Страница:
Пирожки. Говоря о пирожках, каждый из нас представляет булочку с начинкой из дрожжевого или бездрожжевого теста.
Обычно они имеют удлиненную форму, выпекаются в духовке или обжариваются на масле (во фритюре). Начинка в пирожках бывает самая разнообразная: грибная, мясная, овощная, иногда очень сложная, состоящая из нескольких компонентов.
Пирожки чаще всего завозятся в павильоны в виде замороженных полуфабрикатов и хранятся в морозилке. Это позволяет, с одной стороны, снизить площадь передвижного павильона; с другой стороны, появляется необходимость организации цеха по приготовлению полуфабрикатов или приобретению полуфабрикатов у других компаний. Преимуществом готового теста является возможность быстрого приготовления, снижение трудозатрат, а также длительное хранение заготовок. Полуфабрикаты достаются по мере необходимости и размораживаются на противнях, затем стоят несколько часов в расстоечном шкафу, после чего выпекаются в конвекционной печке и подаются покупателю.
Возможность использования как сладких, так и соленых начинок позволяет привлечь большое количество клиентов. Известность технологии дает производителю и продавцу гарантированный сбыт.
Сравнительно длительный период остывания позволяет продавать пирожки как в спальных районах, так и на территории офисных площадей. Наряду с этим популярны торговые точки с ассортиментом пирожков в рекреационных зонах, транспортных развязках и т. д.
Пончики (польск. p^czek – круглый сладкий жареный пирожок). Еще древние римляне готовили так называемые «глобули» – шарики из теста, обжаренные в жире, смазанные медом и посыпанные маком. В мире существует множество аналогов российских пончиков: немецкие берлинеры, тироли, австрийские кихля, швейцарские шенкели, тиргели, итальянские галани, испанские куррос, американские донатсы.
В некоторых российских городах пончики принято называть пышками, например, в Санкт-Петербурге. Как правило, традиционный пончик – это круглый шарик золотистого цвета, а пышка выглядит как колечко. Пончик представляет собой изделие из теста на пшеничной муке, жаренное во фритюре.
Среди используемого оборудования – тестомес, холодильник, расстойка для теста, аппарат-дозатор, фритюрница. Дозаторы могут быть как ручными (один поворот дозатора – один пончик), так и автоматическими. Производить подобная пекарня может, в зависимости от оборудования, до 600 пончиков в час.
В предприятиях общепита можно встретить специальные агрегаты по автоматическому приготовлению пышек еще советской разработки. После разделения в дозаторе пончики попадают в емкости с горячим маслом, специальные автоматические лопатки перекидывают полуфабрикат из одной в другую, засчет чего достигается равномерное пропечение.
Технология приготовления пончиков на первоначальном этапе схожа с «блинной», после обминания и дозации пончики отправляются жариться во фритюрную ванну при 185–190 градусах. Применение меньшей температуры приводит к тому, что пышка «распухает» от жира, при большей температуре она просто покрывается корочкой и может загореться фритюр. Пончики подаются клиенту горячими или хранятся в тепловой витрине, непосредственно перед продажей они пересыпаются сахарной пудрой. Сила пончика – в его аромате, пышности, свежести.
Сегодня на «пончиковом» рынке появились пончики с разной начинкой – шоколадной, кремовой, карамельной, ягодной. Существуют даже варианты холодных начинок, например, картофельные и соленые, это увеличивает ассортимент и расширяет сферы охвата потребительского рынка.
Среди преимуществ пончикового бизнеса – высокая рентабельность и невысокие затраты на персонал. По оценкам агентства Advertology[4], затраты на создание точки по продаже пончиков составляют от 10 тыс. до 20 тыс. долларов, а рентабельность этого бизнеса превышает 100 %.
Удачное месторасположение гарантирует высокий сбыт продукции. При распространении пончиков в местах отдыха желательно предлагать также покупателям чай или квас. Если же точка продажи расположена в спальном районе, пончики будут приобретаться домой, поэтому не возникает необходимости включать в ассортимент напитки. При желании можно расширить линейку продуктов до мясных блюд засчет продажи пиццы и слоеных пирожков.
Пышки и пончики являются вкусными десертными блюдами, однако высокая калорийность и жирность ввиду жарки во фритюре могут нанести вред здоровью в случае постоянного употребления.
В США и Канаде можно наблюдать удивительное явление – «пончиковый театр». Его суть заключается в возможности для посетителей следить через прозрачную стену за процессом приготовления пончиков. Зрелище привлекает множество клиентов, которые сидят часами, поедая пышку за пышкой.
Сэндвич и горячий бутерброд. Сэндвичами принято называть закрытые бутерброды. Сходство между сэндвичем и бутербродом в начинках, которые размещаются либо между двумя слоями, либо поверх хлеба. Хотя в русском орфографическом словаре эти слова считаются синонимами.
Перечень основного оборудования, необходимого для создания концепции бутербродной: тостер электрический, фритюрница, тепловая и охлаждаемая витрина, охлаждаемый салат-стол, холодильник.
Существует огромное количество видов сэндвичей и горячих бутербродов. Простота в приготовлении позволяет готовить их прямо на глазах у покупателей, превращая процесс в маленькое кулинарное шоу. Между кусочками хлеба располагаются начинки из курицы, говядины, индейки, а также листья салата и томаты, приправленные различными соусами и специями.
