Страница:
Слишком много хорошего - уже нехорошо
Очень популярна такая неправильная концепция питания: когда какое-то питательное вещество полезно, то если его много - еще лучше. Это заблуждение. Вашему ребенку необходимо определенное количество каждого жизненно важного питательного вещества; если его мало - организм не может функционировать нормально, если слишком много - это дополнительная нагрузка для него. То же относится и к белкам, за счет которых должно обеспечиваться 10-15% всех калорий, получаемых ребенком (больше - в периоды быстрого роста, т.е. в младенчестве и подростковом возрасте, и меньше в другие периоды жизни). При избыточном поступлении белка организм начинает работать с нагрузкой, стараясь распределить их. Ребенок расплачивается за это неправильным обменом веществ и дополнительным расходом энергии, которая могла бы быть использована для роста.
Когда белков недостаточно
Белки обладают еще одним удивительным свойством: в отличие от других питательных веществ они не могут накапливаться в организме. Белки недолговечны, и нет такой кладовой, из которой организм мог бы брать их при нехватке. Пополнение организма белками осуществляется при потреблении продуктов, богатых ими. При постоянном отсутствии белков в пище он будет отнимать их у менее важных органов, например, у мышц, чтобы использовать для создания жизненно важных тканей. Вспомните фотографии истощенных африканских детей: поскольку в их пище отсутствовали белки, организм вынужден был заимствовать их у мышц.
Хорошего понемножку
Одни белки полезнее других. Давайте вернемся к нашему белковому ожерелью из аминокислот. Организму требуется 22 вида аминокислот, из них только 13 он может синтезировать сам; назовем эти аминокислоты родными. Остальные же 9, называемых незаменимыми, мы должны получать с продуктами питания. (Детям нужно десять аминокислот, потому что у них еще не вырабатывается нужное им количество аргинина.) Белки, содержащие все 9 незаменимых аминокислот, называются полноценными. Мясо, рыба, куры, яйца, молочные продукты, т.е. основная пища человека, - вот главные источники полноценных белков. Но в этих продуктах есть и такие вещества, как насыщенные жиры, причем в количестве, значительно большем, чем нам нужно. Значит, остается растительная пища. Овощи, крупяные, злаковые и особенно бобовые (сухой горох, соя, чечевица, бобы) - отличные источники белков, называемых неполноценными, поскольку в них содержатся многие, но не все аминокислоты, в разных соотношениях. Соя - единственный продукт в этом ряду, в котором есть все незаменимые аминокислоты; таким образом, соя является полноценным белком.
Равновесие белков
Вернемся еще раз к белковому ожерелью. Можно съесть одно длинное ожерелье, в котором есть все незаменимые жемчужинки-аминокислоты, например, мясо, рыбу, яйца, кур или молочные продукты. Но ребенок может не любить какие-то из этих продуктов, а взрослый получает с ними иногда слишком много жиров. Поэтому лучше съесть два более коротких ожерелья из неполноценных белков, но они должны взаимно дополнять друг друга, чтобы в одном ожерелье были те жемчужины, которых нет в другом.
Такой способ называется сбалансированным питанием, при котором организм получает весь набор незаменимых аминокислот вследствие сочетания овощей, злаковых, молочных и мясных продуктов (этот процесс часто определяют как взаимодополнение белков). Перечислим наиболее предпочтительные сочетания продуктов для годовалого малыша:
- молочные каши (крупяные и молочные)
- бутерброды с сыром (злаковые и молочные)
- бутерброды с маслом земляного ореха (злаковые и бобовые)
- макаронные изделия и сыр (злаковые и молочные)
- бобовый или чечевичный суп с пшеничными или рисовыми крекерами (бобовые и злаковые)
- бобы и рис (бобовые и крупяные)
- рисовый пудинг (крупяные и молочные)
- брокколи с сырным соусом (овощи и молочные)
- макароны с мясным соусом (злаковые и мясо)
Заметьте, что мы делаем акцент больше на овощи и крупы, чем на продукты животного происхождения, так как в них много жиров.
Источники белков
Чтобы накормить ребенка 1-2 лет, съедающего всего 3-4 ложки в одно кормление, нужно выбирать продукты с высоким содержанием белков и других питательных веществ. Вот перечень таких продуктов - источников белка, в убывающей последовательности:
1. Морские продукты: треска, пикша, палтус, горбуша, меч-рыба и др.
2. Яйца
3. Молочные продукты: творог, йогурт (кефир), сыры, молоко
4. Бобовые: соя, сухой горох, нут, сухие бобы, чечевица
5. Мясо и птица: индейка (лучшее дополнение к растительным белкам)
6. Орехи и семечки: семечки подсолнуха, кунжута, кэшью (дробленые или переработанные в масло; недробленые орехи и семечки нельзя давать детям до 3 лет)
7. Злаковые: пшеница, рожь, овес, рис, кукуруза, ячмень, просо
8. Овощи: картофель, зеленый горошек и бобы, брокколи, морковь
УГЛЕВОДЫ - ИСТОЧНИК ЭНЕРГИИ
Каждый ребенок рождается сладкоежкой. 50% калорий, получаемых им с материнским молоком, нашим пищевым эталоном, это разные сахара, а сахар - одна из принципиальных форм углеводов. Значит, для полноценного питания малыша необходимо, чтобы 50-55% калорий он получал в виде Сахаров. Но к сожалению, отношение к сахару у нас резко отрицательное. Его считают виновником любого расстройства, любой болезни. Детям нужны сахара, и очень много, но полезные сахара. Попробуем понять разницу между полезными и вредными сахарами.
Дети всегда настойчиво требуют сахар, потому что им необходимо много энергии, умственной и физической. Сахара же - главное энергетическое топливо организма. Каждая молекула сахара похожа на маленький сгусток энергии, стимулирующий каждую клетку выполнять свою работу. Различают два вида сахаров: простые и сложные (назовем их лучше короткие и длинные сахара; кроме того, они известны как простые и сложные углеводы, или сахара и крахмалы). Каждый вид ведет себя в организме по-разному.
