Для подачи спаржи решетку делают из мельхиора, она имеет прямоугольную вогнутую форму и четыре ножки.
Деревянная посуда. В ресторанах с ярко выраженной национальной кухней можно встретить деревянную посуду. Из дерева изготовляют посуду для подачи хлеба, пирожков, кулебяк. В деревянных бокалах и кружках подают квас. На деревянных шпажках и вилочках подают бутерброды канапе и другие мелкие закуски.
Столовые приборы
Столовое белье
Глава 6. Подготовка к обслуживанию посетителей
Подготовка торгового зала
Сервировка столов
Деревянная посуда. В ресторанах с ярко выраженной национальной кухней можно встретить деревянную посуду. Из дерева изготовляют посуду для подачи хлеба, пирожков, кулебяк. В деревянных бокалах и кружках подают квас. На деревянных шпажках и вилочках подают бутерброды канапе и другие мелкие закуски.
Столовые приборы
Столовые приборы делятся на основные и вспомогательные. Основные столовые приборы служат для приема пищи, вспомогательные – для раскладки порций на блюда.
Основные приборы. Нож, вилка, ложка – прибор столовый – используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд, кроме рыбных.
Вилка, нож – прибор закусочный – отличается от столового меньшим размером, служит при подаче холодных блюд и закусок.
Вилка с углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож для вторых рыбных блюд – прибор рыбный – используется для сервировки при подаче вторых рыбных горячих блюд.
Вилка для рыбы
Нож для рыбы
Ложка, вилка и нож – прибор десертный – по размеру несколько меньше закусочного, применяется при подаче сладких блюд, фруктов. Десертную ложку подают к яичнице-глазунье, ягодам с молоком или сливками, бульону в чашке. Вилка может быть с тремя зубцами, один из которых заострен и расширен.
Вилка десертная
Нож десертный
Вилка и нож – прибор фруктовый – используется при подаче фруктов и фруктовых салатов, от десертного отличается меньшими размерами. Нож острый, перочиннообразный.
К чаю подается чайная ложка.
К кофе подается кофейная ложка, которая меньше чайной.
Ложка для мороженого имеет лопатообразную форму.
Ложка для мороженого
Кокотная вилка одинакового размера с десертной, но имеет три более коротких и широких зубца, ее подают к жюльену из птицы и дичи, грибам в сметане.
Вспомогательные приборы. Ими пользуются при нарезке и раскладке сыра, масла, лимонов.
Нож для масла отличается от других расширенным основанием.
Нож для масла
Для нарезки и раскладки сыра служит нож-вилка. Он имеет серповидную форму с зубцами на конце.
Для нарезки и раскладки лимона используются нож и вилка – вилка с двумя острыми зубцами, а нож с зигзагообразным острием, что облегчает нарезку лимона.
Вилка для раскладки лимона
Вилка двухрожковая служит для раскладки сельди, а вилка-лопатка – для раскладки рыбных консервов в масле. У вилки пять зубцов, соединенных перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы, а также нижний поддон, что исключает падение капель масла при раскладке продукта.
Лопатка для накладывания шпротов
Для разделки раков, крабов и омаров используют прибор, который состоит из двух одинаковых вилок, соединенных перпендикулярно и имеющих одну общую ручку.
Для устриц нужна вилка, которая имеет три зуба, один из них в форме консервного ножа.
Разделочные нож и вилка служат официанту для нарезания на порции мяса, жареного целым куском, в присутствии заказчика. Нож отличается от столового большими размерами, у вилки удлиненные зубцы.
Для салатов используются ложки, которые похожи на столовые, но больше.
Вилка для салата
Ложка разливательная служит для разлива первых и сладких блюд.
Смешивают напитки, коктейли, виски с содовой водой ложкой с длинной ручкой.
Для порционирования варенья нужна ложка фигурная.
Большие щипцы кондитерские служат для перекладывания мучных кондитерских изделий, малые– для сахара, шоколадного ассорти.
