Страница:
У обеденного стола, около места хозяйки, можно поставить столик, на котором удобно поместить миску с супом, чистые тарелки для супа и т. п.
Если за столом сидят 5-6 человек, хозяин или хозяйка могут свободно передать гостю тарелку с жарким, рыбой и пр. При большом числе обедающих удобнее блюда разносить. При этом нужно иметь в виду следующее правило: когда вы разносите кушанье, уже разложенное на тарелки, подавайте его гостю с правой стороны; если кушанье подается на блюде и гость должен сам положить его себе на тарелку, подходите к гостю с левой стороны.
При сервировке ужина, состоящего в основном из холодных блюд, эти блюда можно сразу поставить на стол (если, конечно, позволяют его размеры).
Приблизительно в центре стола поместите блюдо с жарким, справа и слева от него - блюдо с рыбой и другими закусками. Между блюдами расположите бутылки с винами и кувшины с томатным и фруктовыми соками. Соусники с подливкой расставьте в нескольких местах, в зависимости от величины стола и числа ужинающих.
Из столовых приборов положите только нож и вилку, так как суп за ужином обычно не подается. Если приготовлен бульон, то подайте его в бульонных чашках, положив на блюдце десертную ложку.
Перед подачей сладкого надо убрать со стола ненужную посуду и судки с приправами и специальной щеточкой смести крошки в совок или на тарелочку.
Вечерний чай (иногда заменяющий ужин) сервируют несколько иначе. Накройте стол скатертью, лучше цветной. Самовар или чайник с кипятком поставьте на маленький столик, вплотную придвинутый к краю стола, у которого сидит хозяйка, разливающая чай, у этого же края расположите чайную посуду - чашки и стаканы.
В центре стола поставьте вазы с вареньем и конфетами, около ваз - накрытые салфетками сухарницы с печеньем, возле них - тарелочки с тонко нарезанным лимоном, графины с фруктовыми и ягодными соками, коньяк, сливки или молоко, сахар и розетки для варенья. К такому столу хорошо подать 1-2 бутылки десертного вина.
Если чай заменяет легкий ужин, разместите на столе масленки со сливочным маслом, тарелки с ветчиной, сыром, холодной телятиной и другими продуктами для бутербродов.
Графины с фруктовыми и ягодными соками, вино или коньяк разместите равномерно по всему столу.
Для каждого члена семьи или гостя поставьте десертную тарелку, а на нее положите чайную салфетку. Слева от тарелки положите десертную вилку, а справа - десертный нож.
Основная цель сервировки - удобство, опрятность и приятный вид обеденного или чайного стола. Каждый может в том или ином случае сервировать стол по своему вкусу.
Примерный набор столовой посуды и приборов на 6 человек:
Тарелки глубокие 6
Тарелки мелкие 6
Тарелки закусочные 6
Тарелки пирожковые 6
Лоточек для сельди 1
Салатники 2
Миска суповая 1
Соусник 1
Блюдо круглое 1
Блюдо овальное 1
Блюдо для хлеба 1
Бульонные чашки с блюдцами 6
Судок для перца, горчицы и уксуса 1
Графин для воды 1
Графин для фруктового сока 1
Графин для водки 1
Рюмки для водки 6
Рюмки для вина 6
Фужеры 6
Бокалы для шампанского 6
Hожи, вилки, столовые и десертные по 6
* * *
Детей надо научить, как вести себя за столом и правильно пользоваться приборами - ложкой, вилкой и ножом.
Дети должны знать, что за столом надо сидеть прямо, нельзя шалить, облокачиваться на стол: это мешает их соседям.
Нельзя качаться на стуле, играть скатертью и ее бахромой: можно упасть со стула, потянуть за собой скатерть со всеми приборами, а то и опрокинуть на себя или на других суповую миску или тарелки с горячим бульоном.
Не разрешается брать нож в рот: можно порезать язык и губы. На этом разумном соображении основано правило не есть с ножа, так же как и категорическое запрещение извлекать остатки пищи, застрявшие в зубах, вилкой или чем-либо иным, кроме зубочистки (и то не за столом). Вообще же, лучше всего после еды прополоскать рот теплой кипяченой водой с питьевой содой.
Рубленые котлеты, тефтели, рыбу, вареные овощи и другие подобные им блюда не режут ножом, так как это не вызывается необходимостью, а едят их, отделяя вилкой небольшие кусочки. Вилку в этом случае держат в правой руке.
Если на второе подано кушанье, которое надо резать ножом, то вилку держат в левой руке, а нож в правой, так как правой рукой удобнее резать.
Разрезая кушанье, держат вилку наклонно, а не перпендикулярно к тарелке, иначе вилка может скользнуть по гладкой поверхности и разбросать содержимое тарелки по столу.
Когда дети кончили есть, они должны вилку, ложку, нож положить не на скатерть, а на свою тарелку.
Мясо и любое другое блюдо не нужно сразу нарезать у себя на тарелке на мелкие куски, а разрезать постепенно, кусок за куском, по мере того, как эти куски съедаются; мелко нарезанные кусочки быстро стынут и доедать второе блюдо в этом случае пришлось бы уже холодным, а это невкусно и может плохо сказаться на пищеварении.
Дети должны твердо знать, что нельзя своей вилкой, ложкой, своим ножом брать кушанье из общих тарелок, мисок, ваз, подносов, блюд.
Для общих блюд подают свои, специальные вилки, ножи, ложки; нередко они отличаются и формой, и размерами, как, например, разливательная суповая ложка. Только этими общими, а не своими приборами можно брать кушанье себе на тарелку.
Нельзя также резать общий хлеб своим ножом. Необходимость строгого соблюдения этого правила диктуется элементарными и понятными для всех требованиями гигиены.
Надо, кроме того, научить детей тщательно разжевывать пищу, есть не торопясь, не брызгая, чтобы у детей не создалось привычки есть некрасиво и шумно: это было бы неприятно и неудобно для них самих и для окружающих.
КУХНЯ
Безукоризненная чистота и опрятность в кухне - важнейшее условие, от выполнения которого в значительной мере зависит качество приготовляемой пищи.
Самые лучшие питательные продукты, если их хранить и подготовлять для варки или жарения, нарушая требования гигиены и санитарии, могут вместо пользы принести вред здоровью.
Например, если продукты до варки или жарения хранятся в открытом виде в сыром, затхлом или грязном помещении, то они непременно испортятся: вместе с пылью на них попадут бактерии, которые, быстро размножаясь, в процессе своей жизнедеятельности изменят вид, вкус, запах продуктов и сделают их непригодными для приготовления пищи. Поэтому совершенно необходимо, чтобы помещение кухни, посуда и весь кухонный инвентарь содержались в особой чистоте, чтобы руки и одежда приготовляющего пищу были безукоризненно чистыми.
Уборку кухни производят ежедневно утром или вечером, а раз в неделю надо убирать особенно тщательно: вымыть плиту и пол, обмести и протереть стены, окна и двери, так как на них оседает много пыли и грязи.
Помимо щеток и специально выделенной посуды (ведро, таз) для мытья кухни надо применять мыло, соду, а также разные моющие средства, имеющиеся в продаже для этих целей.
