Страница:
Река напоминала котел, в котором бесновались десятки тысяч рыб. Они плыли, ползли друг по другу, выпрыгивали на берег и, бессильно извиваясь, все же пытались двигаться дальше. Темные горбы самцов то и дело показывались из-под воды, точно в реке было второе дно, которое, как лента эскалатора, безостановочно двигалось против течения...
Небольшая речка становилась все мельче и мельче, а рыбий поток двигался, не замедляя хода. Достигнув переката, рыба преодолела и его. Она почти посуху перебиралась через камни, обдирала бока, быстрыми конвульсивными движениями устремлялась вперед".
Ал. Чаковский, "У нас уже утро"
АНЧОУСЫ
Анчоусы справедливо считаются деликатесной острой рыбной закуской.
Немногие знают, что само слово "анчоус" означает только другое название азово-черноморской хамсы - небольшой рыбки размером до 10-11 см, которую огромными массами ловят преимущественно в Керченском проливе.
Наименование анчоус, однако, фактически стало обозначать лишь способ приготовления. Так, анчоусы в жестяных банках часто приготовляют из мелкой беломорской селедочки, из салаки или из другой мелкой рыбки, но только по определенному способу анчоусного посола.
КЕРЧЕНСКАЯ СЕЛЬДЬ
У нашей керченской сельди вполне заслуженная мировая слава. По вкусу своего нежного мяса и по содержанию жира (до 22%) она намного превосходит большую часть других сельдевых.
Лучшую керченскую сельдь ловят осенью вблизи Керчи в Керченском проливе.
Кстати отметим, что рыболовство в этих краях имеет свою очень древнюю историю. В частности, при раскопках вблизи Керчи находили древние засолочные чаны, а также монеты с изображением рыбьей головы.
ИСЛАНДСКАЯ СЕЛЬДЬ
Исландская сельдь - название иностранное, а добыча, обработка и вся техника посола этой сельди - русские, советские.
Каждое лето целые флотилии наших кораблей самых различных размеров, в том числе крупные базы для обработки, вмещающие тысячи тонн сельди и десятки тысяч бочек, выходят из Мурманска и портов Балтийского моря на север Атлантики в район Исландии для лова жирной исландской сельди.
КИЛЕЧНЫЙ ПОСОЛ
Перечень пряностей, образующих "букет" и, следовательно, определяющих вкус и аромат килечного посола: горький и душистый перец, кориандр, лавровый лист, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, кардамон.
Консервируют килечным посолом разную рыбу, но преимущественно кильки и сельдь.
ЛОСОСИНА
Нет вкуснее рыбной закуски, чем слабосоленая, бледнорозовая, нежная и тонкая по вкусу лососина, с выступающими на разрезах капельками прозрачного жира.
Особенно хороша лососина из каспийского лосося, обитающего в средней части Каспия.
Лучший из каспийских лососей - куринский, добываемый в устье Куры. В длину куринский лосось нередко имеет свыше метра, а по весу достигает 40-50 кг.
СЕМГА
Семга - крупная серебристая рыба из семейства лососевых. Это - одна из самых деликатесных и вкусных рыб. Наши рыбаки ловят ее в северных водоемах - в Кольском заливе, в Печоре, Северной Двине и других северных реках.
Семга водится в Баренцовом и Белом морях, а для нереста входит в реки и поднимается до верховьев.
По месту вылова различают семгу печорскую, онежскую, двинскую и др.
По длине семга достигает 150 см, по весу - 40 кг и больше. Природные качества семги делают ее самой ценной из рыб нашего Севера: в ней много жира (свыше 11%, а иногда и до 24%).
Семга созревает в процессе умеренного посола и не требует после посола никакой дополнительной кулинарной обработки.
ЖУПАНОВСКАЯ СЕЛЬДЬ
В Кроноцком заливе (вблизи Камчатки) наш рыбный флот ловит жупановскую сельдь.
Эта сельдь справедливо считается самой лучшей. Она довольно крупна, весит 400-500 г; ее отличает исключительно богатое содержание жира (в среднем около 27 %) и своеобразный, приятный вкус.
Олюторская сельдь (из Олюторского залива) также очень хороша, вкусна и содержит много жира.
НАЛИМ
Налим, несомненно, хорошая, вкусная рыба, но исключительного внимания потребителей она заслужила из-за своей печени.
Хорошо приготовленная печень налима (особенно одноименные консервы) действительно, одна из самых лучших закусок.
Надо, однако, сказать, что консервированная печень трески не уступит, а, пожалуй, и превзойдет налимью.
Можно, впрочем, дать и той, и другой печени одинаково высокую оценку, тем более, что и налим, и треска принадлежат к одному семейству тресковых. Налим - единственный пресноводный представитель этого семейства, постоянно обитающий в наших реках.
КЕФАЛЬ
Кефаль - рыба теплых, южных морей. Она отличается замечательными вкусовыми достоинствами.
Особенно хороша кефаль Азовского и Черного морей, выловленная поздней осенью или ранней весной. Кефаль Каспийского моря крупнее, но менее жирна.
Белое вкусное мясо, отсутствие мелких костей создали кефали хорошую кулинарную славу: из нее готовят отличные рыбные блюда (кефаль жареная, кефаль отварная), но вкуснее всего вяленая или копченая кефаль, особенно непотрошеная.
Самая крупная из кефалей, лобан, имеет вкусную икру. Кулинары обращают особенное внимание на белое "сало" в брюшной полости кефали. Стоит потрудиться, осторожно разобрать внутренности кефали, чтобы отделить и использовать это "сало", отличающееся очень приятным и своеобразным вкусом.
ОМУЛЬ
Омуль - один из сибирских представителей рыбного семейства лососевых; у этой рыбы вкусное и жирное мясо. В Байкале омуль особенно хорош и достигает более 2 кг веса.
На рыбных прилавках чаще всего можно найти омуля холодного копчения.
ТЕШКА
Тешка, или теша,- так называют вяленую и копченую брюшную часть белуги, осетра, белорыбицы, нельмы и другой крупной рыбы. Больше всего делают белужью тешу, так как у белуги наиболее мясистая и толстая брюшина. Теша любой из этих рыб отличается исключительно большим содержанием жира.
БЕЛОРЫБИЦА И НЕЛЬМА
Белорыбица - рыба уникальная. Из всех существующих на земле водоемов она сохранилась только в Каспийском море, куда она много тысячелетий тому назад перекочевала из Северного Ледовитого океана.
Белорыбица - крупная рыба из семейства лососевых; она бывает весом до 32 кг и длиной до 155 см. Мясо белорыбицы очень нежное, жирное (в нем до 26% жира), из него делают отличные балыки (провесные и копченые).