Щипцы для пирожных
Щипцы для колки орехов имеют плоские гофрированные зубцы.
Щипцы для льда делают из некоррозионного металла – нержавеющей стали или мельхиора.
Для спаржи используются щипцы при подаче спаржи на решетке.
Лопатка для икры сделана в форме маленького плоского совка.
Для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд используется лопатка рыбная, которая имеет продолговатую форму.
Сельдь рубленую и паштеты перекладывают лопаткой паштетной.
Пирожные и торт перекладывают лопаткой кондитерской.
Виноград разрезают на кисточки специальными ножницами.
Основные приборы. Нож, вилка, ложка – прибор столовый – используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд, кроме рыбных.
Вилка, нож – прибор закусочный – отличается от столового меньшим размером, служит при подаче холодных блюд и закусок.
Вилка с углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож для вторых рыбных блюд – прибор рыбный – используется для сервировки при подаче вторых рыбных горячих блюд.
Ложка, вилка и нож – прибор десертный – по размеру несколько меньше закусочного, применяется при подаче сладких блюд, фруктов. Десертную ложку подают к яичнице-глазунье, ягодам с молоком или сливками, бульону в чашке. Вилка может быть с тремя зубцами, один из которых заострен и расширен.
Вилка и нож – прибор фруктовый – используется при подаче фруктов и фруктовых салатов, от десертного отличается меньшими размерами. Нож острый, перочиннообразный.
К чаю подается чайная ложка.
К кофе подается кофейная ложка, которая меньше чайной.
Ложка для мороженого имеет лопатообразную форму.
Кокотная вилка одинакового размера с десертной, но имеет три более коротких и широких зубца, ее подают к жюльену из птицы и дичи, грибам в сметане.
Вспомогательные приборы. Ими пользуются при нарезке и раскладке сыра, масла, лимонов.
Нож для масла отличается от других расширенным основанием.
Для нарезки и раскладки сыра служит нож-вилка. Он имеет серповидную форму с зубцами на конце.
Для нарезки и раскладки лимона используются нож и вилка – вилка с двумя острыми зубцами, а нож с зигзагообразным острием, что облегчает нарезку лимона.
Вилка двухрожковая служит для раскладки сельди, а вилка-лопатка – для раскладки рыбных консервов в масле. У вилки пять зубцов, соединенных перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы, а также нижний поддон, что исключает падение капель масла при раскладке продукта.
Для разделки раков, крабов и омаров используют прибор, который состоит из двух одинаковых вилок, соединенных перпендикулярно и имеющих одну общую ручку.
Для устриц нужна вилка, которая имеет три зуба, один из них в форме консервного ножа.
Разделочные нож и вилка служат официанту для нарезания на порции мяса, жареного целым куском, в присутствии заказчика. Нож отличается от столового большими размерами, у вилки удлиненные зубцы.
Для салатов используются ложки, которые похожи на столовые, но больше.
Ложка разливательная служит для разлива первых и сладких блюд.
Смешивают напитки, коктейли, виски с содовой водой ложкой с длинной ручкой.
Для порционирования варенья нужна ложка фигурная.
Большие щипцы кондитерские служат для перекладывания мучных кондитерских изделий, малые– для сахара, шоколадного ассорти.
Щипцы для колки орехов имеют плоские гофрированные зубцы.
Щипцы для льда делают из некоррозионного металла – нержавеющей стали или мельхиора.
Для спаржи используются щипцы при подаче спаржи на решетке.
Лопатка для икры сделана в форме маленького плоского совка.
Для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд используется лопатка рыбная, которая имеет продолговатую форму.
Сельдь рубленую и паштеты перекладывают лопаткой паштетной.
Пирожные и торт перекладывают лопаткой кондитерской.
Виноград разрезают на кисточки специальными ножницами.
Столовое белье
Скатерти, салфетки, полотенца и ручники из льняных тканей – это столовое белье.
