Дубровин Иван. Самогон и брага

   Кроме обыкновенных дрожжей, которые в процессе брожения совокупных жидкостей вырабатывают спирт, существуют некие «дикие дрожжи».
   Они являются определенной составной частью некоторых плодов и ягод. Из них очень хорошо делать закваску – меньше затрат на селекционные дрожжи. А получить их очень просто.
   Берутся спелые и обратите особое внимание! немытые ягоды, разминаются толкушкой в ступе и определяются после этого в стеклянную бутыль или узкую банку, которую необходимо плотно закрыть.
   После 3-х-часового отстоя содержимое стеклянной посуды «усовершенствуют»: в ягодную кашку кладется сахарный песок, а после перемешивания в получившуюся массу заливается вода. Соответственные пропорциональные отношения между этими продуктами будут составлять: 4 стакана мятых ягод, 1 стакан сахара и 2 стакана воды.
   Затем полученную смесь перемешивают, выливают обратно в бутыль и помещают на отстой в теплое место при температуре плюс 20–25 градусов на трое суток.
   По истечении указанного времени смесь интенсивно взбалтывают и производят при помощи марли или узкой сетки фильтрацию содержимого ягодного сока, который потом будет употреблен в качестве дрожжевых добавок при изготовлении браги.
   Закваску при применении «диких» дрожжей рекомендуется ставить не более, чем на полторы недели, из расчета 150 г сока на 5 л браги.
   Только следует учесть, что так называемые «природные» или «дикие» дрожжи содержат в себе большое количество вредных примесей. Поэтому получаемый самогон из крахмалосодержащего сырья сильно отличается своим высоким качеством от другого, изготовленного на основе брожения соков ягод и плодов.
   Замедленный процесс брожения непосредственно зависит от недостаточного наличия сахара в заготовленном сырье. Но если количество сахара в нем превышает допустимую норму, то потери продукта возрастут из-за того, что в реакции была задействована только определенная его часть.
   Поэтому необходимо постоянно следить при помощи ареометра и специальных таблиц (в зависимости от модификации измерительного прибора) за градусным уровнем брожения сырья – он не должен превышать 13 градусов.
   Необходимо также уделить особое внимание емкостям и таре, где будет храниться брага. Для брожения сусла лучше не применять высокие стеклянные сосуды, а для всех остальных видов браги – медные и железные емкости. Обычно используют деревянные бочки (кадушки) или эмалированную посуду. Хорошо для этого дела подходят глиняные горшки.
   Для производства бражного продукта лучше всего использовать отстоявшуюся в течение 3–5 суток питьевую воду (некипяченую), можно колодезную или родниковую, но без примесей большого количества солей кальция и магния. Рекомендуется после отстоя воды дополнительно «прогнать» ее через фильтры, сделанные из активированного угля. Это заметно отразится на качестве изготовляемого продукта.
   Итак, будем считать, что мы ставим картофельную брагу: берем 7 кг картофеля, 10 л воды, 200 г солодной смеси, 150 г дрожжей и 350 г сахара. После проделанных операций, приведенных выше, вся общая масса данных компонентов помещается в бочку или флягу, накрывается марлей или чистой материей и настаивается в течение двух недель.
   Во время отстоя брагу необходимо перемешивать, встряхивать и удалять появляющуюся на ее поверхности накипь в виде пузырьков. При употреблении стиральной машины или чистой бетономешалки вместо фляги или бочки под место отстойного хранения браги процесс брожения значительно сокращается по времени – такие экспресс-методы часто применяются на практике.
   Вообще, весь процесс брожения можно распределить на несколько этапов, чтобы лучше понять, как он происходит.
   Как уже известно, дрожжи – это микроскопические организмы, представляющие собой своеобразный грибок, который, как и любое другое органическое вещество, со временем развивается в наиболее благоприятной для него среде.
   При соблюдении температурного режима и определенных условий брага является особенным местом для его жизнедеятельности: в начальной стадии брожения заготовленного для последующего производства самогона сырья дрожжи начинают размножаться.
