Естественно, что все эти марки хороши по-своему и выбрать из них самую лучшую и качественную просто не представляется возможным, поскольку каждая из них отличается не только основными составляющими напитка, но и имеют собственные рецепты приготовления. Таким образом, для джина марки стали своеобразными эмблемами, позволяющими отличить истинный напиток от подделки и указывающие на особенные качества напитка: быстро действующий, расслабляющий, лечебный и т. д. А потому проблему выбора каждый решает для себя сам.
Глава 8. Ром
Виды рома
Технология производства
Технология домашнего приготовления
Знаменитые марки рома
Глава 9. Наливки и настойки
Что такое наливка и настойка
Технология домашнего приготовления
Глава 10. Ликеры и кремы
Что такое ликер и крем
Глава 8. Ром
Виды рома
Ром является одним из наиболее крепких алкогольных напитков и обладает весьма своеобразными вкусом. Как и все спиртные напитки, ром имеет несколько видов, или, говоря более профессиональным языком, несколько сортов. Различие этих сортов заключается прежде всего в содержащемся в роме алкоголе, поэтому выделяют следующие три сорта: белый, средний и темный. Каждый сорт по-своему хорош, а выбор того или иного – дело исключительно вкусовых предпочтений потребителя. Все существующие сорта способны удовлетворить самых взыскательных любителей алкогольных напитков.
Первый сорт – белый ром – имеет сравнительно легкий вкус, а кроме того, из всех существующих сортов он наименее крепкий. Это объясняется низким содержанием спирта (30—40 %), который как раз и придает напитку крепость.
Естественно, третий сорт – темный ром – является самым крепким из представленных, благодаря большому проценту содержания спирта (40—75 %).
Производством данных видов рома на протяжении многих столетий (вплоть до наших дней) занимаются в таких странах, как Куба, Пуэрто-Рико и Виргинские острова. Однако этот спиртной напиток изготавливается и в других странах, в том числе в России. Российский ром содержит 45 % спирта и только 2 % сахара.
Первый сорт – белый ром – имеет сравнительно легкий вкус, а кроме того, из всех существующих сортов он наименее крепкий. Это объясняется низким содержанием спирта (30—40 %), который как раз и придает напитку крепость.
Русские традицииВторой сорт – средний ром – обладает более насыщенным крепким вкусом и сильным ароматом, так как в его состав входит высокое содержание алкоголя (40—50 %) и ароматические вещества.
Обычай пить вино под Новый год очень древний. Даже в Египте этой традиции следовали очень долгое время. Так, археологами были найдены осколки огромных винных ваз, трехтысячелетней давности, с нанесенными на них надписями: «открытие года хорошего». Египтяне считали, что сохраненное до Нового года вино насыщалось лечебными свойствами и необычными качествами. Отпившие его получали своеобразный «заряд» на весь следующий год, и это позволяло им прожить его без потерь и неприятностей. На сегодняшний день также считается, что выдержанное несколько лет вино достойно быть поданным к новогоднему столу, ибо оно содержит в себе все самое хорошее от прошлого и наделяет хозяев и гостей новой энергией.
Естественно, третий сорт – темный ром – является самым крепким из представленных, благодаря большому проценту содержания спирта (40—75 %).
Производством данных видов рома на протяжении многих столетий (вплоть до наших дней) занимаются в таких странах, как Куба, Пуэрто-Рико и Виргинские острова. Однако этот спиртной напиток изготавливается и в других странах, в том числе в России. Российский ром содержит 45 % спирта и только 2 % сахара.
Технология производства
Для приготовления всех трех сортов этого напитка используется сок, или патока, сахарного тростника, который в перечисленных выше местах является обычным отработанным продуктом (отходом производства). В производстве белого рома применяется лишь свежевыработанный сок. В процессе приготовления среднего рома используется только тот сок, который слегка засахарился. А вот для темного рома, отсюда и его название, используется сильно засахаренная тростниковая патока.
Приготовление рома происходит следующим способом: сок сахарного тростника сливается в большой деревянный бочонок, затем в него добавляются вода и специальные дрожжи, обеспечивающие брожение жидкости. Все компоненты тщательно перемешиваются, бочонок закупоривается крышкой и ставится в погреб на 2—4 дня.
По истечении заданного срока полученную жидкость необходимо «перегнать» через специальный аппарат. Этот процесс происходит следующим образом: содержимое бочонка переливается в аппарат с трубкой на крышке, через которую получаемый при варке жидкости пар преобразуется вновь в жидкость. Эти преобразование осуществляется благодаря поступающей через вторую трубочку холодной воде. По первой трубочке полученный ром стекает в специальную емкость, в которой он продолжает накапливаться до тех пор, пока она не наполнится. Полученную жидкость переливают в дубовую бочку и выдерживают в течение 4—5 недель.
