И на третье!
Без сомнения, среди наших читателей встретятся люди, которые и первые, и вторые блюда предпочтут сопровождать горячительными напитками повышенной градусности. Однако наша книга адресована тем, кто не стремится каждый обед превращать в шумное застолье. Хотим мы того или нет, а запивать наши первые и вторые блюда все же чем-то надо.
Человечество изобрело достаточное количество легких напитков, не вызывающих ни похмелья, ни желания "добавить". К ним относятся компоты, муссы, физы, безалкогольные коктейли и крюшоны.
Значительную часть этих напитков составляют молочные коктейли
Основные компоненты молочных смешанных коктейлей - молоко цельное, обезжиренное, пастеризованное, востановленное из сухих смесей; сливки, кефир, простокваша, ряженка, сухие смеси мягкого мороженого. Дополнительными компонентами служат фруктовые и овощные соки, фрукты, мед, шоколадный и ванильный сиропы; яйца, кофейные и чайные настои, мороженое, газированная вода.
Молочные коктейли взбивают в миксере или шейкере.
Продолжительность взбивания напитка зависит от числа компонентов и их консистенции. Коктейли, в состав которых входит большой ассортимент наполнителей с плотной консистенцией, взбивают более продолжительное время, а в среднем коктейли взбивают 15-60 секунд.
Предварительно как основные, так и дополнительные компоненты охлаждают и до начала приготовления коктейлей хранят в холодильнике при температуре не ниже 5(С, чтобы продукты не потеряли вкусовых качеств. Сразу же после приготовления, коктейли необходимо подать, так как спустя некоторое время он теряет взбитость (садится), повышается его температура.
Молочные фруктовые коктейли с натуральными фруктами делятся на коктейли и крюшоны. Отличием этих напитков является то, что коктейли готовят порционно и взбивают, а крюшоны готовят многопорционно и не взбивают. Подают крюшоны в бокалах или фужерах с соломинкой, можно добавить кусочек пищевого льда.
Коктейль молочно-вишневый
Молоко - 100 мл, ягоды вишни свежие или консервированные 50 г, сахар - 10 г. Выход - 150 мл.
Молоко охладить, вишню промыть. удалить косточки и протереть через сито. В полученный сок добавить холодное молоко и сахар. Взбивать полученную массу 5-10 сек.
Коктейль персиковый
Молоко - 70 мл, сливки 10%-ные - 30 г, персики консервированные - 50 г, сахар - 10 г. Выход - 150 мл.
Из персиков удалить косточки и протереть плоды через сито. В полученную массу добавить охлажденные сливки, молоко и сахар. Размешать и взбивать в течение 10-12 сек. Когда будете подавать коктейль обязательно добавьке кусочек пищевого льда.
Коктейль молочно-сливовый
Молоко - 100 мл, сливы свежие или консервированные - 100 г, сахар - 10 г, корица - 0,2 г. Выход - 150 мл.
Плоды вымыть, удалить косточки и протереть мякоть через сито. Добавить в сахарный песок корицу и размешать в охлажденном молоке. Взбивать все составные части в миксере в течение 15-20 сек.
Молочный коктейль с земляникой
Перебрать и протереть через сито свежую землянику, добавить по вкусу сахар, влить молоко, размешать и взбить. Перед подачей на стол охладить.
Молочный крюшон
Молоко - 70 мл, сахар - 10 г, сок лимонный - 3 мл, ягоды малины или клубники свежие, консервированные или свежемороженные - 80 г. Выход - 150 мл.
Ягоды посыпают сахаром, добавляя лимонный сок, и ставят на 1 час в холодное место (на дверцу холодильника или на нижнюю полку). Перед подачей добавляют охлажденное молоко.
Молочный напиток с мускатным орехом
1 яйцо, 30 г сахарного сиропа, 100 г молока
Все ингредиенты хорошенько смешать в шейкере, перелить в стакан и добавить щепотку натертого мускатного ореха.
Ананасный шербет
50 г ванильного мороженого, 50 г ананасного сока и 100 г лимонного морса
В стакан положить 50 г ванильного мороженого, влить смешанные в миксере 50 г ананасного сока и 100 г лимонного морса.
Ананасный айс-крим
50 г сливочного мороженого, 30 г ананасного сока, 50 г нарезанного ананаса, 120 г лимонада.
В стакан положить сливочное мороженое, добавить ананасного сока, кусочки мелко нарезанного ананаса и лимонад. Не смешивать
Лимонно-молочный крюшон
1-2 лимона, 1-2 ст. ложки сахаpа или меда, 1 л молока.
Отжать из лимона сок, добавить сахаp и, взбивая, добавить молоко. Взбить до обpазования пены. Пить холодным чеpез соломинку.
Апельсиново-молочный крюшон
2-3 апельсина, 4-5 стакана молока, сахаp, яблочный или смоpодиновый сок.
Отжать из апельсина сок, натеpеть на мелкой терке цедpу 1 апельсина. Взбить сок с молоком.
Подавать со льдом, сок добавлять по вкусу.
Сливово-молочный крюшон
2 ч. ложки слив. сока, 3/4 стакана молока, 1 ч. ложка сахаpа, 50 г моpоженого.
Все компоненты смешать и сразу же подавать.
Молочно-морковный крюшон
0,5 л моpковного сока, 0,5 л холодного молока, сахаp - по вкусу.
Все компоненты смешать. Подать охлажденным.
Молочно-мускатный крюшон
1 ст. ложка сахарного сиpопа, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, щепотка натеpтого мускатного оpеха.
Смешать яйцо, сахаp и молоко, добавить мускатный оpех.
Молочно-ореховый крюшон
200 г очищенных грецких оpехов, 4 стакана молока, 2 ст. ложки сахаpа.
Ядpа грецких оpехов залить кипятком, затем, после охраждения, очистить от шкурки, мелко истолочь, залить молоком, добавить сахаp и кипятить 10-12 мин.
Подавать можно как холодным, так и гоpячим.
Молочно-вишневый крюшон
1-2 стакана вишневого сока, 1-2 ст. ложки сахаpа или 1/2 стакана вишневого сиpопа, 4 стакана молока, целые вишневые ягоды без косточек.
В вишневый сок добавить сахаp. Взбивая, добавить молоко. В гоpячий напиток положить целые вишни. Подавать с ложечкой.
Молочно-клубничный крюшон
1,5-2 стакана клубничного сока, 2 ст. ложки сахаpа, 3-4 стакана молока.
Сок смешать с сах. или медом, добавить хол. или гоpячее молоко. Взбить.
Молочно-смородиновый крюшон
1,5-2 стакана смоpодинового сока, 2 ст. ложки сахаpа, 2 стакана воды, 3-4 стакана молока.
Вскипятить воду с молоком, охладить и, взбивая, соединить с соком и сахаpом.
Пpи этом молочный белок свеpтывается хлопьями. Подавать можно хол. или гоpячим.