   Выделяемая меньшей своей частью на поверхности общего бражного раствора углекислота постепенно начинает способствовать небольшому повышению температуры в нем, что приводит к значительному увеличению дрожжевой «армии» в 5 раз! Этот этап брожения несмотря на то, что он длится в среднем чуть больше суток, принято называть «легким» или «начальным».
   Затем происходит последующий этап «основного» или «главного» брожения. Время его длительности немного меньше, чем первого, но за этот срок происходят «главные» события в бражной среде: развернувшие свою «бурную деятельность» дрожжи сокращают численность своего размножения и начинают усиленно добывать из содержащегося в браге сахара спирт.
   В итоге их «работы» температура браги поднимается еще выше, углекислота начинает выделяться интенсивнее, сокращая количество сахара, и на поверхности под марлей образуется значительное количество пузырьковой пены.
   Если брожение происходит очень активно, а из-за образования большого количества пены происходит ее естественный выплеск из бражного сосуда, то лучше всего прибегнуть к следующему методу «гашения активации», который притормозит неправильный и ускоренный процесс: в брагу подмешивается небольшое количество (до 50 г) сливочного (можно растительного) масла или молока либо находят для бражной емкости более холодный уголок и ставят ее туда на двое суток, затем возвращают обратно.
   По истечении 14 часов разложение сахара в браге происходит почти полностью. Тогда наступает время заключительного этапа всего процесса брожения, который называют «дображиванием». Время его действия иногда доходит до 4–5 суток в зависимости от выбранного изначально для браги продукта.
   После того как на поверхности браги пенные пузырьковые выделения прекратились, можно считать, что брага вполне «готова» к дальнейшему процессу – перегону. Привкус окончательно перебродившего сырьевого продукта слегка горьковатый, а запах не такой резкий, как в начальной стадии.
   Есть еще один, достаточно эффективный способ проверки готовности браги к использованию при производстве самогона: рядом с емкостью, где содержится сырьевой продукт, зажигают спичку и внимательно наблюдают за ее пламенем. Если спичка горит непостоянно и в итоге гаснет, то брага еще не «подошла», а постоянное яркое пламя говорит о том, что продукт «созрел» окончательно.
   Но можно это определить и опытным путем: в мерную колбочку забирают около 200 мл браги. После марлевой (или тому подобной) фильтрации бражный состав выливают в стакан или маломерную бутылку и производят замер ареометром. Его показатель не должен превышать 1% остаточной концентрации сахара.
   Неправильное определение «созревания» браги приводит к тому, что качество и количество самогона значительно снижается при собственной перегонке. Поэтому в процессе производства основного сырьевого продукта нужно быть особенно внимательными.
   Хочется предупредить любителей «горячительных» напитков, что употребление бражного продукта в «сыром» виде приводит к тяжелым последствиям по причине содержащихся в нем вредных веществ.
   Дело в том, что во время реакционного выделения этилового спирта (в момент сбраживания основного сырья) дополнительно происходит «рождение» побочных химических элементов: уксусного альдегида, этанола, метана и прочих веществ, от употребления которых вместе с сырым заготовленным продуктом может произойти серьезное отравление человеческого организма, зачастую приводящее даже к смерти.
   По этой причине начинающим винокурам следует быть предельно осторожными при производстве самогона, по возможности используя ватно-марлевые повязки или респираторы как средство защиты, а также не стоит держать рядом со своим «рабочим» местом домашних животных и птиц.

Перегонка браги и отделение сивушных масел

   Для получения пригодного к употреблению самогона необходимо провести ряд дополнительных технологических операций, естественно, кроме тех, которые приводятся выше.
   Самогон – это не что иное, как охлажденные пары этилового спирта, выделяющиеся при нагреве и кипении заранее приготовленного для его производства сырья – браги.
