Страница:
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Ренклодовый компот с отваренными яблоками
Приблизительно 3 части ренклода и 2 части яблок Заливка: на 1 л воды 500 г сахара
Промытые яблоки очищают, удаляют плодоножки, чашелистики и сердцевину и разрезают на куски.
Яблоки отваривают в части заливки до размягчения. У ренклода удаляют плодоножки, его промывают, разрезают на половинки, удаляют косточки, твердые плоды можно отварить в подкисленной воде (5 г лимонной кислоты на 1 л воды) 1 - 3 минуты и затем быстро охладить в холодной воде, можно и очистить от кожуры.
Ренклод и яблоки раскладывают по банкам, при этом в верхнем слое должны быть яблоки, все заливается заливкой (заливки из 1 л воды и 500 г сахара хватает на 7 - 8 банок Омния объемом 720 мл), закрывают крышками, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Ренклодовый джем I
Крепкий неперезрелый ренклод На 1 кг очищенного ренклода 700 г сахара и 2 г лимонной кислоты
Джем готовят малыми порциями. У ренклода удаляют плодоножки, его промывают, разрезают на четверти и удаляют косточки. Приблизительно 3/4 порции ренклода, отвешенного для одной варки, заливают небольшим количеством воды и в низкой кастрюле отваривают до размягчения. Если хотят получить нежнейший джем, мягкий ренклод пропускают через машинку для отжатия фруктов. Затем добавляют около четверти порции сахара и при постоянном помешивании варят дальше. Через 15 минут присыпают по частям сахар, остаток отвешенного ренклода и лимонную кислоту, и интенсивно варят, чтобы джем начал желировать (по способу D). Перед самым концом варки собирают пену шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Ренклодовый джем II
Зрелый, даже перезрелый ренклод На 1 кг очищенного ренклода с удаленными косточками 600 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты
У ренклода удаляют плодоножки, его промывают, разрезают на четверти и удаляют косточки. Ренклод отвешивают для одной варки, 3/4 его заливают в низкой кастрюле небольшим количеством воды и варят 5 минут. Затем добавляют пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200 г пудры на 1 пакетик в 40 г), через 3 минуты кипения добавляют оставшийся кристаллический сахар и оставшуюся четверть ренклода так, чтобы кипение не прерывалось. После растворения сахара примешивают лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Образующуюся при кипении пену собирают шумовкой или деревянной ложкой в конце варки. Окончание варки определяют пробой на желирование по способу D. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Ренклодовый мармелад
Неперезрелый ренклод На 1 кг ренклодового пюре 600 г сахара, 2 г лимонной кислоты
У ренклода удаляют плодоножки, его промывают, освобождают от косточек, разрезают на куски, отваривают с малым количеством воды и отжимают. Пюре 20 - 30 минут интенсивно варят, затем присыпают несколькими порциями отвешенное количество сахара так, чтобы кипение не прерывалось; с последней порцией сахара добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Затем проводят пробы на желирование (по способу D). Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Ренклодовое варенье
Свежий зрелый ренклод На 1 кг ренклода без косточек 200 - 300 г сахара, 1 ложка рома или немного ванильного сахара
У ренклода удаляют плодоножки, его промывают, удаляют кожуру, косточки, подливают несколько ложек воды и при постепенном помешивании варят, чтобы он полностью размягчился. При кипении добавляют по частям сахар и после последней порции варят еще 10 минут. Варенье снимают с плиты, примешивают ром или ванильный сахар и разливают по банкам, обернутым влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Ренклодовое повидло
Хорошо вызревший и перезревший ренклод Тонко снятая лимонная корка, стручок ванили или кусок палочки корицы
Ренклод раскладывают одним слоем на листе и оставляют на солнце подсохнуть. Затем у него удаляют плодоножки, его промывают, очищают от кожуры, косточек, пропускают через мясорубку с крупными отверстиями, кастрюлю подливают немного воды и при постоянном помешивании варят, чтобы объем уменьшился на четверть от первоначального. Повидло из менее зрелого ренклода слегка подслащивают в самом конце варки. Перед концом варки повидло можно ароматизировать вышеуказанными пряностями, которые из готового повидла удаляют. Варку заканчивают, когда повидло из ложки не падает, а остается на ней. Горячее повидло разливают сразу по окончании варки по сухим нагретым банкам или керамическим горшкам. После охлаждения поверхность повидла заливают разогретым парафином или протирают консервирующим раствором (приготовленным из 0,1 л воды и 0,1 г сорбиновой кислоты), завязывают двойным целлофаном или пергаментом и ставят в сухое прохладное место.
Ренклодовая паста
Полностью вызревший или перезревший ренклод На 1 кг ренклодового пюре 500 г сахара
У ренклода удаляют плодоножки, его промывают, очищают от кожуры, удаляют косточки, подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения. Затем его пропускают через машинку для отжатия фруктов. Пюре отвешивают для одной варки, доводят до кипения и при постоянном помешивании отпаривают, чтобы его объем уменьшился на треть. В пюре постепенно засыпают отвешенное количество сахара и варят дальше, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась. Горячую пасту выливают в металлические формы, смазанные маслом или на противень или на пергаментную бумагу (положенную на лист), которые также протирают маслом, поверхность быстро разглаживают длинным ножом и сушат по способу N.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF РЯБИНА .G.GLAV12.TIF;1.92";1.303";TIFF
Для консервирования используют плоды моравской сладкоплодной рябины. Рябина имеет значительное содержание витамина С.
