки в форме флейты. Эти бутылки коричневого цвета характерны и традиционны для Эльзаса. Бутылки в форме флейты часто используют в других странах для вин, полученных из винограда Рислинг, Сильванер и Гевюрцтраминер.
Необычная форма бутылки указывает на особое вино. В Центральной Италии изогнутая бутылка, похожая на римскую амфору, всегда содержит в себе белое Вердиккио. Тоскана – это родина оплетенных фляг с Кьянти, но это оформление используют все реже, а для Кьянти Классико, в основном, выбирают бутылки в стиле Бордо, которые можно положить набок для дозревания.
Пол-литровые бутылки с длинным горлышком и покатыми боками используют исключительно для венгерского Токая. Волнообразная форма иногда используется в Кот де Прованс, в то время как в регионе французской Юры для желтого вина Шато-Шалон делают бутылки с широкими боками. Приземистая фляжка, известная как Боксбойтель, является традиционной в регионе Франконии в Германии; подобная же, но более округлая форма используется для некоторых других вин, таких, как Португальское розовое, и некоторых чилийских вин.
Вместимость бутылок колеблется от 700 (Мозель и Рейн) до 800 миллилитров (Шампань). Нормой для большинства вин являются бутылки около 750 миллилитров. Бутылки с Токаем содержат в себе 500 миллилитров, вина Божоле также вмещает 500 миллилитров, что считается идеальным в расчете на одного человека.
Многие вина разливают в полубутылки и большие винные бутылки «магнум». Красные вина Бордо разливают в бутылки, в три раза превышающие емкость обычных бутылок; их называют Мари-Жанна. Наливают их и в бутылки Дубль Магнум (вмещает в себя четыре обычные бутылки) и в Жеробоам (шесть бутылок) и в Империаль (восемь бутылок). Шампанское редко наливают в бутылки, размер которых превышает магнум, но в отдельных случаях его могут перелить под давлением из обычных бутылок или бутылок магнум в любые бутылки следующих традиционных вместимостей: Жеробоам (4 бутылки), Реобоам (6 бутылок), Метузела (8 бутылок), Сальманазар (12 бутылок), Бальтазар (16 бутылок) или Небюшад-незар (20 бутылок). Бутылки огромного размера с Шампанским нужны только для показа. Бургундское иногда разливают в четырехбутылочные Жеробоам, Реобоам и Метузела. Портвейн разливают в бутылки магнум, редко в четырехбутылочные Жеробоам, и в специальные английские бутылки Тэп-пит Хен (3 бутылки), которые называют еще «трехбутылочные магнумы».
Вино
Злое дитя, старик молодой,
властелин добронравный.
Гордость внушающий нам,
шумный заступник любви!
Юноша! скромно пируй и шумную Вакхову влагу
С трезвой струею воды,с мудрой беседой мешай.
Ион Хиосский(перевод А. Пушкина)
Вина, которые следует выдерживать, созревают лучше и медленнее в относительно больших бутылках, поскольку величина пробки и объем воздуха в бутылке остаются приблизительно одинаковыми для большего количества вина, и, таким образом, меньшая часть вина находится в контакте с воздухом. В полубутылках вино созревает скорее, чем в обычных бутылках, а в обычных – скорее, чем в бутылках магнум.
Хотя многие вина традиционно разливают в бутылки из бесцветного стекла, все вина лучше сохраняются в бутылках с темным стеклом.
Зеленое или коричневое стекло предохраняет вино от вредного воздействия света во время длительного периода его старения в бутылке. Светлое стекло предназначено для некоторых белых вин.
Хранение вина
Если вы за один раз делаете запас вина всего на несколько недель, то вы можете хранить его в любом подходящем местечке, подальше от жары и света. Вино, которое должно храниться в течение года или около этого, прекрасно будет себя чувствовать в любом достаточно прохладном темном месте – в отдельной прохладной комнате или буфете, вдали от горячих батарей и теплых стен.
