Заправленный бак поставьте на плиту, воду доведите до кипения и при спокойном кипении выпаривайте около 1 ч. Между тем прокипятите новые пробковые затычки.
По окончании отпаривания удалите фольгу, немедленно отвяжите полотна с ягодами и выньте кастрюлю с горячим соком.
Сок быстро разлейте по прокипяченным бутылкам, закройте их пробковыми затычками и уложите или установите вверх дном (в корзины или в ящики), прикройте платком.
После охлаждения сока затычки ровно срежьте и смочите в разогретом парафине. Бутылки храните в лежачем положении.
Перебродивший ежевичный сок
Требуется:
1 кг зрелой ежевики,
1 стакан меда.
Способ приготовления.Перебранную ежевику по частям ополосните на сите под текущей водой и оставьте обсохнуть. Ягоды раздавите, смешайте с медом и поместите в высокую узкую бутыль, оставьте на 4–5 дней бродить.
После сбраживания сок профильтруйте и варите в течение 5–7 мин. Пену удаляйте шумовкой или деревянной ложкой.
Горячий сок быстро разлейте по стерилизованным (при температуре свыше 85 °C) горячим и чистым бутылкам, которые постепенно вынимайте из горячей воды, быстро закройте пробковыми прокипяченными затычками, положите или установите вверх дном в корзины или в ящики, прикройте платком и оставьте охлаждаться.
Затычки ровно срежьте, а горлышки смочите в разогретом парафине.
Ежевичный джус
Требуется:
1 кг ежевичного пюре,
1 стакан меда,
1/2 ч. л. лимонной кислоты.
Способ приготовления.Очищенную, ополоснутую ежевику отварите в кастрюле с небольшим количеством воды, затем перемешайте и процедите через мелкое сито. Смешайте с медом и лимонной кислотой и стерилизуйте в банках.
Перед употреблением джус разбавьте водой или содовой в соотношении 1: 1 или 1: 2.
Клубничный компот (стерилизованный вне банок)
Требуется:
средней величины красная клубника.
Для сиропа:
на 1 л воды – 1 стакан меда,
1 г лимонной кислоты.
Способ приготовления.Клубнику переберите, хорошо промойте, чтобы избавить от любых загрязнений, удалите плодоножки. Затем ягоду ополосните и оставьте обсохнуть.
Мед разведите кипящей водой и добавьте лимонную кислоту, в кипящий сироп засыпьте клубнику, доведите до кипения и варите 5 мин. Клубнику с сиропом снимите с плиты, накройте чистой пергаментной бумагой, прижмите и оставьте в прохладном месте или в холодильнике на сутки.
На следующий день клубнику снова проварите, разложите вместе с сиропом по банкам, обернутым влажным полотенцем, быстро укрепите крышки, банки переверните вверх дном, накройте тканью и оставьте охлаждаться.
Перед тем как поставить на хранение, банки протрите влажной тканью.
Клубничное варенье
Требуется:
1 кг спелой клубники,
1 стакан меда.
Способ приготовления.Клубнику промойте, удалите плодоножки, залейте несколькими ложками воды и при постоянном помешивании варите, чтобы ягоды полностью размягчились.
При кипячении добавьте по частям мед и после последней порции варите еще около 10 мин.
Варенье снимите с плиты, кипящим разлейте по банкам, обернутым влажным полотенцем, быстро укрепите крышки, банки переверните вверх дном, накройте тканью и оставьте охлаждаться.
Перед тем как поставить на хранение в темное и прохладное место, банки протрите влажной тканью.
Клубничное сусло
Требуется:
хорошо вызревшая клубника,
на 1 л сока – 1/2 стакана меда,
2 г лимонной кислоты.
Способ приготовления.Клубничное сусло имеет приятный аромат и изысканный вкус. Для улучшения вкуса его комбинируют с малиновым или смородиновым суслом.
Если сусло готовится без добавки других фруктов, то у клубники удалите плодоножки и цветоложа, малыми порциями на сите или в проволочной корзине ополосните под текущей водой.
После того как плоды обсохнут, пропустите их через отжимающую приставку к кухонному комбайну или мясорубке.
Сок из клубники можно получить также теплым путем: раздавленные ягоды залейте в кастрюле малым количеством воды, поместите в большую кастрюлю с горячей водой и разогрейте до 80 °C, поддерживайте температуру 10–15 мин.
Горячую массу оставьте протекать через полотняный мешок, подвешенный на жердях, или через два полотна, которые подвешены одно над другим и закреплены на ножках перевернутого табурета.
Клубничный сок избавьте от примесей и осветлите. Очищенный сок смешайте с медом и лимонной кислотой.
Как только мед растворится, сусло разлейте по бутылкам и стерилизуйте. После охлаждения сусла затычки ровно срежьте, а горлышки бутылок залейте разогретым парафином.
Клубничный сироп
Требуется:
1 кг мягкой перезревшей клубники,
2 стакана меда,
2—3 г лимонной кислоты.
Способ приготовления.Клубнику промойте, удалите плодоножки и цветоложа, разомните в тазу или в высокой бутыли, залейте медом, разведенным в небольшом количестве горячей воды.
Оставьте на несколько дней, периодически перемешивая; слабое забраживание клубники не является недостатком.
Клубнику профильтруйте через полотняный мешок, подвешенный на жердях, или через два полотна, подвешенных одно над другим и закрепленных на ножках перевернутого табурета.
К очищенному соку добавьте лимонной кислоты и разогрейте до 85 °C, затем сироп быстро разлейте по сухим разогретым бутылкам, закройте прокипяченными пробковыми затычками и переверните вверх дном. Прикройте платком и оставьте охлаждаться. Затем затычки ровно срежьте, а горлышки бутылок залейте разогретым парафином.
Глава 4
По окончании отпаривания удалите фольгу, немедленно отвяжите полотна с ягодами и выньте кастрюлю с горячим соком.
Сок быстро разлейте по прокипяченным бутылкам, закройте их пробковыми затычками и уложите или установите вверх дном (в корзины или в ящики), прикройте платком.
После охлаждения сока затычки ровно срежьте и смочите в разогретом парафине. Бутылки храните в лежачем положении.
Перебродивший ежевичный сок
Требуется:
1 кг зрелой ежевики,
1 стакан меда.
Способ приготовления.Перебранную ежевику по частям ополосните на сите под текущей водой и оставьте обсохнуть. Ягоды раздавите, смешайте с медом и поместите в высокую узкую бутыль, оставьте на 4–5 дней бродить.