Знаменитая сибирская рыба нельма похожа на белорыбицу, но по размеру меньше ее и менее жирна. Она из того же семейства лососевых и сохранилась в бассейне Северного Ледовитого океана.
Нельму ловят в сибирских реках и в Печоре. Из нельмы, как и из белорыбицы, готовят вкуснейшие балыки.
КОПЧЕНЫЙ МОРСКОЙ ОКУНЬ
Морской окунь - морская глубоководная, большеголовая и большеглазая, довольно крупная рыба (весом 1-2 кг, бывает и 8-9 кг), которую добывают наши траулеры из глубин Баренцова моря. Резкое изменение давления при вылове выпячивает из орбит глаза этой рыбы.
Морской окунь - одна из вкуснейших рыб. Особенно он хорош копченым холодного (балычок) и горячего копчения, а также жареным.
УГОРЬ
Крупные угри горячего копчения особенно ценятся потребителями. Они исключительно жирны, нежны по вкусу и представляют собой одну из лучших рыбных закусок.
МИНОГА ЖАРЕНАЯ
Жареная минога - одно из самых вкусных и деликатесных рыбных блюд. У миноги весьма нежное, сочное мясо; ее подают с уксусом и горчицей.
ЧЕРНОМОРСКИЕ УСТРИЦЫ
Устрицы - очень вкусный деликатес; они жирны и богаты витаминами B и C.
Устрицы живучи: при температуре 10 гр. они остаются живыми 10-15 дней, что облегчает возможность соблюдения основного кулинарного к ним требования: их надо подавать к столу живыми.
Устрицы хороши с лимонным соком, их принято запивать белым столовым виноградным вином или полусухим шампанским.
КАК ГОТОВЯТ ШПРОТЫ
Шпроты в масле готовят из балтийской салаки и кильки, из каспийской кильки и реже - из других мелких сельдевых.
Само слово "шпроты" - искаженное латинское название балтийской кильки. Таким образом, и шпроты, и кильки - это два названия одной и той же рыбки. Оба эти названия уже давно стали обозначением не столько породы, сколько способа и рецептуры приготовления. Существует способ приготовления мелкой рыбки (такой, как килька, салака, беломорская селедочка и др.) в виде "шпротов", точно так же как существует килечный посол, анчоусный посол, разнообразные селедочные посолы и т. д.
Для "Шпрот в масле" рыбку тщательно моют, погружают ненадолго в слабый раствор соли (тузлук), после чего ополаскивают пресной водой, затем нанизывают (через рот и жаберное отверстие) на металлический прутик; прутик с рыбкой вставляют в раму и помешают в коптильную печь. После копчения у рыбки удаляют голову и хвостовой плавник, укладывают в консервные коробочки, заливают смесью из рафинированного подсолнечного и горчичного масла, баночку закатывают (герметически закупоривают), стерилизуют, охлаждают и ставят в склад, где шпроты должны оставаться несколько месяцев для созревания; за это время масло приобретает аромат рыбы, а рыба пропитывается маслом, что и придает особенный деликатесный вкус шпротам, как и другим рыбным консервам в масле.
СОСЬВИНСКАЯ СЕЛЬДЬ
Наверное, вы замечали на рыбных прилавках эту мелкую серебристую рыбку, с широкой спинкой, с приятным пряным ароматом. Называется она "сосьвинская сельдь". Название это на самом деле обозначает не сельдь, а сибирскую рыбку тугун из семейства лососевых, вылавливаемую в реке Сосьве (приток Оби) и приготовляемую пряным (килечным) посолом.
Тугуна ловят также в Енисее и Лене, но там он меньше и по вкусу хуже сосьвинского.
Вес этой рыбки в среднем 40 г, но не больше 90 г. В хорошем килечном посоле, вполне созревшая, мясистая, нежная, с своеобразным тонким вкусом, она справедливо считается одним из лучших рыбных деликатесов.
КОПЧУШКИ
Из балтийской салаки, беломорской, мурманской мелкой сельди, из кильки рыбные комбинаты полугорячим копчением готовят одно из вкуснейших изделий рыбной кулинарии, называемое в обиходе копчушками.
Золотисто-коричневые копчушки, с вкусным запахом свежекопченой рыбы, аккуратно уложенные в маленькие плетеные драночные коробки, приятно украшают рыбные прилавки и всегда пользуются большим спросом.
НЕВСКАЯ КОРЮШКА
Корюшку ловят в большом количестве в Ладожском озере, Амуре и других водоемах, в том числе и в Неве, у самого Ленинграда, что и создало у ленинградцев давнюю привычку к этой рыбке во всех видах ее кулинарной обработки (жареная, копченая, маринованная). Эта мясистая рыбка с присущим ей легким огуречным запахом считается у любителей деликатесом.
Корюшка, особенно горячего копчения, в самом деле, очень неплохой рыбный продукт, и если бы этого продукта было побольше, он мог бы стать популярным не только в Ленинграде, но и в других городах и районах нашей страны.
АРОМАТИЗИРОВАННОЕ МАСЛО ДЛЯ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
Для некоторых рыбных консервов входящее в их состав растительное масло предварительно ароматизируют.
На 1 л масла берут 35-50 г очищенной и нарезанной на куски петрушки, столько же сельдерея, пряностей: майорана и тмина по 1 г, душистого перца и лаврового листа по 3 г. Овощи кладут непосредственно в масло, а пряности - завязанными в марлевый мешочек.
Затем масло дважды прогревают: первый раз его греют в течение 30 минут при 75-80 гр., а второй раз - 60 минут при 100 гр. Между первым и вторым прогревом должны пройти одни или двое суток.
Овощи и пряности вынимают из масла только после второго прогрева, затем масло фильтруют.
ГОТОВЫЕ СТУДНИ
В рецептуру высших сортов готовых студней входят мясо свиных и говяжьих голов, губы говяжьи и свиные пятачки, рубцы говяжьи, с добавлением пряностей, чеснока, лука. Летом в массу студня, для его большей сохранности, добавляют еще 2% уксуса.
СКУМБРИЯ
Эту красивую и нежную по вкусу рыбу нам, обычно, продают в консервированном или копченом виде. Свежей ее едят только в местах вылова - на Черноморском побережье и на берегах Тихого океана.
В Черном море водится мелкая скумбрия, до З00 г, а в Тихом океане крупная, до 1 кг. Как из черноморской, так и из тихоокеанской скумбрии готовят отличные консервы в масле.
САРДИНЫ
Издавна широко известны консервы "Сардины в масле". Они приготовляются не только из одноименной рыбки из семейства сельдевых. Как название "шпроты", "кильки", так и название "сардины" стало обозначением не столько рыбки, сколько рецептуры, способа приготовления.
