Страница:
Состав: свежие грибы – 250 г, сливочное масло – 100 г, лимон – 1 шт., молотый черный перец, соль.
Бутерброды с грибным фаршем
Обработанные свежие грибы опустить в подсоленную кипящую воду и варить до готовности. Сухие грибы промыть, предварительно замочить на 1,5–2 часа в холодной воде и в этой воде сварить. Вареные грибы мелко порубить ножом или пропустить через мясорубку и пожарить с маслом. Мелко нарезанный лук положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить до розового оттенка, затем добавить муку и, помешивая, продолжать жарить до тех пор, пока мука не приобретет бежевый цвет, после чего развести водой или грибным отваром до сметаноподобной консистенции и проварить на слабом огне еще в течение 8—10 минут. Полученный соус смешать с подготовленными грибами, добавить мелко нарезанную зелень. Фарш использовать в охлажденном виде.
Состав: свежие грибы или сухие – 400–500 г, топленое или оливковое масло – 2 ст. ложки, репчатый лук – 1 шт., мука – 1 ч. ложка, соль, молотый перец.
Бутерброды с солеными грибами
Грибы отцедить и дважды пропустить через мясорубку. Ломтики хлеба намазать сливочным маслом, а затем положить сверху грибную массу. На бутерброды положить шпроты или копченую кильку. Украсить мелко нарезанной зеленью.
Состав: соленые грибы – 50 г, сливочное масло – 1 ст. ложка, хлеб – 1 ломтик, шпроты или копченые кильки – 2–3 шт.
Бутерброды с фасолью и грибами
Сваренные продукты пропустить через мясорубку, хорошо перемешать с майонезом, нанести слоем на ломтики хлеба.
Состав: вареные грибы – 300 г, отваренная фасоль – 1 стакан, круто сваренное яйцо – 1 шт., вареный корень сельдерея средней величины – 1 шт., майонез – 1 стакан.
Бутерброды с запеченными шампиньонами
Шляпки свежих шампиньонов посолить, положить на смазанный жиром противень и запечь в духовке. Остывшие грибы мелко нарезать и растереть со сливочным маслом. Готовой массой намазать ломтики хлеба.
Состав: шампиньоны – 50 г, сливочное масло – 1 ст. ложка, хлеб – 1 ломтик.
Бутерброды с сыром и маслинами
Протереть сыр через сито, чтобы он стал как пюре, добавить красный перец и сливочное масло, можно тертый зеленый лук, мелко нарезанный свежий редис и смешать все с сыром. Получившуюся смесь нанести на ломтики хлеба и украсить кружочками редиса и маслин, а также зеленью салата.
Состав: ржаной хлеб – 350 г, сыр – 150 г, сливочное масло – 50 г, редис – 100 г, маслины – 10 шт., красный перец, зелень, зеленый лук.
Бутерброд с сыром и яйцами
Нарезанный ржаной хлеб смазать сливочным маслом, нарезать три вида сыра тонкими ломтиками и уложить на бутерброд, сверху украсить вареным яйцом, огурцом, зеленью петрушки.
Состав: хлеб – 2 ломтика, сливочное масло – 30 г, сыр – по 20 г каждого вида, вареное яйцо – 0,5 шт., огурец – 0,25 шт., зелень петрушки.
Бутерброд с сыром
Сыр натереть на терке с мелкими отверстиями и соединить со сладким молотым красным перцем. Ломтик хлеба намазать маслом и посыпать сыром, смешанным с перцем.
Состав: сыр – 20 г, красный молотый перец, сливочное масло – 6 г, ржаной или пшеничный хлеб – 30 г.
Бутерброд с помидорами и яйцами
Нарезанные ломтики хлеба намазать селедочным паштетом (см. Селедочный паштет), сверху положить кружочек свежего помидора, а на помидор кружочек яйца. Гарнировать кусочками сельди, зеленью, листьями салата.
Состав: яйца – 10 шт., хлеб – 350 г, селедочный паштет – 100 г, помидоры – 200 г, сельдь – 100 г, зеленый лук – 50 г, салат, укроп.
Бутерброд с огурцами и сыром
Хлеб намазать маслом, уложить на него сыр, а сверху поместить тонкие ломтики свежих огурцов. Огурцы можно посолить и посыпать перцем. Бутерброд украсить зеленью.
Состав: свежие огурцы – 15 г, сыр – 8 г, сливочное масло – 5 г, зелень, пшеничный хлеб – 30 г.
Бутерброды с помидорами
На ломтики хлеба, смазанные с обеих сторон маслом, положить кружочки нарезанных и поперченных помидоров, сверху покрыть тертым на крупной терке сыром (или тонкими ломтиками сыра) и запечь в духовке. Перед подачей посыпать рубленой зеленью.
Состав: батон – 1 шт., сливочное масло – 100 г, помидоры – 6–7 шт., сыр – 150 г, молотый перец, зелень.
Бутерброд с морковным пюре и сливками
Морковь очистить, натереть на терке, добавить сливки, соль и припустить в течение 10–15 минут. К моркови добавить плавленый сыр и прогреть массу при помешивании до получения однородной консистенции. Полученное пюре взбить до образования пышной массы, охладить и уложить горкой на ломтик хлеба.
Состав: морковь – 30 г, сливки – 10 г, плавленый сыр – 8 г, пшеничный хлеб.
Бутерброд украинский
Нарезать ломтиками ржаной свежий хлеб, смазать его маслом, а сверху поместить шпик, нарезанный мелкими кубиками, слой мелко измельченного репчатого лука и кружочки красных помидоров с зеленью.
Бутерброд с яйцом
Вареные вкрутую куриные яйца очистить от скорлупы и протереть через сито: белки в одну тарелку, а желтки в другую. Нарезать ломтики хлеба круглой формы, смазать их подсоленным сливочным маслом. На одну половинку хлеба положить белок, а на другую желток, в середину поместить мелко нашинкованную зелень петрушки.
Состав: хлеб – 350 г, масло – 80 г, вареные яйца – 3 шт., зелень петрушки, соль.
Бутерброд с икорным маслом
По краям ломтиков хлеба нанести из кондитерского мешочка икорное масло (см. Масло с икрой). В центре бутерброда положить мелко нарезанную ветчину, вареные яйца, огурцы и шпроты с зеленью петрушки.
Состав: хлеб – 3 ломтика, икорное масло – 60 г, ветчина – 30 г, яйцо – 0,5 шт., огурцы, шпроты – 3 шт., зелень петрушки.
Бутерброд с маслом и петрушкой
Сливочное масло размягчить и добавить к нему по вкусу соль. Зелень петрушки мелко нарубить, соединить со сливочным маслом и нанести его равномерным слоем на ломтики хлеба. Зелень петрушки можно заменить укропом.