   Весь процесс происхождения самогона можно описать в двух словах: нагреваясь, брага начинает выделять спиртсодержащие пары, которые потом при помощи специального устройства охлаждаются, конденсируются с водой и вытекают в виде уже готовой жидкости в сборный сосуд, предварительно пройдя естественную очистку.
   Но не все так просто. Получение качественного самогона зависит, во многом, от разных влияющих на его производство факторов. Поэтому всю основную работу по его изготовлению будем рассматривать по определенным этапам.
   Температурный режим, за которым необходимо следить и постоянно поддерживать, является основным критерием в процессе самогоноварения.
   При нагревании браги следует учитывать температурную скорость производственного процесса – она должна резко изменяться.
   Нагреваясь до общепринятого среднего значения 67 градусов, легкие примеси, содержащиеся в браге, начинают закипать. Этот момент считается самым ответственным в производстве самогона, так как в это время необходимо снижение скорости нагрева с 5 град/мин до 1 град/мин во избежание выброса браги в трубопровод.
   Температура быстро повышается до 75–78 градусов, и этот режим считается основным: происходит кипение этилового спирта, выделяемого при испарении. В итоге этого процесса, если произвести охлаждение спиртсодержащих паров, получается самогон-»первачок», который является больше ядовитым выделяемым веществом, чем качественным. Поэтому сбор «новорожденного» продукта целесообразнее всего пока придержать.
   Параметр температуры в емкости с нагреваемой брагой легко определяется при помощи герметично вставленного в ее крышку термометра. Но если такового по каким-либо причинам нет в наличии, то примерную температуру выделения этилового спирта можно определить по запотевшим стенкам банки-»холодильника» и выделяющемуся специфическому спиртовому запаху.
   При достигшем температурном параметре кипения (75–78 градусов) браги концентрация спирта постепенно начинает снижаться, что в итоге замедляет процесс перегонки. Но этот процесс является основным в получении качественного итогового продукта. Такая температура должна поддерживаться как можно дольше.
   Необходимо также произвести проверку на качество получаемого самогона, вытекающего в сборный сосуд, путем измерения его градусной единицы с помощью ареометра либо простым разливанием его на любой термоустойчивой поверхности и поджиганием.
   Появляющиеся в синем пламени язычки желтого или зеленого цвета говорят о том, что в самогоне содержится большое количество примесей, а полное невоспламенение жидкости «рекомендует» винокуру прекратить процесс перегонки и спустя некоторое время начать его заново.
   Доведя температуру кипения браги до 80 градусов, можно получить самогон наивысшего качества, но в бражном продукте еще остается небольшое количество этилового спирта. Чтобы «добыть» эти остатки, необходимо температуру повысить до 90 градусов.
   При повышении до этой точки температурного режима начинается интенсивное выделение сивушных масел и различных вредных примесей, но их можно будет потом отделить от итогового продукта.
   Во время перегонки также следует следить за температурным показателем выгоняемого из аппарата самогона и не допускать повышения температуры более 30 градусов в холодильнике. Для этого обычно производят частую замену воды или увеличивают ее циркуляцию – в зависимости от употребляемого типа холодильника.
   Одноразовая перегонка самогона дает результат в отношении полученного спирта к содержащемуся в браге 3:1. Поэтому необходимо произвести вторичную перегонку полученного самогона, в процессе чего изначальный продукт пройдет дополнительную очистку от сивушных масел и станет намного качественнее, а его градусно-оборотная мера значительно повысится.
   Готовый самогон, даже если он, на первый взгляд, получился «качественным», необходимо очистить: сивушные масла и прочие примеси все равно в нем имеют место быть.
   Проверить это очень просто. Разлив на тарелку небольшое количество самогона, его поджигают и наблюдают за процессом горения. Даже если полученный продукт горит синим пламенем, после его сгорания остается небольшая маслянистая лужица – это и есть вредные для организма вещества.
