Страница:
1 порция (100 г продукта) – 5 у. е.
Приготовление. Филе соленой сельди без кожи и костей пропустить через мясорубку. Перебрать и промыть шпинат, опустить в большое количество кипящей воды, отварить, нарезать и слегка обжарить на масле, после чего смешать с измельченной сельдью. Заправить рублеными яйцами. Подготовленную рыбу нарезать некрупными кусочками (по 4–5 на 1 порцию). Посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Половину шпината, смешанного с рубленой сельдью, выложить слоем на хорошо смазанную жиром глубокую сковороду или в сотейник. Сверху положить рыбу и закрыть вторым слоем шпината. Сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу. Так же можно приготовить крупных лещей, карпа, сазана, треску, сома. Удобнее использовать готовое филе.
1 порция (100 г продукта) – 3 у. е.
Приготовление. Очищенную, промытую, нарезанную порционными кусками и посоленную щуку положить в смазанный маслом сотейник или кастрюлю, посыпать протертым на терке и поджаренным на сливочном масле хреном, залить сметаной и тушить на малом огне до готовности. После этого куски щуки переложить в другую посуду, а оставшуюся сметану заправить сливочным маслом, уксусом и сахаром. При подаче на стол куски щуки полить сметаной, в которой она тушилась, а на гарнир подать отварной картофель.
1 порция (100 г продукта) – 2 у. е.
Приготовление. Филе рыбы нарезать на порции, натереть солью и толченым чесноком, полить соком лимона и оставить на 1 час. Желтки растереть с маслом, мелко нарезанным луком, тертым сыром, петрушкой, солью, перцем, вымесить с белковой пеной, всыпать сухари, нарезанную кубиками грудинку, хорошо вымесить (если масса густая, то добавить молоко). Половину порций сложить на лист, подмазанный жиром, сверху положить фарш, покрыть сверху остатком порций, полить растительным маслом, поставить на 25–30 мин в горячую духовку. Подать на листьях салата, украсить ломтиками помидоров, кружочками лимона, листиками петрушки.
1 порция (100 г продукта) – 7 у. е.
Приготовление. Филе рыбы сбрызнуть соком, отжатым из лимона, и посыпать солью. На сковороду положить 1 ст. л. масла и нагреть, затем поместить мелко нарезанный лук и чеснок и обжарить, положить порционные куски рыбы, полить вином и посыпать зеленью, тушить 10–15 мин, закрыв сковороду крышкой. Нарезать кольцами стручки сладкого перца и обжаривать в оставшемся масле, через 5 – 10 мин добавить очищенные от кожицы и нарезанные дольками огурцы и помидоры, посыпать солью и перцем. Когда овощи будут готовы, положить их на рыбу и продолжать тушить еще 5 мин под крышкой на небольшом огне. Рыбу подавать горячей.
1 порция (100 г продукта) – 3,5 у. е.
Приготовление. Судачков обработать, разделать на филе, вынуть кости и снять кожу. В мелкую кастрюлю с очищенным, нарезанным и подрумяненным в сливочном масле и посыпанным красным перцем луком налить воду, посолить и опустить туда головы, плавники и хребтовые кости судачков. Поварить 20–30 мин, затем положить сметану, снова довести до кипения, заправить мукой, поджаренной в сливочном масле до светло-золотистого цвета, и процедить сквозь сито. Филе судачков припустить в подсоленной воде и выложить на блюдо, залить приготовленным соусом. На гарнир подать отварной картофель или клецки.
1 порция (100 г продукта) – 3,5 у. е.
Приготовление. Куски угря (без кожи) длиной 7–8 см положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный лук, вино и рыбный бульон, накрыть посуду крышкой и варить рыбу до готовности. В масло всыпать муку, слегка обжарить ее и ввести бульон, в котором варился угорь, кипятить 5–7 мин. Готовый соус заправить сливками, смешанными с желтками, зеленью петрушки и, не процеживая соус, залить им рыбу, выложенную на блюдо или тарелку.
1 порция (100 г продукта) – 4 у. е.
Приготовление. Рыбу нарезать кусочками (по 4–5 на 1 порцию) без костей. Посолить и выдержать в прохладном месте 1 час. Нарезать ломтиками репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей. Выложить в сотейник, разогреть растительное масло и подрумянить в нем овощи, после чего добавить сюда же нарезанные дольками помидоры, нарезанную кусочками зеленую фасоль. Влить несколько ложек горячей воды, добавить лавровый лист и перец горошком. Когда овощи станут мягкими, добавить растительное масло и положить рыбу. Закрыть посуду крышкой и тушить содержимое до готовности. Блюдо можно подавать и в горячем, и в холодном виде.
1 порция (100 г продукта) – 4,1 у. е.
Приготовление. Обжарить мелко рубленные лук и чеснок, дольки помидоров, взяв для этого 1 ст. л. масла, в конце жаренья посыпать солью, перцем. Филе рыбы, нарезанное на порционные куски, сбрызнуть соком, отжатым из лимона, и посыпать солью. Положить кусочки рыбы на сковороду с предварительно разогретым маслом, добавить 3 ст. л. воды, обжаренные лук и помидоры и тушить на слабом огне 30 мин.
1 порция (100 г продукта) – 3 у. е.
Приготовление. Подготовить порционные куски трески, посолить и поперчить. Крупно натереть на терке корень хрена. Разогреть в сотейнике сливочное масло, положить на дно слой рыбы и посыпать хреном, затем выложить второй слой рыбы и вновь посыпать хреном, сверху залить сметану. Тушить на слабом огне до готовности приблизительно 40–45 мин. Подать вместе с соусом, посыпав измельченной зеленью петрушки.
1 порция (100 г продукта) – 2 у. е.
Приготовление. Подготовленную рыбу, нарезанную порционными кусками, сварить в процеженном горячем пряном отваре. Охладить, не вынимая из отвара. Морковь нарезать кубиками, зеленую фасоль – некрупными кусочками, цветную капусту разделить на отдельные кочешки. Отварить каждый овощ по отдельности. Перед подачей вынуть рыбу из отвара и очистить от костей, выложить на блюдо и сбрызнуть лимонным соком, украсить веточками зелени. Вокруг рыбы горками разложить овощи. Мелко порубить маринованные огурцы или корнишоны и добавить их в майонез. Подать в соуснике отдельно. Вместо свежей зеленой фасоли можно использовать консервированную фасоль или консервированный зеленый горошек, можно также заменить отварные овощи свежими огурцами и помидорами.