Скатерти и салфетки часто изготовляют по индивидуальному заказу с учетом особенностей оформления зала. Художественно наносятся изображения эмблемы ресторана или его названия.
Ткани из цветного искусственного шелка или другого материала, покрывающие столы от столешницы почти до пола, используют для накрытия столов на банкетах-фуршетах, горок, а также в барах.
Чайные и кофейные столы накрывают цветными скатертями, которые создают уютную обстановку и комфорт.
Случается, что вместо скатертей используют цветные салфетки размером 50 35 см и белые с ажуром размером 46 46 см. Применение салфеток экономически выгодно, однако оно оправдано, если столешница стола с красивой древесной структурой или гигиеническим покрытием.
Нужны салфетки и официанту в работе. Ими покрывают поднос, изготовляют их из мягкой хлопчатобумажной ткани.
Салфетки из хлопчатобумажной ткани используются и для вытирания рук после употребления жирных блюд.
Официанты при подаче блюд пользуются ручниками. Это необходимо для предотвращения обжигания рук при разносе горячих блюд. Ручником можно полировать столовые приборы и протирать посуду перед сервировкой стола. Ручник официанта должен быть постоянно чистым. Им нельзя смахивать со стола крошки или использовать вместо салфетки для вытирания рук. Размеры ручника – 35 80 см.
Ручник в повседневной работе складывают вдвое и кладут на сгиб левой руки, что говорит о готовности официанта к обслуживанию посетителей.
Сложенные вчетверо белые ручники используют для подачи блюд, цветные – для полировки посуды. При вытирании посуды и уборке столов используют полотенца длиной от 1 до 2 м и шириной 40 см.
Столовое белье должно быть выглаженным и накрахмаленным, хранят его в отдельной бельевой или в сервизной в специально отведенном шкафу.
Скатерти и салфетки часто изготовляют по индивидуальному заказу с учетом особенностей оформления зала. Художественно наносятся изображения эмблемы ресторана или его названия.
Ткани из цветного искусственного шелка или другого материала, покрывающие столы от столешницы почти до пола, используют для накрытия столов на банкетах-фуршетах, горок, а также в барах.
Чайные и кофейные столы накрывают цветными скатертями, которые создают уютную обстановку и комфорт.
Случается, что вместо скатертей используют цветные салфетки размером 50 35 см и белые с ажуром размером 46 46 см. Применение салфеток экономически выгодно, однако оно оправдано, если столешница стола с красивой древесной структурой или гигиеническим покрытием.
Нужны салфетки и официанту в работе. Ими покрывают поднос, изготовляют их из мягкой хлопчатобумажной ткани.
Салфетки из хлопчатобумажной ткани используются и для вытирания рук после употребления жирных блюд.
Официанты при подаче блюд пользуются ручниками. Это необходимо для предотвращения обжигания рук при разносе горячих блюд. Ручником можно полировать столовые приборы и протирать посуду перед сервировкой стола. Ручник официанта должен быть постоянно чистым. Им нельзя смахивать со стола крошки или использовать вместо салфетки для вытирания рук. Размеры ручника – 35 80 см.
Ручник в повседневной работе складывают вдвое и кладут на сгиб левой руки, что говорит о готовности официанта к обслуживанию посетителей.
Сложенные вчетверо белые ручники используют для подачи блюд, цветные – для полировки посуды. При вытирании посуды и уборке столов используют полотенца длиной от 1 до 2 м и шириной 40 см.
Столовое белье должно быть выглаженным и накрахмаленным, хранят его в отдельной бельевой или в сервизной в специально отведенном шкафу.
Глава 6. Подготовка к обслуживанию посетителей
Подготовка торгового зала
Продуманная, тщательная, последовательная подготовка к рабочему дню в ресторане обеспечивает четкую организацию обслуживания, способствует облегчению труда обслуживающего персонала.
Подготовки требует как зал ресторана, так и место официанта.