Состав: сливочное масло – 45 г, зелень петрушки – 15 г, ржаной или пшеничный хлеб – 100 г.
Бутерброд с маслом и хреном
Корень хрена очистить и измельчить на мелкой терке. К размягченному сливочному маслу добавить по вкусу соль, натертый хрен, тщательно перемешать и нанести тонким слоем на ломтик хлеба.
Состав: сливочное масло – 45 г, хрен (корень) – 20 г, ржаной хлеб – 100 г.
Бутерброд с маслом и плавленым сыром
В размягченное сливочное масло ввести плавленый сыр, тщательно перемешать до получения однородной массы, сформировать в виде прямоугольного бруска, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Масло с сыром уложить на ломтик хлеба и посыпать рубленой зеленью.
Состав: сливочное масло – 45 г, плавленый сыр – 45 г, пшеничный хлеб – 100 г, зелень.
Бутерброд с творогом
Творог протереть через дуршлаг, добавить сметану, желтки яиц, тмин, соль и тщательно перемешать. Кусочек пшеничного хлеба намазать подготовленной массой и поместить на нее взбитые в пену яичные белки. Бутерброд поставить на 3–5 минут в жарочный шкаф и запечь при температуре 250–270 °C.
Состав: пшеничный хлеб – 40 г, творог – 20 г, сметана, яйца – 0,2 шт., тмин, соль.
Бутерброд с паштетом из крутых яиц
Вареные яйца охладить и очистить. Желтки отделить от белков и размять, белки измельчить ножом. Белки соединить с желтками, добавить сливочное масло, перец, соль по вкусу, мелко нарезанную зелень и хорошо перемешать, полученной массой намазать ломтик хлеба.
Состав: яйца – 20 г, сливочное масло, черный перец, зелень петрушки, ржаной или пшеничный хлеб – 30 г.
Овощной бутерброд «Мозаика»
Овощи очищают, промывают и нарезают тонкими кружочками. Универсальную приправу готовят следующим образом: творог выкладывают в эмалированную миску, растирают, постепенно добавляя сметану и майонез, до однородной массы.
Ломтики овощей смазывают универсальной приправой, сверху украшают свежими или консервированными ягодами, листочками зелени.
Состав: свекла небольшого размера – 1 шт., морковь – 1 шт, репа – 1 шт, редька – 1 шт, редис – 2 шт., кабачок – 2–3 кружочка, свежий огурец – 3 кружочка, тыква – 1 ломтик, укроп, петрушка или сельдерей, свежие или консервированные ягоды клюквы, смородины, черники, малины – 15–20 шт.
Гренки с тушеными грибами и яйцом
Свежие грибы отварить в подсоленной воде (4 минуты), отцедить, мелко нарезать и тушить со сливочным маслом до готовности. На слегка смазанной жиром сковородке поджарить с обеих сторон ломтики хлеба, остудить их и на каждый положить ровным слоем остывшие грибы. Сверху положить половинки сваренного вкрутую яйца и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Состав: грибы – 150 г, масло – 3 ст. ложки, хлеб – 3 ломтика, яйца – 3 шт.
Сырные гренки
С батона срезать корки, нарезать его на ломтики, намазать их маслом и поставить в духовку, потом между двумя ломтиками положить кусочек сыра. Сделать кляр (взбить яйцо, соль и муку), обмакнуть в него гренки и быстро обжарить во фритюре.
Состав: батон – 0,25 шт., сыр – 25 г, яйцо – 1 шт., мука – 25 г, соль, растительное масло – 50 г.
Роттердамские ломтики
Нарезанные ломтики белого хлеба обжарить на масле. Смазать их маслом и чуть-чуть горчицей. На каждый ломтик положить кусочек ветчины, сыра, помидора. Посыпать сверху перцем и поставить в жарочный шкаф для запекания. Как только сыр начнет плавиться, вынуть ломтики из жарочного шкафа и подать на стол, предварительно посыпав мелко нарезанной зеленью.
Состав: белый хлеб – 4 ломтика, масло, горчица, ветчина – 4 ломтика, сыр – 4 ломтика, помидоры – 2 шт., зелень петрушки, укропа, зеленый лук, перец.
Тартины с грибами и творогом
Очищенные и промытые свежие грибы обварить кипятком, мелко нарезать и потушить с маслом и луком. Охладить, пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, жирный творог, мелко нарезанную зелень, перец, соль и все растереть.
Ломтики черствого хлеба намазать полученной массой, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Перед подачей посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Состав: свежие грибы – 150 г, белый хлеб – 6 кусков, творог – 100 г, лук – 1 шт., сливочное масло – 30 г, сыр – 30 г, яйцо – 1 шт., зеленый лук, зелень петрушки и укропа, перец, соль.
Канапе с мясом цыпленка «Люсиль»
Круглые гренки смазать маслом, растертым с горчицей. Вокруг сделать ободок из мелко нарубленного вареного языка, а посередине положить мелко нарубленное мясо цыпленка или пюре из него, слегка залитое соусом майонез или желе.
Состав: хлеб – 350 г, майонез – 80 г, горчица – 20 г, язык – 100 г, мясо цыпленка – 50 г, желе – 50 г, соленые огурцы.
Канапе с креветками
Очистить креветки, отделить только их шейки и смешать с соусом майонез. Смазать этой смесью гренки, придав им форму по выбору, разровнять смесь и положить на каждый гренок по кусочку соленого огурца. По краешку сделать ободок из мелко нарезанной петрушки.
Состав: хлеб – 350 г, сливочное масло – 80 г, креветки – 250 г, петрушка.
Канапе с сардинами
Смазать сливочным маслом подрумяненные на решетке гренки продолговатой формы длиной 5–6 см и шириной 2 см. Очистить сардины от чешуи; если они крупные, разделить их пополам в длину, удалить позвонок и уложить на гренки. Гарнировать в длину – с одной стороны протертым через сито крутым желтком, а с другой – белком, тоже протертым через сито. По краям посыпать мелко нарезанной петрушкой. В середину положить кусочек зеленой маслины.
Состав: хлеб – 350 г, сливочное масло – 80 г, сардины – 120 г, яйцо – 1 шт., зелень петрушки.
Канапе с сельдью
Отделить от сельди филе и положить на бутерброды так же, как и сардины, гарнируя таким же образом. Если сельдь не консервированная, а сухая, то, чтобы отделить филе, ее нужно замариновать в растворе из 30 % белого вина и 70 % уксуса, в который нарезать кружочками 1 морковь и 1 головку лука. Положить также 1 лавровый листик и немножко петрушки или другой душистой травы. Залить кусочки филе, чтобы они были покрыты раствором, варить 10 минут, после чего дать остыть в маринаде. Маринованную таким способом сельдь можно подавать и холодной.
