Страница:
Двести рецептов отменного шашлыкаПесок играет роль заполнителя в глиняном растворе. Как и глина, он не должен содержать примесей ила, растительных остатков и пр. Если количество глины в песке составляет 3–10 %, то он называется глинистым; если это количество доходит до 10–15 %, то он превращается в супесок. В случае загрязнения песок промывается.
Требуется: 1,5 кг баранины, 700 г помидоров черри, 500 г репчатого лука, 200 мл гранатового сока, 70 г сахара, кетчуп, зелень петрушки, кинзы и базилика, семена кориандра, черный молотый перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Овощи очистить и помыть. Половину репчатого лука измельчить, а оставшийся лук нарезать ломтиками.
Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, посыпать семенами кориандра, сахаром и луком, влить гранатовый сок, перемешать и оставить для маринования на 20–30 мин. Потом нанизать кусочки на шампуры, чередуя с помидорами и луком, и жарить до готовности, периодически поворачивая.
Перед подачей на стол снять мясо и овощи с шампуров, переложить на блюдо и посыпать нашинкованной зеленью. Отдельно предложить кетчуп.
Пески в соответствии с размером зерна подразделяются на мелкие (до 1 мм), средние (1–2 мм) и крупные (2–5 мм).
Различается горный, овражный, речной, морской и озерный песок. Речной располагается по берегам и на дне рек и в наименьшей степени загрязнен глиной или илом. Он бывает средне– и крупнозернистым, его частицы имеют округлую форму, вследствие чего хуже сцепляются с глиной, поэтому для печной кладки такой песок пригоден меньше всего. Он находит применение в штукатурных и кладочных растворах, бетонных смесях.
Горный и овражный песок мелкий, его зерна угловатые, с шероховатой поверхностью, что важно для хорошей связи с вяжущими веществами. Этот песок имеет примесь глины.
Двести рецептов отменного шашлыкаДля печной кладки и изготовления кирпича наилучшим является горный песок, поскольку, будучи мелким, он обеспечивает тонкие швы (2–3 мм) между рядами. Перед тем как добавить такой песок в известковый и цементный раствор, его обязательно облагораживают, то есть промывают, чтобы освободить от примесей.
Требуется: 1,5 кг баранины, 200 г репчатого лука, 200 г помидоров, 2 лимона, 5 зубчиков чеснока, зелень петрушки и базилика, черный молотый перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Репчатый лук и чеснок очистить и измельчить вместе с помидорами.
Мясо промыть, освободить от пленок, нарезать небольшими кусочками, перемешать с овощами, полить лимонным соком, посолить, поперчить и оставить на 3–4 ч, после чего нанизать на шампуры и жарить до готовности, периодически поворачивая и поливая маринадом.
Перед подачей на стол положить шашлык на блюдо и украсить зеленью.
Морской и озерный песок по характеру зерен напоминает речной, кроме того, он загрязнен солями, которые плохо сказываются на прочности вяжущих материалов, в частности цемента. Если он и используется в строительных целях, то предварительно тщательно промывается.
Для изготовления шамота применяются огнеупорные глины, каолин, которые подвергаются обжигу при температуре 1300–1400 °C, после чего измельчаются. Предпочтительно, чтобы зерна шамота имели остроугольную форму. При введении шамота в глину материал приобретает ряд положительных свойств: у него уменьшаются усадка и усушка, повышается термическая и химическая стойкость.
При производстве шамотных изделий или огнеупорного раствора вместо песка в огнеупорную глину вводят 30–70 % шамота (иногда до 93 %).
Двести рецептов отменного шашлыкаГравий относится к осадочным крупнообломочным горным породам, представленным в виде округлых частиц, что ухудшает его связь с вяжущими материалами. Гравий бывает мелким (размер зерна от 5 до 20 мм), средним (20–40 мм) и крупным (80–150 мм).
Требуется: 1,5 кг баранины, 150 г курдючного сала, 100 г репчатого лука, 1 гранат, 200 мл минеральной воды, зира, семена кориандра, черный молотый перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Репчатый лук очистить и нарезать кольцами.
