Вероника Виногродская. Прекрасное дерево южной стороны, или Чайное долголетие

Вероника Виногродская
Прекрасное дерево южной стороны, или чайное долголетие. Книга I

НАЧАЛО

Напутствие

 

   Чай слишком обиходен и доступен, поэтому он вечно ускользает от нашего внимания. То все и так понятно, то недосуг, то вдруг оказывается, что количество его личин непомерно велико, и только начинаешь привыкать к одной, как за ней все навязчивее проступает другая. С незапамятных времен чай неуклонно расширяет область своего обитания и применения, все глубже проникая в сознание людей, не гнушаясь самыми простыми путями и не теряя достоинства в самом изысканном окружении. Пожалуй, вместе с водой чай лучше всего воплощает дух вселенской изменчивости, и поэтому неудивительно, что к людям он явился через Китай – вечный держатель авторских прав на одно из самых завораживающих творений человеческого разума, «Канон Перемен». Хотя слова ЧАЙ и КИТАЙ рифмуются случайно.
   Вот и мы не потянули пролог на небесах в волшебных чертогах, парящих в клубах облаков среди абсолютного вверху и нигде. Не станем также гадать о том, какая судьба ждет дальше волшебную сущность, получившую известность как чай. Мы просто решили пригласить в проводники всех, кто пил чай до нас и нашел, что сказать по этому поводу, чтобы в приятной компании вновь посетить памятные и занимательные места и времена встреч чая и человека. Для этого не нужно (хотя и не возбраняется) выкладывать немыслимые суммы, покорять заоблачные выси или зияющие бездны. Нас ждут пространства часто манящие видами высей и бездн, но вполне безопасные, обычно очень уютные и невероятно красивые. Именно туда чаще всего незаметно заводит чай.
 

Предварение

 
Нет у меня старых друзей
Утром-вечером рядом лишь Ты
В этом мире горечью чистой
Кто может сравниться с Тобой?
 
 
День за днем Ты – моя еда
И безразлично который час
По вечерам Ты – вино
И не спрошу сколько сейчас
 
 
Пробуждаясь и спать ложась
Желаю с Тобой быть всегда
Не зовут тебя Чай
Не зовут меня Ли
На двоих общий вкус
Чистой горечи до конца
 

   Это стихотворение принадлежит Ли Чжи (1527–1602), одному из многих «людей чая» (ча жэнь) старого Китая. Традиционный Китай канул в Лету, а чай продолжает сопровождать и прельщать человека.
   Наш современник Ли Ин-Хао:
   Мне всегда нравились строки Вэй Ин-У:

 
К природе чистой не пристанет грязь
Напитком смоет морок суеты
 

   Чай не только питает жизнь, не только дарит наслаждение своим вкусом и ароматом. Чай – это отдохновение сердца. Он омывает душу и сохраняет незамутненность сознания. Он очищает и обновляет повседневность.
   В чае, «цвете всех трав», аромат сочетается с одухотворенностью. Поэтому он не только закручивает зеленые вихри и поднимает изумрудные валы в чайнике, он дарит беззаботность и свободу.
   Чай пьянит совсем не так, как алкоголь. Алкоголь быстро доводит до бесчувствия, а пробуждение на следующее утро с тяжестью в желудке и в голове просто мучительно. Посему алкоголь меня никогда не прельщал. «Пьяность» от чая – это не потеря рассудка, когда о заботах забываешь, теряя чувствительность. Это – омовение души, достижение идеала, ощущение радости, струящейся из глубин души. Разве сравнится это с пьяными разговорами и резкими перепадами настроения под воздействием винных паров.
   Но говорю я, конечно, не о наспех приготовленном и проглоченном пойле – абы как заполнить брюхо. Речь идет о китайском искусстве чая.
   Пребывая в спокойном и ровном состоянии духа, уделите часок праздности. С легким сердцем вдали от мирской пошлости неспешно распейте с двумя-тремя хорошими друзьями несколько чайников, и жизнь заиграет всеми красками.
   Можно и так, а можно и по-другому. Может, и не десятью тысячами способами, но с достаточным количеством вариаций. Ведь в нашей общей поднебесной японский венчик для взбивания чая ничуть не мешает блюдечку русской купчихи, а это блюдечко в свою очередь не вмешивается в новейшие и старейшие технологии варки пуэра на молоке. Да и чай с вином в старом Китае нередко воспевали одни и те же люди. Нынешний любитель чая тоже вряд ли станет с порога отметать соблазны ройбуша и магию матэ. В пространстве чая места хватает, прошлое смакуется, новое привечается. На чаепитие приглашаются все.