Давайте ребенку обмакивать кусочки пищи
Что делать, если ребенку пошел уже 2-й год, а он все еще отказывается от белковой пищи, особенно от бобовых? Ответ довольно прост: нужно сделать так, чтобы ему был интересен сам процесс еды. Приготовьте жидкое пюре или соус из молочных продуктов, бобовых или овощей и дайте малышу обмакивать в этот соус крекеры, тосты, хлеб, макаронные и другие мучные изделия или кусочки фруктов и овощей.
О сладостях и сахарах
С точки зрения питательной ценности нет такого понятия, как плохой сахар. Но в зависимости от того в каком виде и в комбинации с какими продуктами сахар попадает в организм, он может быть полезным, "хорошим" или "плохим". Для детей полезны все сахара, но некоторые больше, чем другие.
"Плохой" сахар
Менее полезные из Сахаров - глюкоза, декстроза и сахароза. Именно они придают сладкий вкус продуктам, и именно из них состоят белые кристаллики сахара в сладостях и конфетах, глазури и сиропах. Так как такой сахар относительно дешевый и сладкий, его добавляют в различные готовые приправы, например в кетчуп. Небольшое количество такого сахара не повредит ребенку, но если его давать слишком много, это может обернуться большими неприятностями. Давайте совершим прогулку вместе с сахаром от начального пункта до того момента, когда он попадает в кровь, и посмотрим, как ведет себя сахар в нашем организме.
Эти сахара называют простыми, или короткими, потому что они состоят из 1-2 молекул. Они быстро усваиваются кишечником, затем тут же поступают в кровь. Здесь-то все и начинается.
Высокое содержание сахара в крови, вызванное таким стремительным проникновением рафинированного сахара, вызывает высвобождение инсулина гормона, необходимого для препровождения этих сахаров в клетки организма. Сахар быстро расходуется, это приводит к тому, что уровень его в крови вновь быстро понижается (гипогликемия - пониженное содержание глюкозы в крови). В свою очередь в ответ на такое низкое содержание сахара в крови вырабатываются гормоны, которые способствуют выведению из печени находящегося там сахара и посылают его обратно в кровь. Такие колебания сахара в крови и гормонов, посылаемых на подмогу, отражаются на поведении вашего ребенка. Чтобы убедиться в этом, понаблюдайте за шалостями компании перепачканных пирожными детей на дне рождения. Попробуйте-ка их усмирить! Такие сахара заслуживают названия "сладкое ничто", так как почти все витамины и минеральные вещества при обработке сахара разрушились. По этой же причине их можно назвать "пустыми калориями". Не потакайте таким "сладким" слабостям. Они ничего не дают ребенку. Избавьте малыша от перепада уровня сахара в крови.
"Хороший" сахар
Сахар фруктоза, содержащийся во фруктах, намного полезнее. Он также сладкого вкуса, но отличается от сиропов и пирожных. Фрукты тоже источник быстрой энергии, но они гораздо полезнее, так как не вызывают бешеной скачки гормонов в организме, подобной рассмотренной выше. Колебания сахара в крови (и соответственно изменения в поведении), например, от съеденного апельсина гораздо меньше, чем от конфет. Молочный сахар, или лактоза, тоже ведет себя в организме лучше, так как поступает в кровь не столь стремительно, как рафинированный сахар. В отличие от огромных доз концентрированного сахара, содержащегося в сладостях, фруктовые и молочные сахара поступают в кишечник вместе со многими другими питательными веществами, и усвоение их происходит не так быстро.
Самый полезный сахар
Совокупность полисахаридов, более известных под названием "крахмалы", - это самые хорошие и полезные для организма углеводы. Они содержатся в макаронных изделиях, бобовых, картофеле, злаковых, семечках, а также в масле орехов. Эти питательные вещества поступают в кишечник в виде длинной цепочки молекул простых сахаров. Хорошо усваиваясь, они выводятся в кровь один за другим. Такие суперсахара постепенно снабжают организм энергией, при этом чувство сытости сохраняется долго, в отличие от рафинированного "быстродействующего" сахара.
Продукты, содержащие углеводы
горох и бобовые
женское грудное молоко
молочные продукты
свежие фрукты
масло ореха
макаронные изделия
картофель
злаковые
Клетчатка
Волокна, неперевариваемая часть крахмалов и фруктов, - это естественные слабительные, выводящие отработанные вещества из кишечника. Большое количество таких волокон содержат злаковые и бобовые. С одной стороны, волокна - это приживалы в организме, а с другой, они действуют как метла. Так, волокна-приживалы забирают воду и ненужные жиры из других продуктов, замедляя усвоение пищи, из-за чего возникает длительное ощущение сытости. Другие волокна помогают вывести из организма продукты выделения. У взрослых потребление продуктов с высоким содержанием клетчатки предотвращает многие кишечные расстройства и даже снижает риск возникновения рака толстой кишки. У детей основная функция клетчатки заключается в ускорении прохождения продуктов выведения через кишечник и смягчении стула, т.е. в предотвращении запора, часто возникающего у детей от 1 до 2 лет. Чтобы волокна могли выполнять свою работу по очищению кишечника, ребенок должен пить много жидкости. Источниками клетчатки являются продукты, содержащие крахмал: овощи (например, картофель) - обязательно с кожурой, недробленые злаковые, хлеб грубого помола, яблоки (с кожицей), чернослив, персики, абрикосы, овощи (с кожурой), бобы, семечки, макаронные изделия, неочищенный рис, толокно, свекла, баклажаны, кабачки, бобовые.
Цельность овощей и фруктов - вот основа содержания волокон клетчатки в продукте. При срезании с них кожицы, а также при очистке злаковых удаляются многие виды волокон, поэтому лучше есть фрукты и овощи такими, как они растут.