Мясо промыть, освободить от пленок, нарезать небольшими кусочками, соединить с луком, посыпать зирой и семенами кориандра, посолить, поперчить, влить минеральную воду, положить под гнет и мариновать в течение 4–7 ч. Сало нарезать кусочками, нанизать на шампуры вместе с мясом и жарить до готовности, периодически поворачивая.
Перед подачей на стол переложить шашлык на блюдо и украсить зернами граната.
Щебень – сыпучий материал, полученный в результате дробления горных пород, гравия и пр. Его частицы отличаются угловатой формой и шероховатыми поверхностями, благодаря которым он хорошо сцепляется с вяжущими.
Гравий и щебень вводятся в состав бетонных растворов и используются для заложения фундаментов, в том числе и под печи.
Вода – еще один компонент, который используется в печном деле. Она должна быть чистой, не содержать солей, кислот, щелочей. Использования жесткой воды лучше избегать, особенно это касается воды из луж или других загрязненных источников.
Двести рецептов отменного шашлыкаПри кладке печей применяются как естественные, так и искусственные материалы. К первым относится бутовый камень (это общее название таких каменных пород, как песчаник, известняк, туф и др.), из которого чаще всего выполняется фундамент. Бутовый камень подразделяется на несколько разновидностей: 1) рваный, не имеющий определенной формы;
Требуется: 1,5 кг баранины, 500 г молодого мелкого картофеля, 300 г курдючного сала, 1 гранат, зира, семена кориандра, зелень петрушки и базилика, черный молотый перец и соль по вкусу.
Способ приготовления.
Мясо промыть, освободить от пленок, нарезать кусочками и отбить кухонным молотком, после чего посолить, поперчить, посыпать зирой, семенами кориандра и перемешать. Картофель очистить. Сало нарезать небольшими кусочками. Нанизать мясо на шампуры, чередуя с картофелем и салом, и жарить до готовности, периодически поворачивая.
Перед подачей на стол переложить шашлык на блюдо и украсить зернами граната и измельченной зеленью.
2) булыжник;
3) постелистый;
4) бутовые плиты.
Бутовый камень бывает легким и тяжелым. Если он получается из легких пород, таких как ракушечник, известняк или вулканический туф, то его прочность на сжатие составляет для первого 4–50 кгс/м2, для последних – 35–150 кгс/м2. Для камней из тяжелых пород этот показатель колеблется в пределах 100–1000 кгс/м2.
Для ровного основания в большей степени подходят постелистый камень или бутовая плита, поскольку они укладываются достаточно плотно и крепко связываются с раствором.
Двести рецептов отменного шашлыкаИскусственным материалом является кирпич, который производится из глины посредством сухого или пластического прессования с последующими сушкой и обжигом. Это основной материал, из которого выполняются печи.
Требуется: 1,5 кг баранины, 500 мл молока, молотая корица, черный молотый перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Мясо промыть, освободить от пленок, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, помять руками и оставить на 1–2 ч в прохладном месте.
Затем выложить мясо в кипящее молоко и варить 5 мин, после чего вынуть, нанизать на шампуры и жарить до готовности, периодически поворачивая и сбрызгивая молоком.
Перед подачей на стол снять мясо с шампуров, переложить на блюдо и посыпать корицей.
Помимо окислов железа, глины могут содержать крупные камнеобразные фрагменты и различные примеси, которые подлежат обязательному удалению. Примеси сульфатов и гипса после специальной обработки переходят в разряд нерастворимых. Если от них не избавляться, то на кирпиче появятся выцветы, налет, что снижает качество материала.
Чтобы получить хороший кирпич, требуется соответствующее сырье. При недостаточной обработке глиняной массы кирпич оказывается слоистым и подверженным трещинообразованию.
Есть несколько разновидностей кирпича. Это прежде всего обыкновенный глиняный кирпич (его еще называют красным, поскольку содержит окислы железа, придающие кирпичу характерный цвет), который после сушки проходит стадию обжига при температуре 800–1000 °C. Кирпич-сырец первоначально высушивается 8–12 дней, после чего подвергается обжигу, который осуществляется в три этапа: в виде выпаривания, дегидратации и спекания. На это уходит еще примерно 8–12 дней. Далее кирпич столько же времени отпускается, то есть постепенно остывает. Форсировать этот процесс нельзя, так как качество кирпича может резко ухудшиться.