Из рябины готовят компот, желе, варенье и пюре. Рябина, используемая для консервирования, должна быть полностью зрелой, даже перезрелой, поэтому ее собирают как можно позже - лучше после первых морозов.
Рябиновый компот I
Ягоды моравской сладкоплодной рябины, зрелые, хорошо окрашенные, лучше тронутые первым морозом Заливка: на 1 л воды 1,5 кг сахара
Рябину обрывают от кистей и плодоножек, промывают, после обсыхания постепенно засыпают в кипящую заливку и варят, чтобы рябина размягчилась и начала сморщиваться. Рябину вынимают дуршлагом, рассыпают по сухим, нагретым банкам, утрясают, чтобы ее вошло в банки как можно больше, и заливают кипящей заливкой. Так как рябину укладывают в банки при температуре выше 85 oC, быстро заливают заливкой, банки быстро закрывают, переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться, то ее не надо стерилизовать.
Если указанные условия не выполнялись, то закрытые банки устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют 10 минут при 98 oC.
Рябиновый компот II
Хорошо вызревшая, даже перезревшая рябина, лучше тронутая первым морозом На 1 кг рябины 600 г сахара
Рябину обрывают от кистей и плодоножек, промывают и оставляют обсохнуть. Ее смешивают с сахаром, укладывают в кастрюлю и отваривают под крышкой в духовке, чтобы она выпустила сок и размягчилась. Как только рябина станет стекловидной, ее берут деревянной ложкой и рассыпают по нагретым чистым банкам. Сок доводят до кипения, шумовкой собирают пену, сок выливают на рябину и банки немедленно закрывают (лучше металлическими крышками). Банки переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться. После охлаждения их переворачивают снова.
Рябиновый компот III
Хорошо вызревшая рябина Заливка: на 1 л воды 750 г сахара
Рябину обрывают от кистей и плодоножек, промывают и оставляют обсохнуть. Рассыпают по банкам, хорошо утрясают, заливают горячей заливкой, края быстро вытирают, укрепляют крышки, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Рябиновый компот с яблоками
1 кг зрелой рябины, 1 кг очищенных яблок, лимонная кислота Заливка: ровно 0,4 л воды 400 г сахара Рябину обрывают от кистей и плодоножек, промывают, кратко обваривают в кипящей воде, охлаждают в холодной воде и оставляют обсохнуть. Готовят заливку, заливают ею рябину и оставляют подслащиваться на 24 часа. На следующий день яблоки промывают, очищают, удаляют чашелистики, плодоножки, сердцевину, а яблоки разрезают на 8 частей. Очищенные яблоки укладывают в подкисленную воду (5 г лимонной кислоты на 1 л воды), чтобы они не потемнели на воздухе. Затем их обваривают в воде с добавлением лимонной кислоты (10 г на 1 л воды) в течение 3 - 5 минут, вынимают и оставляют обсохнуть. Раскладывают слоями вперемежку с рябиной по банкам. Заливку, оставшуюся после подслащивания рябины, доводят до кипения и выливают на фрукты. Банки быстро закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 30 минут, банки объемом 0,5 л - 25 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Рябиновый компот с грушами
Готовят так же, как рябиновый компот с яблоками. Груши отваривают так долго, чтобы они соскальзывали со спицы.
Рябиновое желе с яблоками
Приблизительно равные доли хорошо вызревшей рябины и менее зрелых яблок На 1 л сока 600 - 700 г сахарного песка
У яблок удаляют чашелистики, плодоножки, червивые и поврежденные места, их хорошо промывают, разрезают с кожурой и сердцевиной на мелкие куски. Рябину обрывают от кистей и плодоножек, промывают и после обсыхания заливают водой вместе с приготовленными яблоками так, чтобы все фрукты были затоплены. Фрукты отваривают под крышкой до размягчения, затем переливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), и оставляют свободно протекать или выливают в верхнее из двух, подвешенных одно над другим полотен, закрепленных на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Очищенный сок отпаривают малыми порциями в широкой кастрюле, чтобы испарилась около трети объема сока. По частям добавляют соответствующую порцию сахара и варят при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать (по способу D). Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Фрукты можно еще раз залить водой, отварить, профильтровать, а из сока приготовить новое желе.
Рябиновый мармелад с яблоками
Около 60 % хорошо вызревшей рябины (лучше тронутой первым морозом), 40 % менее зрелых яблок На 1 кг фруктового пюре 600 - 700 г сахара
Рябину обрывают от кистей и плодоножек, промывают, в кастрюлю подливают немного воды и отваривают до полуразмягчения; затем к ней добавляют нарезанные на куски очищенные яблоки, из которых предварительно вырезали плодоножки, чашелистики и поврежденные места, и отваривают до размягчения. Мягкие фрукты пропускают через машинку для отжатия фруктов и опять отваривают, чтобы мармелад достаточно загустел, и по способу D определяют его готовность. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Рябиновое варенье
Хорошо вызревшая рябина, лучше тронутая первым морозом На 1 кг очищенной рябины 500 г сахара Рябину промывают, обрывают от кистей и плодоножек, подливают несколько ложек воды и под крышкой кратко отваривают. Когда рябина размягчится, ее варят дальше при постоянном помешивании и по частям добавляют сахар. Как только рябина немного разварится, а вода испариться, кипящее варенье разливают по банкам, обернутым влажной тканью, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Рябиновое пюре
Хорошо вызревшая рябина, возможно тронутая первым морозом, сахар
Рябину обрывают от кистей и плодоножек, промывают, в кастрюлю подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения. Горячую рябину пропускают через машинку для отжатия фруктов и еще немного сгущают отпариванием и подслащивают по вкусу. Кипящим пюре заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF СЛИВА .G.GLAV22.TIF;1.92";1.398";TIFF
Сливы консервируют в виде мармелада, варенья, повидла и пасты. Ввиду того, что после варки кожура слив бывает кислой, сливы не годятся для приготовления компота.