1 порция (100 г продукта) – 5,6 у. е.
Приготовление. Рыбу вымыть, почистить, нарезать небольшими кусочками, посолить, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, переложить на блюдо. К растительному маслу прибавить сливочное, соль, перец, ј стакана кипяченой воды, прокипятить. Соус слегка остудить, добавить взбитую сметану, перемешать, залить рыбу. Подавать в холодном виде, хранить не более 1–2 дней.
1 порция (100 г продукта) – 3 у. е.
Приготовление. Отварить креветки в подсоленной воде. Сварить крепкий рыбный бульон с добавлением специй, репчатого лука, моркови, петрушки, сельдерея. Процедить, заправить разведенным в воде желатином, прокипятить. Очистить креветки от панциря, нарезать ломтиками. Выложить в салатник, украсить ломтиками сваренного вкрутую яйца и красиво нарезанным лимоном без зерен. Залить охлажденным желе, поставить на холод.
1 порция (100 г продукта) – 2 у. е.
Приготовление. Очищенного подготовленного леща разрезать на куски. Сложить в кастрюлю с водой, добавить очищенные овощи, лавровый лист, перец, соль и варить 20–30 мин. Сваренную рыбу уложить на блюдо и украсить зеленым горошком или ломтиками лимона. В процеженный рыбный бульон положить желатин, предварительно замоченный в воде, вскипятить до полного растворения. Охладить бульон до комнатной температуры, влить в него майонез, взбить до появления на поверхности пены, залить им рыбу, поставить на холод.
1 порция (100 г продукта) – 1 у. е.
Приготовление. Филе рыбы нарезать кусочками, посыпать специями, мелко рубленным чесноком, добавить лук, обжаренный на шпике, и запекать, добавив немного воды.
1 порция (100 г продукта) – 2,7 у. е.
Приготовление. Протереть мякоть свежей тыквы на терке. Добавить овсянку. Запечь смесь в микроволновке.
1 порция (100 г) – 8 у. е.
Требуется: Икру свежей рыбы растереть, добавить взбитое с молоком яйцо, соль и запечь в духовке.
1 порция (100 г продукта) – 1 у. е.
Приготовление. Подготовленную рыбу выпотрошить, крупную – разрезать пополам, мелкую использовать целиком (кожу с темной стороны снять). Промыть и обсушить в чистой ткани, посолить, обвалять в муке. Хорошо разогреть с жиром сковороду, выложить в нее рыбу. Обжарить с обеих сторон до образования хрустящей золотистой корочки, после чего значительно уменьшить нагрев и довести рыбу до готовности. Выложить готовую рыбу на блюдо, украсить ломтиками лимона. На гарнир подать салат из свежих овощей.
1 порция (100 г продукта) – 3 у. е.
Приготовление. Изрубить или пропустить один раз через мясорубку филе рыбы без кожи и костей. Заправить фарш тонко нашинкованной зеленью петрушки, мелко нарубленным репчатым луком, солью и молотым перцем. Разделать фарш на некрупные (по 2 на порцию) плоские лепешки, смочить яйцом и обвалять в крошках белого хлеба. Хорошо разогреть с растительным маслом сковороду, выложить битки и обжарить до золотистого цвета с обеих сторон. Выложить на блюдо, залить растопленным сливочным маслом, посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа. Битки получатся вкуснее, если их не пропускать через мясорубку, а мелко порубить. Белый хлеб в фарш не добавляют.
1 порция (100 г продукта) – 6,3 у. е.
Приготовление. Кусочки мяса и рыбы по отдельности пропустить через мясорубку. В рыбный фарш положить масло или маргарин и рубленый чеснок, перец, соль и хорошо перемешать массу. В мясной фарш добавить сырое яйцо, немного воды, перец, соль и массу тщательно перемешать. Из каждого вида фарша приготовить тонкие продолговатые биточки. Сложить вместе по одному мясному и одному рыбному биточку, панировать в муке и обжарить (сначала обжарить рыбную сторону, затем мясную). Сыр нарезать ломтиками и слегка обжарить. При подаче положить на порционные тарелки бифштекс, на бифштекс – ломтик жареного сыра.
1 порция (100 г продукта) – 3,4 у. е.
Приготовление. Кочан капусты с удаленной кочерыжкой положить в подсоленную горячую воду, сварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг, разобрать на листья, черенки которых слегка отбить. На подготовленные листья положить фарш и завернуть, придавая изделиям прямоугольную форму. Голубцы обжарить на растительном масле, после чего залить соусом и запечь в жарочном шкафу в течение 8 – 10 мин. Для приготовления фарша кусочки филе окуня пропустить через мясорубку, слегка обжарить на растительном масле, смешать с отварным рассыпчатым рисом, мелко нарезанным пассерованным луком, посолить и хорошо перемешать. Подать голубцы с соусом, в котором они тушились.
1 порция (100 г продукта) – 5,2 у. е.
Приготовление. Подготовленную рыбу промыть, осушить на салфетке, посолить, посыпать перцем, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом, разведенным молоком (0,25 стакана на 1 яйцо), обвалять в сухарях. За 10–15 мин до подачи на стол рыбу обжарить в жире. Подать рыбу на разогретом блюде, гарнировать ломтиками лимона и украсить ветками зелени петрушки. Вместо лимона можно подать холодный соус, майонез с корнишонами или горячий томатный соус. На гарнир подать салат, моченые яблоки.
Так жарят судака, леща, карпа, сазана, карася, навагу, линя, корюшку, осетрину и другую рыбу.
1 порция (100 г продукта) – 12 у. е.
Приготовление. Куриные окорочка промыть, при желании можно нашпиговать чесноком, посолить и поперчить по вкусу. Между кожицей и мясом сделать кармашек и положить в него сыр. Сверху весь окорочок смазать сладкой паприкой и обжарить на раскаленной сковороде в растительном масле до готовности. Цветную капусту отварить, немного посолить. Готовые окорочка подавать с зеленым горошком, цветной капустой и кетчупом.