Но для длительного хранения вина, особенно тонких вин, – периода, который может длиться от пяти до двадцати лет и даже долее, – необходим хороший погреб, где вино может дозревать само по себе, не подвергаясь вредному воздействию тепла, света и тряски. Идеальный винный погреб должен иметь низкую температуру, причем постоянно, быть достаточно влажным и хорошо проветриваться. Такие условия естественным образом существуют в подземных погребах, но их можно создать искусственно с помощью кондиционеров и увлажнителей. В любом случае, оптимальная температура колеблется от 10 до 14 °C. Температура ниже этого уровня замедлит созревание вина, но не причинит никакого иного вреда; более высокая температура вынудит вино созревать слишком быстро, что помешает ему развить свои лучшие качества. Температура должна быть по возможности постоянной: даже в самых лучших погребах она меняется в различное время года, но резкая смена температуры может повредить вино.
Влажность предохраняет пробки от усыхания и от проникновения в вино такого объема воздуха, от которого оно может окислиться. Погреб с земляным полом будет слишком влажным. Каменный или бетонный пол надо посыпать гравием или песком и время от времени сбрызгивать водой. Хорошая вентиляция и чистый воздух без запахов также очень важны, потому что сильные запахи или даже спертый воздух могут проникнуть в бутылки сквозь пробки и испортить вино.
В основном бутылки с вином, предназначенные для длительного хранения, следует хранить в горизонтальном положении, так, чтобы пробки соприкасались с вином, чтобы вино дышало, а пробки не усыхали.
В специально выстроенных погребах вина хранят в бункерах или нишах, обычно сделанных из бетона. Причем в одном бункере находятся бутылки с вином одного названия и одного года урожая. Если же в бункере находятся бутылки с вином двух и более наименований и разных годов урожая, то их разделяют деревянными дощечками, чтобы легче было брать бутылку из верхних рядов. На каждом бункере прикрепляют ярлык с указанием того, какое вино в нем содержится.
Отдельные бутылки с различными винами удобнее всего хранить на полках так, чтобы можно было взять одну бутылку, не потревожив других.
В сырых погребах необходимы металлические полки. Деревянные полки, вполне пригодные в домашних помещениях, во влажном воздухе быстро придут в негодность. Полки следует крепить к стенам ровно и прочно, чтобы быть уверенными в их стабильности.
От влажного воздуха наклейки на бутылках легко портятся, поэтому имеет смысл сделать на бутылке несмываемую надпись, которая будет храниться в течение долгого времени.
Но для длительного хранения вина, особенно тонких вин, – периода, который может длиться от пяти до двадцати лет и даже долее, – необходим хороший погреб, где вино может дозревать само по себе, не подвергаясь вредному воздействию тепла, света и тряски. Идеальный винный погреб должен иметь низкую температуру, причем постоянно, быть достаточно влажным и хорошо проветриваться. Такие условия естественным образом существуют в подземных погребах, но их можно создать искусственно с помощью кондиционеров и увлажнителей. В любом случае, оптимальная температура колеблется от 10 до 14 °C. Температура ниже этого уровня замедлит созревание вина, но не причинит никакого иного вреда; более высокая температура вынудит вино созревать слишком быстро, что помешает ему развить свои лучшие качества. Температура должна быть по возможности постоянной: даже в самых лучших погребах она меняется в различное время года, но резкая смена температуры может повредить вино.
Влажность предохраняет пробки от усыхания и от проникновения в вино такого объема воздуха, от которого оно может окислиться. Погреб с земляным полом будет слишком влажным. Каменный или бетонный пол надо посыпать гравием или песком и время от времени сбрызгивать водой. Хорошая вентиляция и чистый воздух без запахов также очень важны, потому что сильные запахи или даже спертый воздух могут проникнуть в бутылки сквозь пробки и испортить вино.
В основном бутылки с вином, предназначенные для длительного хранения, следует хранить в горизонтальном положении, так, чтобы пробки соприкасались с вином, чтобы вино дышало, а пробки не усыхали.