Помимо обычных сэндвичей, существуют и горячие панированные сандвичи. Технология приготовления заключается в жарении на сильно разогретом сливочном масле готовых закрытых бутербродов, обильно смазанных взбитым яйцом и запанированных в сухарях.
Сэндвичи и горячие бутерброды предназначены как для употребления за столом в бистро, так и на ходу. Расширение ассортимента возможно просто при изменении размера, формы или начинки. Сэндвич ориентирован на категорию потребителей, предпочитающих бутерброды с мягким ароматным хлебом или булочкой, сыром и мясной начинкой. Поэтому вполне рационально продавать сэндвичи именно наряду с горячими бутербродами.
На российском рынке представлены производители и дистрибьюторы готовых сэндвичей. Поэтому самым легким вариантом для предпринимателей является закупка «полуфабрикатов» сэндвичей.
Интересно. Страной, где больше всего популярны сэндвичи, является Америка. В США существует даже день сэндвича – 3 ноября, день, в который родился Джон Монтэгю, четвертый граф Сэндвич. Наиболее распространены здесь такие сэндвичи, как бургеры, гамбургеры, сэндвичи – «субмарины», клубные сэндвичи.
Пицца. Она представляет собой итальянское национальное блюдо в виде круглого открытого или закрытого пирога, покрытого помидорами, расплавленным сыром, а также другими продуктами. Пиццу надо употреблять горячей и свежеприготовленной, в среднем за 15 минут она успевает остыть.[5]
Классическое тесто для пиццы делается из дрожжей, смеси двух видов муки, оливкового масла, соли и воды. В комплект оборудования чаще всего входят сыротерка и овощерезка, тестомесильная машина и тестораскатка, пицца-пресс или тестоформующая машина (тестоокруглитель) и подовая. Самый главный элемент – печь, от нее зависит качество итогового продукта, она может быть конвейерная или дровяная. Выбор оборудования зависит от ассортимента и объемов выпускаемой пиццы. В среднем затраты на закупку оборудования составляют 80 тыс. долларов.
Тесто – главный секрет пиццайолло. После замеса тесто расстаивается, затем раскатывается тонким слоем (как правило, до полусантиметровой толщины), покрывается соусом. Причем настоящая итальянская пицца готовится на тонком тесте, поэтому очень важно, чтобы тесто было соответствующей консистенции и правильно раскатано. После раскатки возможно добавление практически любых начинок. Самыми популярными видами пиццы являются пицца с ветчиной, сыром или грибами. Классическая пицца выпекается в специальной печи при очень высокой температуре. Среднее время приготовления пиццы при 200 градусах составляет 10–12 минут. Потом ее режут на восемь равных долек специальным ножом и упаковывают при продаже «на вынос» в плотную картонную коробку.
Чаще всего для мобильного формата пиццерии предусматривается разогрев пиццы, которая предварительно подвергалась шоковой заморозке, в микроволновой печи. Автопиццерии ориентированы на потребителей с низкими доходами, не предъявляющих высоких требований к приготовлению пиццы.
В качестве вывода. Безусловно, вы можете отказаться от вышеобозначенных вариантов питания в уличных фаст-фудах и выбрать индивидуальное решение. При выборе широко распространенных концепций стрит-фуда перед глазами будет наглядный пример, на который вначале можно будет ориентироваться, а затем стремиться к отличиям, совершенствоваться и доказывать клиентам конкурентные преимущества вашего предприятия. При создании индивидуальной концепции стрит-фуда не на кого будет ориентироваться, зато могут открыться перспективы быстрого развития фирменной сети.
Еще одним фактором, который влияет на выбор концепции, выступают региональные особенности. Мобильные закусочные, как никакое другое кафе, зависят от них. Климат, разнообразие гастрономических вкусов населения, социальная структура городов во многом оказывают влияние на возможные решения создания общепитовского бизнеса.
В число потребителей кафе в основном входят:
• потребители, проживающие поблизости от кафе;
• потребители, проживающие в соседних районах;
• потребители, проезжающие мимо кафе на транспорте;
• потребители, постоянно приезжающие в кафе за покупками.
При открытии заведения быстрого обслуживания важно обратить внимание на «проходные» точки, т. е. места, где скапливается большое количество людей. Основными факторами выбора являются близость к транспортным развязкам и общественному транспорту, рекреационным зонам. Также важны:
1) район и его тип (промышленный, торговый или спальный);
2) доступность и заметность фургончика для покупателей;
3) соотношение постоянных клиентов, случайно подошедших или подъехавших. Если вы ориентируетесь на спальный район, то большая часть ваших клиентов должна быть постоянной. Если вами выбран торговый район, особую роль сыграют конкурентные преимущества (меню, удобная парковка, привлекающий дизайн и т. д.), а если промышленный – клиентам важна будет ценовая политика кафе;
4) при выборе франчайзинговой концепции известный бренд увеличивает радиус действия заведения.
В целях повышения продаж можно осуществить множество идей.
Уличный общепит – лучшее решение для студентов и учащихся. Их материальный уровень в большинстве случаев не позволяет им питаться в других ресторанных сегментах, и именно качественное уличное питание предлагает им гарантированное решение. В связи с этим можно организовать скидочную систему для этой потребительской группы.
Учитывая принцип мобильности можно организовать доставку еды на дом. На наш взгляд, это – идеальный вариант для ассортиментной линейки блинчиков, пончиков, крошки-картошки.