1 порция (100 г продукта) – 2,8 у. е.
Для гарнира: 100 г кабачка, 2 ст. л. сметаны, 1 головка репчатого лука, 1 шт. помидоров.
Приготовление. Чеснок измельчить. Вместе с яйцом добавить в говяжий фарш, посолить, поперчить, хорошенько вымесить. На сковороде разогреть растительное масло, мокрыми руками сформировать котлетки, не обваливая в муке обжарить на раскаленной сковороде. Для гарнира нарезать кабачок, лук и помидор, добавить немного воды и тушить до мягкости овощей. Заправить сметаной, посолить, поперчить по вкусу.
1 порция (100 г продукта) – 2 у. е.
Для соуса: 4 шт. помидоров, 1 шт. лука, 1 шт. моркови, 0,5 л сметаны, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Морковь и репчатый лук мелко нарезать и обжарить так, чтобы овощи не поменяли цвет. Рис отварить до полуготовности. Капусту измельчить и отварить до мягкости. В миску положить говяжий фарш, рис, капусту, овощи, вбить яйцо, посолить и поперчить. Хорошо все перемешать. С перца срезать крышечку, убрать семена. Наполнить перцы фаршем. Оставшуюся морковь и лук нарезать ломтиками. Обжарить на масле. Добавить ломтики помидоров и все вместе дожаривать. Посолить и поперчить. Выложить на дно кастрюли, сверху выложить фаршированные перцы. Зелень измельчить и посыпать сверху перцев. Приготовить соус. В миску выложить сметану, влить кипяченую воду, посолить и поперчить по вкусу, все перемешать, залить перцы. Добавить черный перец горошком и лавровый лист. Поставить на огонь, довести до кипения. Уменьшить огонь и тушить до мягкости перцев – примерно 30–45 мин. Подавать, полив получившимся соусом.
1 порция (100 г продукта) – 7,9 у. е.
Для наполнителя: 150 г копченого лосося, 100 г сыра, 4 листика салата, 250 г вареных креветок, 6 ст. л. тонко измельченного укропа, 4 шт. яиц, 300 г сливок, соль, свежемолотый черный перец.
Приготовление. Смазать кольцевую форму сливочным маслом. Присыпать мукой. Приготовить тесто. Натереть оставшееся сливочное масло в неиспользованную муку и получить нечто похожее на хлебные крошки. Добавить сливки и быстро замесить тесто. Поместить в холодильник не менее чем на 1 час. Раскатать тесто и уложить в приготовленную форму. Охладить в холодильнике. Разогреть духовку до 250 °C. Нарезать лосося тонкими полосами, сыр – кубиками, измельчить салат и очистить креветки. Посыпать дно формы укропом и уложить слоями креветки, лосося, сыр и на самом верху – салат. Взбить яйца и сливки, приправить солью и перцем по вкусу. Налить получившуюся смесь в форму, чтобы она покрывала наполнитель. Поместить в нижнюю часть духовки и запекать в течение 15 мин. Достать из духовки, закрыть фольгой и запекать еще 15 мин. Уменьшить температуру до 200 °C и запекать дополнительно 15–20 мин. Дать постоять несколько мин перед извлечением из формы. Подавать теплым с голландским соусом, поданным отдельно в соуснике.
1 порция (100 г продукта) – 9,4 у. е.
Приготовление. Очищенного и промытого карпа надрезать вдоль спинки, удалить кости и внутренности, стараясь, чтобы мясо не отделялось от кожицы. После этого нафаршировать начинкой из гречневой каши сваренной с грибами, посолить, обвалять в пшеничной муке, обжарить в масле до румяного цвета с обеих сторон, после чего поставить в духовку и довести до готовности.
При подаче на стол, рыбу нарезать порционными кусками и полить разогретым сливочным маслом.
Приготовление фарша. Сварить рассыпчатую гречневую кашу на грибном бульоне и перемешать ее с обжаренными с репчатым луком рубленными вареными грибами, сырыми яйцами, перцем и солью.
1 порция (100 г продукта) – 7 у. е.
Приготовление. Очищенные овощи нарезать ломтиками и спассеровать на сливочном масле (30 г) в течение 15 мин на слабом огне Печень, очищенную от пленок и желчных протоков, плотно свернуть, перевязать нитками и обжарить на сильном огне, чтобы она зарумянилась. После этого посолить, посыпав перцем, на дно жаровни положить слой овощей, на них печень, а сверху кусочки сливочного масла. Поставить в духовку, нагретую до 250 °C и запекать 10 мин. Смешать винный уксус с белым вином, полить печень, подержать духовке еще 15–20 мин. Сняв нитки, выложить печень на подогретое блюдо. Сметану влить в жаровню, перемешать, кипятить на сильном огне до выпаривания соуса наполовину. Печень нарезать ломтиками и полить соусом и подавать горячей.
1 порция (100 г продукта) – 4,6 у. е.
Приготовление. Наломанные макароны сварить в соленой воде или молоке (30 мин), откинуть, дать воде стечь и, чтобы не слипались, заправить частью жира. Разложить на тарелки, заправить жиром или полить сметаной. Так можно приготовить и подать любые макаронные изделия.
1 порция (100 г продукта) – 40 у. е.
Для подливки: 400 г мяса, 100–200 г жира, 2 клубня картофеля, 1 шт. редьки, 2 шт. моркови, 150 г капусты, 2 шт. сладкого болгарского перца, 3–4 шт. помидоров или 2 ст. л. томатной пасты, 8 – 10 зубчиков чеснока, перец, соль.
Приготовление. Длинные макароны сварить в соленой воде, как описано выше, слить горячую воду и промыть три раза холодной водой. Подавая, выложить на тарелки и полить кипящей подливкой. Для нее сырое мясо, жир, картофель и редьку нарезать мелкими кусочками, а морковь, свеклу и капусту – соломкой. Нашинковать лук и сладкий перец, помидоры и чеснок. Мясо обжарить с кипящим салом или маслом до образования румяной корочки, добавить лук, помидоры, чеснок, тушить 10 мин, вмешать остальные приготовленные овощи, поперчить, посолить, влить отвар, в котором варилась лапша, и тушить на слабом огне еще 30 мин.