Состав: хлеб – 350 г, сливочное масло – 80 г, филе сельди – 150 г, яйца – 2 шт., зелень петрушки, маринад.
Канапе с филе сельди
Вымочить в молоке филе сельди и потушить ее, после чего нарезать крупными полосками. Нарезать крупной соломкой картофель, поджарить во фритюре и смешать с яблоками, также нарезанными крупной соломкой. Прибавить приготовленную смесь и перемешать все с майонезом.
Состав: хлеб – 350 г, сельдь – 100 г, сливочное масло – 150 г, картофель – 200 г, яблоки – 100 г, майонез – 150 г.
Канапе с икрой
Гренки произвольной формы смазать сливочным маслом и сверху положить икру без примесей. Гарнировать кусочками зеленого лука.
Состав: хлеб – 350 г, сливочное масло – 80 г, кетовая или зернистая икра – 200 г.
Сандвичи с фаршем из сардин и сыра
Сардины измельчить (предварительно вытащив хребтовые косточки), растереть с маслом, в котором они находились, смешать с сыром, натертым на мелкой терке, добавить перец и при желании лимонный сок по вкусу. Из батона хлеба сформировать прямоугольник и разрезать его вдоль на две половины. Размягченное сливочное масло растереть с майонезом и обильно смазать им одну половину хлеба, на нее положить фарш из сардин и сыра, покрыть другой половиной, завернуть в фольгу или полиэтиленовую пленку и положить в холодильник, чтобы хлеб пропитался. Перед подачей на стол батон с фаршем разрезать поперек на сандвичи одинакового размера.
Состав: батон – 1 шт., сливочное масло – 100 г, сардины – 1 банка, твердый сыр – 100 г, майонез – 1 ст. ложка, перец, лимонный сок.
Сандвичи слоеные с рыбными консервами и сыром
Мякиш пшеничного хлеба разрезать на 12 кусков, 6 кусков уложить в форму, покрыв их ломтиками сыра. Растереть вилкой рыбные консервы (тунец или лосось) с майонезом и покрыть этой массой ломтики сыра, сверху покрыть остальными кусочками хлеба. Яйцо взбить с молоком, посолить, добавить столовую горчицу, мелко нарезанный зеленый лук и этой смесью залить содержимое формы. Запечь в духовке на небольшом огне до светло-коричневой окраски.
Состав: пшеничный хлеб – 300 г, консервы тунца или лосося – 1 банка, сыр – 100 г, майонез – 1 банка, яйца – 2 шт., молоко – 0,5 стакана, готовая столовая горчица – 1–2 ч. ложки, мука – 1 ст. ложка.
Масляные смеси и кремы
Бутерброды с грибным фаршем
Обработанные свежие грибы опустить в подсоленную кипящую воду и варить до готовности. Сухие грибы промыть, предварительно замочить на 1,5–2 часа в холодной воде и в этой воде сварить. Вареные грибы мелко порубить ножом или пропустить через мясорубку и пожарить с маслом. Мелко нарезанный лук положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить до розового оттенка, затем добавить муку и, помешивая, продолжать жарить до тех пор, пока мука не приобретет бежевый цвет, после чего развести водой или грибным отваром до сметаноподобной консистенции и проварить на слабом огне еще в течение 8—10 минут. Полученный соус смешать с подготовленными грибами, добавить мелко нарезанную зелень. Фарш использовать в охлажденном виде.
Состав: свежие грибы или сухие – 400–500 г, топленое или оливковое масло – 2 ст. ложки, репчатый лук – 1 шт., мука – 1 ч. ложка, соль, молотый перец.
Бутерброды с солеными грибами
Грибы отцедить и дважды пропустить через мясорубку. Ломтики хлеба намазать сливочным маслом, а затем положить сверху грибную массу. На бутерброды положить шпроты или копченую кильку. Украсить мелко нарезанной зеленью.
Состав: соленые грибы – 50 г, сливочное масло – 1 ст. ложка, хлеб – 1 ломтик, шпроты или копченые кильки – 2–3 шт.
Бутерброды с фасолью и грибами
Сваренные продукты пропустить через мясорубку, хорошо перемешать с майонезом, нанести слоем на ломтики хлеба.
Состав: вареные грибы – 300 г, отваренная фасоль – 1 стакан, круто сваренное яйцо – 1 шт., вареный корень сельдерея средней величины – 1 шт., майонез – 1 стакан.
Бутерброды с запеченными шампиньонами
Шляпки свежих шампиньонов посолить, положить на смазанный жиром противень и запечь в духовке. Остывшие грибы мелко нарезать и растереть со сливочным маслом. Готовой массой намазать ломтики хлеба.
Состав: шампиньоны – 50 г, сливочное масло – 1 ст. ложка, хлеб – 1 ломтик.
Бутерброды с сыром и маслинами
Протереть сыр через сито, чтобы он стал как пюре, добавить красный перец и сливочное масло, можно тертый зеленый лук, мелко нарезанный свежий редис и смешать все с сыром. Получившуюся смесь нанести на ломтики хлеба и украсить кружочками редиса и маслин, а также зеленью салата.
Состав: ржаной хлеб – 350 г, сыр – 150 г, сливочное масло – 50 г, редис – 100 г, маслины – 10 шт., красный перец, зелень, зеленый лук.
Бутерброд с сыром и яйцами
Нарезанный ржаной хлеб смазать сливочным маслом, нарезать три вида сыра тонкими ломтиками и уложить на бутерброд, сверху украсить вареным яйцом, огурцом, зеленью петрушки.
Состав: хлеб – 2 ломтика, сливочное масло – 30 г, сыр – по 20 г каждого вида, вареное яйцо – 0,5 шт., огурец – 0,25 шт., зелень петрушки.
Бутерброд с сыром
Сыр натереть на терке с мелкими отверстиями и соединить со сладким молотым красным перцем. Ломтик хлеба намазать маслом и посыпать сыром, смешанным с перцем.
Состав: сыр – 20 г, красный молотый перец, сливочное масло – 6 г, ржаной или пшеничный хлеб – 30 г.
Бутерброд с помидорами и яйцами
Нарезанные ломтики хлеба намазать селедочным паштетом (см. Селедочный паштет), сверху положить кружочек свежего помидора, а на помидор кружочек яйца. Гарнировать кусочками сельди, зеленью, листьями салата.
Состав: яйца – 10 шт., хлеб – 350 г, селедочный паштет – 100 г, помидоры – 200 г, сельдь – 100 г, зеленый лук – 50 г, салат, укроп.
Бутерброд с огурцами и сыром
Хлеб намазать маслом, уложить на него сыр, а сверху поместить тонкие ломтики свежих огурцов. Огурцы можно посолить и посыпать перцем. Бутерброд украсить зеленью.