Если вы расположите неподалеку от автоприцепа столы и стулья, у ваших покупателей появится возможность перекусить и приятно отдохнуть. Таким образом, вы станете владельцем мини-кафе.
По мере развития бизнеса возможно его расширение до сети автокафе. Это увеличит вашу прибыль и позволит охватить большую часть рынка.
Крупнейший кемеровский «Подорожник» включает в себя более 200 павильонов в трех регионах: Новосибирске, Томске и Кемеровской области. При этом он имеет особый сибирский стиль в стрит-фуде, что породило целую вереницу подражателей и интерпретаторов. Процесс приготовления происходит на фабрике-кухне, откуда блюда развозятся по отдельным точкам.
Сеть «Смайк», представленная в Красноярске и Томске, нашла другое решение: она не занимается самостоятельной реализацией своих бутербродов, а целиком отдает дистрибуцию дилерам. Сэндвичами и пиццами от «Смайк» торгуют небольшие магазины, киоски с курами-гриль и даже остановочные павильоны.
Сеть «Пышка», открытая в 1999 г. в Уфе, на сегодняшний день представлена 80 заведениями в Башкирии, Нижнем Новгороде, Тюмени; последняя кулинария открыта в Москве. Форматы заведений, созданных по франчайзинговой сети: кафе, столовые, закусочные, кулинарии, кулинар-маркеты, комбинаты питания, павильоны. Среди проектов Расимы Мусиной и организация обедов в школьной столовой, и кулинар-маркеты с ассортиментным рядом до 700 наименований. Среди собственных заведений лишь два, для остальных Расима выступает в роли франчайзера. Среди отличительных особенностей этого проекта – отсутствие вступительных взносов для франчази, собственное производство выпечки и социальная ответственность в местах присутствия.
1.2. «Кафе с экскурсией», или Нестандартные форматы заведений общественного питания
Обычно они имеют удлиненную форму, выпекаются в духовке или обжариваются на масле (во фритюре). Начинка в пирожках бывает самая разнообразная: грибная, мясная, овощная, иногда очень сложная, состоящая из нескольких компонентов.
Пирожки чаще всего завозятся в павильоны в виде замороженных полуфабрикатов и хранятся в морозилке. Это позволяет, с одной стороны, снизить площадь передвижного павильона; с другой стороны, появляется необходимость организации цеха по приготовлению полуфабрикатов или приобретению полуфабрикатов у других компаний. Преимуществом готового теста является возможность быстрого приготовления, снижение трудозатрат, а также длительное хранение заготовок. Полуфабрикаты достаются по мере необходимости и размораживаются на противнях, затем стоят несколько часов в расстоечном шкафу, после чего выпекаются в конвекционной печке и подаются покупателю.
Возможность использования как сладких, так и соленых начинок позволяет привлечь большое количество клиентов. Известность технологии дает производителю и продавцу гарантированный сбыт.
Сравнительно длительный период остывания позволяет продавать пирожки как в спальных районах, так и на территории офисных площадей. Наряду с этим популярны торговые точки с ассортиментом пирожков в рекреационных зонах, транспортных развязках и т. д.
Пончики (польск. p^czek – круглый сладкий жареный пирожок). Еще древние римляне готовили так называемые «глобули» – шарики из теста, обжаренные в жире, смазанные медом и посыпанные маком. В мире существует множество аналогов российских пончиков: немецкие берлинеры, тироли, австрийские кихля, швейцарские шенкели, тиргели, итальянские галани, испанские куррос, американские донатсы.
В некоторых российских городах пончики принято называть пышками, например, в Санкт-Петербурге. Как правило, традиционный пончик – это круглый шарик золотистого цвета, а пышка выглядит как колечко. Пончик представляет собой изделие из теста на пшеничной муке, жаренное во фритюре.
Среди используемого оборудования – тестомес, холодильник, расстойка для теста, аппарат-дозатор, фритюрница. Дозаторы могут быть как ручными (один поворот дозатора – один пончик), так и автоматическими. Производить подобная пекарня может, в зависимости от оборудования, до 600 пончиков в час.
В предприятиях общепита можно встретить специальные агрегаты по автоматическому приготовлению пышек еще советской разработки. После разделения в дозаторе пончики попадают в емкости с горячим маслом, специальные автоматические лопатки перекидывают полуфабрикат из одной в другую, засчет чего достигается равномерное пропечение.
Технология приготовления пончиков на первоначальном этапе схожа с «блинной», после обминания и дозации пончики отправляются жариться во фритюрную ванну при 185–190 градусах. Применение меньшей температуры приводит к тому, что пышка «распухает» от жира, при большей температуре она просто покрывается корочкой и может загореться фритюр. Пончики подаются клиенту горячими или хранятся в тепловой витрине, непосредственно перед продажей они пересыпаются сахарной пудрой. Сила пончика – в его аромате, пышности, свежести.
Сегодня на «пончиковом» рынке появились пончики с разной начинкой – шоколадной, кремовой, карамельной, ягодной. Существуют даже варианты холодных начинок, например, картофельные и соленые, это увеличивает ассортимент и расширяет сферы охвата потребительского рынка.
Среди преимуществ пончикового бизнеса – высокая рентабельность и невысокие затраты на персонал. По оценкам агентства Advertology[4], затраты на создание точки по продаже пончиков составляют от 10 тыс. до 20 тыс. долларов, а рентабельность этого бизнеса превышает 100 %.