Ежедневная подготовка торгового зала – это проветривание помещения (там, где нет кондиционеров), уборка полов, обметание пыли, протирание мебели, оборудования. Она производится утром и заканчивается за 1–2 ч до открытия ресторана.
Уборка торгового зала осуществляется в определенной последовательности в зависимости от уборки пола: при влажной уборке вначале обметают, вытирают пыль с окон, мебели, при сухой – наоборот. Для облегчения и ускорения уборки используют электрополотеры, пылесосы, уборочные поломоечные машины и т. д. Уборка торговых помещений по окончании работы производится пылесосами после снятия скатертей со столов. Специальной заботы требуют осветительные приборы – настольные лампы, бра. С них тщательно удаляют пыль, проверяют их действие, заменяют перегоревшие лампочки. Метрдотель должен иметь возможность заранее внимательно осмотреть помещение и дать указание о расстановке столов.
Расставляют столы прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными – шириной 1,2–1,5 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечило бы свободный подход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10–20 см.
В зале устанавливают холодильники из расчета один холодильник на трех-четырех официантов. Вблизи закрепленной за официантом группы столов располагается переносной подсобный столик (подсобные столики и тележки желательно иметь и резервные).
Из квадратных столов при необходимости легко составить банкетные столы, используя выдвижные поля. Прямоугольные шестиместные столы ставят у стен или посредине зала. Сиденья кресел, поставленных у стола, должны находиться под столом наполовину.
Официант, осматривая столы на своем участке, проверяет, находятся ли они в одном ряду в установленном порядке, ровно ли стоят ножки столов, нет ли неровностей пола и др. Заметив недостатки, он принимает немедленные меры для их устранения. После этого он проверяет кресла, которые должны быть в полной исправности. Треснувшие или расшатанные кресла нужно немедленно заменить. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками стола.
После уборки помещения и расстановки столов и кресел бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками, а фужеры, бокалы и рюмки – на подносах, застеленных салфеткой. Иногда для доставки посуды используют тележки.
Официанты должны осмотреть перед сервировкой стола полученную из сервизной посуду и приборы, обращая внимание на качество мойки, дефекты и т. п. Если при осмотре обнаружится, например, трещина в тарелке, откол на стекле, сломанный зубец у вилки, недостаточно чисто вымытые приборы, незаточенные ножи, их следует немедленно заменить или направить на дополнительную обработку.
Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло или хрусталь. Официант должен знать приемы протирки. Так, при протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмку внутри и снаружи. Используя этот прием, надо проявлять большую осторожность, чтобы не разбить рюмку. Бокал для шипучих вин требует особенного внимания, так как трудно проникнуть в его заостренное дно. Поэтому сначала осторожно просовывают в бокал один конец полотенца, а затем остальную его часть. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки.
Для протирки тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее. Протирка вилок, ложек и ножей осуществляется поочередно. Одним концом полотенца в левую руку берут несколько вилок, а остальной частью полотенца в правой руке протирают каждый прибор отдельно.
Следует точно знать, сколько и какого белья требуется для покрытия столов. Иногда шестиместный стол покрывают двумя квадратными скатертями, если в бельевой нет скатерти нужного размера. Сверх необходимого комплекта берут несколько скатертей для замены во время работы. Их хранят в серванте. Вместе со скатертями получают салфетки из расчета 5–6 салфеток на каждое место и ручники из расчета 4–6 ручников на каждого официанта при двухсменной работе. Если официант обнаружит, что скатерть помята или с дыркой, ее необходимо тут же заменить.
Серьезное внимание официант обязан уделять подготовке предметов столового комплекта, к которому относятся солонка, перечница, горчичница (в некоторых ресторанах – бутылки для уксуса, подсолнечного или оливкового масла), а также пепельница.
