Высококачественный коньяк должен быть абсолютно прозрачным. Чтобы в этом убедиться, необходимо на противоположной стороне бокала оставить отпечаток пальца, а затем посмотреть коньяк на свет. Если отпечаток хорошо заметен, это действительно качественный коньяк.
По консистенции коньяка также можно судить о его возрасте. При наклоне бокала коньяк долгой выдержки образует на его стенках капли, или, как их еще называют, коньячные «ножки». Капли хорошо выдержанного коньяка стекают вниз медленнее, чем капли более молодого коньяка.
...
Практически у каждого коньячного дома есть собственный музей, в котором представлены история компании и все марки выпускаемых ею напитков.
Профессиональные дегустаторы знают, что аромат коньяка следует оценивать в 3 этапа. Первая волна аромата ощущается во время наполнения бокала. В этот момент испаряются легкие летучие вещества и человек способен ощутить поверхностные ноты аромата. Вторую волну аромата можно ощутить, если слегка покрутить бокал вокруг оси. Именно в этот момент аромат коньяка начинает чувствовать непрофессионал. Вторая волна доносит основные ноты аромата: цветочные, фруктовые, древесные, ореховые, восточные, пряные и т. д. Третий этап восприятия аромата наступает в тот момент, когда человек выпивает последний глоток коньяка. Профессиональный дегустатор способен уловить аромат высококачественного коньяка, который находился в бокале около недели назад.
Только оценив цвет и аромат коньяка, можно начинать его пить. Делать это следует неспеша, в спокойной обстановке – только так можно наиболее полно почувствовать его вкус.
Первый глоток должен быть самым маленьким – буквально несколько капель. Таким образом вкусовые рецепторы подготавливаются для дальнейшего восприятия вкуса напитка. Если сразу сделать большой глоток, великолепный букет коньяка может отодвинуться на второй план, а на первый выступит вкус спирта.
Второй глоток может быть чуть больше предыдущего. При этом не стоит сразу же глотать напиток, лучше некоторое время подержать его во рту. Именно за эти несколько секунд вкус коньяка раскроется наиболее полно.
После этого наступает момент восприятия послевкусия коньяка. Многие эксперты только в этот момент подтверждают качество настоящего коньяка. В зависимости от того, сколько времени длится послевкусие, можно судить о качестве и выдержке коньяка.
...
В среде профессиональных дегустаторов существует выражение «quene de paon», что означает «хвост павлина». По их мнению, вкус и аромат настоящего коньяка раскрывается постепенно, подобно хвосту этой красивой птицы.
По правилам этикета, если предлагают несколько марок коньяка, дегустацию нужно начинать с наименее выдержанных, постепенно переходя к более старым. Только так можно наиболее полно почувствовать их вкус и аромат. В противном случае вкус молодого коньяка, выпитого после выдержанного, может сильно разочаровать.
Принято считать, что коньяк не предназначен для шумных вечеринок и торжеств, в отличие, например, от шампанского. Этот напиток больше подходит для узкого круга близких людей.
Раньше во Франции существовал обычай пить коньяк в качестве аперитива, при этом разбавляя его обычной или газированной водой. Со временем эта традиция сошла на нет, а разбавлять коньяк чем-либо стало считаться чуть ли не святотатством.
В настоящее время правилами этикета допускается разбавлять коньяк небольшим количеством мартини или шампанского. В этом случае коньяк выступает в качестве аперитива. Разбавлять можно только молодой или средней выдержки коньяк. Высококачественный коньяк солидной выдержки разбавлять нельзя ничем.
По правилам современного этикета коньяк следует пить только в качестве диджестива, то есть только в конце изысканной трапезы. Многие также следуют известному утверждению: «Зерно к зерну, а виноград к винограду», которое означает, что если обед сопровождался вином, достойным его завершением будет употребление коньяка.
Некоторые знатоки утверждают, что к коньяку не подходит никакая еда, лучшим его сопровождением являются камин и качественная сигара. Однако главный дегустатор одного из коньячных домов как-то сказал: «Единственное, что категорически не подходит к коньяку, – это рыба». А потом добавил: «Все же коньяк делает лучше все, к чему прикасается, – даже рыбу».