ЖИРЫ - ЭТО ПОЛНОЦЕННЫЕ ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Жиры в последнее время заслужили дурную славу, а слово "холестерин" стало главным врагом в рационе взрослых. К сожалению, мода на обезжиренную пищу, не содержащую холестерина, стала переходить и в детское питание. Малышам нужны жиры - и очень много. Калорийность женского молока более чем на 40% обеспечивается за счет жиров. Кроме того, оно (не поверите!) богато холестерином. При сбалансированном питании жиры должны давать для малышей 40% калорий, а для детей постарше - от 30 до 40%. Без достаточного количества жиров дети не будут хорошо развиваться. Жиры это самый большой банк хранения энергии в организме. Каждый грамм жира дает 9 калорий - вдвое больше, чем углеводы и белки.
Кроме того, что жиры запасают энергию для растущего организма ребенка, они еще выполняют важные задачи по изолированию нервных клеток в головном и спинном мозге, да и во всем теле. Жиры - это основные компоненты важнейших гормонов и клеточных мембран, особенно эритроцитов. Они же используются и для транспортировки витаминов А, В, Е и К. Как видите, жиры выполняют необходимую и полезную работу, нужно только обеспечить организм нужными жирами и в правильных пропорциях.
"Хорошие", "плохие" и промежуточные жиры
Не все жиры одинаково полезны, но все они необходимы нам. Нет такого понятия, как "плохой" жир, но большое количество каких-либо определенных жиров может повредить организму. Рассмотрим проблему жиров в целом. Язык специалистов изобилует такими сложными терминами для обозначения жиров, как: насыщенные, ненасыщенные, мононенасыщенные, полиненасыщенные, триглицериды, жирные кислоты, липиды. Родителям необходимо знать, сколько и каких жиров должен получать их ребенок.
Различают два вида жиров: насыщенные и ненасыщенные. Названия происходят от их химического состава. Молекулы жира имеют маленькие крючки-связи. Когда все эти связи заполнены (насыщены) другими элементами (обычно водородом), жир получает название насыщенного, если часть этих связей не заполнена - ненасыщенного. Если не заполнена одна группа связей - это мононенасыщенные, а если таких групп много - полиненасыщенные жиры.
Продукты животного происхождения (мясо, яйца, молочные продукты) обеспечивают нас насыщенными жирами.
Липиды (другое название жиров), находящиеся при комнатной температуре в твердом состоянии, называются жирами (например, ароматный жир вокруг сочного бифштекса), а являющиеся жидкостью - маслами. Большая часть масел - это ненасыщенные жиры, и лишь некоторые (например, масло кокосового ореха или пальмовое) - насыщенные.
Жирные кислоты - это элементы жиров, способствующие росту и построению тканей. Подобно белкам, некоторые жирные кислоты, называемые основными (или незаменимыми), не могут синтезироваться организмом, другие вырабатываются печенью в процессе переработки жиров, поступающих в организм с пищей. Они помогают строить и поддерживать клеточную структуру жизненно важных органов.
Что касается жиров, то весь вопрос в их сбалансированности: растущий организм в каждый период развития должен получать как насыщенные, так и ненасыщенные жиры в соответствующем соотношении. Для растущего младенца все природные жиры полезны, но некоторые полезнее других.
Родители часто спрашивают, какие жиры и сколько должен получать ребенок. Чтобы ответить на этот вопрос, посмотрим наш эталон - женское молоко: 40-50% его калорий обеспечивают жиры. Если кормление грудью затягивается, то содержание жиров в материнском молоке уменьшается. Соотношение их в женском молоке такое: 41% - мононасыщенные жиры, 14% - полиненасыщенные и 44% - насыщенные. Каждый из этих видов содержит важные жирные кислоты, необходимые для оптимального роста и развития. Давайте познакомимся с известными и менее известными представителями семейства жиров.
Ненасыщенные жиры
Самые полезные - ненасыщенные жиры, которые подразделяются на два вида: поли- и мононенасыщенные. Эти жиры усваиваются быстрее, чем насыщенные, и считаются полноценными. Ими богаты:
авокадо
арахис
оливковое масло
кукурузное масло
рыбий жир
миндаль
соевое масло
подсолнечное масло
Как мы увидим дальше, ребенку нельзя давать пищу только с низким содержанием холестерина, но в рационе взрослого человека необходимо поддерживать правильное соотношение насыщенных и ненасыщенных жиров. Последние не повышают содержание холестерина в крови, а мононенасыщенные жиры даже понижают его. Согласно рекомендациям Американской ассоциации изучения сердечных заболеваний и Американской академии педиатрии, для нормальной деятельности сердца взрослого человека необходимо, чтобы в его рационе половина жиров была представлена мононенасыщенными. При переходе ребенка от детского питания к взрослому количество насыщенных жиров в его рационе должно уменьшаться, мононенасыщенных - увеличиваться, а полиненасыщенных - оставаться на прежнем уровне. Кроме того, общее количество жиров в питании должно уменьшаться: если у младенца они обеспечивали около 45% калорийности, то у взрослых - всего 30%.
Насыщенные жиры
К этому классу относятся жиры животного происхождения (мясо, яйца, молоко). В первые 2 года жизни ребенка его пища должна содержать достаточное количество насыщенных жиров (помните, что в избыточном их употреблении старшими детьми и подростками, а также взрослыми увеличивается риск развития сердечных заболеваний, потому, видимо, что насыщенные жиры способствуют увеличению содержания в организме холестерина). Следовательно, чем старше становится ребенок, тем меньше насыщенных жиров должно быть в его рационе. Напомним, что источники насыщенных жиров - это в основном продукты животного происхождения и молочные. Но не ограничивайте их потребление в первые 2 года жизни ребенка. Продукты с высоким содержанием насыщенных жиров:
мясо
куриный жир
молочные
продукты
яйца
масло
пальмовое масло и масло кокосового ореха
масло какао
шоколад
"Плохие" жиры
С точки зрения питательной ценности неверно говорить, что жиры вредны для ребенка, но при искусственной обработке натуральных жиров из хорошего продукта они действительно могут стать плохими и даже вредными. Покупая продукты питания, читайте этикетки. Обратите особое внимание на слово "гидрированный" - это исключительно вредный жир как для детей, так и для взрослых. Такие жиры получают путем искусственной обработки растительных, чтобы сделать их близкими к насыщенным. Они используются для придания некоторым готовым продуктам жирного масляного вкуса. Такие жиры повышают содержание холестерина в крови; они входят в состав некоторых кондитерских кремов или шоколада: гидрированный растительный жир, гидрированный жир, добавляемый в тесто для рассыпчатости, кулинарные кремы и десерты, гидрированное масло какао.