Сливовый мармелад
Готовят так же, как и ренклодовый мармелад.
Сливовое варенье
Готовят так же, как и ренклодовое варенье.
Сливовое повидло
Готовят так же, как и ренклодовое повидло.
Сливовая паста
Готовят так же, как и ренклодовую пасту.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF СМОРОДИНА .G.GLAV20.TIF;1.92";1.749";TIFF
Смородина красная, черная и белая содержит много витамина С (который большей частью при правильном приготовлении переходит в консервы) и пектиновых веществ. Красная смородина содержит еще много дубильных веществ.
Из красной смородины готовят компоты, сусло, сироп, вино, желе, мармелад, джем, джус и еще ее замораживают.
Из черной смородины готовят компот, желе, варенье и джем. Добавляют для подкрашивания к мармеладам, повидлу, желе, винам, суслам и т.п. из слабо окрашенных фруктов и как добавку, повышающую желирующую способность фруктов.
Из белой смородины можно приготовить такие же консервы, как и из красной смородины, однако из-за слабо выраженной окраски в этих консервах применяют добавки из других фруктов.
Смородиновый компот I
Свежая красная или черная смородина Заливка: на 1 л воды 850 г сахара
Смородину промывают, отделяют от кистей, ягоды рассыпают по банкам и периодически встряхивают, чтобы вошло как можно больше ягод. Смородину заливают горячей заливкой, банки быстро закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Смородиновый компот II
На 1 кг смородины 500 - 600 г сахара
Смородину промывают, отделяют от кистей, укладывают в кастрюлю и пересыпают сахаром. Кастрюлю закрывают крышкой и разогревают в духовке или на малом огне (без перемешивания), чтобы смородина выпустила сок, но осталась целой. Горячую смородину раскладывают по банкам, закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют 20 минут при 85 oC. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Компот из сырой черной смородины
На 1 кг очищенной черной смородины 1,5 кг сахарного песка Черную смородину промывают в нескольких водах, аккуратно отделяют от кистей, взвешивают, в большой чашке перемешивают с сахаром, ставят на 48 часов в прохладное место, при этом периодически перемешивают. Смородину с соком раскладывают по банкам, укрепляют крышки и хранят в прохладном темном месте.
Смородиновый джем
Красная, черная или белая смородина (или их смесь) На 1 кг очищенной смородины 800 г сахара
Смородину хорошо промывают, ягоды обрывают и половину пропускают через машинку для отжатия фруктов. Смородиновый сок и ягоды смородины отваривают в тонком слое в широкой кастрюле, чтобы ягоды размягчились, а джем загустел. По частям добавляют сахар так, чтобы кипение не прерывалось, и варят, чтобы джем начал желировать (по способу D). Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Смородиновый джем с черешней
1 кг очищенной красной смородины, 1 кг черешни, 1,15 кг сахара, 0,1 л воды
Хорошо обсохшую промытую смородину укладывают в кастрюлю и при постоянном помешивании разогревают, чтобы она разварилась. Затем ее процеживают через мешок, подвешенный на жердях, или через полотно, укрепленное на ножках перевернутого табурета (рис. 16, 17). Смородину не продавливают, чтобы сок получился чистым. Из указанной порции получают 1/2 л сока. У хорошо промытой черешни удаляют плодоножки и косточки, а вытекающий сок собирают. Черешню укладывают в кастрюлю, подливают 0,1 л воды, добавляют 300 г сахара, черешневый сок и варят около 15 минут, чтобы черешня размягчилась. Затем добавляют оставшийся сахар и смородиновый сок и интенсивно варят, чтобы джем достаточно загустел и начал желировать (по способу D). Образующуюся пену удаляют металлической шумовкой или деревянной ложкой перед самым окончанием варки. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Примечание: если черешня червивая, ее погружают перед приготовлением в 2 % раствор соли (20 г соли на 1 л воды), через 15 минут отцеживают, ополаскивают чистой водой и оставляют обсохнуть. Только после этого удаляют косточки.