Эти очень вкусные закусочные консервы готовят из отборных рыбок иваси, салаки и других мелких сельдевых. Рыбки эти предварительно присаливают (для вкуса), затем подвяливают, что уплотняет их мясо и сообщает коже серебристый тон, потом заливают рафинированным растительным маслом или деликатесной смесью растительных масел, закупоривают в плоские жестяные коробки и стерилизуют. Для улучшения вкуса сардины выдерживают после изготовления не менее 6 месяцев, в течение которых они созревают.
КОПЧЕНИЕ РЫБЫ
Антисептические и вкусовые свойства дыма издавна используют для обработки рыбы методом холодного и горячего копчения.
Частиковую рыбу - воблу, тарань, чехонь, леща - лишь в небольшом количестве выпускают в продажу в соленом виде: эта рыба хороша копченой.
Вкусны также обработанные: холодным или горячим копчением сельди, морской окунь, белуга, осетр, треска; только холодным копчением - белорыбица, рыбец, шемая, кефаль, кета, чавыча, нерка, омуль; и обработанные только горячим копчением - сиг, севрюга, стерлядь, скумбрия, барабулька, салака и др.
Холодное копчение рыбы продолжается до 5 суток при температуре дыма не выше 40 гр., а горячее копчение - до 5 часов при температуре дыма 90-100 гр.
Для копчения используют сухие дрова, стружки и опилки, предпочтительно деревьев лиственных пород.
Дым сообщает рыбе "колер" - цвет от золотистого до коричневого и своеобразные, только копченым продуктам свойственные вкус и запах.
Рыба горячего копчения сварена в собственном соку, посолена только для вкуса, ее нельзя хранить дольше 3 суток, и то в надлежащих условиях. Дома, при отсутствии холодильника, в теплое время года рыбу горячего копчения нужно съесть в день покупки.
Рыба холодного копчения - более соленая: она хорошо законсервирована в расчете на длительное хранение.
ИКРА
Нет лучшего, более питательного, ценного и вкусного пищевого продукта, чем черная икра (паюсная, зернистая) из осетровых рыб и икра красная из лососевых.
Икра содержит значительное количество полноценных белков, жира, витаминов, ее особенно рекомендуют всем нуждающимся в усиленном питании.
По калорийности икра черная и красная превосходит мясо, молоко и другие продукты. Так, 100 г зернистой или паюсной икры дают организму 280 калорий, 100 г красной икры - 270 калорий, тогда как такое же количество мяса средней упитанности дает всего 120 калорий, а 100 г молока - 70 калорий.
Икра осетровых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно; икра лососевых, наоборот, тем вкуснее, чем мельче зерно; икра яркокрасная (нерки) ниже по качеству, чем светлооранжевая (горбуши).
Зернистая икра малосольна. Сохранять ее в домашних условиях трудно; чтобы она не испортилась, нужна температура от 0 до минус 3 гр.
Лучше всякой другой - белужья зернистая икра, за ней идет осетровая и на третьем месте - севрюжья.
Превосходную осетровую икру вырабатывает Банковский рыбкомбинат имени С. М. Кирова, расположенный в низовьях реки Куры (Азербайджанская ССР).
Зернистая икра пастеризованная - это икра в маленьких стеклянных баночках, герметически закупоренная и пастеризованная, т. е. прогретая. Если такую баночку не раскрывать, она может храниться в домашних условиях очень долго: если же ее раскрыть, надо съесть икру в один-два дня.
Паюсная икра - свежая икра осетровых пород, только иначе обработанная, чем зернистая. Хранить паюсную икру можно значительно дольше, чем зернистую. Наилучшая паюсная икра - севрюжья. Особую известность приобрела своими отличными качествами ачуевская икра (Ачуевский рыбный завод расположен на восточном берегу Азовского моря, на ачуевском гирле р. Кубани).
В ассортименте икры осетровых имеется и ястычная икра. Это - вполне доброкачественный, вкусный и сравнительно дешевый продукт; стоит вам его попробовать и он быстро завоюет ваше доверие. Надо, однако, учесть, что ястычная икра несколько солонее зернистой и паюсной.
Ястычной называется икра, засоленная вместе с пленками яичников (ястыками) рыбы.
Вместе с ястыками готовят черную икру в тех случаях, когда после вскрытия рыбы икра оказалась незрелой или по какой-нибудь иной причине икру нельзя отделить от пленки ястыков.
Ястычную икру готовят также из ястыков судака (ее называют "галаган") или из ястыков воблы и леща (так называемая "тарама").
САЛАКА
Салакой называют балтийскую сельдь. Это - рыбка длиной до 20 см (в северной части моря); в южной части Балтики ловят салаку длиной до 35-37 см.
Салака не особенно жирна (4,5% жира), тем не менее она вполне хороша для горячего копчения, приготовления маринадов, для анчоусного посола; из нее готовят также прекрасные закусочные рыбные консервы "Шпроты в масле".
ЛОСОСЕВЫЕ КОНСЕРВЫ
Консервы из дальневосточных лососевых рыб (кеты, кижуча, нерки, чавычи, горбуши, симы, гольца) приготовляют в собственном соку. Эти консервы называются натуральными потому, что в них нет ничего, кроме аккуратно очищенных, промытых и сваренных в собственном соку тушек дальневосточных лососей.
"ТРЕСКА В МАСЛЕ"
Аккуратно нарезанные и уложенные в консервную банку куски копченой трески, залитые ароматным маслом,- таковы превосходные консервы "Треска в масле". Трески в этих консервах 80%, масла 20%.
ЖИВАЯ РЫБА
В Москве, Ленинграде и в других крупных городах нашей страны в рыбных магазинах торгуют живой рыбой.
Эта рыба местных и дальних водоемов, привезенная в специально приспособленном транспорте, до продажи сохраняется в садках, в магазинных бассейнах и аквариумах с проточной водой, где можно видеть плавающими стерлядь, сазана, карпа, карася, леща, щуку и др.
БЕЛАЯ И КРАСНАЯ РЫБА
У большинства лососевых рыб мясо имеет различные оттенки красно-розового цвета (семга, нерка, лосось, кета и др.). Но есть лососевые, такие, как сиги, нельма, у которых мясо молочно-белого цвета.
Лососевые с мясом белого цвета в Сибири и на севере Европейской части нашей страны прозваны белой рыбой. Надо иметь в виду, что лососевые с мясом красного цвета не называются красной рыбой. Последнее название исстари дано осетровым (осетру, севрюге, белуге, шипу, стерляди, калуге), хотя мясо у них белое. Термин "красная рыба" осетровым присвоен в том смысле и значении, в каком красным в старину называли все редкое, дорогое, красивое: "красна-девица", "красное солнышко", "красный товар".
КРАБЫ
Консервы из крабов готовят пловучие суда-краболовы - крабоконсервные заводы, оснащенные первоклассной техникой.