В специально выстроенных погребах вина хранят в бункерах или нишах, обычно сделанных из бетона. Причем в одном бункере находятся бутылки с вином одного названия и одного года урожая. Если же в бункере находятся бутылки с вином двух и более наименований и разных годов урожая, то их разделяют деревянными дощечками, чтобы легче было брать бутылку из верхних рядов. На каждом бункере прикрепляют ярлык с указанием того, какое вино в нем содержится.
Отдельные бутылки с различными винами удобнее всего хранить на полках так, чтобы можно было взять одну бутылку, не потревожив других.
В сырых погребах необходимы металлические полки. Деревянные полки, вполне пригодные в домашних помещениях, во влажном воздухе быстро придут в негодность. Полки следует крепить к стенам ровно и прочно, чтобы быть уверенными в их стабильности.
От влажного воздуха наклейки на бутылках легко портятся, поэтому имеет смысл сделать на бутылке несмываемую надпись, которая будет храниться в течение долгого времени.
О дегустации
Красивое слово «дегустация», хоть и происходит от латинского gustus (вкус), но означает оценку всех органолептических свойств вина, т. е. тех качеств, которые воспринимаются через органы чувств человека. Зрение хорошее вино радует своим цветом, прозрачностью; обоняние воспринимает аромат, букет напитка; органы вкуса испытывают свою гамму ощущений, причем язык и нёбо участвуют в оценке вина и как органы осязания, определяя степень терпкости, температуру. На слух оцениваются игристые и шампанские вина, с характерным шипением выделяющие пузырьки углекислого газа; иногда бывает важно слышать, как льется вино.
Сложное сочетание всех этих ощущений создает общее впечатление о вине, причем органы чувств действуют в комплексе, дополняют друг друга. Так, если, пробуя вино, зажать нос, то вкус будет ощущаться гораздо слабее, может почти совсем исчезнуть (поэтому не стоит пить хорошее вино при насморке, и вообще при заболеваниях и даже недомоганиях полное представление о вине получить невозможно). Если пробовать вино в темноте или с закрытыми глазами, завершенное впечатление о напитке получить тоже очень трудно.
Большое влияние на вкус вина оказывает его температура. Так, при 10 °C сухое вино кажется более жестким, чем оно есть на самом деле, в нем сильнее чувствуются терпкость и кислотность; при 15 °C оно мягче, приятнее; при 18 °C оно кажется более старым (но и недостатки вина сильнее всего проявляются при этой температуре). При 20 °C вино сильно проявляет свой «греющий» эффект, даже слегка обжигает. Общее правило – красное вино подается более высокой температуры, чем белое (последнее перед подачей на стол охлаждают). Красное же, когда оно чуть теплое, кажется вкуснее, более полным и маслянистым, менее кислым, более мягким и вместе с тем более крепким.
Профессиональная дегустация – дело сложное и ответственное, хотя и интересное, это работа, требующая специальных знаний и умений, а иногда и вдохновения. Очень важный навык, который необходим дегустатору и полезен массовому потребителю вин, – тренированная память на цвет, запах и букет, вкус напитков, умение сохранять и при необходимости представить себе орга-нолептический образ того или иного вина. Такое умение поможет точно сравнивать, отличать хорошее от дурного, убережет от многих ошибок и разочарований.
Профессиональная дегустация и веселое ви-нопийство в дружеской компании за праздничным столом – вещи разные. Однако и любителям вина следует знать, хотя бы в общих чертах, основные правила дегустации и особенности восприятия органами чувств такого удивительного продукта, как вино.
Сложное сочетание всех этих ощущений создает общее впечатление о вине, причем органы чувств действуют в комплексе, дополняют друг друга. Так, если, пробуя вино, зажать нос, то вкус будет ощущаться гораздо слабее, может почти совсем исчезнуть (поэтому не стоит пить хорошее вино при насморке, и вообще при заболеваниях и даже недомоганиях полное представление о вине получить невозможно). Если пробовать вино в темноте или с закрытыми глазами, завершенное впечатление о напитке получить тоже очень трудно.