...
В некоторых ресторанах во Франции принято подогревать коньяк до 30 °С.
В винном этикете существует также правило 4 «С»: сognac, cigare, cafe, chocolat (коньяк, сигара, кофе и шоколад). Иногда к этому списку добавляют «citron» (лимон). По мнению профессиональных дегустаторов, это делать категорически запрещается. Дело в том что лимон обладает довольно резкими вкусом и ароматом, которые способны заметно исказить изысканный букет коньяка.
Допустимо употреблять коньяк с фруктами, зелеными салатами, сырами, шоколадными десертами, икрой. С молодым коньяком часто делают коктейли. Они хорошо сочетаются с апельсиновым и лимонным соками, сливками, мороженым, молоком, чаем и кофе, ликерами, сиропами, газированной водой и т. д.
Бренди и арманъяк
Как уже было сказано, настоящий коньяк – это напиток, произведенный в Шаранте из определенной сортов винограда по определенной технологии. Но также существуют и похожие на него напитки, технология производства которых отличается лишь некоторыми особенностями. Эти напитки принято называть виноградным бренди (от голландского brandewijn – «жженое вино»).
Бренди считается не таким изысканным напитком, как коньяк, от которого он отличается прежде всего технологией производства. Для дистилляции коньяка используются специальные аппараты «Аlambic charentais», а для получения бренди – обычные перегонные аппараты «Рatent still».
Еще одна отличительная особенность: в окончательном составе коньяка должно быть не более 2% карамели, в то время как для бренди таких ограничений не существует.
Для коньяка существует строгая категоризация: V.S., V.S.O.P., X.O. и т. д. Для бренди таких строгих правил нет.
Основными странами-производителями высококачественного бренди являются Италия («Etichetta Nera», «Bouton Vecchia Romagna», «Etichetta Оrо», «Reserva speciale», «Stock Ardente», «“84” Died Anni Marchio d’Oro»), Португалия («Ribero», «Ferreira»), Испания («Bobadillo 103», «Reserva grand capitan», «Extra etiqueta Negra», «Cardenal Mendoza», «Solera Gran Reserva» и т. д.), Франция и Греция («Metaxa»).
Арманьяк также очень похож на коньяк. Для обоих этих напитков подходят лишь определенные сорта винограда: Фоль Бланш, Юньи Блан и Коломбар.
...
Доля арманьяка составляет не более 1% от общего экспорта крепких алкогольных напитков.
Как и коньяк, арманьяк принято строго классифицировать. Например, пометка на этикетке «***», «Monopole» или «Selection» означает, что выдержка самого молодого виноградного спирта составляет около 1 года, «V.S.O.P.», «V.O.» или «Reserve» – около 4 лет, «Napoleon», «Extra» или «Х.O.» – около 5 лет, «Hors d`Age» – более 10 лет.
Самыми известными арманьячными домами являются «Шабо» («Chabot»), «Кле-дэ-Дюк» («Cles des Ducs»), «Жанно» («Janneau»), «Марки-де-Коссад» («Marquis de Caussade») и «Кастаред» («Castarede»).
4. Водка
Водка – это прозрачная, бесцветная жидкость, с характерным водочным ароматом, без посторонних примесей и включений» (ГОСТ).
Возникновение водки тесно связано с разработкой новой технологии производства спиртных напитков – дистилляцией.
По некоторым сведениям, этот напиток придумали арабы. Но это изобретение вскоре было забыто под влиянием священной книги мусульман – Корана.
Другие источники утверждают, что спирт впервые был получен итальянскими алхимиками в XI–XII вв. Также существуют данные, что спирт одновременно появился и на Западе, и на Востоке.
...
По одной из версий происхождения спирта, он появился в результате попыток алхимиков создать философский камень.
Название «спирт» произошло от латинского слова «spiritus». Переводится оно как «душа», «дух». По мнению создателей спирта, им удалось выделить из вина его душу, которая и является спиртом.
Впервые официально о создании водки было упомянуто в Вятской летописи: «…в 1147 году в Хлынове (Вятка) построена была винокурня и земская изба». Но существует мнение, что водку изготавливали и раньше, только называлась она тогда по-другому – квасом или вином твореным (сваренным, специально сделанным).
