Исай Абрамович Фельдман
Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
ОТ АВТОРА
С того момента, когда первобытный человек догадался изжарить кусок мяса убитого им животного на огне своего костра, поварская профессия, прошагав эпохи и века, превратилась в искусную науку под названием кулинария.
Накоплен колоссальный опыт работы с продуктами растительного и животного мира, учтены вопросы сочетания различных видов сырья, изучены сотни вариантов технологических приемов на базе новейших видов оборудования, не забывая при этом и о старинной печи, и, как результат, рождены и многократно проверены на практике многие тысячи самых разнообразных блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
Рынок книжной продукции о приготовлении пищи сегодня насыщен, как никогда: книги, брошюры, журналы, альбомы, открытки зовут нас как к обыденному столу, так и к изысканному пиршеству. Но даже самое грамотное изложение материала, самое точное исполнение рецептов и предписанной технологии приготовления еще не гарантия полного гастрономического успеха, если не овладеть так называемой «кулинарной культурой», то есть писаным и неписаным сводом профессиональных правил, тонкостей и нюансов в поварском искусстве, без которых невозможно стать хорошим кулинаром.
На протяжении 40 лет своей профессиональной деятельности, как непосредственно у кухонной плиты, так и на административном поприще, автор работал и общался с признанными мастерами кулинарного искусства, учился и перенимал опыт не одного поколения поварской элиты как на родине, так и за ее пределами.
Представленные в этой книге основы «кулинарной культуры» – советы, секреты, тонкости поварского ремесла – скрупулезно собирались, записывались и систематизировались. Автор надеется, что его труд будет полезен как начинающим поварам, так и мастерам, а может быть, даже и умудренным опытом домохозяйкам.
Накоплен колоссальный опыт работы с продуктами растительного и животного мира, учтены вопросы сочетания различных видов сырья, изучены сотни вариантов технологических приемов на базе новейших видов оборудования, не забывая при этом и о старинной печи, и, как результат, рождены и многократно проверены на практике многие тысячи самых разнообразных блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
Рынок книжной продукции о приготовлении пищи сегодня насыщен, как никогда: книги, брошюры, журналы, альбомы, открытки зовут нас как к обыденному столу, так и к изысканному пиршеству. Но даже самое грамотное изложение материала, самое точное исполнение рецептов и предписанной технологии приготовления еще не гарантия полного гастрономического успеха, если не овладеть так называемой «кулинарной культурой», то есть писаным и неписаным сводом профессиональных правил, тонкостей и нюансов в поварском искусстве, без которых невозможно стать хорошим кулинаром.
На протяжении 40 лет своей профессиональной деятельности, как непосредственно у кухонной плиты, так и на административном поприще, автор работал и общался с признанными мастерами кулинарного искусства, учился и перенимал опыт не одного поколения поварской элиты как на родине, так и за ее пределами.
Представленные в этой книге основы «кулинарной культуры» – советы, секреты, тонкости поварского ремесла – скрупулезно собирались, записывались и систематизировались. Автор надеется, что его труд будет полезен как начинающим поварам, так и мастерам, а может быть, даже и умудренным опытом домохозяйкам.
СОВЕТЫ БЫВАЛОГО КУЛИНАРА
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Бульоны
• Домашние бульоны дают более ароматный и менее соленый вкус, чем готовые бульонные кубики.
• Кастрюли для варки бульонов можно использовать глиняные, стеклянные (для микроволновых печей), эмалированные и из нержавеющей стали.
• Из мяса старых животных и зрелых овощей бульон получается ароматнее.
• Не годятся для варки бульона дичь и говяжьи почки.
• Для чисто говяжьего бульона берут бедро или огузок. А для телячьего бульона берут переднюю часть, шею, ноги и грудину.
• Для бульона из баранины берут такие же части туши, как и у телятины.
• Для бульона из свинины берут шею и ребра, очищенные от жира.
• Для улучшения вкусовых качеств бульона из свиного мяса добавьте говяжью кость.
• Для приготовления бульона из домашней птицы используют шею, голову, крылья, желудок, сердце.
• Спинной мозг (амурет) при варке бульона нужно удалять, так как бульон от него мутнеет.
• Костный мозг не выпадает при варке, если с каждой стороны кости положить по кристаллу крупной соли.
• Мясо и рыбу для бульона следует промывать непосредственно перед употреблением. Если они будут долго находиться в воде, то часть белка и солей перейдет в нее.
• Характерные особенности хорошего бульона – аромат, насыщенность и прозрачность. Самые ароматные бульоны получаются тогда, когда кости и овощи едва покрыты водой.
• Варка бульона в открытой посуде ухудшает его вкус и питательность: пары уносят с собой большую часть аромата. Но крышка не должна полностью закрывать кастрюлю – ее нужно чуть-чуть приоткрыть.
• Для наваристого бульона телячьи и свиные кости, овощи рекомендуется поджарить. Затем поджаренные кости и овощи следует переложить в кастрюлю, слить лишний жир из сковороды, в которой они жарились, и влить в нее воду, чтобы в ней растворились ароматные карамелизированные соки, стекшие из костей и овощей. Всю эту смесь слегка проварить, затем ее вылить в кастрюлю с жареными костями и овощами. В результате получится коричневый бульон, более темный и насыщенный, чем обычный бульон. Этим способом можно варить мясной, куриный, рыбный или овощной бульоны.
• Чтобы получить хороший крепкий бульон из костей, их заливают холодной водой, кастрюлю накрывают крышкой, ставят на сильный огонь, доводят до кипения, затем, сняв крышку, убирают пену и жир и продолжают варить при слабом кипении. При этом крышка не должна плотно закрывать кастрюлю. За 1–1,5 часа до готовности в бульон кладут морковь, петрушку, сельдерей и лук.
• Для приготовления бульона говяжьи и бараньи кости варят 4,5–5 часов, а телячьи, свиные и куриные – 2–3 часа (при более длительной варке вкус бульона ухудшается). Перед варкой кости следует разрубить на части и промыть холодной водой.