Не следует насыпать в солонку слишком много соли. Так как мелкая столовая соль легко увлажняется, ее смешивают с поваренной, так называемой сухой солью. С этой целью можно также положить в солонку несколько зерен риса. В тех случаях, когда используют открытые солонки, их нужно наполнять каждый день, но перед этим промывать и высушивать самым тщательным образом. Поверхность соли выравнивают, и края солонки вытирают полотенцем. Перечницу наполняют только наполовину сухим перцем. Отверстия в ее крышечке должны быть как можно меньше. Открытые сосуды для черного перца не употребляются, потому что он быстро выдыхается.
Требует особой заботы горчичница. Чтобы она не запачкалась снаружи, ее не нужно переполнять. Во избежание засыхания горчицы в нее добавляют несколько капель молока.
В ресторане должно быть достаточное количество приборов для того, чтобы вовремя заменять использованные. Очень часто требуют замены пепельницы. Чистить их следует специальной тряпкой после каждого обслуживания. Во время обслуживания чистить в зале пепельницу запрещается, ее нужно заменить чистой.
Бутылки для таких приправ, как подсолнечное масло, уксус, и др. можно иметь в ограниченном количестве и подавать по просьбе посетителя. Бутылки наполняют не до верха. Чтобы отличить уксус от других жидкостей, добавляют несколько капель красного вина. Помутнение подсолнечного масла можно устранить, прибавив к нему на кончике ножа немного соли. Соль и перец ставят на стол обязательно.
Хрен подают к рыбным блюдам – отварным, заливным, а также к мясным заливным, к холодному отварному мясу и другим кушаньям. Горчицу, если не заказано мясное блюдо, подают по просьбе посетителей на тарелке или небольшом подносе, при подаче мясного блюда горчичницу ставят обязательно.
Набор для специй
Горчицу часто готовят в ресторане. Существуют несколько способов ее приготовления по определенной рецептуре и технологии. Вот несколько рецептов.
Русская горчица. Порошок горчицы просеивают через сито и заваривают кипятком при тщательном перемешивании, чтобы получилось густое тесто. Затем тесто осторожно заливают свежим кипятком. После этого налитый сверху горчицы кипяток сливают, а тесто тщательно перемешивают, добавляя соль, сахар, растительное масло и уксус. Выкладывают готовую горчицу в керамическую или глиняную посуду и до употребления хранят в прохладном помещении.
Французская горчица. Сухой порошок горчицы просеивают через сито, заваривают крутым кипятком, чтобы получилось густое тесто однородной консистенции. Тесто осторожно заливают кипятком и ставят на 12–18 ч в теплое место. После этого кипяток с горчицы сливают и разводят винным уксусом, добавляя соль, сахар, корицу и гвоздику в молотом виде. Кроме того, припускают на растительном масле лук-шалот, протирают его через сито и вводят в тесто горчицы, всю смесь вместе с пряностями хорошо вымешивают. Готовую горчицу хранят в прохладном помещении в керамической посуде.
Подготовки требует как зал ресторана, так и место официанта.
Ежедневная подготовка торгового зала – это проветривание помещения (там, где нет кондиционеров), уборка полов, обметание пыли, протирание мебели, оборудования. Она производится утром и заканчивается за 1–2 ч до открытия ресторана.
Уборка торгового зала осуществляется в определенной последовательности в зависимости от уборки пола: при влажной уборке вначале обметают, вытирают пыль с окон, мебели, при сухой – наоборот. Для облегчения и ускорения уборки используют электрополотеры, пылесосы, уборочные поломоечные машины и т. д. Уборка торговых помещений по окончании работы производится пылесосами после снятия скатертей со столов. Специальной заботы требуют осветительные приборы – настольные лампы, бра. С них тщательно удаляют пыль, проверяют их действие, заменяют перегоревшие лампочки. Метрдотель должен иметь возможность заранее внимательно осмотреть помещение и дать указание о расстановке столов.
Расставляют столы прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными – шириной 1,2–1,5 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечило бы свободный подход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10–20 см.
В зале устанавливают холодильники из расчета один холодильник на трех-четырех официантов. Вблизи закрепленной за официантом группы столов располагается переносной подсобный столик (подсобные столики и тележки желательно иметь и резервные).