Молочные коктейли с алкоголем
Эти коктейли готовят из молока, мороженого и сливок; в качестве ароматизатора добавляют алкю напитки. Коктейли приготавливают непосредственно в посуде подачи, компоненты не смешивают, а наполняют бокал в той последовательности, в которой они указаны в рецептуре. Подают молочные коктейли с соломинкой или чайной ложечкой, что бы гость сам мог размешать напиток.
Коктейль вишнево-коньячный
Мороженое сливочное - 50 г, коньяк - 30 г, сироп вишневый - 20 мл, вишни консервированные (без косточек) - 30 г, вода газированная - 70 мл. Выход - 200 мл.
В бокал надо последовательно залить все компоненты и долить газированную воду или охлажденное молоко.
Коктейль апельсиново-коньячный
Мороженое сливочное - 50 г, коньяк - 30 г, сироп апельсиновый - 20 мл, апельсин без кожуры и косточек, нарезанный кубиками, - 30 г, молоко - 70 мл. Выход - 200 мл.
Приготовление такое же, как и у вишнево-коньячного, но благодаря апельсиновому сиропу коктейль будет нежнее.
Коктейль малиново-ромовый
Мороженое сливочное - 50 г, ром - 25 мл, сироп малиновый 25 мл, ягоды малины свежие, свежемороженные или консервированные - 30 г, молоко 70 мл. Выход - 200 мл.
Способ приготовления тот же.
Молочный грог
Ром - 25 мл, молоко - 75 мл, настой чайный - 75 мл, сироп сахарный - 20 мл. Выход - 200 мл.
Все составные части смешать и подогреть, не доводя до кипения. Подавать гостям в чайном стакане с ложечкой.
Молочный пунш (горячий или холодный)
Ром - 20мл, коньяк - 30 мл, пудра сахарная - 20 г, молоко 150 мл, орех мускатный - 0, 5 г. Выход - 200 мл.
Горячий пунш: в кипяченое молоко положить сахар, влить коньяк и ром, подогреть не доводя до кипения. Подается в чайном стакане с ложечкой, сверху посыпать тертым мускатным орехом.
Холодный пунш
Молоко - 150 мл, пудра сахарная - 2 ч. ложки, ром, коньяк - по 0,25 мл, пищевой лед, орех тертый.
В охлажденном молоке растворить сахарную пудру, добавить ром и коньяк, перемешать. В готовый напиток добавить 1-2 кубика льда. Подается в стакане или бокале с соломинкой, сверху посыпать тертым орехом.
Глинтвейн молочный
Вино красное столовое - 85 мл, сахар - 15 г, корица - 0,1 г, гвоздика 0,01 г, лимон - 15 г, молоко - 85 мл. Выход - 200 мл.
В вино положить корицу, гвоздику и небольшой кусочек цедры лимона. Подогреть, не доводя до кипения, и добавить молоко, перелить в фужер, положить свеху ломтик лимона. Подается в стакане с ложечкой.
Пунш шоколадный
Молоко - 120 мл, шоколад тертый - 40 г, коньяк - 40 г (по желанию ром), цедра лимона и апельсина - 2 г. Выход - 200 мл.
В горячем молоке растворить шоколад, добавить измельченную на терке лимонную и апельсиновую цедру и коньяк Перелить в фужер и подавать с ложечкой.
Горшочек Мокко
Коньяк - 20 мл, настой кофейный крепкий или кофе - 50 мл, сахар - 10 г, сливки 10%-ные - 20 мл, желток. Выход - 120 мл.
Разновидностью молочных коктейлей с алкогольными наполнителями является так называемый "яичный горшочек", в состав которого входит яйцо. Это тонизирующий, вкусный и питательный напиток, благодаря наличию молока, сливок и яиц. Объем напитка зависит от его состава. Подают с соломинкой в стеклянной или глиняной посуде, напоминающей по форме горшочек.
Охлажденные компоненты взбивать в миксере в течение 15-25 секунд, перелить в бокал.
Hапиток посыпать щепоткой молотого кофе.
Физзы
В состав физзов, алкогольных прохладительных напитков, входит относительно большое количество газированной воды и льда. Все состаные части физзов предварительно смешиваются в шейкере. Физзы, в которых нет тяжело соединяющихся компонентов (ликеров, сиропов), можно смешивать просто ложечкой в стакане подачи. В последнню очередь, после смешивания. добавляется газированная вода.
Водка-физз
Водка - 40 мл, ликер апельсиновый - 20 мл, сок лимонный - 20 мл, сироп сахарный - 20 мл, вода газированная, лед.
Выход - 100 мл.
Коньяк-физз (бренди-физз)
Коньяк - 60 мл, сок лимонный - 20 мл, сироп сахарный - 20 мл, вода газированная, лед.
Выход - 100 мл.
Физз Серебрянный
Водка - 30 мл, белок яичный, сок лимонный - 30 мл, сироп сахарный - 2- мл. вода газированная, лед.
Все компоненты, кроме газированной воды и льда, взбивать в шейкере 20-30 с до образования пены. Выход - 100 мл.
Физз Золотой
Водка - 40 мл, желток, сок лимонный - 20 мл, сироп сахарный - 20 мл, вода газированная, лед.
Выход - 100 мл.
Физз Сливочный
Водка - 40 мл, сливки - 20 мл, сок лимонный - 20 мл, сироп сахарный - 20 мл, вода газированная, лед.
Выход - 100 мл.
Флиппы
Флиппы - группа смешанных напитков, в состав которых входят яйца или только желтки, а также алкогольные компоненты, придающие напитку вкус и аромат. Они питательные и тонизирующие напитки и к тому же особым успехом пользуются у женщин (!) ;)# Продолжительность взбивания 20-30 с, благодаря чему они увеличиваются в объеме. Подавай сразу после приготовления. В зависимости от рецептуры флипы посыпают сверху тертым шоколадом, порошком какао или кофе, тертым мускатным орехом.
Флипп Шоколадный
Коньяк - 10 мл, ром - 10 мл, сироп шоколадный - 30 мл, сливки 30 мл, желток.
Гарнир: тертый шоколад. Выход - 100 мл.
Флипп Кофейный
Ликер кофейный - 20 мл, напиток кофейный крепкий - 30 мл, сливки 20 мл, сироп сахарный - 10 мл, желток.
Гарнир: молотый кофе. Выход - 100 мл.
Флипп вишневый
Коньяк - 20 мл, ликер вишневый - 40 мл, сироп сахарный - 20 мл, желток.
Гарнир: молотая корица. Выход - 100 мл.
Флипп Порто
Портвейн красный - 60 мл, сироп сахарный - 20 мл, желток.
Гарнир: тертый мускатный орех. Выход - 100 мл.
В какой руке джентльмен должен держать котлету или Уроки Этикета
Глупо, конечно, рассуждать на эту тему, раз уж у вас нашлись 3-4 доллара (в эквиваленте, конечно) на покупку этой книги. И уж конечно, вы, без сомнения, - благородный и благовоспитанный джентльмен, но раз уж мы решились довести до конца эту книжку, то придется идти ва-банк.
