Ирина Ильинична Ульянова
Заливные блюда. Холодец
Введение
Заливные блюда, а также студни (холодцы) относятся к традиционным блюдам русской кухни. Очень популярны эти холодные закуски в праздничные дни. Их подают к водочке, а для придания особого острого вкуса используют различные приправы, соусы, пряности – такие, например, как горчица, хрен, уксус, чеснок и другие.
На Руси в крестьянских домах студни готовили зимой, начиная от Рождества и до Крещения. В это холодное время на селе принято было резать скот. Рачительные хозяйки находили применение всем частям туши – не пропадали ни голяшки (ноги), ни губы, ни уши, ни головы. Из них и готовили студень еще и потому, что эти части содержат необходимый для холодца животный клей – желатин. Вкус и внешний вид студня зависят от продукта, на основе которого он готовится: прозрачный студень, например, дают бараньи или говяжьи ножки, а более мутный, густой – свиные.
В наше время заливные блюда и холодцы по-прежнему занимают достойное место на столе. Существует множество самых разных способов их приготовления, не говоря уже об особых секретах, известных только искусным поварам и придающих их произведениям неповторимый вкус и аромат. Поскольку холодные закуски появляются на столе одними из первых, с них и начинается демонстрация кулинарного искусства хозяйки, от чьего мастерства и фантазии зависит, останутся ли довольными гости и домочадцы, «оближут» ли они свои пальчики и попросят ли добавки.
В этой книге предложены разнообразные рецепты заливных блюд и холодцов, благодаря которым вы сможете на славу угостить друзей и близких этими сытными и ароматными блюдами, особенно если приготовлены они будут с любовью и от души.
На Руси в крестьянских домах студни готовили зимой, начиная от Рождества и до Крещения. В это холодное время на селе принято было резать скот. Рачительные хозяйки находили применение всем частям туши – не пропадали ни голяшки (ноги), ни губы, ни уши, ни головы. Из них и готовили студень еще и потому, что эти части содержат необходимый для холодца животный клей – желатин. Вкус и внешний вид студня зависят от продукта, на основе которого он готовится: прозрачный студень, например, дают бараньи или говяжьи ножки, а более мутный, густой – свиные.
В наше время заливные блюда и холодцы по-прежнему занимают достойное место на столе. Существует множество самых разных способов их приготовления, не говоря уже об особых секретах, известных только искусным поварам и придающих их произведениям неповторимый вкус и аромат. Поскольку холодные закуски появляются на столе одними из первых, с них и начинается демонстрация кулинарного искусства хозяйки, от чьего мастерства и фантазии зависит, останутся ли довольными гости и домочадцы, «оближут» ли они свои пальчики и попросят ли добавки.
В этой книге предложены разнообразные рецепты заливных блюд и холодцов, благодаря которым вы сможете на славу угостить друзей и близких этими сытными и ароматными блюдами, особенно если приготовлены они будут с любовью и от души.
Заливные блюда
Как уже говорилось, заливные блюда относятся к холодным закускам. Спектр продуктов очень широк: заливное готовят из мяса и рыбы, домашней птицы и дичи, яиц и даже овощей. К мясным и рыбным заливным принято подавать отдельно хрен с уксусом или хрен со сметаной и другие пряности, соусы (например, майонез), различные приправы, пряные травы, а также салаты и овощи – соленые и маринованные.
Мясные заливные можно приготовить из телятины, поросенка, языка, ветчины, колбасы, курицы, индейки, утки и дичи, например рябчиков и куропаток.
Для рыбных заливных особенно хороши судак, сельдь, осетрина, стерлядь, сазан, карп, лещ, окунь, щука.
Замечательное заливное получается из фаршированных мясных и рыбных продуктов: из судака, щуки, птицы и даже ливерной колбасы. Продукты режут тонкими кусочками, украшают такие блюда ломтиками лимона, яиц, помидоров, свежих огурцов. В качестве украшения могут служить также тонко нарезанные яблоки, листики зелени. Возможности для любителей изобретать и экспериментировать безграничны!
