• Чтобы рассыпчатая каша, упревая, не пригорела, поместите казанок в кастрюлю побольше с горячей водой и поставьте на плиту или в духовку.
• Если внести в самом начале приготовления каши в кипящую воду масло, то каша будет вкусная и более рассыпчатая.
• Когда каша загустеет, добавьте кусочек сливочного масла, накройте казанок пергаментом, а потом крышкой и поставьте в духовку на слабый огонь.
• Каша хорошо «доходит» не только в духовом шкафу. Когда каша загустеет, закройте плотно кастрюлю, заверните в газету и одеяло и дайте постоять.
• Готовую кашу, сняв сверху сухую корку, можно разрыхлить большой вилкой – получится как рассыпчатая.
• Если каша пересохла, пристала к стенкам и дну кастрюли, влейте немного кипятка, помешайте, снимите кастрюлю с плиты и потеплее закутайте.
• Если каша слишком густая, постепенно, помешивая, влейте горячую воду или молоко.
• Если каша подгорела, сразу переложите ее в другую посуду, не трогая подгоревший и около 5 мм слой над подгоревшим.
• Вязкие и жидкие каши не рекомендуется подавать в качестве гарнира.
• Из остатков пшенной или манной каши можно сделать оладьи.
• Котлеты, биточки и запеканки делают из вязкой каши, добавляя в них сырые яйца.
• Биточки и котлеты следует формовать, пока каша еще теплая, так как из остывшей каши изделия получаются с трещинами и при обжаривании крошатся.
• Противни, на которых готовят запеканку, должны быть не только хорошо смазаны жиром, но и посыпаны молотыми сухарями, чтобы запеканка не приставала.
• Для пудингов используют как вязкие, так и рассыпчатые каши.
• Манную кашу надо варить, соблюдая пропорции: 0,5 л молока на 0,75 стакана манной крупы. Молоко довести до кипения, тут же высыпать через сито манную крупу и проварить 1–2 минуты, все время помешивая; затем плотно накрыть крышкой и дать постоять 10–15 минут до полного разбухания. Каша приобретает хороший вкус, когда настаивается.
• Есть еще один способ приготовления манной каши. Манную крупу надо разогреть на сковороде со сливочным маслом до легкого пожелтения, залить водой или смесью воды с молоком (заливать нужно прямо на сковороде, поэтому она должна быть глубокой), быстро размешать и дать покипеть 2–3 минуты. Затем накрыть крышкой и выдержать до полного разбухания.
• Манную крупу следует засыпать в кипящую воду или молоко небольшими порциями. Крупу засыпайте тонкой струйкой, тщательно помешивая, чтобы не образовалось комков.
• Все блюда из манной крупы будут пышнее, воздушнее, если примерно за полчаса до приготовления крупу замочить в холодной воде или молоке и дать ей разбухнуть.
• Если смочить манную крупу холодной водой (за полчаса до варки), а затем залить кипятком, она не образует комков.
• Чтобы на поверхности манной каши при охлаждении не образовалась твердая корочка, сразу после окончания варки кашу посыпьте сахарным песком.
• Карамелизованный сахар придает манной каше, запеченной с фруктами, красивый цвет, приятный вкус и аромат.
• Варить рис лучше всего в толстой чугунной кастрюле. В тонкой кастрюле, нагревающейся неравномерно, крупа может внизу подгореть, а сверху остаться сырой.
• Чтобы вареный рис получился рассыпчатым, его кладут в кипящую подсоленную воду (на 0,5 кг крупы 3–3,5 л воды и 25 г соли), варят 25–35 минут, затем откидывают на сито, обдают горячей кипяченой водой и заправляют маслом.
• Можно получить рассыпчатый рис, проварив его в малом количестве бульона, добавив туда масло. При этом рис не мешают ложкой, а только время от времени встряхивают кастрюлю, в которой он варится.
• Рис не разварится, если в кипящую воду добавить несколько ложек холодного молока, или столовую ложку лимонного сока на 1 л воды.
• При добавлении лимонного сока или уксуса рис после варки будет белым.
• Чтобы рис не пригорал ко дну кастрюли, его нужно варить на пару или положить на дно тонкий слой теста с жиром или тонкую лепешку из пресного теста.
• Если рисовая каша все же подгорела, переложите ее в другую посуду, а еще горячую кастрюлю сразу же опустите в холодную воду – гарь без труда отслоится. Если не удалось проделать это сразу же, налейте в кастрюлю холодную воду, добавьте 1–2 столовые ложки питьевой соды и прокипятите несколько минут.
• Рис во время варки не размешивают, чтобы не помять, а только время от времени встряхивают кастрюлю. Это обычный, общепринятый способ варки риса. А вообще существует несколько способов, и каждый из них придает рису совершенно другие вкусовые качества.
Дальневосточный способ. 5 стаканов риса тщательно моют, засыпают в холодную воду (6 стаканов), плотно накрывают крышкой и быстро на очень сильном огне доводят воду до кипения. Тотчас же переключают на средний огонь и держат на нем кастрюлю 10 минут, затем 5 минут на очень слабом огне. Быстро открывают крышку, кладут поверх кастрюли салфетку, вновь накрывают крышкой и выдерживают без огня 10 минут.
Азербайджанский способ. В широкую и глубокую кастрюлю наливают до середины или на 3/4 подсоленный кипяток, накрывают салфеткой, обвязывают ею кастрюлю и на салфетку насыпают промытый рис. Сверху кладут кусочек масла. Закрывают опрокинутой тарелкой и ставят кастрюлю на сильный огонь на 20–25 минут.
Японский способ. В кипящую подсоленную воду (1,5 стакана) всыпают 1,5 стакана промытого риса, плотно закрывают крышкой, прижав ее так, чтобы не выходил пар, и прогревают на слабом огне ровно 12 минут, огонь выключают и дают постоять столько же. Лишь после этого можно открыть крышку.
Вьетнамский способ. Стакан риса перебирают, не промывая, осторожно обжаривают в масле (1 столовая ложка) на сковороде до светло-бежевого или розового цвета. Затем перекладывают в другую посуду, заливают стаканом кипятка, накрывают крышкой и варят до полного выпаривания жидкости.
Духовой способ. Распускают в кастрюле 50 г маргарина и в горячий жир всыпают 1,5 стакана чистого риса и поджаривают, слегка помешивая. Когда рис станет прозрачным и впитает весь жир, заливают его кипятком или бульоном и варят, не размешивая, около 20 минут, по мере необходимости подливая жидкость. Затем ставят в духовой шкаф для набухания и размягчения. Такой рис является хорошим гарниром к тушеной и жареной говядине, дичи в соусе и т. д.