После сбраживания сок профильтруйте и варите в течение 5–7 мин. Пену удаляйте шумовкой или деревянной ложкой.
Горячий сок быстро разлейте по стерилизованным (при температуре свыше 85 °C) горячим и чистым бутылкам, которые постепенно вынимайте из горячей воды, быстро закройте пробковыми прокипяченными затычками, положите или установите вверх дном в корзины или в ящики, прикройте платком и оставьте охлаждаться.
Затычки ровно срежьте, а горлышки смочите в разогретом парафине.
Ежевичный джус
Требуется:
1 кг ежевичного пюре,
1 стакан меда,
1/2 ч. л. лимонной кислоты.
Способ приготовления.Очищенную, ополоснутую ежевику отварите в кастрюле с небольшим количеством воды, затем перемешайте и процедите через мелкое сито. Смешайте с медом и лимонной кислотой и стерилизуйте в банках.
Перед употреблением джус разбавьте водой или содовой в соотношении 1: 1 или 1: 2.
Клубничный компот (стерилизованный вне банок)
Требуется:
средней величины красная клубника.
Для сиропа:
на 1 л воды – 1 стакан меда,
1 г лимонной кислоты.
Способ приготовления.Клубнику переберите, хорошо промойте, чтобы избавить от любых загрязнений, удалите плодоножки. Затем ягоду ополосните и оставьте обсохнуть.
Мед разведите кипящей водой и добавьте лимонную кислоту, в кипящий сироп засыпьте клубнику, доведите до кипения и варите 5 мин. Клубнику с сиропом снимите с плиты, накройте чистой пергаментной бумагой, прижмите и оставьте в прохладном месте или в холодильнике на сутки.
На следующий день клубнику снова проварите, разложите вместе с сиропом по банкам, обернутым влажным полотенцем, быстро укрепите крышки, банки переверните вверх дном, накройте тканью и оставьте охлаждаться.
Перед тем как поставить на хранение, банки протрите влажной тканью.
Клубничное варенье
Требуется:
1 кг спелой клубники,
1 стакан меда.
Способ приготовления.Клубнику промойте, удалите плодоножки, залейте несколькими ложками воды и при постоянном помешивании варите, чтобы ягоды полностью размягчились.
При кипячении добавьте по частям мед и после последней порции варите еще около 10 мин.
Варенье снимите с плиты, кипящим разлейте по банкам, обернутым влажным полотенцем, быстро укрепите крышки, банки переверните вверх дном, накройте тканью и оставьте охлаждаться.
Перед тем как поставить на хранение в темное и прохладное место, банки протрите влажной тканью.
Клубничное сусло
Требуется:
хорошо вызревшая клубника,
на 1 л сока – 1/2 стакана меда,
2 г лимонной кислоты.
Способ приготовления.Клубничное сусло имеет приятный аромат и изысканный вкус. Для улучшения вкуса его комбинируют с малиновым или смородиновым суслом.
Если сусло готовится без добавки других фруктов, то у клубники удалите плодоножки и цветоложа, малыми порциями на сите или в проволочной корзине ополосните под текущей водой.
После того как плоды обсохнут, пропустите их через отжимающую приставку к кухонному комбайну или мясорубке.
Сок из клубники можно получить также теплым путем: раздавленные ягоды залейте в кастрюле малым количеством воды, поместите в большую кастрюлю с горячей водой и разогрейте до 80 °C, поддерживайте температуру 10–15 мин.
Горячую массу оставьте протекать через полотняный мешок, подвешенный на жердях, или через два полотна, которые подвешены одно над другим и закреплены на ножках перевернутого табурета.
Клубничный сок избавьте от примесей и осветлите. Очищенный сок смешайте с медом и лимонной кислотой.
Как только мед растворится, сусло разлейте по бутылкам и стерилизуйте. После охлаждения сусла затычки ровно срежьте, а горлышки бутылок залейте разогретым парафином.
Клубничный сироп
Требуется:
1 кг мягкой перезревшей клубники,
2 стакана меда,
2—3 г лимонной кислоты.
Способ приготовления.Клубнику промойте, удалите плодоножки и цветоложа, разомните в тазу или в высокой бутыли, залейте медом, разведенным в небольшом количестве горячей воды.
Оставьте на несколько дней, периодически перемешивая; слабое забраживание клубники не является недостатком.
Клубнику профильтруйте через полотняный мешок, подвешенный на жердях, или через два полотна, подвешенных одно над другим и закрепленных на ножках перевернутого табурета.
К очищенному соку добавьте лимонной кислоты и разогрейте до 85 °C, затем сироп быстро разлейте по сухим разогретым бутылкам, закройте прокипяченными пробковыми затычками и переверните вверх дном. Прикройте платком и оставьте охлаждаться. Затем затычки ровно срежьте, а горлышки бутылок залейте разогретым парафином.
Глава 4
Рецепты из консервированных продуктов
Салат из капусты «Провансаль»
Требуется:
400 г белокочанной квашеной капусты,
моченые яблоки или груши,
сливы,
виноград,
50 г маринованной брусники,
2 ст. л. растительного масла,
1 ст. л. сахара. Для маринада:
2 ст. л. 2 %-ного уксуса,
2 ст. л. маринада от ягод или капустного рассола, 1 ст. л. сахара, 1/2 г гвоздики и корицы.
Способ приготовления.Кочаны квашеной капусты (без кочерыжек) нарежьте квадратными кусочками, положите в эмалированную, деревянную или фаянсовую посуду и залейте маринадом.
Для того чтобы приготовить маринад, уксус смешайте с маринадом от ягод или с капустным рассолом, добавьте сахар и специи и доведите до кипения. Горячим маринадом залейте подготовленную капусту. Когда она остынет, добавьте нарезанные дольками моченые яблоки или груши, маринованные сливы, вишни, виноград, бруснику, растительное масло, все тщательно перемешайте и выдержите в течение 1–2 дней в холодном помещении.
Салат из маринованных грибов
Требуется:
400 г грибов (белые, маслята, подосиновики
и др.),
40 г зеленого лука,
3 ст. л. растительного масла,
зелень укропа.
Способ приготовления.Маринованные грибы отделите от маринада, а если они слишком острые, вымочите их в кипяченой воде или прокипятите в маринаде. Мелкие шляпки грибов используйте в целом виде, средних размеров разрежьте пополам, а более крупные – дольками.
Подготовленные грибы положите в салатницу, а перед подачей на стол полейте растительным маслом и посыпьте зеленым луком и укропом. Лук и укроп можно подать отдельно.