• Чтобы сократить время варки мясного бульона, необходимо сырое мясо нарезать поперек волокон небольшими кусками.
• Мясо, предназначенное для бульона, лучше ошпарить кипятком (несколько минут), смыть сгустки пены, а потом залить холодной водой и варить.
• Если мясо из бульона хотят использовать для еды, то в бульон кладут котлетную часть.
• При варке бульона на слабом огне мясо в бульоне будет менее вкусным, а бульон вкуснее, и наоборот, при сильном кипении вкуснее будет мясо, а вкусовые качества бульона ухудшатся.
• Чтобы получить вкусное мясо, но слабый бульон, мясо варят, залив его кипятком; последний сразу свернет белок и таким образом закупорит все каналы, в которых находится мясной сок, и тем воспрепятствует его дальнейшему выделению.
• При желании иметь одновременно крепкий бульон и вкусное мясо поступают следующим образом: кости и более плохие куски мяса заливают холодной водой, дают ей закипеть, потом опускают в нее предназначенное для еды мясо.
• Бульон должен быть прозрачным, светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. Вкус его зависит от соотношения мяса и воды. Из 1 кг мяса получится 4–5 л бульона.
• Лучшие бульоны для прозрачных супов получаются из говядины и кур.
• Мясные бульоны для прозрачных супов варят с репчатым луком, морковью, сельдереем и петрушкой, а рыбные – с луком и зеленью петрушки.
• Чтобы бульон был прозрачным, нужно сделать следующее: залить мясо водой и, когда вода закипит, слить ее. Затем залить свежей горячей водой, снова довести до кипения и снова слить. И только в третий раз, залив горячей водой, можно варить бульон.
• Также для прозрачности сначала бульон нужно варить на большом огне. После того как он закипит, 2–3 раза добавить по столовой ложке холодной воды, каждый раз доводя до кипения. Затем огонь нужно убавить. Собравшуюся на поверхности пену необходимо удалить шумовкой.
• Если при варке бульона пена опустилась на дно, надо влить в кастрюлю стакан холодной воды – пена поднимется на поверхность и ее можно будет снять.
• Серая пена, образующаяся при варке бульона, не что иное, как растворенный холодной водой свернувшийся белок. Белок представляет собой очень ценное питательное вещество, поэтому можно не снимать с бульона пену. Если же она кажется недостаточно привлекательной на вид, то ее следует употребить для какого-нибудь темного соуса.
• С бульона следует снимать жир, потому что жирный бульон можно есть только горячим, а слишком горячая пища вредна; остывший же жир оставляет после себя неприятный вкус во рту. Излишек жира можно снять, когда бульон остынет.
• Для быстрого снятия жира окуните в горячий процеженный бульон сложенное вдвое бумажное полотенце, и бумага быстро впитает весь жир. Можно и так: завернуть в полотенце кусок льда и опустить в горячий суп – на полотенце оседает жир.
• Если не удалось полностью снять жир с поверхности бульона, то поступают следующим образом: надо слить верхнюю часть бульона с жиром и охладить ее – сначала до комнатной температуры, а потом в холодильнике (если бульона немного, можно не сливать верхнюю часть, а нужно охладить всю кастрюлю); затем снимают застывший жир, бульон процеживают, доводят до кипения и соединяют с остальным бульоном.
• Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус, поэтому можно выпарить его, процедить и использовать для тушения овощей.
• Если бульон готовят впрок, то не следует снимать жир: он препятствует доступу воздуха; по этой же причине следует сохранять бульон в узкой посуде.
• Чтобы придать бульону аромат и золотистую окраску, надо положить в него разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла или испеченные в духовом шкафу морковь, петрушку, сельдерей и лук.
• Бульон можно подкрасить отваром луковой шелухи – это повысит его питательность, обогатит витаминами и украсит.
• Бульон теряет специфический вкус и аромат, если в него положить слишком много овощей.
• Бульон будет еще вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку хереса.
• Для придания бульону красивого цвета в него можно добавить (на 6 порций) 1 чайную ложку поджаренного сахара.
• Прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный вкус, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.
• Не очень крепкий бульон, особенно из костей, можно сдобрить сушеными или свежими дрожжами. Свежих дрожжей идет примерно 10 г на порцию.
• В куриный бульон не следует класть никаких приправ, кроме луковицы и моркови, иначе он потеряет свой вкус.
• Бывает, что курица в бульоне никак не становится мягкой. Тогда нужно проварить ее 20 минут, вынуть, опустить в холодную воду на 3–4 минуты, промыть, а потом вновь положить в кипящий бульон.
• Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки положите в него обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости (50 г на 1 л бульона).
• Рыбный бульон варят из голов (глаза и жабры необходимо вынуть, чтобы бульон не получился темным и горьковатым), костей, плавников, хвоста и кожи. Все это тщательно промывают, кладут в холодную воду, добавляют петрушку и репчатый лук (морковь и сельдерей не кладут), доводят до кипения и на небольшом огне варят 50–60 минут, периодически снимая жир и пену.
• Прозрачный рыбный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов судака.
• При варке бульона из рыбы осетровых пород через час после начала варки следует вынуть голову, мякоть отделить, а хрящи довести до готовности.
• Готовый бульон должен отстояться (15–20 минут), и только после этого его надо процедить. Для процеживания рыбных бульонов следует иметь отдельное сито, так как рыбный запах стоек и может передаться другим продуктам.
• Не охлаждайте и не разогревайте повторно рыбный бульон: он станет невкусным и приобретет неприятный запах.
• Грибной бульон будет вкусным, если для его приготовления использовать сушеные грибы разной величины: крупные придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие – аромат.