Из квадратных столов при необходимости легко составить банкетные столы, используя выдвижные поля. Прямоугольные шестиместные столы ставят у стен или посредине зала. Сиденья кресел, поставленных у стола, должны находиться под столом наполовину.
Официант, осматривая столы на своем участке, проверяет, находятся ли они в одном ряду в установленном порядке, ровно ли стоят ножки столов, нет ли неровностей пола и др. Заметив недостатки, он принимает немедленные меры для их устранения. После этого он проверяет кресла, которые должны быть в полной исправности. Треснувшие или расшатанные кресла нужно немедленно заменить. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками стола.
После уборки помещения и расстановки столов и кресел бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками, а фужеры, бокалы и рюмки – на подносах, застеленных салфеткой. Иногда для доставки посуды используют тележки.
Официанты должны осмотреть перед сервировкой стола полученную из сервизной посуду и приборы, обращая внимание на качество мойки, дефекты и т. п. Если при осмотре обнаружится, например, трещина в тарелке, откол на стекле, сломанный зубец у вилки, недостаточно чисто вымытые приборы, незаточенные ножи, их следует немедленно заменить или направить на дополнительную обработку.
Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло или хрусталь. Официант должен знать приемы протирки. Так, при протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмку внутри и снаружи. Используя этот прием, надо проявлять большую осторожность, чтобы не разбить рюмку. Бокал для шипучих вин требует особенного внимания, так как трудно проникнуть в его заостренное дно. Поэтому сначала осторожно просовывают в бокал один конец полотенца, а затем остальную его часть. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки.
Для протирки тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее. Протирка вилок, ложек и ножей осуществляется поочередно. Одним концом полотенца в левую руку берут несколько вилок, а остальной частью полотенца в правой руке протирают каждый прибор отдельно.
Следует точно знать, сколько и какого белья требуется для покрытия столов. Иногда шестиместный стол покрывают двумя квадратными скатертями, если в бельевой нет скатерти нужного размера. Сверх необходимого комплекта берут несколько скатертей для замены во время работы. Их хранят в серванте. Вместе со скатертями получают салфетки из расчета 5–6 салфеток на каждое место и ручники из расчета 4–6 ручников на каждого официанта при двухсменной работе. Если официант обнаружит, что скатерть помята или с дыркой, ее необходимо тут же заменить.
Серьезное внимание официант обязан уделять подготовке предметов столового комплекта, к которому относятся солонка, перечница, горчичница (в некоторых ресторанах – бутылки для уксуса, подсолнечного или оливкового масла), а также пепельница.
Не следует насыпать в солонку слишком много соли. Так как мелкая столовая соль легко увлажняется, ее смешивают с поваренной, так называемой сухой солью. С этой целью можно также положить в солонку несколько зерен риса. В тех случаях, когда используют открытые солонки, их нужно наполнять каждый день, но перед этим промывать и высушивать самым тщательным образом. Поверхность соли выравнивают, и края солонки вытирают полотенцем. Перечницу наполняют только наполовину сухим перцем. Отверстия в ее крышечке должны быть как можно меньше. Открытые сосуды для черного перца не употребляются, потому что он быстро выдыхается.
Требует особой заботы горчичница. Чтобы она не запачкалась снаружи, ее не нужно переполнять. Во избежание засыхания горчицы в нее добавляют несколько капель молока.
В ресторане должно быть достаточное количество приборов для того, чтобы вовремя заменять использованные. Очень часто требуют замены пепельницы. Чистить их следует специальной тряпкой после каждого обслуживания. Во время обслуживания чистить в зале пепельницу запрещается, ее нужно заменить чистой.
Бутылки для таких приправ, как подсолнечное масло, уксус, и др. можно иметь в ограниченном количестве и подавать по просьбе посетителя. Бутылки наполняют не до верха. Чтобы отличить уксус от других жидкостей, добавляют несколько капель красного вина. Помутнение подсолнечного масла можно устранить, прибавив к нему на кончике ножа немного соли. Соль и перец ставят на стол обязательно.