Нам неведомо, кого Вам соблагорассудится пригласить к себе в гости, и соблагорассудится ли вообще. Ресторанное времяпрепровождение имеет множество преимуществ перед домашним застольем. Во-первых вас обслужит официант, во-вторых, для вас будет готовить повар. Правда, судя по меркам Москвы (на которую в ценовом отношении равняются все города России, кроме Питера), ресторанное застолье обойдется вам примерно в 100 долларов США на одного человека. И если вы ведете "гамбургский счет", то сумма не так уж и велика, а вот если вам по каким либо соображениям приходится платить за остальных? Тогда, полагаем, не грех пригласить гостей отдохнуть в домашней обстановке...
Существуют некоторые рекомендации, которых принято придерживаться на праздничных обедах, банкетах, приемах и на дружеской вечеринке. Некоторые из этих правил сегодня устарели, забыты, кажутся слишком чопорными, надуманными. Но многие обычаи и традиции прочно вошли в наш быт, укоренились.
Вот лишь некоторые из этих советов.
Алкоголь - важнейший фактор
застолья
Никто из нас не признается в своей слабости к алкоголю, и уж тем более все мы порицаем алкоголизм. Но так уж повелось на Руси, что стол всухомятку - не стол. Мы собираемся для того, чтобы расслабиться и выпить в кругу друзей. Однако друзья друзьям рознь, и если один с удовольствием выпьет "домашний коньяк", то другой, пусть и выпьет, но при этом просто-напросто обольет вас презрением. Если же за столом присутствует человек, которому вы хотите уделить особое внимание, то тут тем более необходимо быть придирчивым в выборе напитков.
Как римляне заклинали "timeo danaos et dona ferrentes", предупреждая от коварства греков, так и вы будьте осторожны выборе напитков. Всем известно, что к мясу надо подавать вино красное сухое, а к рыбе нужно подавать белое легкое вино. Но что брать? "Ркацители", "Рислинг" или "Фетяску"? Ну уж конечно, нельзя брать болгарское вино. Не берите "Монастырскую избу" любого разлива. Опасайтесь молдавских вин любого разлива, несмотря на привлекательный внешний вид, они пахнут пробкой и имеют отталкивающий привкус. Гордая и независимая Грузия за послеперестроечное десятилетие сделала все, чтобы уничтожить славу грузинского виноделия. Когда на одном прилавке соседствуют бутыли "хванчакары" одна стоимостью в 3 доллара, а другая - в 10, то поневоле возникает подозрение что в одной из бутылок содержится дерьмо. Но в какой именно?
Азербайджан, как ни странно, не успел утратить древних традиций виноделия, и его вина так же хороши, как и в старину. Особенно приятны на вкус "мадрасали", "ал шараб", "мэдрэсэ", но найти их очень трудно, да и тара подкачала.
Крымские вина, несмотря на вполне соответствующую роскошным винам цену, еще не успели завоевать нашего доверия, так что советуем к действительно ответственному мероприятию запастись вполне качественными калифорнийскими винами "Paul Messon", легкими рейнскими винами фирмы "Peter Mertens", ну и конечно дорогими (от 10 долларов и выше) бордосскими, итальянскими винами. Приобретая венгерские или румынские вина, со всех сторон осмотрите бутылку, где-то там может быть этикеточка, что это совместное производство с Украиной а там уж, рисковать своим желудком или нет - ваше право. Учитывая, что болгарские или молдавские креплёные компоты (иначе мы их назвать не можем) стоят порядка 5 долларов за 1 поллитровую бутылку, а настоящее французское "бордо" ("bordeaux") - стоит около 10 долларов за бутыль 0,7 литра, возникает прямой резон попробовать настоящее вино и не позориться перед гостями.
О водке. Предмет этот сугубо интимный, у каждого русского с этим напитком существуют сугубо доверительные отношения. Напиток этот на Руси появился недавно, не более 800 лет тому назад. Завезли его к нам из Италии генуэзские бутлегеры, а в Италию оно в XII веке попало от крестоносцев, которые восприняли его от сарацинов (арабов) и назвали "aqua vitae" - буквально "святой водой". Самое интересное, что напиток этот ни в одной стране цивилизованного мира не прижился, арабы и те запретили его именем Магомета. А вот в России он обрел вторую родину. Больше того, именно Россия стала законодателем мод на мировом водочном рынке. Однако не берите для дружеской пирушки дешевую трехдолларовую водку, баночную, чекушки - все это продукты массового потребления, для которого используют спирт низших степеней очистки и водопроводную воду. Осетинская водка - это синоним отравы, головной боли, утренней изжоги. Французская, немецкая, итальянская, американская водки - всё это разведенный спирт лучшей или худшей степеней очистки. У нас в России существуют гораздо более жесткие нормы изготовления водки, чем на Западе, и приобретенная с официальных заводов водка если и не всегда удовлетворит Вас по качеству, то уж, во всяком-то случае по утру вы от нее проснетесь зрячим и на этом свете. Если вы ни на чем магазинном не остановились, а кум предложил вам канистру гидролизного спирту прямиком с химзавода (военной базы), то вспомните, что жизнь у вас одна и никакой пьянкой ее не компенсируешь, тогда уж лучше пить бабы-любин-самогон, по крайней мере знаете из чего он изготовлен.
С коньяками у нас давняя любовь. На вкус автора, в Грузии и Армении некогда делали вполне неплохие коньяки, не уступающие французским, однако за истекшие 10 послеперестроечных лет, и там и там было сделано все для того, чтобы уничтожить славу грузинских и армянских коньячных мастеров. Что же касается Молдавии, то сиротливый "Белый аист", как и опозоривший Болгарию "Сълнчев бряг", сослужили очень недобрую славу своим отчизнам. Пусть даже на них обогатился какой-то конкретный винзавод, всё равно, это не стоит фразы: "Нет, ребята, этой молдавской (болгарской, грузинской и т.п.) бормотухи я больше не пью", которую все мы слышали и повторяли не раз. Если уж брать коньяк, то не тот, который по нашему меткому выражению "клопами пахнет", а тот, который пахнет солнцем и дубом, а именно - бутылочку "мартеля" или "Реми Мартен". Традиционные "Камю" и "Курвуазье" несмотря на высокую цену поставляются в Россию в ординарном варианте, то есть наиболее дешевых сортов. Хороши коньяки "Готье" и "Отар", которые хороши просто потому, что никто еще не додумался их выпускать в более дешевом варианте. Что же касается всего спектра греческих "коньяков", то, несмотря на красивую коробочку и доступную цену, в компании закадычных дружков-приятелей поддержите отечественную водочную промышленность, а принимая ответственного гостя, от которого многое будет зависеть в Вашей жизни, лучше разориться на бутылочку действительно качественного спиртного, чем наливать греческий "клопомор".