Салат из соленых грибов
Требуется:
400 г грибов,
1/2 стакана сметаны,
40 г зеленого лука, укроп.
Для заправки:
500 г растительного масла,
500 мл 3%-ного уксуса,
2 ст. л. сахара,
1 ст. л. соли,
черный молотый перец.
Способ приготовления.Соленые грибы (грузди, сыроежки, рыжики и др.) промойте в холодной кипяченой воде, нарежьте ломтиками или дольками, заправьте охлажденной сметаной, положите в салатницу, посыпьте зеленым или маринованным луком и укропом.
Вместо сметаны грибы можно заправить салатной заправкой.
Салат грибной с ветчиной
Требуется:
200 г маринованных или соленых грибов,
100 г ветчины,
400 г картофеля,
1—2 свежих или соленых огурца,
1—2 помидора,
1 головка репчатого или 50 г зеленого лука,
1 стакан сметаны,
1 яйцо,
столовый уксус или лимонный сок,
соль,
сахар,
горчица,
черный молотый перец,
зелень укропа,
листья зеленого салата.
Способ приготовления.Картофель отварите в подсоленной воде в мундире, затем остудите, очистите и нарежьте кубиками.
Грибы измельчите, соедините с картофелем, а также измельченными огурцами, помидорами, колечками репчатого или зеленого лука.
Заправьте сметаной, смешанной с солью, сахаром, перцем, соком лимона. Выложите салат на блюдо, застланное листьями зеленого салата, украсьте розой из помидора, дольками сваренного вкрутую яйца и рубленой зеленью укропа.
Салат из грибов и картофеля
Требуется:
300 г соленых или маринованных грибов,
400 г картофеля,
500 г репчатого лука,
1 стакан сметаны,
черный молотый перец,
соль.
Способ приготовления.Грибы вымойте, нарежьте полосками, картофель сварите, остудите, очистите и нарежьте кубиками. Лук мелко нарежьте и смешайте со сметаной, солью, перцем. Полученным соусом залейте грибы и картофель.
Салат «Сельский» из квашеной капусты с картофелем
Требуется:
200 г квашеной капусты,
200 г картофеля,
1 головка репчатого лука,
3 ст. л. растительного масла,
сахар,
соль,
перец.
Способ приготовления.Квашеную капусту нашинкуйте.
Картофель, сваренный в мундире, остудите, очистите, затем нарежьте соломкой. Репчатый лук нарежьте кольцами.
Подготовленные продукты соедините в салатнике и заправьте растительным маслом, солью, сахаром и перцем.
Салат «Сельский» сложный
Требуется:
200 г квашеной капусты,
200 г картофеля,
200 г свеклы,
100 г огурцов,
3 ст. л. растительного масла,
1 головка репчатого лука,
сахар,
соль,
перец,
зелень петрушки.
Способ приготовления.С квашеной капусты слейте рассол, капусту измельчите. Картофель отварите в мундире, затем остудите и очистите, нарежьте кубиками. Свеклу отварите, остудите, очистите и также нарежьте кубиками. Овощи соедините, добавьте соль, сахар, перемешайте, заправьте маслом. Салат посыпьте кольцами репчатого лука.
Готовый салат выдержите в закрытой посуде в холодильнике в течение 1 ч. Разложите в порционные салатники и украсьте кружочками огурцов, измельченной петрушкой.
Салат «Сельский» с солеными грибами
Требуется:
500 г квашеной капусты,
100 г соленых грибов,
100 г репчатого лука,
3 ч. л. сахара,
80 г растительного масла,
молотый перец.
Способ приготовления.Капусту переберите и мелко порубите. Лук нарежьте соломкой и промойте холодной водой для удаления горечи. Соленые грибы промойте холодной водой для удаления слизи, нашинкуйте соломкой и обжаривайте в течение 5–7 мин на растительном масле, затем охладите.
Капусту, грибы, репчатый лук соедините, добавьте сахар и перец, выложите в салатник и полейте растительным маслом.
Салат с навагой и огурцами
Требуется:
500 г жареной наваги,
2 свежих огурца,
2 соленых огурца,
3 ст. л. нарезанного зеленого лука, 1/2 стакана салатной заправки.
Способ приготовления.Филе жареной наваги нарежьте ломтиками, огурцы нарежьте мелкими кубиками, смешайте с измельченным луком и заправкой для салатов.
Салат из цветной капусты с овощами и маринованными фруктами
Требуется:
300 г цветной капусты,
5 помидоров,
3 свежих огурца,
2 яблока,
1 стакан ягод маринованного винограда или крыжовника,
1/2 стакана заправки для салата, 1/2 стакана майонеза, зелень петрушки, листья салата, соль.
Способ приготовления.Охлажденную вареную цветную капусту разделите на кочешки, смешайте с тонко нарезанными ломтиками помидоров, огурцов, яблок и листьев салата, добавьте маринованный виноград или крыжовник. Заправьте заправкой для салатов, смешанной с майонезом, посолите. Украсьте листьями салата и зеленью петрушки.
Салат из яблок и квашеной капусты
Требуется:
400 г квашеной капусты,
3 яблока, 1/2 лимона,
2 огурца,
3 ст. л. растительного масла, 1/2 стакана майонеза, сахар,
соль, перец.
Способ приготовления.Яблоки, огурцы нарежьте ломтиками, капусту слегка отожмите. Уложите все в салатник и полейте майонезом, смешанным с лимонным соком и растительным маслом. Посолите, поперчите, добавьте сахар. Украсьте салат зеленью петрушки или укропа.
Винегрет с мясом
Требуется:
400 г отварной говядины, телятины или свинины,
200 г картофеля,
3 соленых огурца,
2 яйца,
1 морковь, 1/2 свеклы,
3 ст. л. маринованных слив или вишен,
1 стакан майонеза, соль.
Способ приготовления.Вареное мясо и овощи нарежьте мелкими ломтиками, заправьте майонезом, солью и перемешайте.
Винегрет переложите горкой в салатник, вокруг положите оставленные для украшения мелко нарезанные морковь, свеклу, соленые огурцы, украсьте ломтиками сваренных вкрутую яиц и маринованными ягодами.
Грибы заливные
Требуется:
100—150 г соленых грибов,
2 ч. л. желатина, 1 стакан воды, 1 морковь,
1 соленый огурец, 100 г картофеля,
2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. 3 %-ного уксуса, зелень петрушки или укропа.