1 порция (100 г продукта) – 40,9 у. е.
Требуется: 60 г масла сливочного, 250 г риса, 3 ст. л. соли, 1,5 л воды.
Приготовление. Довести до кипения воду в кастрюле и добавить 3 ч. л. соли. Высыпать рис тонкой струйкой в кипящую воду и варить на медленном огне, не накрывая кастрюлю крышкой, 7 – 10 мин, время от времени осторожно помешивая. Откинуть и прополоскать рис под теплой проточной водой. Разогреть масло и 50 мл воды на среднем огне в сковороде с толстым дном. Вылить в какую-нибудь емкость половину этой смеси. Ровным слоем выложить рис по дну сковороды, стараясь не приминать зерна. Накрыть рис тонким кухонным полотенцем, затем плотно закрыть сковороду крышкой и уменьшить огонь до минимального значения. Готовить рис 15 мин. Снять крышку и полотенце и концом деревянной ложки проделать несколько отверстий в слое риса. Равномерно распределить оставшуюся смесь масла и воды по рису, снова накрыть полотенцем и крышкой и готовить еще 10–15 мин. Снять сковороду с огня и переставить ее на холодную поверхность (мокрое полотенце с кусочками льда, например) для того, чтобы хрустящая корочка легче отходила от дна сковороды. Выложить верхний, мягкий слой риса на блюдо. Разломить хрустящий слой на несколько частей и разложить поверх белого риса. Подавать на стол, украсив петрушкой или другой зеленью.
1 порция (100 г продукта) – 48,9 у. е.
Приготовление. Потушить мясо до готовности. Приготовить соус из сметаны или простокваши с добавлением чеснока и шампиньонов. Когда мясо потушится, влить в него этот соус и довести до кипения. Если получилось жидковато – добавить ложку муки.
1 порция (100 г продукта) – 1,7 у. е.
Приготовление. Свинину вымыть, обсушить. Чеснок очистить, крупные зубчики разрезать вдоль пополам. Тонким острым ножом сделать в мясе глубокие проколы и вставить в них половину зубчиков чеснока. Перевернуть мясо на другую сторону и таким же образом нашпиговать его оставшимся чесноком. Натереть свинину солью, присыпать приправой к грилю, накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на 1–1,5 часа. Духовку разогреть до 220°. Свинину завернуть в фольгу и запекать около 2 часов.
Щука, запеченная со шпинатом и сельдью
Требуется: 600–700 г рыбы, 800 г шпината, 100 г соленой сельди, 3 ст. л. растительного масла, 3 шт. сваренных вкрутую яиц, 1 ст. л. муки, соль по вкусу.Приготовление. Филе соленой сельди без кожи и костей пропустить через мясорубку. Перебрать и промыть шпинат, опустить в большое количество кипящей воды, отварить, нарезать и слегка обжарить на масле, после чего смешать с измельченной сельдью. Заправить рублеными яйцами. Подготовленную рыбу нарезать некрупными кусочками (по 4–5 на 1 порцию). Посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Половину шпината, смешанного с рубленой сельдью, выложить слоем на хорошо смазанную жиром глубокую сковороду или в сотейник. Сверху положить рыбу и закрыть вторым слоем шпината. Сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу. Так же можно приготовить крупных лещей, карпа, сазана, треску, сома. Удобнее использовать готовое филе.
1 порция (100 г продукта) – 3 у. е.
Щука с хреном тушеная
Требуется: 500 г щуки, 2 ст. л. сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 1/2 корня хрена, 1 ст. л. уксуса, 1 ч. л. сахара, соль по вкусу.Приготовление. Очищенную, промытую, нарезанную порционными кусками и посоленную щуку положить в смазанный маслом сотейник или кастрюлю, посыпать протертым на терке и поджаренным на сливочном масле хреном, залить сметаной и тушить на малом огне до готовности. После этого куски щуки переложить в другую посуду, а оставшуюся сметану заправить сливочным маслом, уксусом и сахаром. При подаче на стол куски щуки полить сметаной, в которой она тушилась, а на гарнир подать отварной картофель.
1 порция (100 г продукта) – 2 у. е.
Филе рыбы, фаршированное грудинкой
Требуется: 600 г филе рыбы, 80 г репчатого лука, 100 г копченой грудинки, 3 шт. яиц, 60 г растительного масла, 80 г молотых сухарей, 50 г сливочного масла, 100 г твердого сыра, 10 г чеснока, 1/2 лимона, 60 г зеленого салата, 100 г помидоров, соль.Приготовление. Филе рыбы нарезать на порции, натереть солью и толченым чесноком, полить соком лимона и оставить на 1 час. Желтки растереть с маслом, мелко нарезанным луком, тертым сыром, петрушкой, солью, перцем, вымесить с белковой пеной, всыпать сухари, нарезанную кубиками грудинку, хорошо вымесить (если масса густая, то добавить молоко). Половину порций сложить на лист, подмазанный жиром, сверху положить фарш, покрыть сверху остатком порций, полить растительным маслом, поставить на 25–30 мин в горячую духовку. Подать на листьях салата, украсить ломтиками помидоров, кружочками лимона, листиками петрушки.
1 порция (100 г продукта) – 7 у. е.
Филе рыбы по-гречески
Требуется: 500 г филе скумбрии, 1/2 лимона, 2 ст. л. растительного масла, 1 головки репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. сухого белого вина, 2 ст. л. рубленой зелени, 2 шт. свежих огурцов, 3 шт. помидоров, 2 стручка сладкого перца, соль, черный перец по вкусу.Приготовление. Филе рыбы сбрызнуть соком, отжатым из лимона, и посыпать солью. На сковороду положить 1 ст. л. масла и нагреть, затем поместить мелко нарезанный лук и чеснок и обжарить, положить порционные куски рыбы, полить вином и посыпать зеленью, тушить 10–15 мин, закрыв сковороду крышкой. Нарезать кольцами стручки сладкого перца и обжаривать в оставшемся масле, через 5 – 10 мин добавить очищенные от кожицы и нарезанные дольками огурцы и помидоры, посыпать солью и перцем. Когда овощи будут готовы, положить их на рыбу и продолжать тушить еще 5 мин под крышкой на небольшом огне. Рыбу подавать горячей.