Универсальный способ варки риса для гарнира. 50 г масла (растительного или сливочного), 1 чайная ложка соли без верха, 1–1,5 ложки томатного сока, 1 л мясного или овощного бульона доводят до кипения, всыпают стакан промытого риса, добавляют 50 г масла, 1–1,5 столовой ложки соуса, соль, закрывают крышкой и варят на умеренном огне до полного испарения жидкости.
• Если варят молочную рисовую кашу, то рис сначала варят в небольшом количестве воды 5–7 минут, затем вливают горячее молоко и варят до готовности.
• Во время варки риса не следует добавлять сахар, так как от этого рис твердеет, плохо разваривается и становится клейким. Лучше растворить сахар в небольшом количестве кипятка и добавить в рис, когда он будет готов.
• Рисовая жидкая каша требует на 1 стакан риса 10 г соли.
• Рис будет готов, если в сделанных (палочкой) трех воронках, доходящих до дна, нет воды, а рис достаточно мягкий; если вода еще пузырится – доваривают, закрыв кастрюлю крышкой. Если же вода выкипела, а рис не готов, доливают кипяток в воронки и доваривают рис.
• Сваренный рис не рекомендуется промывать холодной водой – его надо промыть кипятком, слить воду и подсушить.
• Рассыпчатую рисовую кашу, подаваемую в качестве гарнира к отварным курам, баранине и говядине, следует варить на мясном бульоне.
• Рассыпчатый рис можно заправлять пассерованным томатом-пюре, а также томатом, смешанным с пассерованными овощами.
• Рисовая каша будет вкуснее, если положить в нее перед подачей к столу взбитый белок.
• Чтобы разогреть рис, надо его поместить в кастрюлю с крышкой, добавив несколько столовых ложек воды, и подогреть на слабом огне. Несколько раз встряхните кастрюлю.
• В рисовый фарш рекомендуется класть сахар, изюм и слегка поджаренный лук.
• Рисовый отвар можно использовать для приготовления освежающих напитков, добавив в него варенье или фруктовый сок.
• Готовя гречневую кашу, необходимо точно, до грамма, соблюдать соотношение крупы и воды – 1:2.
• Когда варят рассыпчатую гречневую кашу, на 1 стакан крупы берут 5 г соли.
• Гречневая каша получится особенно вкусной, если крупу сперва обжарить без масла на сковороде на слабом огне, а когда она станет золотистой и начнет потрескивать, добавить 0,5 чайной ложки сливочного масла и еще немного обжарить. Затем пересыпать крупу в кастрюлю, залить крутым кипятком и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, посолить ее, накрыть крышкой и сделать самый слабый огонь. Минут через двадцать, когда крупа вберет всю воду, снять кастрюлю с огня и укутать – пусть «дойдет».
• Гречневая каша после варки будет более рассыпчатой, если ее разрыхлить большой вилкой, предварительно удалив с поверхности сухую корку.
• Сухую корку кладут в отдельную посуду, заливают небольшим количеством горячего мясного бульона (или горячей воды), дают промокнуть, размешивают и соединяют с остальной кашей.
• Рассыпчатую гречневую кашу можно подавать с фаршем из печени, рубленым яйцом, со свиными шкварками и жареным луком.
• Овсяную кашу для взрослых готовят из целого, недробленого и немятого овсяного зерна. Обращаться с ним надо так же, как с рисом. Овсяную крупу и рис можно варить вместе, в равных пропорциях, но вкуснее, когда риса больше. Такую кашу можно заправлять маслом или жареным луком.
• Чтобы ускорить разваривание перловой крупы, ее перед варкой замачивают на 2–3 часа в холодной воде.
• Лучше засыпать крупу в кипящую жидкость, чтобы каша не пригорела.
• Рассыпчатая перловая каша будет вкуснее и не иметь синеватого оттенка, если первую закипевшую воду слить, затем залить кипящей подсоленной водой, добавить масло и варить 15–20 минут до загустения, а затем поставить на 2–3 часа упревать в духовой шкаф.
• Когда перловая крупа хорошо проварится, ее нужно протереть через дуршлаг или металлическое сито, чтобы отделить ость (колосовая чешуя), добавить немного смешанного с творогом молока и хорошо взбить.
• Можно сделать другую добавку. Разварить перловую сечку и добавить к ней 0,25 или 0,5 стакана распаренного мака. Эта смесь с добавлением мака или варенья носит старинное русское название «коливо» и считается ритуальным славянским блюдом.
• Суп с перловой крупой иногда приобретает синеватый оттенок, поэтому крупу следует предварительно отварить, а затем добавить в суп.
• Для приготовления рассыпчатой пшенной каши крупу можно предварительно поджарить.
• Пшено перед варкой ошпарьте, отцедите и затем уже варите – в этом случае пропадет горьковатый привкус крупы.
• Пшено следует варить в большом количестве воды до полуготовности. Потом эту воду слить, добавить молоко и готовить до полной готовности.
• Продельную или ячневую крупу перед варкой следует перебрать, хорошо перемешать с одним сырым яйцом и поджарить на сковороде, а затем варить как обычно. Получается хорошая рассыпчатая каша.
• Чтобы из кукурузной крупы приготовить кашу, нужно стакан крупы замочить в 2 стаканах холодной воды. Через 2 часа добавить еще 1 стакан холодной воды и варить до готовности.
Макаронные изделия
МУКА, ТЕСТО, МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Мука
Тесто
• Если внести в самом начале приготовления каши в кипящую воду масло, то каша будет вкусная и более рассыпчатая.
• Когда каша загустеет, добавьте кусочек сливочного масла, накройте казанок пергаментом, а потом крышкой и поставьте в духовку на слабый огонь.
• Каша хорошо «доходит» не только в духовом шкафу. Когда каша загустеет, закройте плотно кастрюлю, заверните в газету и одеяло и дайте постоять.
• Готовую кашу, сняв сверху сухую корку, можно разрыхлить большой вилкой – получится как рассыпчатая.
• Если каша пересохла, пристала к стенкам и дну кастрюли, влейте немного кипятка, помешайте, снимите кастрюлю с плиты и потеплее закутайте.
• Если каша слишком густая, постепенно, помешивая, влейте горячую воду или молоко.
• Если каша подгорела, сразу переложите ее в другую посуду, не трогая подгоревший и около 5 мм слой над подгоревшим.
• Вязкие и жидкие каши не рекомендуется подавать в качестве гарнира.
• Из остатков пшенной или манной каши можно сделать оладьи.
• Котлеты, биточки и запеканки делают из вязкой каши, добавляя в них сырые яйца.
• Биточки и котлеты следует формовать, пока каша еще теплая, так как из остывшей каши изделия получаются с трещинами и при обжаривании крошатся.
• Противни, на которых готовят запеканку, должны быть не только хорошо смазаны жиром, но и посыпаны молотыми сухарями, чтобы запеканка не приставала.
• Для пудингов используют как вязкие, так и рассыпчатые каши.