Шампанское, насколько нам стало известно из недавно подписанного российско-французского соглашения, отныне не выпускается нигде, кроме как во Франции, в провинции Шампань. Мы могли бы порекомендовать нашему президенту быть более последовательным и в свою очередь запретить где бы то ни было производить и продавать традиционный русский напиток "vodka". Пусть под маркой "Смирнофф", "Распутин" или "Абсолют" продают "аквавиту", интересно, насколько снизится количество покупателей у них, если мы вдруг громогласно оповестим, что настоящую "Russian Vodka" отныне производят только в России...
Но мы отклонились от темы. Итак, среднего качества французское шампанское стоит у нас порядка 70-100 долларов США за 1 бутылку. В Шампани много винзаводов и перечислять марки вин значило бы злоупотребить доверием и временем читателя. И "Дом Периньон", и "Вдова Клико" действительно продаются в некоторых московских супермаркетах. В ресторанах и ночных клубах хорошие сорта действительно высококачественного французского шампанского стоят до 900 долларов за бутылку. Ваше здоровье!
Отечественные же игристые вина, если на них стоят марки известных винзаводов, ни коим образом не разочаруют ни вас, ни ваших друзей или подруг. Они стоят тех денег, которые вы за них заплатили.
Как пить вино Но допустим, что вино уже закуплено, оно уже у у вас в бокале. Не торопитесь опорожнить бокал, это вам не водка. Поднимите его на уровень глаз, насладитесь цветом вина, игрой солнечных лучей в нем, оцените букет и только после этого пригубите вино, прочувствуйте его аромат и тонкость вкуса, если таковые, конечно , есть.
Белые, легкие вина особенно хороши под рыбу. Их надо перед подачей к столу охладить. В бокал такие вина наливают на две трети.
Красное вино охлаждать не надо. Подавать его следует в уже открытой бутылке, а лучше откупорить бутылку с красным вином за полчаса-час до подачи к столу, так как оно "дышит".
Если в меню праздничного обеда предусмотрено несколько сортов вин, то лучше начинать с белого охлажденного вина, потом красного. Крепленые вина, портвейны, пьют не только алкоголики. Настоящий португнальский портвейн - это праздник вкуса. Если в вашем банкетном арсенале затесалась бутылочка настоящего портвейна, то лучшее ее оставить напоследок, на десерт.
Шампанское подают хорошо охлажденным в конце застолья.
Проблема тары Если с посудой для пития у вас туго, Вам можно только посочувствовать. Даже самое изысканное вино в граненых стаканах смотрится мерзко, что же уж готовить о благородных винах. Поневоле вспомнишь о детках одного английского короля, которые, дорвавшись до вина, стали глушить его прямо из бочки, да так в нейф и утонули. А винцо, говорят, было неплохое, мальвазия, знаете ли...
Итак, запомните раз и навсегда и детям своим заповедайте: коньяк никогда не пили и не пьют стопариками, его не закусывают соленым огурцом или селедкой. Коньяк - напиток для серьезной мужской беседы под сигарету и кофе. Наливают его на самое донышко бокала. Закусывают его шоколадными конфетами, горьким шоколадом в плитках. Для коньяка лучше подходят рюмки закрытой формы, чтобы налитый на дно коньяк подогревался ладонями.
Для шампанского подходят длинные узкие бокалы. Такая форма способствует образованию пузырьков, проходящих со дна кверху.
Для легких белых вин хороши широкие и неглубокие бокалы. Лучше всего пользоваться прозрачными бесцветными бокалами, потому что благородные цвета вин может передать только прозрачный бокал.
Наливаем вино Откупоривая бутылку, горлышко оборачивают салфеткой, чтобы не пораниться, если горлышко вдруг треснет. Вытаскивая пробку из бутылки, надо следить, чтобы крошки от нее не попали в вино. Если все-таки крошки оказались в вине, то их сливают прежде, чем разливать вино по бокалам.
Не так просто правильно открыть бутылку шампанского. Кончиком салфетки накрывают пробку и придерживают ее большим пальцем левой руки. Правой рукой раскручивают проволоку и освобождают пробку. Левой рукой, защищенной салфеткой, медленно выворачивают пробку, не встряхивая бутылку. Надо стараться открывать бесшумно. Для этого перед последним поворотом свернуть пробку в бок, в сторону. Бутылку держать чуть наклоненной от стола и от себя. Следуя этим правилам, вы не прольете ни капли. Открывая бутылку, хозяин стола сначала наливает немного себе, потом разливает по бокалам гостям и последним доливает свой бокал.
Ничего приятного нет, когда напитки переливаются через края фужеров на стол, и льются на салаты и в тарелки. Коньяки наливают на дно бокалов, и уж никак не более, чем на треть бокала. Красные вина и ликеры - на треть, до половины бокала. Водку наливают в небольшие рюмки примерно на две трети, три четверти.
Когда и какое вино подавать
Нашу отечественную гордость - водку - оставим на Главное блюдо. В начале обеда, для разминки, подают холодные закуски. К ним подают сухие белые вина. К основным блюдам - мясным, рыбным, подают красные вина, водки. К сладким блюдам подают ликеры и сладкие десертные вина. Для пива существуют святые пивные вечера, мальчишники и креветочно-раковые обеды, употребляя его для "лакирования" выпитого на банкете, вы рискуете в искомый вечер вообще не доползти до дому. Хотя кто знает, вдруг ползание на бровях - Ваш любимый вид спорта?..
Что бы ни подали к столу, не забудьте кроме вилок подать еще и ножи (вдруг среди ваших гостей затесался интеллигент?). Уж ему-то не придется объяснять, что нож держат в правой руке, а вилку с котлетой - в левой. Обязательный атрибут стола - салфеточница с салфетками.
ТАБЛИЦА ИСЧИСЛЕНИЯ МЕР ПРОДУКТОВ
В граммах
Наименование
продуктов
Стакан тонкий 250 см3
Стакан
граненый 200 см3
Стол.
ложка
Чайн.
ложка
шт.
Варенье
330
270
50
17
Вишня свежая
190
150
30
Вода
250
200
18
5
Горох лущеный
230
Горох нелущеный
200
Желатин (в порошк.)
15
5
Желатин в листе
2,5
Изюм
190
155
25
7
Капуста свежая (ср)
1500
Картофель (средний)
100
Кислота лимонная
25
8
Клубника свежая
150
120
25
Корица молотая
20
8
Ликер
20
7
Лук (средний)
75
Мак
135
18
5
Малина свежая
140
110
20
Маргарин растопл.
230
180
15
4
Масло живот. раст.
240
185
17
5
Масло растительн.
240
190
17
5
Морковь средняя
75
Огурец средний
100
Орех-фундук(ядро)
170
130
30
Перец молотый
5
Петрушка
50
Помидор средний
100
Пюре земляничное
350
290
50
17
Сахарный песок
230
180
25
10
Сахарная пудра
180
140
25
10
Свекла
50
Сода питьевая
28
12
Соль
30
10
Томат-пюре
220
25
5
Уксус
15
5
Фасоль
220
Черная смородина
180
130
30
Белок яичный
11 шт.
9 шт.
Желток яичный
12 шт.