Удачное месторасположение гарантирует высокий сбыт продукции. При распространении пончиков в местах отдыха желательно предлагать также покупателям чай или квас. Если же точка продажи расположена в спальном районе, пончики будут приобретаться домой, поэтому не возникает необходимости включать в ассортимент напитки. При желании можно расширить линейку продуктов до мясных блюд засчет продажи пиццы и слоеных пирожков.
Пышки и пончики являются вкусными десертными блюдами, однако высокая калорийность и жирность ввиду жарки во фритюре могут нанести вред здоровью в случае постоянного употребления.
В США и Канаде можно наблюдать удивительное явление – «пончиковый театр». Его суть заключается в возможности для посетителей следить через прозрачную стену за процессом приготовления пончиков. Зрелище привлекает множество клиентов, которые сидят часами, поедая пышку за пышкой.
Для справки: в Москве функционирует сеть кафе быстрого питания «Дони доник» (www.donydonik.ru). Основная продукция кафе – доники и кофе.Сеть «Дони доника» состоит из одного производственного центра, где и выпекаются доники с десятками разных начинок, и семи торговых точек, среди которых и стационарные кафе, и фуд-корты в торговых центрах. Свежая выпечка развозится каждое утро по точкам и распродается в течение одного дня.
Сэндвич и горячий бутерброд. Сэндвичами принято называть закрытые бутерброды. Сходство между сэндвичем и бутербродом в начинках, которые размещаются либо между двумя слоями, либо поверх хлеба. Хотя в русском орфографическом словаре эти слова считаются синонимами.
Перечень основного оборудования, необходимого для создания концепции бутербродной: тостер электрический, фритюрница, тепловая и охлаждаемая витрина, охлаждаемый салат-стол, холодильник.
Существует огромное количество видов сэндвичей и горячих бутербродов. Простота в приготовлении позволяет готовить их прямо на глазах у покупателей, превращая процесс в маленькое кулинарное шоу. Между кусочками хлеба располагаются начинки из курицы, говядины, индейки, а также листья салата и томаты, приправленные различными соусами и специями.
Помимо обычных сэндвичей, существуют и горячие панированные сандвичи. Технология приготовления заключается в жарении на сильно разогретом сливочном масле готовых закрытых бутербродов, обильно смазанных взбитым яйцом и запанированных в сухарях.
Сэндвичи и горячие бутерброды предназначены как для употребления за столом в бистро, так и на ходу. Расширение ассортимента возможно просто при изменении размера, формы или начинки. Сэндвич ориентирован на категорию потребителей, предпочитающих бутерброды с мягким ароматным хлебом или булочкой, сыром и мясной начинкой. Поэтому вполне рационально продавать сэндвичи именно наряду с горячими бутербродами.
На российском рынке представлены производители и дистрибьюторы готовых сэндвичей. Поэтому самым легким вариантом для предпринимателей является закупка «полуфабрикатов» сэндвичей.
Интересно. Страной, где больше всего популярны сэндвичи, является Америка. В США существует даже день сэндвича – 3 ноября, день, в который родился Джон Монтэгю, четвертый граф Сэндвич. Наиболее распространены здесь такие сэндвичи, как бургеры, гамбургеры, сэндвичи – «субмарины», клубные сэндвичи.
Пицца. Она представляет собой итальянское национальное блюдо в виде круглого открытого или закрытого пирога, покрытого помидорами, расплавленным сыром, а также другими продуктами. Пиццу надо употреблять горячей и свежеприготовленной, в среднем за 15 минут она успевает остыть.[5]
Классическое тесто для пиццы делается из дрожжей, смеси двух видов муки, оливкового масла, соли и воды. В комплект оборудования чаще всего входят сыротерка и овощерезка, тестомесильная машина и тестораскатка, пицца-пресс или тестоформующая машина (тестоокруглитель) и подовая. Самый главный элемент – печь, от нее зависит качество итогового продукта, она может быть конвейерная или дровяная. Выбор оборудования зависит от ассортимента и объемов выпускаемой пиццы. В среднем затраты на закупку оборудования составляют 80 тыс. долларов.
Тесто – главный секрет пиццайолло. После замеса тесто расстаивается, затем раскатывается тонким слоем (как правило, до полусантиметровой толщины), покрывается соусом. Причем настоящая итальянская пицца готовится на тонком тесте, поэтому очень важно, чтобы тесто было соответствующей консистенции и правильно раскатано. После раскатки возможно добавление практически любых начинок. Самыми популярными видами пиццы являются пицца с ветчиной, сыром или грибами. Классическая пицца выпекается в специальной печи при очень высокой температуре. Среднее время приготовления пиццы при 200 градусах составляет 10–12 минут. Потом ее режут на восемь равных долек специальным ножом и упаковывают при продаже «на вынос» в плотную картонную коробку.
Чаще всего для мобильного формата пиццерии предусматривается разогрев пиццы, которая предварительно подвергалась шоковой заморозке, в микроволновой печи. Автопиццерии ориентированы на потребителей с низкими доходами, не предъявляющих высоких требований к приготовлению пиццы.
В качестве вывода. Безусловно, вы можете отказаться от вышеобозначенных вариантов питания в уличных фаст-фудах и выбрать индивидуальное решение. При выборе широко распространенных концепций стрит-фуда перед глазами будет наглядный пример, на который вначале можно будет ориентироваться, а затем стремиться к отличиям, совершенствоваться и доказывать клиентам конкурентные преимущества вашего предприятия. При создании индивидуальной концепции стрит-фуда не на кого будет ориентироваться, зато могут открыться перспективы быстрого развития фирменной сети.