Если в квартире нет специального мусоропровода, необходимо иметь ведро для сухих пищевых отходов, достаточно вместительное, исправное и всегда закрытое крышкой с ручкой или деревянным кружком. Дно ведра лучше всего засыпать слоем золы или песка.
Выносить ведро нужно не реже одного раза в день, не оставляя кухонных отходов на ночь, так как в теплом помещении, особенно летом, они могут стать источником заражения.
Нужно регулярно (раз в 5-10 дней) промывать мусорное ведро дезинфицирующим раствором (в крайнем случае керосином).
Место под кухонной раковиной можно превратить в небольшой шкафик с дверкой и хранить в нем мусорное ведро, а также другие мелкие предметы, служащие для уборки помещения. Наиболее целесообразно складывать мусор в ведро с откидной крышкой и ножной педалью.
Для предохранения от мух в летнее время окна кухни защищают сеткой (или марлей), натянутой на легкую деревянную рамку, вставленную в наличник окна.
Кухня ни в каком случае не должна одновременно служить и жилым помещением. Хранение верхней одежды и каких-либо других вещей, не имеющих отношения к приготовлению пищи, также недопустимо. Не следует заходить в кухню в верхней одежде и галошах.
ПОМЕЩЕНИЕ КУХНИ
Помещение кухни должно быть светлым и легко вентилируемым. Хорошо, если стены или панели покрыты керамиковыми плитками или выкрашены масляной краской. Еще более гигиенично, если пол также выстлан плитками или покрыт линолеумом, либо выкрашен масляной краской. При таких условиях помещение кухни легче мыть и содержать в чистоте.
Помимо естественного света в кухне необходимо иметь хорошее искусственное освещение, чтобы в вечернее время свободно приготовлять пищу; при этом должны быть освещены как кухонный стол, так и плита или место, где установлены нагревательные приборы.
Кухонный стол, шкаф и другое оборудование кухни размешают так, чтобы удобно было работать и можно было доставать кухонную утварь без лишних движений.
Удобно пользоваться столом размерами, примерно, 125 х 80 см, со шкафом для хранения посуды. В кухонном столе, особенно в его крышке, не должно быть щелей, так как в них забиваются пыль и грязь, которые трудно вычистить; они могут служить источником загрязнения продуктов. Лучше всего окрасить стол белой эмалевой краской или покрыть его клеенкой.
Очень полезны в кухне часы, так как соблюдение сроков варки, тушения, выпечки, жарения крайне важно.
Желательно также иметь весы, чтобы брать продукты точно по норме, указанной в рецептуре.
Для каждого из предметов кухонного инвентаря (посуда, хозяйственные приборы), как и для небольших запасов продуктов, специй и проч., на кухне выделяют постоянное удобное место, чтобы при приготовлении кушаний не терять времени на разыскивание нужного предмета.
ЗАПАСЫ ПРОДУКТОВ И ИХ ХРАНЕНИЕ
В домашних условиях сохранять продукты, особенно при отсутствии холодильного шкафа, весьма трудно; поэтому делать значительные запасы их не рекомендуется.
Скоропортящиеся продукты, такие, как мясо, свежая рыба, молоко, могут храниться дома не более одного-двух дней. Исходя из этого расчета, их и следует приобретать.
Сухие продукты - муку, крупу, макароны, сахар, соль - можно покупать на несколько дней. Такие продукты лучше всего хранить в стеклянных или фаянсовых банках с крышками, в сухом помещении (в шкафу или на полке).
В кухонном шкафу всегда нужно иметь соль, уксус, горчицу и другие приправы: перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, мускатный орех. Они занимают немного места и хорошо сохраняются.
Холод, как известно,- лучшее средство сохранять продукты в течение длительного времени в свежем состоянии.
Для хранения продуктов в домашних условиях промышленность выпускает небольшие, весьма удобные холодильные шкафы, охлаждаемые при помощи специальной машины, которая работает электричеством. В шкафу автоматически поддерживается необходимая для хранения продуктов температура.
Холодильный шкаф рассчитан на хранение двух-трехдневного запаса продуктов, необходимых для семьи в 4-5 человек.
Кроме того, в шкафу можно приготовить лед. Для этого в испарителе машины устроено специальное отделение.
В особых металлических ящичках можно охладить воду, желе, фруктовые соки.
В летнее время рекомендуется применение и небольших комнатных ледников с закладкой в них натурального или искусственного льда, или, в крайнем случае, маленького бачка с крышкой для кратковременного хранения на льду небольшого запаса продуктов.
ПЛИТА И НАГРЕВАТЕЛЬНЫЕ ПРИБОРЫ
Газовая плита наиболее экономична и дает возможность быстро приготовить пищу; она требует постоянного (несложного) ухода - прочистки, регулирования и т. п. Главное же при пользовании газом - это точное и строгое соблюдение установленных правил пуска газа в плиту, зажигания горелок, регулирования силы пламени, прекращения горения и пользования духовым шкафом.
Как только начнется кипение, пламя надо убавить и готовить на слабом огне, так как в этом случае сильное пламя бесполезно увеличивает расход газа, не ускоряя приготовления пищи.
По окончании пользования плитой и, особенно, на ночь все краны (в том числе и кран на газопроводе) тщательно закрыть.
Дровяную плиту в целях экономии топлива и для лучшего нагрева нужно регулярно прочищать от золы и сажи. Дрова для плиты следует пилить по размеру топки и колоть крупно, чтобы в течение более длительного времени поддерживать нагрев шкафа и поверхности плиты.
При отсутствии газовой плиты для приготовления пищи (в качестве дополнения к дровяной плите) пользуются нагревательными приборами - керосинкой, примусом, керогазом или электроплиткой.
Керосинка является наиболее простым и распространенным прибором. Перед пользованием надо отрегулировать фитили так, чтобы горение шло нормально - светлым пламенем, без копоти.
Примус - прибор, дающий сильное и ровное, без копоти, пламя, синее у основания и слегка окрашенное в желто-оранжевый цвет сверху.
Керогаз представляет собой керосиновую плитку; он горит бесшумным, чистым, некоптящим пламенем. Керосин в нем сгорает полностью, поэтому керогаз расходует меньше керосина, чем другие приборы.
За керогазом во время горения надо вести такое же наблюдение, как и за керосинкой или примусом.
Керосинка, примус и керогаз рассчитаны на применение в них в качестве горючего только чистого керосина.
КУХОННАЯ ПОСУДА
Кухонную посуду, как и обеденную, хорошо иметь в достаточном количестве, так как чем полнее набор посуды, тем легче соблюдать требования гигиены, правильно приготовлять блюда и придавать им приятный внешний вид.