   При температуре кипения браги 90 градусов частично удаляется лишь половина содержащихся в ней вредных веществ: уксусный альдегид, муравьино-этиловый и уксусно-метиловый эфиры, метиловый спирт и уксусно-этиловый эфир. А такие, как: муравьиная и уксусная кислоты, амиловый спирт и валериано-этиловый и масляно-этиловый эфиры – остаются.
   Очистить самогон от этих веществ можно несколькими способами, прибегнув к химическому, фракционно-перегоночному или фильтровательному методам.
   Химический метод очистки позволяет наиболее эффективно удалить большую часть примесей и сивушных масел из состава самогона.
   Берется 2 г марганцевого порошка и разбавляется в 50 мл выпаренной (дистиллированной) воды. Затем полученный раствор добавляется в литровую банку, где содержится таким же объемом самогон, и перемешивается. После этого банка ставится на отстой на 10–30 минут.
   За это время происходит химическая реакция, вследствие которой выпадает осадок вредных веществ и самогон осветляется. Потом очищенный самогон переливают в свободную чистую банку через полотняную ткань или марлю либо используют для фильтрации древесный уголь.
   Но есть еще один старинный метод химической очистки готового продукта: на 6 л самогона насыпают 200 г древесного угля и настаивают в течение определенного времени, за которое все угли оседают на дно емкости с самогоном. При окончательной посадке углей на дно емкость необходимо встряхнуть и дождаться вторичной посадки.
   Как только самогон стал чистым, его сливают через марлю, разбавляют колодезной (или очищенной) водой в объеме 50% от общего объема самогона, добавляют 300–500 г изюма и подвергают вторичной перегонке.
   Также можно очистить самогон способом очередной перегонки при помощи молока: 3-литровую банку полученного самогона выливают в более объемную посуду и добавляют пол-литра свежего молока. Затем эту смесь перегоняют вторично.
   Для фильтрации самогона употребляемый древесный уголь можно «изготовить» самому. Разжигается обыкновенный костер из березовых веток и коры. Затем берется глиняный горшок и наполняется перегоревшими, но пока еще не остывшими дровами. При этом древесная зола тщательно сдувается.
   Плотно закрытый горшок оставляют в определенном месте на период остывания углей, после чего их толкут в ступке до размера крупной фасоли и используют в качестве своеобразного фильтра.
   Фракционная перегонка в процессе очистки готового продукта требует использования самогонного аппарата, снабженного прибором для измерения температуры, – термометром.
   Содержащиеся в высокоградусном самогоне вредные вещества плохо выводятся, поэтому полученную при первой перегонке жидкость необходимо разбавить питьевой водой до 40 оборотных градусов, измеряя алкогольное содержание в продукте ареометром.
   Затем разбавленный самогон переливают в перегонную емкость и нагревают на большом огне до 60–65 градусов. После этого активность огня уменьшают, и самогон доводится до режима кипения при максимальной температуре 85 градусов.
   Для полученной одной десятой части всего залитого самогона отводят отдельную емкость. Эту жидкость можно будет потом употребить в технических целях домашнего обихода.
   Остальной объем самогона перегоняют путем быстрого нагревания до 95 градусов и примерно 50% полученной от всего объема жидкости готовят для дополнительной химической очистки любым вышеописанным способом, которым можно воспользоваться.
   Все, что осталось от изначального объема самогона, готовят к вторичной последовательной перегонке вышеуказанными методами без добавления воды. Можно оставшуюся жидкость использовать как дополнительное средство к браге, помещенной в емкость для начальной перегонки.
   После того как полученный из испарившихся и сконденсировавшихся в аппарате паров продукт прошел дополнительную фильтрацию уже известными способами, можно воспользоваться старинным методом дополнительной очистки.
   Технологическим процессом данного образца очистки самогона пользовались обычно в зимнее время, но современные специализированные аппараты по регулированию температурного режима (кондиционеры) вполне могут подойти.