Смородиновый мармелад
Красная или черная смородина (или смесь красной, черной и белой смородины) На 1 кг смородинового пюре 700 г сахара
Промытую смородину отделяют от кистей, подливают немного воды и под крышкой разваривают. Затем ее пропускают через машинку для отжатия фруктов. Пюре взвешивают, выпаривают в широкой кастрюле, чтобы объем уменьшился на треть, и двумя порциями засыпают сахар так, чтобы кипение не прерывалось. Конец варки определяют по способу D. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Смородиновое желе
Красная или черная смородина, можно кусок палочки корицы На 1 л сока 750 г сахара
Смородину тщательно промывают, отделяют от кистей, укладывают в кастрюлю, до половины заливают водой и под крышкой отваривают до размягчения. Горячую смородину с соком переливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или в верхнее из двух полотен, подвешенных одно над другим и закрепленных на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Чистый сок отпаривают малыми порциями в широкой кастрюле. Когда испарится около трети объема сока, добавляют сахар и при постоянном помешивании варят, чтобы сок начал желировать (по способу D). Образующуюся пену снимают шумовкой или деревянной ложкой в конце варки. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Из оставшейся смородины можно приготовить мармелад.
Сок можно получить также в соковыжималке Фрейба. Смородину можно укладывать в бак и с веточками.
Желе из сырой черной смородины
Хорошо вызревшая черная смородина На 1 кг смородинового сока 1,5 кг сахара
Промытую смородину пропускают через машинку для отжатия фруктов, сок взвешивают, добавляют сахар и перемешивают, чтобы сахар растворился. Заполняют банки, укрепляют крышки и убирают в прохладное темное место.
Смородиновое варенье
Хорошо вызревшая смородина На 1 кг очищенной смородины 400 - 500 г сахара
Смородину промывают, отделяют от кистей, подливают несколько ложек воды и при постоянном помешивании варят, чтобы она полностью размягчилась. При кипении добавляют по частям сахар и после последней порции варят еще около 10 минут.
Кипящим вареньем заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Смородиновое сусло
Красная, черная или белая смородина (или их смесь) На 10 л сока 2 - 3 кг сахара
Промытую смородину отделяют от кистей, раздавливают и оставляют на несколько часов, чтобы освободился краситель и сок. Затем массу пропускают через мясорубку с отжимающей приставкой или через кухонный комбайн. К раздавленной смородине можно также подлить немного воды и при частом помешивании разогреть ее до 75 oC; при данной температуре смородину выдерживают 10 - 15 минут. Горячую массу профильтровывают через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через 2 полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Сок оставляют вытекать самостоятельно; после осаждения примесей чистый сок осторожно перекачивают шлангом.
Смородиновый сок является достаточно кислым, Поэтому его подслащивают. На 10 л сока добавляют 2 - 3 кг сахара. Сусло разбавляют водой, как правило, в соотношении 1:1 или 1:1,5, лучше при употреблении, чтобы не занимать слишком много бутылок.
Смородиновое сусло стерилизуют в открытых бутылках 10 минут при температуре сусла 75 oC (по способу G), или в закрытых бутылках в течение 10 минут при температуре воды 80 - 85 oC (по способу Н) или в закрытых банках (по способу Q).
Смородиновое сусло можно ароматизировать добавлением малинового сока.
Смородиновый сироп
Хорошо вызревшая красная смородина или смесь белой, красной и черной смородины На 1 кг сока 1,5 кг сахара и 3 г лимонной кислоты
Промытую смородину отделяют от кистей, раздавливают, заливают водой (на 1 кг смородины 3/4 л воды) и оставляют на 12 часов. Затем смесь оставляют протекать через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через 2 полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Чистый сок взвешивают, смешивают с сахаром и лимонной кислотой и немедленно разливают по чистым сухим бутылкам. Затем их закрывают вываренными пробковыми затычками или винтовыми пробками и убирают в прохладное место.
Отпаренный смородиновый сок
Хорошо вызревшая смородина На 1 кг очищенной смородины 400 - 500 г сахара
Промытую смородину отделяют от кистей. В высокий большой (лучше стерилизационный) бак укладывают деревянный вкладыш и наливают воды до высоты 8 - 10 см. На вкладыш устанавливают эмалированную или другую кастрюлю нержавеющего материала, в которую будет стекать сок. На большой бак кладут два полотна так, чтобы нижнее полотно (которое должно быть гуще) было более прогнутым. Полотна укрепляют по обводу бака веревкой, чтобы они хорошо удерживали фруктовую массу. Смородину пересыпают сахаром, высыпают на верхнее полотно, всю поверхность закрывают пергаментной бумагой или фольгой, которая будет перехватывать испаряющуюся влагу. Бак прикрывают плотно прилегающей крышкой (отверстие для термометра затыкают), а концы полотен связывают над крышкой, чтобы при кипении они не загорелись. Приготовленный бак ставят на плиту, воду доводят до кипения и парят при спокойном кипении около 1 часа. Между тем вываривают новые пробковые затычки.
По окончании отпаривания снимают бумагу (фольгу), осторожно отвязывают полотна со смородиной и вынимают кастрюлю с горячим соком. Сок немедленно разливают по прокипяченным бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды, чтобы разность температур между соком и бутылкой была наименьшей. Бутылки немедленно закрывают пробковыми затычками и укладывают или ставят вверх дном в корзину или ящик (чтобы простерилизовался и воздух между пробкой и соком) и прикрывают платком. После охлаждения сока затычки ровно срезают и смачивают в разогретом парафине. Хранят их в лежачем положении.
Если бутылки заполняют соком с температурой ниже 85 oC, их стерилизуют как сусло (по способам G, H, Q).