Но помимо «первичного» продукта, то есть забродившего сока, используется и так называемая меласса, которая представляет собой темное и вязкое вещество, полученное в результате вторичной обработки – окончательной очистки сахарного тростника.
В случае применения мелассы процесс приготовления рома немного отличается от предыдущего. Результат этого способа по достоинству оценит всякий любитель изысканных и необычных напитков.
Непосредственное приготовление начинается в первую очередь с того, что в собранную мелассу добавляется вода, чтобы смесь не была чересчур густой, и специальные дрожжи, которые, разбухая, оказывают эффект брожения. Здесь для выдержки смеси вполне достаточно 2—3 дней. После этого полученную бражку перегоняют способом, описанным выше, и в результате получают ромовый спирт.
Но следует иметь в виду, что спирт – это еще не настоящий ром, поэтому в дальнейшем осуществляется такая процедура: полученный спирт разбавляют и разливают в предназначенные для этих целей дубовые бочки. Напиток выдерживается в них минимум 5 лет, идеальная температура для прохождения данного процесса – 18—22 0С.
Приготовление рома происходит следующим способом: сок сахарного тростника сливается в большой деревянный бочонок, затем в него добавляются вода и специальные дрожжи, обеспечивающие брожение жидкости. Все компоненты тщательно перемешиваются, бочонок закупоривается крышкой и ставится в погреб на 2—4 дня.
По истечении заданного срока полученную жидкость необходимо «перегнать» через специальный аппарат. Этот процесс происходит следующим образом: содержимое бочонка переливается в аппарат с трубкой на крышке, через которую получаемый при варке жидкости пар преобразуется вновь в жидкость. Эти преобразование осуществляется благодаря поступающей через вторую трубочку холодной воде. По первой трубочке полученный ром стекает в специальную емкость, в которой он продолжает накапливаться до тех пор, пока она не наполнится. Полученную жидкость переливают в дубовую бочку и выдерживают в течение 4—5 недель.
Но помимо «первичного» продукта, то есть забродившего сока, используется и так называемая меласса, которая представляет собой темное и вязкое вещество, полученное в результате вторичной обработки – окончательной очистки сахарного тростника.
В случае применения мелассы процесс приготовления рома немного отличается от предыдущего. Результат этого способа по достоинству оценит всякий любитель изысканных и необычных напитков.
Непосредственное приготовление начинается в первую очередь с того, что в собранную мелассу добавляется вода, чтобы смесь не была чересчур густой, и специальные дрожжи, которые, разбухая, оказывают эффект брожения. Здесь для выдержки смеси вполне достаточно 2—3 дней. После этого полученную бражку перегоняют способом, описанным выше, и в результате получают ромовый спирт.
Но следует иметь в виду, что спирт – это еще не настоящий ром, поэтому в дальнейшем осуществляется такая процедура: полученный спирт разбавляют и разливают в предназначенные для этих целей дубовые бочки. Напиток выдерживается в них минимум 5 лет, идеальная температура для прохождения данного процесса – 18—22 0С.
Алкогольные советыВ течение этого времени осуществляется сложный биохимический процесс, в котором имеет значение не только спирт, полученный в результате брожения мелассы сахарного тростника, с его ароматическими свойствами. Не менее важными факторами здесь являются материал применяемых бочек, красящих веществ дубовой клепки, и, естественно, кислород, содержащийся в воздухе. При использовании именно такого варианта изготовления рома он получается приятного золотистого цвета с обжигающим вкусом.
Празднования не должны заключаться в одних только обильных алкогольных возлияниях. Не стоит забывать и о движениях, которые ускоряют переработку алкоголя в организме. Нужно танцевать, периодически выходить из-за стола, общаться с людьми, в общем, делать все, чтобы иметь возможность контролировать свое поведение и не позволять алкоголю взять над собой верх. Следя за тем, как вы общаетесь с людьми, и сравнивая себя с другими празднующими, вы имеете возможность вовремя взять себя в руки, если заметите, что начинаете вести себя слишком непринужденно.
Технология домашнего приготовления
Поскольку в домашних условиях весьма затруднительно приготовить ром по описанным выше способам, существуют более упрощенные методы. Ниже описаны три различных рецепта. Первый вариант заключается в довольно несложном методе изготовления этого напитка.
Требуется: 1 л водки, 50 мл ромовой эссенции, 10 мл ананасовой эссенции, 10 мл ванильной эссенции, 300 г сахара.
Способ приготовления. Водку смешайте с ромовой, ананасовой и ванильной эссенциями в одной емкости. Затем в отдельной посуде в воду добавьте сахар, массу поставьте на огонь и доведите до кипения. После этого полученным сахарным сиропом залейте жженый сахар, который впоследствии размешивайте в течение некоторого времени до тех пор, пока он полностью не растворится в сиропе. В последнюю очередь в большой посуде в смесь из водки и эссенций добавьте холодный сахарный сироп. После тщательного размешивания полученную жидкость разлейте по бутылкам и хорошо закупорьте. Для полной готовности рома выдерживайте напиток в течение четырех недель, по истечении которых ром следует отфильтровать.