Холестерин нужен детям
Как только была открыта связь между пищей с высоким содержанием холестерина и риском сердечных заболеваний, холестерин стал изгоем в семействе жиров. Наивысшим спросом стали пользоваться те продукты, на упаковке которых значилось: "С низким содержанием холестерина" или "Не содержит холестерина". К сожалению, стремление употреблять в пищу продукты только с низким содержанием холестерина неразумно было перенесено на детское питание.
Какие функции выполняет холестерин в организме. Этот жизненно важный липид необходим для изоляции нервных клеток в головном мозге и в центральной нервной системе, он помогает образованию желчной кислоты, повышающей усвояемость жиров. Холестерин - это необходимый организму липопротеин, который способствует выработке адреналина и репродуктивных гормонов; кроме того, это строительный материал для витамина D. Холестерин поступает в кровь из двух источников: вырабатывается печенью и содержится в пище животного происхождения (снятое и нежирное молоко, сыр, масло, яйца, печень, животные жиры). Поскольку в первые 2 года жизни головной мозг и центральная нервная система ребенка развиваются гораздо быстрее и интенсивнее, чем в любой другой период, детям нужно много холестерина.
Диета с низким содержанием холестерина не рекомендуется маленьким детям. Предположим, вы поступили на курсы по изучению детского питания и вам предложили к следующему занятию ответить на вопрос: "Должны ли дети получать такое же безхолестериновое питание, как и взрослые?" Вы до полуночи просидели в библиотеке и обнаружили, что у медиков нет на этот счет единого мнения, что медицинские учебники изобилуют противоречивыми выводами о зависимости между количеством холестерина в желудке ребенка и жировыми бляшками сердца в старости. Вдруг вас осенило: дети ведь вырастают на женском молоке, а оно содержит холестерин. Дождавшись утра, вы торопитесь поделиться своим "открытием".
Получив слово, вы начинаете развивать свою теорию: "Все знают, что вскармливание грудным молоком - самый старый из существующих методов питания и что молоко любых животных по составу оптимально для выживания. Отсюда следует, что количество холестерина в женском молоке полностью соответствует потребностям ребенка". Все согласились. Вы продолжаете, замечая, что количество холестерина в женском молоке не очень высоко, но и не мало, что это своего рода диета со средним содержанием холестерина. Итак, ваш вывод: детям нужно среднее количество холестерина. Другой студент обращает внимание всех на то, что в готовых молочных смесях содержание колестерина чуть ли не в 10 раз меньше, чем в женском молоке. Выходит, вы ошиблись? Руководитель группы добавляет, что холестерин поступает в организм только с пищей животного происхождения, а в смесях используются лишь растительные масла. Третий студент предложил гипотезу о раннем введении холестерина в рацион ребенка (спорная теория среди диетологов). Согласно ей, если в раннем возрасте в диете ребенка повышено содержание холестерина, у него рано активизируется система его вывода, продолжающая работать и на других этапах жизни. Если же ребенок получает мало холестерина, его организм не учится правильно реагировать на него.
Кто-то вспомнил об исследованиях на бабуинах: детеныша обезьяны кормили продуктами с низким содержанием холестерина, а когда он вырос, оно оказалось высоким. Но у людей такой зависимости не установлено. Кроме того, выявлено, что у вскормленных грудью детей холестерина в крови больше, чем у "искусственников", а к 3 годам его содержание выравнивается. Поскольку же мозг ребенка быстрее всего развивается именно в первые 2 года, то очевидно, что в это время нужен высокий уровень холестерина в крови.
К концу занятий все пришли к выводу, что главное для ребенка в вопросах кормления (и это, в частности, касается и жиров) - сбалансированное питание из основных продуктов (молочные, мясные, рыба, птица, яйца, бобовые, злаковые, фрукты, овощи). И не нужно беспокоиться, если в первые 2 года ребенок получает много жиров - вы должны быть счастливы, что он ест все подряд.
Следите за весом вашего ребенка
Было время, когда толстый, упитанный малыш как бы символизировал, что мама хорошо заботится о нем. Это было верное средство заслужить одобрение бабушки. Сейчас все по-другому, и толстый ребенок воспринимается как тревожный сигнал к размышлению о его здоровье.
Остаются ли дети толстыми, вырастая? Не обязательно, хотя у них к этому большая предрасположенность. Упитанный малыш имеет больше шансов стать полным ребенком, а тот в свою очередь - толстым подростком, у которого еще больше шансов превратиться в тучного взрослого. Только один из пятитолстых малышей остается таким же упитанным в возрасте 5-8 лет. Его шансы стать полным взрослым возрастают в 2, а у тучного подростка в 16 раз.
Некоторые дети больше склонны к полноте, чем другие. Рассмотрим основные факторы риска.
Наследственность
Тучность ребенка больше определяется тем, что заложено в генах, а не тем, что лежит у него на тарелке. Усыновленные дети приобретают конституцию своих биологических родителей, а не тех, кто их усыновил. Если оба родителя тучные, то в 80% случаев и ребенок будет таким, а если только один из родителей - в 40%. Если же оба родителя стройные, то лишь 7% вероятности того, что ребенок станет толстым. Правильнее говорить, что дети наследуют не полноту своих родителей, а склонность к полноте.
Особенности телосложения
Кроме склонности к полноте или худобе дети наследуют и особое строение организма, определяющее большую или меньшую предрасположенность к тучности.
У детей астенического сложения (эктоморфных, т.е. высоких и худых) показатели в диаграммах роста выше средних, а кривые веса ниже. Таких детей уже с рождения можно узнать по длинным и тонким "пальцам пианиста" и длинным ступням, они расходуют свои калории больше на рост, чем на вес. Кажется, будто люди с эктоморфным телосложением больше сжигают калорий и лучше регулируют потребность в пище с учетом уровня своей активности. То, что они много едят, но не прибавляют в весе, становится предметом зависти их упитанных друзей.