Перебродивший смородиновый сок
Хорошо вызревшая смородина На 1 кг очищенной смородины 250 г сахара
Ренклодовый компот с отваренными яблоками
Приблизительно 3 части ренклода и 2 части яблок Заливка: на 1 л воды 500 г сахара
Промытые яблоки очищают, удаляют плодоножки, чашелистики и сердцевину и разрезают на куски.
Яблоки отваривают в части заливки до размягчения. У ренклода удаляют плодоножки, его промывают, разрезают на половинки, удаляют косточки, твердые плоды можно отварить в подкисленной воде (5 г лимонной кислоты на 1 л воды) 1 - 3 минуты и затем быстро охладить в холодной воде, можно и очистить от кожуры.
Ренклод и яблоки раскладывают по банкам, при этом в верхнем слое должны быть яблоки, все заливается заливкой (заливки из 1 л воды и 500 г сахара хватает на 7 - 8 банок Омния объемом 720 мл), закрывают крышками, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Ренклодовый джем I
Крепкий неперезрелый ренклод На 1 кг очищенного ренклода 700 г сахара и 2 г лимонной кислоты
Джем готовят малыми порциями. У ренклода удаляют плодоножки, его промывают, разрезают на четверти и удаляют косточки. Приблизительно 3/4 порции ренклода, отвешенного для одной варки, заливают небольшим количеством воды и в низкой кастрюле отваривают до размягчения. Если хотят получить нежнейший джем, мягкий ренклод пропускают через машинку для отжатия фруктов. Затем добавляют около четверти порции сахара и при постоянном помешивании варят дальше. Через 15 минут присыпают по частям сахар, остаток отвешенного ренклода и лимонную кислоту, и интенсивно варят, чтобы джем начал желировать (по способу D). Перед самым концом варки собирают пену шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Ренклодовый джем II
Зрелый, даже перезрелый ренклод На 1 кг очищенного ренклода с удаленными косточками 600 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты
У ренклода удаляют плодоножки, его промывают, разрезают на четверти и удаляют косточки. Ренклод отвешивают для одной варки, 3/4 его заливают в низкой кастрюле небольшим количеством воды и варят 5 минут. Затем добавляют пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200 г пудры на 1 пакетик в 40 г), через 3 минуты кипения добавляют оставшийся кристаллический сахар и оставшуюся четверть ренклода так, чтобы кипение не прерывалось. После растворения сахара примешивают лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Образующуюся при кипении пену собирают шумовкой или деревянной ложкой в конце варки. Окончание варки определяют пробой на желирование по способу D. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Ренклодовый мармелад
Неперезрелый ренклод На 1 кг ренклодового пюре 600 г сахара, 2 г лимонной кислоты
У ренклода удаляют плодоножки, его промывают, освобождают от косточек, разрезают на куски, отваривают с малым количеством воды и отжимают. Пюре 20 - 30 минут интенсивно варят, затем присыпают несколькими порциями отвешенное количество сахара так, чтобы кипение не прерывалось; с последней порцией сахара добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Затем проводят пробы на желирование (по способу D). Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Ренклодовое варенье
Свежий зрелый ренклод На 1 кг ренклода без косточек 200 - 300 г сахара, 1 ложка рома или немного ванильного сахара
У ренклода удаляют плодоножки, его промывают, удаляют кожуру, косточки, подливают несколько ложек воды и при постепенном помешивании варят, чтобы он полностью размягчился. При кипении добавляют по частям сахар и после последней порции варят еще 10 минут. Варенье снимают с плиты, примешивают ром или ванильный сахар и разливают по банкам, обернутым влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Ренклодовое повидло
Хорошо вызревший и перезревший ренклод Тонко снятая лимонная корка, стручок ванили или кусок палочки корицы
Ренклод раскладывают одним слоем на листе и оставляют на солнце подсохнуть. Затем у него удаляют плодоножки, его промывают, очищают от кожуры, косточек, пропускают через мясорубку с крупными отверстиями, кастрюлю подливают немного воды и при постоянном помешивании варят, чтобы объем уменьшился на четверть от первоначального. Повидло из менее зрелого ренклода слегка подслащивают в самом конце варки. Перед концом варки повидло можно ароматизировать вышеуказанными пряностями, которые из готового повидла удаляют. Варку заканчивают, когда повидло из ложки не падает, а остается на ней. Горячее повидло разливают сразу по окончании варки по сухим нагретым банкам или керамическим горшкам. После охлаждения поверхность повидла заливают разогретым парафином или протирают консервирующим раствором (приготовленным из 0,1 л воды и 0,1 г сорбиновой кислоты), завязывают двойным целлофаном или пергаментом и ставят в сухое прохладное место.
Ренклодовая паста
Полностью вызревший или перезревший ренклод На 1 кг ренклодового пюре 500 г сахара
У ренклода удаляют плодоножки, его промывают, очищают от кожуры, удаляют косточки, подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения. Затем его пропускают через машинку для отжатия фруктов. Пюре отвешивают для одной варки, доводят до кипения и при постоянном помешивании отпаривают, чтобы его объем уменьшился на треть. В пюре постепенно засыпают отвешенное количество сахара и варят дальше, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась. Горячую пасту выливают в металлические формы, смазанные маслом или на противень или на пергаментную бумагу (положенную на лист), которые также протирают маслом, поверхность быстро разглаживают длинным ножом и сушат по способу N.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF РЯБИНА .G.GLAV12.TIF;1.92";1.303";TIFF
Для консервирования используют плоды моравской сладкоплодной рябины. Рябина имеет значительное содержание витамина С.