• Манную кашу надо варить, соблюдая пропорции: 0,5 л молока на 0,75 стакана манной крупы. Молоко довести до кипения, тут же высыпать через сито манную крупу и проварить 1–2 минуты, все время помешивая; затем плотно накрыть крышкой и дать постоять 10–15 минут до полного разбухания. Каша приобретает хороший вкус, когда настаивается.
• Есть еще один способ приготовления манной каши. Манную крупу надо разогреть на сковороде со сливочным маслом до легкого пожелтения, залить водой или смесью воды с молоком (заливать нужно прямо на сковороде, поэтому она должна быть глубокой), быстро размешать и дать покипеть 2–3 минуты. Затем накрыть крышкой и выдержать до полного разбухания.
• Манную крупу следует засыпать в кипящую воду или молоко небольшими порциями. Крупу засыпайте тонкой струйкой, тщательно помешивая, чтобы не образовалось комков.
• Все блюда из манной крупы будут пышнее, воздушнее, если примерно за полчаса до приготовления крупу замочить в холодной воде или молоке и дать ей разбухнуть.
• Если смочить манную крупу холодной водой (за полчаса до варки), а затем залить кипятком, она не образует комков.
• Чтобы на поверхности манной каши при охлаждении не образовалась твердая корочка, сразу после окончания варки кашу посыпьте сахарным песком.
• Карамелизованный сахар придает манной каше, запеченной с фруктами, красивый цвет, приятный вкус и аромат.
• Варить рис лучше всего в толстой чугунной кастрюле. В тонкой кастрюле, нагревающейся неравномерно, крупа может внизу подгореть, а сверху остаться сырой.
• Чтобы вареный рис получился рассыпчатым, его кладут в кипящую подсоленную воду (на 0,5 кг крупы 3–3,5 л воды и 25 г соли), варят 25–35 минут, затем откидывают на сито, обдают горячей кипяченой водой и заправляют маслом.
• Можно получить рассыпчатый рис, проварив его в малом количестве бульона, добавив туда масло. При этом рис не мешают ложкой, а только время от времени встряхивают кастрюлю, в которой он варится.
• Рис не разварится, если в кипящую воду добавить несколько ложек холодного молока, или столовую ложку лимонного сока на 1 л воды.
• При добавлении лимонного сока или уксуса рис после варки будет белым.
• Чтобы рис не пригорал ко дну кастрюли, его нужно варить на пару или положить на дно тонкий слой теста с жиром или тонкую лепешку из пресного теста.
• Если рисовая каша все же подгорела, переложите ее в другую посуду, а еще горячую кастрюлю сразу же опустите в холодную воду – гарь без труда отслоится. Если не удалось проделать это сразу же, налейте в кастрюлю холодную воду, добавьте 1–2 столовые ложки питьевой соды и прокипятите несколько минут.
• Рис во время варки не размешивают, чтобы не помять, а только время от времени встряхивают кастрюлю. Это обычный, общепринятый способ варки риса. А вообще существует несколько способов, и каждый из них придает рису совершенно другие вкусовые качества.
Дальневосточный способ. 5 стаканов риса тщательно моют, засыпают в холодную воду (6 стаканов), плотно накрывают крышкой и быстро на очень сильном огне доводят воду до кипения. Тотчас же переключают на средний огонь и держат на нем кастрюлю 10 минут, затем 5 минут на очень слабом огне. Быстро открывают крышку, кладут поверх кастрюли салфетку, вновь накрывают крышкой и выдерживают без огня 10 минут.
Азербайджанский способ. В широкую и глубокую кастрюлю наливают до середины или на 3/4 подсоленный кипяток, накрывают салфеткой, обвязывают ею кастрюлю и на салфетку насыпают промытый рис. Сверху кладут кусочек масла. Закрывают опрокинутой тарелкой и ставят кастрюлю на сильный огонь на 20–25 минут.
Японский способ. В кипящую подсоленную воду (1,5 стакана) всыпают 1,5 стакана промытого риса, плотно закрывают крышкой, прижав ее так, чтобы не выходил пар, и прогревают на слабом огне ровно 12 минут, огонь выключают и дают постоять столько же. Лишь после этого можно открыть крышку.
Вьетнамский способ. Стакан риса перебирают, не промывая, осторожно обжаривают в масле (1 столовая ложка) на сковороде до светло-бежевого или розового цвета. Затем перекладывают в другую посуду, заливают стаканом кипятка, накрывают крышкой и варят до полного выпаривания жидкости.
Духовой способ. Распускают в кастрюле 50 г маргарина и в горячий жир всыпают 1,5 стакана чистого риса и поджаривают, слегка помешивая. Когда рис станет прозрачным и впитает весь жир, заливают его кипятком или бульоном и варят, не размешивая, около 20 минут, по мере необходимости подливая жидкость. Затем ставят в духовой шкаф для набухания и размягчения. Такой рис является хорошим гарниром к тушеной и жареной говядине, дичи в соусе и т. д.
Универсальный способ варки риса для гарнира. 50 г масла (растительного или сливочного), 1 чайная ложка соли без верха, 1–1,5 ложки томатного сока, 1 л мясного или овощного бульона доводят до кипения, всыпают стакан промытого риса, добавляют 50 г масла, 1–1,5 столовой ложки соуса, соль, закрывают крышкой и варят на умеренном огне до полного испарения жидкости.
• Если варят молочную рисовую кашу, то рис сначала варят в небольшом количестве воды 5–7 минут, затем вливают горячее молоко и варят до готовности.
• Во время варки риса не следует добавлять сахар, так как от этого рис твердеет, плохо разваривается и становится клейким. Лучше растворить сахар в небольшом количестве кипятка и добавить в рис, когда он будет готов.
• Рисовая жидкая каша требует на 1 стакан риса 10 г соли.
• Рис будет готов, если в сделанных (палочкой) трех воронках, доходящих до дна, нет воды, а рис достаточно мягкий; если вода еще пузырится – доваривают, закрыв кастрюлю крышкой. Если же вода выкипела, а рис не готов, доливают кипяток в воронки и доваривают рис.
• Сваренный рис не рекомендуется промывать холодной водой – его надо промыть кипятком, слить воду и подсушить.
• Рассыпчатую рисовую кашу, подаваемую в качестве гарнира к отварным курам, баранине и говядине, следует варить на мясном бульоне.
• Рассыпчатый рис можно заправлять пассерованным томатом-пюре, а также томатом, смешанным с пассерованными овощами.
• Рисовая каша будет вкуснее, если положить в нее перед подачей к столу взбитый белок.
• Чтобы разогреть рис, надо его поместить в кастрюлю с крышкой, добавив несколько столовых ложек воды, и подогреть на слабом огне. Несколько раз встряхните кастрюлю.
• В рисовый фарш рекомендуется класть сахар, изюм и слегка поджаренный лук.