Для овощных заливных хорошо использовать морковь, цветную капусту, репу, спаржу, зеленый горошек. К овощам иногда добавляют фрукты – яблоки, персики, груши и т. д.
Мясные заливные можно приготовить из телятины, поросенка, языка, ветчины, колбасы, курицы, индейки, утки и дичи, например рябчиков и куропаток.
Для рыбных заливных особенно хороши судак, сельдь, осетрина, стерлядь, сазан, карп, лещ, окунь, щука.
Замечательное заливное получается из фаршированных мясных и рыбных продуктов: из судака, щуки, птицы и даже ливерной колбасы. Продукты режут тонкими кусочками, украшают такие блюда ломтиками лимона, яиц, помидоров, свежих огурцов. В качестве украшения могут служить также тонко нарезанные яблоки, листики зелени. Возможности для любителей изобретать и экспериментировать безграничны!
Для овощных заливных хорошо использовать морковь, цветную капусту, репу, спаржу, зеленый горошек. К овощам иногда добавляют фрукты – яблоки, персики, груши и т. д.
Общие правила приготовления заливных блюд
Из бульона, который получается при варке рыбы, мяса или овощей, готовится желе.
Количество желатина (животного клея), который добавляют в бульон для получения желе, определяется его крепостью. Например, для бульона из-под сваренного с головой и кожей судака хватает 1–2 г желатина на стакан. А для того же объема куриного бульона требуется уже 4–5 г. Самое большое количество желатина кладут в бульон из овощей: для получения хорошего желе в него следует добавить 6–7 г желатина на 1 стакан. Желатин замачивают в холодной воде в следующей весовой пропорции: 5 частей воды на 1 часть желатина.
Бульон кипятят на слабом огне 3–5 минут, затем добавляют желатин и помешивают, пока бульон не закипит, а желатин полностью не растворится. Далее бульон процеживают в другую посуду, дают немного остыть и заливают им приготовленные продукты. Для получения более прозрачного и нежного желе кулинары советуют взбить в миске сырой яичный белок (1 яйцо на 4–5 стаканов бульона), затем добавить стакан охлажденного бульона, столовую ложку уксуса или лимонного сока, все это хорошо перемешать и вылить в кастрюлю с основной массой бульона, который в это время должен кипеть. Далее кастрюлю накрывают крышкой, ставят на слабый огонь, а после закипания снимают с огня, чтобы бульон отстоялся 15–20 минут. Затем его процеживают. Данную операцию следует проводить осторожно, не допуская взбалтывания бульона.
Количество желатина (животного клея), который добавляют в бульон для получения желе, определяется его крепостью. Например, для бульона из-под сваренного с головой и кожей судака хватает 1–2 г желатина на стакан. А для того же объема куриного бульона требуется уже 4–5 г. Самое большое количество желатина кладут в бульон из овощей: для получения хорошего желе в него следует добавить 6–7 г желатина на 1 стакан. Желатин замачивают в холодной воде в следующей весовой пропорции: 5 частей воды на 1 часть желатина.
Бульон кипятят на слабом огне 3–5 минут, затем добавляют желатин и помешивают, пока бульон не закипит, а желатин полностью не растворится. Далее бульон процеживают в другую посуду, дают немного остыть и заливают им приготовленные продукты. Для получения более прозрачного и нежного желе кулинары советуют взбить в миске сырой яичный белок (1 яйцо на 4–5 стаканов бульона), затем добавить стакан охлажденного бульона, столовую ложку уксуса или лимонного сока, все это хорошо перемешать и вылить в кастрюлю с основной массой бульона, который в это время должен кипеть. Далее кастрюлю накрывают крышкой, ставят на слабый огонь, а после закипания снимают с огня, чтобы бульон отстоялся 15–20 минут. Затем его процеживают. Данную операцию следует проводить осторожно, не допуская взбалтывания бульона.
Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.А теперь несколько рецептов заливных блюд из мяса, рыбы, грибов, овощей и т. д.
Заливное из говядины
Состав
Говядина (филейный край или другая мякоть) – 500 г, пакетик желатина – 1 шт., репчатый лук – 2 шт., чеснок – 2–3 зубчика, лавровый лист, перец черный горошком, соль – по вкусу, зелень петрушки для украшения.Способ приготовления
Говядина варится целым куском, посуда для ее варки должна быть достаточно высокой. После закипания слить первый бульон, затем варить на слабом огне в течение 4–5 часов. Не забывать снимать пену.В бульон добавить лук с верхними чешуйками, перец, лавровый лист, соль. Когда мясо будет готово, вынуть его из кастрюли.
Бульон остудить. Стаканом охлажденного бульона залить на 40 минут желатин для набухания. Далее подогреть набухший желатин с оставшимся бульоном, помешивая и не доводя до кипения. Снова остудить, добавить в бульон мелко нарезанный чеснок.
Чтобы чистить лук без слез, следует делать это под струей холодной воды или обмакнув нож в холодную воду.Нарезать мясо одинаковыми ломтиками, уложить на блюдо. Залить приготовленным бульоном. Разложить на блюде зелень петрушки для украшения.
Рекомендуется подавать на стол с хреном, горчицей, аджикой.
Заливная телятина
Состав
Филе телятины – 3 кг, шпик – 100 г, топленое масло – 50 г, мелко нарубленные телячьи ножки – 3 шт., луковица – 3 шт., морковь – 3 шт., крупная свекла – 1 шт., лавровый лист – 3–4 шт., черный перец горошком – 15 шт., соль.Для гарнира: зеленый салат – 100 г, натертый на терке хрен – 10 г, небольшая свекла – 1 шт., майонез – 2 столовые ложки.
Способ приготовления
Телятину нашпиговать. Затем натереть солью, в глубокой жаровне обжарить в масле со всех сторон. Добавить овощи и телячьи ножки, перец и лавровый лист. Посолить и залить водой так, чтобы она покрывала все находящиеся в кастрюле продукты на 4–5 см. Далее закрыть крышкой, довести до кипения на сильном огне, после чего огонь убавить до слабого: доваривать так, чтобы вода едва кипела.Мясо может лежать в холодильнике 1–2 дня без замораживания, если оно предварительно смазано оливковым маслом.Снять кастрюлю с огня следует, когда мясо на ножках станет мягким и будет легко отделяться от костей, а телятина также уварится до мягкости. Вынуть мясо из кастрюли, нарезать тонкими ломтиками и уложить на глубокое блюдо. Бульон процедить сквозь сито, посолить по вкусу. Залить мясо бульоном и поместить на холод. Застывшее блюдо украсить кружками, вырезанными из салата. На каждый из таких кружков положить небольшое количество тертого хрена, смешанного с вареной свеклой, также натертой на мелкой терке. Добавить майонез.
Заливной поросенок
Состав
Поросенок весом 2–2,5 кг, желатин – 30 г, вареное яйцо – 1 шт., вареная морковь – 1 шт., лимон – 1 шт., головка лука – 1 шт., лавровый лист – 2 шт., коренья (петрушки, сельдерея, пастернака), перец, гвоздика, соль.Способ приготовления
Опалить щетинку у поросенка, затем промыть и выпотрошить его. Разрубить на части следующим образом: отделить голову, тушку в районе почек разрезать поперек, дополнительно можно разрубить каждую половину вдоль – по позвоночнику.После того как поросенок разрублен, его нужно опустить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, положить туда же лук и тщательно очищенные коренья. Кастрюлю поставить на огонь, предварительно накрыв крышкой.
После закипания воды снять пену и еще 40–50 минут продолжать варку на слабом огне. Когда поросенок сварится, вынуть его, положить на блюдо, накрыв влажной салфеткой, и остудить.