1 порция (100 г продукта) – 3,5 у. е.
Филе судачков по-венгерски
Требуется: 1 кг рыбы, 250 г лука, 60 г растительного масла, 25 г сметаны, красный перец, 1 л воды, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.Приготовление. Судачков обработать, разделать на филе, вынуть кости и снять кожу. В мелкую кастрюлю с очищенным, нарезанным и подрумяненным в сливочном масле и посыпанным красным перцем луком налить воду, посолить и опустить туда головы, плавники и хребтовые кости судачков. Поварить 20–30 мин, затем положить сметану, снова довести до кипения, заправить мукой, поджаренной в сливочном масле до светло-золотистого цвета, и процедить сквозь сито. Филе судачков припустить в подсоленной воде и выложить на блюдо, залить приготовленным соусом. На гарнир подать отварной картофель или клецки.
1 порция (100 г продукта) – 3,5 у. е.
Угорь по-морскому
Требуется: 600 г морского угря, 3 шт. яиц, 2 ст. л. муки, 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. сухого белого вина, 1/2 стакана сливок, 3 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. рубленой зеленой петрушки, 1 л воды, соль.Приготовление. Куски угря (без кожи) длиной 7–8 см положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный лук, вино и рыбный бульон, накрыть посуду крышкой и варить рыбу до готовности. В масло всыпать муку, слегка обжарить ее и ввести бульон, в котором варился угорь, кипятить 5–7 мин. Готовый соус заправить сливками, смешанными с желтками, зеленью петрушки и, не процеживая соус, залить им рыбу, выложенную на блюдо или тарелку.
1 порция (100 г продукта) – 4 у. е.
Рагу из сазана с овощами
Требуется: 0,8–1 кг рыбы, 4 ст. л. растительного масла, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 шт. моркови, 1 головка репчатого лука, 4 шт. помидоров, 100 г зеленой фасоли, 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца, соль по вкусу.Приготовление. Рыбу нарезать кусочками (по 4–5 на 1 порцию) без костей. Посолить и выдержать в прохладном месте 1 час. Нарезать ломтиками репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей. Выложить в сотейник, разогреть растительное масло и подрумянить в нем овощи, после чего добавить сюда же нарезанные дольками помидоры, нарезанную кусочками зеленую фасоль. Влить несколько ложек горячей воды, добавить лавровый лист и перец горошком. Когда овощи станут мягкими, добавить растительное масло и положить рыбу. Закрыть посуду крышкой и тушить содержимое до готовности. Блюдо можно подавать и в горячем, и в холодном виде.
1 порция (100 г продукта) – 4,1 у. е.
Тушеная рыба по—польски
Требуется: 500 г ставриды, 2 ст. л. растительного масла, 6 головки репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1/2 лимона, 4 шт. помидоров, соль, перец по вкусу.Приготовление. Обжарить мелко рубленные лук и чеснок, дольки помидоров, взяв для этого 1 ст. л. масла, в конце жаренья посыпать солью, перцем. Филе рыбы, нарезанное на порционные куски, сбрызнуть соком, отжатым из лимона, и посыпать солью. Положить кусочки рыбы на сковороду с предварительно разогретым маслом, добавить 3 ст. л. воды, обжаренные лук и помидоры и тушить на слабом огне 30 мин.
1 порция (100 г продукта) – 3 у. е.
Треска, тушенная с хреном
Требуется: 0,8–1 кг рыбы, 100 г корня хрена, 2 ст. л. растительного масла, 200 г сметаны, соль и молотый перец по вкусу.Приготовление. Подготовить порционные куски трески, посолить и поперчить. Крупно натереть на терке корень хрена. Разогреть в сотейнике сливочное масло, положить на дно слой рыбы и посыпать хреном, затем выложить второй слой рыбы и вновь посыпать хреном, сверху залить сметану. Тушить на слабом огне до готовности приблизительно 40–45 мин. Подать вместе с соусом, посыпав измельченной зеленью петрушки.
1 порция (100 г продукта) – 2 у. е.
Камбала, отварная с гарниром
Требуется: 550 г рыбы, 1 шт. корня петрушки, 1 шт. корня сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1,5 шт. лаврового листа, 4 шт. перца душистого, 150 г моркови, 100 г зеленой фасоли, 150 г цветной капусты, 100 г огурцов или корнишонов, 150 г майонеза, 700 мл воды.Приготовление. Подготовленную рыбу, нарезанную порционными кусками, сварить в процеженном горячем пряном отваре. Охладить, не вынимая из отвара. Морковь нарезать кубиками, зеленую фасоль – некрупными кусочками, цветную капусту разделить на отдельные кочешки. Отварить каждый овощ по отдельности. Перед подачей вынуть рыбу из отвара и очистить от костей, выложить на блюдо и сбрызнуть лимонным соком, украсить веточками зелени. Вокруг рыбы горками разложить овощи. Мелко порубить маринованные огурцы или корнишоны и добавить их в майонез. Подать в соуснике отдельно. Вместо свежей зеленой фасоли можно использовать консервированную фасоль или консервированный зеленый горошек, можно также заменить отварные овощи свежими огурцами и помидорами.
1 порция (100 г продукта) – 5,6 у. е.
Кефаль или форель в сметанном соусе
Требуется: 1 кг рыбы, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сливочного масла, 100 г сметаны, 1 ч. л. муки, 5 г сахара, соль, перец по вкусу.Приготовление. Рыбу вымыть, почистить, нарезать небольшими кусочками, посолить, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, переложить на блюдо. К растительному маслу прибавить сливочное, соль, перец, ј стакана кипяченой воды, прокипятить. Соус слегка остудить, добавить взбитую сметану, перемешать, залить рыбу. Подавать в холодном виде, хранить не более 1–2 дней.
1 порция (100 г продукта) – 3 у. е.