• Рисовый отвар можно использовать для приготовления освежающих напитков, добавив в него варенье или фруктовый сок.
• Готовя гречневую кашу, необходимо точно, до грамма, соблюдать соотношение крупы и воды – 1:2.
• Когда варят рассыпчатую гречневую кашу, на 1 стакан крупы берут 5 г соли.
• Гречневая каша получится особенно вкусной, если крупу сперва обжарить без масла на сковороде на слабом огне, а когда она станет золотистой и начнет потрескивать, добавить 0,5 чайной ложки сливочного масла и еще немного обжарить. Затем пересыпать крупу в кастрюлю, залить крутым кипятком и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, посолить ее, накрыть крышкой и сделать самый слабый огонь. Минут через двадцать, когда крупа вберет всю воду, снять кастрюлю с огня и укутать – пусть «дойдет».
• Гречневая каша после варки будет более рассыпчатой, если ее разрыхлить большой вилкой, предварительно удалив с поверхности сухую корку.
• Сухую корку кладут в отдельную посуду, заливают небольшим количеством горячего мясного бульона (или горячей воды), дают промокнуть, размешивают и соединяют с остальной кашей.
• Рассыпчатую гречневую кашу можно подавать с фаршем из печени, рубленым яйцом, со свиными шкварками и жареным луком.
• Овсяную кашу для взрослых готовят из целого, недробленого и немятого овсяного зерна. Обращаться с ним надо так же, как с рисом. Овсяную крупу и рис можно варить вместе, в равных пропорциях, но вкуснее, когда риса больше. Такую кашу можно заправлять маслом или жареным луком.
• Чтобы ускорить разваривание перловой крупы, ее перед варкой замачивают на 2–3 часа в холодной воде.
• Лучше засыпать крупу в кипящую жидкость, чтобы каша не пригорела.
• Рассыпчатая перловая каша будет вкуснее и не иметь синеватого оттенка, если первую закипевшую воду слить, затем залить кипящей подсоленной водой, добавить масло и варить 15–20 минут до загустения, а затем поставить на 2–3 часа упревать в духовой шкаф.
• Когда перловая крупа хорошо проварится, ее нужно протереть через дуршлаг или металлическое сито, чтобы отделить ость (колосовая чешуя), добавить немного смешанного с творогом молока и хорошо взбить.
• Можно сделать другую добавку. Разварить перловую сечку и добавить к ней 0,25 или 0,5 стакана распаренного мака. Эта смесь с добавлением мака или варенья носит старинное русское название «коливо» и считается ритуальным славянским блюдом.
• Суп с перловой крупой иногда приобретает синеватый оттенок, поэтому крупу следует предварительно отварить, а затем добавить в суп.
• Для приготовления рассыпчатой пшенной каши крупу можно предварительно поджарить.
• Пшено перед варкой ошпарьте, отцедите и затем уже варите – в этом случае пропадет горьковатый привкус крупы.
• Пшено следует варить в большом количестве воды до полуготовности. Потом эту воду слить, добавить молоко и готовить до полной готовности.
• Продельную или ячневую крупу перед варкой следует перебрать, хорошо перемешать с одним сырым яйцом и поджарить на сковороде, а затем варить как обычно. Получается хорошая рассыпчатая каша.
• Чтобы из кукурузной крупы приготовить кашу, нужно стакан крупы замочить в 2 стаканах холодной воды. Через 2 часа добавить еще 1 стакан холодной воды и варить до готовности.
Макаронные изделия
• Макароны, лапшу, вермишель и другие макаронные изделия кладут в кипящую подсоленную воду (на 0,5 кг макаронных изделий берут 3 л воды и 25 г соли). Необходимое количество воды и частое помешивание – вот что нужно, чтобы макаронные изделия не склеивались.
• Не стоит ломать длинные макароны (спагетти) перед варкой – лучше взять больше воды. Погрузите пучок макарон одним концом в кипящую воду, нажимая на них и укладывая в кастрюлю по мере размягчения концов, пока не войдут все макароны. Накройте кастрюлю крышкой, чтобы вода снова закипела.
• Специальная вилка для спагетти захватывает и разъединяет спагетти, что позволяет без труда слить воду и аккуратно выложить спагетти в тарелки.
• Макароны следует отваривать 30–40, лапшу – 25–35, вермишель – 12–15 минут.
• Макароны или лапша, отваренные как гарнир, будут вкуснее, если в воду, кроме соли, добавить 1–2 бульонных кубика (в зависимости от количества воды). Еще лучше отварить макаронные изделия в бульоне.
• При частом помешивании макароны равномерно проварятся, не слипнутся друг с другом и не пристанут ко дну кастрюли.
• Если в воду для варки макаронных изделий добавить 1 столовую ложку растительного масла, то масло не позволит макаронам слипнуться друг с другом и придаст им приятный запах.
• Не оставляйте сваренные макароны в воде, чтобы они не раскисали. Раскисшие макароны нужно выбрасывать.
• Не промывайте макароны холодной водой, приготовьте для этой цели достаточно кипятка, но лучше макаронные изделия вообще не промывать. Промывают макаронные изделия в том случае, если потом их будут запекать или класть холодными в салаты. Крахмал на поверхности макаронных изделий помогает им смешаться с соусом.
• Сразу же после варки макаронные изделия нужно откинуть на большой дуршлаг и перемешать, чтобы стекла вся вода. Затем следует быстро перемешать с растопленным маслом или соусом, чтобы они не склеились.
• Самые вкусные макаронные изделия – горячие, поэтому, если возможно, их нужно сварить и тут же съесть. Кроме того, необходимо нагреть тарелки, в которых вы макароны подаете.
• Сваренные макароны будут гораздо вкуснее, если, обсушив, их слегка поджарить.
• Отваренные макароны можно посыпать поджаренными белыми сухарями, смешав их частично с тертым сыром.
• Для макарон лучше покупать сыр куском, и натирать его необходимо перед тем как будете посыпать им блюдо – перед подачей на стол. Сваренные макароны кладут на сковороду с разогретым сливочным маслом, добавляют половину нормы тертого сыра (на 0,5 кг макарон можно дать 150 г сыра), перемешивают, затем посыпают сверху остальной сыр и прогревают, не давая сыру расплавиться.
• Класть сыр в макароны вместе с рыбой нежелательно – запах сыра перекроет нежный аромат многих сортов рыбы и иных даров моря.
• Можно приготовить макароны с жареными овощами и макароны по-флотски – с отварным перекрученным мясом, смешанным с жареным луком.
• Оставшиеся макаронные изделия можно хранить в холодильнике в герметично закрытых емкостях не более 5 дней или морозильной камере не более 2 месяцев.
