Андрей Бильжо
Истории про еду. С рисунками и рецептами автора
© Андрей Бильжо, 2006
© Андрей Бильжо, 2014, с изменениями
© Оформление. ООО «Манн, Иванов и Фербер», 2014
Все права защищены. Никакая часть электронной версии этой книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме и какими бы то ни было средствами, включая размещение в сети Интернет и в корпоративных сетях, для частного и публичного использования без письменного разрешения владельца авторских прав.
Правовую поддержку издательства обеспечивает юридическая фирма «Вегас-Лекс»
© Электронная версия книги подготовлена компанией ЛитРес ()
© Андрей Бильжо, 2014, с изменениями
© Оформление. ООО «Манн, Иванов и Фербер», 2014
Все права защищены. Никакая часть электронной версии этой книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме и какими бы то ни было средствами, включая размещение в сети Интернет и в корпоративных сетях, для частного и публичного использования без письменного разрешения владельца авторских прав.
Правовую поддержку издательства обеспечивает юридическая фирма «Вегас-Лекс»
© Электронная версия книги подготовлена компанией ЛитРес ()
Благодарности автора
Спасибо галерее «Роза Азора», где впервые состоялась неполная выставка «Еда», Алле Басаргиной и Стасу Сулейманову, у которых в Коктебеле выставка «Еда» была уже полнее. Спасибо Мише Крокину, в галерее которого родилась идея этой книги и где эта выставка была уже с текстами и с настоящей едой. Спасибо клубу «Петрович», который эту еду приготовил. Спасибо Люсе Кругловой, напечатавшей все эти тексты. Спасибо Антону Бильжо, который их прочитал, подредактировал и похвалил.
Посвящается моей маме Александре Абрамовне,
светлой памяти папы Георгия Викторовича,
моих бабушек Зельды Израилевны
и Антонины Игнатьевны,
а также родителей жены Софьи Викентьевны
и Евгения Тимофеевича.
От автора
ЕДА. Как много стоит за этими тремя буквами. Вся человеческая жизнь в прямом и переносном смысле. Про прямой понятно без комментариев. Но мы едим не только для того, чтобы жить и не умереть с голоду.
Еда – это удовольствие, но еда – это и болезнь.
Еда – это стиль и философия.
Еда – это способ зарабатывания денег: её производство, реклама, продажа.
Еда – это рестораны, повара, официанты, знакомства, свадьбы, поминки, дни рождения.
Еда – это живопись: от натюрморта до жанровых сцен.
Еда – это юмор.
Еда – это кино.
Еда – это литература.
Еда – это эротика.
Еда – это искусство кулинаров.
Еда – это история.
Еда – это дом родителей, это наш дом для наших детей,
это память вкусовых сосочков, нашего носа и нашего мозга.
Еда – это посуда и мебель.
Еда – это медицина.
Даже sex играет в жизни человека меньшую роль, чем еда.
Даже дух играет меньшую роль, чем еда.
Еда, дух, sex – три кита, на которых держится человеческая жизнь. Каждый может расставить эти понятия в том порядке, в котором хочет, по значимости для себя самого. Удивительно, что во всех этих словах по три буквы. Искусствовед Катя Дёготь как-то поправила меня и добавила ещё одно понятие из трех букв, без которого человек жить не может, – это сон. Ну, тогда ещё и явь.
Это только перечисление тем, связанных с едой. На каждую тему можно написать книгу, и не одну. В этой книге я только чуть намекнул, чуть надкусил какую-то из тем, а какую – решайте сами. Здесь всё очень субъективно, это только моё.
Еда – это удовольствие, но еда – это и болезнь.
Еда – это стиль и философия.
Еда – это способ зарабатывания денег: её производство, реклама, продажа.
Еда – это рестораны, повара, официанты, знакомства, свадьбы, поминки, дни рождения.
Еда – это живопись: от натюрморта до жанровых сцен.