Еще одним фактором, который влияет на выбор концепции, выступают региональные особенности. Мобильные закусочные, как никакое другое кафе, зависят от них. Климат, разнообразие гастрономических вкусов населения, социальная структура городов во многом оказывают влияние на возможные решения создания общепитовского бизнеса.
Ключевая роль месторасположения
Доминирующим фактором успеха является правильно выбранное место для предприятия общественного питания – так называемое «рыбное место». Чаще всего, несмотря на возможность постоянного перемещения, фургоны стрит-фуда приезжают на одни и те же места. Поэтому, как и для любого заведения общественного питания, главный принцип выбора места заключается в максимальном приближении его к потребителю.В число потребителей кафе в основном входят:
• потребители, проживающие поблизости от кафе;
• потребители, проживающие в соседних районах;
• потребители, проезжающие мимо кафе на транспорте;
• потребители, постоянно приезжающие в кафе за покупками.
При открытии заведения быстрого обслуживания важно обратить внимание на «проходные» точки, т. е. места, где скапливается большое количество людей. Основными факторами выбора являются близость к транспортным развязкам и общественному транспорту, рекреационным зонам. Также важны:
1) район и его тип (промышленный, торговый или спальный);
2) доступность и заметность фургончика для покупателей;
3) соотношение постоянных клиентов, случайно подошедших или подъехавших. Если вы ориентируетесь на спальный район, то большая часть ваших клиентов должна быть постоянной. Если вами выбран торговый район, особую роль сыграют конкурентные преимущества (меню, удобная парковка, привлекающий дизайн и т. д.), а если промышленный – клиентам важна будет ценовая политика кафе;
4) при выборе франчайзинговой концепции известный бренд увеличивает радиус действия заведения.
Идеи по развитию бизнеса
Как известно, мало какой бизнес не нуждается в рекламе. Даже Rolls Royce в период кризиса вышел на российский рынок рекламы, не говоря уже о других автомобильных гигантах. Рекламные мероприятия позволят сделать автокафе узнаваемым в городе, и, конечно, повысят лояльность к вам посетителей.В целях повышения продаж можно осуществить множество идей.
Уличный общепит – лучшее решение для студентов и учащихся. Их материальный уровень в большинстве случаев не позволяет им питаться в других ресторанных сегментах, и именно качественное уличное питание предлагает им гарантированное решение. В связи с этим можно организовать скидочную систему для этой потребительской группы.
Учитывая принцип мобильности можно организовать доставку еды на дом. На наш взгляд, это – идеальный вариант для ассортиментной линейки блинчиков, пончиков, крошки-картошки.
Если вы расположите неподалеку от автоприцепа столы и стулья, у ваших покупателей появится возможность перекусить и приятно отдохнуть. Таким образом, вы станете владельцем мини-кафе.
По мере развития бизнеса возможно его расширение до сети автокафе. Это увеличит вашу прибыль и позволит охватить большую часть рынка.
Примеры предприятий стрит-фуда
С маркетинговой точки зрения главным в создании автокафе является четкое представление о перспективах. Если изначально не наметить цели, вы долгое время можете перебирать наиболее удачные пути развития. Именно поэтому мы особое внимание уделим предприятиям, чья концепция изначально была нацелена на развитие сети. Им значительно проще решать вопросы по адаптации предприятий в соответствии с законодательными инициативами. Безусловно, о некоторых мы уже рассказывали, когда рассматривали конкретные концепции.Крупнейший кемеровский «Подорожник» включает в себя более 200 павильонов в трех регионах: Новосибирске, Томске и Кемеровской области. При этом он имеет особый сибирский стиль в стрит-фуде, что породило целую вереницу подражателей и интерпретаторов. Процесс приготовления происходит на фабрике-кухне, откуда блюда развозятся по отдельным точкам.
Сеть «Смайк», представленная в Красноярске и Томске, нашла другое решение: она не занимается самостоятельной реализацией своих бутербродов, а целиком отдает дистрибуцию дилерам. Сэндвичами и пиццами от «Смайк» торгуют небольшие магазины, киоски с курами-гриль и даже остановочные павильоны.
Сеть «Пышка», открытая в 1999 г. в Уфе, на сегодняшний день представлена 80 заведениями в Башкирии, Нижнем Новгороде, Тюмени; последняя кулинария открыта в Москве. Форматы заведений, созданных по франчайзинговой сети: кафе, столовые, закусочные, кулинарии, кулинар-маркеты, комбинаты питания, павильоны. Среди проектов Расимы Мусиной и организация обедов в школьной столовой, и кулинар-маркеты с ассортиментным рядом до 700 наименований. Среди собственных заведений лишь два, для остальных Расима выступает в роли франчайзера. Среди отличительных особенностей этого проекта – отсутствие вступительных взносов для франчази, собственное производство выпечки и социальная ответственность в местах присутствия.
1.2. «Кафе с экскурсией», или Нестандартные форматы заведений общественного питания
Многие из нас привыкли передвигаться по городу на общественном транспорте: автобусе, троллейбусе, маршрутном такси, возможно, трамвае. Цель этих поездок – перемещение из пункта А в пункт Б. Пункт Б – важное место, куда вам необходимо обязательно попасть. Но иногда пунктом Б выступает парк, набережная, где мы собираемся прогуляться, или кафе, бар, дискотека, где предполагается немного расслабиться.