• Чтобы разогреть макаронные изделия, можно использовать следующие методы:
– положить макароны в кипящую воду и подержать не более 2 минут;
– положить макароны в дуршлаг и обдать кипятком; когда они прогреются, их сразу нужно подать к столу;
– можно разогреть на среднем огне, добавив в сковороду немного масла и воды, чтобы макароны не подгорели и не склеились;
– положить макароны в емкость для микроволновой печи, добавить масло и воду и разогреть в микроволновой печи.
• Домашнюю лапшу, приготовленную для немедленного употребления, нужно только слегка подсушить, а для заготовки впрок подсушить до такого состояния, чтобы она легко ломалась.
• Воду, в которой варились макаронные изделия, можно использовать для приготовления супов, супов-пюре и соусов.
• Оставшиеся макароны можно уложить слоями с обжаренными овощами и томатным соусом в посуду, посыпать тертым сыром и запечь в духовке; можно перемешать с салатной заправкой и разнообразными хрустящими разноцветными овощами.
• Мелкие макаронные изделия и тонкая вермишель хороши в супах, особенно бульонах домашнего приготовления.
• Длинные тонкие макаронные изделия сочетаются с пастообразными соусами из томатов и морепродуктов. Используйте такое количество соуса, чтобы спагетти стали влажными и скользкими.
• Толстые полые фигурки среднего размера хороши для запеченных блюд. Твердая структура также делает их подходящими для острых мясных соусов и жареных овощей.
• Широкие плоские макаронные изделия удачно сочетаются с соусами, приготовленными из сливок, сливочного масла или нескольких сортов сыра.
• Рифленые изогнутые фигурки имеют форму, позволяющую им удерживать соусы, в состав которых входят нарубленные кусочками овощи, оливки и сыр. Из этих макаронных изделий также получаются чудесные салаты, поскольку в углублениях этих макаронных изделий задерживаются другие ингредиенты, и они выдерживают едкие уксусные или сметанные густые соусы.
• Крупные макаронные изделия предназначаются для фарширования овощными, мясными и сырными начинками.
• Не стоит ломать длинные макароны (спагетти) перед варкой – лучше взять больше воды. Погрузите пучок макарон одним концом в кипящую воду, нажимая на них и укладывая в кастрюлю по мере размягчения концов, пока не войдут все макароны. Накройте кастрюлю крышкой, чтобы вода снова закипела.
• Специальная вилка для спагетти захватывает и разъединяет спагетти, что позволяет без труда слить воду и аккуратно выложить спагетти в тарелки.
• Макароны следует отваривать 30–40, лапшу – 25–35, вермишель – 12–15 минут.
• Макароны или лапша, отваренные как гарнир, будут вкуснее, если в воду, кроме соли, добавить 1–2 бульонных кубика (в зависимости от количества воды). Еще лучше отварить макаронные изделия в бульоне.
• При частом помешивании макароны равномерно проварятся, не слипнутся друг с другом и не пристанут ко дну кастрюли.
• Если в воду для варки макаронных изделий добавить 1 столовую ложку растительного масла, то масло не позволит макаронам слипнуться друг с другом и придаст им приятный запах.
• Не оставляйте сваренные макароны в воде, чтобы они не раскисали. Раскисшие макароны нужно выбрасывать.
• Не промывайте макароны холодной водой, приготовьте для этой цели достаточно кипятка, но лучше макаронные изделия вообще не промывать. Промывают макаронные изделия в том случае, если потом их будут запекать или класть холодными в салаты. Крахмал на поверхности макаронных изделий помогает им смешаться с соусом.
• Сразу же после варки макаронные изделия нужно откинуть на большой дуршлаг и перемешать, чтобы стекла вся вода. Затем следует быстро перемешать с растопленным маслом или соусом, чтобы они не склеились.
• Самые вкусные макаронные изделия – горячие, поэтому, если возможно, их нужно сварить и тут же съесть. Кроме того, необходимо нагреть тарелки, в которых вы макароны подаете.
• Сваренные макароны будут гораздо вкуснее, если, обсушив, их слегка поджарить.
• Отваренные макароны можно посыпать поджаренными белыми сухарями, смешав их частично с тертым сыром.
• Для макарон лучше покупать сыр куском, и натирать его необходимо перед тем как будете посыпать им блюдо – перед подачей на стол. Сваренные макароны кладут на сковороду с разогретым сливочным маслом, добавляют половину нормы тертого сыра (на 0,5 кг макарон можно дать 150 г сыра), перемешивают, затем посыпают сверху остальной сыр и прогревают, не давая сыру расплавиться.
• Класть сыр в макароны вместе с рыбой нежелательно – запах сыра перекроет нежный аромат многих сортов рыбы и иных даров моря.
• Можно приготовить макароны с жареными овощами и макароны по-флотски – с отварным перекрученным мясом, смешанным с жареным луком.
• Оставшиеся макаронные изделия можно хранить в холодильнике в герметично закрытых емкостях не более 5 дней или морозильной камере не более 2 месяцев.
• Чтобы разогреть макаронные изделия, можно использовать следующие методы:
– положить макароны в кипящую воду и подержать не более 2 минут;
– положить макароны в дуршлаг и обдать кипятком; когда они прогреются, их сразу нужно подать к столу;
– можно разогреть на среднем огне, добавив в сковороду немного масла и воды, чтобы макароны не подгорели и не склеились;
– положить макароны в емкость для микроволновой печи, добавить масло и воду и разогреть в микроволновой печи.
• Домашнюю лапшу, приготовленную для немедленного употребления, нужно только слегка подсушить, а для заготовки впрок подсушить до такого состояния, чтобы она легко ломалась.
• Воду, в которой варились макаронные изделия, можно использовать для приготовления супов, супов-пюре и соусов.
• Оставшиеся макароны можно уложить слоями с обжаренными овощами и томатным соусом в посуду, посыпать тертым сыром и запечь в духовке; можно перемешать с салатной заправкой и разнообразными хрустящими разноцветными овощами.
• Мелкие макаронные изделия и тонкая вермишель хороши в супах, особенно бульонах домашнего приготовления.
• Длинные тонкие макаронные изделия сочетаются с пастообразными соусами из томатов и морепродуктов. Используйте такое количество соуса, чтобы спагетти стали влажными и скользкими.
• Толстые полые фигурки среднего размера хороши для запеченных блюд. Твердая структура также делает их подходящими для острых мясных соусов и жареных овощей.
• Широкие плоские макаронные изделия удачно сочетаются с соусами, приготовленными из сливок, сливочного масла или нескольких сортов сыра.
• Рифленые изогнутые фигурки имеют форму, позволяющую им удерживать соусы, в состав которых входят нарубленные кусочками овощи, оливки и сыр. Из этих макаронных изделий также получаются чудесные салаты, поскольку в углублениях этих макаронных изделий задерживаются другие ингредиенты, и они выдерживают едкие уксусные или сметанные густые соусы.
• Крупные макаронные изделия предназначаются для фарширования овощными, мясными и сырными начинками.