Полученный за время варки бульон вновь поставить на огонь, положить в него лавровый лист, перец и гвоздику, вскипятить. Добавить желатин, заранее замоченный в холодной воде, и снова довести бульон до кипения, помешивая его, далее процедить через марлю.
Когда поросенок остынет, разрубить его на порционные куски и уложить их на блюдо, соблюдая расстояние в 0,5 см между соседними кусками. Блюдо украсить половинками нарезанного кружками яйца, морковью и/или ломтиками лимона. В большой кастрюле можно сварить поросенка цельной тушкой, не разделяя на части. Перед этим позвоночные косточки следует надрубить с внутренней стороны до мякоти. После варки тушку нарезать порционными кусками и вновь уложить на блюдо так, чтобы создавалось впечатление целого поросенка.
Заливать блюдо желатином следует в 2–3 приема, следя, чтобы не сдвинулись с места украшения и каждый кусок мяса пропитался желе.
Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом.
Заливной язык
Состав
Язык – 700 г, желатин – 30 г, вареная морковь – 100 г, листья петрушки, соль.Способ приготовления
Сварить язык вместе с морковью в подсоленной воде. После того как бульон остынет, вынуть мясо, нарезать ломтиками в форме колец и уложить в глубокий лоток. К каждому ломтику языка добавить лист петрушки и кружок вареной моркови, чтобы блюдо выглядело красиво. Желатин на 20–30 минут залить 1/2 стакана воды, затем добавить его в остывший бульон. Снова довести бульон до кипения, процедить. Получившимся желе залить лоток с мясом и поместить блюдо на холод для того, чтобы оно хорошо застыло.К заливному языку подают отдельно майонез, соус из сметаны с хреном или хрен с уксусом.
Заливной паштет в формочках
Состав
Печень – 500 г, свиное несоленое сало – 300 г, растительное масло – 1 столовая ложка, морковь – 1 шт., луковица – 2 шт., лавровый лист – 2 шт., хлеб белый (батон) – 2 ломтика, молоко – 1 стакан, швейцарский сыр – 150 г, перец черный горошком – 1 чайная ложка, соль.Для желе: бульон мясной – 4 стакана, желатин – 2 столовые ложки.
Для украшения: зеленый салат – 100 г, свекла – 1 шт., корень хрена – 2 шт., майонез – 1 банка, сахар – 2 столовые ложки.
Способ приготовления
Вымыть печень, сало, очищенную морковь, положить их в кастрюлю, влить 11/2 стакана воды, добавить лавровый лист и перец, посолить, накрыть крышкой и тушить на среднем огне. Луковицу мелко нарезать, поджарить на масле до золотистого цвета и добавить в кастрюлю. Когда вода выпарится, сало станет прозрачным, а морковь – мягкой, снять кастрюлю с огня, остудить ее содержимое. Вынуть лавровый лист, а все остальное пропустить через мясорубку 3 раза, добавив замоченный в молоке и отжатый хлеб. Добавить натертый сыр, все перемешать, скатать из смеси тонкую колбаску и поместить на холод. Из бульона и желатина приготовить желе. Для этого бульон процедить и вскипятить, влить туда желатин и размешать, не давая кипеть, потом разлить на дно формочек, слегка остудить. Остывший паштет нарезать кружками, уложить в формочку, залить оставшимся желе и охладить. Перед подачей на стол заливное извлечь из формочек, разложить на дощечке, покрытой листьями салата, каждую тарелку украсить чайной ложкой смеси из вареной и натертой на мелкой терке свеклы, смешанной с тертым хреном, майонезом и сахаром.