Сам термин «водка» стал использоваться уже в XX в. Впервые этот напиток стали так называть в Москве. До этих пор водку называли по-разному.
Вареное вино, или перевар, – это одно из самых первых названий, которым обозначали этот алкогольный напиток.
Куренное вино – это название встречалось довольно редко, им также называли спиртосодержащий напиток.
Корчма – так называли незаконно изготовленную водку, то есть самогон.
Русское вино – это также довольно редкое название, обозначающее водку, чаще всего встречалось в официальных источниках XVII в.
Хлебное вино – еще одно название водки, используемое в XVII в.
Горящее, жженое вино, или горячее вино – так назвали водку в XVII–XIX вв. В украинском языке это название преобразовалось во всем известную горилку.
Черкасское вино – так обозначалась украинская горилка, которую экспортировали в Россию. Этот спиртной напиток не отличался хорошим качеством, был плохо очищен и стоил сравнительно дешево.
Зелено-вино, хмельное вино, зелье пагубное – термины, обозначающие водку, которые использовались в фольклоре и бытовом языке.
Лифляндское вино – так называли хлебное вино, напоминавшее водку, которое привозили из Эстонии и Латвии.
Горькое вино – это водка, которую в процессе производства смешивали с различными травами, имеющими горьковатый вкус. Некоторое время спустя у названия появился другой, переносный смысл: «горькое вино» – напиток, который приносил с собой несчастную, горькую жизнь.
Оржаное винцо и житное вино – так называли водку до середины XIX в.
...
В 1533 г. Иван Грозный приказал открыть в Москве первый «царев кабак», где, наряду с прочими спиртными напитками, продавалась также и водка.
Водка – это крепкий алкогольный напиток, технология производства которого включает обработку водно-спиртового раствора (с содержанием спирта 40–56%) активным углем и его последующую фильтрацию.
В России спирт вырабатывают из картофеля или зерна. Смесь тщательно измельчают и варят, а в полученную массу добавляют дрожжи. Так начинается процесс брожения. Через некоторое время забродившую массу сливают в специальную емкость, где путем многократного испарения и конденсации получается очищенный спирт. Затем его разбавляют водой, пропускают через активированный уголь и добавляют различные компоненты: сахар, лимонную кислоту, уксус, сухое молоко, мед и т. д.
Со временем водка стала напитком для привилегированного общества. Каждый богатый дворянин считал своим долгом предложить ее гостям. Стоимость водки была в то время довольно высокой, и представители низших слоев общества не могли себе ее позволить.
Как правило, каждый помещик производил свою собственную марку водки. В то время водка в чистом виде практически не производилась, она вся была ароматизированной. Было также модно коллекционировать различные марки водки, некоторые коллекционеры собирали водку по буквам алфавита: анисовая, березовая, вишневая, грушевая, дынная, ежевичная, желудевая, зверобойная, ирговая, калиновая, лимонная, малиновая, мятная, ноготковая, облепиховая, полынная, перцовая, рябиновая, смородиновая, тминная, укропная, фисташковая, хренная, цикорная, черемуховая, шалфейная, щавелевая, эстрагонная, яблочная.
Также часто устраивались различные конкурсы. Например, хозяин наливал в рюмку по нескольку капель ароматизированной водки разных марок и давал ее гостю попробовать, а тот должен был угадать состав такого коктейля.
Раньше водку принято было пить чарками (150 мл). 10 чарок – это 1 стопа, через некоторое время стали использовать штоф ( 1,23 л ). Продавали водку не по объему, как в настоящее время, а по весу, что практически полностью исключало возможность ее разбавить.
Сейчас существует 2 вида водки: водка и водка особая (ГОСТ РФ 51355-99). Марок же водки существует очень много, более 6 тыс.
Обычная водка выпускается в России с конца XVIII в. и представляет собой чистую водно-спиртовую жидкость с содержанием спирта 40–56%. Если на этикетке бутылки есть пометка «Русская», можно быть уверенным, что крепость этого напитка составляет ровно 40%. Такой алкогольный напиток производится исключительно в России, и в его состав обязательно входит зерновой спирт.