Большое влияние на вкус вина оказывает его температура. Так, при 10 °C сухое вино кажется более жестким, чем оно есть на самом деле, в нем сильнее чувствуются терпкость и кислотность; при 15 °C оно мягче, приятнее; при 18 °C оно кажется более старым (но и недостатки вина сильнее всего проявляются при этой температуре). При 20 °C вино сильно проявляет свой «греющий» эффект, даже слегка обжигает. Общее правило – красное вино подается более высокой температуры, чем белое (последнее перед подачей на стол охлаждают). Красное же, когда оно чуть теплое, кажется вкуснее, более полным и маслянистым, менее кислым, более мягким и вместе с тем более крепким.
Профессиональная дегустация – дело сложное и ответственное, хотя и интересное, это работа, требующая специальных знаний и умений, а иногда и вдохновения. Очень важный навык, который необходим дегустатору и полезен массовому потребителю вин, – тренированная память на цвет, запах и букет, вкус напитков, умение сохранять и при необходимости представить себе орга-нолептический образ того или иного вина. Такое умение поможет точно сравнивать, отличать хорошее от дурного, убережет от многих ошибок и разочарований.
Профессиональная дегустация и веселое ви-нопийство в дружеской компании за праздничным столом – вещи разные. Однако и любителям вина следует знать, хотя бы в общих чертах, основные правила дегустации и особенности восприятия органами чувств такого удивительного продукта, как вино.
Общие правила дегустаций
Существуют следующие основные виды дегустации вина.
Рабочие дегустациипроводятся на предприятиях винодельческой промышленности систематически в ходе всего технологического цикла, от рождения вина до его выпуска как готовой продукции. Эти дегустации осуществляются перед любой очередной обработкой вина, перемещением его в другую емкость, и позволяют оперативно отслеживать все изменения, предусмотреть возможность появления пороков и т. д.
Производственные дегустациипредпринимаются при решении важных вопросов, связанных с оценкой вин, таких как утверждение новых марок, отбор образцов на конкурс. Этим занимаются специальные дегустационные комиссии.
Экспертные (арбитражные) дегустацииосуществляются, когда возникает необходимость дать точные и объективные оценки тем или иным маркам вина – при решении возникающих между предприятиями спорных вопросов о качестве вин, при отборе образцов на конкурсы и т. п.
Конкурсные дегустациипроводятся для оценки и определения лучших марок вина на выставках и конкурсах различных уровней. Коммерческие дегустациипроизводятся для оценки общих потребительских свойств вина, когда нужно принять решение об оптовой закупке, поставках и т. д.
Учебные дегустациислужат для обучения дегустаторов, для выработки у них необходимых умений и навыков.
Показательные дегустациипроводятся для ознакомления неспециалистов с правилами дегустации и различными марками вин и других напитков.
Большое значение имеет посуда. В разных винодельческих районах для дегустации традиционно используется различная посуда. Так, в Молдавии вино нередко пробуют из керамических кружек, а во французской провинции Бургундия, где делается знаменитое вино Божоле – иногда из серебряных чашек. Однако в первом случае не виден цвет вина, а во втором к тому же трудно сделать точный обонятельный анализ, поскольку серебро, как и некоторые другие металлы, имеет свой собственный, хоть и очень слабый, но характерный запах. Лучший дегустационный сосуд – бокал из прозрачного стекла. Группа экспертов создала бокал, принятый ныне за образец Французской ассоциацией по стандартам (АФНОР) под индексом М.РУ.09.110.Такие бокалы изготавливаются из бесцветного хрустального стекла, имеют овальную удлиненную форму. При емкости в 210–220 см 3в них рекомендуется наливать 60–70 «кубиков» вина. Наполнение бокала не более чем на 1/ 3– непреложное правило любой дегустации, ибо только в этом случае над поверхностью напитка скапливается достаточное количество паров, что позволяет в полной мере оценить запах вина. Накоплению этих паров способствует и суженная верхняя часть бокала.