Хрен подают к рыбным блюдам – отварным, заливным, а также к мясным заливным, к холодному отварному мясу и другим кушаньям. Горчицу, если не заказано мясное блюдо, подают по просьбе посетителей на тарелке или небольшом подносе, при подаче мясного блюда горчичницу ставят обязательно.
Горчицу часто готовят в ресторане. Существуют несколько способов ее приготовления по определенной рецептуре и технологии. Вот несколько рецептов.
Русская горчица. Порошок горчицы просеивают через сито и заваривают кипятком при тщательном перемешивании, чтобы получилось густое тесто. Затем тесто осторожно заливают свежим кипятком. После этого налитый сверху горчицы кипяток сливают, а тесто тщательно перемешивают, добавляя соль, сахар, растительное масло и уксус. Выкладывают готовую горчицу в керамическую или глиняную посуду и до употребления хранят в прохладном помещении.
Французская горчица. Сухой порошок горчицы просеивают через сито, заваривают крутым кипятком, чтобы получилось густое тесто однородной консистенции. Тесто осторожно заливают кипятком и ставят на 12–18 ч в теплое место. После этого кипяток с горчицы сливают и разводят винным уксусом, добавляя соль, сахар, корицу и гвоздику в молотом виде. Кроме того, припускают на растительном масле лук-шалот, протирают его через сито и вводят в тесто горчицы, всю смесь вместе с пряностями хорошо вымешивают. Готовую горчицу хранят в прохладном помещении в керамической посуде.
Сервировка столов
Столы накрывают скатертями непосредственно перед сервировкой. Опытные официанты используют для этого определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола. При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков – не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула, меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих.
В случае, если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелют на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы и серванты так же аккуратно накрывают скатертями или салфетками.
Случается, что во время обслуживания потребуется сменить скатерть. Сделать это нужно незаметно. Официант, принеся чистую скатерть, должен переставить посуду на подсобный столик. Затем, взяв края чистой скатерти и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться.
Соблюдают определенный порядок при сервировке стола: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого ставят хрусталь или стекло. Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку.
Правила сервировки столов различны в зависимости от характера обслуживания: завтрак, обед (дежурные или порционные блюда), вечернее обслуживание (по порционному меню), обслуживание банкетов по составленному меню.
Сервировка для завтрака
Сервировка для завтрака. На стол для завтрака ставят вазочку с бумажными салфетками (или кладут льняные), пирожковую тарелку, подают закусочные нож и вилку, чайную ложку. Пирожковую тарелку ставят слева от того места, где должна стоять столовая или закусочная тарелка. Вилку кладут слева, рожками вверх, нож – справа, лезвием влево от места, предназначенного для столовой или закусочной тарелки. Чайную ложку кладут за ней. Закусочные тарелки не ставят на стол, потому что блюда к завтраку подают уже уложенными на соответствующие тарелки (их нужно подать, если закуску или блюдо на завтрак приносят в салатнике или баранчике и т. п., так как из такой посуды есть не принято).
Сервировка для завтрака
Сервировка обеда по меню дежурных блюд. При обслуживании днем по меню дежурных блюд на стол ставят подставочную тарелку и на нее – закусочную, слева от нее – пирожковую тарелку, между ними кладут столовую вилку, а справа от тарелки столовый нож и ложку (столовую или десертную). Фужер ставят впереди, за столовым ножом. На столе должны быть также вазочка с бумажными салфетками или полотняные салфетки, которые кладут на закусочные тарелки, специи. Расстояние от края стола до ручек приборов и закусочной тарелки – 2 см, а до пирожковой – 5 см. Закусочные или столовые тарелки ставят лишь в том случае, если блюда подаются в посуде, из которой есть не принято.