Введение в исчерпание чая

 

 
   Некоторые предпочитают знать заранее, на что и куда идут. Но если Вы испытываете отвращение к цифрам, систематизации и полезным советам, смело проходите мимо, а также пропускайте все остальное, что покажется скучным. В любом случае написанное уже никуда не денется и всегда готово к Вашим услугам.
   Считать – занятие тяжелое и неблагодарное, но исполненное неизъяснимой привлекательности. Пересчет, как и все остальное, не рождает истины, но замечательно упорядочивает представления о реальности и, главное, приводит в состояние умиротворенности, в котором правильные решения приходят сами собой. Прагматичные китайцы издавна использовали этот метод в своей повседневной культурной жизни и даже нас уже слегка подсадили на вездесущую двоичность инь-ян, Пять Движений, загадочные Восемь Триграмм и Двенадцать зодиакальных животных. Следуя этой доброй, тысячелетиями проверенной привычке, перетряхнем багаж знаний, прежде чем отправиться в путь. Брать с собой лишнего не имеет смысла – все необходимое можно найти на месте, главное знать, где. На местности позволит сориентироваться нижеприведенная классификация, нестрогая, но удобная (ученым читать не рекомендуется).

НАИКРАТЧАЙШИЙ ДИНАМИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКСНЫЙ ЧАЕВОДИТЕЛЬ ПРОЕКТА «Ч В КВАДРАТЕ»

ШЕСТЬ ФАКТОРОВ ФЕНОМЕНА ЧАЯ

   ЭТАП I, ИСХОДНЫЙ, или ПРИРОДНЫЕ факторы (книга I)
 
   1. ОДНО ДЕРЕВО (книга I) – Camellia Sinensis, или Камелия Китайская
   3 вида: китайская, ассамская, камбоджийская 380 (приблизительно) гибридов и агротипов
 
   2. МНОГО МЕСТ, где растет дерево и культивируется чай
   Все книги понемногу. В частности, Юньнань (книга I), Сычуань (книга II), Танский Китай (книга III), Япония (книга IV), Тибет (книга V), Фуцзянь и Тайвань (книга VI), Индия, Британия и Америка (книга VII), Россия (книга VIII). А также другие места и местечки, коих не просто много, а очень-очень много по принципу «на каждой горке свой Егорка».
 
   ЭТАП II, ПРОМЕЖУТОЧНЫЙ, или РУКОТВОРНЫЕ факторы
 
   3. ШЕСТЬ ОРТОДОКСАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ (книга II):
   1) Завяливание
   2) Сушка
   3) Скручивание
   4) Ферментация
   5) Ароматизация
   6) Прессование
 
   А также
   7) Гранулирование
   8) Купажирование
   9) Декофеинизация (книга VII)
 
   Их различная продолжительность и сочетание дают:
 
   4. ШЕСТЬ ТОВАРНЫХ ЦВЕТОТИПОВ (книга I)
   1) Зеленый чай (книга III)
   2) Белый чай (книга IV)
   3) Желтый (книга V)
   4) Улун, или сине-зеленый чай (книга VI)
   5) Красный (книга VII)
   6) Черный (книга V).
 
   Все это может быть также АРОМАТИЗИРОВАННЫМ, как в книге II, и ПРЕССОВАННЫМ, как в книге V, а также по-разному скрученным или резанным, из разных мест, разных гибридов, разного качества и сортности, а также смешанным друг с другом. По различным подсчетам это дает от ПАРЫ ТЫСЯЧ до ШЕСТИ ТЫСЯЧ индивидуальных чаев, имеющих собственное имя, как-то: отборный «Драконовый колодец с озера Сиху» высшего сорта (книга III) или «Английский завтрак» от Twining (книга VII).
 