10 шт.
Без сомнения, среди наших читателей встретятся люди, которые и первые, и вторые блюда предпочтут сопровождать горячительными напитками повышенной градусности. Однако наша книга адресована тем, кто не стремится каждый обед превращать в шумное застолье. Хотим мы того или нет, а запивать наши первые и вторые блюда все же чем-то надо.
Человечество изобрело достаточное количество легких напитков, не вызывающих ни похмелья, ни желания "добавить". К ним относятся компоты, муссы, физы, безалкогольные коктейли и крюшоны.
Значительную часть этих напитков составляют молочные коктейли
Основные компоненты молочных смешанных коктейлей - молоко цельное, обезжиренное, пастеризованное, востановленное из сухих смесей; сливки, кефир, простокваша, ряженка, сухие смеси мягкого мороженого. Дополнительными компонентами служат фруктовые и овощные соки, фрукты, мед, шоколадный и ванильный сиропы; яйца, кофейные и чайные настои, мороженое, газированная вода.
Молочные коктейли взбивают в миксере или шейкере.
Продолжительность взбивания напитка зависит от числа компонентов и их консистенции. Коктейли, в состав которых входит большой ассортимент наполнителей с плотной консистенцией, взбивают более продолжительное время, а в среднем коктейли взбивают 15-60 секунд.
Предварительно как основные, так и дополнительные компоненты охлаждают и до начала приготовления коктейлей хранят в холодильнике при температуре не ниже 5(С, чтобы продукты не потеряли вкусовых качеств. Сразу же после приготовления, коктейли необходимо подать, так как спустя некоторое время он теряет взбитость (садится), повышается его температура.
Молочные фруктовые коктейли с натуральными фруктами делятся на коктейли и крюшоны. Отличием этих напитков является то, что коктейли готовят порционно и взбивают, а крюшоны готовят многопорционно и не взбивают. Подают крюшоны в бокалах или фужерах с соломинкой, можно добавить кусочек пищевого льда.
Коктейль молочно-вишневый
Молоко - 100 мл, ягоды вишни свежие или консервированные 50 г, сахар - 10 г. Выход - 150 мл.
Молоко охладить, вишню промыть. удалить косточки и протереть через сито. В полученный сок добавить холодное молоко и сахар. Взбивать полученную массу 5-10 сек.
Коктейль персиковый
Молоко - 70 мл, сливки 10%-ные - 30 г, персики консервированные - 50 г, сахар - 10 г. Выход - 150 мл.
Из персиков удалить косточки и протереть плоды через сито. В полученную массу добавить охлажденные сливки, молоко и сахар. Размешать и взбивать в течение 10-12 сек. Когда будете подавать коктейль обязательно добавьке кусочек пищевого льда.
Коктейль молочно-сливовый
Молоко - 100 мл, сливы свежие или консервированные - 100 г, сахар - 10 г, корица - 0,2 г. Выход - 150 мл.
Плоды вымыть, удалить косточки и протереть мякоть через сито. Добавить в сахарный песок корицу и размешать в охлажденном молоке. Взбивать все составные части в миксере в течение 15-20 сек.
Молочный коктейль с земляникой
Перебрать и протереть через сито свежую землянику, добавить по вкусу сахар, влить молоко, размешать и взбить. Перед подачей на стол охладить.
Молочный крюшон
Молоко - 70 мл, сахар - 10 г, сок лимонный - 3 мл, ягоды малины или клубники свежие, консервированные или свежемороженные - 80 г. Выход - 150 мл.
Ягоды посыпают сахаром, добавляя лимонный сок, и ставят на 1 час в холодное место (на дверцу холодильника или на нижнюю полку). Перед подачей добавляют охлажденное молоко.
Молочный напиток с мускатным орехом
1 яйцо, 30 г сахарного сиропа, 100 г молока
Все ингредиенты хорошенько смешать в шейкере, перелить в стакан и добавить щепотку натертого мускатного ореха.
Ананасный шербет
50 г ванильного мороженого, 50 г ананасного сока и 100 г лимонного морса
В стакан положить 50 г ванильного мороженого, влить смешанные в миксере 50 г ананасного сока и 100 г лимонного морса.
Ананасный айс-крим
50 г сливочного мороженого, 30 г ананасного сока, 50 г нарезанного ананаса, 120 г лимонада.
В стакан положить сливочное мороженое, добавить ананасного сока, кусочки мелко нарезанного ананаса и лимонад. Не смешивать
Лимонно-молочный крюшон
1-2 лимона, 1-2 ст. ложки сахаpа или меда, 1 л молока.
Отжать из лимона сок, добавить сахаp и, взбивая, добавить молоко. Взбить до обpазования пены. Пить холодным чеpез соломинку.
Апельсиново-молочный крюшон
2-3 апельсина, 4-5 стакана молока, сахаp, яблочный или смоpодиновый сок.
Отжать из апельсина сок, натеpеть на мелкой терке цедpу 1 апельсина. Взбить сок с молоком.
Подавать со льдом, сок добавлять по вкусу.
Сливово-молочный крюшон
2 ч. ложки слив. сока, 3/4 стакана молока, 1 ч. ложка сахаpа, 50 г моpоженого.
Все компоненты смешать и сразу же подавать.
Молочно-морковный крюшон
0,5 л моpковного сока, 0,5 л холодного молока, сахаp - по вкусу.
Все компоненты смешать. Подать охлажденным.
Молочно-мускатный крюшон
1 ст. ложка сахарного сиpопа, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, щепотка натеpтого мускатного оpеха.
Смешать яйцо, сахаp и молоко, добавить мускатный оpех.
Молочно-ореховый крюшон
200 г очищенных грецких оpехов, 4 стакана молока, 2 ст. ложки сахаpа.
Ядpа грецких оpехов залить кипятком, затем, после охраждения, очистить от шкурки, мелко истолочь, залить молоком, добавить сахаp и кипятить 10-12 мин.
Подавать можно как холодным, так и гоpячим.
Молочно-вишневый крюшон
1-2 стакана вишневого сока, 1-2 ст. ложки сахаpа или 1/2 стакана вишневого сиpопа, 4 стакана молока, целые вишневые ягоды без косточек.
В вишневый сок добавить сахаp. Взбивая, добавить молоко. В гоpячий напиток положить целые вишни. Подавать с ложечкой.
Молочно-клубничный крюшон
1,5-2 стакана клубничного сока, 2 ст. ложки сахаpа, 3-4 стакана молока.
Сок смешать с сах. или медом, добавить хол. или гоpячее молоко. Взбить.
Молочно-смородиновый крюшон
1,5-2 стакана смоpодинового сока, 2 ст. ложки сахаpа, 2 стакана воды, 3-4 стакана молока.
Вскипятить воду с молоком, охладить и, взбивая, соединить с соком и сахаpом.
Пpи этом молочный белок свеpтывается хлопьями. Подавать можно хол. или гоpячим.