МУКА, ТЕСТО, МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Мука
• Если опустить руку в муку повышенной влажности, возникает ощущение холода. Такую муку нужно использовать в первую очередь, так как она быстро портится.
• Муку перед использованием рекомендуется просеивать. Это необходимо, во-первых, для того, чтобы удалить посторонние примеси, во-вторых, чтобы разрыхлить ее и обогатить кислородом. Изделия из просеянной муки получаются пышными, с равномерной пористостью. Мука должна иметь температуру не ниже 15–20 °C.
• Хорошая мука должна быть сухой, мягкой и иметь белый или чуть кремоватый оттенок. Если стиснуть ее в кулаке, мука образует комочек и рассыпается не сразу. При нажатии на муку пальцем на ней должен остаться рисунок кожи. От воды хорошая мука не должна темнеть.
• Мука одного и того же сорта может отличаться по цвету, а так как от цвета муки зависит и цвет готовых изделий, перед использованием ее необходимо рассортировать.
• Вкус муки можно узнать, попробовав ее кончиком языка. Доброкачественная пшеничная мука имеет вкус крахмала, ржаная мука – сладковатая. Если мука слишком сладкая, значит, она получена из проросшего зерна. Кисловатый вкус имеет мука из отсыревшего или запаренного зерна; горьковатый привкус приобретает мука, хранившаяся в плохих условиях. Если мука горьковатая или острая на вкус, то это может быть следствием примеси сорняков.
• Если в прогорклую муку положить древесный уголь, горечь уменьшится.
• Муку нужно время от времени просеивать и проветривать. Если этого не делать, в ней легко разводятся мучные червяки и моль. Муку следует контролировать раз в три недели – этот срок нужен мучной моли для развития.
• Обваливать продукты в муке удобно в полиэтиленовом мешке. В мешок закладывают муку и подготовленные продукты, хорошо встряхивают – и продукты готовы для жарки.
• Если нужно развести муку в воде или молоке, вливайте жидкость в муку, а не наоборот, иначе тесто получится неоднородным.
• Сорта муки различаются по количеству жидкости, которую они могут впитать. Обычно 400 г муки могут впитать 275 г жидкости. Если тесто получилось слишком мягким, добавьте еще муки, чтобы довести его до нужной консистенции.
• Муку перед использованием рекомендуется просеивать. Это необходимо, во-первых, для того, чтобы удалить посторонние примеси, во-вторых, чтобы разрыхлить ее и обогатить кислородом. Изделия из просеянной муки получаются пышными, с равномерной пористостью. Мука должна иметь температуру не ниже 15–20 °C.
• Хорошая мука должна быть сухой, мягкой и иметь белый или чуть кремоватый оттенок. Если стиснуть ее в кулаке, мука образует комочек и рассыпается не сразу. При нажатии на муку пальцем на ней должен остаться рисунок кожи. От воды хорошая мука не должна темнеть.
• Мука одного и того же сорта может отличаться по цвету, а так как от цвета муки зависит и цвет готовых изделий, перед использованием ее необходимо рассортировать.
• Вкус муки можно узнать, попробовав ее кончиком языка. Доброкачественная пшеничная мука имеет вкус крахмала, ржаная мука – сладковатая. Если мука слишком сладкая, значит, она получена из проросшего зерна. Кисловатый вкус имеет мука из отсыревшего или запаренного зерна; горьковатый привкус приобретает мука, хранившаяся в плохих условиях. Если мука горьковатая или острая на вкус, то это может быть следствием примеси сорняков.
• Если в прогорклую муку положить древесный уголь, горечь уменьшится.
• Муку нужно время от времени просеивать и проветривать. Если этого не делать, в ней легко разводятся мучные червяки и моль. Муку следует контролировать раз в три недели – этот срок нужен мучной моли для развития.
• Обваливать продукты в муке удобно в полиэтиленовом мешке. В мешок закладывают муку и подготовленные продукты, хорошо встряхивают – и продукты готовы для жарки.
• Если нужно развести муку в воде или молоке, вливайте жидкость в муку, а не наоборот, иначе тесто получится неоднородным.
• Сорта муки различаются по количеству жидкости, которую они могут впитать. Обычно 400 г муки могут впитать 275 г жидкости. Если тесто получилось слишком мягким, добавьте еще муки, чтобы довести его до нужной консистенции.
Тесто
• Жидкость для приготовления теста может состоять из воды, молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях.
• Чтобы тесто получилось без комков, всю жидкость в него нужно вливать сразу, до того, как вы начнете месить. Если вы уже начали месить тесто, в него нежелательно добавлять жидкость.
• Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но молоком не следует злоупотреблять: его должно быть столько же, сколько воды или даже меньше, иначе тесто не пропечется.
• Если при изготовлении сдобного теста заменить молоко водой, оно будет невкусным и при выпечке потемнеет.
• Молоко и кисломолочные продукты (кислое молоко, простокваша, кефир, сметана, сыворотка) благотворно влияют на процесс тестообразования, улучшают вязкопластичные свойства теста, усиливают процесс его разрыхления. Поэтому вместо воды желательно использовать кисломолочные продукты.
• Пенку с кипяченого молока можно класть в тесто вместо сметаны. Пенку собирают на протяжении нескольких дней, тщательно растирают и держат в холодном месте.
• При замене свежего молока сгущенным или сухим нужно знать, что 1 л свежего молока соответствует 250 г сгущенного и 130 г сухого.
• Если вы делаете тесто на кислом молоке и у вас нет пахты или кефира, сделать самому «кислое» можно так: налейте 1 столовую ложку лимонного сока или уксуса в стеклянную мерную кружку, а затем долейте молока, чтобы получить 225 мл жидкости. Перемешайте и дайте постоять 5 минут до загустения.
• Жиры обеспечивают пластичность теста, придают готовым изделиям особый аромат, препятствуют их очерствению.
• Для теста могут быть использованы любые жиры животного или растительного происхождения. В тесто, предназначенное для изготовления закусочных пирогов (с рыбой, мясом, грибами), можно вводить куриный, свиной и прочие жиры.
• Если жиры твердые, то их перед употреблением необходимо размягчить. Если масло слишком мягкое, тесто будет жирным на ощупь и недостаточно связанным с тестом. Можно использовать смесь жиров – например, масло растительное можно смешать с маслом сливочным и т. д.
• Жира не должно быть больше половины стакана на стакан жидкости (воды, молока), иначе тесто будет сухим, истонченным.
• Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
• Если вы рубите масло с сухими ингредиентами, то смесь должна получиться похожая на крупные крошки. Добавляйте жидкость и вымешивайте до тех пор, пока тесто не станет однородным.
• Когда вы используете сливочное масло для теста, режьте масло с помощью двух ножей, наподобие ножниц, перед тем как смешивать с мукой.