Этот метод имеет более упрощенный вариант.
Требуется: 500 мл 96%-ного винного спирта, 500 мл воды, 50 мл ромовой эссенции, 60 г жженого сахара.
Способ приготовления. Винный спирт разведите водой и в полученную смесь добавьте ромовую эссенцию. Жидкость тщательно размешайте и вылейте в посуду, где находится жженный сахар. После полного растворения жженого сахара ромовый напиток готов.
Третий вариант имеет более экзотический состав.
Требуется: 200 г источенного пшена, 1 л малаги, 400 г изюма, 1 ч. л. перуанского бальзама, 2 ст. л. сахарного сиропа, 500 мл воды, 200 г пивных дрожжей, 200 г дубовой коры, 1 ч. л, аирового корня.
Способ приготовления. Соедините в одной емкости малагу, крупно истолченное пшено, ошпаренный кипятком изюм, перуанский бальзам и сахарный сироп. Перечисленные ингредиенты залейте водой и положите пивные дрожжи.
Емкость с полученной смесью поставьте в теплое место для беспрепятственного процесса брожения. Через 4 дня в жидкость добавьте профильтрованный спирт (12 л). Приготовленную бражку перелейте во флягу и приступайте к перегонке в кубе (полуготовый ром стекает в бочонок), в результате у вас должно выйти примерно 9 л жидкости, в которую затем опустите холщовый мешочек со свежей дубовой корой и аировым корнем. После этого бочку плотно закупорьте и выдерживайте в течение 5—6 недель.
Требуется: 1 л водки, 50 мл ромовой эссенции, 10 мл ананасовой эссенции, 10 мл ванильной эссенции, 300 г сахара.
Способ приготовления. Водку смешайте с ромовой, ананасовой и ванильной эссенциями в одной емкости. Затем в отдельной посуде в воду добавьте сахар, массу поставьте на огонь и доведите до кипения. После этого полученным сахарным сиропом залейте жженый сахар, который впоследствии размешивайте в течение некоторого времени до тех пор, пока он полностью не растворится в сиропе. В последнюю очередь в большой посуде в смесь из водки и эссенций добавьте холодный сахарный сироп. После тщательного размешивания полученную жидкость разлейте по бутылкам и хорошо закупорьте. Для полной готовности рома выдерживайте напиток в течение четырех недель, по истечении которых ром следует отфильтровать.
Этот метод имеет более упрощенный вариант.
Требуется: 500 мл 96%-ного винного спирта, 500 мл воды, 50 мл ромовой эссенции, 60 г жженого сахара.
Способ приготовления. Винный спирт разведите водой и в полученную смесь добавьте ромовую эссенцию. Жидкость тщательно размешайте и вылейте в посуду, где находится жженный сахар. После полного растворения жженого сахара ромовый напиток готов.
Третий вариант имеет более экзотический состав.
Требуется: 200 г источенного пшена, 1 л малаги, 400 г изюма, 1 ч. л. перуанского бальзама, 2 ст. л. сахарного сиропа, 500 мл воды, 200 г пивных дрожжей, 200 г дубовой коры, 1 ч. л, аирового корня.
Способ приготовления. Соедините в одной емкости малагу, крупно истолченное пшено, ошпаренный кипятком изюм, перуанский бальзам и сахарный сироп. Перечисленные ингредиенты залейте водой и положите пивные дрожжи.
Емкость с полученной смесью поставьте в теплое место для беспрепятственного процесса брожения. Через 4 дня в жидкость добавьте профильтрованный спирт (12 л). Приготовленную бражку перелейте во флягу и приступайте к перегонке в кубе (полуготовый ром стекает в бочонок), в результате у вас должно выйти примерно 9 л жидкости, в которую затем опустите холщовый мешочек со свежей дубовой корой и аировым корнем. После этого бочку плотно закупорьте и выдерживайте в течение 5—6 недель.
Знаменитые марки рома
Наиболее известными и популярными импортными марками рома считаются «Хабана», «Портарико», «Казино» (производства Венгрии), «Таффиа» (производства Чехословакии) и «Baccardi» (производства «Baccardi International»).
Глава 9. Наливки и настойки
Что такое наливка и настойка
Наливки и настойки – это алкогольные напитки различной крепости, которые представляют собой спиртовые извлечения из фруктов или ягод (наливки) и лекарственных растений (настойки). Наливки принято подавать к столу, а настойки обычно используют в лечебных целях.