Молочные коктейли с алкоголем
Эти коктейли готовят из молока, мороженого и сливок; в качестве ароматизатора добавляют алкю напитки. Коктейли приготавливают непосредственно в посуде подачи, компоненты не смешивают, а наполняют бокал в той последовательности, в которой они указаны в рецептуре. Подают молочные коктейли с соломинкой или чайной ложечкой, что бы гость сам мог размешать напиток.
Коктейль вишнево-коньячный
Мороженое сливочное - 50 г, коньяк - 30 г, сироп вишневый - 20 мл, вишни консервированные (без косточек) - 30 г, вода газированная - 70 мл. Выход - 200 мл.
В бокал надо последовательно залить все компоненты и долить газированную воду или охлажденное молоко.
Коктейль апельсиново-коньячный
Мороженое сливочное - 50 г, коньяк - 30 г, сироп апельсиновый - 20 мл, апельсин без кожуры и косточек, нарезанный кубиками, - 30 г, молоко - 70 мл. Выход - 200 мл.
Приготовление такое же, как и у вишнево-коньячного, но благодаря апельсиновому сиропу коктейль будет нежнее.
Коктейль малиново-ромовый
Мороженое сливочное - 50 г, ром - 25 мл, сироп малиновый 25 мл, ягоды малины свежие, свежемороженные или консервированные - 30 г, молоко 70 мл. Выход - 200 мл.
Способ приготовления тот же.
Молочный грог
Ром - 25 мл, молоко - 75 мл, настой чайный - 75 мл, сироп сахарный - 20 мл. Выход - 200 мл.
Все составные части смешать и подогреть, не доводя до кипения. Подавать гостям в чайном стакане с ложечкой.
Молочный пунш (горячий или холодный)
Ром - 20мл, коньяк - 30 мл, пудра сахарная - 20 г, молоко 150 мл, орех мускатный - 0, 5 г. Выход - 200 мл.
Горячий пунш: в кипяченое молоко положить сахар, влить коньяк и ром, подогреть не доводя до кипения. Подается в чайном стакане с ложечкой, сверху посыпать тертым мускатным орехом.
Холодный пунш
Молоко - 150 мл, пудра сахарная - 2 ч. ложки, ром, коньяк - по 0,25 мл, пищевой лед, орех тертый.
В охлажденном молоке растворить сахарную пудру, добавить ром и коньяк, перемешать. В готовый напиток добавить 1-2 кубика льда. Подается в стакане или бокале с соломинкой, сверху посыпать тертым орехом.
Глинтвейн молочный
Вино красное столовое - 85 мл, сахар - 15 г, корица - 0,1 г, гвоздика 0,01 г, лимон - 15 г, молоко - 85 мл. Выход - 200 мл.
В вино положить корицу, гвоздику и небольшой кусочек цедры лимона. Подогреть, не доводя до кипения, и добавить молоко, перелить в фужер, положить свеху ломтик лимона. Подается в стакане с ложечкой.
Пунш шоколадный
Молоко - 120 мл, шоколад тертый - 40 г, коньяк - 40 г (по желанию ром), цедра лимона и апельсина - 2 г. Выход - 200 мл.
В горячем молоке растворить шоколад, добавить измельченную на терке лимонную и апельсиновую цедру и коньяк Перелить в фужер и подавать с ложечкой.
Горшочек Мокко
Коньяк - 20 мл, настой кофейный крепкий или кофе - 50 мл, сахар - 10 г, сливки 10%-ные - 20 мл, желток. Выход - 120 мл.
Разновидностью молочных коктейлей с алкогольными наполнителями является так называемый "яичный горшочек", в состав которого входит яйцо. Это тонизирующий, вкусный и питательный напиток, благодаря наличию молока, сливок и яиц. Объем напитка зависит от его состава. Подают с соломинкой в стеклянной или глиняной посуде, напоминающей по форме горшочек.
Охлажденные компоненты взбивать в миксере в течение 15-25 секунд, перелить в бокал.
Hапиток посыпать щепоткой молотого кофе.
Физзы
В состав физзов, алкогольных прохладительных напитков, входит относительно большое количество газированной воды и льда. Все состаные части физзов предварительно смешиваются в шейкере. Физзы, в которых нет тяжело соединяющихся компонентов (ликеров, сиропов), можно смешивать просто ложечкой в стакане подачи. В последнню очередь, после смешивания. добавляется газированная вода.
Водка-физз
Водка - 40 мл, ликер апельсиновый - 20 мл, сок лимонный - 20 мл, сироп сахарный - 20 мл, вода газированная, лед.
Выход - 100 мл.
Коньяк-физз (бренди-физз)
Коньяк - 60 мл, сок лимонный - 20 мл, сироп сахарный - 20 мл, вода газированная, лед.
Выход - 100 мл.
Физз Серебрянный
Водка - 30 мл, белок яичный, сок лимонный - 30 мл, сироп сахарный - 2- мл. вода газированная, лед.
Все компоненты, кроме газированной воды и льда, взбивать в шейкере 20-30 с до образования пены. Выход - 100 мл.
Физз Золотой
Водка - 40 мл, желток, сок лимонный - 20 мл, сироп сахарный - 20 мл, вода газированная, лед.
Выход - 100 мл.
Физз Сливочный
Водка - 40 мл, сливки - 20 мл, сок лимонный - 20 мл, сироп сахарный - 20 мл, вода газированная, лед.
Выход - 100 мл.
Флиппы
Флиппы - группа смешанных напитков, в состав которых входят яйца или только желтки, а также алкогольные компоненты, придающие напитку вкус и аромат. Они питательные и тонизирующие напитки и к тому же особым успехом пользуются у женщин (!) ;)# Продолжительность взбивания 20-30 с, благодаря чему они увеличиваются в объеме. Подавай сразу после приготовления. В зависимости от рецептуры флипы посыпают сверху тертым шоколадом, порошком какао или кофе, тертым мускатным орехом.
Флипп Шоколадный
Коньяк - 10 мл, ром - 10 мл, сироп шоколадный - 30 мл, сливки 30 мл, желток.
Гарнир: тертый шоколад. Выход - 100 мл.
Флипп Кофейный
Ликер кофейный - 20 мл, напиток кофейный крепкий - 30 мл, сливки 20 мл, сироп сахарный - 10 мл, желток.
Гарнир: молотый кофе. Выход - 100 мл.
Флипп вишневый
Коньяк - 20 мл, ликер вишневый - 40 мл, сироп сахарный - 20 мл, желток.
Гарнир: молотая корица. Выход - 100 мл.
Флипп Порто
Портвейн красный - 60 мл, сироп сахарный - 20 мл, желток.
Гарнир: тертый мускатный орех. Выход - 100 мл.
В какой руке джентльмен должен держать котлету или Уроки Этикета
Глупо, конечно, рассуждать на эту тему, раз уж у вас нашлись 3-4 доллара (в эквиваленте, конечно) на покупку этой книги. И уж конечно, вы, без сомнения, - благородный и благовоспитанный джентльмен, но раз уж мы решились довести до конца эту книжку, то придется идти ва-банк.