• Пересоленное тесто плохо бродит и легко заветривается, готовые изделия из него получаются бледными, с надрывами по бокам, солоноватые. Чтобы исправить дело, замесите новую порцию теста, но уже без соли, соедините с пересоленным и тщательно вымесите. Так же исправляют слишком сладкое тесто.
• Если тесто недосолено, то растворяют соль в небольшом объеме воды и хорошо перемешивают с тестом. Так же можно исправить тесто при недостатке сахара.
• Сахар в тесто кладите строго по рецепту, так как избыток его замедлит брожение и тесто получится твердым.
• Если вместо сахара использовать мед, изделие из такого теста будет мягким.
• Вкусом изделий из теста легко варьировать: к основной муке добавить другую – от десятой части до половины или менять жидкую часть, добавить к основной жидкости сметану, или сыворотку, или подсолнечное масло, или луковый или морковный сок и т. д. В каждом случае получится тесто с иным вкусом.
• Все сухие нерастворимые добавки – лук, сыр, творог, грецкие орехи, изюм, пряности – вместе не должны превышать по объему 0,5 стакана на каждые 2 стакана жидкости в составе теста, иначе тесту будет трудно подняться.
• Грецкие орехи для изделий из теста будут вкуснее, если их обжарить или прокалить в духовке.
• Изюм для мучных изделий следует тщательно промыть и добавить в тесто в конце вымешивания.
• Чтобы изюм при выпечке не осел на дно формы, перед введением в тесто припудрите его мукой.
• Тесто разрыхляют с помощью дрожжей, пекарского порошка (пищевая сода плюс лимонная кислота в равных количествах), углекислого аммония и поташа. Реже используют в качестве разрыхлителя алкогольные напитки (коньяк, ром и спирт).
• Одним из самых доступных разрыхлителей для быстрого приготовления теста является пищевая сода.
• Приготовляя тесто, пищевую соду или пекарский порошок смешивают с мукой – при соединении с жидкостью сразу же начинается выделение углекислого газа, в результате чего изделие хуже поднимается при выпечке.
• Тесто на соде иногда получается плотным и при выпечке не поднимается. Чтобы избежать этого, кислоту надо растворить в воде, смешать с маслом, яйцами, сахаром, всыпать смешанную с содой муку и слегка перемешать.
• Тесто на соде не рекомендуется долго выдерживать. Разделывать тесто надо быстро: сода бурно реагирует с кислотой, а выделяющийся углекислый газ делает тесто рыхлым, но если тесто продолжать месить, то газ выйдет и тесто уплотнится. На 1 кг муки необходимо взять 1/2 чайной ложки соды и у чайной ложки раствора лимонной кислоты.
• Лимонную кислоту можно заменить лимонным соком – сок одного лимона средней величины заменит 7 г лимонной кислоты.
• Не кладите в тесто слишком много соды – изделия получатся темными и с неприятным запахом и привкусом.
• Углекислый аммоний подходит для выпекания тонких пирогов и печенья, которые сильно прогреваются при выпекании. При высокой температуре из теста улетучивается аммониак. Если пирог толстый, то выделение аммониака затрудняется, и это придает изделию неприятный вкус.
• Перед использованием аммоний растворяют в воде с температурой не выше 25 °C. На 1 часть аммония берут 4 части воды.
• Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито).
• Поташ (карбонат калия) используется для приготовления пряников с медом и сиропом, которые содержат необходимые для разрыхления кислоты. Тесто, приготовленное с поташем, должно долго стоять. На 1 кг муки расходуется 1–2 чайные ложки поташа. Поташ желательно добавлять вместе с углекислым аммонием, тогда пряники с медом и сиропом будут легче подходить и получатся вкуснее.
• Сдобное тесто будет ярко-желтым, если добавить в него желтки, с вечера растертые со щепоткой соли и стоявшие до утра в холодном месте.
• Сдобное тесто будет значительно пышнее, если в него добавить желтки или целые яйца, взбитые с сахаром.
• Яйца рекомендуется разбивать по одному в каждую чашку, так как случайно попавшее несвежее яйцо испортит все тесто.
• Если взбитые белки нужно соединить с какими-то продуктами, то следует белки вводить в эти продукты, а не наоборот. Мешайте резиновой лопаточкой. Сначала двигайтесь от центра смеси ко дну миски, а затем мешайте с боков.
• Взбитые белки следует вводить в тесто (кремы), осторожно помешивая. При сильном помешивании белки оседают, и изделие получается плотным, непропеченным.
• Взбитые белки, добавленные в пудинг, придают ему пористость и пышность.
• Если взбиваемый белок предназначается для пирога, то, добавив в белок немного сахару, можно ускорить процесс взбивания.
• Взбитые белки очень нежны и быстро оседают, поэтому тесто, в которое они добавлены, нужно печь сразу же, а крем со взбитыми белками следует выставить на холод.
• Белки и сливки взбивайте непосредственно перед их использованием, так как пена из них не может долго храниться.
• Прежде чем взбивать сливки, охладите их до температуры 8–10 °C и взбивайте в прохладном месте.
• Чтобы сливки при взбивании не свернулись, взбейте их сначала до загустения, а потом уже добавляйте сахар.
• Чтобы сметана хорошо взбилась, охладите ее до температуры 3–8 °C. Можно добавить в нее сырой белок из расчета 1 белок на 300 г сметаны.
• Сметанное тесто следует перед раскатыванием поставить в холодильник по крайней мере на 2 часа, а лучше на ночь.
• Тесто необходимо замешивать в глубокой цилиндрической эмалированной (или из нержавейки) миске, но не в кастрюле.
• Чтобы тесто получилось без комков, всю жидкость в него нужно вливать сразу, до того, как вы начнете месить. Если вы уже начали месить тесто, в него нежелательно добавлять жидкость.
• Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но молоком не следует злоупотреблять: его должно быть столько же, сколько воды или даже меньше, иначе тесто не пропечется.
• Если при изготовлении сдобного теста заменить молоко водой, оно будет невкусным и при выпечке потемнеет.
• Молоко и кисломолочные продукты (кислое молоко, простокваша, кефир, сметана, сыворотка) благотворно влияют на процесс тестообразования, улучшают вязкопластичные свойства теста, усиливают процесс его разрыхления. Поэтому вместо воды желательно использовать кисломолочные продукты.
• Пенку с кипяченого молока можно класть в тесто вместо сметаны. Пенку собирают на протяжении нескольких дней, тщательно растирают и держат в холодном месте.
• При замене свежего молока сгущенным или сухим нужно знать, что 1 л свежего молока соответствует 250 г сгущенного и 130 г сухого.
• Если вы делаете тесто на кислом молоке и у вас нет пахты или кефира, сделать самому «кислое» можно так: налейте 1 столовую ложку лимонного сока или уксуса в стеклянную мерную кружку, а затем долейте молока, чтобы получить 225 мл жидкости. Перемешайте и дайте постоять 5 минут до загустения.