ПРИМЕРНЫЙ НАБОР НЕОБХОДИМОЙ ПОСУДЫ
Кастрюли алюминиевые, эмалированные или из нержавеющей стали (для варки бульона, супа, овощей, кипячения молока и для варки на пару) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3-4 Сковороды чугунные, железные, алюминиевые разных размеров (для жарения мяса, рыбы, картофеля, приготовления блинчиков, яичниц, омлетов и т. п.) . . . . . . . . . . . 3-4 Гусятница (для жарения и тушения птицы, мяса, овощей) . . . 1 Котелок для варки рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Противни железные (для выпечки пирогов) . . . . . . . . . . 2 Лист железный без бортов (для выпечки пирожков и печенья) . 1 Мясорубка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Веничек для взбивания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Дуршлаг . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Ступка с пестиком . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Тяпка стальная или деревянный молоток (для отбивания мяса) . 1 Нож-рубак для костей, нож гастрономический, нож хлебный, коренчатый по . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Желобковый нож для очистки овощей . . . . . . . . . . . . . 1 Прибор (нож) для открывания консервов в металлических банках 1 Ключ для открывания консервов в стеклянных банках . . . . . 1 Сечка и корытце для рубки овощей . . . . . . . . . . . . . . 1 Терки для сыра, овощей и др . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Скалка и доска для разделки теста . . . . . . . . . . . . . 1 Доски для резки мяса, рыбы и овощей . . . . . . . . . . . . 3 Прибор для шинкования капусты . . . . . . . . . . . . . . . 1 Деревянный пестик-толкушка . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Деревянные лопатки-веселки . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Шумовка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Решето и сито (большое и малое) . . . . . . . . . . . . . . 3 Ситечко для процеживания бульона . . . . . . . . . . . . . . 1 Формы для выпечки торта и куличей . . . . . . . . . . . . . 2 Формы для желе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Формочки-выемки для теста . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Таз для варенья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Прибор для выжимания сока . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Прибор для предупреждения выкипания молока . . . . . . . . . 1 Прибор для получения овощного пюре . . . . . . . . . . . . . 1 Кофейная мельница . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Прибор для размалывания перца . . . . . . . . . . . . . . . 1 Весы настольные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Мороженица . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Металлическая коробка для хранения дневного запаса хлеба . . 1 Банки стеклянные, фарфоровые для хранения трех-пятидневного запаса соли, круп, сахарного песка и других продуктов . . 5-10
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ВЕСА И МЕРЫ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ
Наименование продуктов В граммах
стакан столовая ложка чайная ложка 1 шт.
(250 куб.
см)
Мука и крупа
Мука пшеничная . . . . 160 25 10 --Мука картофельная . . 200 30 10 --Сухари молотые . . . . 125 15 5 --Крупа гречневая . . . 210 25 --- --Крупа "геркулес" . . . 90 12 --- --Крупа манная . . . . . 200 25 8 --Крупа перловая . . . . 230 25 --- --Крупа ячневая . . . . 180 20 --- --Рис . . . . . . . . . 230 25 --- --Саго . . . . . . . . . 180 20 --- --Пшено . . . . . . . . 220 25 --- --Фасоль . . . . . . . . 220 --- --- --Горох нелущеный . . . 200 --- --- --Горох лущеный . . . . 230 --- --- --Чечевица . . . . . . . 210 --- --- --Толокно . . . . . . . 140 --- --- --
Молоко и молочные продукты
Масло животное (растопленное) . . . 245 20 5 --Молоко цельное . . . . 250 20 --- --Молоко сухое . . . . . 120 20 5 --Молоко сгущенное . . . --- 30 12 --Сметана . . . . . . . 250 25 10 --
Овощи
Морковь средняя . . . --- --- --- 75 Картофель средний . . --- --- --- 100 Лук средний . . . . . --- --- --- 75 Огурец средний . . . . --- --- --- 100 Томат-паста . . . . . --- 30 10 --Томат-пюре . . . . . . 220 25 8 --Петрушка . . . . . . . --- --- --- 50
Сахар, соль и другие
продукты
Сахарный песок . . . . 200 25 10 --Соль . . . . . . . . . 325 30 10 --Уксус . . . . . . . . 250 15 5 --Желатина (листик) . . --- --- --- 2,5 Желатина (в порошке) . --- 15 5 --
ТАБЛИЦА
содержания витаминов в пищевых продуктах
Наименование В 100 г продукта продуктов содержится витаминов (в мг)
A B1 B2 Р Р C
Хлеб ржаной . . . . . ----- 0,15 0,07 0,9 ----Хлеб пшеничный белый . ----- 0,03 0,05 1,8 ----Крупа гречневая . . . ----- 0,20 ----- 4,4 ----Крупа ячневая . . . . ----- 0,20 0,15 2,5 ----Крупа овсяная . . . . ----- 0,30 0,06 1,0 ----Горох . . . . . . . . ----- 0,09 1,00 2,4 ----Чечевица . . . . . . . ----- 0,16 0,05 ----- ----Говядина . . . . . . . 0,04 0,20 0,17 6,4 2,0 Баранина . . . . . . . ----- 0,13 0,12 ----- ----Свинина . . . . . . . 0,04 0,40 0,20 5,6 1,3 Печенка . . . . . . . 30,0 0,40 1,61 22,0 31,6 Курица . . . . . . . . ----- 0,16 0,16 6,9 ----Судак . . . . . . . . 0,06 ----- 0,03 ----- 0,6 Сазан . . . . . . . . 0,20 0,01 0,02 ----- 0,5 Треска . . . . . . . . ----- 0,06 1,09 1,1 ----Молоко . . . . . . . . 0,10 0,05 0,17 0,08 1,0 Масло коровье (сливочное и топленое) 1,2 ----- ----- ----- ----Сыр . . . . . . . . . 0,9 0,03 0,36 ----- ----Яйца (1 шт.) . . . . . 1,3 0,07 0,16 0,12 ----Картофель . . . . . . 0,02 0,07 0,04 5,5 10,0 Капуста свежая . . . . 0,02 0,14 0,07 4,5 30,0 Капуста квашеная с рассолом . . . . . . 0,02 0,02 0,07 0,3 20,0 Капуста квашеная, хранившаяся без рассола 0,02 0,02 0,07 0,3 ----Морковь . . . . . . . 9,00 0,10 0,07 14,4 5,00 Свекла . . . . . . . . 0,01 0,12 0,08 4,7 10,0 Огурцы . . . . . . . . 0,06 0,06 0,01 8,0 5,0 Лук репчатый . . . . . 0,02 0,07 0,01 ----- 10,0 Помидоры красные . . . 2,00 0,07 0,04 16,5 40,0 Редиска . . . . . . . ----- 0,06 0,01 ----- 20,0 Салат . . . . . . . . 0,01 0,14 0,07 ----- 30,0 Щавель . . . . . . . . 6,0 0,10 0,18 5,8 45,0 Яблоки разные . . . . 0,09 0,04 0,04 3,5 7,0 Абрикосы . . . . . . . 2,00 ----- 0,01 ----- 7,0 Вишни . . . . . . . . 0,30 ----- ----- ----- 15,0 Виноград . . . . . . . 0,02 ----- 0,01 ----- 3,0 Клюква . . . . . . . . ----- ----- ----- ----- 10,0 Крыжовник . . . . . . 1,1 ----- ----- ----- 50,0 Смородина черная . . . 0,7 0,06 ----- ----- 300,0 Смородина красная . . ----- 0,07 ----- ----- 30,0 Малина . . . . . . . . 0,25 0,07 ----- ----- 25,0 Земляника . . . . . . 0,05 ----- ----- ----- 30,0 Апельсины . . . . . . 0,30 0,06 0,03 ----- 40,0 Мандарины . . . . . . 0,45 0,06 ----- ----- 30,0 Лимоны . . . . . . . . 0,40 0,05 ----- ----- 40,0
ТАБЛИЦА
сохранности витамина С при кулинарной обработке продуктов
Наименование блюд Сохранность витамина C (в %
от содержания его в
исходном продукте)
Щи из свежей или квашеной капусты свежеприготовленные . . . . . . . . . . 50 Щи из свежей капусты, простоявшие 3 часа на плите при 70 - 75 град. . . . . . . . 20 Супы из ботвы и дикорастущей зелени . . . 50 Капуста тушеная . . . . . . . . . . . . . 15 Картофель вареный в кожуре . . . . . . . . 75 Картофель вареный в очищенном виде . . . . 60 Картофельное пюре . . . . . . . . . . . . 20 Суп картофельный свежеприготовленный . . . 50 Суп картофельный, простоявший 3 часа на плите при 70 - 75 град. . . . . . . . . 30
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
САЛАТЫ
Салат - вкусное, легкое, питательное блюдо, в состав которого входят овощи (сырые и вареные), зелень, фрукты или ягоды.