Еда – это юмор.
Еда – это кино.
Еда – это литература.
Еда – это эротика.
Еда – это искусство кулинаров.
Еда – это история.
Еда – это дом родителей, это наш дом для наших детей,
это память вкусовых сосочков, нашего носа и нашего мозга.
Еда – это посуда и мебель.
Еда – это медицина.
Даже sex играет в жизни человека меньшую роль, чем еда.
Даже дух играет меньшую роль, чем еда.
Еда, дух, sex – три кита, на которых держится человеческая жизнь. Каждый может расставить эти понятия в том порядке, в котором хочет, по значимости для себя самого. Удивительно, что во всех этих словах по три буквы. Искусствовед Катя Дёготь как-то поправила меня и добавила ещё одно понятие из трех букв, без которого человек жить не может, – это сон. Ну, тогда ещё и явь.
Это только перечисление тем, связанных с едой. На каждую тему можно написать книгу, и не одну. В этой книге я только чуть намекнул, чуть надкусил какую-то из тем, а какую – решайте сами. Здесь всё очень субъективно, это только моё.
Андрей Бильжо
Шпроты
Шпроты – это один из самых культовых продуктов в Советском Союзе. Ни один праздник не обходился без шпрот. Был ещё шпротный паштет. Мы закусывали им портвейн на Соловках, где я познакомился со своей будущей женой Светой. Почему-то шпроты, по сути обычные и недорогие консервы, стали атрибутом праздничных и новогодних столов. Как-то в Новый год я открыл консервную банку со шпротами, на которой было написано «Шпроты крупные». Но оказалось, что это очередная ложь. Шпроты были не просто мелкие, они были как аквариумная рыбка гуппи. А я помню крупные. После бурной встречи Нового 1970 года с продолговатой головой я вылез из-под груды сопящих разнополых тел и, не найдя очки, на ощупь добрался до некогда красивого праздничного стола. Я допил шампанское, ближайшей вилкой подцепил крупную шпротину и отправил её в рот.
Я не сразу сообразил, в чём дело. Уже глотая, я понял, что…
Советую слабонервным читателям пропустить этот кусок текста. А остальным скажу: это был окурок. Он пропитался шпротным маслом – и по вкусу, и по консистенции уже сам стал как будто безголовой советской рыбкой.
Каждый Новый год, когда я ем, внимательно разглядывая, шпроты (а ем я их только в этот праздник), я вспоминаю эту историю.
На рисунке шпроты с головой. Стало жаль их обезглавливать, так как мордочки у них получились очень выразительные.
Любительская колбаса
«Любительская» колбаса стоила 2 рубля 90 копеек. Это была самая нежная колбаса. Как-то во время Великого поста я поймал себя на мысли, что больше всего из мясного хочу именно «Любительской», но обязательно со стаканом портвейна. Для меня это было откровением моей физиологии, так как к тому времени я уже лет двадцать не пил портвейна и лет десять не ел «Любительской». Видимо, так сильно наше подсознание. Хотелось бы на эту тему, о «Любительской» колбасе и портвейне, побеседовать с коллегой доктором Фрейдом. Но, к сожалению, это невозможно.
Когда я был студентом 2-го курса Второго Московского медицинского института, я с друзьями уехал на Соловки, где познакомился, как уже говорил, со своей будущей женой. Оттуда мы на два дня приехали в Архангельск, молодые и голодные. И один знакомый студент-медик, грузин, пригласил нас к себе в гости. Дома у него был коньяк (это круто для 70-х), много помидоров и килограмм «Любительской». Колбасу мы жарили вместе с помидорами и закусывали этой едой коньяк. Не могу забыть до сих пор, так было вкусно.