Способ приготовления.Приготовьте желе. Для этого в воду добавьте 2–3 ст. л. грибного рассола, вскипятите, добавьте предварительно замоченный в небольшом количестве воды на 1–2 ч желатин, растворите его, жидкость процедите и охладите.
В формочки налейте тонкий слой желе. После того как оно застынет, положите нашинкованные грибы, кружки вареной моркови, украсьте мелкими веточками зелени и залейте желе.
Поставьте формочки на холод.
Формочки с застывшим заливным опустите на несколько секунд в горячую воду, затем переверните на тарелку, чтобы желе выпало.
По краю блюда красиво выложите мелко нарезанные овощи, заправленные солью, уксусом, маслом, и украсьте блюдо зеленью.
Грибы с квашеной капустой
Требуется:
250 г соленых грибов,
200 г рубленой квашеной капусты,
3 ст. л. растительного масла,
1 головка репчатого лука, сахар,
перец,
зелень петрушки или укропа.
Способ приготовления.Грибы нарежьте, смешайте с квашеной капустой, шинкованным луком, сахаром, перцем, заправьте маслом, положите в салатник и посыпьте рубленой зеленью петрушки или укропа.
Грибной бульон
Способ первый
Требуется:
50 г сушеных грибов,
2 л воды.
Способ приготовления.Особенность грибных бульонов из сухих грибов состоит в том, что их рекомендуется варить в той же воде, где они до этого вымачивались. Сушеные грибы, тщательно перебранные и промытые, положите в кастрюлю и залейте холодной водой.
Через 3–4 ч набухшие грибы варите в той же воде, до тех пор пока они не станут мягкими. Готовый бульон обязательно процедите, а грибы промойте для удаления остатков песка. Вареные грибы введите в суп за 15 мин до конца варки.
Способ второй
Требуется:
50 г сушеных грибов,
2 л воды.
Способ приготовления.Сушеные грибы залейте холодной водой, оставьте в ней на 10–15 мин, затем промойте, несколько раз меняя воду. Грибы снова залейте холодной водой (на 100 г грибов – 2 л воды), оставьте на 3 ч, затем отварите в той же воде. Учтите, что грибной бульон будет вкуснее, если для его приготовления использовать сушеные грибы разной величины: крупные придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие придают аромат.
Суп зеленый из кореньев с пирожками
Требуется:
600 г мяса,
100 г репы,
150 г моркови,
50 г петрушки,
50 г лука репчатого,
50 г сельдерея,
60 г зеленого горошка,
60 г консервированных зеленых бобов,
500 г цветной капусты.
Для клецек:
50 г сливочного масла,
3 яйца, 80 г муки, 3/4 стакана воды. Для пирожков: 450 г муки,
200 г сливочного масла (для теста), 200 г сметаны, 1 ст. л. соли, 800 г капусты,
4 яйца, 100 г сливочного масла (для фарша).
Способ приготовления.Сварите мясной бульон. Все коренья нашинкуйте, обжарьте в разогретом масле до появления золотистого цвета. Обрезки от кореньев положите в бульон и варите вместе с мясом. Залейте бульон в таком количестве, чтобы он только слегка покрывал коренья. Накройте крышкой и держите на слабом огне, до тех пор пока весь бульон не впитается в коренья.
Отдельно отварите в соленом кипятке разобранную на маленькие кочешки цветную капусту. Консервированные бобы и горошек отделите от сока.
Для того чтобы приготовить клецки, вскипятите масло с водой, посолите, всыпьте муку, размешайте на огне, слегка остудите, вбейте яйца по одному, готовое тесто берите на кончик ложки и опускайте в соленый кипяток.
Всплывшие на поверхность готовые клецки отцедите, сложите в миску, добавьте жареные коренья, горошек, зеленые бобы, цветную капусту, залейте горячим процеженным бульоном и подавайте к столу.
Для того чтобы приготовить к супу пирожки, муку с маслом порубите ножом, влейте подсоленную сметану, быстро замесите тесто и поставьте в холодильник. Капусту мелко порубите, залейте соленым кипятком и поставьте варить. Когда капуста закипит, снимите крышку на 5 мин, чтобы исчез специфический запах капусты.
Доваривайте, закрыв крышкой, до мягкости, откиньте на дуршлаг, охладите, положите в полотняный мешочек и хорошо отожмите.
Выложите в миску, на капусту положите рубленые яйца, залейте растопленным маслом и хорошо вымешайте.
Остывшее тесто выложите на посыпанную мукой доску, раскатайте в тонкий пласт, вырежите стаканом кружки, на половину кружков положите кучками фарш, остальными кружками накройте их, края защипите, как у ватрушек, смажьте пирожки взбитым яйцом и поставьте в хорошо нагретую духовку. Когда пирожки подрумянятся и пропекутся, снимите их с листа и подавайте к приготовленному бульону.
Борщ «Киевский»
Требуется:
100 г говядины,
100 г баранины,
100 г свеклы,
150 г капусты,
150 г картофеля,
50 г фасоли,
100 г моркови,
20 г кореньев сельдерея,
20 г кореньев петрушки,
50 г репчатого лука,
100 г помидоров или 3 ст. л. томата-пюре,
50 г моченых яблок,
100 г свекольного кваса,
20 г сала,
2 ст. л. топленого масла,
1 ст. л. сахара,
1/2 стакана сметаны,
душистый перец горошком,
лавровый лист,
соль,
зелень петрушки,
укропа.
Способ приготовления.Говядину залейте свекольным квасом, водой и варите до готовности. Помидоры нарежьте, припустите на топленом масле и протрите через сито. Нарезанную соломкой свеклу тушите в бульоне с мелко нарубленной бараниной. Репчатый лук и коренья нарежьте соломкой и пассеруйте на жире, снятом с бульона.
В бульон положите нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту и варите 5–7 мин, затем добавьте пассерованные коренья, тушенную с бараниной свеклу, протертые помидоры, нарезанные моченые яблоки, предварительно отваренную фасоль, растертое с сырым репчатым луком и зеленью сало, лавровый лист, душистый перец горошком, сахар, соль, свекольный квас.
При подаче в тарелку положите сметану и посыпьте зеленью.
Постный борщ с грибами и квашеной капустой
Требуется:
15 г сушеных белых грибов,
120 г свеклы,
100 г квашеной капусты,
50 г лука репчатого,
70 г моркови,
1 ст. л. муки,
2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, черный перец горошком, лавровый лист,
соль,
зелень петрушки.