Состав: свежие огурцы – 15 г, сыр – 8 г, сливочное масло – 5 г, зелень, пшеничный хлеб – 30 г.
Бутерброды с помидорами
На ломтики хлеба, смазанные с обеих сторон маслом, положить кружочки нарезанных и поперченных помидоров, сверху покрыть тертым на крупной терке сыром (или тонкими ломтиками сыра) и запечь в духовке. Перед подачей посыпать рубленой зеленью.
Состав: батон – 1 шт., сливочное масло – 100 г, помидоры – 6–7 шт., сыр – 150 г, молотый перец, зелень.
Бутерброд с морковным пюре и сливками
Морковь очистить, натереть на терке, добавить сливки, соль и припустить в течение 10–15 минут. К моркови добавить плавленый сыр и прогреть массу при помешивании до получения однородной консистенции. Полученное пюре взбить до образования пышной массы, охладить и уложить горкой на ломтик хлеба.
Состав: морковь – 30 г, сливки – 10 г, плавленый сыр – 8 г, пшеничный хлеб.
Бутерброд украинский
Нарезать ломтиками ржаной свежий хлеб, смазать его маслом, а сверху поместить шпик, нарезанный мелкими кубиками, слой мелко измельченного репчатого лука и кружочки красных помидоров с зеленью.
Бутерброд с яйцом
Вареные вкрутую куриные яйца очистить от скорлупы и протереть через сито: белки в одну тарелку, а желтки в другую. Нарезать ломтики хлеба круглой формы, смазать их подсоленным сливочным маслом. На одну половинку хлеба положить белок, а на другую желток, в середину поместить мелко нашинкованную зелень петрушки.
Состав: хлеб – 350 г, масло – 80 г, вареные яйца – 3 шт., зелень петрушки, соль.
Бутерброд с икорным маслом
По краям ломтиков хлеба нанести из кондитерского мешочка икорное масло (см. Масло с икрой). В центре бутерброда положить мелко нарезанную ветчину, вареные яйца, огурцы и шпроты с зеленью петрушки.
Состав: хлеб – 3 ломтика, икорное масло – 60 г, ветчина – 30 г, яйцо – 0,5 шт., огурцы, шпроты – 3 шт., зелень петрушки.
Бутерброд с маслом и петрушкой
Сливочное масло размягчить и добавить к нему по вкусу соль. Зелень петрушки мелко нарубить, соединить со сливочным маслом и нанести его равномерным слоем на ломтики хлеба. Зелень петрушки можно заменить укропом.
Состав: сливочное масло – 45 г, зелень петрушки – 15 г, ржаной или пшеничный хлеб – 100 г.
Бутерброд с маслом и хреном
Корень хрена очистить и измельчить на мелкой терке. К размягченному сливочному маслу добавить по вкусу соль, натертый хрен, тщательно перемешать и нанести тонким слоем на ломтик хлеба.
Состав: сливочное масло – 45 г, хрен (корень) – 20 г, ржаной хлеб – 100 г.
Бутерброд с маслом и плавленым сыром
В размягченное сливочное масло ввести плавленый сыр, тщательно перемешать до получения однородной массы, сформировать в виде прямоугольного бруска, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Масло с сыром уложить на ломтик хлеба и посыпать рубленой зеленью.
Состав: сливочное масло – 45 г, плавленый сыр – 45 г, пшеничный хлеб – 100 г, зелень.
Бутерброд с творогом
Творог протереть через дуршлаг, добавить сметану, желтки яиц, тмин, соль и тщательно перемешать. Кусочек пшеничного хлеба намазать подготовленной массой и поместить на нее взбитые в пену яичные белки. Бутерброд поставить на 3–5 минут в жарочный шкаф и запечь при температуре 250–270 °C.
Состав: пшеничный хлеб – 40 г, творог – 20 г, сметана, яйца – 0,2 шт., тмин, соль.
Бутерброд с паштетом из крутых яиц
Вареные яйца охладить и очистить. Желтки отделить от белков и размять, белки измельчить ножом. Белки соединить с желтками, добавить сливочное масло, перец, соль по вкусу, мелко нарезанную зелень и хорошо перемешать, полученной массой намазать ломтик хлеба.
Состав: яйца – 20 г, сливочное масло, черный перец, зелень петрушки, ржаной или пшеничный хлеб – 30 г.
Овощной бутерброд «Мозаика»
Овощи очищают, промывают и нарезают тонкими кружочками. Универсальную приправу готовят следующим образом: творог выкладывают в эмалированную миску, растирают, постепенно добавляя сметану и майонез, до однородной массы.
Ломтики овощей смазывают универсальной приправой, сверху украшают свежими или консервированными ягодами, листочками зелени.
Состав: свекла небольшого размера – 1 шт., морковь – 1 шт, репа – 1 шт, редька – 1 шт, редис – 2 шт., кабачок – 2–3 кружочка, свежий огурец – 3 кружочка, тыква – 1 ломтик, укроп, петрушка или сельдерей, свежие или консервированные ягоды клюквы, смородины, черники, малины – 15–20 шт.
Гренки с тушеными грибами и яйцом
Свежие грибы отварить в подсоленной воде (4 минуты), отцедить, мелко нарезать и тушить со сливочным маслом до готовности. На слегка смазанной жиром сковородке поджарить с обеих сторон ломтики хлеба, остудить их и на каждый положить ровным слоем остывшие грибы. Сверху положить половинки сваренного вкрутую яйца и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Состав: грибы – 150 г, масло – 3 ст. ложки, хлеб – 3 ломтика, яйца – 3 шт.
Сырные гренки
С батона срезать корки, нарезать его на ломтики, намазать их маслом и поставить в духовку, потом между двумя ломтиками положить кусочек сыра. Сделать кляр (взбить яйцо, соль и муку), обмакнуть в него гренки и быстро обжарить во фритюре.
Состав: батон – 0,25 шт., сыр – 25 г, яйцо – 1 шт., мука – 25 г, соль, растительное масло – 50 г.
Роттердамские ломтики
Нарезанные ломтики белого хлеба обжарить на масле. Смазать их маслом и чуть-чуть горчицей. На каждый ломтик положить кусочек ветчины, сыра, помидора. Посыпать сверху перцем и поставить в жарочный шкаф для запекания. Как только сыр начнет плавиться, вынуть ломтики из жарочного шкафа и подать на стол, предварительно посыпав мелко нарезанной зеленью.
Состав: белый хлеб – 4 ломтика, масло, горчица, ветчина – 4 ломтика, сыр – 4 ломтика, помидоры – 2 шт., зелень петрушки, укропа, зеленый лук, перец.