Очень популярна такая неправильная концепция питания: когда какое-то питательное вещество полезно, то если его много - еще лучше. Это заблуждение. Вашему ребенку необходимо определенное количество каждого жизненно важного питательного вещества; если его мало - организм не может функционировать нормально, если слишком много - это дополнительная нагрузка для него. То же относится и к белкам, за счет которых должно обеспечиваться 10-15% всех калорий, получаемых ребенком (больше - в периоды быстрого роста, т.е. в младенчестве и подростковом возрасте, и меньше в другие периоды жизни). При избыточном поступлении белка организм начинает работать с нагрузкой, стараясь распределить их. Ребенок расплачивается за это неправильным обменом веществ и дополнительным расходом энергии, которая могла бы быть использована для роста.
Когда белков недостаточно
Белки обладают еще одним удивительным свойством: в отличие от других питательных веществ они не могут накапливаться в организме. Белки недолговечны, и нет такой кладовой, из которой организм мог бы брать их при нехватке. Пополнение организма белками осуществляется при потреблении продуктов, богатых ими. При постоянном отсутствии белков в пище он будет отнимать их у менее важных органов, например, у мышц, чтобы использовать для создания жизненно важных тканей. Вспомните фотографии истощенных африканских детей: поскольку в их пище отсутствовали белки, организм вынужден был заимствовать их у мышц.
Хорошего понемножку
Одни белки полезнее других. Давайте вернемся к нашему белковому ожерелью из аминокислот. Организму требуется 22 вида аминокислот, из них только 13 он может синтезировать сам; назовем эти аминокислоты родными. Остальные же 9, называемых незаменимыми, мы должны получать с продуктами питания. (Детям нужно десять аминокислот, потому что у них еще не вырабатывается нужное им количество аргинина.) Белки, содержащие все 9 незаменимых аминокислот, называются полноценными. Мясо, рыба, куры, яйца, молочные продукты, т.е. основная пища человека, - вот главные источники полноценных белков. Но в этих продуктах есть и такие вещества, как насыщенные жиры, причем в количестве, значительно большем, чем нам нужно. Значит, остается растительная пища. Овощи, крупяные, злаковые и особенно бобовые (сухой горох, соя, чечевица, бобы) - отличные источники белков, называемых неполноценными, поскольку в них содержатся многие, но не все аминокислоты, в разных соотношениях. Соя - единственный продукт в этом ряду, в котором есть все незаменимые аминокислоты; таким образом, соя является полноценным белком.
Равновесие белков
Вернемся еще раз к белковому ожерелью. Можно съесть одно длинное ожерелье, в котором есть все незаменимые жемчужинки-аминокислоты, например, мясо, рыбу, яйца, кур или молочные продукты. Но ребенок может не любить какие-то из этих продуктов, а взрослый получает с ними иногда слишком много жиров. Поэтому лучше съесть два более коротких ожерелья из неполноценных белков, но они должны взаимно дополнять друг друга, чтобы в одном ожерелье были те жемчужины, которых нет в другом.
Такой способ называется сбалансированным питанием, при котором организм получает весь набор незаменимых аминокислот вследствие сочетания овощей, злаковых, молочных и мясных продуктов (этот процесс часто определяют как взаимодополнение белков). Перечислим наиболее предпочтительные сочетания продуктов для годовалого малыша:
- молочные каши (крупяные и молочные)
- бутерброды с сыром (злаковые и молочные)
- бутерброды с маслом земляного ореха (злаковые и бобовые)
- макаронные изделия и сыр (злаковые и молочные)
- бобовый или чечевичный суп с пшеничными или рисовыми крекерами (бобовые и злаковые)
- бобы и рис (бобовые и крупяные)
- рисовый пудинг (крупяные и молочные)
- брокколи с сырным соусом (овощи и молочные)
- макароны с мясным соусом (злаковые и мясо)
Заметьте, что мы делаем акцент больше на овощи и крупы, чем на продукты животного происхождения, так как в них много жиров.
Источники белков
Чтобы накормить ребенка 1-2 лет, съедающего всего 3-4 ложки в одно кормление, нужно выбирать продукты с высоким содержанием белков и других питательных веществ. Вот перечень таких продуктов - источников белка, в убывающей последовательности:
1. Морские продукты: треска, пикша, палтус, горбуша, меч-рыба и др.
2. Яйца
3. Молочные продукты: творог, йогурт (кефир), сыры, молоко
4. Бобовые: соя, сухой горох, нут, сухие бобы, чечевица
5. Мясо и птица: индейка (лучшее дополнение к растительным белкам)
6. Орехи и семечки: семечки подсолнуха, кунжута, кэшью (дробленые или переработанные в масло; недробленые орехи и семечки нельзя давать детям до 3 лет)
7. Злаковые: пшеница, рожь, овес, рис, кукуруза, ячмень, просо
8. Овощи: картофель, зеленый горошек и бобы, брокколи, морковь
УГЛЕВОДЫ - ИСТОЧНИК ЭНЕРГИИ
Каждый ребенок рождается сладкоежкой. 50% калорий, получаемых им с материнским молоком, нашим пищевым эталоном, это разные сахара, а сахар - одна из принципиальных форм углеводов. Значит, для полноценного питания малыша необходимо, чтобы 50-55% калорий он получал в виде Сахаров. Но к сожалению, отношение к сахару у нас резко отрицательное. Его считают виновником любого расстройства, любой болезни. Детям нужны сахара, и очень много, но полезные сахара. Попробуем понять разницу между полезными и вредными сахарами.
Дети всегда настойчиво требуют сахар, потому что им необходимо много энергии, умственной и физической. Сахара же - главное энергетическое топливо организма. Каждая молекула сахара похожа на маленький сгусток энергии, стимулирующий каждую клетку выполнять свою работу. Различают два вида сахаров: простые и сложные (назовем их лучше короткие и длинные сахара; кроме того, они известны как простые и сложные углеводы, или сахара и крахмалы). Каждый вид ведет себя в организме по-разному.