Двести рецептов отменного шашлыкаВ высушенном кирпиче-сырце еще остается много гигроскопической влаги, которая на первых стадиях обжига выпаривается. Из материала активно выделяется пар, кирпич как будто дымится. При этом необходимо строго соблюдать технологию и не допускать снижения тяги, в противном случае кирпич запаривается, размягчается и деформируется. Постепенно температура повышается до 200 °C, после чего влаги в кирпиче практически не остается.
Требуется: 1,5 кг баранины, 100 г репчатого лука, 1 лимон, семена кориандра, зира, зеленый лук, молодой чеснок, зелень сельдерея, петрушки, кинзы, эстрагона, черный молотый перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Репчатый лук очистить и нашинковать.
Мясо промыть, разрубить на кусочки вместе с косточками, посыпать кольцами лука, зирой, семенами кориандра, посолить, поперчить и полить выжатым из лимона соком. Затем все перемешать и держать под гнетом в течение 2–3 ч, после чего нанизать на шампуры и жарить до готовности, периодически поворачивая.
Перед подачей на стол переложить шашлык на блюдо и украсить пряной зеленью и головками молодого чеснока.
Чтобы удалить различные летучие вещества, содержащиеся в исходном сырье (глине), необходимо осуществить дегидратацию (обезвоживание и окисление) кирпича, для чего температура увеличивается до 700 °C. При этом из глины испаряется химически связанная вода, выгорают сера и уголь, закись железа трансформируется в окись.
После названных этапов температура в камере становится еще более высокой и доводится до уровня, необходимого для обжига. Она повышается настолько, что вещества, содержащиеся в глине, расплавляются и спекаются, в результате чего глиняный брусок превращается в единое целое и приобретает соответствующую прочность. При этом глина изменяет свой цвет на красный, кирпич получается нормальной пористости, при постукивании по нему молотком издает чистый металлический звук, при падении не рассыпается, а разлетается на крупные куски, поддается колке и теске.
Двести рецептов отменного шашлыкаНо в процессе обжига в отдельных участках камеры температура превышает необходимые значения или, напротив, не дотягивает до них. В первом случае глина плавится чрезмерно, темнеет, покрывается стекло образной пленкой. Так получается пережженный кирпич, или железняк. Он отличается повышенной прочностью, с трудом колется, плохо сцепляется с раствором и оказывается не пригодным для печной кладки. Как правило, он используется для устройства фундаментов.
Требуется: 1 кг баранины, 200 г репчатого лука, 70 мл растительного масла, 100 г чернослива, 50 г миндаля, 1 лимон, черный молотый перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Репчатый лук очистить и нарезать кольцами.
Мясо промыть, освободить от пленок, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, полить выжатым из лимона соком, перемешать и мариновать в прохладном месте 2 ч, а потом нанизать на шампуры и жарить до готовности, периодически поворачивая.
Лук пассеровать до золотистого цвета вместе с нарезанными брусочками черносливом и миндалем. Перед подачей на стол переложить шашлык на блюдо и украсить луковой смесью.
Кирпич, который образуется во втором случае, приобретает бледно-розовую окраску, бывает очень пористым, поэтому сильно впитывает воду, нередко покрыт тончайшими трещинами, отчего при падении рассыпается на мелкие фрагменты, издает глухой звук. Такой кирпич называется алым, или недожженным. Для печной кладки он не подходит, и применение его ограничено: как правило, им выкладываются неответственные участки печи.
Нормально обожженный кирпич имеет стандартные размеры – 250 x 120 x 65 мм (допуски имеются, но они незначительные, в частности для кирпича пластического прессования по длине они составляют 4 мм, по ширине и толщине – 3 мм; для кирпича полусухого прессования – 3 и 2 мм соответственно).
Двести рецептов отменного шашлыкаКирпич весит 3,5–3,8 кг, по прочности на сжатие различаются следующие марки: М300, 250, 200, 150, 125, 100, 75 кг/м2.