Из рябины готовят компот, желе, варенье и пюре. Рябина, используемая для консервирования, должна быть полностью зрелой, даже перезрелой, поэтому ее собирают как можно позже - лучше после первых морозов.
Рябиновый компот I
Ягоды моравской сладкоплодной рябины, зрелые, хорошо окрашенные, лучше тронутые первым морозом Заливка: на 1 л воды 1,5 кг сахара
Рябину обрывают от кистей и плодоножек, промывают, после обсыхания постепенно засыпают в кипящую заливку и варят, чтобы рябина размягчилась и начала сморщиваться. Рябину вынимают дуршлагом, рассыпают по сухим, нагретым банкам, утрясают, чтобы ее вошло в банки как можно больше, и заливают кипящей заливкой. Так как рябину укладывают в банки при температуре выше 85 oC, быстро заливают заливкой, банки быстро закрывают, переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться, то ее не надо стерилизовать.
Если указанные условия не выполнялись, то закрытые банки устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют 10 минут при 98 oC.
Рябиновый компот II
Хорошо вызревшая, даже перезревшая рябина, лучше тронутая первым морозом На 1 кг рябины 600 г сахара
Рябину обрывают от кистей и плодоножек, промывают и оставляют обсохнуть. Ее смешивают с сахаром, укладывают в кастрюлю и отваривают под крышкой в духовке, чтобы она выпустила сок и размягчилась. Как только рябина станет стекловидной, ее берут деревянной ложкой и рассыпают по нагретым чистым банкам. Сок доводят до кипения, шумовкой собирают пену, сок выливают на рябину и банки немедленно закрывают (лучше металлическими крышками). Банки переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться. После охлаждения их переворачивают снова.
Рябиновый компот III
Хорошо вызревшая рябина Заливка: на 1 л воды 750 г сахара
Рябину обрывают от кистей и плодоножек, промывают и оставляют обсохнуть. Рассыпают по банкам, хорошо утрясают, заливают горячей заливкой, края быстро вытирают, укрепляют крышки, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Рябиновый компот с яблоками
1 кг зрелой рябины, 1 кг очищенных яблок, лимонная кислота Заливка: ровно 0,4 л воды 400 г сахара Рябину обрывают от кистей и плодоножек, промывают, кратко обваривают в кипящей воде, охлаждают в холодной воде и оставляют обсохнуть. Готовят заливку, заливают ею рябину и оставляют подслащиваться на 24 часа. На следующий день яблоки промывают, очищают, удаляют чашелистики, плодоножки, сердцевину, а яблоки разрезают на 8 частей. Очищенные яблоки укладывают в подкисленную воду (5 г лимонной кислоты на 1 л воды), чтобы они не потемнели на воздухе. Затем их обваривают в воде с добавлением лимонной кислоты (10 г на 1 л воды) в течение 3 - 5 минут, вынимают и оставляют обсохнуть. Раскладывают слоями вперемежку с рябиной по банкам. Заливку, оставшуюся после подслащивания рябины, доводят до кипения и выливают на фрукты. Банки быстро закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 30 минут, банки объемом 0,5 л - 25 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Рябиновый компот с грушами
Готовят так же, как рябиновый компот с яблоками. Груши отваривают так долго, чтобы они соскальзывали со спицы.
Рябиновое желе с яблоками
Приблизительно равные доли хорошо вызревшей рябины и менее зрелых яблок На 1 л сока 600 - 700 г сахарного песка
У яблок удаляют чашелистики, плодоножки, червивые и поврежденные места, их хорошо промывают, разрезают с кожурой и сердцевиной на мелкие куски. Рябину обрывают от кистей и плодоножек, промывают и после обсыхания заливают водой вместе с приготовленными яблоками так, чтобы все фрукты были затоплены. Фрукты отваривают под крышкой до размягчения, затем переливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), и оставляют свободно протекать или выливают в верхнее из двух, подвешенных одно над другим полотен, закрепленных на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Очищенный сок отпаривают малыми порциями в широкой кастрюле, чтобы испарилась около трети объема сока. По частям добавляют соответствующую порцию сахара и варят при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать (по способу D). Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Фрукты можно еще раз залить водой, отварить, профильтровать, а из сока приготовить новое желе.
Рябиновый мармелад с яблоками
Около 60 % хорошо вызревшей рябины (лучше тронутой первым морозом), 40 % менее зрелых яблок На 1 кг фруктового пюре 600 - 700 г сахара
Рябину обрывают от кистей и плодоножек, промывают, в кастрюлю подливают немного воды и отваривают до полуразмягчения; затем к ней добавляют нарезанные на куски очищенные яблоки, из которых предварительно вырезали плодоножки, чашелистики и поврежденные места, и отваривают до размягчения. Мягкие фрукты пропускают через машинку для отжатия фруктов и опять отваривают, чтобы мармелад достаточно загустел, и по способу D определяют его готовность. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Рябиновое варенье
Хорошо вызревшая рябина, лучше тронутая первым морозом На 1 кг очищенной рябины 500 г сахара Рябину промывают, обрывают от кистей и плодоножек, подливают несколько ложек воды и под крышкой кратко отваривают. Когда рябина размягчится, ее варят дальше при постоянном помешивании и по частям добавляют сахар. Как только рябина немного разварится, а вода испариться, кипящее варенье разливают по банкам, обернутым влажной тканью, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Рябиновое пюре
Хорошо вызревшая рябина, возможно тронутая первым морозом, сахар
Рябину обрывают от кистей и плодоножек, промывают, в кастрюлю подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения. Горячую рябину пропускают через машинку для отжатия фруктов и еще немного сгущают отпариванием и подслащивают по вкусу. Кипящим пюре заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF СЛИВА .G.GLAV22.TIF;1.92";1.398";TIFF
Сливы консервируют в виде мармелада, варенья, повидла и пасты. Ввиду того, что после варки кожура слив бывает кислой, сливы не годятся для приготовления компота.