Заливной мусс из ветчины
Состав
Ветчина – 300 г, яйцо – 2 шт., желатин – 1 столовая ложка, вино столовое – 1 столовая ложка, бульон – 2 стакана, сливки – 1/2 стакана, горчица – 1 чайная ложка, перец и соль – по вкусу.Способ приготовления
2 сваренных вкрутую яйца и ветчину дважды пропустить через мясорубку, добавить вино, перец, соль и горчицу; все хорошо перемешать.Из бульона и желатина (1 чайная ложка желатина на 1/2 стакана бульона) приготовить желе, добавить в него взбитые сливки, охладить, налив в маленькие формочки так, чтобы желе покрывало только их стенки. Для этого формочки надо заранее хорошо остудить, можно даже поставить их в тазик со снегом. Затем в каждую формочку медленно и понемногу вливать желе, поворачивая таким образом, чтобы оно застывало на стенках тонким слоем.
После этого наполнить формочки приготовленной смесью из ветчины и яиц, но не до верха, и залить ее оставшимся желе. Поместить в холодильник на несколько часов для застывания. Чтобы легко извлечь мусс из формочки, надо на несколько секунд опустить ее в горячую воду, после чего сразу же опрокинуть на тарелку.
В центр круглой тарелки поставить салатник с майонезом, а вокруг уложить мусс.
Заливное из курицы
Состав
Курица, желатин (замоченный в 1/2 стакана холодной воды) – 1 столовая ложка, морковь – 1 шт., сваренное вкрутую яйцо – 1 шт., зеленый горошек, майонез, зелень петрушки, специи: корень петрушки – 1 шт., лавровый лист, молотый черный перец, соль.Способ приготовления
Вымыть и разделить курицу на достаточно крупные куски, залить их водой так, чтобы она полностью покрывала мясо. Затем поставить на огонь до закипания воды, обязательно снимая пену. Добавить соль и специи. Варить бульон на слабом огне в закрытой кастрюле. После того как курица будет готова, ее следует вынуть, отделить кости, а мясо положить в специальные формочки, которые перед этим ополаскиваются холодной водой. Мясо украшается аккуратно нарезанными кусочками яйца, зелеными листьями петрушки, кружочками вареной моркови и зеленым горошком.Бульон процедить, добавить заранее замоченный желатин, вновь поставить на огонь, довести до кипения, но не кипятить. Далее формочки с мясом заливаются бульоном и помещаются на холод до застывания.
Чтобы сделать более сочным и нежным мясо старой птицы, нужно перед приготовлением положить тушку в воду с уксусом приблизительно на 1 час или натереть ее соком лимона и снаружи и изнутри.Готовое блюдо подают с майонезом.
Заливное из гусиной печенки
Состав
Гусиная печенка – 1 шт., шпик – 50 г, растительное масло – 1 столовая ложка, молоко – 11/2 стакана, белое вино – 1/2 стакана.Для желе: мясной бульон – 1/2 л, желатин – 15 г, перец черный горошком – 6 шт., лавровый лист – 1 шт., сок из 1/2 лимона.
Способ приготовления
В готовый мясной бульон добавить специи, дать ему покипеть на слабом огне под крышкой, затем процедить, влить лимонный сок и желатин, растворенный заранее в 2 столовых ложках воды. Вскипятить, слегка охладить желе и налить его в формочки так, чтобы оно покрыло только их стенки. Делается это точно так же, как и во время приготовления заливного мусса из ветчины, рецепт которого помещен выше.Печенку очистить от пленки и залить молоком на 1–2 часа. Когда она приобретет белый оттенок, ее следует переложить в кастрюлю со шпиком и маслом, затем залить вином и тушить, пока печень не станет мягкой.
Мясо птицы сытное и приятное на вкус. Оно содержит большое количество белков. Мясо курицы нежирное и более нежное. Индейка, гусь и утка тверже, плотнее, в них больше жира. По традиции гуся и индейку подают на праздничный стол, например на свадебный или новогодний.Готовую печенку охладить, нарезать аккуратными кусочками и красиво уложить в формочки. Залить ее оставшимся желе до самого верха.
Конец бесплатного ознакомительного фрагмента