Наши краболовные флотилии промышляют в Охотском море у западных берегов Камчатки, где водится в несметных количествах лучший в мире камчатский краб, мясо которого по своим качествам и вкусу не уступает прославленным омарам.
У крабов твердый коричнево-красноватый панцирь с острыми колючими шипами. Камчатский промысловый краб весит до 2-3 кг, размах его ног достигает 1 м.
На пловучем заводе крабы подвергаются разделке. В консервы используются крабы-самцы с твердым панцырем, у которых берут только мясо из суставов ног.
Нежные белые кусочки крабового мяса, освобожденного после проварки от панцыря, укладывают в выстланные пергаментом банки, закатывают крышки, стерилизуют и крабовые консервы - готовы.
Крабовые консервы - деликатесный продукт, содержащий среди других полезных веществ иод, фосфор, лецитин.
Консервированное мясо краба обладает своеобразным приятным вкусом и как бы сохраняет неповторимый запах моря.
Крабовые консервы - отличная закуска. Нежное мясо краба хорошо в салатах и винегретах.
РЫБНОЕ ФИЛЕ
Каждая хозяйка знает, как неприятно разделывать и чистить свежую рыбу, особенно если у рыбы колючие плавники, как, например, у судака.
Чтобы помочь хозяйке и избавить ее от неприятной работы, предприятия рыбной промышленности вырабатывают готовое рыбное филе.
Рыбное филе - это мясо свежей рыбы, освобожденное от несъедобных и малоценных частей (внутренностей, крупных костей, чешуи, плавников), тщательно промытое, уложенное в виде брикета и замороженное при низкой температуре.
Товарищ Микоян, по инициативе которого у нас начали вырабатывать этот превосходный продукт, говорил о рыбном филе:
..."Рыбу надо разделывать и чистить не дома на кухне, а на специальных фабриках. Теперь на наших филейных фабриках берут рыбу, тщательно отделяют от костей мясо (филе) и, упаковав его в пергаментную бумагу, хорошо заморозив, отпускают потребителю, а отходы все используются для выработки технических и кормовых продуктов.
Хозяйки, надо полагать, поблагодарят нас, так как хорошо очищенная рыба избавит их от лишнего труда и от грязной работы".
Рыбное филе полностью сохраняет все ценные, питательные и вкусовые свойства и достоинства свежей рыбы.
Больше всего вырабатывают филе из трески, пикши, судака, сома и сазана.
САХАЛИНСКАЯ И ОХОТСКАЯ СЕЛЬДЬ
Интереснейшую картину представляют добыча и обработка весенней сахалинской и охотской сельди. Вылов ее измеряется сотнями тысяч центнеров и переваливает за миллион, причем основная масса вылавливается в течение двух-пяти дней так называемого рунного хода.
Море у западного берега Сахалина в эти дни буквально кипит от массы сельди, вода становится белой от выпускаемых сельдью молок.
Огромные сетные ловушки (так называемые, ставные невода) непрерывно наполняются сельдью, рыбаки перепускают ее в пловучие садки, сетные мешки, вмещающие до сотни тонн рыбы одновременно. Эти мешки с живой сельдью буксируют к рыбным заводам, подводят к небольшим судам - кунгасам, на которых установлены рыбонасосы.
Живую сельдь по брезентовому рукаву за сотни метров перекачивают рыбонасосами и она с водой по желобам плывет к посольным чанам. Около чана рыбу, извлеченную из воды, пересыпают солью.
Такой поток сельди, по 30-40 т в час, круглые сутки течет в горячие дни путины на десятки береговых рыбных заводов.
РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ
Рыбная промышленность выпускает в продажу разнообразную рыбную кулинарию. Созданы специальные цехи, где опытные кулинары из самой лучшей, отборной свежей рыбы, под наблюдением врачей и при тщательном лабораторном контроле, готовят рыбные блюда и закуски в самом широком ассортименте.
В специальных рыбных фирменных и лучших гастрономических магазинах всегда можно найти большой выбор рыбной кулинарии, в том числе фаршированную, маринованную, заливную, отварную и жареную рыбу, тефтели, котлеты, рыбные пирожки, растегаи, кулебяки, запеканки из рыбной икры, готовую заправленную сельдь, рубленую сельдь, бутерброды с различной икрой, с рыбными консервами, со шпротами, кильками, балыками и т. п.
Готовая рыбная кулинария помогает хозяйке разнообразить стол, экономить время и труд.
ПИТАТЕЛЬНОСТЬ РЫБЫ
Рыба переваривается быстрее и легче мяса, что создает ошибочное представление о ее меньшей питательности. Между тем, рыба не менее питательна, чем мясо, ее жир усваивается лучше, чем всякий другой, белки ее полноценны, а то что она легче и быстрее переваривается, является ее положительным свойством.
Лучше всего в пищевом рационе чередовать рыбу и мясо; это делает питание более полноценным и разнообразным.
КАРАСЬ И ПЕСКАРЬ
У этих рыб больше литературной славы, чем кулинарных достоинств ("Карась-идеалист", "Премудрый пескарь" в "Сказках" Салтыкова-Щедрина).
Карась - небольшая рыба (ее вес 300-400 г), обитает во всех наших реках; ее разводят в прудах, часто продают живой в рыбных магазинах.
Пескарь - значительно меньше карася. Если пескарь в длину достигает 14-15 см, то считается, что это уже пескарь-гигант, так как средний его размер 4-5 см, а вес - несколько граммов.
Пескарь - объект не промысловой, а любительской рыбной ловли. Рыболовы-любители обычно ловят эту рыбку для наживки. Если поймать достаточное количество пескарей, то из них можно сварить неплохую уху, а пескарей покрупнее поджарить.
КЕТА МЕЧЕТ ИКРУ
Кета мечет икру один раз в жизни, а после нереста погибает.
Входящие в устья рек рыбы имеют блестящую, серебристую окраску без пятен ("серебрянка"), мясо у них жирное, розового цвета. Вверх по рекам кета проходит путь длиной до 3500 км (Юкон, Амур), проходя за сутки до 70-85 км.
По мере приближения к нерестилищам меняется цвет и облик рыбы, а также и качество ее мяса. На боках появляются лиловые или малиновые полосы ("пестрая" или "полузубатка"). Спина у самца становится несколько более горбатой. Цвет мяса бледнеет.
Ко времени нереста тело кеты сплющивается, у самца сильно увеличиваются зубы. Рыба становится совершенно черной, с беловатым, не пригодным в пищу мясом ("зубатка"). Содержание жира в мышцах при следовании кеты от моря до нерестилища понижается с 9,2-11,3% при входе в реки до 0,2-0,5% на местах нереста...