Креветки заливные
Требуется: 500 г креветок, 1 шт. моркови, 1 шт. корня петрушки, 1 шт. корня сельдерея, 1 головка репчатого лука, 500 г пищевых отходов рыбы, 1,25 ч. л. желатина, 1 шт. яиц, 0,5 шт. лимона, соль по вкусу, 1 л воды.Приготовление. Отварить креветки в подсоленной воде. Сварить крепкий рыбный бульон с добавлением специй, репчатого лука, моркови, петрушки, сельдерея. Процедить, заправить разведенным в воде желатином, прокипятить. Очистить креветки от панциря, нарезать ломтиками. Выложить в салатник, украсить ломтиками сваренного вкрутую яйца и красиво нарезанным лимоном без зерен. Залить охлажденным желе, поставить на холод.
1 порция (100 г продукта) – 2 у. е.
Лещ заливной под майонезом
Требуется: 1 кг рыбы, 1 л воды, 0,5 шт. моркови, 0,5 шт. корня петрушки, 0,5 шт. корня сельдерея, 2 шт. лаврового листа, 3 шт. черного перца (горошек), 3 шт. душистого перца, 200 г майонеза, 100 г зеленого горошка, 1 лимон, 1 ст. л. желатина, соль по вкусу.Приготовление. Очищенного подготовленного леща разрезать на куски. Сложить в кастрюлю с водой, добавить очищенные овощи, лавровый лист, перец, соль и варить 20–30 мин. Сваренную рыбу уложить на блюдо и украсить зеленым горошком или ломтиками лимона. В процеженный рыбный бульон положить желатин, предварительно замоченный в воде, вскипятить до полного растворения. Охладить бульон до комнатной температуры, влить в него майонез, взбить до появления на поверхности пены, залить им рыбу, поставить на холод.
1 порция (100 г продукта) – 1 у. е.
Жаркое по-охотничьи
Требуется: 600 г филе скумбрии, 4 головки репчатого лука, 1 ст. л. шпика, соль и черный перец молотый по вкусу, чеснок и майоран по вкусу, ягоды можжевельника, тмин, эстрагон, базилик по вкусу.Приготовление. Филе рыбы нарезать кусочками, посыпать специями, мелко рубленным чесноком, добавить лук, обжаренный на шпике, и запекать, добавив немного воды.
1 порция (100 г продукта) – 2,7 у. е.
Тыква с овсянкой
Требуется: 150 г мякоти свежей тыквы, 0,5 ст. л. овсяных хлопьев.Приготовление. Протереть мякоть свежей тыквы на терке. Добавить овсянку. Запечь смесь в микроволновке.
1 порция (100 г) – 8 у. е.
Яичница с икрой
Требуется: 200 г икры, 6 шт. яиц, 150 г молока, 20 г растительного масла, соль по вкусу.Требуется: Икру свежей рыбы растереть, добавить взбитое с молоком яйцо, соль и запечь в духовке.
1 порция (100 г продукта) – 1 у. е.
Камбала жареная
Требуется: 1 кг рыбы, 2 ст. л топленого или растительного масла, 1,5 ст. л. муки, 0,25 шт. лимона, соль по вкусу.Приготовление. Подготовленную рыбу выпотрошить, крупную – разрезать пополам, мелкую использовать целиком (кожу с темной стороны снять). Промыть и обсушить в чистой ткани, посолить, обвалять в муке. Хорошо разогреть с жиром сковороду, выложить в нее рыбу. Обжарить с обеих сторон до образования хрустящей золотистой корочки, после чего значительно уменьшить нагрев и довести рыбу до готовности. Выложить готовую рыбу на блюдо, украсить ломтиками лимона. На гарнир подать салат из свежих овощей.
1 порция (100 г продукта) – 3 у. е.
Битки из рыбы
Требуется: 650 г рыбы, 2 головки репчатого лука, 1 шт. сырого яйца, 1 шт. пучка зелени, 3 ст. л. крошек белого хлеба, 50 г растительного масла, 1 ст. л. сливочного масла, зелень, соль по вкусу.Приготовление. Изрубить или пропустить один раз через мясорубку филе рыбы без кожи и костей. Заправить фарш тонко нашинкованной зеленью петрушки, мелко нарубленным репчатым луком, солью и молотым перцем. Разделать фарш на некрупные (по 2 на порцию) плоские лепешки, смочить яйцом и обвалять в крошках белого хлеба. Хорошо разогреть с растительным маслом сковороду, выложить битки и обжарить до золотистого цвета с обеих сторон. Выложить на блюдо, залить растопленным сливочным маслом, посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа. Битки получатся вкуснее, если их не пропускать через мясорубку, а мелко порубить. Белый хлеб в фарш не добавляют.
1 порция (100 г продукта) – 6,3 у. е.
Бифштекс «Казахстан»
Требуется: 400 г рыбы, 400 г мякоти говядины, 3,5 ст. л. сливочного масла или маргарина, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. муки, молотый черный перец по вкусу, 3,5 ст. л. растительного масла, 125 г сыра, 1 шт. яиц.Приготовление. Кусочки мяса и рыбы по отдельности пропустить через мясорубку. В рыбный фарш положить масло или маргарин и рубленый чеснок, перец, соль и хорошо перемешать массу. В мясной фарш добавить сырое яйцо, немного воды, перец, соль и массу тщательно перемешать. Из каждого вида фарша приготовить тонкие продолговатые биточки. Сложить вместе по одному мясному и одному рыбному биточку, панировать в муке и обжарить (сначала обжарить рыбную сторону, затем мясную). Сыр нарезать ломтиками и слегка обжарить. При подаче положить на порционные тарелки бифштекс, на бифштекс – ломтик жареного сыра.
1 порция (100 г продукта) – 3,4 у. е.
Голубцы с рыбным фаршем
Требуется: 500 г рыбы, 750 г белокочанной капусты, 2 ст. л. риса, 2 головки репчатого лука, соль по вкусу, 2 ст. л. растительного масла, 500 мл соуса сметанного с томатом и луком.Приготовление. Кочан капусты с удаленной кочерыжкой положить в подсоленную горячую воду, сварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг, разобрать на листья, черенки которых слегка отбить. На подготовленные листья положить фарш и завернуть, придавая изделиям прямоугольную форму. Голубцы обжарить на растительном масле, после чего залить соусом и запечь в жарочном шкафу в течение 8 – 10 мин. Для приготовления фарша кусочки филе окуня пропустить через мясорубку, слегка обжарить на растительном масле, смешать с отварным рассыпчатым рисом, мелко нарезанным пассерованным луком, посолить и хорошо перемешать. Подать голубцы с соусом, в котором они тушились.