По окончании обеда со столов снимают полиэтиленовые пленки (там, где их застилают на обеденное время), из сервизной получают дополнительную посуду и приборы, убирают зал. Это время используется официантами для отдыха и приема пищи.
Сервировка обеда по порционному меню
Сервировка обеда по порционному меню. Для каждого посетителя при сервировке столов по порционному меню точно против кресла ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см от края стола, а слева, в 5–10 см, – пирожковую. Между ними кладут закусочную и столовую вилки зубцами вверх, справа от закусочной тарелки – два ножа: столовый и закусочный лезвием к тарелке. За закусочной тарелкой правее ставят фужер; на тарелку кладут сложенную салфетку. Эмблема или марка ресторана на тарелках должна быть обращена к гостю. На середине стола ставят соль и перец, в центр – вазу с цветами. Если стол сервируют на четыре человека, на углу или на сторону, обращенную к проходу, ставят пепельницу.
Сервировка во время подачи заказанных блюд дополняется в зависимости от характера заказа.
В случае, если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелют на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы и серванты так же аккуратно накрывают скатертями или салфетками.
Случается, что во время обслуживания потребуется сменить скатерть. Сделать это нужно незаметно. Официант, принеся чистую скатерть, должен переставить посуду на подсобный столик. Затем, взяв края чистой скатерти и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться.
Соблюдают определенный порядок при сервировке стола: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого ставят хрусталь или стекло. Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку.
Правила сервировки столов различны в зависимости от характера обслуживания: завтрак, обед (дежурные или порционные блюда), вечернее обслуживание (по порционному меню), обслуживание банкетов по составленному меню.
Сервировка для завтрака. На стол для завтрака ставят вазочку с бумажными салфетками (или кладут льняные), пирожковую тарелку, подают закусочные нож и вилку, чайную ложку. Пирожковую тарелку ставят слева от того места, где должна стоять столовая или закусочная тарелка. Вилку кладут слева, рожками вверх, нож – справа, лезвием влево от места, предназначенного для столовой или закусочной тарелки. Чайную ложку кладут за ней. Закусочные тарелки не ставят на стол, потому что блюда к завтраку подают уже уложенными на соответствующие тарелки (их нужно подать, если закуску или блюдо на завтрак приносят в салатнике или баранчике и т. п., так как из такой посуды есть не принято).
Сервировка обеда по меню дежурных блюд. При обслуживании днем по меню дежурных блюд на стол ставят подставочную тарелку и на нее – закусочную, слева от нее – пирожковую тарелку, между ними кладут столовую вилку, а справа от тарелки столовый нож и ложку (столовую или десертную). Фужер ставят впереди, за столовым ножом. На столе должны быть также вазочка с бумажными салфетками или полотняные салфетки, которые кладут на закусочные тарелки, специи. Расстояние от края стола до ручек приборов и закусочной тарелки – 2 см, а до пирожковой – 5 см. Закусочные или столовые тарелки ставят лишь в том случае, если блюда подаются в посуде, из которой есть не принято.
По окончании обеда со столов снимают полиэтиленовые пленки (там, где их застилают на обеденное время), из сервизной получают дополнительную посуду и приборы, убирают зал. Это время используется официантами для отдыха и приема пищи.
Сервировка обеда по порционному меню. Для каждого посетителя при сервировке столов по порционному меню точно против кресла ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см от края стола, а слева, в 5–10 см, – пирожковую. Между ними кладут закусочную и столовую вилки зубцами вверх, справа от закусочной тарелки – два ножа: столовый и закусочный лезвием к тарелке. За закусочной тарелкой правее ставят фужер; на тарелку кладут сложенную салфетку. Эмблема или марка ресторана на тарелках должна быть обращена к гостю. На середине стола ставят соль и перец, в центр – вазу с цветами. Если стол сервируют на четыре человека, на углу или на сторону, обращенную к проходу, ставят пепельницу.
Сервировка во время подачи заказанных блюд дополняется в зависимости от характера заказа.
Конец бесплатного ознакомительного фрагмента