Требуется: 1 кг баранины, 200 г репчатого лука, 100 мл красного сухого вина, кетчуп, лавровый лист, черный молотый перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Репчатый лук очистить и нарезать кольцами.
Мясо промыть, освободить от пленок, нарезать кусочками весом не более 50 г и переложить в кастрюлю, пересыпая луком, солью и черным молотым перцем.
Вино смешать с кетчупом, растертым в порошок лавровым листом, затем полученным маринадом залить мясо и поместить в холодильник на 3,5–4 ч, после чего нанизать на шампуры и жарить до готовности, периодически поворачивая.
Перед подачей на стол переложить шашлык на блюдо.
Качественный кирпич по форме является параллелепипедом, отличается прямыми ребрами, хорошо оформленными прямыми углами, ровными гранями, без трещин, сколов и других дефектов. Объемная масса кирпича равна 1700 кг/м3. 480 кирпичей образуют 1 м3 сплошной кладки, в зависимости от толщины швов это количество может уменьшаться в той или иной степени: чем толще швы, тем это более заметно.
Кирпич от старых печей может быть использован повторно, если его качества не изменились в худшую сторону. Он обязательно сортируется, очищается от раствора и применяется для кладки фундамента и разделки труб.
Двести рецептов отменного шашлыкаКирпич, полученный при разборке кирпичных стен, не пригоден для кладки массива печи и применяется только при заложении фундамента и выполнении тех частей труб, которые возвышаются над крышей.
Требуется: 1 кг баранины, 500 г помидоров, 350 мл белого сухого вина, 1 лимон, зеленый лук, тмин, чабер, семена кориандра, черный молотый перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Мясо промыть, освободить от пленок, нарезать кусочками весом 40–50 г, посыпать чабером, семенами кориандра, тмином, посолить и поперчить. Затем все перемешать, влить вино и мариновать в течение 1,5–2 ч в прохладном месте, потом нанизать на шампуры и жарить до готовности, периодически поворачивая и хорошо сбрызгивая маринадом. Помидоры вымыть, насадить на шампуры и жарить над углями до готовности.
Перед подачей на стол снять мясо и помидоры с шампуров, переложить на блюдо и украсить ломтиками лимона и мелко нарезанным зеленым луком.
В топливнике печи и в первом дымовом канале температура бывает особенно высокой, и от нее обыкновенный глиняный кирпич быстро разрушается, что влечет за собой необходимость ремонтировать печь.
Поэтому для кладки в таких ответственных местах используется тугоплавкий кирпич, изготовленный из особых глин, которые отличаются высокой огнестойкостью и прочностью (как правило, по названию местности, где глина добывается, дается наименование и кирпичу). Такие качества характерны для гжельского кирпича, топливник из которого выдерживает температуру 900–1000 °C.
Двести рецептов отменного шашлыкаОгнеупорный гжельский кирпич предназначается для футеровки топливников. В состав тугоплавкой глины входит мелкий кварцевый песок (поэтому глина называется песчанкой), при этом какие-либо щелочи отсутствуют. Кирпич из такого сырья получается ровным, прочным, огнестойким, белого цвета.
Требуется: 1 кг баранины, 300 г помидоров, 100 г репчатого лука, 100 мл оливкового масла, 4 зубчика чеснока, 2 ломтика пшеничного хлеба, 2 сваренных вкрутую яйца, тмин, паприка, корица, по 100 г кунжутной пасты и сметаны, по 20 мл лимонного сока и воды, зелень сельдерея, черный молотый перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Репчатый лук и чеснок очистить и измельчить.
Мясо промыть, освободить от пленок, мелко нарубить, добавить лук, половину чеснока, замоченный в воде хлеб без корочки, нашинкованные яйца, тмин, корицу и паприку. Все тщательно перемешать. Полученный фарш отбить об стол, после чего разделить на порции и сформовать колбаски. Нанизать их на шампуры и держать в холодильнике примерно 1 ч, после чего жарить до готовности.