Способ приготовления.Хорошо промытые сушеные грибы отварите до мягкости. Нашинкованные соломкой свеклу, квашеную капусту, морковь, лук спассеруйте, в конце пассерования добавьте муку. Готовые овощи залейте грибным бульоном, добавьте томатную пасту, перец горошком и лавровый лист. Грибы порежьте, обжарьте в растительном масле, положите в борщ и варите в течение 30 мин. Перед подачей добавьте в борщ тертую вареную свеклу и доведите до кипения.
Щи из квашеной капусты
Требуется:
100 г мяса,
100 г костей,
120 г квашеной капусты,
50 г моркови,
20 г кореньев петрушки,
40 г репчатого лука,
2 ст. л. томата-пюре,
1 ст. л. сахара,
1 ст. л. муки,
1 ст. л. топленого масла или жира,
1 ст. л. сметаны,
1 яйцо,
зелень,
лавровый лист,
черный перец горошком,
соль.
Способ приготовления.Эти щи готовят преимущественно с говядиной, бараниной, свининой, свиной головой. Квашеную капусту мелко порубите, отожмите из нее сок. Подготовленную капусту положите в сотейник, добавьте жир, томат-пюре (1 ст. л.), сахар, немного бульона (чтобы капуста не пригорела), закройте крышкой и тушите сначала на сильном, а затем на слабом огне в течение 2–2,5 ч, изредка помешивая.
Коренья и лук нарежьте кубиками, спассеруйте с жиром, добавьте оставшийся томат-пюре, хорошо размешайте и добавьте в капусту за 10–15 мин до окончания тушения.
В кипящий бульон положите подготовленную капусту с кореньями и луком, варите 20–25 мин, затем добавьте соль, лавровый лист, черный перец горошком, пассерованную муку и варите еще 5—10 мин. Вместе с пассерованной мукой можно вводить в щи растертый с солью чеснок.
При подаче положите в тарелку кусочек мяса, сметану и зелень. Можно подать щи со сваренным вкрутую, нарезанным кружочками яйцом.
Щи сборные
Требуется:
750 г говядины,
750 г квашеной капусты,
20 г сушеных белых грибов,
100 г соленых грибов,
80 г моркови,
80 г картофеля,
70 г репы,
140 г репчатого лука,
40 г кореньев сельдерея,
40 г кореньев петрушки,
30 г зелени укропа,
30 г петрушки,
30 г сельдерея,
2 зубчика чеснока,
2 ст. л. сливочного масла,
100 г сметаны,
2 лавровых листа,
5 г майорана,
душистый перец горошком,
соль.
Способ приготовления.Говядину вместе с луковицей и половиной нормы кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положите в холодную воду и варите в течение 2 ч.
Через 1–1,5 ч после начала варки посолите, затем бульон процедите, коренья отбросьте.
В глиняный горшок положите квашеную капусту, залейте ее кипятком (1/2 л), добавьте сливочное масло, закройте, поставьте в умеренно нагретый духовой шкаф.
Когда капуста станет мягкой, выньте ее и соедините с процеженным бульоном и говядиной.
Сушеные грибы и нарезанный дольками картофель сложите в эмалированный сотейник, залейте двумя стаканами холодной воды, поставьте на огонь, доведите до кипения, затем грибы выньте, нарежьте соломкой и вновь опустите в бульон.
Когда грибы и картофель сварятся, добавьте мясной бульон с капустой и говядиной, мелко нарезанную луковицу, оставшиеся коренья, нарезанные соломкой, пряности (кроме чеснока и укропа), посолите и варите в течение 20 мин.
После этого снимите с огня, заправьте укропом и чесноком, дайте настояться в течение 15 мин, закутав посуду со щами в теплое одеяло. Перед подачей на стол в тарелку положите крупно нарезанные соленые грибы и сметану.
Щи из квашеной капусты
Способ первый
Требуется:
500 г мяса,
500 г квашеной капусты,
1 головка репчатого лука,
1 корень петрушки,
1 корень сельдерея,
1 ст. л. муки,
2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. томата-пюре, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления.Сварите мясной бульон. Положите в суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая, то необходимо предварительно ее отжать), добавьте 1–1,5 стакана воды, немного масла, затем накройте кастрюлю крышкой и тушите около
1 ч. После этого капусту залейте бульоном, положите поджаренные с томатом коренья и варите до полной готовности. Перед окончанием варки положите лавровый лист, перец, соль и влейте мучную заправку.
Способ второй
Требуется:
500 г мяса,
500 г квашеной капусты,
1 головка репчатого лука,
1 корень петрушки,
1 корень сельдерея,
1 ст. л. муки,
2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. томата-пюре, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления.Капусту и промытое мясо положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте варить. Отдельно поджарьте вместе с томатом коренья и лук и за 20–30 мин до окончания варки положите в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и поджаренную муку.
Щи из квашеной капусты с головизной
Требуется:
1 кг головизны,
500 г квашеной капусты,
50 г кореньев сельдерея и петрушки,
100 г репчатого лука,
100 г моркови,
2 ст. л. томата-пюре,
2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, лавровый лист, черный перец горошком, 2–3 л воды.
Способ приготовления.Голову осетровой рыбы разрубите на куски, удалите жабры, промойте, ошпарьте, погрузив на 1–2 мин в горячую воду, снова промойте, положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте варить на слабый огонь на 3–4 ч. Через 1 ч после начала варки рекомендуется вынуть головизну шумовкой на блюдо и процедить бульон, чтобы в нем не оставалось мелких костей. Головизну разберите, отделив мясо и хрящи, последние положите доваривать в бульон. За 1 ч до окончания варки хрящей положите в бульон тушеную квашеную капусту, подготовленную, как указано в рецепте «Щи из квашеной капусты», и поджаренные с томатом коренья.
Требуется:
400 г белокочанной квашеной капусты,
моченые яблоки или груши,
сливы,
виноград,
50 г маринованной брусники,
2 ст. л. растительного масла,
1 ст. л. сахара. Для маринада:
2 ст. л. 2 %-ного уксуса,
2 ст. л. маринада от ягод или капустного рассола, 1 ст. л. сахара, 1/2 г гвоздики и корицы.
Способ приготовления.Кочаны квашеной капусты (без кочерыжек) нарежьте квадратными кусочками, положите в эмалированную, деревянную или фаянсовую посуду и залейте маринадом.