Давайте ребенку обмакивать кусочки пищи
Что делать, если ребенку пошел уже 2-й год, а он все еще отказывается от белковой пищи, особенно от бобовых? Ответ довольно прост: нужно сделать так, чтобы ему был интересен сам процесс еды. Приготовьте жидкое пюре или соус из молочных продуктов, бобовых или овощей и дайте малышу обмакивать в этот соус крекеры, тосты, хлеб, макаронные и другие мучные изделия или кусочки фруктов и овощей.
О сладостях и сахарах
С точки зрения питательной ценности нет такого понятия, как плохой сахар. Но в зависимости от того в каком виде и в комбинации с какими продуктами сахар попадает в организм, он может быть полезным, "хорошим" или "плохим". Для детей полезны все сахара, но некоторые больше, чем другие.
"Плохой" сахар
Менее полезные из Сахаров - глюкоза, декстроза и сахароза. Именно они придают сладкий вкус продуктам, и именно из них состоят белые кристаллики сахара в сладостях и конфетах, глазури и сиропах. Так как такой сахар относительно дешевый и сладкий, его добавляют в различные готовые приправы, например в кетчуп. Небольшое количество такого сахара не повредит ребенку, но если его давать слишком много, это может обернуться большими неприятностями. Давайте совершим прогулку вместе с сахаром от начального пункта до того момента, когда он попадает в кровь, и посмотрим, как ведет себя сахар в нашем организме.
Эти сахара называют простыми, или короткими, потому что они состоят из 1-2 молекул. Они быстро усваиваются кишечником, затем тут же поступают в кровь. Здесь-то все и начинается.
Высокое содержание сахара в крови, вызванное таким стремительным проникновением рафинированного сахара, вызывает высвобождение инсулина гормона, необходимого для препровождения этих сахаров в клетки организма. Сахар быстро расходуется, это приводит к тому, что уровень его в крови вновь быстро понижается (гипогликемия - пониженное содержание глюкозы в крови). В свою очередь в ответ на такое низкое содержание сахара в крови вырабатываются гормоны, которые способствуют выведению из печени находящегося там сахара и посылают его обратно в кровь. Такие колебания сахара в крови и гормонов, посылаемых на подмогу, отражаются на поведении вашего ребенка. Чтобы убедиться в этом, понаблюдайте за шалостями компании перепачканных пирожными детей на дне рождения. Попробуйте-ка их усмирить! Такие сахара заслуживают названия "сладкое ничто", так как почти все витамины и минеральные вещества при обработке сахара разрушились. По этой же причине их можно назвать "пустыми калориями". Не потакайте таким "сладким" слабостям. Они ничего не дают ребенку. Избавьте малыша от перепада уровня сахара в крови.
"Хороший" сахар
Сахар фруктоза, содержащийся во фруктах, намного полезнее. Он также сладкого вкуса, но отличается от сиропов и пирожных. Фрукты тоже источник быстрой энергии, но они гораздо полезнее, так как не вызывают бешеной скачки гормонов в организме, подобной рассмотренной выше. Колебания сахара в крови (и соответственно изменения в поведении), например, от съеденного апельсина гораздо меньше, чем от конфет. Молочный сахар, или лактоза, тоже ведет себя в организме лучше, так как поступает в кровь не столь стремительно, как рафинированный сахар. В отличие от огромных доз концентрированного сахара, содержащегося в сладостях, фруктовые и молочные сахара поступают в кишечник вместе со многими другими питательными веществами, и усвоение их происходит не так быстро.
Самый полезный сахар
Совокупность полисахаридов, более известных под названием "крахмалы", - это самые хорошие и полезные для организма углеводы. Они содержатся в макаронных изделиях, бобовых, картофеле, злаковых, семечках, а также в масле орехов. Эти питательные вещества поступают в кишечник в виде длинной цепочки молекул простых сахаров. Хорошо усваиваясь, они выводятся в кровь один за другим. Такие суперсахара постепенно снабжают организм энергией, при этом чувство сытости сохраняется долго, в отличие от рафинированного "быстродействующего" сахара.
Продукты, содержащие углеводы
горох и бобовые
женское грудное молоко
молочные продукты
свежие фрукты
масло ореха
макаронные изделия
картофель
злаковые
Клетчатка
Волокна, неперевариваемая часть крахмалов и фруктов, - это естественные слабительные, выводящие отработанные вещества из кишечника. Большое количество таких волокон содержат злаковые и бобовые. С одной стороны, волокна - это приживалы в организме, а с другой, они действуют как метла. Так, волокна-приживалы забирают воду и ненужные жиры из других продуктов, замедляя усвоение пищи, из-за чего возникает длительное ощущение сытости. Другие волокна помогают вывести из организма продукты выделения. У взрослых потребление продуктов с высоким содержанием клетчатки предотвращает многие кишечные расстройства и даже снижает риск возникновения рака толстой кишки. У детей основная функция клетчатки заключается в ускорении прохождения продуктов выведения через кишечник и смягчении стула, т.е. в предотвращении запора, часто возникающего у детей от 1 до 2 лет. Чтобы волокна могли выполнять свою работу по очищению кишечника, ребенок должен пить много жидкости. Источниками клетчатки являются продукты, содержащие крахмал: овощи (например, картофель) - обязательно с кожурой, недробленые злаковые, хлеб грубого помола, яблоки (с кожицей), чернослив, персики, абрикосы, овощи (с кожурой), бобы, семечки, макаронные изделия, неочищенный рис, толокно, свекла, баклажаны, кабачки, бобовые.
Цельность овощей и фруктов - вот основа содержания волокон клетчатки в продукте. При срезании с них кожицы, а также при очистке злаковых удаляются многие виды волокон, поэтому лучше есть фрукты и овощи такими, как они растут.
ЖИРЫ - ЭТО ПОЛНОЦЕННЫЕ ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Жиры в последнее время заслужили дурную славу, а слово "холестерин" стало главным врагом в рационе взрослых. К сожалению, мода на обезжиренную пищу, не содержащую холестерина, стала переходить и в детское питание. Малышам нужны жиры - и очень много. Калорийность женского молока более чем на 40% обеспечивается за счет жиров. Кроме того, оно (не поверите!) богато холестерином. При сбалансированном питании жиры должны давать для малышей 40% калорий, а для детей постарше - от 30 до 40%. Без достаточного количества жиров дети не будут хорошо развиваться. Жиры это самый большой банк хранения энергии в организме. Каждый грамм жира дает 9 калорий - вдвое больше, чем углеводы и белки.