Тартины с грибами и творогом
Очищенные и промытые свежие грибы обварить кипятком, мелко нарезать и потушить с маслом и луком. Охладить, пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, жирный творог, мелко нарезанную зелень, перец, соль и все растереть.
Ломтики черствого хлеба намазать полученной массой, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Перед подачей посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Состав: свежие грибы – 150 г, белый хлеб – 6 кусков, творог – 100 г, лук – 1 шт., сливочное масло – 30 г, сыр – 30 г, яйцо – 1 шт., зеленый лук, зелень петрушки и укропа, перец, соль.
Канапе с мясом цыпленка «Люсиль»
Круглые гренки смазать маслом, растертым с горчицей. Вокруг сделать ободок из мелко нарубленного вареного языка, а посередине положить мелко нарубленное мясо цыпленка или пюре из него, слегка залитое соусом майонез или желе.
Состав: хлеб – 350 г, майонез – 80 г, горчица – 20 г, язык – 100 г, мясо цыпленка – 50 г, желе – 50 г, соленые огурцы.
Канапе с креветками
Очистить креветки, отделить только их шейки и смешать с соусом майонез. Смазать этой смесью гренки, придав им форму по выбору, разровнять смесь и положить на каждый гренок по кусочку соленого огурца. По краешку сделать ободок из мелко нарезанной петрушки.
Состав: хлеб – 350 г, сливочное масло – 80 г, креветки – 250 г, петрушка.
Канапе с сардинами
Смазать сливочным маслом подрумяненные на решетке гренки продолговатой формы длиной 5–6 см и шириной 2 см. Очистить сардины от чешуи; если они крупные, разделить их пополам в длину, удалить позвонок и уложить на гренки. Гарнировать в длину – с одной стороны протертым через сито крутым желтком, а с другой – белком, тоже протертым через сито. По краям посыпать мелко нарезанной петрушкой. В середину положить кусочек зеленой маслины.
Состав: хлеб – 350 г, сливочное масло – 80 г, сардины – 120 г, яйцо – 1 шт., зелень петрушки.
Канапе с сельдью
Отделить от сельди филе и положить на бутерброды так же, как и сардины, гарнируя таким же образом. Если сельдь не консервированная, а сухая, то, чтобы отделить филе, ее нужно замариновать в растворе из 30 % белого вина и 70 % уксуса, в который нарезать кружочками 1 морковь и 1 головку лука. Положить также 1 лавровый листик и немножко петрушки или другой душистой травы. Залить кусочки филе, чтобы они были покрыты раствором, варить 10 минут, после чего дать остыть в маринаде. Маринованную таким способом сельдь можно подавать и холодной.
Состав: хлеб – 350 г, сливочное масло – 80 г, филе сельди – 150 г, яйца – 2 шт., зелень петрушки, маринад.
Канапе с филе сельди
Вымочить в молоке филе сельди и потушить ее, после чего нарезать крупными полосками. Нарезать крупной соломкой картофель, поджарить во фритюре и смешать с яблоками, также нарезанными крупной соломкой. Прибавить приготовленную смесь и перемешать все с майонезом.
Состав: хлеб – 350 г, сельдь – 100 г, сливочное масло – 150 г, картофель – 200 г, яблоки – 100 г, майонез – 150 г.
Канапе с икрой
Гренки произвольной формы смазать сливочным маслом и сверху положить икру без примесей. Гарнировать кусочками зеленого лука.
Состав: хлеб – 350 г, сливочное масло – 80 г, кетовая или зернистая икра – 200 г.
Сандвичи с фаршем из сардин и сыра
Сардины измельчить (предварительно вытащив хребтовые косточки), растереть с маслом, в котором они находились, смешать с сыром, натертым на мелкой терке, добавить перец и при желании лимонный сок по вкусу. Из батона хлеба сформировать прямоугольник и разрезать его вдоль на две половины. Размягченное сливочное масло растереть с майонезом и обильно смазать им одну половину хлеба, на нее положить фарш из сардин и сыра, покрыть другой половиной, завернуть в фольгу или полиэтиленовую пленку и положить в холодильник, чтобы хлеб пропитался. Перед подачей на стол батон с фаршем разрезать поперек на сандвичи одинакового размера.
Состав: батон – 1 шт., сливочное масло – 100 г, сардины – 1 банка, твердый сыр – 100 г, майонез – 1 ст. ложка, перец, лимонный сок.
Сандвичи слоеные с рыбными консервами и сыром
Мякиш пшеничного хлеба разрезать на 12 кусков, 6 кусков уложить в форму, покрыв их ломтиками сыра. Растереть вилкой рыбные консервы (тунец или лосось) с майонезом и покрыть этой массой ломтики сыра, сверху покрыть остальными кусочками хлеба. Яйцо взбить с молоком, посолить, добавить столовую горчицу, мелко нарезанный зеленый лук и этой смесью залить содержимое формы. Запечь в духовке на небольшом огне до светло-коричневой окраски.
Состав: пшеничный хлеб – 300 г, консервы тунца или лосося – 1 банка, сыр – 100 г, майонез – 1 банка, яйца – 2 шт., молоко – 0,5 стакана, готовая столовая горчица – 1–2 ч. ложки, мука – 1 ст. ложка.
Масляные смеси и кремы
Масляные смеси и кремы разнообразят вкус бутербродов, обогащают витаминами, минеральными веществами, увеличивают питательность. Их широко применяют для приготовления различных бутербродов, в качестве самостоятельной закуски, а также в качестве украшения блюд.
Необходимым продуктом для приготовления паштетов является мясо птицы или дичи, домашних животных или рыба. В состав паштетной массы входит обычно, кроме мяса, телячья, свиная печень или печень домашней птицы, придающая массе паштета вкус и цвет. Чтобы получить паштет хорошего качества, к нежирному мясу добавляют свинину или шпик. Мясо для паштета должно быть тушеным или вареным. Для улучшения вкуса мяса во время варки или тушения к нему добавляют овощи (репчатый лук, петрушку, сельдерей) и приправы (лавровый лист, черный и красный перец, мускатный орех, имбирь).
Сырный крем
Для приготовления сырного крема сначала нужно сделать соус «Шарлотт» средней густоты из муки, масла и молока при помощи подогрева при постоянном взбивании. Отдельно в посуде следует растереть масло и соединить с остывшим соусом. В другую посуду натереть на терке плавленый сыр и добавить к нему масло с соусом, чтобы крем получился нежным и однородным. В полученную массу добавить нарезанные очень мелко ветчину, соленые огурцы и заправить все это молотым сладким перцем.
Состав: плавленый сыр – 200 г, сливочное масло – 20 г, мука – 20 г, молоко – 200 г, ветчина – 100 г, соленые (консервированные) огурцы, перец.