С давних времен наливки пользуются большей популярностью в России, чем вино. Связано это с тем, что основной продукт для приготовления вина – виноград – во многих районах страны не произрастает. Сырьем же для приготовления наливки могут служить такие ягоды, как смородина, вишня, малина, брусника, рябина, слива, а также яблоки, груши, персики и многие другие фрукты.
Плоды для приготовления напитка делятся на несколько групп. К первой относятся косточковые, состоящие из мякоти и косточки. Косточка такого плода состоит из ядра и твердой скорлупы. К таким ягодам относится вишня, слива, абрикос, алыча и другие. Следует отметить, что чем меньше косточка у плода, тем больше выделяется из него сока. Эти сведения используются при приготовлении наливок.
Вторую группу ягод составляют семечковые плоды, у которых наличествует тонкая кожица, а также семенные камеры, состоящие из пяти гнезд. К таким плодам относятся яблоки, груши, айва и другие. В третью группу включаются плоды с большим количеством мякоти и мелкими семечками, например, клубника, малина, ежевика.
Учитывая эти особенности сырья, а также то, что для приготовления наливок используется именно мякоть, содержащая сок, следует отметить, что ягоды третьей группы больше всего подходят для наливок. Ценность имеет и кожица, так как именно в ней содержатся красящие, дубильные и ароматические вещества. Красящие вещества придают наливке специфическую окраску – от светло-розовой до темно-фиолетовой, дубильные вещества – характерный вяжущий вкус. Ароматические вещества, которые представлены эфирными маслами, определяют силу и стойкость аромата наливки. Эти показатели зависят от количества эфирных масел, содержащихся в плодах.
Для приготовления настоек в качестве сырья используются лекарственные растения, например валериана, календула, пустырник, лимонник и многие другие. Сырьем для этого напитка могут служить и листья, и цветы, и корни перечисленных растений, в зависимости от содержания в них лекарственных веществ. Часто используются для изготовления настоек и сами травы, но следует помнить, что их рекомендуется собирать непосредственно в момент цветения или созревания.
В качестве лечебного средства настойки принимаются в меньшем количестве, чем наливки, и крепость их выше. Очень крепкие настойки можно использовать в качестве ароматических эссенций. Настойки могут употребляться в сочетании с большим количеством воды.
По причине того, что настойки относятся в некотором роде к лекарственным напиткам, их можно разделить на несколько групп в зависимости от функциональной направленности. Различают слабительные, тонизирующие, успокаивающие и другие виды настоек. Для каждой из них определен состав сырья, который и обусловливает их лекарственное значение. Например, для успокаивающей настойки можно использовать валериану, лимонник китайский, тогда как для приготовления тонизирующей настойки лучше всего подходят аралия, элеутрокок, а в состав слабительного средства входят сенна узколистная, подорожник, крушина, алоэ.
Некоторые настойки имеют характерный горький вкус, поэтому пить их не очень приятно. Листья дубровки душистой, золототысячника обыкновенного, одуванчика лекарственного, полыни горькой широко используются при приготовлении таких настоек. Горькие настойки содержат не менее 40 % спирта. Иногда в них добавляют различные пряности, например тимьян, тмин, перец и другие. Пить такой напиток следует в небольших количествах. Горькие настойки рекомендуется употреблять непосредственно перед приемом пищи для возбуждения аппетита.
Настойки и наливки можно хранить достаточно долго. Срок их годности различен, но условия хранения во многом схожи. Содержать длительное время эти напитки можно в сухом темном прохладном месте. Настойки можно хранить в среднем 2 года, срок годности наливок немного больше.
Русские традицииМногие относят наливку к одному из видов вина, но на самом деле во многом эти напитки различаются. В процессе приготовления наливок не происходит брожения. Наливки обычно содержат гораздо большее количество спирта, и, следовательно, более крепкие, чем вино.
Очень долгое время существовала традиция пить ром прямо из бутылок. Свое начало она берет от морских пиратов и моряков, напитком которых он и считается. Дело в том, что первоначально на корабли закупали бочки и бутыли с этим, по тому времени самым дешевым, напитком и выдавали его лишь по особым случаям: после очередной победы над врагом, после взятия корабля и т. д. А так как пить из кружек во время качки было не слишком удобно, моряки предпочитали употреблять ром прямо из горлышка. Сейчас эта традиция считается изжитой и практически не встречается. К тому же она противоречит нормам этикета.
С давних времен наливки пользуются большей популярностью в России, чем вино. Связано это с тем, что основной продукт для приготовления вина – виноград – во многих районах страны не произрастает. Сырьем же для приготовления наливки могут служить такие ягоды, как смородина, вишня, малина, брусника, рябина, слива, а также яблоки, груши, персики и многие другие фрукты.
Плоды для приготовления напитка делятся на несколько групп. К первой относятся косточковые, состоящие из мякоти и косточки. Косточка такого плода состоит из ядра и твердой скорлупы. К таким ягодам относится вишня, слива, абрикос, алыча и другие. Следует отметить, что чем меньше косточка у плода, тем больше выделяется из него сока. Эти сведения используются при приготовлении наливок.