   Берется обыкновенный железный лом, обрабатывается собранным путем фракционной перегонки самогоном (имеется в виду первые 10% объема жидкости) и устанавливается в чистый таз вертикально. По его поверхности – сверху-вниз – из бутылки небольшими партиями сливается уже профильтрованный и очищенный самогон.
   Минусовая температура окружающей среды и соприкосновение полученной жидкости с холодным металлом придают самогону свежий устойчивый вкус и своеобразную «нежность» при употреблении, но после проделанной операции самогон необходимо дополнительно профильтровать через марлю.

Ароматизация и подкрашивание самогона

   Этот процесс производится обычно после «окончательного» получения самогона.
   Споров нет, что изготовленный продукт уже готов к употреблению, но если провести несколько дополнительных операций по его «усовершенствованию», то, несомненно, можно будет добавить своему напитку несколько отличительных черт от других аналогичных жидкостей.
   Стоит знать, что некоторые ароматические добавки не только придают горячительному напитку своеобразный цвет и запах, но и могут положительно повлиять на состояние здоровья человека.
   Обычно эти дополнительные ароматические ингредиенты добываются из различных плодов, ягод, корней и листьев. Их заготовка производится задолго до того, как появилось желание произвести очередную партию самогона.
   В засушенном виде их измельчают в ступке до мукообразного состояния и помещают на отстой в самогон.
   Самогонный спирт и содержащаяся в нем вода являются растворителями растительного сырья, и при помощи их «влияния» на добавленный в жидкость порошок со временем начинает появляться своеобразный аромат со специфическим привкусом самого продукта.
   Во время отстоя наполненный растительными добавками самогон рекомендуется взбалтывать, чтобы образующиеся на его поверхности безвредные природные масла ароматизирующих компонентов непосредственно растворились во всем жидкостном объеме, и постоянно – (раз в неделю), профильтровывая через марлю самогон, добавлять в него свежее сырье.
   Настаивается самогон в среднем около месяца, а потом проходит «завершающую» фильтрацию.
   Также можно делать отвары, которые потом добавляются в самогон при его употреблении и даже изготовлении.
   Для этого в кипящую воду помещают засушенные ароматизаторы и в течение 10 минут варят в закрытой крышкой кастрюльке. После этого отвар отстаивается и разбавляется самогоном в примерном соотношении 1:3.
   Основным правилом в процессе ароматизации самогона служит правильная дозировка необходимых композиций – на 1 л самогона можно употребить:
   – 2 грамма ванилина, душистого перца, аниса или гвоздики;
   – не более 0,5 г шафрана или розмарина;
   – 5–15 г имбиря, корицы, черного перца, шалфея или мускатного ореха;
   – 250 г лимонной или апельсиновой цедры (корки);
   – не более 45 г померанцевой цедры.
   В случае передозировки или, наоборот, недобора добавляемых ароматизаторов самогон можно испортить. Поэтому, информацию о неизвестных вам по процессу дозирования к самогону растений лучше всего взять из специальных справочников или у своих знакомых винокуров.
   При изготовлении самогона экспресс-методом количественное отношение ароматических добавок увеличится примерно на ? от приведенных выше данных.
   Дополнительно окрашенный в разные цвета и имеющий при этом приятный вкус и нежный запах самогон вызывает особый интерес у людей.
   Разноцветная застольная «сказка» может многое рассказать о своем рачительном хозяине, который не поленился потратить на ее изготовление массу сил и времени. А «раскрасить» самогон вполне легко и доступно каждому.
   Красный цвет получается путем настоя ягод черники или при помощи смеси одного стакана винного камня и шести стаканов пищевой карминовой краски.
   Золотисто-оранжевый (померанцевый) – настаивается самогон с добавлением в него апельсиновой или померанцевой корки либо сока ягод черники (можно голубики). Использование шафрана тоже придает самогону «солнечный» цвет.
   Голубой – получается при помощи настоя васильковых цветов.
   Желтый – при использовании настоя мелиссы или мяты. Можно употребить и листья хрена, но петрушка или сельдерей подойдут больше.