Когда я был студентом 2-го курса Второго Московского медицинского института, я с друзьями уехал на Соловки, где познакомился, как уже говорил, со своей будущей женой. Оттуда мы на два дня приехали в Архангельск, молодые и голодные. И один знакомый студент-медик, грузин, пригласил нас к себе в гости. Дома у него был коньяк (это круто для 70-х), много помидоров и килограмм «Любительской». Колбасу мы жарили вместе с помидорами и закусывали этой едой коньяк. Не могу забыть до сих пор, так было вкусно.
Бутерброд с колбасой
Ужасно вредная еда. Когда я работал после окончания медицинского института по распре-делению в НИИ гигиены водного транспорта на Речном вокзале, в обеденный перерыв мы ходили в магазин «Ленинград», где с кофе каждым научным сотрудником съедалось по 5–6 бутербродов с колбасой. Столько же бралось с собой в бумажном пакете, чтобы после работы закусывать ими портвейн. Бутерброды были без масла и очень свежие, 10 копеек за штуку. Лук – это я уже для красоты нарисовал.
Бутерброд был хорош и с «Чайной», и с «Хлебцем» – это такая пропахшая чесноком колбаса в форме буханки.
Колбаса для Советского Союза – образ уже литературный. За ней стояли в очередях, давились, развозили по всей Родине. Её вкусно было жарить на сковородке, заливая яйцом. Это студенческая жизнь. В Италии есть свиная колбаса «Мортаделла». Внешне она как наша «Любительская», только в диаметре – метр. Представляете, если бы такую колбасу увозили из Москвы в электричке? Её тащили бы по перрону, как Ленин нёс бревно на субботнике.
Бутерброд был хорош и с «Чайной», и с «Хлебцем» – это такая пропахшая чесноком колбаса в форме буханки.
Колбаса для Советского Союза – образ уже литературный. За ней стояли в очередях, давились, развозили по всей Родине. Её вкусно было жарить на сковородке, заливая яйцом. Это студенческая жизнь. В Италии есть свиная колбаса «Мортаделла». Внешне она как наша «Любительская», только в диаметре – метр. Представляете, если бы такую колбасу увозили из Москвы в электричке? Её тащили бы по перрону, как Ленин нёс бревно на субботнике.
Сосиски с зеленым горошком
Сосиски с зелёным горошком и горчицей подавались во многих стоячих пивных.
Сначала сосиски были правильные, в кишке. Потом – в оболочке из целлофана, назывались они почему-то «Молочные». Варили их прямо в целлофане, поэтому сосиски плавали в металлической ванночке вместе с кусками полупрозрачной оболочки, похожей на использованные презервативы.
Какое-то короткое время мы жили на Сетуни, рядом с Совминовским гастрономом. Называли мы его между собой «колбасные обрезки», так как туда поступала продукция с кремлевского стола (видимо, излишки). Вот там-то продавались сосиски в натуральной оболочке. Сосиски – неплохая закуска не только к пиву. Другие алкогольные напитки некоторые граждане закусывали морожеными сосисками, снимая с них целлофан, как обёртку от эскимо.
Как-то в электричке я видел, как напротив меня бесформенная дама, держа на коленях кулёк с двумя килограммами сосисок и глядя стеклянными глазами куда-то в пространство, пожирала эти сосиски, заправляя их в рот, как пулемётную ленту. Я думаю, что она находилась то ли в астрале, то ли в оргазме, то ли в прострации.
Теперь про зелёный горошек. В пивных была такая игра – кто быстрее поймает горошек. Надо было вилкой с размаху его наколоть, но он всё время выскальзывал.
Мне нравилось, что зелёный горошек назывался «мозговой». Действительно, чем-то он напоминал человеческий мозг.
Сначала сосиски были правильные, в кишке. Потом – в оболочке из целлофана, назывались они почему-то «Молочные». Варили их прямо в целлофане, поэтому сосиски плавали в металлической ванночке вместе с кусками полупрозрачной оболочки, похожей на использованные презервативы.