• Чтобы приготовить грибной бульон, сухие грибы заливают холодной водой, выдерживают 3–4 часа, а затем варят в той же воде. Готовый бульон процеживают, а грибы промывают. Есть и другой способ: сушеные грибы залейте холодной водой, оставьте в ней на 10–15 минут, затем промойте, несколько раз меняя воду, снова залейте холодной водой (2 л на 100 г грибов), оставьте на 3 часа и отварите в той же воде.
• Солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности, рыбный – в начале варки, грибной – в конце. В овощные бульоны соль в небольшом количестве добавляется во время готовки, чтобы вкус и аромат бульона стали сильнее.
• На 1 л бульона кладут 5 г (0,5 чайной ложки) соли.
• Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соусов и заливных блюд, его не солят.
• Костный бульон при варке не солят.
• В пересоленный бульон не рекомендуется добавлять воду, лучше разбавить его мясной оттяжкой (см. ниже). Можно положить в марлю немного сырого риса и опустить в бульон.
• При необходимости в бульон можно долить кипяток, но не холодную воду – она замедляет процесс кипения, что ухудшает вкус.
• Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют мясной оттяжкой. Для приготовления оттяжки мясо с наибольшим содержанием крови (голяшка, шея и др.) пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (150–200 г на 100 г мяса) и ставят в холодное место. Через 1–2 часа добавляют слегка взбитый белок, соль и хорошо перемешивают (этого количества достаточно для осветления 2 л бульона). Оттяжку вводят в бульон, размешивают, накрывают крышкой, доводят бульон до кипения, удаляют пену, жир и продолжают варить при слабом кипении. Через 1–1,5 часа его снимают с огня, дают отстояться, удаляют лишний жир и процеживают.
• Оттяжку для куриного бульона готовят из мелко нарубленных куриных костей и зачисток, в которые добавляют белок и соль.
• Если бульон мутен, то на 5–6 порций берут 2–3 яичных белка, взбивают их в пену, наливают 1,5 стакана горячего бульона без жира и, не переставая взбивать, подливают постепенно в бульон, который надо очистить, и дают ему кипеть некоторое время с белками, после чего процеживают сквозь салфетку или полотно.
• Рыбный бульон осветляют взбитыми с солью яичными белками.
• Замоченный в холодной воде желатин добавляют в бульон перед осветлением.
• Осветленный бульон нельзя долго хранить: он помутнеет.
• Бульон из баранины хорош для картофельного и рисового супов, а из гусей и уток – для фасолевого и горохового.
• Бульон для жидкой солянки (супа) не надо варить концентрированным (нежелательно разводить бульон даже кипятком) – надо сразу взять нужное количество воды.
• Если нужно засыпать бульон рисом, манной или перловой крупой, то крупу всыпают в уже процеженный готовый бульон.
• Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, надо пельмени сначала опустить в кипящую воду, а лишь затем переложить их в кипящий бульон и сварить.
• На рыбном бульоне не рекомендуется готовить супы с мучными и макаронными изделиями.
• Если бульон будет некоторое время храниться, после процеживания его снова доводят до кипения, а затем охлаждают.
• Вкус бульона ухудшается, если его долго хранить в горячем состоянии.
• Разогревайте бульон на слабом огне, но не доводя до кипения. В этом случае он сохранит свою прозрачность. Крышка кастрюли не должна быть плотно закрыта.
• Качество бульона определяет вкус многих блюд, так как бульон – основа не только для супа, но и для ряда соусов и заливных.
• Кастрюли для варки бульонов можно использовать глиняные, стеклянные (для микроволновых печей), эмалированные и из нержавеющей стали.
• Из мяса старых животных и зрелых овощей бульон получается ароматнее.
• Не годятся для варки бульона дичь и говяжьи почки.
• Для чисто говяжьего бульона берут бедро или огузок. А для телячьего бульона берут переднюю часть, шею, ноги и грудину.
• Для бульона из баранины берут такие же части туши, как и у телятины.
• Для бульона из свинины берут шею и ребра, очищенные от жира.
• Для улучшения вкусовых качеств бульона из свиного мяса добавьте говяжью кость.
• Для приготовления бульона из домашней птицы используют шею, голову, крылья, желудок, сердце.
• Спинной мозг (амурет) при варке бульона нужно удалять, так как бульон от него мутнеет.
• Костный мозг не выпадает при варке, если с каждой стороны кости положить по кристаллу крупной соли.
• Мясо и рыбу для бульона следует промывать непосредственно перед употреблением. Если они будут долго находиться в воде, то часть белка и солей перейдет в нее.
• Характерные особенности хорошего бульона – аромат, насыщенность и прозрачность. Самые ароматные бульоны получаются тогда, когда кости и овощи едва покрыты водой.
• Варка бульона в открытой посуде ухудшает его вкус и питательность: пары уносят с собой большую часть аромата. Но крышка не должна полностью закрывать кастрюлю – ее нужно чуть-чуть приоткрыть.
• Для наваристого бульона телячьи и свиные кости, овощи рекомендуется поджарить. Затем поджаренные кости и овощи следует переложить в кастрюлю, слить лишний жир из сковороды, в которой они жарились, и влить в нее воду, чтобы в ней растворились ароматные карамелизированные соки, стекшие из костей и овощей. Всю эту смесь слегка проварить, затем ее вылить в кастрюлю с жареными костями и овощами. В результате получится коричневый бульон, более темный и насыщенный, чем обычный бульон. Этим способом можно варить мясной, куриный, рыбный или овощной бульоны.
• Чтобы получить хороший крепкий бульон из костей, их заливают холодной водой, кастрюлю накрывают крышкой, ставят на сильный огонь, доводят до кипения, затем, сняв крышку, убирают пену и жир и продолжают варить при слабом кипении. При этом крышка не должна плотно закрывать кастрюлю. За 1–1,5 часа до готовности в бульон кладут морковь, петрушку, сельдерей и лук.
• Для приготовления бульона говяжьи и бараньи кости варят 4,5–5 часов, а телячьи, свиные и куриные – 2–3 часа (при более длительной варке вкус бульона ухудшается). Перед варкой кости следует разрубить на части и промыть холодной водой.