Крем «зеленый»
Масло взбить до консистенции густой сметаны, постепенно добавляя протертый через сито творог. Развести сметаной, добавить мелко нарезанный лук и посолить.
Состав: творог – 300 г, сливочное масло – 100 г, зеленый лук – 50 г, сметана и соль.
Крем болгарский
Во взбитое масло вмешать протертый через сито творог, разбавить молоком, добавить нарезанные мелко болгарский перец, лук, соль и молотый перец.
Состав: творог – 300 г, сливочное масло – 100 г, красный болгарский перец – 50 г, репчатый лук – 50 г, молотый перец, соль и молоко.
Паштет из сыра и сардин
Растертый сыр, сардины в масле, мелко нарезанный лук очень хорошо вымешать и заправить лимонным соком, затем посолить.
Состав: плавленый сыр – 300 г, сардины в масле – 150 г, репчатый лук – 20 г, лимонный сок и соль.
Сырный паштет с кремом
Творог протереть через сито, смешать с размягченным маслом, тертым сыром, добавить соль, горчицу, мелко нашинкованный лук, тертый хрен и чуть-чуть молока. Все это взбить до получения однородной массы.
Состав: творог – 300 г, сливочное масло – 100 г, сыр – 100 г, хрен – 20 г, горчица, репчатый лук, соль, молоко.
Пикантный сырный паштет
Плавленый сыр и твердый сыр натереть на терке, масло взбить и смешать с сырами, мелко нашинкованным луком, консервированным перцем. Постепенно к этой массе добавить молоко, соль и молотый перец.
Состав: плавленый сыр – 200 г, твердый сыр – 60 г, сливочное масло – 60 г, молоко – 100 г, консервированный перец – 50 г, репчатый лук – 60 г, соль, молотый перец.
Паштет из брынзы
Копченый плавленый сыр и творог пропустить два раза через мясорубку. В размягченное масло добавить смесь сыра и творога, чеснок, растертый с солью. Все это хорошо вымешать, при желании можно добавить молоко.
Состав: творог – 300 г, сливочное масло – 100 г, сыр – 100 г, чеснок – 5 г, соль, молоко.
Творожный паштет с ветчиной
К размягченному и растертому маслу добавить протертый через сито творог, мелко нарезанную ветчину, соль, молоко.
Состав: творог – 300 г, ветчина – 100 г, сливочное масло – 100 г, молоко, соль.
Паштет из творога и овощей
Протертый и взбитый творог смешать с майонезом, добавить протертые морковь и редис, мелко нарезанные помидоры и мелко нашинкованную зелень петрушки. Паштет посолить, поперчить, заправить лимонным соком и тщательно перемешать.
Состав: творог – 200 г, майонез – 100 г, морковь – 50 г, редис – 50 г, помидоры – 100 г, соль, молотый перец, зелень петрушки, лимонный сок.
Паштет из творога с хреном
Яблоки запечь и протереть через сито вместе с творогом. Добавить протертые желтки, затем тертый хрен, заправить солью и перцем.
Состав: творог – 300 г, вареные желтки – 4 шт., тертый хрен – 45 г, яблоки – 200 г, соль, перец.
Паштет из рыбы
Сазана, судака, амура, треску разделать на филе без кожи и костей и припустить с добавлением соли и перца. Морковь мелко нарезать и потушить в рыбном бульоне с добавлением масла. Готовое филе вместе с морковью пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить мягкое сливочное масло, хорошо перемешать и взбить до получения пышной однородной массы. Готовую массу выложить в селедочницу, придав форму рыбы. Поверхность паштета украсить сливочным маслом, выпущенным из кондитерского мешка.
Перед подачей паштет нарезать на ломтики и посыпать мелко нашинкованным зеленым луком.
Состав: рыба – 125 г, морковь – 20 г, сливочное масло – 30 г, зеленый лук, специи.
Паштет из рыбы и сыра
Сливочное масло и сардины в масле растереть в эмалированной посуде, добавить измельченные на терке вареные желтки, сыр и майонез. Потом добавить белки вареных яиц, нарезанные кубиками, тертый хрен, все это вместе заправить лимонным соком и солью.
Состав: консервированные сардины – 1 банка, сыр – 80 г, майонез – 80 г, хрен – 40 г, яйца – 4 шт., лимон – 1,5 шт., сливочное масло – 60 г, соль.
Паштет из печени по-еврейски
Говяжью или телячью печень очистить от пленок, посолить, поперчить и отварить. Добавить пассерованные репчатый лук и морковь и дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Паштет взбить с добавлением куриного жира или растопленного сливочного масла и куриного бульона. Затем выложить на тарелку и ложкой, смоченной в горячей воде, нанести рисунок. Паштет украсить мелко нарубленными яйцами и веточками зелени.
Состав: печень – 500 г, морковь – 1 шт., яйца – 2 шт репчатый лук – 2 шт., жир – 200 г, бульон – 3 ст. ложки, соль, перец, зелень.
Паштет из печени трески
Растертые отдельно масло и творог с молоком соединить и хорошо взбить в однородную массу, добавить печень трески, пропущенную через мясорубку с мелкой решеткой, очень мелко нарезанный репчатый лук, соль, молотый перец и хорошо вымешать.
Состав: творог – 300 г, сливочное масло – 100 г, печень трески – 85 г, репчатый лук – 25 г, соль, молотый перец, молоко.
Селедочный паштет
Филе сельди без кожи и костей нарезать мелкими ломтиками, хлеб замочить в молоке и вместе с сельдью пропустить через мясорубку. Массу протереть через сито, добавить тертый сыр, сливочное масло, готовую горчицу, молотый перец и хорошо перемешать.
Состав: филе сельди – 4 шт., хлеб – 80 г, молоко – 100 г, масло – 80 г, сыр – 80 г, горчица, перец.
Паштет из гороха
Замочить горох минут на 40, залить водой и варить на медленном огне. Пока горох варится, обжарить в растительном масле нарезанный полукольцами лук. Когда лук станет золотистым, перемешать его с горохом, посолить, поперчить и, когда остынет, пропустить через мясорубку. Бутерброды с таким паштетом очень вкусны.
Состав: сухой горох – 1 стакан, лук – 1 шт., растительное масло – 2 ст. ложки.
Паштет в желе
Приготовить отвар из костей, овощей и бульонных кубиков. Желатин замочить на 30 минут в холодной воде. Взбить пену из белков. 0,25 л отвара процедить, влить в него уксус, прибавить отжатый желатин и пену. Смесь взбить венчиком, подогревая ее, пока не вскипит. Снять с огня и дать отвару отстояться в течение 30 минут, а затем процедить сквозь влажное полотно или марлю. Паштет нарезать одинаковыми ломтиками. Дно прямоугольного или овального блюда залить полузастывшим желе слоем 1 см. Когда желе застынет, уложить на нем нарезанные ломтики паштета так, чтобы край одного ломтика опирался на край другого ломтика, украсить листиками зелени петрушки или зеленым горошком. Затем осторожно залить ломтики паштета полузастывшим желе. После того как желе застынет, залить блюдо еще раз ровным слоем желе.