• Жиры обеспечивают пластичность теста, придают готовым изделиям особый аромат, препятствуют их очерствению.
• Для теста могут быть использованы любые жиры животного или растительного происхождения. В тесто, предназначенное для изготовления закусочных пирогов (с рыбой, мясом, грибами), можно вводить куриный, свиной и прочие жиры.
• Если жиры твердые, то их перед употреблением необходимо размягчить. Если масло слишком мягкое, тесто будет жирным на ощупь и недостаточно связанным с тестом. Можно использовать смесь жиров – например, масло растительное можно смешать с маслом сливочным и т. д.
• Жира не должно быть больше половины стакана на стакан жидкости (воды, молока), иначе тесто будет сухим, истонченным.
• Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
• Если вы рубите масло с сухими ингредиентами, то смесь должна получиться похожая на крупные крошки. Добавляйте жидкость и вымешивайте до тех пор, пока тесто не станет однородным.
• Когда вы используете сливочное масло для теста, режьте масло с помощью двух ножей, наподобие ножниц, перед тем как смешивать с мукой.
• Пересоленное тесто плохо бродит и легко заветривается, готовые изделия из него получаются бледными, с надрывами по бокам, солоноватые. Чтобы исправить дело, замесите новую порцию теста, но уже без соли, соедините с пересоленным и тщательно вымесите. Так же исправляют слишком сладкое тесто.
• Если тесто недосолено, то растворяют соль в небольшом объеме воды и хорошо перемешивают с тестом. Так же можно исправить тесто при недостатке сахара.
• Сахар в тесто кладите строго по рецепту, так как избыток его замедлит брожение и тесто получится твердым.
• Если вместо сахара использовать мед, изделие из такого теста будет мягким.
• Вкусом изделий из теста легко варьировать: к основной муке добавить другую – от десятой части до половины или менять жидкую часть, добавить к основной жидкости сметану, или сыворотку, или подсолнечное масло, или луковый или морковный сок и т. д. В каждом случае получится тесто с иным вкусом.
• Все сухие нерастворимые добавки – лук, сыр, творог, грецкие орехи, изюм, пряности – вместе не должны превышать по объему 0,5 стакана на каждые 2 стакана жидкости в составе теста, иначе тесту будет трудно подняться.
• Грецкие орехи для изделий из теста будут вкуснее, если их обжарить или прокалить в духовке.
• Изюм для мучных изделий следует тщательно промыть и добавить в тесто в конце вымешивания.
• Чтобы изюм при выпечке не осел на дно формы, перед введением в тесто припудрите его мукой.
• Тесто разрыхляют с помощью дрожжей, пекарского порошка (пищевая сода плюс лимонная кислота в равных количествах), углекислого аммония и поташа. Реже используют в качестве разрыхлителя алкогольные напитки (коньяк, ром и спирт).
• Одним из самых доступных разрыхлителей для быстрого приготовления теста является пищевая сода.
• Приготовляя тесто, пищевую соду или пекарский порошок смешивают с мукой – при соединении с жидкостью сразу же начинается выделение углекислого газа, в результате чего изделие хуже поднимается при выпечке.
• Тесто на соде иногда получается плотным и при выпечке не поднимается. Чтобы избежать этого, кислоту надо растворить в воде, смешать с маслом, яйцами, сахаром, всыпать смешанную с содой муку и слегка перемешать.
• Тесто на соде не рекомендуется долго выдерживать. Разделывать тесто надо быстро: сода бурно реагирует с кислотой, а выделяющийся углекислый газ делает тесто рыхлым, но если тесто продолжать месить, то газ выйдет и тесто уплотнится. На 1 кг муки необходимо взять 1/2 чайной ложки соды и у чайной ложки раствора лимонной кислоты.
• Лимонную кислоту можно заменить лимонным соком – сок одного лимона средней величины заменит 7 г лимонной кислоты.
• Не кладите в тесто слишком много соды – изделия получатся темными и с неприятным запахом и привкусом.
• Углекислый аммоний подходит для выпекания тонких пирогов и печенья, которые сильно прогреваются при выпекании. При высокой температуре из теста улетучивается аммониак. Если пирог толстый, то выделение аммониака затрудняется, и это придает изделию неприятный вкус.
• Перед использованием аммоний растворяют в воде с температурой не выше 25 °C. На 1 часть аммония берут 4 части воды.
• Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито).
• Поташ (карбонат калия) используется для приготовления пряников с медом и сиропом, которые содержат необходимые для разрыхления кислоты. Тесто, приготовленное с поташем, должно долго стоять. На 1 кг муки расходуется 1–2 чайные ложки поташа. Поташ желательно добавлять вместе с углекислым аммонием, тогда пряники с медом и сиропом будут легче подходить и получатся вкуснее.
• Сдобное тесто будет ярко-желтым, если добавить в него желтки, с вечера растертые со щепоткой соли и стоявшие до утра в холодном месте.
• Сдобное тесто будет значительно пышнее, если в него добавить желтки или целые яйца, взбитые с сахаром.
• Яйца рекомендуется разбивать по одному в каждую чашку, так как случайно попавшее несвежее яйцо испортит все тесто.
• Если взбитые белки нужно соединить с какими-то продуктами, то следует белки вводить в эти продукты, а не наоборот. Мешайте резиновой лопаточкой. Сначала двигайтесь от центра смеси ко дну миски, а затем мешайте с боков.
• Взбитые белки следует вводить в тесто (кремы), осторожно помешивая. При сильном помешивании белки оседают, и изделие получается плотным, непропеченным.
• Взбитые белки, добавленные в пудинг, придают ему пористость и пышность.
• Если взбиваемый белок предназначается для пирога, то, добавив в белок немного сахару, можно ускорить процесс взбивания.
• Взбитые белки очень нежны и быстро оседают, поэтому тесто, в которое они добавлены, нужно печь сразу же, а крем со взбитыми белками следует выставить на холод.
• Белки и сливки взбивайте непосредственно перед их использованием, так как пена из них не может долго храниться.
• Прежде чем взбивать сливки, охладите их до температуры 8–10 °C и взбивайте в прохладном месте.
• Чтобы сливки при взбивании не свернулись, взбейте их сначала до загустения, а потом уже добавляйте сахар.
• Чтобы сметана хорошо взбилась, охладите ее до температуры 3–8 °C. Можно добавить в нее сырой белок из расчета 1 белок на 300 г сметаны.
• Сметанное тесто следует перед раскатыванием поставить в холодильник по крайней мере на 2 часа, а лучше на ночь.
• Тесто необходимо замешивать в глубокой цилиндрической эмалированной (или из нержавейки) миске, но не в кастрюле.
Конец бесплатного ознакомительного фрагмента