Сливовый мармелад
Готовят так же, как и ренклодовый мармелад.
Сливовое варенье
Готовят так же, как и ренклодовое варенье.
Сливовое повидло
Готовят так же, как и ренклодовое повидло.
Сливовая паста
Готовят так же, как и ренклодовую пасту.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF СМОРОДИНА .G.GLAV20.TIF;1.92";1.749";TIFF
Смородина красная, черная и белая содержит много витамина С (который большей частью при правильном приготовлении переходит в консервы) и пектиновых веществ. Красная смородина содержит еще много дубильных веществ.
Из красной смородины готовят компоты, сусло, сироп, вино, желе, мармелад, джем, джус и еще ее замораживают.
Из черной смородины готовят компот, желе, варенье и джем. Добавляют для подкрашивания к мармеладам, повидлу, желе, винам, суслам и т.п. из слабо окрашенных фруктов и как добавку, повышающую желирующую способность фруктов.
Из белой смородины можно приготовить такие же консервы, как и из красной смородины, однако из-за слабо выраженной окраски в этих консервах применяют добавки из других фруктов.
Смородиновый компот I
Свежая красная или черная смородина Заливка: на 1 л воды 850 г сахара
Смородину промывают, отделяют от кистей, ягоды рассыпают по банкам и периодически встряхивают, чтобы вошло как можно больше ягод. Смородину заливают горячей заливкой, банки быстро закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Смородиновый компот II
На 1 кг смородины 500 - 600 г сахара
Смородину промывают, отделяют от кистей, укладывают в кастрюлю и пересыпают сахаром. Кастрюлю закрывают крышкой и разогревают в духовке или на малом огне (без перемешивания), чтобы смородина выпустила сок, но осталась целой. Горячую смородину раскладывают по банкам, закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют 20 минут при 85 oC. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Компот из сырой черной смородины
На 1 кг очищенной черной смородины 1,5 кг сахарного песка Черную смородину промывают в нескольких водах, аккуратно отделяют от кистей, взвешивают, в большой чашке перемешивают с сахаром, ставят на 48 часов в прохладное место, при этом периодически перемешивают. Смородину с соком раскладывают по банкам, укрепляют крышки и хранят в прохладном темном месте.
Смородиновый джем
Красная, черная или белая смородина (или их смесь) На 1 кг очищенной смородины 800 г сахара
Смородину хорошо промывают, ягоды обрывают и половину пропускают через машинку для отжатия фруктов. Смородиновый сок и ягоды смородины отваривают в тонком слое в широкой кастрюле, чтобы ягоды размягчились, а джем загустел. По частям добавляют сахар так, чтобы кипение не прерывалось, и варят, чтобы джем начал желировать (по способу D). Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Смородиновый джем с черешней
1 кг очищенной красной смородины, 1 кг черешни, 1,15 кг сахара, 0,1 л воды
Хорошо обсохшую промытую смородину укладывают в кастрюлю и при постоянном помешивании разогревают, чтобы она разварилась. Затем ее процеживают через мешок, подвешенный на жердях, или через полотно, укрепленное на ножках перевернутого табурета (рис. 16, 17). Смородину не продавливают, чтобы сок получился чистым. Из указанной порции получают 1/2 л сока. У хорошо промытой черешни удаляют плодоножки и косточки, а вытекающий сок собирают. Черешню укладывают в кастрюлю, подливают 0,1 л воды, добавляют 300 г сахара, черешневый сок и варят около 15 минут, чтобы черешня размягчилась. Затем добавляют оставшийся сахар и смородиновый сок и интенсивно варят, чтобы джем достаточно загустел и начал желировать (по способу D). Образующуюся пену удаляют металлической шумовкой или деревянной ложкой перед самым окончанием варки. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Примечание: если черешня червивая, ее погружают перед приготовлением в 2 % раствор соли (20 г соли на 1 л воды), через 15 минут отцеживают, ополаскивают чистой водой и оставляют обсохнуть. Только после этого удаляют косточки.