Салаты можно разделить на два вида: а) салаты из сырых овощей (зеленого салата, свежих огурцов, помидоров, сельдерея) и фруктов; эти салаты подают к жареному и вареному мясу, домашней птице и рыбе;
б) салаты из тех же сырых и вареных овощей (моркови, свеклы, репы, картофеля, цветной капусты, спаржи, зеленого горошка, бобов и другой зелени), с прибавлением вареного или жареного мяса, телятины, баранины, птицы, дичи, рыбы, вареных яиц, крабов, раков. Такие салаты чаще всего подают как закуску в начале обеда или ужина.
Вкусовые качества салатов в значительной мере зависят от заправки. Салаты заправляют соусом майонез, или сметаной, приправленной солью, лимонным соком, или столовым уксусом и растительным маслом.
Чтобы придать салатам различные вкусовые оттенки, в заправки добавляют горчицу, соус "Южный", соус "Острый" или "Кубанский".
Для приготовления соусов и заправок нужно брать мелкую столовую соль, сахарную пудру и уксус виноградный или настоенный на разных специях.
Каждое блюдо можно считать хорошо приготовленным лишь в том случае, если внешний вид его вызывает аппетит. Поэтому о приятном виде салата следует позаботиться так же, как и об его вкусе.
Салаты украшают теми же продуктами, из которых они приготовлены. Для украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики яблок, огурцов, моркови, помидоров или дольки яйца, ломтики семги, лососины, а также листики зеленого салата, ягоды клубники, вишни, винограда.
Эти продукты нужно располагать симметрично или в виде рисунков и узоров различной окраски. Листики салата или ветки сельдерея, помещаемые в середине горки, придают салату законченный вид.
Украшение салатов, как и самый подбор продуктов для приготовления их, можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности.
Салаты, как правило, подают на стол в холодном виде. Хранить их нужно в прохладном месте, если нельзя подать на стол немедленно после заправки.
Подготовка овощей и фруктов для салатов
От того, как подготовлены продукты для салата, в значительной мере зависят его вкус и вид.
Зеленый салат. Отбирают здоровые листья салата и промывают в холодной воде, налитой во вместительную посуду, сменяя воду два-три раза. Чем холоднее вода, тем лучше и крепче становятся листья салата. Затем салат выкладывают на решето, чтобы стекла вода. Перед приготовлением салат отсушивают на салфетке.
Салатный сельдерей. Отрезают корни, очищают ножом темные места стеблей и, продержав 1-2 часа в холодной воде, промывают два раза в чистой воде.
Зелень петрушки замачивают в воде. Ветки петрушки идут для украшения салатов, а стебли используют при варке бульона.
Огурцы свежие моют, очищают от кожуры и нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. У огурцов из теплиц или парников обычно кожуру не срезают.
Огурцы соленые нарезают ломтиками, при этом крупные очищают от кожуры.
Корнишоны и пикули нарезают ломтиками или оставляют в целом виде.
Помидоры для салатов отбирают спелые, крепкие, промывают в холодной воде, нарезают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры, то их на 1 минуту опускают в кипящую воду и затем снимают кожуру.
Лук репчатый и зеленый. Наиболее подходит для салата крупный и сладкий лук. Его очищают, нарезают очень тонкими круглыми ломтиками, которые разбирают на кольца. Так же подготовляют простой репчатый лук. Чтобы удалить излишнюю горечь, нарезанный лук поливают уксусом. Зеленый лук, очищенный и промытый холодной водой, нарезают для салатов на кусочки по 3-4 см. Для гарнира к сельди и для винегретов лук нарезают более мелко.
Яблоки и груши очищают от кожицы; если яблоки нарезают кружочками, то сердцевину с зернами предварительно удаляют специальной выемкой. Можно яблоки и груши сначала разрезать на четвертинки, вырезать сердцевину и потом уже нарезать ломтиками, соломкой или кубиками.
Апельсины и мандарины очищают от корки, разбирают на дольки или нарезают кружками (без зерен). С корки срезают цедру, (верхний слой), тонко нарезают и посыпают салат.
Виноград, вишня, клубника и другие ягоды. Отбирают здоровые спелые ягоды, промывают в холодной воде, отсушивают на решете; косточки из вишен и черешен удаляют.
Морковь, репу, очищенные от кожуры и вымытые, варят (лучше всего в бульоне, предназначенном для супа). Охлажденные овощи нарезают ломтиками или маленькими кубиками (1/2 см).
Картофель для салатов и винегретов варят в кожуре, очищают и, охладив, нарезают ломтиками.
Свеклу варят или запекают в духовом шкафу, очищают и нарезают ломтиками.
Спаржу, очищенную от кожуры и вымытую, нарезают палочками длиной 3-4 см и варят в подсоленной воде. Спаржу охлаждают и хранят в отваре.
Цветную капусту разбирают на маленькие кочешки, варят и хранят так же, как спаржу.
Стручки фасоли и горошка очищают от жилок и промывают; стручки фасоли нарезают кусочками длиной 2-3 см, стручки горошка разрезают пополам. Каждый сорт стручков варят отдельно в кипящей подсоленной воде. После варки откидывают на дуршлаг и охлаждают.
Овощи консервированные (горошек, фасоль, цветная капуста, морковь, свекла, помидоры и др.) очень удобны для салатов, так как не требуют предварительной подготовки и варки. Перед заправкой салата овощи откидывают на сито или дуршлаг для отсушки.
Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов
Мясные и рыбные продукты для приготовления салатов варят или жарят так же, как при приготовлении других горячих и холодных блюд. Мякоть мяса и рыбы отделяют от костей и кожи и нарезают острым ножом поперек волокон на тонкие ломтики или в виде соломки длиной 2-3 см или кубиков (в соответствии с тем, как нарезаны другие продукты для салата).
САЛАТ СО СМЕТАНОЙ И ЯЙЦОМ
Обмытый и отсушенный зеленый салат нарезать и сложить в миску. Яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками и смешать с соусом из сметаны с уксусом. Перед самой подачей к столу заправить салат сметанным соусом с яйцом, уложить в салатник, обложить кружочками свежих огурцов и посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. Подается салат ко всем мясным и рыбным блюдам.