Если ставится задача провести дегустацию тщательно, не следует пробовать больше нескольких образцов вин, иначе восприятие притупляется. На обычной дегустации количество образцов должно быть не более 16 (коньяка – не более 10). В ходе международных конкурсов, где жюри состоит из дегустаторов наивысшей квалификации, на дегустацию подается до нескольких десятков образцов вин, иногда больше сотни, но в течение целого дня и с соответствующими перерывами. Дегустация небольшого количества образцов производится без каких бы то ни было закусок (через некоторое время после питательного, но необременительного завтрака). Если дегустация занимает несколько часов, то опробования вин можно чередовать с закуской – но такой, которая не искажала бы последующие вкусовые ощущения, была бы не острой и не экстрактивной. Лучше всего подходит специальный пресный хлеб или черствый белый, который помогает «освежить» вкус, особенно после образцов ароматных и ароматизированных вин.
Рабочие дегустациипроводятся на предприятиях винодельческой промышленности систематически в ходе всего технологического цикла, от рождения вина до его выпуска как готовой продукции. Эти дегустации осуществляются перед любой очередной обработкой вина, перемещением его в другую емкость, и позволяют оперативно отслеживать все изменения, предусмотреть возможность появления пороков и т. д.
Производственные дегустациипредпринимаются при решении важных вопросов, связанных с оценкой вин, таких как утверждение новых марок, отбор образцов на конкурс. Этим занимаются специальные дегустационные комиссии.
Экспертные (арбитражные) дегустацииосуществляются, когда возникает необходимость дать точные и объективные оценки тем или иным маркам вина – при решении возникающих между предприятиями спорных вопросов о качестве вин, при отборе образцов на конкурсы и т. п.
Конкурсные дегустациипроводятся для оценки и определения лучших марок вина на выставках и конкурсах различных уровней. Коммерческие дегустациипроизводятся для оценки общих потребительских свойств вина, когда нужно принять решение об оптовой закупке, поставках и т. д.
Учебные дегустациислужат для обучения дегустаторов, для выработки у них необходимых умений и навыков.
Показательные дегустациипроводятся для ознакомления неспециалистов с правилами дегустации и различными марками вин и других напитков.
Помещение для дегустации должно быть спокойным, освещенным достаточно ярко, но рассеянным светом. Недопустимы отвлекающие внимание элементы интерьера. Столы покрываются белыми скатертями, ни в коем случае не цветными. Дегустаторы одеваются аккуратно и неброско, не используют сильно пахнущей парфюмерии и косметики. Недопустимо, чтобы в помещении присутствовали какие-либо запахи – иногда даже проводят специальную дезодорацию. В помещении без запахов чуткость обоняния возрастает на 25 %. Воздух не должен быть сухим, напротив, несколько повышенная влажность (75–85 %) способствует лучшему восприятию запахов.
* * *
Вина мне пинту раздобудь,
Налей в серебряную кружку.
В последний раз, готовясь в путь,
Я пью за милую подружку.
Трепещут мачты корабля,
Как будто силу ветра меря…
Пред тем, как скроется земля.
Пью за тебя, малютка Мери!
Роберт Бернс(перевод С. Я. Маршака)
Большое значение имеет посуда. В разных винодельческих районах для дегустации традиционно используется различная посуда. Так, в Молдавии вино нередко пробуют из керамических кружек, а во французской провинции Бургундия, где делается знаменитое вино Божоле – иногда из серебряных чашек. Однако в первом случае не виден цвет вина, а во втором к тому же трудно сделать точный обонятельный анализ, поскольку серебро, как и некоторые другие металлы, имеет свой собственный, хоть и очень слабый, но характерный запах. Лучший дегустационный сосуд – бокал из прозрачного стекла. Группа экспертов создала бокал, принятый ныне за образец Французской ассоциацией по стандартам (АФНОР) под индексом М.РУ.09.110.Такие бокалы изготавливаются из бесцветного хрустального стекла, имеют овальную удлиненную форму. При емкости в 210–220 см 3в них рекомендуется наливать 60–70 «кубиков» вина. Наполнение бокала не более чем на 1/ 3– непреложное правило любой дегустации, ибо только в этом случае над поверхностью напитка скапливается достаточное количество паров, что позволяет в полной мере оценить запах вина. Накоплению этих паров способствует и суженная верхняя часть бокала.