Нам неведомо, кого Вам соблагорассудится пригласить к себе в гости, и соблагорассудится ли вообще. Ресторанное времяпрепровождение имеет множество преимуществ перед домашним застольем. Во-первых вас обслужит официант, во-вторых, для вас будет готовить повар. Правда, судя по меркам Москвы (на которую в ценовом отношении равняются все города России, кроме Питера), ресторанное застолье обойдется вам примерно в 100 долларов США на одного человека. И если вы ведете "гамбургский счет", то сумма не так уж и велика, а вот если вам по каким либо соображениям приходится платить за остальных? Тогда, полагаем, не грех пригласить гостей отдохнуть в домашней обстановке...
Существуют некоторые рекомендации, которых принято придерживаться на праздничных обедах, банкетах, приемах и на дружеской вечеринке. Некоторые из этих правил сегодня устарели, забыты, кажутся слишком чопорными, надуманными. Но многие обычаи и традиции прочно вошли в наш быт, укоренились.
Вот лишь некоторые из этих советов.
Алкоголь - важнейший фактор
застолья
Никто из нас не признается в своей слабости к алкоголю, и уж тем более все мы порицаем алкоголизм. Но так уж повелось на Руси, что стол всухомятку - не стол. Мы собираемся для того, чтобы расслабиться и выпить в кругу друзей. Однако друзья друзьям рознь, и если один с удовольствием выпьет "домашний коньяк", то другой, пусть и выпьет, но при этом просто-напросто обольет вас презрением. Если же за столом присутствует человек, которому вы хотите уделить особое внимание, то тут тем более необходимо быть придирчивым в выборе напитков.
Как римляне заклинали "timeo danaos et dona ferrentes", предупреждая от коварства греков, так и вы будьте осторожны выборе напитков. Всем известно, что к мясу надо подавать вино красное сухое, а к рыбе нужно подавать белое легкое вино. Но что брать? "Ркацители", "Рислинг" или "Фетяску"? Ну уж конечно, нельзя брать болгарское вино. Не берите "Монастырскую избу" любого разлива. Опасайтесь молдавских вин любого разлива, несмотря на привлекательный внешний вид, они пахнут пробкой и имеют отталкивающий привкус. Гордая и независимая Грузия за послеперестроечное десятилетие сделала все, чтобы уничтожить славу грузинского виноделия. Когда на одном прилавке соседствуют бутыли "хванчакары" одна стоимостью в 3 доллара, а другая - в 10, то поневоле возникает подозрение что в одной из бутылок содержится дерьмо. Но в какой именно?
Азербайджан, как ни странно, не успел утратить древних традиций виноделия, и его вина так же хороши, как и в старину. Особенно приятны на вкус "мадрасали", "ал шараб", "мэдрэсэ", но найти их очень трудно, да и тара подкачала.
Крымские вина, несмотря на вполне соответствующую роскошным винам цену, еще не успели завоевать нашего доверия, так что советуем к действительно ответственному мероприятию запастись вполне качественными калифорнийскими винами "Paul Messon", легкими рейнскими винами фирмы "Peter Mertens", ну и конечно дорогими (от 10 долларов и выше) бордосскими, итальянскими винами. Приобретая венгерские или румынские вина, со всех сторон осмотрите бутылку, где-то там может быть этикеточка, что это совместное производство с Украиной а там уж, рисковать своим желудком или нет - ваше право. Учитывая, что болгарские или молдавские креплёные компоты (иначе мы их назвать не можем) стоят порядка 5 долларов за 1 поллитровую бутылку, а настоящее французское "бордо" ("bordeaux") - стоит около 10 долларов за бутыль 0,7 литра, возникает прямой резон попробовать настоящее вино и не позориться перед гостями.
О водке. Предмет этот сугубо интимный, у каждого русского с этим напитком существуют сугубо доверительные отношения. Напиток этот на Руси появился недавно, не более 800 лет тому назад. Завезли его к нам из Италии генуэзские бутлегеры, а в Италию оно в XII веке попало от крестоносцев, которые восприняли его от сарацинов (арабов) и назвали "aqua vitae" - буквально "святой водой". Самое интересное, что напиток этот ни в одной стране цивилизованного мира не прижился, арабы и те запретили его именем Магомета. А вот в России он обрел вторую родину. Больше того, именно Россия стала законодателем мод на мировом водочном рынке. Однако не берите для дружеской пирушки дешевую трехдолларовую водку, баночную, чекушки - все это продукты массового потребления, для которого используют спирт низших степеней очистки и водопроводную воду. Осетинская водка - это синоним отравы, головной боли, утренней изжоги. Французская, немецкая, итальянская, американская водки - всё это разведенный спирт лучшей или худшей степеней очистки. У нас в России существуют гораздо более жесткие нормы изготовления водки, чем на Западе, и приобретенная с официальных заводов водка если и не всегда удовлетворит Вас по качеству, то уж, во всяком-то случае по утру вы от нее проснетесь зрячим и на этом свете. Если вы ни на чем магазинном не остановились, а кум предложил вам канистру гидролизного спирту прямиком с химзавода (военной базы), то вспомните, что жизнь у вас одна и никакой пьянкой ее не компенсируешь, тогда уж лучше пить бабы-любин-самогон, по крайней мере знаете из чего он изготовлен.
С коньяками у нас давняя любовь. На вкус автора, в Грузии и Армении некогда делали вполне неплохие коньяки, не уступающие французским, однако за истекшие 10 послеперестроечных лет, и там и там было сделано все для того, чтобы уничтожить славу грузинских и армянских коньячных мастеров. Что же касается Молдавии, то сиротливый "Белый аист", как и опозоривший Болгарию "Сълнчев бряг", сослужили очень недобрую славу своим отчизнам. Пусть даже на них обогатился какой-то конкретный винзавод, всё равно, это не стоит фразы: "Нет, ребята, этой молдавской (болгарской, грузинской и т.п.) бормотухи я больше не пью", которую все мы слышали и повторяли не раз. Если уж брать коньяк, то не тот, который по нашему меткому выражению "клопами пахнет", а тот, который пахнет солнцем и дубом, а именно - бутылочку "мартеля" или "Реми Мартен". Традиционные "Камю" и "Курвуазье" несмотря на высокую цену поставляются в Россию в ординарном варианте, то есть наиболее дешевых сортов. Хороши коньяки "Готье" и "Отар", которые хороши просто потому, что никто еще не додумался их выпускать в более дешевом варианте. Что же касается всего спектра греческих "коньяков", то, несмотря на красивую коробочку и доступную цену, в компании закадычных дружков-приятелей поддержите отечественную водочную промышленность, а принимая ответственного гостя, от которого многое будет зависеть в Вашей жизни, лучше разориться на бутылочку действительно качественного спиртного, чем наливать греческий "клопомор".