...Приступая к икрометанию, рыба расчищает ударами хвоста дно на месте нереста от ила или травы. Икра выпускается в выбиваемые рыбой в песке или гальке ямки (гнезда), после чего засыпается слоем гравия. Глубина заложения икры колеблется от 20 до 30-35 см и даже (редко) до 40 см.
Небольшая речка становилась все мельче и мельче, а рыбий поток двигался, не замедляя хода. Достигнув переката, рыба преодолела и его. Она почти посуху перебиралась через камни, обдирала бока, быстрыми конвульсивными движениями устремлялась вперед".
Ал. Чаковский, "У нас уже утро"
АНЧОУСЫ
Анчоусы справедливо считаются деликатесной острой рыбной закуской.
Немногие знают, что само слово "анчоус" означает только другое название азово-черноморской хамсы - небольшой рыбки размером до 10-11 см, которую огромными массами ловят преимущественно в Керченском проливе.
Наименование анчоус, однако, фактически стало обозначать лишь способ приготовления. Так, анчоусы в жестяных банках часто приготовляют из мелкой беломорской селедочки, из салаки или из другой мелкой рыбки, но только по определенному способу анчоусного посола.
КЕРЧЕНСКАЯ СЕЛЬДЬ
У нашей керченской сельди вполне заслуженная мировая слава. По вкусу своего нежного мяса и по содержанию жира (до 22%) она намного превосходит большую часть других сельдевых.
Лучшую керченскую сельдь ловят осенью вблизи Керчи в Керченском проливе.
Кстати отметим, что рыболовство в этих краях имеет свою очень древнюю историю. В частности, при раскопках вблизи Керчи находили древние засолочные чаны, а также монеты с изображением рыбьей головы.
ИСЛАНДСКАЯ СЕЛЬДЬ
Исландская сельдь - название иностранное, а добыча, обработка и вся техника посола этой сельди - русские, советские.
Каждое лето целые флотилии наших кораблей самых различных размеров, в том числе крупные базы для обработки, вмещающие тысячи тонн сельди и десятки тысяч бочек, выходят из Мурманска и портов Балтийского моря на север Атлантики в район Исландии для лова жирной исландской сельди.
КИЛЕЧНЫЙ ПОСОЛ
Перечень пряностей, образующих "букет" и, следовательно, определяющих вкус и аромат килечного посола: горький и душистый перец, кориандр, лавровый лист, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, кардамон.
Консервируют килечным посолом разную рыбу, но преимущественно кильки и сельдь.
ЛОСОСИНА
Нет вкуснее рыбной закуски, чем слабосоленая, бледнорозовая, нежная и тонкая по вкусу лососина, с выступающими на разрезах капельками прозрачного жира.
Особенно хороша лососина из каспийского лосося, обитающего в средней части Каспия.
Лучший из каспийских лососей - куринский, добываемый в устье Куры. В длину куринский лосось нередко имеет свыше метра, а по весу достигает 40-50 кг.
СЕМГА
Семга - крупная серебристая рыба из семейства лососевых. Это - одна из самых деликатесных и вкусных рыб. Наши рыбаки ловят ее в северных водоемах - в Кольском заливе, в Печоре, Северной Двине и других северных реках.
Семга водится в Баренцовом и Белом морях, а для нереста входит в реки и поднимается до верховьев.
По месту вылова различают семгу печорскую, онежскую, двинскую и др.
По длине семга достигает 150 см, по весу - 40 кг и больше. Природные качества семги делают ее самой ценной из рыб нашего Севера: в ней много жира (свыше 11%, а иногда и до 24%).
Семга созревает в процессе умеренного посола и не требует после посола никакой дополнительной кулинарной обработки.
ЖУПАНОВСКАЯ СЕЛЬДЬ
В Кроноцком заливе (вблизи Камчатки) наш рыбный флот ловит жупановскую сельдь.
Эта сельдь справедливо считается самой лучшей. Она довольно крупна, весит 400-500 г; ее отличает исключительно богатое содержание жира (в среднем около 27 %) и своеобразный, приятный вкус.
Олюторская сельдь (из Олюторского залива) также очень хороша, вкусна и содержит много жира.
НАЛИМ
Налим, несомненно, хорошая, вкусная рыба, но исключительного внимания потребителей она заслужила из-за своей печени.
Хорошо приготовленная печень налима (особенно одноименные консервы) действительно, одна из самых лучших закусок.
Надо, однако, сказать, что консервированная печень трески не уступит, а, пожалуй, и превзойдет налимью.
Можно, впрочем, дать и той, и другой печени одинаково высокую оценку, тем более, что и налим, и треска принадлежат к одному семейству тресковых. Налим - единственный пресноводный представитель этого семейства, постоянно обитающий в наших реках.
КЕФАЛЬ
Кефаль - рыба теплых, южных морей. Она отличается замечательными вкусовыми достоинствами.
Особенно хороша кефаль Азовского и Черного морей, выловленная поздней осенью или ранней весной. Кефаль Каспийского моря крупнее, но менее жирна.
Белое вкусное мясо, отсутствие мелких костей создали кефали хорошую кулинарную славу: из нее готовят отличные рыбные блюда (кефаль жареная, кефаль отварная), но вкуснее всего вяленая или копченая кефаль, особенно непотрошеная.
Самая крупная из кефалей, лобан, имеет вкусную икру. Кулинары обращают особенное внимание на белое "сало" в брюшной полости кефали. Стоит потрудиться, осторожно разобрать внутренности кефали, чтобы отделить и использовать это "сало", отличающееся очень приятным и своеобразным вкусом.
ОМУЛЬ
Омуль - один из сибирских представителей рыбного семейства лососевых; у этой рыбы вкусное и жирное мясо. В Байкале омуль особенно хорош и достигает более 2 кг веса.
На рыбных прилавках чаще всего можно найти омуля холодного копчения.
ТЕШКА
Тешка, или теша,- так называют вяленую и копченую брюшную часть белуги, осетра, белорыбицы, нельмы и другой крупной рыбы. Больше всего делают белужью тешу, так как у белуги наиболее мясистая и толстая брюшина. Теша любой из этих рыб отличается исключительно большим содержанием жира.
БЕЛОРЫБИЦА И НЕЛЬМА
Белорыбица - рыба уникальная. Из всех существующих на земле водоемов она сохранилась только в Каспийском море, куда она много тысячелетий тому назад перекочевала из Северного Ледовитого океана.
Белорыбица - крупная рыба из семейства лососевых; она бывает весом до 32 кг и длиной до 155 см. Мясо белорыбицы очень нежное, жирное (в нем до 26% жира), из него делают отличные балыки (провесные и копченые).
Знаменитая сибирская рыба нельма похожа на белорыбицу, но по размеру меньше ее и менее жирна. Она из того же семейства лососевых и сохранилась в бассейне Северного Ледовитого океана.