   ЭТАП III, ИТОГОВЫЙ, или ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ факторы
 
   5. ПЯТЬ БАЗОВЫХ СПОСОБОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
   1) Варка – еда (книга I)
   2) Варка – напиток (книга III)
   3) Взбивание (книга IV)
   4) Заваривание (книга VII)
   5) Заваривание гунфу (книга VI)
 
   Кроме того, чай можно свободно использовать в кулинарии вообще или смешивать с другими продуктами для получения напитков. Например, красный чай с лимоном и с сахаром (книга VIII) – это далеко не очевидное решение в стиле современного фьюжн-подхода.
 
   6. ЧЕЛОВЕК и ЛЮДИ (НЕСКОЛЬКО МИЛЛИАРДОВ)
   От Шэнь Нуна (книга I) до Артура Дента (книга VII), Бронислава Виногродского (книга VIII) и любого из нас.
 
   Неблагодарное это занятие – подсчеты и классификации. Недаром китайские чаеводы любят пословицу Жить до старости – учиться до старости, учиться до старости – да не выучиться, что отчасти похоже на русское Век живи, век учись, все равно дураком помрешь. Но если в отечественном варианте доминирует настроение тщетности усилий, то китайский звучит как призыв не отступать перед бесконечным вызовом вселенной. Выбирайте, что Вам ближе. Особо неутомимым классификация позволит уже сейчас прикинуть, какие чайные повороты остались нереализованными в этом мире. А остальным можно расслабиться и пойти на поводу у повествования, доносящего до Вас голоса прошлого и настоящего от пожелавших сказать
 
   • о многих ликах чая
   • о тончайшем нефрите зеленых чаев
   • о глянцевом блеске красных чаев
   • о серебристых переливах почек белых чаев
   • о многообразии и великолепии улунских чаев
   • об изысканности ароматов цветочных чаев
   • о прозрачности настоя и густоте аромата желтых чаев
   • о выразительности вкуса прессованных чаев
   • о знаменитых сортах и волшебных местах, где растет чай
   • о том, что делают с чаем, чтобы он стал чаем о сопряженных с ним мирах его среды, его предметов, его мест, его людей и состояний о том, как о нем говорить
   • о том, как с ним обращаться и общаться
 
   Одолев или пропустив введение можно настроиться на волну любознательности и романтичности в потоке информации ПОВЕСТВОВАНИЯ, представляющей «ЧТО бывает». А чувствуя себя умелым и находчивым, дотошным экспериментатором, открывайте ПРАКТИКУМ – там все крутится вокруг вопросов «КАК это сделать?» и «ПОЧЕМУ это делается так?». В ЧАНТОЛОГИИ можно познакомиться с текстами субкультуры чая, как в русском переводе, так и на родном для них языке.
   В любом случае, «путешествие в тысячу ли начинается под ногами» (Лао-цзы, 64-й чжан), иначе говоря, с первого шага. Счастливого пути! Или, как желают китайцы:
   И ЛУ ПИН-АНЬ! —
   Да будет ровной и безопасной вся дорога!
   Москва, 2005

ПОВЕСТВОВАНИЕ

 

Лу Юй «Канон чая» – Исток

   Чай – прекрасное дерево южной стороны.
   В один чи, два чи, но достигает и нескольких десятков чи. В теснине Сячуань Башаньских гор есть и в два человеческих обхвата – обрубая, собирают его. Его дерево подобно тыкве гуалу, листья подобны гардении, цветы подобны белой дикой розе, плоды подобны пальме, плодоножки подобны гвоздике, корни подобны ореху.
 

   Прекрасное дерево южной стороны

   Его иероглиф относят либо к ключу «трава», либо к ключу «дерево», либо к обоим вместе. Его имена, во-первых – ча, во-вторых – цзя, в-третьих – шэ, в-четвертых – мин, в-пятых – чуань. Его земля: высший родится среди громоздящихся камней, средний родится на галечном песчанике, низший родится в желтой почве. В общем, когда искусство не соответствует реальности, вырастая, редко разрастается. Образец подобен возделыванию тыквы – через три года можно собирать.
   Дикий – высший, садовый – уступает. На солнечном утесе в тенистом лесу фиолетовый – высший, зеленый – уступает; острый как росток бамбука – высший, почка – уступает; лист свернут – высший, лист развернут – уступает. Тот, что с тенистой горы, с пологого склона и из долины, нельзя собирать-срывать – по природе вызывает сгущения-застои и завязывает опухоли в брюшной полости. В применении чай, с крайне холодным вкусом, лучше всего подходит для питья. Если человек чистого поведения и простого нрава страдает от жары-жажды или отупения-подавленности, от боли в голове или сухости в глазах, от вялости четырех конечностей или жесткости ста сочленений, четыре-пять глотков, подобно божественному нектару и сладкой росе, одержат победу. А собран не вовремя, изготовлен не точно, смешан с дикими травами, так питье его приведет к болезням.
   Вред же от чая такой же, как у женьшеня. Высший женьшень родится в Шандане, средний родится в Байцзи и Синьло, низший родится в Гаоли. А тот, который родится в местностях Цзэчжоу, Ичжоу, Ючжоу, Шаньчжоу, как лекарство не действует. А если вообще не женьшень? Задумаешь принимать траву цзини, и уже не исцелиться ни от какой болезни всех шести видов. Зная, как бывает вреден женьшень, постигнешь и вред чая.
   «КАНОН ЧАЯ», I. Исток, Лу Юй (733–804)