Если ставится задача провести дегустацию тщательно, не следует пробовать больше нескольких образцов вин, иначе восприятие притупляется. На обычной дегустации количество образцов должно быть не более 16 (коньяка – не более 10). В ходе международных конкурсов, где жюри состоит из дегустаторов наивысшей квалификации, на дегустацию подается до нескольких десятков образцов вин, иногда больше сотни, но в течение целого дня и с соответствующими перерывами. Дегустация небольшого количества образцов производится без каких бы то ни было закусок (через некоторое время после питательного, но необременительного завтрака). Если дегустация занимает несколько часов, то опробования вин можно чередовать с закуской – но такой, которая не искажала бы последующие вкусовые ощущения, была бы не острой и не экстрактивной. Лучше всего подходит специальный пресный хлеб или черствый белый, который помогает «освежить» вкус, особенно после образцов ароматных и ароматизированных вин.
Порядок подачи образцов
В России принят следующий порядок подачи образцов на дегустацию: белые столовые натуральные сухие вина, красные столовые сухие вина, белые столовые полусухие, красные столовые полусухие, белые столовые полусладкие, красные столовые полусладкие, белые крепкие, красные крепкие, белые десертные полусладкие, красные десертные полусладкие, белые десертные сладкие, красные десертные сладкие, белые ликерные, красные ликерные вина. Игристые, ароматизированные вина, шампанское и коньяки желательно пробовать на отдельных дегустациях. Если приходится оценивать их на общей дегустации, то сделать это с достаточной точностью можно после обязательного перерыва. Порядок дегустации шампанского и игристых вин – по мере возрастания сахаристости: брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. Игристые мускаты подаются в конце дегустации. Ароматизированные вина дегустируют по мере возрастания ароматичности, коньяки – по мере увеличения срока выдержки. В рамках одного типа вина сначала дегустируют ординарные (без выдержки), потом марочные.
Сапожник настукался, портной настегался, музыкант наканифолился, немец насвистался, лакей нализался, барин налимонился, солдат употребил.
В. Даль«Русские пословицы и поговорки»
Определение свойств вина
Важен выбор бокала. Бокал должен суживаться кверху, чтобы букет вина мог сконцентрироваться над поверхностью вина. Бокал должен быть чистым – в нем не должно быть несвежих запахов от буфета или от небрежного мытья и протирания.
Вина в бокал наливают не более чем на 1/ 3, чтобы оставалось место, где букет вина мог бы распространиться. Однако и меньше наливать нельзя, иначе вино не даст достаточно аромата.
Проверка вина с целью определить его достоинства включает в себя определение внешнего вида и запаха так же, как вкуса. Выполняя последовательность операций и обдумывая по очереди каждое впечатление, дегустатор получает более полное представление о свойствах данного вина.
Анализ вина начинается с исследования его цвета. Вина могут содержать все цвета спектра, от синеватого оттенка, который придает молодым винам пурпурный цвет, до оранжевого тона, который в свое время может придать белому вину золотисто-медовый цвет; таким образом, цвет может указывать на его возраст.
Затем вино взбалтывают в бокале, нюхают и пробуют. Вино языком прокручивают во рту, чтобы оно достигло всех участков ротовой полости, способных различать вкус, т. е. нёба и нижней части языка.
Чувствительные по отношению к четырем основным вкусам рецепторы расположены на различных частях языка: сладость мы ощущаем на кончике языка, кислоту – на верхних его краях, соль – по бокам, а горечь – на спинке языка. Эти ощущения, связанные с запахами и другими возбудителями вкусовых ощущений, такими, как терпкость или бархатистая мягкость глицерина, пощипывание углекислого газа и обжигающее ощущение от спирта, создают вкус, или «рот» вина.
2. Болтаем вино в бокале.Держа бокал за ножку, осторожно поболтайте им по кругу, чтобы вино в бокале покружилось. Таким образом большее количество вина соприкоснется с воздухом, что поможет выявить свежий аромат молодого вина или многие летучие вещества, которые содержатся в букете более старого вина, так как они сосредоточатся наверху бокала.