1 порция (100 г продукта) – 5,2 у. е.
Рыба, жаренная в сухарях
Требуется: 750 г рыбы (500 г готового филе), 0,25 стакана молока, 1 шт. лимона, 0,5 стакана панировочных сухарей, 1 шт. яиц, 2 ст. л. муки, 100 г растительного масла для поджаривания.Приготовление. Подготовленную рыбу промыть, осушить на салфетке, посолить, посыпать перцем, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом, разведенным молоком (0,25 стакана на 1 яйцо), обвалять в сухарях. За 10–15 мин до подачи на стол рыбу обжарить в жире. Подать рыбу на разогретом блюде, гарнировать ломтиками лимона и украсить ветками зелени петрушки. Вместо лимона можно подать холодный соус, майонез с корнишонами или горячий томатный соус. На гарнир подать салат, моченые яблоки.
Так жарят судака, леща, карпа, сазана, карася, навагу, линя, корюшку, осетрину и другую рыбу.
1 порция (100 г продукта) – 12 у. е.
Курица пикантная
Требуется: 500 г куриных окорочков, 1–2 соцветия цветной капусты, 2 ст. л. зеленого горошка, сладкая паприка, 2 зубчика чеснока, 1 шт. ломтика сыра, соль по вкусу.Приготовление. Куриные окорочка промыть, при желании можно нашпиговать чесноком, посолить и поперчить по вкусу. Между кожицей и мясом сделать кармашек и положить в него сыр. Сверху весь окорочок смазать сладкой паприкой и обжарить на раскаленной сковороде в растительном масле до готовности. Цветную капусту отварить, немного посолить. Готовые окорочка подавать с зеленым горошком, цветной капустой и кетчупом.
1 порция (100 г продукта) – 2,8 у. е.
Домашние котлеты
Требуется: 500 г мясного фарша, 1 шт. яиц, 1/2 зубчика чеснока, соль, перец.Для гарнира: 100 г кабачка, 2 ст. л. сметаны, 1 головка репчатого лука, 1 шт. помидоров.
Приготовление. Чеснок измельчить. Вместе с яйцом добавить в говяжий фарш, посолить, поперчить, хорошенько вымесить. На сковороде разогреть растительное масло, мокрыми руками сформировать котлетки, не обваливая в муке обжарить на раскаленной сковороде. Для гарнира нарезать кабачок, лук и помидор, добавить немного воды и тушить до мягкости овощей. Заправить сметаной, посолить, поперчить по вкусу.
1 порция (100 г продукта) – 2 у. е.
Фаршированные перцы
Требуется: 500 г говяжьего фарша, 0,5 стакана риса, 0,25 кочана капусты, 1 шт. моркови, 2 головки репчатого лука, 1 кг перца, 1 шт. яиц, зелень.Для соуса: 4 шт. помидоров, 1 шт. лука, 1 шт. моркови, 0,5 л сметаны, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Морковь и репчатый лук мелко нарезать и обжарить так, чтобы овощи не поменяли цвет. Рис отварить до полуготовности. Капусту измельчить и отварить до мягкости. В миску положить говяжий фарш, рис, капусту, овощи, вбить яйцо, посолить и поперчить. Хорошо все перемешать. С перца срезать крышечку, убрать семена. Наполнить перцы фаршем. Оставшуюся морковь и лук нарезать ломтиками. Обжарить на масле. Добавить ломтики помидоров и все вместе дожаривать. Посолить и поперчить. Выложить на дно кастрюли, сверху выложить фаршированные перцы. Зелень измельчить и посыпать сверху перцев. Приготовить соус. В миску выложить сметану, влить кипяченую воду, посолить и поперчить по вкусу, все перемешать, залить перцы. Добавить черный перец горошком и лавровый лист. Поставить на огонь, довести до кипения. Уменьшить огонь и тушить до мягкости перцев – примерно 30–45 мин. Подавать, полив получившимся соусом.
1 порция (100 г продукта) – 7,9 у. е.
Рыба саварен
Требуется для теста: 150 г сливочного масла, 200 г муки, 2–3 ст. л. густых сливок.Для наполнителя: 150 г копченого лосося, 100 г сыра, 4 листика салата, 250 г вареных креветок, 6 ст. л. тонко измельченного укропа, 4 шт. яиц, 300 г сливок, соль, свежемолотый черный перец.
Приготовление. Смазать кольцевую форму сливочным маслом. Присыпать мукой. Приготовить тесто. Натереть оставшееся сливочное масло в неиспользованную муку и получить нечто похожее на хлебные крошки. Добавить сливки и быстро замесить тесто. Поместить в холодильник не менее чем на 1 час. Раскатать тесто и уложить в приготовленную форму. Охладить в холодильнике. Разогреть духовку до 250 °C. Нарезать лосося тонкими полосами, сыр – кубиками, измельчить салат и очистить креветки. Посыпать дно формы укропом и уложить слоями креветки, лосося, сыр и на самом верху – салат. Взбить яйца и сливки, приправить солью и перцем по вкусу. Налить получившуюся смесь в форму, чтобы она покрывала наполнитель. Поместить в нижнюю часть духовки и запекать в течение 15 мин. Достать из духовки, закрыть фольгой и запекать еще 15 мин. Уменьшить температуру до 200 °C и запекать дополнительно 15–20 мин. Дать постоять несколько мин перед извлечением из формы. Подавать теплым с голландским соусом, поданным отдельно в соуснике.
1 порция (100 г продукта) – 9,4 у. е.
Карп с начинкой из гречневой каши и грибов
Требуется: 1 кг карпа, 0,5 стакана гречневой крупы, 50 г сушеных грибов, 5 ст. л. сливочного масла, 3 шт. яиц, 1,5 головки репчатого лука, 2 ст. л. пшеничной муки, 1,5 л бульона, перец и соль по вкусу.Приготовление. Очищенного и промытого карпа надрезать вдоль спинки, удалить кости и внутренности, стараясь, чтобы мясо не отделялось от кожицы. После этого нафаршировать начинкой из гречневой каши сваренной с грибами, посолить, обвалять в пшеничной муке, обжарить в масле до румяного цвета с обеих сторон, после чего поставить в духовку и довести до готовности.