Для того чтобы приготовить маринад, уксус смешайте с маринадом от ягод или с капустным рассолом, добавьте сахар и специи и доведите до кипения. Горячим маринадом залейте подготовленную капусту. Когда она остынет, добавьте нарезанные дольками моченые яблоки или груши, маринованные сливы, вишни, виноград, бруснику, растительное масло, все тщательно перемешайте и выдержите в течение 1–2 дней в холодном помещении.
Салат из маринованных грибов
Требуется:
400 г грибов (белые, маслята, подосиновики
и др.),
40 г зеленого лука,
3 ст. л. растительного масла,
зелень укропа.
Способ приготовления.Маринованные грибы отделите от маринада, а если они слишком острые, вымочите их в кипяченой воде или прокипятите в маринаде. Мелкие шляпки грибов используйте в целом виде, средних размеров разрежьте пополам, а более крупные – дольками.
Подготовленные грибы положите в салатницу, а перед подачей на стол полейте растительным маслом и посыпьте зеленым луком и укропом. Лук и укроп можно подать отдельно.
Салат из соленых грибов
Требуется:
400 г грибов,
1/2 стакана сметаны,
40 г зеленого лука, укроп.
Для заправки:
500 г растительного масла,
500 мл 3%-ного уксуса,
2 ст. л. сахара,
1 ст. л. соли,
черный молотый перец.
Способ приготовления.Соленые грибы (грузди, сыроежки, рыжики и др.) промойте в холодной кипяченой воде, нарежьте ломтиками или дольками, заправьте охлажденной сметаной, положите в салатницу, посыпьте зеленым или маринованным луком и укропом.
Вместо сметаны грибы можно заправить салатной заправкой.
Салат грибной с ветчиной
Требуется:
200 г маринованных или соленых грибов,
100 г ветчины,
400 г картофеля,
1—2 свежих или соленых огурца,
1—2 помидора,
1 головка репчатого или 50 г зеленого лука,
1 стакан сметаны,
1 яйцо,
столовый уксус или лимонный сок,
соль,
сахар,
горчица,
черный молотый перец,
зелень укропа,
листья зеленого салата.
Способ приготовления.Картофель отварите в подсоленной воде в мундире, затем остудите, очистите и нарежьте кубиками.
Грибы измельчите, соедините с картофелем, а также измельченными огурцами, помидорами, колечками репчатого или зеленого лука.
Заправьте сметаной, смешанной с солью, сахаром, перцем, соком лимона. Выложите салат на блюдо, застланное листьями зеленого салата, украсьте розой из помидора, дольками сваренного вкрутую яйца и рубленой зеленью укропа.
Салат из грибов и картофеля
Требуется:
300 г соленых или маринованных грибов,
400 г картофеля,
500 г репчатого лука,
1 стакан сметаны,
черный молотый перец,
соль.
Способ приготовления.Грибы вымойте, нарежьте полосками, картофель сварите, остудите, очистите и нарежьте кубиками. Лук мелко нарежьте и смешайте со сметаной, солью, перцем. Полученным соусом залейте грибы и картофель.
Салат «Сельский» из квашеной капусты с картофелем
Требуется:
200 г квашеной капусты,
200 г картофеля,
1 головка репчатого лука,
3 ст. л. растительного масла,
сахар,
соль,
перец.
Способ приготовления.Квашеную капусту нашинкуйте.
Картофель, сваренный в мундире, остудите, очистите, затем нарежьте соломкой. Репчатый лук нарежьте кольцами.
Подготовленные продукты соедините в салатнике и заправьте растительным маслом, солью, сахаром и перцем.
Салат «Сельский» сложный
Требуется:
200 г квашеной капусты,
200 г картофеля,
200 г свеклы,
100 г огурцов,
3 ст. л. растительного масла,
1 головка репчатого лука,
сахар,
соль,
перец,
зелень петрушки.
Способ приготовления.С квашеной капусты слейте рассол, капусту измельчите. Картофель отварите в мундире, затем остудите и очистите, нарежьте кубиками. Свеклу отварите, остудите, очистите и также нарежьте кубиками. Овощи соедините, добавьте соль, сахар, перемешайте, заправьте маслом. Салат посыпьте кольцами репчатого лука.
Готовый салат выдержите в закрытой посуде в холодильнике в течение 1 ч. Разложите в порционные салатники и украсьте кружочками огурцов, измельченной петрушкой.
Салат «Сельский» с солеными грибами
Требуется:
500 г квашеной капусты,
100 г соленых грибов,
100 г репчатого лука,
3 ч. л. сахара,
80 г растительного масла,
молотый перец.
Способ приготовления.Капусту переберите и мелко порубите. Лук нарежьте соломкой и промойте холодной водой для удаления горечи. Соленые грибы промойте холодной водой для удаления слизи, нашинкуйте соломкой и обжаривайте в течение 5–7 мин на растительном масле, затем охладите.
Капусту, грибы, репчатый лук соедините, добавьте сахар и перец, выложите в салатник и полейте растительным маслом.
Салат с навагой и огурцами
Требуется:
500 г жареной наваги,
2 свежих огурца,
2 соленых огурца,
3 ст. л. нарезанного зеленого лука, 1/2 стакана салатной заправки.
Способ приготовления.Филе жареной наваги нарежьте ломтиками, огурцы нарежьте мелкими кубиками, смешайте с измельченным луком и заправкой для салатов.
Салат из цветной капусты с овощами и маринованными фруктами
Требуется:
300 г цветной капусты,
5 помидоров,
3 свежих огурца,
2 яблока,
1 стакан ягод маринованного винограда или крыжовника,
1/2 стакана заправки для салата, 1/2 стакана майонеза, зелень петрушки, листья салата, соль.
Способ приготовления.Охлажденную вареную цветную капусту разделите на кочешки, смешайте с тонко нарезанными ломтиками помидоров, огурцов, яблок и листьев салата, добавьте маринованный виноград или крыжовник. Заправьте заправкой для салатов, смешанной с майонезом, посолите. Украсьте листьями салата и зеленью петрушки.
Салат из яблок и квашеной капусты
Требуется:
400 г квашеной капусты,
3 яблока, 1/2 лимона,
2 огурца,
3 ст. л. растительного масла, 1/2 стакана майонеза, сахар,
соль, перец.
Способ приготовления.Яблоки, огурцы нарежьте ломтиками, капусту слегка отожмите. Уложите все в салатник и полейте майонезом, смешанным с лимонным соком и растительным маслом. Посолите, поперчите, добавьте сахар. Украсьте салат зеленью петрушки или укропа.
Винегрет с мясом
Требуется:
400 г отварной говядины, телятины или свинины,
200 г картофеля,
3 соленых огурца,
2 яйца,
1 морковь, 1/2 свеклы,
3 ст. л. маринованных слив или вишен,
1 стакан майонеза, соль.