Состав: паштет из домашней птицы или телятины – 1 кг, зелень петрушки – 1 пучок; для желе: мясные кости – 800 г, овощи (сельдерей, петрушка, репчатый лук) – 200 г, желатин – 15 г, вода – 2 л, мясные бульонные кубики – 2 шт., лавровый лист, черный и белый перец, уксус – 0,5 ложки, яичные белки – 2–3 шт.
Лимонное масло
Постепенно добавляя сок лимона, взбить масло, добавить 1–2 дольки мелко нарезанного чеснока, щепотку горчичного порошка. Можно все это поместить в бутылку и энергично встряхивать.
Состав: растительное масло – 0,5 л, лимон – 1–2 шт., чеснока – 1–2 дольки, горчичный порошок – 0,3 ч. ложки.
Масло с помидорами
Свежие помидоры очистить от кожицы и удалить семена, протереть через сито и смешать с размягченным сливочным маслом, чтобы масса получилась однородная, посолить.
Состав: сливочное масло – 400 г, свежие помидоры – 180 г, соль.
Масло «Кольбер»
Размягченное сливочное масло тщательно растереть с мелко нашинкованной зеленью петрушки и эстрагона, мясным соком, сгущенным крахмалом. Посолить.
Состав: сливочное масло – 400 г, зелень петрушки – 25 г, эстрагон – 25 г, мясной сок – 100 г, крахмал – 12 г.
Масло «Монпелье»
Очищенные, промытые и мелко нашинкованные кресс, петрушку, кольбер, зеленый и репчатый лук ошпарить горячей водой и откинуть на сито. Добавить очищенные от кожицы и семян и мелко нарезанные соленые огурчики, каперсы, чеснок и анчоусы. Полученную массу переложить в ступу и размять, добавить сливочное масло, желток, сваренный вкрутую, и сырой желток. Хорошо вымешать массу, по капле добавляя оливковое масло. Затем протереть ее через сито, добавить красный перец, соль и еще раз вымешать.
Состав: сливочное масло – 350 г, кресс – 25 г, зелень петрушки – 25 г, зелень кольбера – 25 г, зеленый лук – 10 г, репчатый лук – 15 г, соленые огурцы – 50 г, каперсы – 15 г, чеснок – 15 г, анчоусы – 40 г, желтки – 2 шт., оливковое масло – 15 г, острый красный перец, соль.
Необходимым продуктом для приготовления паштетов является мясо птицы или дичи, домашних животных или рыба. В состав паштетной массы входит обычно, кроме мяса, телячья, свиная печень или печень домашней птицы, придающая массе паштета вкус и цвет. Чтобы получить паштет хорошего качества, к нежирному мясу добавляют свинину или шпик. Мясо для паштета должно быть тушеным или вареным. Для улучшения вкуса мяса во время варки или тушения к нему добавляют овощи (репчатый лук, петрушку, сельдерей) и приправы (лавровый лист, черный и красный перец, мускатный орех, имбирь).
Сырный крем
Для приготовления сырного крема сначала нужно сделать соус «Шарлотт» средней густоты из муки, масла и молока при помощи подогрева при постоянном взбивании. Отдельно в посуде следует растереть масло и соединить с остывшим соусом. В другую посуду натереть на терке плавленый сыр и добавить к нему масло с соусом, чтобы крем получился нежным и однородным. В полученную массу добавить нарезанные очень мелко ветчину, соленые огурцы и заправить все это молотым сладким перцем.
Состав: плавленый сыр – 200 г, сливочное масло – 20 г, мука – 20 г, молоко – 200 г, ветчина – 100 г, соленые (консервированные) огурцы, перец.
Крем «зеленый»
Масло взбить до консистенции густой сметаны, постепенно добавляя протертый через сито творог. Развести сметаной, добавить мелко нарезанный лук и посолить.
Состав: творог – 300 г, сливочное масло – 100 г, зеленый лук – 50 г, сметана и соль.
Крем болгарский
Во взбитое масло вмешать протертый через сито творог, разбавить молоком, добавить нарезанные мелко болгарский перец, лук, соль и молотый перец.
Состав: творог – 300 г, сливочное масло – 100 г, красный болгарский перец – 50 г, репчатый лук – 50 г, молотый перец, соль и молоко.
Паштет из сыра и сардин
Растертый сыр, сардины в масле, мелко нарезанный лук очень хорошо вымешать и заправить лимонным соком, затем посолить.
Состав: плавленый сыр – 300 г, сардины в масле – 150 г, репчатый лук – 20 г, лимонный сок и соль.
Сырный паштет с кремом
Творог протереть через сито, смешать с размягченным маслом, тертым сыром, добавить соль, горчицу, мелко нашинкованный лук, тертый хрен и чуть-чуть молока. Все это взбить до получения однородной массы.
Состав: творог – 300 г, сливочное масло – 100 г, сыр – 100 г, хрен – 20 г, горчица, репчатый лук, соль, молоко.
Пикантный сырный паштет
Плавленый сыр и твердый сыр натереть на терке, масло взбить и смешать с сырами, мелко нашинкованным луком, консервированным перцем. Постепенно к этой массе добавить молоко, соль и молотый перец.
Состав: плавленый сыр – 200 г, твердый сыр – 60 г, сливочное масло – 60 г, молоко – 100 г, консервированный перец – 50 г, репчатый лук – 60 г, соль, молотый перец.
Паштет из брынзы
Копченый плавленый сыр и творог пропустить два раза через мясорубку. В размягченное масло добавить смесь сыра и творога, чеснок, растертый с солью. Все это хорошо вымешать, при желании можно добавить молоко.
Состав: творог – 300 г, сливочное масло – 100 г, сыр – 100 г, чеснок – 5 г, соль, молоко.
Творожный паштет с ветчиной
К размягченному и растертому маслу добавить протертый через сито творог, мелко нарезанную ветчину, соль, молоко.
Состав: творог – 300 г, ветчина – 100 г, сливочное масло – 100 г, молоко, соль.
Паштет из творога и овощей
Протертый и взбитый творог смешать с майонезом, добавить протертые морковь и редис, мелко нарезанные помидоры и мелко нашинкованную зелень петрушки. Паштет посолить, поперчить, заправить лимонным соком и тщательно перемешать.
Состав: творог – 200 г, майонез – 100 г, морковь – 50 г, редис – 50 г, помидоры – 100 г, соль, молотый перец, зелень петрушки, лимонный сок.