Какое-то короткое время мы жили на Сетуни, рядом с Совминовским гастрономом. Называли мы его между собой «колбасные обрезки», так как туда поступала продукция с кремлевского стола (видимо, излишки). Вот там-то продавались сосиски в натуральной оболочке. Сосиски – неплохая закуска не только к пиву. Другие алкогольные напитки некоторые граждане закусывали морожеными сосисками, снимая с них целлофан, как обёртку от эскимо.
Как-то в электричке я видел, как напротив меня бесформенная дама, держа на коленях кулёк с двумя килограммами сосисок и глядя стеклянными глазами куда-то в пространство, пожирала эти сосиски, заправляя их в рот, как пулемётную ленту. Я думаю, что она находилась то ли в астрале, то ли в оргазме, то ли в прострации.
Теперь про зелёный горошек. В пивных была такая игра – кто быстрее поймает горошек. Надо было вилкой с размаху его наколоть, но он всё время выскальзывал.
Мне нравилось, что зелёный горошек назывался «мозговой». Действительно, чем-то он напоминал человеческий мозг.
Блинчики с…
Хоть на рисунке блинчики не знаю с чем, но я немножко расскажу про блины. Блины я ем только на Масленицу, так как слежу за весом. Про них написано много – и Пушкиным, и Чеховым, и Буниным, и Лесковым. Про блины я понял одно: что в блин ни заверни (завернуть же можно всё, в том числе селёдку), а макни обязательно его (блин) со всем содержимым в сметану и съешь – под водочку, конечно. Потом трое суток на кефире, чтобы разгрузиться, но в удовольствии себе никак нельзя отказать.
Мой бельгийский товарищ Шарль Андреансен в 90-х был помощником посла Бельгии и у себя дома в Москве любил устраивать всякие приёмы. Как-то он пригласил весь дипломатический корпус и угощал дипломатов и их жён исключительно блинами с икрой; но при этом устроил европейский фуршет, так что блины ели стоя. В результате все дипломаты и их жёны были уделаны блинами и икрой. На белых рубашках дипломатов виднелись чёрные и красные икринки. Однако скандала не последовало, слава богу. Видимо, блины удались.
То, что блины типично русское блюдо, – заблуждение. Блины делают в разных странах мира. Например, во Франции, в Бретани, их пекут из ржаной муки. Они очень тонкие, «дырчатые», и в них тоже заворачивают всё что угодно. Запивают только не водкой, а сидром.
Но все-таки блинчики, которые на картинке, с творогом или с мясом, – это, по-моему, чисто советское изобретение. В столовых и детских садах блинчики разогревают, и на них появляется хрустящая корочка. А ещё «блин» вошёл стремительно в русский язык как заменитель одного слова – сами знаете какого.
Анекдот. Грузин рассказывает русскому историю: «Еду я, хачапури, в трамвае, хачапури, подходят двое, говорят: “Слушай, хачапури, твоя девушка нам понравилась, хачапури!”». Русский его перебивает и говорит: «А что ты через каждое слово говоришь “хачапури”?»
А грузин ему отвечает: «Вы же говорите через каждое слово “блин”».
Мой бельгийский товарищ Шарль Андреансен в 90-х был помощником посла Бельгии и у себя дома в Москве любил устраивать всякие приёмы. Как-то он пригласил весь дипломатический корпус и угощал дипломатов и их жён исключительно блинами с икрой; но при этом устроил европейский фуршет, так что блины ели стоя. В результате все дипломаты и их жёны были уделаны блинами и икрой. На белых рубашках дипломатов виднелись чёрные и красные икринки. Однако скандала не последовало, слава богу. Видимо, блины удались.
То, что блины типично русское блюдо, – заблуждение. Блины делают в разных странах мира. Например, во Франции, в Бретани, их пекут из ржаной муки. Они очень тонкие, «дырчатые», и в них тоже заворачивают всё что угодно. Запивают только не водкой, а сидром.