Нельму ловят в сибирских реках и в Печоре. Из нельмы, как и из белорыбицы, готовят вкуснейшие балыки.
КОПЧЕНЫЙ МОРСКОЙ ОКУНЬ
Морской окунь - морская глубоководная, большеголовая и большеглазая, довольно крупная рыба (весом 1-2 кг, бывает и 8-9 кг), которую добывают наши траулеры из глубин Баренцова моря. Резкое изменение давления при вылове выпячивает из орбит глаза этой рыбы.
Морской окунь - одна из вкуснейших рыб. Особенно он хорош копченым холодного (балычок) и горячего копчения, а также жареным.
УГОРЬ
Крупные угри горячего копчения особенно ценятся потребителями. Они исключительно жирны, нежны по вкусу и представляют собой одну из лучших рыбных закусок.
МИНОГА ЖАРЕНАЯ
Жареная минога - одно из самых вкусных и деликатесных рыбных блюд. У миноги весьма нежное, сочное мясо; ее подают с уксусом и горчицей.
ЧЕРНОМОРСКИЕ УСТРИЦЫ
Устрицы - очень вкусный деликатес; они жирны и богаты витаминами B и C.
Устрицы живучи: при температуре 10 гр. они остаются живыми 10-15 дней, что облегчает возможность соблюдения основного кулинарного к ним требования: их надо подавать к столу живыми.
Устрицы хороши с лимонным соком, их принято запивать белым столовым виноградным вином или полусухим шампанским.
КАК ГОТОВЯТ ШПРОТЫ
Шпроты в масле готовят из балтийской салаки и кильки, из каспийской кильки и реже - из других мелких сельдевых.
Само слово "шпроты" - искаженное латинское название балтийской кильки. Таким образом, и шпроты, и кильки - это два названия одной и той же рыбки. Оба эти названия уже давно стали обозначением не столько породы, сколько способа и рецептуры приготовления. Существует способ приготовления мелкой рыбки (такой, как килька, салака, беломорская селедочка и др.) в виде "шпротов", точно так же как существует килечный посол, анчоусный посол, разнообразные селедочные посолы и т. д.
Для "Шпрот в масле" рыбку тщательно моют, погружают ненадолго в слабый раствор соли (тузлук), после чего ополаскивают пресной водой, затем нанизывают (через рот и жаберное отверстие) на металлический прутик; прутик с рыбкой вставляют в раму и помешают в коптильную печь. После копчения у рыбки удаляют голову и хвостовой плавник, укладывают в консервные коробочки, заливают смесью из рафинированного подсолнечного и горчичного масла, баночку закатывают (герметически закупоривают), стерилизуют, охлаждают и ставят в склад, где шпроты должны оставаться несколько месяцев для созревания; за это время масло приобретает аромат рыбы, а рыба пропитывается маслом, что и придает особенный деликатесный вкус шпротам, как и другим рыбным консервам в масле.
СОСЬВИНСКАЯ СЕЛЬДЬ
Наверное, вы замечали на рыбных прилавках эту мелкую серебристую рыбку, с широкой спинкой, с приятным пряным ароматом. Называется она "сосьвинская сельдь". Название это на самом деле обозначает не сельдь, а сибирскую рыбку тугун из семейства лососевых, вылавливаемую в реке Сосьве (приток Оби) и приготовляемую пряным (килечным) посолом.
Тугуна ловят также в Енисее и Лене, но там он меньше и по вкусу хуже сосьвинского.
Вес этой рыбки в среднем 40 г, но не больше 90 г. В хорошем килечном посоле, вполне созревшая, мясистая, нежная, с своеобразным тонким вкусом, она справедливо считается одним из лучших рыбных деликатесов.
КОПЧУШКИ
Из балтийской салаки, беломорской, мурманской мелкой сельди, из кильки рыбные комбинаты полугорячим копчением готовят одно из вкуснейших изделий рыбной кулинарии, называемое в обиходе копчушками.
Золотисто-коричневые копчушки, с вкусным запахом свежекопченой рыбы, аккуратно уложенные в маленькие плетеные драночные коробки, приятно украшают рыбные прилавки и всегда пользуются большим спросом.
НЕВСКАЯ КОРЮШКА
Корюшку ловят в большом количестве в Ладожском озере, Амуре и других водоемах, в том числе и в Неве, у самого Ленинграда, что и создало у ленинградцев давнюю привычку к этой рыбке во всех видах ее кулинарной обработки (жареная, копченая, маринованная). Эта мясистая рыбка с присущим ей легким огуречным запахом считается у любителей деликатесом.
Корюшка, особенно горячего копчения, в самом деле, очень неплохой рыбный продукт, и если бы этого продукта было побольше, он мог бы стать популярным не только в Ленинграде, но и в других городах и районах нашей страны.
АРОМАТИЗИРОВАННОЕ МАСЛО ДЛЯ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
Для некоторых рыбных консервов входящее в их состав растительное масло предварительно ароматизируют.
На 1 л масла берут 35-50 г очищенной и нарезанной на куски петрушки, столько же сельдерея, пряностей: майорана и тмина по 1 г, душистого перца и лаврового листа по 3 г. Овощи кладут непосредственно в масло, а пряности - завязанными в марлевый мешочек.
Затем масло дважды прогревают: первый раз его греют в течение 30 минут при 75-80 гр., а второй раз - 60 минут при 100 гр. Между первым и вторым прогревом должны пройти одни или двое суток.
Овощи и пряности вынимают из масла только после второго прогрева, затем масло фильтруют.
ГОТОВЫЕ СТУДНИ
В рецептуру высших сортов готовых студней входят мясо свиных и говяжьих голов, губы говяжьи и свиные пятачки, рубцы говяжьи, с добавлением пряностей, чеснока, лука. Летом в массу студня, для его большей сохранности, добавляют еще 2% уксуса.
СКУМБРИЯ
Эту красивую и нежную по вкусу рыбу нам, обычно, продают в консервированном или копченом виде. Свежей ее едят только в местах вылова - на Черноморском побережье и на берегах Тихого океана.
В Черном море водится мелкая скумбрия, до З00 г, а в Тихом океане крупная, до 1 кг. Как из черноморской, так и из тихоокеанской скумбрии готовят отличные консервы в масле.
САРДИНЫ
Издавна широко известны консервы "Сардины в масле". Они приготовляются не только из одноименной рыбки из семейства сельдевых. Как название "шпроты", "кильки", так и название "сардины" стало обозначением не столько рыбки, сколько рецептуры, способа приготовления.
Эти очень вкусные закусочные консервы готовят из отборных рыбок иваси, салаки и других мелких сельдевых. Рыбки эти предварительно присаливают (для вкуса), затем подвяливают, что уплотняет их мясо и сообщает коже серебристый тон, потом заливают рафинированным растительным маслом или деликатесной смесью растительных масел, закупоривают в плоские жестяные коробки и стерилизуют. Для улучшения вкуса сардины выдерживают после изготовления не менее 6 месяцев, в течение которых они созревают.