Особая водка отличается от простой прежде всего более мягким вкусом и специфическим, также более легким ароматом. Это достигается посредством добавления в водно-спиртовую смесь различных ароматных спиртов, глицерина, эфирных масел и других компонентов. При этом соблюдается одно важное правило: все добавленные ингредиенты не должны нарушать прозрачности водки или придавать ей какой-либо оттенок.
...
Особый вклад в отечественное винокуренное производство внес Д. И. Менделеев. Ученый проводил различные исследования, связанные со смешиванием спирта и воды. Полученные результаты поразили всех, так как оказалось, что в процессе смешивания происходит сжатие всей смеси. Другими словами, из 1 л спирта крепостью 96–98% и 1 л чистой воды получается гораздо меньше жидкости, чем 2 л.
Некоторые марки водки имеют пометки «премиум», «хай-премиум», «супер-премиум», «бизнес-класс», «элитная» и т. д. Эти обозначения не введены ни в какие нормативы и до сих пор никак не регламентированы.
Раньше крепость российской водки обозначалась на этикетке следующим образом: 40°, 45° и т. д. Сейчас на манер западных производителей крепость водки указывается в процентах.
Высококачественная водка определяется по следующим характеристикам.
Цена водки
Качественная водка не может быть дешевой. Производство этого алкогольного напитка довольно затратно, поэтому себестоимость водки не может быть слишком низкой. В цену также входит престиж марки производителя. Как правило, водка известных производителей немного дороже той же самой марки водки какой-нибудь неизвестной фирмы.
Завод-изготовитель
Известная фирма дорожит своей репутацией и не будет производить некачественный товар. Здесь нужно принять во внимание пословицу «Скупой платит дважды», приобрести продукцию пусть подороже и быть уверенным в ее качестве, чем купить дешевую водку и потом жалеть о ее сомнительном качестве.
Внешний вид
Обычно дорогая высококачественная водка отличается красивой упаковкой, она разлита в бутылки оригинальной формы и имеет отличную от других этикетку, на которой указаны все необходимые сведения – завод-изготовитель, название водки, крепость, ароматические добавки, медали, завоеванные на выставках и т. д. Также качественная водка имеет определенную защиту, оберегающую ее от подделки.
Название водки
Обычно высококачественная водка имеет яркое запоминающееся название. Оно значительно отличается от названий марок других изготовителей и не пытается их копировать.
Места продаж
Как правило, высококачественную алкогольную продукцию, в том числе и водку, можно купить в специализированных магазинах или местах фирменной торговли предприятия-изготовителя или официального дистрибьютора. Вряд ли качественная водка будет продаваться на уличном лотке.
Употребление водки
К сожалению, в последнее время водка воспринимается как напиток, который ценится только за свою высокую крепость. Мало кто задумывается о том, что с употреблением этого алкогольного напитка также связаны определенные правила этикета.
...
Один известный классик сказал: «…холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими».
Водка считается исконно русским алкогольным напитком. Культура ее употребления складывалась на протяжении веков. По правилам этикета водка – напиток только для совершеннолетних. Употребление ее подростками – это дурной тон. Также существуют специальные «женские» марки водки, например лимонная.
Водку принято подавать охлажденной до температуры примерно 8–10 °С. Разбавлять ее водой нельзя, так как она считается напитком, уже полностью готовым к употреблению. Лед по тем же причинам в рюмку не добавляют.
Бытует мнение, что водку нельзя запивать, а нужно только закусывать. Это не так. Запивать ее можно минеральной водой боржоми, дело в том, что ее pH совпадает с pH крови, и, попадая в организм, минеральная вода способна понизить концентрацию алкоголя в крови.
Издавна водку закусывали солеными огурцами и помидорами, считалось, что соленья как нельзя лучше для этого подходят. Хорошо подходят и мясные закуски: ветчина, солонина, свиное сало, блюда из телятины. Исконно русская закуска для водки – русский студень и винегрет. Прекрасно сочетаются с водкой балык осетровый, кета, сельдь, красная и черная икра, горбуша, килька, любая копченая рыба. Допустимо также закусывать пельменями, отварным картофелем, блинами или различными супами. Подходят и различные овощи: квашеная капуста, патиссоны, фаршированные баклажаны, моченые яблоки, маринованные и соленые грибы.