Соединить кунжутную пасту, лимонный сок, оставшийся чеснок и сметану, затем влить воду, добавить соль и нашинкованную зелень сельдерея. Полученную смесь взбить в пышную массу. Помидоры вымыть, разрезать пополам, нанизать на шампуры и обжарить над углями.
Перед подачей на стол переложить снятое с шампуров мясо на блюдо и украсить помидорами и заправкой.
Еще более огнестойким считается боровичский кирпич, который производится из шамота – порошка из обожженной и измельченной огнеупорной глины. Кирпич, полученный из такого сырья, называется шамотным и рассчитан на температуру до 1700 °C.
Размеры шамотного кирпича отличаются от обыкновенного глиняного и составляют 250 x 123 x 65 и 230 x 113 x 65 мм.
Подовый – еще одна разновидность кирпича, который производится из огнеупорной или обыкновенной глины.
Под в печах, предназначенных для выпечки хлеба, выполняется из брусков, которые имеют такие размеры: 225 x 225 x 70 мм, что объясняется необходимостью сократить количество швов и добиться более ровной и гладкой поверхности (это облегчает перемещение форм с хлебом и другой посуды).
Не подходят для печного дела силикатный, пустотелый и поризованный кирпичи.
Двести рецептов отменного шашлыкаЕще один искусственный строительный материал – это бетонные камни, образующиеся после отвердения бетонного раствора, в состав которого входят цемент, заполнители и вода. Бетон используется для заложения фундамента под печь. В соответствии со свойствами заполнителей различаются холодные, теплые и жаростойкие бетоны.
Требуется: 1,5 кг бараньих ребрышек, 150 г репчатого лука, зеленый лук, зелень петрушки и базилика, сушеный барбарис, черный молотый перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Мясо молодого барашка промыть, разрубить на 8–9 кусков, посолить, поперчить, нанизать на шампуры (ребра должны быть направлены в одну сторону) и жарить до готовности.
Репчатый лук очистить и нарезать кольцами. Зелень перебрать, промыть и обсушить на салфетке.
Перед подачей на стол переложить снятое с шампуров мясо на блюдо и украсить луком и зеленью. Отдельно предложить молотый барбарис.
Все компоненты бетонной массы должны быть чистыми. При наличии примесей и загрязнений материалы промываются.
Производится бетон разных марок и густоты. В зависимости от последнего свойства уплотнение бетона бывает различным. Жесткая бетонная смесь нуждается в сильном уплотнении; пластичная, то есть менее густая и более подвижная, утрамбовывается меньше; литая масса заполняет опалубку без дополнительных усилий, но ее необходимо штыковать во избежание образования воздушных карманов. Густота бетона определяется количеством добавленной воды. Ее избыток приводит к тому, что смесь расслаивается, вследствие чего прочность бетона уменьшается.
Если в бетонный раствор положить арматурные прутки, получится железобетон.
Двести рецептов отменного шашлыкаЧтобы сэкономить цемент, в раствор вводятся заполнители, которые должны быть правильно подобраны по размеру. Если гравий, песок и щебень будут представлены фракциями разного размера, то в растворе не останется пустот. Считается, что объем пустот в песке, гравии и щебне не должен превышать 37, 45 и 50 % соответственно. Чем меньше пустот в крупном заполнителе (щебень и гравий), тем меньше понадобится песка и цемента.
Требуется: 1 кг баранины, 200 г репчатого лука, 100 г курдючного сала, 50 мл 3%-ного столового уксуса, зеленый лук, черный молотый перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Мясо, сало и очищенный лук нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку, после чего посолить, поперчить и перемешать. Полученный фарш отбить об стол
и оставить на 2 ч в прохладном месте. Потом сформовать колбаски, нанизать их на шампуры и жарить до готовности.
Репчатый лук очистить, нашинковать кольцами и залить уксусом.
Зеленый лук вымыть и измельчить.
Перед подачей на стол посыпать шашлык зеленым и маринованным репчатым луком.
Чтобы получить заполнитель необходимого размера, его просеивают через сито с ячейками диаметром 80, 40, 20, 10, 5 мм (для щебня и гравия) и 5; 2,5; 0,5; 0,3; 0,15 (для песка).