Гань Бао «Записки о поисках духов» – о Шэнь Нуне

 

   Шэнь Нун

   Поиск начал неизменно приводит к водам – водам небезызвестной реки Леты, в которую когда-нибудь канут все концы, но никогда не иссякнет поголовье мифов, преданий и легенд. Одна из таких волшебных рыбок, любимая россиянами, гласит, что первым на чай наткнулся Шэнь Нун, или «Божественный Земледелец», один из главных культурных героев китайской нации, научивший людей возделывать землю и вообще пользоваться дарами живой природы. «Шэнь Нун красной плетью рассек сотни трав и до конца познал их успокаивающую и ядовитую, холодящую и согревающюю природу. В основном по запаху и вкусу отобрал и посеял сто злаков. Посему в Поднебесной его прозвали Божественным Земледельцем». Это начало «Записок о поисках духов» Гань Бао (IV–V вв н. э.). В рамках массированной кампании опробования сотен трав на предмет их лекарственной ценности Шэнь Нун каждый день сталкивался с семидесятью двумя разными ядами и обнаружил, что чай великолепно нейтрализует токсическое действие растений, восстанавливает силы и возвращает бодрость духу, о чем и сообщается в многочисленных письменных источниках.
   А другая рыбка рассказывает о веках Бодхидхармы, который задремал во время медитации. Поняв, что произошло, он вырвал собственные веки и бросил их на землю. Они обратились чайным деревом. Бодхидхарма пришел в Китай с Запада и принес «печать сознания Будды». На листе тростника он переплыл полноводную Янцзы. В течение девяти лет он сидел в медитации перед стеной монастыря или, по другой версии, в пещере. Умер в 532 г., прожив более ста пятидесяти лет и став патриархом всех будущих школ Чань.

Беседа Бодхидхармы с У-ди

   СУТЬ УЧЕНИЯ БОДХИДХАРМЫ
   Император спросил:
   – Мы, вступив на трон, возводили храмы и переписывали сутры, приняли в монахи не счесть сколько людей. Какие заслуги-добродетели в этом?
   Учитель сказал:
   – Никаких заслуг-добродетелей.
   Император сказал:
   – Как это никаких?
   Учитель сказал:
   – Это ничтожные плоды лишь для рождения человеком или божеством дэва, по причине нечистых устремлений. Они подобны теням, следующим за телом, – сами по себе не являются реальностью.
   Император спросил:
   – А каковы же истинные заслуги-добродетели?
   Он ответил:
   – Чистое знание, чудесное и совершенное. Его сущность – пустота и безмятежность. Таких заслуг-добродетелей невозможно достичь мирскими средствами.
   Император снова спросил:
   – Каков первый принцип святой истины?
   Учитель ответил:
   – Неограниченность без святого.
   Император сказал:
   – Кто же перед Нами?
   Учитель ответил:
   – Не знаю.
   Беседа Бодхидхармы с Лянским императором У-ди (502–550)
 
   А еще одна рыбешка, о которой, правда, вспоминают нечасто, говорит о бедном безвестном дровосеке. Он увидел в лесу, как обезьяны обрывают листья с дерева и жуют их. Он попробовал, ему понравилось. Он поделился опытом с односельчанами. И пошло, поехало…
 