Если за столом сидят 5-6 человек, хозяин или хозяйка могут свободно передать гостю тарелку с жарким, рыбой и пр. При большом числе обедающих удобнее блюда разносить. При этом нужно иметь в виду следующее правило: когда вы разносите кушанье, уже разложенное на тарелки, подавайте его гостю с правой стороны; если кушанье подается на блюде и гость должен сам положить его себе на тарелку, подходите к гостю с левой стороны.
При сервировке ужина, состоящего в основном из холодных блюд, эти блюда можно сразу поставить на стол (если, конечно, позволяют его размеры).
Приблизительно в центре стола поместите блюдо с жарким, справа и слева от него - блюдо с рыбой и другими закусками. Между блюдами расположите бутылки с винами и кувшины с томатным и фруктовыми соками. Соусники с подливкой расставьте в нескольких местах, в зависимости от величины стола и числа ужинающих.
Из столовых приборов положите только нож и вилку, так как суп за ужином обычно не подается. Если приготовлен бульон, то подайте его в бульонных чашках, положив на блюдце десертную ложку.
Перед подачей сладкого надо убрать со стола ненужную посуду и судки с приправами и специальной щеточкой смести крошки в совок или на тарелочку.
Вечерний чай (иногда заменяющий ужин) сервируют несколько иначе. Накройте стол скатертью, лучше цветной. Самовар или чайник с кипятком поставьте на маленький столик, вплотную придвинутый к краю стола, у которого сидит хозяйка, разливающая чай, у этого же края расположите чайную посуду - чашки и стаканы.
В центре стола поставьте вазы с вареньем и конфетами, около ваз - накрытые салфетками сухарницы с печеньем, возле них - тарелочки с тонко нарезанным лимоном, графины с фруктовыми и ягодными соками, коньяк, сливки или молоко, сахар и розетки для варенья. К такому столу хорошо подать 1-2 бутылки десертного вина.
Если чай заменяет легкий ужин, разместите на столе масленки со сливочным маслом, тарелки с ветчиной, сыром, холодной телятиной и другими продуктами для бутербродов.
Графины с фруктовыми и ягодными соками, вино или коньяк разместите равномерно по всему столу.
Для каждого члена семьи или гостя поставьте десертную тарелку, а на нее положите чайную салфетку. Слева от тарелки положите десертную вилку, а справа - десертный нож.
Основная цель сервировки - удобство, опрятность и приятный вид обеденного или чайного стола. Каждый может в том или ином случае сервировать стол по своему вкусу.
Примерный набор столовой посуды и приборов на 6 человек:
Тарелки глубокие 6
Тарелки мелкие 6
Тарелки закусочные 6
Тарелки пирожковые 6
Лоточек для сельди 1
Салатники 2
Миска суповая 1
Соусник 1
Блюдо круглое 1
Блюдо овальное 1
Блюдо для хлеба 1
Бульонные чашки с блюдцами 6
Судок для перца, горчицы и уксуса 1
Графин для воды 1
Графин для фруктового сока 1
Графин для водки 1
Рюмки для водки 6
Рюмки для вина 6
Фужеры 6
Бокалы для шампанского 6
Hожи, вилки, столовые и десертные по 6
* * *
Детей надо научить, как вести себя за столом и правильно пользоваться приборами - ложкой, вилкой и ножом.
Дети должны знать, что за столом надо сидеть прямо, нельзя шалить, облокачиваться на стол: это мешает их соседям.
Нельзя качаться на стуле, играть скатертью и ее бахромой: можно упасть со стула, потянуть за собой скатерть со всеми приборами, а то и опрокинуть на себя или на других суповую миску или тарелки с горячим бульоном.
Не разрешается брать нож в рот: можно порезать язык и губы. На этом разумном соображении основано правило не есть с ножа, так же как и категорическое запрещение извлекать остатки пищи, застрявшие в зубах, вилкой или чем-либо иным, кроме зубочистки (и то не за столом). Вообще же, лучше всего после еды прополоскать рот теплой кипяченой водой с питьевой содой.
Рубленые котлеты, тефтели, рыбу, вареные овощи и другие подобные им блюда не режут ножом, так как это не вызывается необходимостью, а едят их, отделяя вилкой небольшие кусочки. Вилку в этом случае держат в правой руке.
Если на второе подано кушанье, которое надо резать ножом, то вилку держат в левой руке, а нож в правой, так как правой рукой удобнее резать.
Разрезая кушанье, держат вилку наклонно, а не перпендикулярно к тарелке, иначе вилка может скользнуть по гладкой поверхности и разбросать содержимое тарелки по столу.
Когда дети кончили есть, они должны вилку, ложку, нож положить не на скатерть, а на свою тарелку.
Мясо и любое другое блюдо не нужно сразу нарезать у себя на тарелке на мелкие куски, а разрезать постепенно, кусок за куском, по мере того, как эти куски съедаются; мелко нарезанные кусочки быстро стынут и доедать второе блюдо в этом случае пришлось бы уже холодным, а это невкусно и может плохо сказаться на пищеварении.
Дети должны твердо знать, что нельзя своей вилкой, ложкой, своим ножом брать кушанье из общих тарелок, мисок, ваз, подносов, блюд.
Для общих блюд подают свои, специальные вилки, ножи, ложки; нередко они отличаются и формой, и размерами, как, например, разливательная суповая ложка. Только этими общими, а не своими приборами можно брать кушанье себе на тарелку.
Нельзя также резать общий хлеб своим ножом. Необходимость строгого соблюдения этого правила диктуется элементарными и понятными для всех требованиями гигиены.
Надо, кроме того, научить детей тщательно разжевывать пищу, есть не торопясь, не брызгая, чтобы у детей не создалось привычки есть некрасиво и шумно: это было бы неприятно и неудобно для них самих и для окружающих.
КУХНЯ
Безукоризненная чистота и опрятность в кухне - важнейшее условие, от выполнения которого в значительной мере зависит качество приготовляемой пищи.
Самые лучшие питательные продукты, если их хранить и подготовлять для варки или жарения, нарушая требования гигиены и санитарии, могут вместо пользы принести вред здоровью.
Например, если продукты до варки или жарения хранятся в открытом виде в сыром, затхлом или грязном помещении, то они непременно испортятся: вместе с пылью на них попадут бактерии, которые, быстро размножаясь, в процессе своей жизнедеятельности изменят вид, вкус, запах продуктов и сделают их непригодными для приготовления пищи. Поэтому совершенно необходимо, чтобы помещение кухни, посуда и весь кухонный инвентарь содержались в особой чистоте, чтобы руки и одежда приготовляющего пищу были безукоризненно чистыми.
Уборку кухни производят ежедневно утром или вечером, а раз в неделю надо убирать особенно тщательно: вымыть плиту и пол, обмести и протереть стены, окна и двери, так как на них оседает много пыли и грязи.
Помимо щеток и специально выделенной посуды (ведро, таз) для мытья кухни надо применять мыло, соду, а также разные моющие средства, имеющиеся в продаже для этих целей.