   Фиолетовый – самогон настаивается на семенах подсолнечника либо подкрашивается пищевой карминовой краской и прогоняется (процеживается) через цветы тысячелистника.
   Коричневый – при добавлении в самогон растопленного на сковороде до черноты сахарного песка.
   Зеленый цвет получается при настаивании самогона со смородиновыми листьями или соком петрушки. Мята также подойдет.
   Из полученного самогона можно изготавливать всевозможные напитки, добавлять его в вино, использовать как дезинфицирующее и лечебное средство. Но произведенный в домашних условиях самогон может к тому же принести немалый доход и радость от затраченных на его изготовление трудов.
   Главное – не спешить «потерять голову» из-за желания приобрести «крутой» самогонный аппарат у опытного соседа-винокура – сделанное своими руками подобное устройство прослужит дольше. Это, поверьте, доказано практикой!

Виды самогонных аппаратов

   За все время существования самогона человек благодаря своей бурной фантазии изобрел бесчисленное множество разных приспособлений для его перегонки. Для изготовления самогонного аппарата использовалось буквально все, что лежало под рукой: банки, склянки, трубки, самовары, пылесосы, пустые газовые баллоны и многое-многое другое.
   Но сам принцип общего понятия о самогонном аппарате остался единым: отделить спиртсодержащие пары от общей бражной смеси путем ее нагревания и сконденсировать их, охлаждая в специальном секторе-холодильнике, а затем очистить полученный продукт и собрать его в отдельную емкость.
   Его схема, в общем, состоит из следующих необходимых приспособлений: сосуд с закваской, полая трубка-змеевик и сосуд с охлаждающей жидкостью.
   Трубка-змеевик – непосредственно соединяет собой оба сосуда, но сам ее змеевик (изогнутый спиралью конец трубки) должен находиться в сосуде для охлаждения.
   Спиртсодержащий пар, выходя из нагреваемого на огне сосуда с закваской, при соприкосновении с холодной водой (естественно, через трубку) конденсируется и уже потом в виде полученной жидкости вытекает в подставленную под хвостик змеевика бутылку или банку.
   Оба сосуда необходимо герметично закрыть, а сосуд-»охладитель», из которого в конечном итоге «добывается» изготовляемый продукт, должен быть надежно запаян в соединении с выходящей из его нижней части змеевичной трубки.
   Но существует более простой в изготовлении аппарат, в состав которого трубка-змеевик не входит.
   Назовем его «пирамида». На высокую кастрюлю, наполовину заполненную закваской, ставится сито или металлический лист со сквозными отверстиями. Поверх него устанавливается диаметрально равная первой кастрюля без дна, куда на перегородку-сито помещаются чашечки для сбора самогона. Затем – завершающим этапом «постройки» – сверху ставится большая металлическая тарелка или таз с холодной водой.
   Принцип действия этого аппарата примерно такой же, как и у предыдущего: при нагревании кастрюли с закваской на огне или впаянном снизу «пирамиды» теплоэлектронагревателе спиртсодержащий пар поднимается вверх. Проходя через отверстия перегородки, он конденсируется на дне таза с водой и капает в поставленные на перегородку чашки.
   Но есть другой вариант изготовления самогонного аппарата. Берется та же, заполненная наполовину закваской, кастрюля (желательно использовать прозрачную термостойкую посуду), в которую непосредственно на поверхность сырья помещается дном вниз тарелка для сбора готового продукта, а затем поверх кастрюли устанавливается таз с холодной водой, служащий для нее своеобразной крышкой. Сбор продукта происходит так же, как и в предыдущем описании работы аппарата.
   По причине того, что при использовании простейших самогонных аппаратов в получаемом продукте образуются примеси сивушных масел и повышается сложность слежения за температурой кипения браги, опытные винокуры прибегают к помощи более сложных конструкций, оснащенных различными фильтрами и измерительными приборами.