Шампанское, насколько нам стало известно из недавно подписанного российско-французского соглашения, отныне не выпускается нигде, кроме как во Франции, в провинции Шампань. Мы могли бы порекомендовать нашему президенту быть более последовательным и в свою очередь запретить где бы то ни было производить и продавать традиционный русский напиток "vodka". Пусть под маркой "Смирнофф", "Распутин" или "Абсолют" продают "аквавиту", интересно, насколько снизится количество покупателей у них, если мы вдруг громогласно оповестим, что настоящую "Russian Vodka" отныне производят только в России...
Но мы отклонились от темы. Итак, среднего качества французское шампанское стоит у нас порядка 70-100 долларов США за 1 бутылку. В Шампани много винзаводов и перечислять марки вин значило бы злоупотребить доверием и временем читателя. И "Дом Периньон", и "Вдова Клико" действительно продаются в некоторых московских супермаркетах. В ресторанах и ночных клубах хорошие сорта действительно высококачественного французского шампанского стоят до 900 долларов за бутылку. Ваше здоровье!
Отечественные же игристые вина, если на них стоят марки известных винзаводов, ни коим образом не разочаруют ни вас, ни ваших друзей или подруг. Они стоят тех денег, которые вы за них заплатили.
Как пить вино Но допустим, что вино уже закуплено, оно уже у у вас в бокале. Не торопитесь опорожнить бокал, это вам не водка. Поднимите его на уровень глаз, насладитесь цветом вина, игрой солнечных лучей в нем, оцените букет и только после этого пригубите вино, прочувствуйте его аромат и тонкость вкуса, если таковые, конечно , есть.
Белые, легкие вина особенно хороши под рыбу. Их надо перед подачей к столу охладить. В бокал такие вина наливают на две трети.
Красное вино охлаждать не надо. Подавать его следует в уже открытой бутылке, а лучше откупорить бутылку с красным вином за полчаса-час до подачи к столу, так как оно "дышит".
Если в меню праздничного обеда предусмотрено несколько сортов вин, то лучше начинать с белого охлажденного вина, потом красного. Крепленые вина, портвейны, пьют не только алкоголики. Настоящий португнальский портвейн - это праздник вкуса. Если в вашем банкетном арсенале затесалась бутылочка настоящего портвейна, то лучшее ее оставить напоследок, на десерт.
Шампанское подают хорошо охлажденным в конце застолья.
Проблема тары Если с посудой для пития у вас туго, Вам можно только посочувствовать. Даже самое изысканное вино в граненых стаканах смотрится мерзко, что же уж готовить о благородных винах. Поневоле вспомнишь о детках одного английского короля, которые, дорвавшись до вина, стали глушить его прямо из бочки, да так в нейф и утонули. А винцо, говорят, было неплохое, мальвазия, знаете ли...
Итак, запомните раз и навсегда и детям своим заповедайте: коньяк никогда не пили и не пьют стопариками, его не закусывают соленым огурцом или селедкой. Коньяк - напиток для серьезной мужской беседы под сигарету и кофе. Наливают его на самое донышко бокала. Закусывают его шоколадными конфетами, горьким шоколадом в плитках. Для коньяка лучше подходят рюмки закрытой формы, чтобы налитый на дно коньяк подогревался ладонями.
Для шампанского подходят длинные узкие бокалы. Такая форма способствует образованию пузырьков, проходящих со дна кверху.
Для легких белых вин хороши широкие и неглубокие бокалы. Лучше всего пользоваться прозрачными бесцветными бокалами, потому что благородные цвета вин может передать только прозрачный бокал.
Наливаем вино Откупоривая бутылку, горлышко оборачивают салфеткой, чтобы не пораниться, если горлышко вдруг треснет. Вытаскивая пробку из бутылки, надо следить, чтобы крошки от нее не попали в вино. Если все-таки крошки оказались в вине, то их сливают прежде, чем разливать вино по бокалам.
Не так просто правильно открыть бутылку шампанского. Кончиком салфетки накрывают пробку и придерживают ее большим пальцем левой руки. Правой рукой раскручивают проволоку и освобождают пробку. Левой рукой, защищенной салфеткой, медленно выворачивают пробку, не встряхивая бутылку. Надо стараться открывать бесшумно. Для этого перед последним поворотом свернуть пробку в бок, в сторону. Бутылку держать чуть наклоненной от стола и от себя. Следуя этим правилам, вы не прольете ни капли. Открывая бутылку, хозяин стола сначала наливает немного себе, потом разливает по бокалам гостям и последним доливает свой бокал.
Ничего приятного нет, когда напитки переливаются через края фужеров на стол, и льются на салаты и в тарелки. Коньяки наливают на дно бокалов, и уж никак не более, чем на треть бокала. Красные вина и ликеры - на треть, до половины бокала. Водку наливают в небольшие рюмки примерно на две трети, три четверти.
Когда и какое вино подавать
Нашу отечественную гордость - водку - оставим на Главное блюдо. В начале обеда, для разминки, подают холодные закуски. К ним подают сухие белые вина. К основным блюдам - мясным, рыбным, подают красные вина, водки. К сладким блюдам подают ликеры и сладкие десертные вина. Для пива существуют святые пивные вечера, мальчишники и креветочно-раковые обеды, употребляя его для "лакирования" выпитого на банкете, вы рискуете в искомый вечер вообще не доползти до дому. Хотя кто знает, вдруг ползание на бровях - Ваш любимый вид спорта?..
Что бы ни подали к столу, не забудьте кроме вилок подать еще и ножи (вдруг среди ваших гостей затесался интеллигент?). Уж ему-то не придется объяснять, что нож держат в правой руке, а вилку с котлетой - в левой. Обязательный атрибут стола - салфеточница с салфетками.
ТАБЛИЦА ИСЧИСЛЕНИЯ МЕР ПРОДУКТОВ
В граммах
Наименование
продуктов
Стакан тонкий 250 см3
Стакан
граненый 200 см3
Стол.
ложка
Чайн.
ложка
шт.
Варенье
330
270
50
17
Вишня свежая
190
150
30
Вода
250
200
18
5
Горох лущеный
230
Горох нелущеный
200
Желатин (в порошк.)
15
5
Желатин в листе
2,5
Изюм
190
155
25
7
Капуста свежая (ср)
1500
Картофель (средний)
100
Кислота лимонная
25
8
Клубника свежая
150
120
25
Корица молотая
20
8
Ликер
20
7
Лук (средний)
75
Мак
135
18
5
Малина свежая
140
110
20
Маргарин растопл.
230
180
15
4
Масло живот. раст.
240
185
17
5
Масло растительн.
240
190
17
5
Морковь средняя
75
Огурец средний
100
Орех-фундук(ядро)
170
130
30
Перец молотый
5
Петрушка
50
Помидор средний
100
Пюре земляничное
350
290
50
17
Сахарный песок
230
180
25
10
Сахарная пудра
180
140
25
10
Свекла
50
Сода питьевая
28
12
Соль
30
10
Томат-пюре
220
25
5
Уксус
15
5
Фасоль
220
Черная смородина
180
130
30
Белок яичный
11 шт.
9 шт.
Желток яичный
12 шт.
10 шт.