...
Считается, что 1 л водки крепостью 40° должен весить ровно 953 г. Отклонение в ту или иную сторону – признак ее сомнительного качества.
Со временем сложилось мнение, что водка не является благородным напитком, как, например, виски или коньяк. Поэтому для ее употребления достаточно приготовить обычный граненый стакан и нехитрую закуску. Для водки существует специальная рюмка вместимостью около 50 мл. По правилам этикета, водку нужно пить не залпом, как делают многие, а маленькими глотками, не спеша. Как уже было сказано, водку нельзя смешивать с водой, не рекомендуют также смешивать ее и с другими алкогольными и безалкогольными напитками.
Этот алкогольный напиток предназначен для того, чтобы достойно подчеркнуть предлагаемые блюда, а не для того, чтобы быстро опьянеть. После водки вкус любого блюда кажется более ярким, особенно это касается жареной свинины, отварной и жареной говядины, пельменей с различными соусами, блинов с начинками, солянок, борщей, щей и т. д.
Считается, что водка не очень хорошо подходит к отварной рыбе, сыру, холодным и горячим колбасным изделиям, морепродуктам и, конечно же, десертам.
Калъвадос
Кальвадос, или, как его чаще называют, яблочная водка, был получен в Северной Франции не позднее 1553 г.
Произошло это совершенно случайно, когда один изобретательный граф, занимавшийся выращиванием яблок и приготовлением из них сидра, вдруг решил, что неприятный на вкус сидр отравляет ему жизнь.
Под влиянием этого граф построил самогонный аппарат, перегнал через него сидр, продегустировал его и понял, что получил новый напиток, очень приятный на вкус. Слабоградусный яблочный сок волшебным образом превратился в крепкий, валящий с ног напиток.
Раньше считалось, что из всех спиртных напитков меньше всего сочетается с правилами принятого в обществе этикета именно кальвадос. Это подметил и описал в свой книге «Клубная жизнь: притворись ее знатоком» Илья Стогов: «Заказывая бутылочку кальвадоса, имейте в виду: перед вами напиток типа “Выхожу я из ресторана, а мне какая-то сволочь на руку наступила”».
...
Считается, что для производства кальвадоса подходят только 48 сортов яблок.
Сейчас вкусовые качества кальвадоса оценены по достоинству. Технология его производства состоит из двойной дистилляции сидра, а также брожения яблочного сусла. Для производства качественного кальвадоса используют только лучшие сорта яблок, которые были специально выведены для производства этого напитка. Для основы кальвадоса – сидра – подходят 4 сорта яблок: сладкие, сладко-горькие, горькие и кислые. При их выборе особое значение имеет содержание танина в сусле. По мнению экспертов, идеальный набор ингредиентов для кальвадоса включает: 40% сладких, 40% горьких и 20% кислых яблок. Если раньше для производства этого напитка разрешалось использовать падалицу, то теперь подходят только снятые с дерева яблоки.
После сбора урожая из яблок выжимают сусло, которое оставляют бродить. Этот процесс длится около 5 недель. Следующий этап – дистилляция. Сидр перегоняется до тех пор, пока не превратится в спирт, крепость которого составляет около 72%. После этого наступает стадия выдержки.
Будущий кальвадос выдерживают в дубовых бочках, обычно в течение 2–10 лет, в некоторых случаях и дольше. За это время он приобретает свой оригинальный вкус и незабываемый аромат. Цвет качественного кальвадоса может быть от нежно-золотистого до насыщенного янтарного. Крепость готового напитка должна быть не более 40%.
По этикету этот напиток употребляют в качестве аперитива или в перерывах между блюдами.
В последнее время кальвадос употребляется и в качестве диджестива. Этот напиток вызывает легкое чувство голода, и еда после него кажется особенно вкусной. Кроме того, напиток, из-за содержащейся в нем яблочной кислоты, значительно улучшает пищеварение.
По правилам этикета кальвадос можно подавать в чистом виде, а можно разбавлять водой или добавлять лед. Также кальвадос входит в состав многих коктейлей.
...