   Бодхидхарма

   Чай оказался нужен в Китае везде и всем, закономерно получив заслуженный мифологический минимум тройственного символического отражения в главных идеологических токах китайской культуры. Шэнь Нун представляет «прямую» линию традиции, за которую ныне отвечает конфуцианство, Бодхидхарма однозначно отсылает к буддизму. Ну а безымянный дровосек часто в притчах воплощает мудрость природы и соответственно ассоциируется с даосами, которым обычно достаются все лавры высшей правоты. Похоже, и в этом случае они ухватили самую суть.
   Бодхидхарма с чаем припозднился, а что касается Шэнь Нуна, то Божественный Земледелец, более официально величающийся Янь-ди или же Владыка Янь, достославный августейший предок китайской нации, вершивший свои великие дела, согласно некоторым вычислениям, возможно, в 2838–2698 гг. до н. э., а может, и в 7010–6948 гг., жил то ли на территории современной провинции Хунань, то ли Шэньси. Ни в Хунани, ни в Шэньси чая тогда не было и в помине, а в Шэньси он и сейчас не сильно-то выращивается. При Янь-ди было теплее, но тогда, что в шестом, что в третьем тысячелетии до нашей эры, чай обретался на своей родине – в безнадежно захолустных сточки зрения окружающих великих цивилизаций, но весьма величественных девственных джунглях нынешнего Облачного Юга или провинции Юньнань на самой южной окраине еще не существовавшего в те времена Китая.

Юньнань – ботаническая родина чая

   ЮНЬНАНЬ – четвертая по величине провинция современного Китая. На северо-западе граничит с Тибетом, на юге и юго-востоке – с Лаосом и Вьетнамом, на западе – с Бирмой. Преобладает горный рельеф, климат мягкий, много плодородного краснозема. Там, где растет чай – на высоте 2700–6400 м – снега не бывает никогда, но часто клубится туман.

   Это – родина чайного дерева.
   Там и сейчас коренными жителями считаются не этнические китайцы, а невысокие изящные представители народностей дай, и-цзу и многих-многих других. Они никогда не входили в число прославленных мировых культур, зато до сих пор живы-здоровы и продолжают выращивать рис на заливных полях среди крутых склонов и великолепных лесов. Ну и чай, конечно, уж его-то там раньше всех на белом свете потребляют, собирают, выращивают, продают. И рассказывают о нем собственные байки.
 

   Современный Китай. Провинция Юньнань

   Из преданий народности цзино следует, что чай они, похоже, знали еще при матриархате. Прародительница «Яо Бай посадила чай, разделив Небо и Землю». А кроме того, она по справедливости распределила между народами наличные территории. К сожалению, народ цзино на собрании не присутствовал из-за нелюбви к имущественным спорам. Яо Бай на них рассердилась, но пожалела недотеп. Встала она на вершину горы Лунпа, взяла пригоршню семян и разбросала вокруг. Гора эта, приютившая народ цзино, входит сейчас в знаменитые шесть Юньнаньских древних чайных гор.
   Но что бы ни вещали люди, в самом начале, до матушки Яо Бай и до Шэнь Нуна и остальных, и вообще до того, как человек стал человеком, у самых истоков реки Леты было дерево. Мощное вечнозеленое дерево. Окультуренный чай растет теперь в ареале от 49 градуса северной широты (Закарпатье) до 30 градуса южной широты (Южная Африка) и дал уже более 380 гибридов и вариаций. Тем не менее растение, выращиваемое на горных склонах индийских плантаций в Дарджилинге, на острове Тайвань или на Шри-Ланке, да хоть в Кении, относится, по утверждениям химиков, к одному ботаническому виду так же, как хомо сапиенс от пигмеев до эскимосов всех рас и любых цветов кожи составляют единое человечество. Обстоятельные западные люди называют это растение «Камелия Китайская» (Camelia Sinensis).

   В 1962 г. советский химик К.М. Джемухадзе путем биохимического анализа установил, что дикий чай из провинции Юньнань является самой древней разновидностью чая.

   Двоюродный брат камелии напоминает человека не только видовым разнообразием, но и чрезвычайной жизнеспособностью и адаптивностью. Он любит «парную баню» и тропическую жару, но выносит морозы до минус 20 и даже пятимесячную зиму. Не боится эпидемий в отличие от кофе или винограда. Не изнежен, как какао, которое заболевает от малейшего перепада температуры, а расти согласно только в земле, разрыхленной вручную до мягкости хорошо взбитой пуховой перины.