При подаче на стол, рыбу нарезать порционными кусками и полить разогретым сливочным маслом.
Приготовление фарша. Сварить рассыпчатую гречневую кашу на грибном бульоне и перемешать ее с обжаренными с репчатым луком рубленными вареными грибами, сырыми яйцами, перцем и солью.
1 порция (100 г продукта) – 7 у. е.
Жаркое из телячьей печени
Требуется: 1 телячья печень (800 г), 2 шт. моркови, 1 головки репчатого лука, 1 веточка сельдерея, 1 пучок зелени, 2 ст. л. густой сметаны, 0,5 л белого сухого вина, 3 ст. л. винного уксуса, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец по вкусу.Приготовление. Очищенные овощи нарезать ломтиками и спассеровать на сливочном масле (30 г) в течение 15 мин на слабом огне Печень, очищенную от пленок и желчных протоков, плотно свернуть, перевязать нитками и обжарить на сильном огне, чтобы она зарумянилась. После этого посолить, посыпав перцем, на дно жаровни положить слой овощей, на них печень, а сверху кусочки сливочного масла. Поставить в духовку, нагретую до 250 °C и запекать 10 мин. Смешать винный уксус с белым вином, полить печень, подержать духовке еще 15–20 мин. Сняв нитки, выложить печень на подогретое блюдо. Сметану влить в жаровню, перемешать, кипятить на сильном огне до выпаривания соуса наполовину. Печень нарезать ломтиками и полить соусом и подавать горячей.
1 порция (100 г продукта) – 4,6 у. е.
Спагетти со сметаной
Требуется: 100 г макарон, 3–4 ст. л. жира или 2/3 стакана сметаны, соль.Приготовление. Наломанные макароны сварить в соленой воде или молоке (30 мин), откинуть, дать воде стечь и, чтобы не слипались, заправить частью жира. Разложить на тарелки, заправить жиром или полить сметаной. Так можно приготовить и подать любые макаронные изделия.
1 порция (100 г продукта) – 40 у. е.
Макароны с мясной подливкой по-узбекски
Требуется: 400 г макарон, соль.Для подливки: 400 г мяса, 100–200 г жира, 2 клубня картофеля, 1 шт. редьки, 2 шт. моркови, 150 г капусты, 2 шт. сладкого болгарского перца, 3–4 шт. помидоров или 2 ст. л. томатной пасты, 8 – 10 зубчиков чеснока, перец, соль.
Приготовление. Длинные макароны сварить в соленой воде, как описано выше, слить горячую воду и промыть три раза холодной водой. Подавая, выложить на тарелки и полить кипящей подливкой. Для нее сырое мясо, жир, картофель и редьку нарезать мелкими кусочками, а морковь, свеклу и капусту – соломкой. Нашинковать лук и сладкий перец, помидоры и чеснок. Мясо обжарить с кипящим салом или маслом до образования румяной корочки, добавить лук, помидоры, чеснок, тушить 10 мин, вмешать остальные приготовленные овощи, поперчить, посолить, влить отвар, в котором варилась лапша, и тушить на слабом огне еще 30 мин.
1 порция (100 г продукта) – 40,9 у. е.
Рис с хрустящей корочкой
Гарнир из хрустящего, ароматного риса подходит как к мясным и рыбным блюдам, так и к блюдам из дичи. Этот гарнир чрезвычайно прост в приготовлении. Рецепт рассчитан на 6 персон.Требуется: 60 г масла сливочного, 250 г риса, 3 ст. л. соли, 1,5 л воды.
Приготовление. Довести до кипения воду в кастрюле и добавить 3 ч. л. соли. Высыпать рис тонкой струйкой в кипящую воду и варить на медленном огне, не накрывая кастрюлю крышкой, 7 – 10 мин, время от времени осторожно помешивая. Откинуть и прополоскать рис под теплой проточной водой. Разогреть масло и 50 мл воды на среднем огне в сковороде с толстым дном. Вылить в какую-нибудь емкость половину этой смеси. Ровным слоем выложить рис по дну сковороды, стараясь не приминать зерна. Накрыть рис тонким кухонным полотенцем, затем плотно закрыть сковороду крышкой и уменьшить огонь до минимального значения. Готовить рис 15 мин. Снять крышку и полотенце и концом деревянной ложки проделать несколько отверстий в слое риса. Равномерно распределить оставшуюся смесь масла и воды по рису, снова накрыть полотенцем и крышкой и готовить еще 10–15 мин. Снять сковороду с огня и переставить ее на холодную поверхность (мокрое полотенце с кусочками льда, например) для того, чтобы хрустящая корочка легче отходила от дна сковороды. Выложить верхний, мягкий слой риса на блюдо. Разломить хрустящий слой на несколько частей и разложить поверх белого риса. Подавать на стол, украсив петрушкой или другой зеленью.
1 порция (100 г продукта) – 48,9 у. е.
Подливка из шампиньонов и мяса
Требуется: 1 кг мяса, 100 г сметаны или простокваши, 3 зубчика чеснока, 100 г шампиньонов консервированных, соль, перец.Приготовление. Потушить мясо до готовности. Приготовить соус из сметаны или простокваши с добавлением чеснока и шампиньонов. Когда мясо потушится, влить в него этот соус и довести до кипения. Если получилось жидковато – добавить ложку муки.
1 порция (100 г продукта) – 1,7 у. е.
Свинина запеченная
Требуется: 2 кг филейной части свинины, 5 зубчиков чеснока, 2 ст. л. приправы к грилю, соль по вкусу.Приготовление. Свинину вымыть, обсушить. Чеснок очистить, крупные зубчики разрезать вдоль пополам. Тонким острым ножом сделать в мясе глубокие проколы и вставить в них половину зубчиков чеснока. Перевернуть мясо на другую сторону и таким же образом нашпиговать его оставшимся чесноком. Натереть свинину солью, присыпать приправой к грилю, накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на 1–1,5 часа. Духовку разогреть до 220°. Свинину завернуть в фольгу и запекать около 2 часов.