Если в квартире нет специального мусоропровода, необходимо иметь ведро для сухих пищевых отходов, достаточно вместительное, исправное и всегда закрытое крышкой с ручкой или деревянным кружком. Дно ведра лучше всего засыпать слоем золы или песка.
Выносить ведро нужно не реже одного раза в день, не оставляя кухонных отходов на ночь, так как в теплом помещении, особенно летом, они могут стать источником заражения.
Нужно регулярно (раз в 5-10 дней) промывать мусорное ведро дезинфицирующим раствором (в крайнем случае керосином).
Место под кухонной раковиной можно превратить в небольшой шкафик с дверкой и хранить в нем мусорное ведро, а также другие мелкие предметы, служащие для уборки помещения. Наиболее целесообразно складывать мусор в ведро с откидной крышкой и ножной педалью.
Для предохранения от мух в летнее время окна кухни защищают сеткой (или марлей), натянутой на легкую деревянную рамку, вставленную в наличник окна.
Кухня ни в каком случае не должна одновременно служить и жилым помещением. Хранение верхней одежды и каких-либо других вещей, не имеющих отношения к приготовлению пищи, также недопустимо. Не следует заходить в кухню в верхней одежде и галошах.
ПОМЕЩЕНИЕ КУХНИ
Помещение кухни должно быть светлым и легко вентилируемым. Хорошо, если стены или панели покрыты керамиковыми плитками или выкрашены масляной краской. Еще более гигиенично, если пол также выстлан плитками или покрыт линолеумом, либо выкрашен масляной краской. При таких условиях помещение кухни легче мыть и содержать в чистоте.
Помимо естественного света в кухне необходимо иметь хорошее искусственное освещение, чтобы в вечернее время свободно приготовлять пищу; при этом должны быть освещены как кухонный стол, так и плита или место, где установлены нагревательные приборы.
Кухонный стол, шкаф и другое оборудование кухни размешают так, чтобы удобно было работать и можно было доставать кухонную утварь без лишних движений.
Удобно пользоваться столом размерами, примерно, 125 х 80 см, со шкафом для хранения посуды. В кухонном столе, особенно в его крышке, не должно быть щелей, так как в них забиваются пыль и грязь, которые трудно вычистить; они могут служить источником загрязнения продуктов. Лучше всего окрасить стол белой эмалевой краской или покрыть его клеенкой.
Очень полезны в кухне часы, так как соблюдение сроков варки, тушения, выпечки, жарения крайне важно.
Желательно также иметь весы, чтобы брать продукты точно по норме, указанной в рецептуре.
Для каждого из предметов кухонного инвентаря (посуда, хозяйственные приборы), как и для небольших запасов продуктов, специй и проч., на кухне выделяют постоянное удобное место, чтобы при приготовлении кушаний не терять времени на разыскивание нужного предмета.
ЗАПАСЫ ПРОДУКТОВ И ИХ ХРАНЕНИЕ
В домашних условиях сохранять продукты, особенно при отсутствии холодильного шкафа, весьма трудно; поэтому делать значительные запасы их не рекомендуется.
Скоропортящиеся продукты, такие, как мясо, свежая рыба, молоко, могут храниться дома не более одного-двух дней. Исходя из этого расчета, их и следует приобретать.
Сухие продукты - муку, крупу, макароны, сахар, соль - можно покупать на несколько дней. Такие продукты лучше всего хранить в стеклянных или фаянсовых банках с крышками, в сухом помещении (в шкафу или на полке).
В кухонном шкафу всегда нужно иметь соль, уксус, горчицу и другие приправы: перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, мускатный орех. Они занимают немного места и хорошо сохраняются.
Холод, как известно,- лучшее средство сохранять продукты в течение длительного времени в свежем состоянии.
Для хранения продуктов в домашних условиях промышленность выпускает небольшие, весьма удобные холодильные шкафы, охлаждаемые при помощи специальной машины, которая работает электричеством. В шкафу автоматически поддерживается необходимая для хранения продуктов температура.
Холодильный шкаф рассчитан на хранение двух-трехдневного запаса продуктов, необходимых для семьи в 4-5 человек.
Кроме того, в шкафу можно приготовить лед. Для этого в испарителе машины устроено специальное отделение.
В особых металлических ящичках можно охладить воду, желе, фруктовые соки.
В летнее время рекомендуется применение и небольших комнатных ледников с закладкой в них натурального или искусственного льда, или, в крайнем случае, маленького бачка с крышкой для кратковременного хранения на льду небольшого запаса продуктов.
ПЛИТА И НАГРЕВАТЕЛЬНЫЕ ПРИБОРЫ
Газовая плита наиболее экономична и дает возможность быстро приготовить пищу; она требует постоянного (несложного) ухода - прочистки, регулирования и т. п. Главное же при пользовании газом - это точное и строгое соблюдение установленных правил пуска газа в плиту, зажигания горелок, регулирования силы пламени, прекращения горения и пользования духовым шкафом.
Как только начнется кипение, пламя надо убавить и готовить на слабом огне, так как в этом случае сильное пламя бесполезно увеличивает расход газа, не ускоряя приготовления пищи.
По окончании пользования плитой и, особенно, на ночь все краны (в том числе и кран на газопроводе) тщательно закрыть.
Дровяную плиту в целях экономии топлива и для лучшего нагрева нужно регулярно прочищать от золы и сажи. Дрова для плиты следует пилить по размеру топки и колоть крупно, чтобы в течение более длительного времени поддерживать нагрев шкафа и поверхности плиты.
При отсутствии газовой плиты для приготовления пищи (в качестве дополнения к дровяной плите) пользуются нагревательными приборами - керосинкой, примусом, керогазом или электроплиткой.
Керосинка является наиболее простым и распространенным прибором. Перед пользованием надо отрегулировать фитили так, чтобы горение шло нормально - светлым пламенем, без копоти.
Примус - прибор, дающий сильное и ровное, без копоти, пламя, синее у основания и слегка окрашенное в желто-оранжевый цвет сверху.
Керогаз представляет собой керосиновую плитку; он горит бесшумным, чистым, некоптящим пламенем. Керосин в нем сгорает полностью, поэтому керогаз расходует меньше керосина, чем другие приборы.
За керогазом во время горения надо вести такое же наблюдение, как и за керосинкой или примусом.
Керосинка, примус и керогаз рассчитаны на применение в них в качестве горючего только чистого керосина.
КУХОННАЯ ПОСУДА
Кухонную посуду, как и обеденную, хорошо иметь в достаточном количестве, так как чем полнее набор посуды, тем легче соблюдать требования гигиены, правильно приготовлять блюда и придавать им приятный внешний вид.