• Чтобы сократить время варки мясного бульона, необходимо сырое мясо нарезать поперек волокон небольшими кусками.
• Мясо, предназначенное для бульона, лучше ошпарить кипятком (несколько минут), смыть сгустки пены, а потом залить холодной водой и варить.
• Если мясо из бульона хотят использовать для еды, то в бульон кладут котлетную часть.
• При варке бульона на слабом огне мясо в бульоне будет менее вкусным, а бульон вкуснее, и наоборот, при сильном кипении вкуснее будет мясо, а вкусовые качества бульона ухудшатся.
• Чтобы получить вкусное мясо, но слабый бульон, мясо варят, залив его кипятком; последний сразу свернет белок и таким образом закупорит все каналы, в которых находится мясной сок, и тем воспрепятствует его дальнейшему выделению.
• При желании иметь одновременно крепкий бульон и вкусное мясо поступают следующим образом: кости и более плохие куски мяса заливают холодной водой, дают ей закипеть, потом опускают в нее предназначенное для еды мясо.
• Бульон должен быть прозрачным, светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. Вкус его зависит от соотношения мяса и воды. Из 1 кг мяса получится 4–5 л бульона.
• Лучшие бульоны для прозрачных супов получаются из говядины и кур.
• Мясные бульоны для прозрачных супов варят с репчатым луком, морковью, сельдереем и петрушкой, а рыбные – с луком и зеленью петрушки.
• Чтобы бульон был прозрачным, нужно сделать следующее: залить мясо водой и, когда вода закипит, слить ее. Затем залить свежей горячей водой, снова довести до кипения и снова слить. И только в третий раз, залив горячей водой, можно варить бульон.
• Также для прозрачности сначала бульон нужно варить на большом огне. После того как он закипит, 2–3 раза добавить по столовой ложке холодной воды, каждый раз доводя до кипения. Затем огонь нужно убавить. Собравшуюся на поверхности пену необходимо удалить шумовкой.
• Если при варке бульона пена опустилась на дно, надо влить в кастрюлю стакан холодной воды – пена поднимется на поверхность и ее можно будет снять.
• Серая пена, образующаяся при варке бульона, не что иное, как растворенный холодной водой свернувшийся белок. Белок представляет собой очень ценное питательное вещество, поэтому можно не снимать с бульона пену. Если же она кажется недостаточно привлекательной на вид, то ее следует употребить для какого-нибудь темного соуса.
• С бульона следует снимать жир, потому что жирный бульон можно есть только горячим, а слишком горячая пища вредна; остывший же жир оставляет после себя неприятный вкус во рту. Излишек жира можно снять, когда бульон остынет.
• Для быстрого снятия жира окуните в горячий процеженный бульон сложенное вдвое бумажное полотенце, и бумага быстро впитает весь жир. Можно и так: завернуть в полотенце кусок льда и опустить в горячий суп – на полотенце оседает жир.
• Если не удалось полностью снять жир с поверхности бульона, то поступают следующим образом: надо слить верхнюю часть бульона с жиром и охладить ее – сначала до комнатной температуры, а потом в холодильнике (если бульона немного, можно не сливать верхнюю часть, а нужно охладить всю кастрюлю); затем снимают застывший жир, бульон процеживают, доводят до кипения и соединяют с остальным бульоном.
• Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус, поэтому можно выпарить его, процедить и использовать для тушения овощей.
• Если бульон готовят впрок, то не следует снимать жир: он препятствует доступу воздуха; по этой же причине следует сохранять бульон в узкой посуде.
• Чтобы придать бульону аромат и золотистую окраску, надо положить в него разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла или испеченные в духовом шкафу морковь, петрушку, сельдерей и лук.
• Бульон можно подкрасить отваром луковой шелухи – это повысит его питательность, обогатит витаминами и украсит.
• Бульон теряет специфический вкус и аромат, если в него положить слишком много овощей.
• Бульон будет еще вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку хереса.
• Для придания бульону красивого цвета в него можно добавить (на 6 порций) 1 чайную ложку поджаренного сахара.
• Прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный вкус, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.
• Не очень крепкий бульон, особенно из костей, можно сдобрить сушеными или свежими дрожжами. Свежих дрожжей идет примерно 10 г на порцию.
• В куриный бульон не следует класть никаких приправ, кроме луковицы и моркови, иначе он потеряет свой вкус.
• Бывает, что курица в бульоне никак не становится мягкой. Тогда нужно проварить ее 20 минут, вынуть, опустить в холодную воду на 3–4 минуты, промыть, а потом вновь положить в кипящий бульон.
• Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки положите в него обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости (50 г на 1 л бульона).
• Рыбный бульон варят из голов (глаза и жабры необходимо вынуть, чтобы бульон не получился темным и горьковатым), костей, плавников, хвоста и кожи. Все это тщательно промывают, кладут в холодную воду, добавляют петрушку и репчатый лук (морковь и сельдерей не кладут), доводят до кипения и на небольшом огне варят 50–60 минут, периодически снимая жир и пену.
• Прозрачный рыбный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов судака.
• При варке бульона из рыбы осетровых пород через час после начала варки следует вынуть голову, мякоть отделить, а хрящи довести до готовности.
• Готовый бульон должен отстояться (15–20 минут), и только после этого его надо процедить. Для процеживания рыбных бульонов следует иметь отдельное сито, так как рыбный запах стоек и может передаться другим продуктам.
• Не охлаждайте и не разогревайте повторно рыбный бульон: он станет невкусным и приобретет неприятный запах.
• Грибной бульон будет вкусным, если для его приготовления использовать сушеные грибы разной величины: крупные придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие – аромат.