У предприимчивых людей часто возникают идеи на основе совмещения обыденных вещей и удовлетворения элементарных потребностей. Так однажды и появилась идея транспорта, который совмещал гастрономические, культурные и рекреационные функции. Концепция заключается в том, чтобы предложить гостям новый способ осмотра достопримечательностей города: за чашкой чая, кофе или кружкой пива.
Целью поездки тогда становится прогулка по живописным местам, совмещающая и отдых, и насыщение пищей. В последние годы для искушенных потребителей кафе и любителей экскурсий в некоторых городах можно увидеть общественный транспорт, модифицированный под заведения общественного питания. Аналогом такого кафе является вагон-ресторан в поезде.
Организация кафе внутри общественного транспорта является одним из нестандартных решений ресторанного бизнеса. Динамичный вид из окна позволяет увидеть достопримечательности города, а рассказ экскурсовода является эксклюзивным предложением мобильных кафе.
Автокафе может работать в режиме кейтеринга, обслуживая загородные пикники, может просто выезжать на природу за город и радовать своих посетителей красивыми пейзажами и чистым воздухом. В дни народных праздников и гуляний клиентский поток будет обеспечен.
Есть и другой вариант – узконаправленное меню. Например, когда-то в Ереване ходил трамвай «Кафе-мороженое», пользующийся огромным интересом у жителей города и его гостей.
Во-вторых, интерьер передвижного кафе должен быть комфортным, исключающим воздействие внешних раздражителей (шума, холода, грязи). Помимо этого, безусловно, должна быть «культурная программа»: либо музыка, подходящая концепции кафе, либо видеосистема, позволяющая отвлечься от окружающей суеты.
К примеру, если избрана концепция фанклуба определенной поп-группы, в кафе будут звучать композиции этой группы; если это будет футбольное кафе – здесь всегда можно будет посмотреть очередной матч.
Существуют и примеры кафе, рассчитанных на прием детей. Здесь есть уголок с миниатюрными столиками и стульчиками, разработано специальное детское меню, что встречается крайне редко. Маленький уютный зал пропитан ароматом булочек и сладостей. Место идеально подходит для празднования детских дней рождения с небольшим количеством гостей.
Пример для многих. Удачным решением автокафе является московский проект PartyBus, который развивается по схеме корпоративного обслуживания с упором на развлекательную программу и напитки. Час аренды стоит 500 долларов, при условии, что аренда минимум на три часа.
В автобусе создан стильный интерьер: кожаные диваны, шест для стриптиза, укрепленный для танцев пол, лазеры, дыммашина, зеркальный пластик; встроены ультрасовременная аудиосистема и несколько плазменных панелей, для посетителей – караоке-установка и PlayStation. В общем, если бы все автобусы, на которых мы добираемся по утрам на работу, были бы похожи на обстановку подобных кафе, то веселое настроение и успех в делах были бы обеспечены на весь день!
• многие подобные заведения делают акцент на создании неподвижной кухни. Как правило, владельцы в дополнение к услугам стационарного кафе открывают передвижной сервис с разнообразными блюдами. Если же нет возможности готовить еду на стационарном месте, главным вопросом становится надежность поставок блюд;
• трудности в функционировании такого кафе могут возникнуть с обеспечением правил санитарных служб. По правилам «Роспотребнадзора» любое заведение общепита должно быть подключено к стационарному водопроводу и канализации;
• важной проблемой кафе-трамваев являются трансформаторы. Трамвай работает от 600-вольтной сети постоянного тока, но для работы кухонного оборудования, телевизора и музыкального центра с караоке нужен переменный ток (220 В);
• важной задачей при организации мобильной закусочной становится закупка специальной посуды, отвечающей требованиям ударопрочности и, одновременно, эстетичности. Проливающиеся блюда и напитки должны находиться в посуде, защищенной от проливания в случае экстренных торможений. Мебель и салон должны легко поддаваться влажной уборке;
• и, наверное, самое главное – качество автомобильных дорог многих городов оставляют желать лучшего. А если вы выберите трамвайный вариант, на вашем пути могут встречаться припаркованные автомобили, однако рельсовый транспорт на ходу трясет меньше;
• в такое кафе постоянно требуются вложения. Так, раз в 2 года полностью меняется мебель, раз в полтора года требуется оклеивать наружные рекламные постеры по всему корпусу транспорта и т. д.
Есть и свои преимущества заведения:
• чаще всего предприниматель не ищет помещения, что составляет серьезную проблему для бизнеса. Помещение само находит предпринимателя;
• стоимость выплат по кредиту или лизингу может быть сопоставимой с арендной платой заведения с тем же количеством столиков. По мнению специалистов, автобус-ресторан по сравнению со стационарной точкой обойдется минимум на 30–50 % дешевле;
• сеть таких автокафе может расти быстрее;
• в случае каких-либо проблем всегда можно «догнать» посетителей в новом месте. Со стационарным кафе смена места возможна, только если будет найдено и оплачено новое помещение;
• очень важное преимущество – из движущегося транспорта недовольному посетителю не так удобно уходить, как из стационарного кафе. Это, несомненно, повышает ваши шансы уладить конфликтную ситуацию.
Целевой аудиторией такого кафе чаще всего становится учащаяся и студенческая молодежь, туристы. Демократичность цен в этом случае является главным условием популярности кафе. Новизна такого формата кафе становится дополнительным фактором привлечения клиентов и частично уменьшает расходы на рекламу.