ПРИМЕРНЫЙ НАБОР НЕОБХОДИМОЙ ПОСУДЫ
Кастрюли алюминиевые, эмалированные или из нержавеющей стали (для варки бульона, супа, овощей, кипячения молока и для варки на пару) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3-4 Сковороды чугунные, железные, алюминиевые разных размеров (для жарения мяса, рыбы, картофеля, приготовления блинчиков, яичниц, омлетов и т. п.) . . . . . . . . . . . 3-4 Гусятница (для жарения и тушения птицы, мяса, овощей) . . . 1 Котелок для варки рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Противни железные (для выпечки пирогов) . . . . . . . . . . 2 Лист железный без бортов (для выпечки пирожков и печенья) . 1 Мясорубка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Веничек для взбивания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Дуршлаг . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Ступка с пестиком . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Тяпка стальная или деревянный молоток (для отбивания мяса) . 1 Нож-рубак для костей, нож гастрономический, нож хлебный, коренчатый по . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Желобковый нож для очистки овощей . . . . . . . . . . . . . 1 Прибор (нож) для открывания консервов в металлических банках 1 Ключ для открывания консервов в стеклянных банках . . . . . 1 Сечка и корытце для рубки овощей . . . . . . . . . . . . . . 1 Терки для сыра, овощей и др . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Скалка и доска для разделки теста . . . . . . . . . . . . . 1 Доски для резки мяса, рыбы и овощей . . . . . . . . . . . . 3 Прибор для шинкования капусты . . . . . . . . . . . . . . . 1 Деревянный пестик-толкушка . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Деревянные лопатки-веселки . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Шумовка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Решето и сито (большое и малое) . . . . . . . . . . . . . . 3 Ситечко для процеживания бульона . . . . . . . . . . . . . . 1 Формы для выпечки торта и куличей . . . . . . . . . . . . . 2 Формы для желе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Формочки-выемки для теста . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Таз для варенья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Прибор для выжимания сока . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Прибор для предупреждения выкипания молока . . . . . . . . . 1 Прибор для получения овощного пюре . . . . . . . . . . . . . 1 Кофейная мельница . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Прибор для размалывания перца . . . . . . . . . . . . . . . 1 Весы настольные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Мороженица . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Металлическая коробка для хранения дневного запаса хлеба . . 1 Банки стеклянные, фарфоровые для хранения трех-пятидневного запаса соли, круп, сахарного песка и других продуктов . . 5-10
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ВЕСА И МЕРЫ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ
Наименование продуктов В граммах
стакан столовая ложка чайная ложка 1 шт.
(250 куб.
см)
Мука и крупа
Мука пшеничная . . . . 160 25 10 --Мука картофельная . . 200 30 10 --Сухари молотые . . . . 125 15 5 --Крупа гречневая . . . 210 25 --- --Крупа "геркулес" . . . 90 12 --- --Крупа манная . . . . . 200 25 8 --Крупа перловая . . . . 230 25 --- --Крупа ячневая . . . . 180 20 --- --Рис . . . . . . . . . 230 25 --- --Саго . . . . . . . . . 180 20 --- --Пшено . . . . . . . . 220 25 --- --Фасоль . . . . . . . . 220 --- --- --Горох нелущеный . . . 200 --- --- --Горох лущеный . . . . 230 --- --- --Чечевица . . . . . . . 210 --- --- --Толокно . . . . . . . 140 --- --- --
Молоко и молочные продукты
Масло животное (растопленное) . . . 245 20 5 --Молоко цельное . . . . 250 20 --- --Молоко сухое . . . . . 120 20 5 --Молоко сгущенное . . . --- 30 12 --Сметана . . . . . . . 250 25 10 --
Овощи
Морковь средняя . . . --- --- --- 75 Картофель средний . . --- --- --- 100 Лук средний . . . . . --- --- --- 75 Огурец средний . . . . --- --- --- 100 Томат-паста . . . . . --- 30 10 --Томат-пюре . . . . . . 220 25 8 --Петрушка . . . . . . . --- --- --- 50
Сахар, соль и другие
продукты
Сахарный песок . . . . 200 25 10 --Соль . . . . . . . . . 325 30 10 --Уксус . . . . . . . . 250 15 5 --Желатина (листик) . . --- --- --- 2,5 Желатина (в порошке) . --- 15 5 --
ТАБЛИЦА
содержания витаминов в пищевых продуктах
Наименование В 100 г продукта продуктов содержится витаминов (в мг)
A B1 B2 Р Р C
Хлеб ржаной . . . . . ----- 0,15 0,07 0,9 ----Хлеб пшеничный белый . ----- 0,03 0,05 1,8 ----Крупа гречневая . . . ----- 0,20 ----- 4,4 ----Крупа ячневая . . . . ----- 0,20 0,15 2,5 ----Крупа овсяная . . . . ----- 0,30 0,06 1,0 ----Горох . . . . . . . . ----- 0,09 1,00 2,4 ----Чечевица . . . . . . . ----- 0,16 0,05 ----- ----Говядина . . . . . . . 0,04 0,20 0,17 6,4 2,0 Баранина . . . . . . . ----- 0,13 0,12 ----- ----Свинина . . . . . . . 0,04 0,40 0,20 5,6 1,3 Печенка . . . . . . . 30,0 0,40 1,61 22,0 31,6 Курица . . . . . . . . ----- 0,16 0,16 6,9 ----Судак . . . . . . . . 0,06 ----- 0,03 ----- 0,6 Сазан . . . . . . . . 0,20 0,01 0,02 ----- 0,5 Треска . . . . . . . . ----- 0,06 1,09 1,1 ----Молоко . . . . . . . . 0,10 0,05 0,17 0,08 1,0 Масло коровье (сливочное и топленое) 1,2 ----- ----- ----- ----Сыр . . . . . . . . . 0,9 0,03 0,36 ----- ----Яйца (1 шт.) . . . . . 1,3 0,07 0,16 0,12 ----Картофель . . . . . . 0,02 0,07 0,04 5,5 10,0 Капуста свежая . . . . 0,02 0,14 0,07 4,5 30,0 Капуста квашеная с рассолом . . . . . . 0,02 0,02 0,07 0,3 20,0 Капуста квашеная, хранившаяся без рассола 0,02 0,02 0,07 0,3 ----Морковь . . . . . . . 9,00 0,10 0,07 14,4 5,00 Свекла . . . . . . . . 0,01 0,12 0,08 4,7 10,0 Огурцы . . . . . . . . 0,06 0,06 0,01 8,0 5,0 Лук репчатый . . . . . 0,02 0,07 0,01 ----- 10,0 Помидоры красные . . . 2,00 0,07 0,04 16,5 40,0 Редиска . . . . . . . ----- 0,06 0,01 ----- 20,0 Салат . . . . . . . . 0,01 0,14 0,07 ----- 30,0 Щавель . . . . . . . . 6,0 0,10 0,18 5,8 45,0 Яблоки разные . . . . 0,09 0,04 0,04 3,5 7,0 Абрикосы . . . . . . . 2,00 ----- 0,01 ----- 7,0 Вишни . . . . . . . . 0,30 ----- ----- ----- 15,0 Виноград . . . . . . . 0,02 ----- 0,01 ----- 3,0 Клюква . . . . . . . . ----- ----- ----- ----- 10,0 Крыжовник . . . . . . 1,1 ----- ----- ----- 50,0 Смородина черная . . . 0,7 0,06 ----- ----- 300,0 Смородина красная . . ----- 0,07 ----- ----- 30,0 Малина . . . . . . . . 0,25 0,07 ----- ----- 25,0 Земляника . . . . . . 0,05 ----- ----- ----- 30,0 Апельсины . . . . . . 0,30 0,06 0,03 ----- 40,0 Мандарины . . . . . . 0,45 0,06 ----- ----- 30,0 Лимоны . . . . . . . . 0,40 0,05 ----- ----- 40,0
ТАБЛИЦА
сохранности витамина С при кулинарной обработке продуктов
Наименование блюд Сохранность витамина C (в %
от содержания его в
исходном продукте)
Щи из свежей или квашеной капусты свежеприготовленные . . . . . . . . . . 50 Щи из свежей капусты, простоявшие 3 часа на плите при 70 - 75 град. . . . . . . . 20 Супы из ботвы и дикорастущей зелени . . . 50 Капуста тушеная . . . . . . . . . . . . . 15 Картофель вареный в кожуре . . . . . . . . 75 Картофель вареный в очищенном виде . . . . 60 Картофельное пюре . . . . . . . . . . . . 20 Суп картофельный свежеприготовленный . . . 50 Суп картофельный, простоявший 3 часа на плите при 70 - 75 град. . . . . . . . . 30
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
САЛАТЫ
Салат - вкусное, легкое, питательное блюдо, в состав которого входят овощи (сырые и вареные), зелень, фрукты или ягоды.