Способ приготовления.Вареное мясо и овощи нарежьте мелкими ломтиками, заправьте майонезом, солью и перемешайте.
Винегрет переложите горкой в салатник, вокруг положите оставленные для украшения мелко нарезанные морковь, свеклу, соленые огурцы, украсьте ломтиками сваренных вкрутую яиц и маринованными ягодами.
Грибы заливные
Требуется:
100—150 г соленых грибов,
2 ч. л. желатина, 1 стакан воды, 1 морковь,
1 соленый огурец, 100 г картофеля,
2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. 3 %-ного уксуса, зелень петрушки или укропа.
Способ приготовления.Приготовьте желе. Для этого в воду добавьте 2–3 ст. л. грибного рассола, вскипятите, добавьте предварительно замоченный в небольшом количестве воды на 1–2 ч желатин, растворите его, жидкость процедите и охладите.
В формочки налейте тонкий слой желе. После того как оно застынет, положите нашинкованные грибы, кружки вареной моркови, украсьте мелкими веточками зелени и залейте желе.
Поставьте формочки на холод.
Формочки с застывшим заливным опустите на несколько секунд в горячую воду, затем переверните на тарелку, чтобы желе выпало.
По краю блюда красиво выложите мелко нарезанные овощи, заправленные солью, уксусом, маслом, и украсьте блюдо зеленью.
Грибы с квашеной капустой
Требуется:
250 г соленых грибов,
200 г рубленой квашеной капусты,
3 ст. л. растительного масла,
1 головка репчатого лука, сахар,
перец,
зелень петрушки или укропа.
Способ приготовления.Грибы нарежьте, смешайте с квашеной капустой, шинкованным луком, сахаром, перцем, заправьте маслом, положите в салатник и посыпьте рубленой зеленью петрушки или укропа.
Грибной бульон
Способ первый
Требуется:
50 г сушеных грибов,
2 л воды.
Способ приготовления.Особенность грибных бульонов из сухих грибов состоит в том, что их рекомендуется варить в той же воде, где они до этого вымачивались. Сушеные грибы, тщательно перебранные и промытые, положите в кастрюлю и залейте холодной водой.
Через 3–4 ч набухшие грибы варите в той же воде, до тех пор пока они не станут мягкими. Готовый бульон обязательно процедите, а грибы промойте для удаления остатков песка. Вареные грибы введите в суп за 15 мин до конца варки.
Способ второй
Требуется:
50 г сушеных грибов,
2 л воды.
Способ приготовления.Сушеные грибы залейте холодной водой, оставьте в ней на 10–15 мин, затем промойте, несколько раз меняя воду. Грибы снова залейте холодной водой (на 100 г грибов – 2 л воды), оставьте на 3 ч, затем отварите в той же воде. Учтите, что грибной бульон будет вкуснее, если для его приготовления использовать сушеные грибы разной величины: крупные придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие придают аромат.
Суп зеленый из кореньев с пирожками
Требуется:
600 г мяса,
100 г репы,
150 г моркови,
50 г петрушки,
50 г лука репчатого,
50 г сельдерея,
60 г зеленого горошка,
60 г консервированных зеленых бобов,
500 г цветной капусты.
Для клецек:
50 г сливочного масла,
3 яйца, 80 г муки, 3/4 стакана воды. Для пирожков: 450 г муки,
200 г сливочного масла (для теста), 200 г сметаны, 1 ст. л. соли, 800 г капусты,
4 яйца, 100 г сливочного масла (для фарша).
Способ приготовления.Сварите мясной бульон. Все коренья нашинкуйте, обжарьте в разогретом масле до появления золотистого цвета. Обрезки от кореньев положите в бульон и варите вместе с мясом. Залейте бульон в таком количестве, чтобы он только слегка покрывал коренья. Накройте крышкой и держите на слабом огне, до тех пор пока весь бульон не впитается в коренья.
Отдельно отварите в соленом кипятке разобранную на маленькие кочешки цветную капусту. Консервированные бобы и горошек отделите от сока.
Для того чтобы приготовить клецки, вскипятите масло с водой, посолите, всыпьте муку, размешайте на огне, слегка остудите, вбейте яйца по одному, готовое тесто берите на кончик ложки и опускайте в соленый кипяток.
Всплывшие на поверхность готовые клецки отцедите, сложите в миску, добавьте жареные коренья, горошек, зеленые бобы, цветную капусту, залейте горячим процеженным бульоном и подавайте к столу.
Для того чтобы приготовить к супу пирожки, муку с маслом порубите ножом, влейте подсоленную сметану, быстро замесите тесто и поставьте в холодильник. Капусту мелко порубите, залейте соленым кипятком и поставьте варить. Когда капуста закипит, снимите крышку на 5 мин, чтобы исчез специфический запах капусты.
Доваривайте, закрыв крышкой, до мягкости, откиньте на дуршлаг, охладите, положите в полотняный мешочек и хорошо отожмите.
Выложите в миску, на капусту положите рубленые яйца, залейте растопленным маслом и хорошо вымешайте.
Остывшее тесто выложите на посыпанную мукой доску, раскатайте в тонкий пласт, вырежите стаканом кружки, на половину кружков положите кучками фарш, остальными кружками накройте их, края защипите, как у ватрушек, смажьте пирожки взбитым яйцом и поставьте в хорошо нагретую духовку. Когда пирожки подрумянятся и пропекутся, снимите их с листа и подавайте к приготовленному бульону.
Борщ «Киевский»
Требуется:
100 г говядины,
100 г баранины,
100 г свеклы,
150 г капусты,
150 г картофеля,
50 г фасоли,
100 г моркови,
20 г кореньев сельдерея,
20 г кореньев петрушки,
50 г репчатого лука,
100 г помидоров или 3 ст. л. томата-пюре,
50 г моченых яблок,
100 г свекольного кваса,
20 г сала,
2 ст. л. топленого масла,
1 ст. л. сахара,
1/2 стакана сметаны,
душистый перец горошком,
лавровый лист,
соль,
зелень петрушки,
укропа.
Способ приготовления.Говядину залейте свекольным квасом, водой и варите до готовности. Помидоры нарежьте, припустите на топленом масле и протрите через сито. Нарезанную соломкой свеклу тушите в бульоне с мелко нарубленной бараниной. Репчатый лук и коренья нарежьте соломкой и пассеруйте на жире, снятом с бульона.