КОПЧЕНИЕ РЫБЫ
Антисептические и вкусовые свойства дыма издавна используют для обработки рыбы методом холодного и горячего копчения.
Частиковую рыбу - воблу, тарань, чехонь, леща - лишь в небольшом количестве выпускают в продажу в соленом виде: эта рыба хороша копченой.
Вкусны также обработанные: холодным или горячим копчением сельди, морской окунь, белуга, осетр, треска; только холодным копчением - белорыбица, рыбец, шемая, кефаль, кета, чавыча, нерка, омуль; и обработанные только горячим копчением - сиг, севрюга, стерлядь, скумбрия, барабулька, салака и др.
Холодное копчение рыбы продолжается до 5 суток при температуре дыма не выше 40 гр., а горячее копчение - до 5 часов при температуре дыма 90-100 гр.
Для копчения используют сухие дрова, стружки и опилки, предпочтительно деревьев лиственных пород.
Дым сообщает рыбе "колер" - цвет от золотистого до коричневого и своеобразные, только копченым продуктам свойственные вкус и запах.
Рыба горячего копчения сварена в собственном соку, посолена только для вкуса, ее нельзя хранить дольше 3 суток, и то в надлежащих условиях. Дома, при отсутствии холодильника, в теплое время года рыбу горячего копчения нужно съесть в день покупки.
Рыба холодного копчения - более соленая: она хорошо законсервирована в расчете на длительное хранение.
ИКРА
Нет лучшего, более питательного, ценного и вкусного пищевого продукта, чем черная икра (паюсная, зернистая) из осетровых рыб и икра красная из лососевых.
Икра содержит значительное количество полноценных белков, жира, витаминов, ее особенно рекомендуют всем нуждающимся в усиленном питании.
По калорийности икра черная и красная превосходит мясо, молоко и другие продукты. Так, 100 г зернистой или паюсной икры дают организму 280 калорий, 100 г красной икры - 270 калорий, тогда как такое же количество мяса средней упитанности дает всего 120 калорий, а 100 г молока - 70 калорий.
Икра осетровых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно; икра лососевых, наоборот, тем вкуснее, чем мельче зерно; икра яркокрасная (нерки) ниже по качеству, чем светлооранжевая (горбуши).
Зернистая икра малосольна. Сохранять ее в домашних условиях трудно; чтобы она не испортилась, нужна температура от 0 до минус 3 гр.
Лучше всякой другой - белужья зернистая икра, за ней идет осетровая и на третьем месте - севрюжья.
Превосходную осетровую икру вырабатывает Банковский рыбкомбинат имени С. М. Кирова, расположенный в низовьях реки Куры (Азербайджанская ССР).
Зернистая икра пастеризованная - это икра в маленьких стеклянных баночках, герметически закупоренная и пастеризованная, т. е. прогретая. Если такую баночку не раскрывать, она может храниться в домашних условиях очень долго: если же ее раскрыть, надо съесть икру в один-два дня.
Паюсная икра - свежая икра осетровых пород, только иначе обработанная, чем зернистая. Хранить паюсную икру можно значительно дольше, чем зернистую. Наилучшая паюсная икра - севрюжья. Особую известность приобрела своими отличными качествами ачуевская икра (Ачуевский рыбный завод расположен на восточном берегу Азовского моря, на ачуевском гирле р. Кубани).
В ассортименте икры осетровых имеется и ястычная икра. Это - вполне доброкачественный, вкусный и сравнительно дешевый продукт; стоит вам его попробовать и он быстро завоюет ваше доверие. Надо, однако, учесть, что ястычная икра несколько солонее зернистой и паюсной.
Ястычной называется икра, засоленная вместе с пленками яичников (ястыками) рыбы.
Вместе с ястыками готовят черную икру в тех случаях, когда после вскрытия рыбы икра оказалась незрелой или по какой-нибудь иной причине икру нельзя отделить от пленки ястыков.
Ястычную икру готовят также из ястыков судака (ее называют "галаган") или из ястыков воблы и леща (так называемая "тарама").
САЛАКА
Салакой называют балтийскую сельдь. Это - рыбка длиной до 20 см (в северной части моря); в южной части Балтики ловят салаку длиной до 35-37 см.
Салака не особенно жирна (4,5% жира), тем не менее она вполне хороша для горячего копчения, приготовления маринадов, для анчоусного посола; из нее готовят также прекрасные закусочные рыбные консервы "Шпроты в масле".
ЛОСОСЕВЫЕ КОНСЕРВЫ
Консервы из дальневосточных лососевых рыб (кеты, кижуча, нерки, чавычи, горбуши, симы, гольца) приготовляют в собственном соку. Эти консервы называются натуральными потому, что в них нет ничего, кроме аккуратно очищенных, промытых и сваренных в собственном соку тушек дальневосточных лососей.
"ТРЕСКА В МАСЛЕ"
Аккуратно нарезанные и уложенные в консервную банку куски копченой трески, залитые ароматным маслом,- таковы превосходные консервы "Треска в масле". Трески в этих консервах 80%, масла 20%.
ЖИВАЯ РЫБА
В Москве, Ленинграде и в других крупных городах нашей страны в рыбных магазинах торгуют живой рыбой.
Эта рыба местных и дальних водоемов, привезенная в специально приспособленном транспорте, до продажи сохраняется в садках, в магазинных бассейнах и аквариумах с проточной водой, где можно видеть плавающими стерлядь, сазана, карпа, карася, леща, щуку и др.
БЕЛАЯ И КРАСНАЯ РЫБА
У большинства лососевых рыб мясо имеет различные оттенки красно-розового цвета (семга, нерка, лосось, кета и др.). Но есть лососевые, такие, как сиги, нельма, у которых мясо молочно-белого цвета.
Лососевые с мясом белого цвета в Сибири и на севере Европейской части нашей страны прозваны белой рыбой. Надо иметь в виду, что лососевые с мясом красного цвета не называются красной рыбой. Последнее название исстари дано осетровым (осетру, севрюге, белуге, шипу, стерляди, калуге), хотя мясо у них белое. Термин "красная рыба" осетровым присвоен в том смысле и значении, в каком красным в старину называли все редкое, дорогое, красивое: "красна-девица", "красное солнышко", "красный товар".
КРАБЫ
Консервы из крабов готовят пловучие суда-краболовы - крабоконсервные заводы, оснащенные первоклассной техникой.
Наши краболовные флотилии промышляют в Охотском море у западных берегов Камчатки, где водится в несметных количествах лучший в мире камчатский краб, мясо которого по своим качествам и вкусу не уступает прославленным омарам.