Кроме того, что жиры запасают энергию для растущего организма ребенка, они еще выполняют важные задачи по изолированию нервных клеток в головном и спинном мозге, да и во всем теле. Жиры - это основные компоненты важнейших гормонов и клеточных мембран, особенно эритроцитов. Они же используются и для транспортировки витаминов А, В, Е и К. Как видите, жиры выполняют необходимую и полезную работу, нужно только обеспечить организм нужными жирами и в правильных пропорциях.
"Хорошие", "плохие" и промежуточные жиры
Не все жиры одинаково полезны, но все они необходимы нам. Нет такого понятия, как "плохой" жир, но большое количество каких-либо определенных жиров может повредить организму. Рассмотрим проблему жиров в целом. Язык специалистов изобилует такими сложными терминами для обозначения жиров, как: насыщенные, ненасыщенные, мононенасыщенные, полиненасыщенные, триглицериды, жирные кислоты, липиды. Родителям необходимо знать, сколько и каких жиров должен получать их ребенок.
Различают два вида жиров: насыщенные и ненасыщенные. Названия происходят от их химического состава. Молекулы жира имеют маленькие крючки-связи. Когда все эти связи заполнены (насыщены) другими элементами (обычно водородом), жир получает название насыщенного, если часть этих связей не заполнена - ненасыщенного. Если не заполнена одна группа связей - это мононенасыщенные, а если таких групп много - полиненасыщенные жиры.
Продукты животного происхождения (мясо, яйца, молочные продукты) обеспечивают нас насыщенными жирами.
Липиды (другое название жиров), находящиеся при комнатной температуре в твердом состоянии, называются жирами (например, ароматный жир вокруг сочного бифштекса), а являющиеся жидкостью - маслами. Большая часть масел - это ненасыщенные жиры, и лишь некоторые (например, масло кокосового ореха или пальмовое) - насыщенные.
Жирные кислоты - это элементы жиров, способствующие росту и построению тканей. Подобно белкам, некоторые жирные кислоты, называемые основными (или незаменимыми), не могут синтезироваться организмом, другие вырабатываются печенью в процессе переработки жиров, поступающих в организм с пищей. Они помогают строить и поддерживать клеточную структуру жизненно важных органов.
Что касается жиров, то весь вопрос в их сбалансированности: растущий организм в каждый период развития должен получать как насыщенные, так и ненасыщенные жиры в соответствующем соотношении. Для растущего младенца все природные жиры полезны, но некоторые полезнее других.
Родители часто спрашивают, какие жиры и сколько должен получать ребенок. Чтобы ответить на этот вопрос, посмотрим наш эталон - женское молоко: 40-50% его калорий обеспечивают жиры. Если кормление грудью затягивается, то содержание жиров в материнском молоке уменьшается. Соотношение их в женском молоке такое: 41% - мононасыщенные жиры, 14% - полиненасыщенные и 44% - насыщенные. Каждый из этих видов содержит важные жирные кислоты, необходимые для оптимального роста и развития. Давайте познакомимся с известными и менее известными представителями семейства жиров.
Ненасыщенные жиры
Самые полезные - ненасыщенные жиры, которые подразделяются на два вида: поли- и мононенасыщенные. Эти жиры усваиваются быстрее, чем насыщенные, и считаются полноценными. Ими богаты:
авокадо
арахис
оливковое масло
кукурузное масло
рыбий жир
миндаль
соевое масло
подсолнечное масло
Как мы увидим дальше, ребенку нельзя давать пищу только с низким содержанием холестерина, но в рационе взрослого человека необходимо поддерживать правильное соотношение насыщенных и ненасыщенных жиров. Последние не повышают содержание холестерина в крови, а мононенасыщенные жиры даже понижают его. Согласно рекомендациям Американской ассоциации изучения сердечных заболеваний и Американской академии педиатрии, для нормальной деятельности сердца взрослого человека необходимо, чтобы в его рационе половина жиров была представлена мононенасыщенными. При переходе ребенка от детского питания к взрослому количество насыщенных жиров в его рационе должно уменьшаться, мононенасыщенных - увеличиваться, а полиненасыщенных - оставаться на прежнем уровне. Кроме того, общее количество жиров в питании должно уменьшаться: если у младенца они обеспечивали около 45% калорийности, то у взрослых - всего 30%.
Насыщенные жиры
К этому классу относятся жиры животного происхождения (мясо, яйца, молоко). В первые 2 года жизни ребенка его пища должна содержать достаточное количество насыщенных жиров (помните, что в избыточном их употреблении старшими детьми и подростками, а также взрослыми увеличивается риск развития сердечных заболеваний, потому, видимо, что насыщенные жиры способствуют увеличению содержания в организме холестерина). Следовательно, чем старше становится ребенок, тем меньше насыщенных жиров должно быть в его рационе. Напомним, что источники насыщенных жиров - это в основном продукты животного происхождения и молочные. Но не ограничивайте их потребление в первые 2 года жизни ребенка. Продукты с высоким содержанием насыщенных жиров:
мясо
куриный жир
молочные
продукты
яйца
масло
пальмовое масло и масло кокосового ореха
масло какао
шоколад
"Плохие" жиры
С точки зрения питательной ценности неверно говорить, что жиры вредны для ребенка, но при искусственной обработке натуральных жиров из хорошего продукта они действительно могут стать плохими и даже вредными. Покупая продукты питания, читайте этикетки. Обратите особое внимание на слово "гидрированный" - это исключительно вредный жир как для детей, так и для взрослых. Такие жиры получают путем искусственной обработки растительных, чтобы сделать их близкими к насыщенным. Они используются для придания некоторым готовым продуктам жирного масляного вкуса. Такие жиры повышают содержание холестерина в крови; они входят в состав некоторых кондитерских кремов или шоколада: гидрированный растительный жир, гидрированный жир, добавляемый в тесто для рассыпчатости, кулинарные кремы и десерты, гидрированное масло какао.