Вторую группу ягод составляют семечковые плоды, у которых наличествует тонкая кожица, а также семенные камеры, состоящие из пяти гнезд. К таким плодам относятся яблоки, груши, айва и другие. В третью группу включаются плоды с большим количеством мякоти и мелкими семечками, например, клубника, малина, ежевика.
Учитывая эти особенности сырья, а также то, что для приготовления наливок используется именно мякоть, содержащая сок, следует отметить, что ягоды третьей группы больше всего подходят для наливок. Ценность имеет и кожица, так как именно в ней содержатся красящие, дубильные и ароматические вещества. Красящие вещества придают наливке специфическую окраску – от светло-розовой до темно-фиолетовой, дубильные вещества – характерный вяжущий вкус. Ароматические вещества, которые представлены эфирными маслами, определяют силу и стойкость аромата наливки. Эти показатели зависят от количества эфирных масел, содержащихся в плодах.
Для приготовления настоек в качестве сырья используются лекарственные растения, например валериана, календула, пустырник, лимонник и многие другие. Сырьем для этого напитка могут служить и листья, и цветы, и корни перечисленных растений, в зависимости от содержания в них лекарственных веществ. Часто используются для изготовления настоек и сами травы, но следует помнить, что их рекомендуется собирать непосредственно в момент цветения или созревания.
В качестве лечебного средства настойки принимаются в меньшем количестве, чем наливки, и крепость их выше. Очень крепкие настойки можно использовать в качестве ароматических эссенций. Настойки могут употребляться в сочетании с большим количеством воды.
По причине того, что настойки относятся в некотором роде к лекарственным напиткам, их можно разделить на несколько групп в зависимости от функциональной направленности. Различают слабительные, тонизирующие, успокаивающие и другие виды настоек. Для каждой из них определен состав сырья, который и обусловливает их лекарственное значение. Например, для успокаивающей настойки можно использовать валериану, лимонник китайский, тогда как для приготовления тонизирующей настойки лучше всего подходят аралия, элеутрокок, а в состав слабительного средства входят сенна узколистная, подорожник, крушина, алоэ.
Некоторые настойки имеют характерный горький вкус, поэтому пить их не очень приятно. Листья дубровки душистой, золототысячника обыкновенного, одуванчика лекарственного, полыни горькой широко используются при приготовлении таких настоек. Горькие настойки содержат не менее 40 % спирта. Иногда в них добавляют различные пряности, например тимьян, тмин, перец и другие. Пить такой напиток следует в небольших количествах. Горькие настойки рекомендуется употреблять непосредственно перед приемом пищи для возбуждения аппетита.
Алкогольные советыСладкие настойки содержат меньшее количество спирта, не более 25 %, и большее количество лекарственного сырья. Вкус и аромат сохраняются в этих напитках благодаря низкому содержанию спирта. В отличие от сладких настоек приготовляемые в домашних условиях наливки содержат большее количество сахара, а содержание спирта не превышает 20 %.
Перед тем как отправиться на вечеринку, можно применить один нехитрый метод, который позволит вам выдержать все тяготы обильного застолья, приносимые алкогольными напитками. Сварите жидкую рисовую кашу на воде, посолите, поперчите и добавьте в нее 100 г сливочного масла. Это подкрепление позволит вам сохранить нормальную транспортабельность и снизить вероятность похмелья.
Настойки и наливки можно хранить достаточно долго. Срок их годности различен, но условия хранения во многом схожи. Содержать длительное время эти напитки можно в сухом темном прохладном месте. Настойки можно хранить в среднем 2 года, срок годности наливок немного больше.
Технология домашнего приготовления
Технология приготовления наливок и настоек практически одинакова. В качестве экстрагирующей жидкости используется этиловый спирт или водка. Это составляющее напитка должно отличаться высоким качеством. Водку следует хорошо очистить от различных примесей. На качестве ее не стоит экономить, так как сильный запах водки не сможет заглушить даже аромат используемого плодового сырья. Крепость наливки будет обусловлена процентным соотношением спирта и других составляющих в приготовляемом напитке. Иногда в приготовлении наливки используется и водка, и питьевой спирт.
Принцип приготовления настоек и наливок основан на том, что клетчатка растительного сырья, помещенного в водно-спиртовой раствор, разрушается, а вещества, содержащиеся во фруктах, ягодах, лекарственных растениях, смешиваются с жидкостью. Несмотря на то что наливки могут изготавливаться из самых разных плодов, наиболее популярными считаются напитки из вишни, так называемая вишневка, смородины и малины. Для приготовления наливки следует отобрать плоды, достигшие определенной степени зрелости, так как в недозрелых плодах не содержится достаточного количества сахара, а в перезрелых слишком много пектиновых веществ, которые придают наливке мутноватый оттенок. Вкус наливки не будет испорчен, если будут использованы слегка мятые или лежалые плоды, но только не покрытые плесенью. Чем больше степень зрелости, тем меньше времени требуется для приготовления наливки.