Смородиновый мармелад
Красная или черная смородина (или смесь красной, черной и белой смородины) На 1 кг смородинового пюре 700 г сахара
Промытую смородину отделяют от кистей, подливают немного воды и под крышкой разваривают. Затем ее пропускают через машинку для отжатия фруктов. Пюре взвешивают, выпаривают в широкой кастрюле, чтобы объем уменьшился на треть, и двумя порциями засыпают сахар так, чтобы кипение не прерывалось. Конец варки определяют по способу D. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Смородиновое желе
Красная или черная смородина, можно кусок палочки корицы На 1 л сока 750 г сахара
Смородину тщательно промывают, отделяют от кистей, укладывают в кастрюлю, до половины заливают водой и под крышкой отваривают до размягчения. Горячую смородину с соком переливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или в верхнее из двух полотен, подвешенных одно над другим и закрепленных на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Чистый сок отпаривают малыми порциями в широкой кастрюле. Когда испарится около трети объема сока, добавляют сахар и при постоянном помешивании варят, чтобы сок начал желировать (по способу D). Образующуюся пену снимают шумовкой или деревянной ложкой в конце варки. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Из оставшейся смородины можно приготовить мармелад.
Сок можно получить также в соковыжималке Фрейба. Смородину можно укладывать в бак и с веточками.
Желе из сырой черной смородины
Хорошо вызревшая черная смородина На 1 кг смородинового сока 1,5 кг сахара
Промытую смородину пропускают через машинку для отжатия фруктов, сок взвешивают, добавляют сахар и перемешивают, чтобы сахар растворился. Заполняют банки, укрепляют крышки и убирают в прохладное темное место.
Смородиновое варенье
Хорошо вызревшая смородина На 1 кг очищенной смородины 400 - 500 г сахара
Смородину промывают, отделяют от кистей, подливают несколько ложек воды и при постоянном помешивании варят, чтобы она полностью размягчилась. При кипении добавляют по частям сахар и после последней порции варят еще около 10 минут.
Кипящим вареньем заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Смородиновое сусло
Красная, черная или белая смородина (или их смесь) На 10 л сока 2 - 3 кг сахара
Промытую смородину отделяют от кистей, раздавливают и оставляют на несколько часов, чтобы освободился краситель и сок. Затем массу пропускают через мясорубку с отжимающей приставкой или через кухонный комбайн. К раздавленной смородине можно также подлить немного воды и при частом помешивании разогреть ее до 75 oC; при данной температуре смородину выдерживают 10 - 15 минут. Горячую массу профильтровывают через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через 2 полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Сок оставляют вытекать самостоятельно; после осаждения примесей чистый сок осторожно перекачивают шлангом.
Смородиновый сок является достаточно кислым, Поэтому его подслащивают. На 10 л сока добавляют 2 - 3 кг сахара. Сусло разбавляют водой, как правило, в соотношении 1:1 или 1:1,5, лучше при употреблении, чтобы не занимать слишком много бутылок.
Смородиновое сусло стерилизуют в открытых бутылках 10 минут при температуре сусла 75 oC (по способу G), или в закрытых бутылках в течение 10 минут при температуре воды 80 - 85 oC (по способу Н) или в закрытых банках (по способу Q).
Смородиновое сусло можно ароматизировать добавлением малинового сока.
Смородиновый сироп
Хорошо вызревшая красная смородина или смесь белой, красной и черной смородины На 1 кг сока 1,5 кг сахара и 3 г лимонной кислоты
Промытую смородину отделяют от кистей, раздавливают, заливают водой (на 1 кг смородины 3/4 л воды) и оставляют на 12 часов. Затем смесь оставляют протекать через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через 2 полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Чистый сок взвешивают, смешивают с сахаром и лимонной кислотой и немедленно разливают по чистым сухим бутылкам. Затем их закрывают вываренными пробковыми затычками или винтовыми пробками и убирают в прохладное место.
Отпаренный смородиновый сок
Хорошо вызревшая смородина На 1 кг очищенной смородины 400 - 500 г сахара
Промытую смородину отделяют от кистей. В высокий большой (лучше стерилизационный) бак укладывают деревянный вкладыш и наливают воды до высоты 8 - 10 см. На вкладыш устанавливают эмалированную или другую кастрюлю нержавеющего материала, в которую будет стекать сок. На большой бак кладут два полотна так, чтобы нижнее полотно (которое должно быть гуще) было более прогнутым. Полотна укрепляют по обводу бака веревкой, чтобы они хорошо удерживали фруктовую массу. Смородину пересыпают сахаром, высыпают на верхнее полотно, всю поверхность закрывают пергаментной бумагой или фольгой, которая будет перехватывать испаряющуюся влагу. Бак прикрывают плотно прилегающей крышкой (отверстие для термометра затыкают), а концы полотен связывают над крышкой, чтобы при кипении они не загорелись. Приготовленный бак ставят на плиту, воду доводят до кипения и парят при спокойном кипении около 1 часа. Между тем вываривают новые пробковые затычки.
По окончании отпаривания снимают бумагу (фольгу), осторожно отвязывают полотна со смородиной и вынимают кастрюлю с горячим соком. Сок немедленно разливают по прокипяченным бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды, чтобы разность температур между соком и бутылкой была наименьшей. Бутылки немедленно закрывают пробковыми затычками и укладывают или ставят вверх дном в корзину или ящик (чтобы простерилизовался и воздух между пробкой и соком) и прикрывают платком. После охлаждения сока затычки ровно срезают и смачивают в разогретом парафине. Хранят их в лежачем положении.
Если бутылки заполняют соком с температурой ниже 85 oC, их стерилизуют как сусло (по способам G, H, Q).
Перебродивший смородиновый сок
Хорошо вызревшая смородина На 1 кг очищенной смородины 250 г сахара