Но все-таки блинчики, которые на картинке, с творогом или с мясом, – это, по-моему, чисто советское изобретение. В столовых и детских садах блинчики разогревают, и на них появляется хрустящая корочка. А ещё «блин» вошёл стремительно в русский язык как заменитель одного слова – сами знаете какого.
Анекдот. Грузин рассказывает русскому историю: «Еду я, хачапури, в трамвае, хачапури, подходят двое, говорят: “Слушай, хачапури, твоя девушка нам понравилась, хачапури!”». Русский его перебивает и говорит: «А что ты через каждое слово говоришь “хачапури”?»
А грузин ему отвечает: «Вы же говорите через каждое слово “блин”».
Шашлык
Шашлык – это страсть нашего народа. У меня есть версия, почему именно он стал главной едой на природе и почему советских граждан так гнало в лес с водкой и шашлыками, а потом на маленькие дачи, а потом и на большие.
Когда большинство жило в коммуналках, а на ресторан не было денег, единственной возможностью погулять с друзьями были походы и маёвки. Конечно, с шашлыками.
Шашлык в самодеятельных условиях приготовить проще всего. А дальше советская традиция – костёр, гитара, песни. Так из поколения в поколение. Когда я юношей с геологической партией (где числился рабочим, да им и был) приехал в Среднюю Азию и шёл по городу Алма-Ата, там через каждые сто метров продавали шашлык из нежнейшей баранины. «Палочка» стоила 25 копеек, я брал на рубль. А в Джамбуле «палочка» шашлыка стоила 20 копеек, и я тоже брал на рубль. Хлеб, соль, лук, уксус стояли на столе, и их можно было брать бесплатно. С тех пор ничего подобного я не ел, да и не хочу. Я не очень люблю шашлык, а вот мой друг доктор Андрей Малюков любит не только есть шашлык, но даже больше, по-моему, любит его готовить. Так и вижу его в шашлычном угаре либо у себя на даче, либо у друзей.
Когда большинство жило в коммуналках, а на ресторан не было денег, единственной возможностью погулять с друзьями были походы и маёвки. Конечно, с шашлыками.
Шашлык в самодеятельных условиях приготовить проще всего. А дальше советская традиция – костёр, гитара, песни. Так из поколения в поколение. Когда я юношей с геологической партией (где числился рабочим, да им и был) приехал в Среднюю Азию и шёл по городу Алма-Ата, там через каждые сто метров продавали шашлык из нежнейшей баранины. «Палочка» стоила 25 копеек, я брал на рубль. А в Джамбуле «палочка» шашлыка стоила 20 копеек, и я тоже брал на рубль. Хлеб, соль, лук, уксус стояли на столе, и их можно было брать бесплатно. С тех пор ничего подобного я не ел, да и не хочу. Я не очень люблю шашлык, а вот мой друг доктор Андрей Малюков любит не только есть шашлык, но даже больше, по-моему, любит его готовить. Так и вижу его в шашлычном угаре либо у себя на даче, либо у друзей.
Сардельки с горчицей
Сардельки, кажется, простая еда: на ходу, быстро. Но не всё так просто, как может показаться на первый взгляд. Во-первых, сардельки – это уже не сосиски; но, правда, ещё и не колбаса. Зато их можно не только варить и жарить, но и печь на костре на природе. Я не люблю шашлыки и практически их не ем. Но вот жаренные на шампуре сардельки с хрустящей корочкой на старой даче в Покровке, когда собирается вся семья, я так люблю, что часто не могу остановиться. Потом приходится долго сгонять вес и сидеть на кефире.
В Вене я понял, что такое сардельки. Они продавались там только на трамвайных остановках и на рынке. Десяток видов, размеров, пропорций. Причём в очереди за ними стояли и простой рабочий, и вполне респектабельный джентльмен, и банкир, и творческий работник, и, конечно, туристы. Всех их объединяла любовь к сарделькам. Венцы, как я заметил, не ели сардельки в булке с кетчупом, по типу хот-дога. Так ели только американцы и другие испорченные туристы. Когда подошла моя очередь за сардельками, продавец, поняв, что я иностранец, автоматически разрезал булку и взялся за банку с кетчупом. Тогда я попросил его заменить булку толстым куском серого с грубой коркой венского хлеба, похожего на наш советский за 20 копеек, а кетчуп – горчицей. Продавец сарделек с лицом цвета сардельки расплылся в улыбке удовлетворения: я был для него свой, правильный.