Одним из непременных условий при приготовлении наливки является чистота плодов. Они должны быть тщательно промыты холодной водой и высушены. В подготовленном сырье не должно содержаться веточек, корешков, листочков и чашелистиков. Если для приготовления наливки используются косточковые плоды, то совсем не обязательно удалять косточку. Вишневая наливка по традиционному рецепту приготавливается из ягод с косточками. Но у слив и абрикосов косточки следует удалять, используя только половинки этих плодов.
Для наливки потребуется и обыкновенная кипяченая вода, которой разбавляют наливку до крепости вина, то есть 10—12 %, не больше. При желании наливка может быть более крепкой, тогда количество воды, соответственно, будет меньшим. Вода может быть использована и для подслащивания наливки, тогда именно в ней растворяют сахар. Вода поможет и в том случае, если сок из ягод добывается не очень легко. Воду можно добавить в подготовленное сырье. Ни в коем случае нельзя предварительно подогревать воду, поскольку она должна быть комнатной температуры.
Для приготовления наливки следует взять стеклянную бутыль с узким горлышком такого размера, чтобы поместить в нее подготовленные плоды или ягоды, не разрушая их структуры. Чистые, промытые ягоды, например вишни, следует поместить на дно бутылки. Затем охлажденную водку долить в эту емкость так, чтобы жидкость занимала 1/3 всего объема, а 2/3 будущей настойки должно состоять из ягод. Не перемешивая, содержимое бутыли следует накрыть плотной тряпочкой или марлей, сложенной в несколько слоев. Салфетку следует закрепить на горлышке бутыли, чтобы она не спадала.
Наливку нужно поставить в теплое место на определенное время. Через каждые трое-четверо суток бутыль нужно аккуратно взбалтывать, чтобы не выливалось содержимое. Время выдержки наливок зависит от степени зрелости плодов и от процентного соотношения плодов и водки. Если плоды для приготовления наливки в стадии зрелости и они залиты водкой выше уровня ягод на два пальца, то наливка будет готова уже через 40—45 дней. Чем более зрелая ягода используется для приготовления напитка и чем больше ее, тем меньше время требуется для приготовления наливки. В среднем этот срок колеблется от двух до трех месяцев.
По прошествии указанного времени наливку следует очистить, то есть тщательно процедить. Для этого отстоявшуюся наливку пропускают через воронку, покрытую тканью, нижний конец которой опущен в подготовленные бутылки небольшого объема. Если после первого процеживания наливка мутная, нужно пропустить ее через ткань повторно.
Получившаяся в ходе такого процесса приготовления наливка еще очень крепка, поэтому ее необходимо развести водой, чтобы по вкусовым качествам и процентному содержанию спирта она приблизилась к виноградному вину. Холодная вода добавляется в объеме, меньшем в четыре раза объема полученного напитка, то есть на три объема наливки идет один объем воды.
Подсластить наливку можно сахарным сиропом. Для этого следует взять на каждую бутылку приготовленной наливки емкостью 1 л 100 г сахара, разбавить его водой и варить на слабом огне. Как только сахар растворится, сироп готов. Готовый сироп необходимо немедленно добавить в наливку и поставить на огонь до закипания напитка. Кипящую наливку следует перелить в посуду, охладить, а затем разлить окончательно в бутылки и герметично закрыть. В таком состоянии наливка может храниться долгое время и не потерять своих вкусовых качеств.
Технология приготовления настоек очень редко описывается в кулинарных книгах, так как применяются они в основном в лекарственных целях. Но тем не менее в домашнем баре настойка находит свое место, в связи с тем, что может подаваться к столу в качестве аперитива.
Ну а теперь поговорим о приготовлении настоек. Итак, растительное сырье после промывания холодной водой и очищения от ненужных частей высушивается и тщательно измельчается. Необходимое в рецептуре количество трав засыпается в бутыль с узким горлом. Посуду для приготовления настойки желательно выбрать стеклянную, так как этот материал не взаимодействует со спиртом и не дает вредных примесей в раствор. Периодически емкость следует встряхивать, чтобы более точно соблюсти нужный объем.
Полученная жидкость после всех стадий технологического процесса и есть настойка. Она имеет запах и вкус, соответствующий тому лекарственному растению, который является основным в ее приготовлении.