• Чтобы приготовить грибной бульон, сухие грибы заливают холодной водой, выдерживают 3–4 часа, а затем варят в той же воде. Готовый бульон процеживают, а грибы промывают. Есть и другой способ: сушеные грибы залейте холодной водой, оставьте в ней на 10–15 минут, затем промойте, несколько раз меняя воду, снова залейте холодной водой (2 л на 100 г грибов), оставьте на 3 часа и отварите в той же воде.
• Солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности, рыбный – в начале варки, грибной – в конце. В овощные бульоны соль в небольшом количестве добавляется во время готовки, чтобы вкус и аромат бульона стали сильнее.
• На 1 л бульона кладут 5 г (0,5 чайной ложки) соли.
• Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соусов и заливных блюд, его не солят.
• Костный бульон при варке не солят.
• В пересоленный бульон не рекомендуется добавлять воду, лучше разбавить его мясной оттяжкой (см. ниже). Можно положить в марлю немного сырого риса и опустить в бульон.
• При необходимости в бульон можно долить кипяток, но не холодную воду – она замедляет процесс кипения, что ухудшает вкус.
• Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют мясной оттяжкой. Для приготовления оттяжки мясо с наибольшим содержанием крови (голяшка, шея и др.) пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (150–200 г на 100 г мяса) и ставят в холодное место. Через 1–2 часа добавляют слегка взбитый белок, соль и хорошо перемешивают (этого количества достаточно для осветления 2 л бульона). Оттяжку вводят в бульон, размешивают, накрывают крышкой, доводят бульон до кипения, удаляют пену, жир и продолжают варить при слабом кипении. Через 1–1,5 часа его снимают с огня, дают отстояться, удаляют лишний жир и процеживают.
• Оттяжку для куриного бульона готовят из мелко нарубленных куриных костей и зачисток, в которые добавляют белок и соль.
• Если бульон мутен, то на 5–6 порций берут 2–3 яичных белка, взбивают их в пену, наливают 1,5 стакана горячего бульона без жира и, не переставая взбивать, подливают постепенно в бульон, который надо очистить, и дают ему кипеть некоторое время с белками, после чего процеживают сквозь салфетку или полотно.
• Рыбный бульон осветляют взбитыми с солью яичными белками.
• Замоченный в холодной воде желатин добавляют в бульон перед осветлением.
• Осветленный бульон нельзя долго хранить: он помутнеет.
• Бульон из баранины хорош для картофельного и рисового супов, а из гусей и уток – для фасолевого и горохового.
• Бульон для жидкой солянки (супа) не надо варить концентрированным (нежелательно разводить бульон даже кипятком) – надо сразу взять нужное количество воды.
• Если нужно засыпать бульон рисом, манной или перловой крупой, то крупу всыпают в уже процеженный готовый бульон.
• Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, надо пельмени сначала опустить в кипящую воду, а лишь затем переложить их в кипящий бульон и сварить.
• На рыбном бульоне не рекомендуется готовить супы с мучными и макаронными изделиями.
• Если бульон будет некоторое время храниться, после процеживания его снова доводят до кипения, а затем охлаждают.
• Вкус бульона ухудшается, если его долго хранить в горячем состоянии.
• Разогревайте бульон на слабом огне, но не доводя до кипения. В этом случае он сохранит свою прозрачность. Крышка кастрюли не должна быть плотно закрыта.
• Качество бульона определяет вкус многих блюд, так как бульон – основа не только для супа, но и для ряда соусов и заливных.
Супы
• Супы, особенно супы-пюре, желательно варить в небольших количествах, на один прием. Даже если суп стоит в холодильнике, его вкус ухудшается.
• А вот щи из квашеной капусты, борщ, гороховый и некоторые другие супы, овощи для которых предварительно пассеровали, выдерживают на холоде более длительное хранение, не теряя качества. Их можно варить и на несколько дней.
• А вот щи из квашеной капусты, борщ, гороховый и некоторые другие супы, овощи для которых предварительно пассеровали, выдерживают на холоде более длительное хранение, не теряя качества. Их можно варить и на несколько дней.
Заправочные супы
• Заправочные супы (борщи, щи, рассольники и т. п.) варят на слабом огне и при слегка приоткрытой крышке, чтобы вместе с паром не улетучивались содержащиеся в овощах ароматические вещества.
• Некоторые продукты требуют перед варкой супа подготовки, например:
– стручки сладкого перца мелко нарезают (можно класть в суп сырыми или пассерованными);
– фасоль замачивают в холодной воде: на стакан фасоли 2–3 стакана воды (использовать потом эту воду нельзя);
– старый горох можно предварительно замочить. При варке его заливают только холодной водой и варят при слабом нагреве в закрытой посуде. Нельзя добавлять холодную воду: горох теряет вкус. Если вода выкипела, следует добавить крутой кипяток. Солят горох, когда он почти готов (в подсоленной воде он варится дольше и может развариться);
– перловую крупу нужно замочить в холодной воде на 5–6 часов, затем сварить почти до готовности, слить воду и доварить в молоке. В суп кладут сваренную перловую крупу, тогда он не приобретет неприятного синеватого оттенка;
– рисовый суп будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на 3–5 минут положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом положить в суп.
• Закладывают овощи в суп за 20–30 минут до готовности. Коренья и лук перед закладкой в супы обжаривают, чтобы во время варки из них не улетучивались ароматические вещества.
• Морковь следует пассеровать еще и потому, что содержащийся в ней витамин А при такой обработке лучше сохраняется.
• Картофель в супе варят до полуготовности, а затем кладут кислые продукты: соленые огурцы, квашеную капусту, грибы, помидоры и т. д.
• В суп с макаронами картофель кладут через 10–15 минут после макарон, а в суп с лапшой или вермишелью – одновременно.
• Пшено кладут в суп вместе с овощами.
• Раннюю капусту кладут в суп после картофеля, цветную или брюссельскую капусту – вместе с пассерованными овощами.
• Лавровый лист, перец горошком и пассерованные овощи нужно класть в суп перед окончанием варки, чтобы они не потеряли присущий им аромат.