У крабов твердый коричнево-красноватый панцирь с острыми колючими шипами. Камчатский промысловый краб весит до 2-3 кг, размах его ног достигает 1 м.
На пловучем заводе крабы подвергаются разделке. В консервы используются крабы-самцы с твердым панцырем, у которых берут только мясо из суставов ног.
Нежные белые кусочки крабового мяса, освобожденного после проварки от панцыря, укладывают в выстланные пергаментом банки, закатывают крышки, стерилизуют и крабовые консервы - готовы.
Крабовые консервы - деликатесный продукт, содержащий среди других полезных веществ иод, фосфор, лецитин.
Консервированное мясо краба обладает своеобразным приятным вкусом и как бы сохраняет неповторимый запах моря.
Крабовые консервы - отличная закуска. Нежное мясо краба хорошо в салатах и винегретах.
РЫБНОЕ ФИЛЕ
Каждая хозяйка знает, как неприятно разделывать и чистить свежую рыбу, особенно если у рыбы колючие плавники, как, например, у судака.
Чтобы помочь хозяйке и избавить ее от неприятной работы, предприятия рыбной промышленности вырабатывают готовое рыбное филе.
Рыбное филе - это мясо свежей рыбы, освобожденное от несъедобных и малоценных частей (внутренностей, крупных костей, чешуи, плавников), тщательно промытое, уложенное в виде брикета и замороженное при низкой температуре.
Товарищ Микоян, по инициативе которого у нас начали вырабатывать этот превосходный продукт, говорил о рыбном филе:
..."Рыбу надо разделывать и чистить не дома на кухне, а на специальных фабриках. Теперь на наших филейных фабриках берут рыбу, тщательно отделяют от костей мясо (филе) и, упаковав его в пергаментную бумагу, хорошо заморозив, отпускают потребителю, а отходы все используются для выработки технических и кормовых продуктов.
Хозяйки, надо полагать, поблагодарят нас, так как хорошо очищенная рыба избавит их от лишнего труда и от грязной работы".
Рыбное филе полностью сохраняет все ценные, питательные и вкусовые свойства и достоинства свежей рыбы.
Больше всего вырабатывают филе из трески, пикши, судака, сома и сазана.
САХАЛИНСКАЯ И ОХОТСКАЯ СЕЛЬДЬ
Интереснейшую картину представляют добыча и обработка весенней сахалинской и охотской сельди. Вылов ее измеряется сотнями тысяч центнеров и переваливает за миллион, причем основная масса вылавливается в течение двух-пяти дней так называемого рунного хода.
Море у западного берега Сахалина в эти дни буквально кипит от массы сельди, вода становится белой от выпускаемых сельдью молок.
Огромные сетные ловушки (так называемые, ставные невода) непрерывно наполняются сельдью, рыбаки перепускают ее в пловучие садки, сетные мешки, вмещающие до сотни тонн рыбы одновременно. Эти мешки с живой сельдью буксируют к рыбным заводам, подводят к небольшим судам - кунгасам, на которых установлены рыбонасосы.
Живую сельдь по брезентовому рукаву за сотни метров перекачивают рыбонасосами и она с водой по желобам плывет к посольным чанам. Около чана рыбу, извлеченную из воды, пересыпают солью.
Такой поток сельди, по 30-40 т в час, круглые сутки течет в горячие дни путины на десятки береговых рыбных заводов.
РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ
Рыбная промышленность выпускает в продажу разнообразную рыбную кулинарию. Созданы специальные цехи, где опытные кулинары из самой лучшей, отборной свежей рыбы, под наблюдением врачей и при тщательном лабораторном контроле, готовят рыбные блюда и закуски в самом широком ассортименте.
В специальных рыбных фирменных и лучших гастрономических магазинах всегда можно найти большой выбор рыбной кулинарии, в том числе фаршированную, маринованную, заливную, отварную и жареную рыбу, тефтели, котлеты, рыбные пирожки, растегаи, кулебяки, запеканки из рыбной икры, готовую заправленную сельдь, рубленую сельдь, бутерброды с различной икрой, с рыбными консервами, со шпротами, кильками, балыками и т. п.
Готовая рыбная кулинария помогает хозяйке разнообразить стол, экономить время и труд.
ПИТАТЕЛЬНОСТЬ РЫБЫ
Рыба переваривается быстрее и легче мяса, что создает ошибочное представление о ее меньшей питательности. Между тем, рыба не менее питательна, чем мясо, ее жир усваивается лучше, чем всякий другой, белки ее полноценны, а то что она легче и быстрее переваривается, является ее положительным свойством.
Лучше всего в пищевом рационе чередовать рыбу и мясо; это делает питание более полноценным и разнообразным.
КАРАСЬ И ПЕСКАРЬ
У этих рыб больше литературной славы, чем кулинарных достоинств ("Карась-идеалист", "Премудрый пескарь" в "Сказках" Салтыкова-Щедрина).
Карась - небольшая рыба (ее вес 300-400 г), обитает во всех наших реках; ее разводят в прудах, часто продают живой в рыбных магазинах.
Пескарь - значительно меньше карася. Если пескарь в длину достигает 14-15 см, то считается, что это уже пескарь-гигант, так как средний его размер 4-5 см, а вес - несколько граммов.
Пескарь - объект не промысловой, а любительской рыбной ловли. Рыболовы-любители обычно ловят эту рыбку для наживки. Если поймать достаточное количество пескарей, то из них можно сварить неплохую уху, а пескарей покрупнее поджарить.
КЕТА МЕЧЕТ ИКРУ
Кета мечет икру один раз в жизни, а после нереста погибает.
Входящие в устья рек рыбы имеют блестящую, серебристую окраску без пятен ("серебрянка"), мясо у них жирное, розового цвета. Вверх по рекам кета проходит путь длиной до 3500 км (Юкон, Амур), проходя за сутки до 70-85 км.
По мере приближения к нерестилищам меняется цвет и облик рыбы, а также и качество ее мяса. На боках появляются лиловые или малиновые полосы ("пестрая" или "полузубатка"). Спина у самца становится несколько более горбатой. Цвет мяса бледнеет.
Ко времени нереста тело кеты сплющивается, у самца сильно увеличиваются зубы. Рыба становится совершенно черной, с беловатым, не пригодным в пищу мясом ("зубатка"). Содержание жира в мышцах при следовании кеты от моря до нерестилища понижается с 9,2-11,3% при входе в реки до 0,2-0,5% на местах нереста...
...Приступая к икрометанию, рыба расчищает ударами хвоста дно на месте нереста от ила или травы. Икра выпускается в выбиваемые рыбой в песке или гальке ямки (гнезда), после чего засыпается слоем гравия. Глубина заложения икры колеблется от 20 до 30-35 см и даже (редко) до 40 см.