Теперь можно указать процентное соотношение необходимых ингредиентов настойки, оно во многом зависит от вида входящих в нее лекарственных растений. Для приготовления перцовой настойки берется приблизительно 5 г красного перца и 1 л спирта. Настойка валерианы готовится в пропорции 1:5, где больший объем занимает спиртосодержащая жидкость. Для настойки из соцветий календулы требуется 8 частей соцветий и 2 части спирта. Пустырник настаивается в количестве 7 частей спирта и 4 частей лекарственного сырья. Таким образом, непосредственное соотношение частей приготавливаемой настойки оговаривается в соответствии с используемым лекарственным сырьем.
Принцип приготовления настоек и наливок основан на том, что клетчатка растительного сырья, помещенного в водно-спиртовой раствор, разрушается, а вещества, содержащиеся во фруктах, ягодах, лекарственных растениях, смешиваются с жидкостью. Несмотря на то что наливки могут изготавливаться из самых разных плодов, наиболее популярными считаются напитки из вишни, так называемая вишневка, смородины и малины. Для приготовления наливки следует отобрать плоды, достигшие определенной степени зрелости, так как в недозрелых плодах не содержится достаточного количества сахара, а в перезрелых слишком много пектиновых веществ, которые придают наливке мутноватый оттенок. Вкус наливки не будет испорчен, если будут использованы слегка мятые или лежалые плоды, но только не покрытые плесенью. Чем больше степень зрелости, тем меньше времени требуется для приготовления наливки.
Одним из непременных условий при приготовлении наливки является чистота плодов. Они должны быть тщательно промыты холодной водой и высушены. В подготовленном сырье не должно содержаться веточек, корешков, листочков и чашелистиков. Если для приготовления наливки используются косточковые плоды, то совсем не обязательно удалять косточку. Вишневая наливка по традиционному рецепту приготавливается из ягод с косточками. Но у слив и абрикосов косточки следует удалять, используя только половинки этих плодов.
Пословицы и поговорки об алкоголеНе следует забывать еще один ингредиент, который используется в процессе приготовления наливки, – сахар, который подслащивает напиток и соответственно влияет на его вкусовые характеристики. В ягодах, фруктах уже содержится сахар, но в малых количествах. Поэтому на каждый литр наливки следует добавлять в спирт приблизительно 200 г сахара.
Водка без пива – деньги на ветер.
Для наливки потребуется и обыкновенная кипяченая вода, которой разбавляют наливку до крепости вина, то есть 10—12 %, не больше. При желании наливка может быть более крепкой, тогда количество воды, соответственно, будет меньшим. Вода может быть использована и для подслащивания наливки, тогда именно в ней растворяют сахар. Вода поможет и в том случае, если сок из ягод добывается не очень легко. Воду можно добавить в подготовленное сырье. Ни в коем случае нельзя предварительно подогревать воду, поскольку она должна быть комнатной температуры.
Русские традицииТаким образом, перечислены все составляющие напитка, которые необходимо подготовить перед непосредственным приготовлением наливки. В домашних условиях наливку приготовить несложно, тем более что для этого не требуется никаких специальных приспособлений.
Очень интересная традиция, связанная с вином, существует на Востоке. Еще в древности хозяева подносили каждому вновь прибывшему гостю рог, наполненный до краев вином. А так как поставить рог на стол не представлялось возможным, гостю, взявшему его в руки, приходилось осушить его до конца, не оставляя не капли. Перед тем как выпить, гость к тому же должен был произнести тост, восславляющий гостеприимство данной семьи. Считалось, что таким образом гости выражали уважение, доверие и любовь к хозяину. На сегодняшний день такой обычай встречается довольно редко, а вот традиция перед очередным бокалом вина произносить тост до сих пор сохранилась в странах Востока и постепенно перекочевала в соседние с ними районы.
Для приготовления наливки следует взять стеклянную бутыль с узким горлышком такого размера, чтобы поместить в нее подготовленные плоды или ягоды, не разрушая их структуры. Чистые, промытые ягоды, например вишни, следует поместить на дно бутылки. Затем охлажденную водку долить в эту емкость так, чтобы жидкость занимала 1/3 всего объема, а 2/3 будущей настойки должно состоять из ягод. Не перемешивая, содержимое бутыли следует накрыть плотной тряпочкой или марлей, сложенной в несколько слоев. Салфетку следует закрепить на горлышке бутыли, чтобы она не спадала.
Наливку нужно поставить в теплое место на определенное время. Через каждые трое-четверо суток бутыль нужно аккуратно взбалтывать, чтобы не выливалось содержимое. Время выдержки наливок зависит от степени зрелости плодов и от процентного соотношения плодов и водки. Если плоды для приготовления наливки в стадии зрелости и они залиты водкой выше уровня ягод на два пальца, то наливка будет готова уже через 40—45 дней. Чем более зрелая ягода используется для приготовления напитка и чем больше ее, тем меньше время требуется для приготовления наливки. В среднем этот срок колеблется от двух до трех месяцев.