3. Вдыхаем запах вина.Поднесите бокал к носу и сделайте короткий поверхностный вдох. Это выявит свежий фруктовый аромат молодого вина или более сложные оттенки запаха старого вина.
4. Всплесните вином в бокале.Если молодое вино не торопится выявить свой букет, всплесните им коротким резким движением. Такое действие поможет выявить фруктовый тон в аромате вина. Перед тем как попробовать вино, понюхайте его еще раз.
5. Отпиваем вино.Наклоните бокал и сделайте глоток достаточно большой для того, чтобы он покрыл язык, но так, чтобы во рту осталось достаточно места для воздуха.
Вина в бокал наливают не более чем на 1/ 3, чтобы оставалось место, где букет вина мог бы распространиться. Однако и меньше наливать нельзя, иначе вино не даст достаточно аромата.
Проверка вина с целью определить его достоинства включает в себя определение внешнего вида и запаха так же, как вкуса. Выполняя последовательность операций и обдумывая по очереди каждое впечатление, дегустатор получает более полное представление о свойствах данного вина.
Анализ вина начинается с исследования его цвета. Вина могут содержать все цвета спектра, от синеватого оттенка, который придает молодым винам пурпурный цвет, до оранжевого тона, который в свое время может придать белому вину золотисто-медовый цвет; таким образом, цвет может указывать на его возраст.
Затем вино взбалтывают в бокале, нюхают и пробуют. Вино языком прокручивают во рту, чтобы оно достигло всех участков ротовой полости, способных различать вкус, т. е. нёба и нижней части языка.
Чувствительные по отношению к четырем основным вкусам рецепторы расположены на различных частях языка: сладость мы ощущаем на кончике языка, кислоту – на верхних его краях, соль – по бокам, а горечь – на спинке языка. Эти ощущения, связанные с запахами и другими возбудителями вкусовых ощущений, такими, как терпкость или бархатистая мягкость глицерина, пощипывание углекислого газа и обжигающее ощущение от спирта, создают вкус, или «рот» вина.
1. Определяем цвет вина.Налейте вино в чисто вымытый бокал на одну треть. Держите бокал за ножку, чтобы не заслонять вино рукой, и наклоните его так, чтобы вы могли рассмотреть цвет вина, желательно против дневного света или на фоне белой скатерти. Рассмотрите вино и определите его оттенок, чистоту, глубину и интенсивность его цвета.К Меценату
* * *
Будешь у меня ты вино простое
Пить из скромных чаш. Но его недаром
Я своей рукой засмолил в кувшин
В день незабвенный,
В день, когда народ пред тобой в театре
Встал, о Меценат, и над отчим Тибром
С ватиканских круч разносило эхо
рукоплесканья.
Цекубским вином наслаждайся дома
И каленских лоз дорогою влагой,—
У меня же, друг, ни Фалерн, ни Формий
чаш не наполнят.
Квинт Гораций Флакк(перевод А. Семенова-Тян-Шанского)
2. Болтаем вино в бокале.Держа бокал за ножку, осторожно поболтайте им по кругу, чтобы вино в бокале покружилось. Таким образом большее количество вина соприкоснется с воздухом, что поможет выявить свежий аромат молодого вина или многие летучие вещества, которые содержатся в букете более старого вина, так как они сосредоточатся наверху бокала.
3. Вдыхаем запах вина.Поднесите бокал к носу и сделайте короткий поверхностный вдох. Это выявит свежий фруктовый аромат молодого вина или более сложные оттенки запаха старого вина.
4. Всплесните вином в бокале.Если молодое вино не торопится выявить свой букет, всплесните им коротким резким движением. Такое действие поможет выявить фруктовый тон в аромате вина. Перед тем как попробовать вино, понюхайте его еще раз.
5. Отпиваем вино.Наклоните бокал и сделайте глоток достаточно большой для того, чтобы он покрыл язык, но так, чтобы во рту осталось достаточно места для воздуха.