Паштет из творога с хреном
Яблоки запечь и протереть через сито вместе с творогом. Добавить протертые желтки, затем тертый хрен, заправить солью и перцем.
Состав: творог – 300 г, вареные желтки – 4 шт., тертый хрен – 45 г, яблоки – 200 г, соль, перец.
Паштет из рыбы
Сазана, судака, амура, треску разделать на филе без кожи и костей и припустить с добавлением соли и перца. Морковь мелко нарезать и потушить в рыбном бульоне с добавлением масла. Готовое филе вместе с морковью пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить мягкое сливочное масло, хорошо перемешать и взбить до получения пышной однородной массы. Готовую массу выложить в селедочницу, придав форму рыбы. Поверхность паштета украсить сливочным маслом, выпущенным из кондитерского мешка.
Перед подачей паштет нарезать на ломтики и посыпать мелко нашинкованным зеленым луком.
Состав: рыба – 125 г, морковь – 20 г, сливочное масло – 30 г, зеленый лук, специи.
Паштет из рыбы и сыра
Сливочное масло и сардины в масле растереть в эмалированной посуде, добавить измельченные на терке вареные желтки, сыр и майонез. Потом добавить белки вареных яиц, нарезанные кубиками, тертый хрен, все это вместе заправить лимонным соком и солью.
Состав: консервированные сардины – 1 банка, сыр – 80 г, майонез – 80 г, хрен – 40 г, яйца – 4 шт., лимон – 1,5 шт., сливочное масло – 60 г, соль.
Паштет из печени по-еврейски
Говяжью или телячью печень очистить от пленок, посолить, поперчить и отварить. Добавить пассерованные репчатый лук и морковь и дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Паштет взбить с добавлением куриного жира или растопленного сливочного масла и куриного бульона. Затем выложить на тарелку и ложкой, смоченной в горячей воде, нанести рисунок. Паштет украсить мелко нарубленными яйцами и веточками зелени.
Состав: печень – 500 г, морковь – 1 шт., яйца – 2 шт репчатый лук – 2 шт., жир – 200 г, бульон – 3 ст. ложки, соль, перец, зелень.
Паштет из печени трески
Растертые отдельно масло и творог с молоком соединить и хорошо взбить в однородную массу, добавить печень трески, пропущенную через мясорубку с мелкой решеткой, очень мелко нарезанный репчатый лук, соль, молотый перец и хорошо вымешать.
Состав: творог – 300 г, сливочное масло – 100 г, печень трески – 85 г, репчатый лук – 25 г, соль, молотый перец, молоко.
Селедочный паштет
Филе сельди без кожи и костей нарезать мелкими ломтиками, хлеб замочить в молоке и вместе с сельдью пропустить через мясорубку. Массу протереть через сито, добавить тертый сыр, сливочное масло, готовую горчицу, молотый перец и хорошо перемешать.
Состав: филе сельди – 4 шт., хлеб – 80 г, молоко – 100 г, масло – 80 г, сыр – 80 г, горчица, перец.
Паштет из гороха
Замочить горох минут на 40, залить водой и варить на медленном огне. Пока горох варится, обжарить в растительном масле нарезанный полукольцами лук. Когда лук станет золотистым, перемешать его с горохом, посолить, поперчить и, когда остынет, пропустить через мясорубку. Бутерброды с таким паштетом очень вкусны.
Состав: сухой горох – 1 стакан, лук – 1 шт., растительное масло – 2 ст. ложки.
Паштет в желе
Приготовить отвар из костей, овощей и бульонных кубиков. Желатин замочить на 30 минут в холодной воде. Взбить пену из белков. 0,25 л отвара процедить, влить в него уксус, прибавить отжатый желатин и пену. Смесь взбить венчиком, подогревая ее, пока не вскипит. Снять с огня и дать отвару отстояться в течение 30 минут, а затем процедить сквозь влажное полотно или марлю. Паштет нарезать одинаковыми ломтиками. Дно прямоугольного или овального блюда залить полузастывшим желе слоем 1 см. Когда желе застынет, уложить на нем нарезанные ломтики паштета так, чтобы край одного ломтика опирался на край другого ломтика, украсить листиками зелени петрушки или зеленым горошком. Затем осторожно залить ломтики паштета полузастывшим желе. После того как желе застынет, залить блюдо еще раз ровным слоем желе.
Состав: паштет из домашней птицы или телятины – 1 кг, зелень петрушки – 1 пучок; для желе: мясные кости – 800 г, овощи (сельдерей, петрушка, репчатый лук) – 200 г, желатин – 15 г, вода – 2 л, мясные бульонные кубики – 2 шт., лавровый лист, черный и белый перец, уксус – 0,5 ложки, яичные белки – 2–3 шт.
Лимонное масло
Постепенно добавляя сок лимона, взбить масло, добавить 1–2 дольки мелко нарезанного чеснока, щепотку горчичного порошка. Можно все это поместить в бутылку и энергично встряхивать.
Состав: растительное масло – 0,5 л, лимон – 1–2 шт., чеснока – 1–2 дольки, горчичный порошок – 0,3 ч. ложки.
Масло с помидорами
Свежие помидоры очистить от кожицы и удалить семена, протереть через сито и смешать с размягченным сливочным маслом, чтобы масса получилась однородная, посолить.
Состав: сливочное масло – 400 г, свежие помидоры – 180 г, соль.
Масло «Кольбер»
Размягченное сливочное масло тщательно растереть с мелко нашинкованной зеленью петрушки и эстрагона, мясным соком, сгущенным крахмалом. Посолить.
Состав: сливочное масло – 400 г, зелень петрушки – 25 г, эстрагон – 25 г, мясной сок – 100 г, крахмал – 12 г.
Масло «Монпелье»
Очищенные, промытые и мелко нашинкованные кресс, петрушку, кольбер, зеленый и репчатый лук ошпарить горячей водой и откинуть на сито. Добавить очищенные от кожицы и семян и мелко нарезанные соленые огурчики, каперсы, чеснок и анчоусы. Полученную массу переложить в ступу и размять, добавить сливочное масло, желток, сваренный вкрутую, и сырой желток. Хорошо вымешать массу, по капле добавляя оливковое масло. Затем протереть ее через сито, добавить красный перец, соль и еще раз вымешать.
Состав: сливочное масло – 350 г, кресс – 25 г, зелень петрушки – 25 г, зелень кольбера – 25 г, зеленый лук – 10 г, репчатый лук – 15 г, соленые огурцы – 50 г, каперсы – 15 г, чеснок – 15 г, анчоусы – 40 г, желтки – 2 шт., оливковое масло – 15 г, острый красный перец, соль.