• Не оставляйте в готовом супе лавровый лист.
• Мелко нарезанный корень петрушки и сельдерея кладут в суп за 10 минут до конца варки.
• Щавель, крапиву кладут в суп за 7–10 минут до готовности (чтобы сохранилось больше витамина С и чтобы кислота не мешала провариваться картофелю).
• Толченый чеснок добавляют в суп в самом конце варки или кладут прямо в тарелки.
• Овощи для рыбных, грибных, а также вегетарианских супов рекомендуется обжаривать на столовом маргарине, растительном или сливочном масле, а для молочных супов – только на сливочном масле.
• Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в заправочные супы за 10–15 минут до окончания варки.
• При варке супа после введения каждого из продуктов бульон нужно быстро довести до кипения.
• После того как бульон заправлен, прибавьте огонь. Когда суп закипит, снова уменьшите нагрев.
• Размешивать супы следует медленными кругообразными движениями.
• Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. При этом во время варки не желательно ни отливать, ни добавлять жидкость – и то и другое может ухудшить вкус.
• Если во время варки супа требуется долить воды, доливайте только кипяток.
• При варке супа нельзя давать ему перекипать, суп надо почаще пробовать, вовремя исправляя ошибки и следя за консистенцией мяса, рыбы, овощей.
• Солить супы следует с осторожностью. Добавить соли легко, а вот убавить очень трудно. Нужно помнить, что сосиски или квашеная капуста сами содержат много соли, которая в процессе приготовления перейдет в суп. Поэтому супы лучше солить ближе к концу варки и непременно пробовать перед подачей на стол.
• Добавляйте соль в кипящий суп, потому что подсоленный суп дольше закипает.
• В пересоленный суп лучше не добавлять воду, а опустить в него марлевый мешочек с кашей, отваренной без соли, и прокипятить. Есть еще такой способ: положите в столовую ложку кусочек сахара-рафинада и опустите в суп. Когда сахар начнет таять, выньте ложку. Это можно повторять несколько раз, меняя сахар. Можно положить в суп несколько сырых картофелин, которые впитают в себя излишек соли.
• В пересоленный холодный суп можно положить мятый и разведенный отваром картофель, сваренный без соли.
• 2–3 ломтика свежего хлеба, положенные в пересоленный суп на несколько минут перед самой подачей на стол, исправят его вкус.
• Употребляемые для заправки супов сметану и яичный желток размешивают в миске, а потом выливают в кипящий бульон.
• Если яйцо вбить в кипящий или горячий суп, оно свернется сероватыми нитями, станет невкусным. Если же влить его в смесь супа (воды) и кислоты, сбитой с маслом, причем имеющей температуру несколько ниже, чем суп, то яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность, цвет его станет ярче. Кроме того, оно сварится так, что будет не жидким и не твердым, а медузообразным и в супе будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости. Такой суп очень эффектен.
• Есть еще и такой способ: перед тем как класть в суп сырое яйцо, его надо смешать с небольшим количеством охлажденного бульона – тогда оно равномерно распределится в супе.
• Готовя заправку для супа, надо прежде всего тщательно размешать поставленные на огонь масло и муку, а потом подливать процеженный бульон, все время помешивая.
• Во многие заправочные супы кладут томат-пюре или свежие помидоры. В этом случае раньше поджаривают овощи, а томат добавляют уже перед окончанием обжаривания, чтобы овощи не стали жесткими. Во всех случаях томат-пюре не рекомендуется класть в суп сырым – его нужно слегка поджарить с жиром.
• Если томат-пюре не дает остроты, можно добавить в него лимонную кислоту или уксус.
• Готовые заправочные супы рекомендуется 10–15 минут подержать на краю плиты – жир собирается на поверхности, и суп становится прозрачнее.
• Маслины добавляют в супы перед подачей их к столу.
• Сметану для супа подают отдельно в соуснике или кладут в тарелку непосредственно при подаче на стол, так как суп со сметаной храниться не может и непременно скиснет.
• Некоторые продукты требуют перед варкой супа подготовки, например:
– стручки сладкого перца мелко нарезают (можно класть в суп сырыми или пассерованными);
– фасоль замачивают в холодной воде: на стакан фасоли 2–3 стакана воды (использовать потом эту воду нельзя);
– старый горох можно предварительно замочить. При варке его заливают только холодной водой и варят при слабом нагреве в закрытой посуде. Нельзя добавлять холодную воду: горох теряет вкус. Если вода выкипела, следует добавить крутой кипяток. Солят горох, когда он почти готов (в подсоленной воде он варится дольше и может развариться);
– перловую крупу нужно замочить в холодной воде на 5–6 часов, затем сварить почти до готовности, слить воду и доварить в молоке. В суп кладут сваренную перловую крупу, тогда он не приобретет неприятного синеватого оттенка;
– рисовый суп будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на 3–5 минут положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом положить в суп.
• Закладывают овощи в суп за 20–30 минут до готовности. Коренья и лук перед закладкой в супы обжаривают, чтобы во время варки из них не улетучивались ароматические вещества.
• Морковь следует пассеровать еще и потому, что содержащийся в ней витамин А при такой обработке лучше сохраняется.
• Картофель в супе варят до полуготовности, а затем кладут кислые продукты: соленые огурцы, квашеную капусту, грибы, помидоры и т. д.
• В суп с макаронами картофель кладут через 10–15 минут после макарон, а в суп с лапшой или вермишелью – одновременно.
• Пшено кладут в суп вместе с овощами.
• Раннюю капусту кладут в суп после картофеля, цветную или брюссельскую капусту – вместе с пассерованными овощами.
• Лавровый лист, перец горошком и пассерованные овощи нужно класть в суп перед окончанием варки, чтобы они не потеряли присущий им аромат.
• Не оставляйте в готовом супе лавровый лист.
• Мелко нарезанный корень петрушки и сельдерея кладут в суп за 10 минут до конца варки.