Бетон разных марок содержит определенное количество каждого компонента. Поскольку фундамент под уличную печь заливается, то есть используется очень пластичный раствор, то приводим соответствующие составы, рассчитанные на применение портландцемента М400, причем на первом месте цемент, на втором песок, на третьем гравий (щебень):
1) бетон М75 – 1: 3: 4,4;
2) бетон 100 – 1: 2,6: 4,2;
3) бетон М150 – 1: 2: 3,5.
Двести рецептов отменного шашлыкаПри приготовлении бетонного раствора все составляющие отмеряются массовыми частями. Методика одинакова для всех разновидностей бетона (холодного, теплого, жаростойкого), поэтому представим ее на примере первого.
Требуется: 1,5 кг баранины, 150 г курдючного сала, 150 г репчатого лука, листья салата, зеленый лук, сушеные базилик и мята, черный молотый перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Репчатый лук очистить и разрезать на несколько частей.
Мясо и 100 г сала нарезать кусочками и вместе с луком пропустить через мясорубку.
Фарш тщательно перемешать, добавив соль, черный молотый перец, базилик и мяту. Повторно пропустить его через мясорубку и удрать в холодильник на 35 мин. Затем сформовать из фарша колбаски, нанизать на шампуры, чередуя с кусочками сала, и жарить до готовности.
Перед подачей на стол переложить снятое с шампуров мясо на листья салата и посыпать измельченным зеленым луком.
Отмеренные заполнители и вяжущее помещаются в ящик или на боек, где перемешиваются в сухом виде в такой последовательности. Сначала песок насыпается грядкой, на него цемент, после чего компоненты перемешиваются (гарцуются) до получения однородной массы. Далее к ней добавляется крупный заполнитель (гравий или щебень), с которым они также перемешиваются, потом смесь затворяется водой (состав поливается из лейки, а не из ведра) и перелопачивается до тех пор, пока масса не станет однородной и достаточно густой (количество воды зависит от того, какой консистенции нужен раствор). В таком виде она готова к применению и должна быть использована в течение часа.
Двести рецептов отменного шашлыкаПрочность и надежность кладки печи в немалой степени зависит от качества раствора и бетона, которые при этом используются.
Требуется: 1 кг баранины, 200 г репчатого лука, 100 г курдючного сала, 1 лимон, зелень петрушки, кинзы и базилика, черный молотый перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Репчатый лук очистить и разрезать на несколько частей.
Баранину промыть, освободить от пленок и мелко нарубить вместе с луком и салом.
Зелень промыть, мелко нарезать и соединить с мясом. Затем добавить, выжатый из половины лимона сок, посолить, поперчить, тщательно перемешать, хорошо отбить об стол и поместить в прохладное место на 1,5–2 ч. Потом сформовать из фарша колбаски, нанизать их на шампуры и жарить до готовности.
Перед подачей на стол переложить шашлык на блюдо и украсить ломтиками лимона.
Раствор представляет собой смесь, составленную из вяжущего (их может быть и несколько), заполнителя и воды и применяющуюся для связывания материалов печи в единое целое.
Растворы классифицируются на простые (глиняные, цементные, известковые) и сложные, или смешанные. В состав первых входят одно вяжущее и один заполнитель, что обозначается формулой 1: 1, в которой на массовую часть вяжущего (первая цифра) приходится такое количество заполнителя (вторая цифра). В формулах сложных растворов на первом месте стоит цемент (одно вяжущее), на втором известковое или глиняное тесто (второе вяжущее), а на третьем заполнитель, например 1: 1: 6. Нередко массовые части обозначаются не целыми единицами, а десятыми долями, например 1: 2,5.
Двести рецептов отменного шашлыка
Требуется: по 700 г говядины и баранины, 300 г репчатого лука, 80 г муки, 1 яйцо, помидоры, огурцы, зелень укропа и кинзы, черный молотый перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Лук очистить и разрезать на несколько частей. Мясо промыть, освободить от пленок, вместе с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, ввести яйцо, тщательно все перемешать и отбить. Муку соединить с черным молотым перцем и панировать в этой смеси колбаски, сформованные из полученного фарша, после чего нанизать их на шампуры и жарить до готовности.