По прошествии указанного времени наливку следует очистить, то есть тщательно процедить. Для этого отстоявшуюся наливку пропускают через воронку, покрытую тканью, нижний конец которой опущен в подготовленные бутылки небольшого объема. Если после первого процеживания наливка мутная, нужно пропустить ее через ткань повторно.
Получившаяся в ходе такого процесса приготовления наливка еще очень крепка, поэтому ее необходимо развести водой, чтобы по вкусовым качествам и процентному содержанию спирта она приблизилась к виноградному вину. Холодная вода добавляется в объеме, меньшем в четыре раза объема полученного напитка, то есть на три объема наливки идет один объем воды.
Подсластить наливку можно сахарным сиропом. Для этого следует взять на каждую бутылку приготовленной наливки емкостью 1 л 100 г сахара, разбавить его водой и варить на слабом огне. Как только сахар растворится, сироп готов. Готовый сироп необходимо немедленно добавить в наливку и поставить на огонь до закипания напитка. Кипящую наливку следует перелить в посуду, охладить, а затем разлить окончательно в бутылки и герметично закрыть. В таком состоянии наливка может храниться долгое время и не потерять своих вкусовых качеств.
Технология приготовления настоек очень редко описывается в кулинарных книгах, так как применяются они в основном в лекарственных целях. Но тем не менее в домашнем баре настойка находит свое место, в связи с тем, что может подаваться к столу в качестве аперитива.
Ну а теперь поговорим о приготовлении настоек. Итак, растительное сырье после промывания холодной водой и очищения от ненужных частей высушивается и тщательно измельчается. Необходимое в рецептуре количество трав засыпается в бутыль с узким горлом. Посуду для приготовления настойки желательно выбрать стеклянную, так как этот материал не взаимодействует со спиртом и не дает вредных примесей в раствор. Периодически емкость следует встряхивать, чтобы более точно соблюсти нужный объем.
Алкогольные советыЗатем в данных пропорциях следует заливать спирт крепостью не менее 70 %. Именно такая крепость спирта гарантирует хорошее качество настойки. В течение 7—8 дней она настаивается при комнатной температуре в темном месте. По истечении этого времени настойка процеживается и настаивается еще несколько дней при температуре не выше 10 0С. После этого должен вновь образоваться осадок, который также следует профильтровать.
Если основным и единственным алкогольным напитком на празднике является водка, то для нее не найдется лучшей «запивки», чем рассол. Вместо того чтобы запивать любимый российский напиток газированной водой и тем самым обеспечивать себе негативные ощущения на следующее утро, необходимо вспомнить о таком доступном и прекрасном варианте, как огуречный рассол. Кстати, не забудьте оставить немного и на утро, как говорится, на всякий случай.
Полученная жидкость после всех стадий технологического процесса и есть настойка. Она имеет запах и вкус, соответствующий тому лекарственному растению, который является основным в ее приготовлении.
Теперь можно указать процентное соотношение необходимых ингредиентов настойки, оно во многом зависит от вида входящих в нее лекарственных растений. Для приготовления перцовой настойки берется приблизительно 5 г красного перца и 1 л спирта. Настойка валерианы готовится в пропорции 1:5, где больший объем занимает спиртосодержащая жидкость. Для настойки из соцветий календулы требуется 8 частей соцветий и 2 части спирта. Пустырник настаивается в количестве 7 частей спирта и 4 частей лекарственного сырья. Таким образом, непосредственное соотношение частей приготавливаемой настойки оговаривается в соответствии с используемым лекарственным сырьем.
Глава 10. Ликеры и кремы
Что такое ликер и крем
Ликером называется крепкий алкогольный напиток, который, по сравнению с остальными видами спиртного, имеет более густую консистенцию, сладкий вкус и высокое содержание алкоголя. Нижний предел его крепости составляет 22 %, а верхний может достигать и даже превышать 40 %. То есть некоторые ликеры по степени содержания алкоголя ничуть не уступают, а то и превосходят традиционную водку.
Благодаря большому содержанию сахара ликеры считаются десертными напитками, но по сравнению, например, с настойками и наливками, ликеры имеют гораздо более терпкий вкус.
Некоторым не нравится специфический вкус ликера, который может показаться излишне сладким, даже приторным. Поэтому ликер – напиток на любителя. Его ничем не следует запивать, зато его можно закусывать. В качестве добавок к ликерам подходят шоколад, арахис, фруктовые канапе и пирожные. Ликеры можно подавать к кофе.
Благодаря большому содержанию сахара ликеры считаются десертными напитками, но по сравнению, например, с настойками и наливками, ликеры имеют гораздо более терпкий вкус.
Некоторым не нравится специфический вкус ликера, который может показаться излишне сладким, даже приторным. Поэтому ликер – напиток на любителя. Его ничем не следует запивать, зато его можно закусывать. В качестве добавок к ликерам подходят шоколад, арахис, фруктовые канапе и пирожные. Ликеры можно подавать к кофе.