• Щавель, крапиву кладут в суп за 7–10 минут до готовности (чтобы сохранилось больше витамина С и чтобы кислота не мешала провариваться картофелю).
• Толченый чеснок добавляют в суп в самом конце варки или кладут прямо в тарелки.
• Овощи для рыбных, грибных, а также вегетарианских супов рекомендуется обжаривать на столовом маргарине, растительном или сливочном масле, а для молочных супов – только на сливочном масле.
• Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в заправочные супы за 10–15 минут до окончания варки.
• При варке супа после введения каждого из продуктов бульон нужно быстро довести до кипения.
• После того как бульон заправлен, прибавьте огонь. Когда суп закипит, снова уменьшите нагрев.
• Размешивать супы следует медленными кругообразными движениями.
• Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. При этом во время варки не желательно ни отливать, ни добавлять жидкость – и то и другое может ухудшить вкус.
• Если во время варки супа требуется долить воды, доливайте только кипяток.
• При варке супа нельзя давать ему перекипать, суп надо почаще пробовать, вовремя исправляя ошибки и следя за консистенцией мяса, рыбы, овощей.
• Солить супы следует с осторожностью. Добавить соли легко, а вот убавить очень трудно. Нужно помнить, что сосиски или квашеная капуста сами содержат много соли, которая в процессе приготовления перейдет в суп. Поэтому супы лучше солить ближе к концу варки и непременно пробовать перед подачей на стол.
• Добавляйте соль в кипящий суп, потому что подсоленный суп дольше закипает.
• В пересоленный суп лучше не добавлять воду, а опустить в него марлевый мешочек с кашей, отваренной без соли, и прокипятить. Есть еще такой способ: положите в столовую ложку кусочек сахара-рафинада и опустите в суп. Когда сахар начнет таять, выньте ложку. Это можно повторять несколько раз, меняя сахар. Можно положить в суп несколько сырых картофелин, которые впитают в себя излишек соли.
• В пересоленный холодный суп можно положить мятый и разведенный отваром картофель, сваренный без соли.
• 2–3 ломтика свежего хлеба, положенные в пересоленный суп на несколько минут перед самой подачей на стол, исправят его вкус.
• Употребляемые для заправки супов сметану и яичный желток размешивают в миске, а потом выливают в кипящий бульон.
• Если яйцо вбить в кипящий или горячий суп, оно свернется сероватыми нитями, станет невкусным. Если же влить его в смесь супа (воды) и кислоты, сбитой с маслом, причем имеющей температуру несколько ниже, чем суп, то яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность, цвет его станет ярче. Кроме того, оно сварится так, что будет не жидким и не твердым, а медузообразным и в супе будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости. Такой суп очень эффектен.
• Есть еще и такой способ: перед тем как класть в суп сырое яйцо, его надо смешать с небольшим количеством охлажденного бульона – тогда оно равномерно распределится в супе.
• Готовя заправку для супа, надо прежде всего тщательно размешать поставленные на огонь масло и муку, а потом подливать процеженный бульон, все время помешивая.
• Во многие заправочные супы кладут томат-пюре или свежие помидоры. В этом случае раньше поджаривают овощи, а томат добавляют уже перед окончанием обжаривания, чтобы овощи не стали жесткими. Во всех случаях томат-пюре не рекомендуется класть в суп сырым – его нужно слегка поджарить с жиром.
• Если томат-пюре не дает остроты, можно добавить в него лимонную кислоту или уксус.
• Готовые заправочные супы рекомендуется 10–15 минут подержать на краю плиты – жир собирается на поверхности, и суп становится прозрачнее.
• Маслины добавляют в супы перед подачей их к столу.
• Сметану для супа подают отдельно в соуснике или кладут в тарелку непосредственно при подаче на стол, так как суп со сметаной храниться не может и непременно скиснет.
Борщи
• Борщи готовят на бульонах (костном, мясном, грибном, иногда из птицы) и вегетарианские. Все борщи имеют кисло-сладкий вкус и красноватый цвет. Для получения кисловатого вкуса в борщ добавляют томаты, или лимонную кислоту, или уксус, или кисловатый квас, а для сладковатого привкуса – сахар.
• Для борща выбирают жирную грудинку.
• Нарезанную соломкой или натертую на терке свеклу для борща тушат в закрытой посуде с жиром, небольшим количеством бульона или воды, помидорами, или томатным соком, или томатом-пюре и сахаром – вначале на сильном огне, а когда жидкость закипит и свекла осядет, поддерживают слабое кипение. Можно сварить свеклу в кожице, затем очистить и также нарезать. Тогда свеклу кладут в кастрюлю вместе с пассерованными овощами и томатом-пюре. Можно свеклу запечь: ее пекут, снимают кожицу и нарезают соломкой.
• Не кладите в кастрюлю все овощи одновременно: одни быстро разварятся, другие останутся недоваренными. Поэтому, например, в мясной борщ сначала положите капусту, а через некоторое время картофель. За 10–15 минут до готовности мяса добавьте спассерованные коренья и тушеную свеклу.
• Свежие помидоры кладут в борщ за 10 минут до окончания варки, а после них – тушеную свеклу.
• Квашеную капусту в борщ кладут после того, как картофель уже немного проварился, иначе он останется твердым. Кстати, квашеную капусту предварительно проваривают в небольшом количестве воды или бульона, а затем кладут в борщ.
• При варке борща по-московски в бульон рекомендуется класть кости от ветчины или копченую свиную грудинку; для борща по-флотски – бекон.
• Борщ с клецками лучше варить на утином или гусином бульоне.
• Если борщ потерял свой цвет и недостаточно острый, в него нужно добавить настой из свежей свеклы. Для этого натереть свеклу на терке, залить горячим бульоном, добавить немного 3 %-го уксуса и довести до кипения (но не кипятить), дать настояться 30 минут и процедить.
• Если борщ пересолен, то часть бульона можно заменить пассерованными свежими помидорами или пассерованной мукой, разведенной несоленым бульоном.