В бульон положите нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту и варите 5–7 мин, затем добавьте пассерованные коренья, тушенную с бараниной свеклу, протертые помидоры, нарезанные моченые яблоки, предварительно отваренную фасоль, растертое с сырым репчатым луком и зеленью сало, лавровый лист, душистый перец горошком, сахар, соль, свекольный квас.
При подаче в тарелку положите сметану и посыпьте зеленью.
Постный борщ с грибами и квашеной капустой
Требуется:
15 г сушеных белых грибов,
120 г свеклы,
100 г квашеной капусты,
50 г лука репчатого,
70 г моркови,
1 ст. л. муки,
2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, черный перец горошком, лавровый лист,
соль,
зелень петрушки.
Способ приготовления.Хорошо промытые сушеные грибы отварите до мягкости. Нашинкованные соломкой свеклу, квашеную капусту, морковь, лук спассеруйте, в конце пассерования добавьте муку. Готовые овощи залейте грибным бульоном, добавьте томатную пасту, перец горошком и лавровый лист. Грибы порежьте, обжарьте в растительном масле, положите в борщ и варите в течение 30 мин. Перед подачей добавьте в борщ тертую вареную свеклу и доведите до кипения.
Щи из квашеной капусты
Требуется:
100 г мяса,
100 г костей,
120 г квашеной капусты,
50 г моркови,
20 г кореньев петрушки,
40 г репчатого лука,
2 ст. л. томата-пюре,
1 ст. л. сахара,
1 ст. л. муки,
1 ст. л. топленого масла или жира,
1 ст. л. сметаны,
1 яйцо,
зелень,
лавровый лист,
черный перец горошком,
соль.
Способ приготовления.Эти щи готовят преимущественно с говядиной, бараниной, свининой, свиной головой. Квашеную капусту мелко порубите, отожмите из нее сок. Подготовленную капусту положите в сотейник, добавьте жир, томат-пюре (1 ст. л.), сахар, немного бульона (чтобы капуста не пригорела), закройте крышкой и тушите сначала на сильном, а затем на слабом огне в течение 2–2,5 ч, изредка помешивая.
Коренья и лук нарежьте кубиками, спассеруйте с жиром, добавьте оставшийся томат-пюре, хорошо размешайте и добавьте в капусту за 10–15 мин до окончания тушения.
В кипящий бульон положите подготовленную капусту с кореньями и луком, варите 20–25 мин, затем добавьте соль, лавровый лист, черный перец горошком, пассерованную муку и варите еще 5—10 мин. Вместе с пассерованной мукой можно вводить в щи растертый с солью чеснок.
При подаче положите в тарелку кусочек мяса, сметану и зелень. Можно подать щи со сваренным вкрутую, нарезанным кружочками яйцом.
Щи сборные
Требуется:
750 г говядины,
750 г квашеной капусты,
20 г сушеных белых грибов,
100 г соленых грибов,
80 г моркови,
80 г картофеля,
70 г репы,
140 г репчатого лука,
40 г кореньев сельдерея,
40 г кореньев петрушки,
30 г зелени укропа,
30 г петрушки,
30 г сельдерея,
2 зубчика чеснока,
2 ст. л. сливочного масла,
100 г сметаны,
2 лавровых листа,
5 г майорана,
душистый перец горошком,
соль.
Способ приготовления.Говядину вместе с луковицей и половиной нормы кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положите в холодную воду и варите в течение 2 ч.
Через 1–1,5 ч после начала варки посолите, затем бульон процедите, коренья отбросьте.
В глиняный горшок положите квашеную капусту, залейте ее кипятком (1/2 л), добавьте сливочное масло, закройте, поставьте в умеренно нагретый духовой шкаф.
Когда капуста станет мягкой, выньте ее и соедините с процеженным бульоном и говядиной.
Сушеные грибы и нарезанный дольками картофель сложите в эмалированный сотейник, залейте двумя стаканами холодной воды, поставьте на огонь, доведите до кипения, затем грибы выньте, нарежьте соломкой и вновь опустите в бульон.
Когда грибы и картофель сварятся, добавьте мясной бульон с капустой и говядиной, мелко нарезанную луковицу, оставшиеся коренья, нарезанные соломкой, пряности (кроме чеснока и укропа), посолите и варите в течение 20 мин.
После этого снимите с огня, заправьте укропом и чесноком, дайте настояться в течение 15 мин, закутав посуду со щами в теплое одеяло. Перед подачей на стол в тарелку положите крупно нарезанные соленые грибы и сметану.
Щи из квашеной капусты
Способ первый
Требуется:
500 г мяса,
500 г квашеной капусты,
1 головка репчатого лука,
1 корень петрушки,
1 корень сельдерея,
1 ст. л. муки,
2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. томата-пюре, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления.Сварите мясной бульон. Положите в суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая, то необходимо предварительно ее отжать), добавьте 1–1,5 стакана воды, немного масла, затем накройте кастрюлю крышкой и тушите около
1 ч. После этого капусту залейте бульоном, положите поджаренные с томатом коренья и варите до полной готовности. Перед окончанием варки положите лавровый лист, перец, соль и влейте мучную заправку.
Способ второй
Требуется:
500 г мяса,
500 г квашеной капусты,
1 головка репчатого лука,
1 корень петрушки,
1 корень сельдерея,
1 ст. л. муки,
2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. томата-пюре, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления.Капусту и промытое мясо положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте варить. Отдельно поджарьте вместе с томатом коренья и лук и за 20–30 мин до окончания варки положите в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и поджаренную муку.
Щи из квашеной капусты с головизной
Требуется:
1 кг головизны,
500 г квашеной капусты,
50 г кореньев сельдерея и петрушки,
100 г репчатого лука,
100 г моркови,
2 ст. л. томата-пюре,
2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, лавровый лист, черный перец горошком, 2–3 л воды.
Способ приготовления.Голову осетровой рыбы разрубите на куски, удалите жабры, промойте, ошпарьте, погрузив на 1–2 мин в горячую воду, снова промойте, положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте варить на слабый огонь на 3–4 ч. Через 1 ч после начала варки рекомендуется вынуть головизну шумовкой на блюдо и процедить бульон, чтобы в нем не оставалось мелких костей. Головизну разберите, отделив мясо и хрящи, последние положите доваривать в бульон. За 1 ч до окончания варки хрящей положите в бульон тушеную квашеную капусту, подготовленную, как указано в рецепте «Щи из квашеной капусты», и поджаренные с томатом коренья.