В Вене я понял, что такое сардельки. Они продавались там только на трамвайных остановках и на рынке. Десяток видов, размеров, пропорций. Причём в очереди за ними стояли и простой рабочий, и вполне респектабельный джентльмен, и банкир, и творческий работник, и, конечно, туристы. Всех их объединяла любовь к сарделькам. Венцы, как я заметил, не ели сардельки в булке с кетчупом, по типу хот-дога. Так ели только американцы и другие испорченные туристы. Когда подошла моя очередь за сардельками, продавец, поняв, что я иностранец, автоматически разрезал булку и взялся за банку с кетчупом. Тогда я попросил его заменить булку толстым куском серого с грубой коркой венского хлеба, похожего на наш советский за 20 копеек, а кетчуп – горчицей. Продавец сарделек с лицом цвета сардельки расплылся в улыбке удовлетворения: я был для него свой, правильный.
Жареные рыбки
Просто жареных рыбок – каких-нибудь бычков, барабулек, корюшку – мне мало довелось есть.
В Архангельске, когда я ездил туда в командировку, в столовых кормили только «спинкой минтая». Поговаривали тогда, что в минтае живёт солитёр, и это у них симбиоз такой, иначе говоря – совместная жизнь и любовь. В продажу поступала только спинка, всё остальное просто отрубалось и выбрасывалось. Куда сейчас делась эта рыбка, точнее её спинка, – для всех секрет. В народе её, кстати, называли «спинка мента».
В Севастополе, куда мы приехали с анимационным фестивалем, я мечтал с поэтом Иртеньевым выпить портвейна и съесть где-нибудь жареной ставриды или кефали. Видимо, это у меня воспоминания детства. Мои родители покупали свежую рыбу у рыбаков прямо с лодки, когда мы отдыхали на Чёрном море. А может быть, это Марк Бернес навеял: «Шаланды, полные кефали…». Вместо этого я увидел «Макдоналдс», что меня сильно расстроило. Правда, потом портвейн мы всё-таки выпили, а за соседним столом местные любители этого напитка затянули странную, пропитанную тоской песню. Там были такие слова: «Берёзы, морские берёзы… бе-рё-о-о-зы». Кто теперь скажет, что Севастополь – не русский город?
В Архангельске, когда я ездил туда в командировку, в столовых кормили только «спинкой минтая». Поговаривали тогда, что в минтае живёт солитёр, и это у них симбиоз такой, иначе говоря – совместная жизнь и любовь. В продажу поступала только спинка, всё остальное просто отрубалось и выбрасывалось. Куда сейчас делась эта рыбка, точнее её спинка, – для всех секрет. В народе её, кстати, называли «спинка мента».
В Севастополе, куда мы приехали с анимационным фестивалем, я мечтал с поэтом Иртеньевым выпить портвейна и съесть где-нибудь жареной ставриды или кефали. Видимо, это у меня воспоминания детства. Мои родители покупали свежую рыбу у рыбаков прямо с лодки, когда мы отдыхали на Чёрном море. А может быть, это Марк Бернес навеял: «Шаланды, полные кефали…». Вместо этого я увидел «Макдоналдс», что меня сильно расстроило. Правда, потом портвейн мы всё-таки выпили, а за соседним столом местные любители этого напитка затянули странную, пропитанную тоской песню. Там были такие слова: «Берёзы, морские берёзы… бе-рё-о-о-зы». Кто теперь скажет, что Севастополь – не русский город?
Конец бесплатного ознакомительного фрагмента