• Для приготовления зеленого борща часто используют шпинат и щавель, которые рекомендуется предварительно проварить на пару без добавления воды. Тогда каротин в зелени сохранится полностью, потери же витамина С составляют не более 10 %. Если же нет возможности приготовить зелень на пару, варите ее в небольшом количестве воды (припустите). При такой обработке теряется всего 30–35 %. Можно зелень слегка обжарить на сливочном масле, а затем добавить в бульон.
• К зеленому борщу хорошо подать сладкие ватрушки с творогом и изюмом.
• В борщ на грибном бульоне вареные нашинкованные грибы кладут вместе с поджаренными овощами.
• В конце варки в борщ вместе с заправкой рекомендуется класть нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец, который витаминизирует и ароматизирует борщ.
• Чернослив кладут в борщ в конце варки.
• Разогревать борщ нужно на слабом огне и ни в коем случае не кипятить, иначе испортится цвет и вкус.
• Для борща выбирают жирную грудинку.
• Нарезанную соломкой или натертую на терке свеклу для борща тушат в закрытой посуде с жиром, небольшим количеством бульона или воды, помидорами, или томатным соком, или томатом-пюре и сахаром – вначале на сильном огне, а когда жидкость закипит и свекла осядет, поддерживают слабое кипение. Можно сварить свеклу в кожице, затем очистить и также нарезать. Тогда свеклу кладут в кастрюлю вместе с пассерованными овощами и томатом-пюре. Можно свеклу запечь: ее пекут, снимают кожицу и нарезают соломкой.
• Не кладите в кастрюлю все овощи одновременно: одни быстро разварятся, другие останутся недоваренными. Поэтому, например, в мясной борщ сначала положите капусту, а через некоторое время картофель. За 10–15 минут до готовности мяса добавьте спассерованные коренья и тушеную свеклу.
• Свежие помидоры кладут в борщ за 10 минут до окончания варки, а после них – тушеную свеклу.
• Квашеную капусту в борщ кладут после того, как картофель уже немного проварился, иначе он останется твердым. Кстати, квашеную капусту предварительно проваривают в небольшом количестве воды или бульона, а затем кладут в борщ.
• При варке борща по-московски в бульон рекомендуется класть кости от ветчины или копченую свиную грудинку; для борща по-флотски – бекон.
• Борщ с клецками лучше варить на утином или гусином бульоне.
• Если борщ потерял свой цвет и недостаточно острый, в него нужно добавить настой из свежей свеклы. Для этого натереть свеклу на терке, залить горячим бульоном, добавить немного 3 %-го уксуса и довести до кипения (но не кипятить), дать настояться 30 минут и процедить.
• Если борщ пересолен, то часть бульона можно заменить пассерованными свежими помидорами или пассерованной мукой, разведенной несоленым бульоном.
• Для приготовления зеленого борща часто используют шпинат и щавель, которые рекомендуется предварительно проварить на пару без добавления воды. Тогда каротин в зелени сохранится полностью, потери же витамина С составляют не более 10 %. Если же нет возможности приготовить зелень на пару, варите ее в небольшом количестве воды (припустите). При такой обработке теряется всего 30–35 %. Можно зелень слегка обжарить на сливочном масле, а затем добавить в бульон.
• К зеленому борщу хорошо подать сладкие ватрушки с творогом и изюмом.
• В борщ на грибном бульоне вареные нашинкованные грибы кладут вместе с поджаренными овощами.
• В конце варки в борщ вместе с заправкой рекомендуется класть нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец, который витаминизирует и ароматизирует борщ.
• Чернослив кладут в борщ в конце варки.
• Разогревать борщ нужно на слабом огне и ни в коем случае не кипятить, иначе испортится цвет и вкус.
Щи
• Щи готовят из свежей или квашеной белокочанной капусты, савойской капусты и молодой капустной рассады. Используют также щавель, шпинат, а ранней весной и крапиву.
• Щи готовят на мясном, рыбном и грибном бульонах, овощном и крупяном отварах.
• На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из кислой капусты.
• Для мясных щей хороша говяжья грудинка (предварительно ее варят – более чем до полуготовности).
• Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой.
• Свежую капусту, нашинковав, сразу кладут в кипящий бульон.
• В щи из свежей капусты пассерованные морковь и лук, дольки свежих помидоров кладут за 10–15 минут до готовности. Томат-пюре пассеруют и кладут за 5–7 минут до готовности.
• Если щи из свежей капусты готовят без картофеля, их заправляют пассерованной мукой.
• Если холодные зеленые щи без картофеля пересолены, то можно добавить мятый, сваренный без соли картофель.
• Если щи из свежей капусты горчат, то необходимо отделить жидкую часть щей, гущу залить бульоном или горячей водой, довести до кипения, заправить пассерованной, а потом разведенной (бульоном или водой) пшеничной мукой, специями и проварить на слабом огне 5–7 минут.
• Щи готовят на мясном, рыбном и грибном бульонах, овощном и крупяном отварах.
• На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из кислой капусты.
• Для мясных щей хороша говяжья грудинка (предварительно ее варят – более чем до полуготовности).
• Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой.
• Свежую капусту, нашинковав, сразу кладут в кипящий бульон.
• В щи из свежей капусты пассерованные морковь и лук, дольки свежих помидоров кладут за 10–15 минут до готовности. Томат-пюре пассеруют и кладут за 5–7 минут до готовности.
• Если щи из свежей капусты готовят без картофеля, их заправляют пассерованной мукой.
• Если холодные зеленые щи без картофеля пересолены, то можно добавить мятый, сваренный без соли картофель.
• Если щи из свежей капусты горчат, то необходимо отделить жидкую часть щей, гущу залить бульоном или горячей водой, довести до кипения, заправить пассерованной, а потом разведенной (бульоном или водой) пшеничной мукой, специями и проварить на слабом огне 5–7 минут.