Кафе-автобус может находиться в разных точках города, информация о графике работы и маршруте может распространяться путем прямой рекламы (промоакции, почтовые рассылки и др.), с помощью публикаций в прессе или в сети Интернет.
Заказ столиков может осуществляться с помощью телефонной связи с администратором или sms-запроса клиента, в этом случае возможно даже прибытие кафе по месту ожидания клиента. В крайнем случае, необходимо создать точки продаж билетов, о которых вы будете сообщать в рекламных кампаниях.
Для эффективного продвижения мобильного кафе необходимо энергичное рекламно-информационное оформление, с обязательным использованием динамического освещения. Кстати, неплохим архитектурным решением будет наличие открытой площадки на крыше. Конечно, при этом должны соблюдаться все требования безопасности.
Конечно, успешным считается TheBus, о котором мы уже не раз упоминали. Сеть автобусных кафе TheBus – это стационарные кафе, расположенные в двухэтажных английских автобусах начала XX в. Интерьер практически не отличается от обычного салона автобуса: между сидениями, расположенными напротив друг друга, встроены небольшие столики. Простота в оформлении кафе и минимальное количество мебели создают демократичную обстановку. Здесь 30 посадочных мест, которые располагаются только на втором этаже. Весь первый этаж – ограниченная в возможностях кухня, где собирают из полуфабрикатов и разогревают блюда.
Меню состоит из фирменных сэндвичей, различных видов мороженого и пирожных, чая, нескольких видов пива, разнообразных Cheese Cake, нескольких десятков сортов кофе стоимостью от 35 до 75 рублей. Кстати, из-за последнего обстоятельства некоторые посетители считают TheBus кофейней. Блюда готовятся на стационарной кухне TheBus, в кафе они только разогреваются. Среди персонала в кафе TheBus, расположенном в Санкт-Петербурге – повар, бармен и три официанта.
Средний чек в TheBus равен 150 рублям. За день автобус посещает до 100 клиентов. Однако основные финансовые надежды владельцы кафе возлагают на франчайзинг, считая его для себя самым быстрым и экономичным способом развития концепции.
У предприимчивых людей часто возникают идеи на основе совмещения обыденных вещей и удовлетворения элементарных потребностей. Так однажды и появилась идея транспорта, который совмещал гастрономические, культурные и рекреационные функции. Концепция заключается в том, чтобы предложить гостям новый способ осмотра достопримечательностей города: за чашкой чая, кофе или кружкой пива.
Целью поездки тогда становится прогулка по живописным местам, совмещающая и отдых, и насыщение пищей. В последние годы для искушенных потребителей кафе и любителей экскурсий в некоторых городах можно увидеть общественный транспорт, модифицированный под заведения общественного питания. Аналогом такого кафе является вагон-ресторан в поезде.
Организация кафе внутри общественного транспорта является одним из нестандартных решений ресторанного бизнеса. Динамичный вид из окна позволяет увидеть достопримечательности города, а рассказ экскурсовода является эксклюзивным предложением мобильных кафе.
Автокафе может работать в режиме кейтеринга, обслуживая загородные пикники, может просто выезжать на природу за город и радовать своих посетителей красивыми пейзажами и чистым воздухом. В дни народных праздников и гуляний клиентский поток будет обеспечен.
Концепция автокафе
Так, например, рецептура автобусного кафе в случае отсутствия своего «стационарного брата» в идеале должна быть уникальной. Названия в меню могут продолжать тему путешествия. Например, холодные закуски: рыбное ассорти «Южная лагуна», салат «Утро в Ницце»; горячие блюда: «Париж», «Озера Суоми», «Килиманджаро», «Корсика» и т. д. Винная карта может быть так же широка в своей географии.Есть и другой вариант – узконаправленное меню. Например, когда-то в Ереване ходил трамвай «Кафе-мороженое», пользующийся огромным интересом у жителей города и его гостей.
Во-вторых, интерьер передвижного кафе должен быть комфортным, исключающим воздействие внешних раздражителей (шума, холода, грязи). Помимо этого, безусловно, должна быть «культурная программа»: либо музыка, подходящая концепции кафе, либо видеосистема, позволяющая отвлечься от окружающей суеты.
К примеру, если избрана концепция фанклуба определенной поп-группы, в кафе будут звучать композиции этой группы; если это будет футбольное кафе – здесь всегда можно будет посмотреть очередной матч.
Существуют и примеры кафе, рассчитанных на прием детей. Здесь есть уголок с миниатюрными столиками и стульчиками, разработано специальное детское меню, что встречается крайне редко. Маленький уютный зал пропитан ароматом булочек и сладостей. Место идеально подходит для празднования детских дней рождения с небольшим количеством гостей.
Пример для многих. Удачным решением автокафе является московский проект PartyBus, который развивается по схеме корпоративного обслуживания с упором на развлекательную программу и напитки. Час аренды стоит 500 долларов, при условии, что аренда минимум на три часа.
В автобусе создан стильный интерьер: кожаные диваны, шест для стриптиза, укрепленный для танцев пол, лазеры, дыммашина, зеркальный пластик; встроены ультрасовременная аудиосистема и несколько плазменных панелей, для посетителей – караоке-установка и PlayStation. В общем, если бы все автобусы, на которых мы добираемся по утрам на работу, были бы похожи на обстановку подобных кафе, то веселое настроение и успех в делах были бы обеспечены на весь день!