Ритуал заканчивать употребление каждого блюда рюмкой кальвадоса называется «trou normand».
Для этого алкогольного напитка подходят бокалы для коньяка или белого вина. Строгих правил по этому поводу не существует. Перед подачей напиток не охлаждают, его принято подавать при комнатной температуре.
Лучше всего кальвадос подходит к фруктам, шоколаду и кофе. Он прекрасно сочетается с яблоками, благодаря им лучше чувствуется вкус напитка.
5. Ликер
Слово «ликер» переводится с латинского как «жидкость». Но, конечно же, это понятие намного обширнее. Ликер – это сладкий алкогольный напиток, в состав которого входят спиртованные настои, различные ароматизированные добавки, фруктовые соки и фрукты, сахарный сироп, ароматный спирт, эфиромасличные сухие растения, мед, глюкоза и многое другое.
Считается, что этот алкогольный напиток изобрел французский монах Бернардо Винцелли из монастыря Святого Бенедикта. Именно ликер прославил этот монастырь и впоследствии даже назывался бенедиктином. Для производства качественного ликера подходят только самые спелые фрукты. Раньше ликер употребляли, как в правило, в первый год после его изготовления, затем он начинал портиться.
Классификация ликеров
Существует 2 способа производства ликера:
– первый способ заключается в мацерации, или вымачивании, всех компонентов (фруктов, ягод, растений и пряностей) в неразбавленном спирте или бренди. Процесс может длиться несколько месяцев. После этого смесь фильтруют, разбавляют ее водой и добавляют сахар, мед и некоторые другие компоненты (различные для каждой марки);
– второй способ заключается в вымачивании всех компонентов смеси (фрукты, ягоды, растения, кожура цитрусовых) в спирте, но уже в течение нескольких часов или суток. Затем смесь фильтруют и добавляют воду, сахар и другие компоненты.
...
В 1836 г. был впервые приготовлен ликер из черной смородины, в 1882 г. – из малины, земляники, тутовой ягоды. В конце XIX в. были созданы ликеры из вишни и черешни.
В настоящее время они известны во всем мире под названиями «Гинелет» и «Черри». Затем стали готовить ликеры из кофе, какао и других ингредиентов.
Классифицировать ликеры очень сложно прежде всего из-за их разнообразия. Тем не менее все ликеры можно объединить в следующие группы:
– легендарные ликеры. Рецепты этих напитков известны, как правило, очень узкому кругу лиц, они были созданы очень давно и передавались из поколения в поколение. К этой группе относятся «Amaretto di Saronno Originale» («Амаретто ди Саронно ориджинале»), «Chartreuse» («Шартрез»), «Frangelico» («Франжелико»), «Benedictine D.O.M.» («Бенедиктин Д.О.М.»), «Drambuie» («Драмбуи»), «Jagermeister» («Егермайстер»), «Galliano» («Гальяно»), «Grand Marnier» («Гран-Марнье»), «Curacao» («Кюрасао»), «Cointreau» («Куантро»), «Irish Mist» («Айриш мист»), «Kahlua» («Калуа»), «Mandarine Napoleon» («Мандарин Наполеон»);
– марочные ликеры. В эту группу входят ликеры, предназначенные для украшения коктейлей.
К ним относятся «Malibu» («Малибу»), «Advokat» («Адвокат»), «Cherry Brandy» («Черри» или «Шерри бренди»), «Apricot Brandy» («Эйприкот бренди») и т. д.;
– кремы, или сладкие ликеры. Эта группа ликеров, в свою очередь, делится на 2 подгруппы: классические и ирландские кремы (Irish Creams). Эта группа ликеров также великолепно подходит для приготовления различных коктейлей.
Существует также еще одна классификация ликеров в зависимости от их основы:
– вишневые ликеры. Наиболее известная марка – «Черри Петер Хииринг» («Peter Heering original cherry ligweur») (Дания);
– персиковые ликеры. Самый известный – «Пич Три» («Peach Tree»);
– абрикосовые ликеры – «Кекскемет» («Kecskemet»), «Барак Палинка» («Barak Palinka») (Венгрия);
– мандариновые ликеры – «Мандарин Наполеон Тьюб» («Mandarine Napoleon Tube») (Бельгия);