Салаты можно разделить на два вида: а) салаты из сырых овощей (зеленого салата, свежих огурцов, помидоров, сельдерея) и фруктов; эти салаты подают к жареному и вареному мясу, домашней птице и рыбе;
б) салаты из тех же сырых и вареных овощей (моркови, свеклы, репы, картофеля, цветной капусты, спаржи, зеленого горошка, бобов и другой зелени), с прибавлением вареного или жареного мяса, телятины, баранины, птицы, дичи, рыбы, вареных яиц, крабов, раков. Такие салаты чаще всего подают как закуску в начале обеда или ужина.
Вкусовые качества салатов в значительной мере зависят от заправки. Салаты заправляют соусом майонез, или сметаной, приправленной солью, лимонным соком, или столовым уксусом и растительным маслом.
Чтобы придать салатам различные вкусовые оттенки, в заправки добавляют горчицу, соус "Южный", соус "Острый" или "Кубанский".
Для приготовления соусов и заправок нужно брать мелкую столовую соль, сахарную пудру и уксус виноградный или настоенный на разных специях.
Каждое блюдо можно считать хорошо приготовленным лишь в том случае, если внешний вид его вызывает аппетит. Поэтому о приятном виде салата следует позаботиться так же, как и об его вкусе.
Салаты украшают теми же продуктами, из которых они приготовлены. Для украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики яблок, огурцов, моркови, помидоров или дольки яйца, ломтики семги, лососины, а также листики зеленого салата, ягоды клубники, вишни, винограда.
Эти продукты нужно располагать симметрично или в виде рисунков и узоров различной окраски. Листики салата или ветки сельдерея, помещаемые в середине горки, придают салату законченный вид.
Украшение салатов, как и самый подбор продуктов для приготовления их, можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности.
Салаты, как правило, подают на стол в холодном виде. Хранить их нужно в прохладном месте, если нельзя подать на стол немедленно после заправки.
Подготовка овощей и фруктов для салатов
От того, как подготовлены продукты для салата, в значительной мере зависят его вкус и вид.
Зеленый салат. Отбирают здоровые листья салата и промывают в холодной воде, налитой во вместительную посуду, сменяя воду два-три раза. Чем холоднее вода, тем лучше и крепче становятся листья салата. Затем салат выкладывают на решето, чтобы стекла вода. Перед приготовлением салат отсушивают на салфетке.
Салатный сельдерей. Отрезают корни, очищают ножом темные места стеблей и, продержав 1-2 часа в холодной воде, промывают два раза в чистой воде.
Зелень петрушки замачивают в воде. Ветки петрушки идут для украшения салатов, а стебли используют при варке бульона.
Огурцы свежие моют, очищают от кожуры и нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. У огурцов из теплиц или парников обычно кожуру не срезают.
Огурцы соленые нарезают ломтиками, при этом крупные очищают от кожуры.
Корнишоны и пикули нарезают ломтиками или оставляют в целом виде.
Помидоры для салатов отбирают спелые, крепкие, промывают в холодной воде, нарезают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры, то их на 1 минуту опускают в кипящую воду и затем снимают кожуру.
Лук репчатый и зеленый. Наиболее подходит для салата крупный и сладкий лук. Его очищают, нарезают очень тонкими круглыми ломтиками, которые разбирают на кольца. Так же подготовляют простой репчатый лук. Чтобы удалить излишнюю горечь, нарезанный лук поливают уксусом. Зеленый лук, очищенный и промытый холодной водой, нарезают для салатов на кусочки по 3-4 см. Для гарнира к сельди и для винегретов лук нарезают более мелко.
Яблоки и груши очищают от кожицы; если яблоки нарезают кружочками, то сердцевину с зернами предварительно удаляют специальной выемкой. Можно яблоки и груши сначала разрезать на четвертинки, вырезать сердцевину и потом уже нарезать ломтиками, соломкой или кубиками.
Апельсины и мандарины очищают от корки, разбирают на дольки или нарезают кружками (без зерен). С корки срезают цедру, (верхний слой), тонко нарезают и посыпают салат.
Виноград, вишня, клубника и другие ягоды. Отбирают здоровые спелые ягоды, промывают в холодной воде, отсушивают на решете; косточки из вишен и черешен удаляют.
Морковь, репу, очищенные от кожуры и вымытые, варят (лучше всего в бульоне, предназначенном для супа). Охлажденные овощи нарезают ломтиками или маленькими кубиками (1/2 см).
Картофель для салатов и винегретов варят в кожуре, очищают и, охладив, нарезают ломтиками.
Свеклу варят или запекают в духовом шкафу, очищают и нарезают ломтиками.
Спаржу, очищенную от кожуры и вымытую, нарезают палочками длиной 3-4 см и варят в подсоленной воде. Спаржу охлаждают и хранят в отваре.
Цветную капусту разбирают на маленькие кочешки, варят и хранят так же, как спаржу.
Стручки фасоли и горошка очищают от жилок и промывают; стручки фасоли нарезают кусочками длиной 2-3 см, стручки горошка разрезают пополам. Каждый сорт стручков варят отдельно в кипящей подсоленной воде. После варки откидывают на дуршлаг и охлаждают.
Овощи консервированные (горошек, фасоль, цветная капуста, морковь, свекла, помидоры и др.) очень удобны для салатов, так как не требуют предварительной подготовки и варки. Перед заправкой салата овощи откидывают на сито или дуршлаг для отсушки.
Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов
Мясные и рыбные продукты для приготовления салатов варят или жарят так же, как при приготовлении других горячих и холодных блюд. Мякоть мяса и рыбы отделяют от костей и кожи и нарезают острым ножом поперек волокон на тонкие ломтики или в виде соломки длиной 2-3 см или кубиков (в соответствии с тем, как нарезаны другие продукты для салата).
САЛАТ СО СМЕТАНОЙ И ЯЙЦОМ
Обмытый и отсушенный зеленый салат нарезать и сложить в миску. Яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками и смешать с соусом из сметаны с уксусом. Перед самой подачей к столу заправить салат сметанным соусом с яйцом, уложить в салатник, обложить кружочками свежих огурцов и посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. Подается салат ко всем мясным и рыбным блюдам.