Трудности в функционировании и преимущества по сравнению со стационарным кафе
Среди проблем, с которыми сталкивается владелец мобильных кафе, можно выделить следующие:• многие подобные заведения делают акцент на создании неподвижной кухни. Как правило, владельцы в дополнение к услугам стационарного кафе открывают передвижной сервис с разнообразными блюдами. Если же нет возможности готовить еду на стационарном месте, главным вопросом становится надежность поставок блюд;
• трудности в функционировании такого кафе могут возникнуть с обеспечением правил санитарных служб. По правилам «Роспотребнадзора» любое заведение общепита должно быть подключено к стационарному водопроводу и канализации;
• важной проблемой кафе-трамваев являются трансформаторы. Трамвай работает от 600-вольтной сети постоянного тока, но для работы кухонного оборудования, телевизора и музыкального центра с караоке нужен переменный ток (220 В);
• важной задачей при организации мобильной закусочной становится закупка специальной посуды, отвечающей требованиям ударопрочности и, одновременно, эстетичности. Проливающиеся блюда и напитки должны находиться в посуде, защищенной от проливания в случае экстренных торможений. Мебель и салон должны легко поддаваться влажной уборке;
• и, наверное, самое главное – качество автомобильных дорог многих городов оставляют желать лучшего. А если вы выберите трамвайный вариант, на вашем пути могут встречаться припаркованные автомобили, однако рельсовый транспорт на ходу трясет меньше;
• в такое кафе постоянно требуются вложения. Так, раз в 2 года полностью меняется мебель, раз в полтора года требуется оклеивать наружные рекламные постеры по всему корпусу транспорта и т. д.
Есть и свои преимущества заведения:
• чаще всего предприниматель не ищет помещения, что составляет серьезную проблему для бизнеса. Помещение само находит предпринимателя;
• стоимость выплат по кредиту или лизингу может быть сопоставимой с арендной платой заведения с тем же количеством столиков. По мнению специалистов, автобус-ресторан по сравнению со стационарной точкой обойдется минимум на 30–50 % дешевле;
• сеть таких автокафе может расти быстрее;
• в случае каких-либо проблем всегда можно «догнать» посетителей в новом месте. Со стационарным кафе смена места возможна, только если будет найдено и оплачено новое помещение;
• очень важное преимущество – из движущегося транспорта недовольному посетителю не так удобно уходить, как из стационарного кафе. Это, несомненно, повышает ваши шансы уладить конфликтную ситуацию.
Задача продвижения «кафе с экскурсией»
Самое главное при организации маркетинговой стратегии предприятия – построение грамотного PR, распространение информации о кафе. После того как потенциальные клиенты узнают о новинке, наверняка появится желание воспользоваться предложением. После этого все будет зависеть от обслуживания в широком смысле.Целевой аудиторией такого кафе чаще всего становится учащаяся и студенческая молодежь, туристы. Демократичность цен в этом случае является главным условием популярности кафе. Новизна такого формата кафе становится дополнительным фактором привлечения клиентов и частично уменьшает расходы на рекламу.
Кафе-автобус может находиться в разных точках города, информация о графике работы и маршруте может распространяться путем прямой рекламы (промоакции, почтовые рассылки и др.), с помощью публикаций в прессе или в сети Интернет.
Заказ столиков может осуществляться с помощью телефонной связи с администратором или sms-запроса клиента, в этом случае возможно даже прибытие кафе по месту ожидания клиента. В крайнем случае, необходимо создать точки продаж билетов, о которых вы будете сообщать в рекламных кампаниях.
Для эффективного продвижения мобильного кафе необходимо энергичное рекламно-информационное оформление, с обязательным использованием динамического освещения. Кстати, неплохим архитектурным решением будет наличие открытой площадки на крыше. Конечно, при этом должны соблюдаться все требования безопасности.
Показательные примеры
Немного переформулировав выражение, скажем: «успешный пример заразителен». Сначала у кого-то возникла идея автобуса-кафе, затем возникли удачные и неудачные аналоги. Чтобы ваш аналог был удачным, обратите внимание на успешные примеры.Конечно, успешным считается TheBus, о котором мы уже не раз упоминали. Сеть автобусных кафе TheBus – это стационарные кафе, расположенные в двухэтажных английских автобусах начала XX в. Интерьер практически не отличается от обычного салона автобуса: между сидениями, расположенными напротив друг друга, встроены небольшие столики. Простота в оформлении кафе и минимальное количество мебели создают демократичную обстановку. Здесь 30 посадочных мест, которые располагаются только на втором этаже. Весь первый этаж – ограниченная в возможностях кухня, где собирают из полуфабрикатов и разогревают блюда.
Меню состоит из фирменных сэндвичей, различных видов мороженого и пирожных, чая, нескольких видов пива, разнообразных Cheese Cake, нескольких десятков сортов кофе стоимостью от 35 до 75 рублей. Кстати, из-за последнего обстоятельства некоторые посетители считают TheBus кофейней. Блюда готовятся на стационарной кухне TheBus, в кафе они только разогреваются. Среди персонала в кафе TheBus, расположенном в Санкт-Петербурге – повар, бармен и три официанта.
Средний чек в TheBus равен 150 рублям. За день автобус посещает до 100 клиентов. Однако основные финансовые надежды владельцы кафе возлагают на франчайзинг, считая его для себя самым быстрым и экономичным способом развития концепции.