Холестерин нужен детям
Как только была открыта связь между пищей с высоким содержанием холестерина и риском сердечных заболеваний, холестерин стал изгоем в семействе жиров. Наивысшим спросом стали пользоваться те продукты, на упаковке которых значилось: "С низким содержанием холестерина" или "Не содержит холестерина". К сожалению, стремление употреблять в пищу продукты только с низким содержанием холестерина неразумно было перенесено на детское питание.
Какие функции выполняет холестерин в организме. Этот жизненно важный липид необходим для изоляции нервных клеток в головном мозге и в центральной нервной системе, он помогает образованию желчной кислоты, повышающей усвояемость жиров. Холестерин - это необходимый организму липопротеин, который способствует выработке адреналина и репродуктивных гормонов; кроме того, это строительный материал для витамина D. Холестерин поступает в кровь из двух источников: вырабатывается печенью и содержится в пище животного происхождения (снятое и нежирное молоко, сыр, масло, яйца, печень, животные жиры). Поскольку в первые 2 года жизни головной мозг и центральная нервная система ребенка развиваются гораздо быстрее и интенсивнее, чем в любой другой период, детям нужно много холестерина.
Диета с низким содержанием холестерина не рекомендуется маленьким детям. Предположим, вы поступили на курсы по изучению детского питания и вам предложили к следующему занятию ответить на вопрос: "Должны ли дети получать такое же безхолестериновое питание, как и взрослые?" Вы до полуночи просидели в библиотеке и обнаружили, что у медиков нет на этот счет единого мнения, что медицинские учебники изобилуют противоречивыми выводами о зависимости между количеством холестерина в желудке ребенка и жировыми бляшками сердца в старости. Вдруг вас осенило: дети ведь вырастают на женском молоке, а оно содержит холестерин. Дождавшись утра, вы торопитесь поделиться своим "открытием".
Получив слово, вы начинаете развивать свою теорию: "Все знают, что вскармливание грудным молоком - самый старый из существующих методов питания и что молоко любых животных по составу оптимально для выживания. Отсюда следует, что количество холестерина в женском молоке полностью соответствует потребностям ребенка". Все согласились. Вы продолжаете, замечая, что количество холестерина в женском молоке не очень высоко, но и не мало, что это своего рода диета со средним содержанием холестерина. Итак, ваш вывод: детям нужно среднее количество холестерина. Другой студент обращает внимание всех на то, что в готовых молочных смесях содержание колестерина чуть ли не в 10 раз меньше, чем в женском молоке. Выходит, вы ошиблись? Руководитель группы добавляет, что холестерин поступает в организм только с пищей животного происхождения, а в смесях используются лишь растительные масла. Третий студент предложил гипотезу о раннем введении холестерина в рацион ребенка (спорная теория среди диетологов). Согласно ей, если в раннем возрасте в диете ребенка повышено содержание холестерина, у него рано активизируется система его вывода, продолжающая работать и на других этапах жизни. Если же ребенок получает мало холестерина, его организм не учится правильно реагировать на него.
Кто-то вспомнил об исследованиях на бабуинах: детеныша обезьяны кормили продуктами с низким содержанием холестерина, а когда он вырос, оно оказалось высоким. Но у людей такой зависимости не установлено. Кроме того, выявлено, что у вскормленных грудью детей холестерина в крови больше, чем у "искусственников", а к 3 годам его содержание выравнивается. Поскольку же мозг ребенка быстрее всего развивается именно в первые 2 года, то очевидно, что в это время нужен высокий уровень холестерина в крови.
К концу занятий все пришли к выводу, что главное для ребенка в вопросах кормления (и это, в частности, касается и жиров) - сбалансированное питание из основных продуктов (молочные, мясные, рыба, птица, яйца, бобовые, злаковые, фрукты, овощи). И не нужно беспокоиться, если в первые 2 года ребенок получает много жиров - вы должны быть счастливы, что он ест все подряд.
Следите за весом вашего ребенка
Было время, когда толстый, упитанный малыш как бы символизировал, что мама хорошо заботится о нем. Это было верное средство заслужить одобрение бабушки. Сейчас все по-другому, и толстый ребенок воспринимается как тревожный сигнал к размышлению о его здоровье.
Остаются ли дети толстыми, вырастая? Не обязательно, хотя у них к этому большая предрасположенность. Упитанный малыш имеет больше шансов стать полным ребенком, а тот в свою очередь - толстым подростком, у которого еще больше шансов превратиться в тучного взрослого. Только один из пятитолстых малышей остается таким же упитанным в возрасте 5-8 лет. Его шансы стать полным взрослым возрастают в 2, а у тучного подростка в 16 раз.
Некоторые дети больше склонны к полноте, чем другие. Рассмотрим основные факторы риска.
Наследственность
Тучность ребенка больше определяется тем, что заложено в генах, а не тем, что лежит у него на тарелке. Усыновленные дети приобретают конституцию своих биологических родителей, а не тех, кто их усыновил. Если оба родителя тучные, то в 80% случаев и ребенок будет таким, а если только один из родителей - в 40%. Если же оба родителя стройные, то лишь 7% вероятности того, что ребенок станет толстым. Правильнее говорить, что дети наследуют не полноту своих родителей, а склонность к полноте.
Особенности телосложения
Кроме склонности к полноте или худобе дети наследуют и особое строение организма, определяющее большую или меньшую предрасположенность к тучности.
У детей астенического сложения (эктоморфных, т.е. высоких и худых) показатели в диаграммах роста выше средних, а кривые веса ниже. Таких детей уже с рождения можно узнать по длинным и тонким "пальцам пианиста" и длинным ступням, они расходуют свои калории больше на рост, чем на вес. Кажется, будто люди с эктоморфным телосложением больше сжигают калорий и лучше регулируют потребность в пище с учетом уровня своей активности. То, что они много едят, но не прибавляют в весе, становится предметом зависти их упитанных друзей.