Страница:
Как-то раз, в начале перестройки, ваш автор сидел (сидела) в своем замоскворецком полуподвале, укрывшись за кружевными занавесочками от нужд многострадального народа, и пил (пила) чай с баранками (пока не отняли) в полном соответствии с духом местности (genius loci). Зима лежала вокруг дома пышными купеческими сугробами. Смеркалось; отблеск румяной зари, говоря тургеневским слогом, лег на голубоватые всхолмья январского снега. Замоскворецкие галки сели на купола, на те места, где во времена Временного правительства стояли постоянные кресты. В дверь забарабанили (звонок у вашего автора не работал). В зиянии отвалившейся двери предстал странный человек. На голове у него была новенькая погранично-китайская ушанка со спущенными ушами, с антикварно-красноармейской звездочкой во лбу. В проемах между ушами проглядывало смугло-иудейское лицо из серии выехавших в 1972 году от греха подальше. Одет пришелец был в черное пальто с подкладными ватными плечами,- такие продавались в комиссионке на Дорогомиловском рынке, три рубля штука; магазины затоварились ими еще в начале пятидесятых. Пальто было застегнуто на одну пуговицу ниже пупа; за пазухой виднелась беспошлинная бутыль с виски "Джонни Уокер" - пластмассовая, удобно изогнутая по форме мужской груди; пальто доходило до полу, но при ходьбе приоткрывало шнурованные до колен ботинки на рифленой, непромокаемой альпийской подошве. "Don't I look like a genuine Russian moujik?!" - весело вскричал незнакомец.
Удивительный человек оказался американским писателем, совершенно мне не известным, знавшим три слова по-русски и на этом основании решившим проникнуть в страну сибирских сугробов, остроумно притворившись русским пьяницей, чей облик он не только изучал, расспрашивая очевидцев, но даже съездил на Брайтон-Бич, чтобы наблюдать натуру in vivo. Аккуратные отрепья, скопированные им с какой-то этнографической картинки и теплый индивидуальный алкоголь в непорванном внутреннем кармане должны были, по его хитрому плану, отвести глаза местному населению и обеспечить инкогнито. Он поведал мне, что хотел купить valenki (ударение на втором слоге), чтобы уж совсем слиться с русской толпой, да вот в Манхаттане не нашел, но решил, что сойдет. Кто-то дал ему мой адрес, а он читал, что русские любят, когда к ним приходят без предупреждения, па ogonyok. Флоридский загар, ослепительно белые зубы и запах дорогого одеколона удачно дополняли образ опустившегося пропойцы.
Ричард страстно хотел братания с народом. Он хотел стать как мы. Нужные вещи он уже купил. Вот они. (Он развязал пакеты и коробочки и похвастался.) Теперь, собственно, по делу: какое самое распространенное русское выражение? Как обратиться к мужику на улице? Как сказать по-русски: "Trotzky is great"? Когда он уходил через час, он был страшен. Распотрошенный им "Беломор" расположился в накладном нагрудном кармане его пальто, как газыри на черкеске. Вобла на веревочке свисала с запястья. В другой руке была авоська с домброй, которую он считал балалайкой. На ушанку он прикрепил, в приятном беспорядке, еще с десяток значков: ГТО второй ступени, Почетный железнодорожник, Ленинградский Горный Институт, две октябрятских звездочки, "За дальний поход", "Лучшему повару", "Кисловодск". На шею повязал пионерский галстук. Пришить метростроевские погоны к плечам я ему не дала: соврала, что нет ниток. Лишь поднявшаяся к ночи метель помешала ему надеть взблескивающую золотом и пурпуром тюбетейку, тоже купленную в фойе "Интуриста". "Ya - zabuldyga,- повторял он, чтобы не забыть.- Zabuldyga". Больше я его никогда не видела. Возможно, он слился с народом.
Пока призрак Ричарда бродил по сугробам Ордынки, готовый отбиться домброй от медведя, а наши Валеры и Геннадии в порядке обмена блуждали в лабиринтах Гринвич-Виллиджа, немножко удивляясь, почему же полиция не арестовывает все местное население, произошло спонтанное словарное взаимообогащение, чего и следовало ожидать. Вскоре русские словесные прыщи начали выскакивать в самых неожиданных английских местах, а английские чирьи - в русских. "Нью-Йорк Таймс", светоч прогресса, сообщает читателям, что "кулич" - это вид кекса с добавкой смеси мягких сыров. Слово babushka обозначает головной платок. От Нью-Йорка не отстал и Лондон щепетильный. Blini (с ударением на первом слоге) - так, во всяком случае, в некоторых издательских кругах, называют бутерброды размером с петровский пятак. Корочка со всех сторон обрезана, сверху - огурец. Меня на них позвали, я и ляпни, что это не blini; они же еще и обиделись. Ну молчу, молчу! Blini так blini. Вам же хуже.
Нам тоже хуже. Были у нас дома (строения, сооружения, избы, пятистенки, небоскребы, терема, дворцы, хаты, хибары, времянки, хрущобы, кибитки кочевые), а теперь завелся, как пырей среди ромашек, какой-то билдинг. За ним, контрабандой, пролез "хай-райз" (high rise). Без билета проехал хот-дог ("горячий хот-дог с сарделькой" можно в любой день купить на Пятницкой). Наш народ влечется к букве "х": если в английском выражении есть "хот" или "хай", наши сейчас же стащат и, кой-как переведя, прилепят эту оладью куда-нибудь на видное место. Hot line стало "горячей линией", хотя это "срочная связь". High season, о ужас, превратился в "высокий сезон", хотя это, наоборот, уж скорее "горячие деньки". Рекламные персонажи заговорили как эвенки: "Этот продукт мне вкусен".- "Определенно!"
Вздулся паводок переводной литературы, из которой мы с изумлением узнали, что сатин и вельвет - одежда королей, совершенно как если бы они были доярками и механизаторами. Очевидно, Габсбурги и Гогенцоллерны, а также шустрые, но ныне вымершие Тюдоры подбирали себе прикид на Тишинском рынке. Меж тем, satin по-русски - атлас, velvet же - бархат, а "вельвет" будет corduroy, во всяком случае у американцев, а у англичан, может быть, еще как-нибудь. А сатин будет chintz. Приписав принцессам крови вкусы сельпо, пишущий наш народ возомнил, что ему внятно все: и острый галльский смысл, и сумрачный германский гений, и пошел валять переводы со всех языков подряд, без тени сомнения.
"Демократия - власть народа. Плутократия - это и вовсе понятно без перевода",- торопливо пишет невежда. В телевизионной передаче "Брейн-ринг" (!) пачкают молодым интеллектуалам их неокрепший брейн такой загадкой: "До XVII века их называли Гипербореи, что означает "каменные горы"".
"Плутос" по-гречески - богатство. Гипербореи - народы,- или другое что,- живущие "за севером", или "за северным ветром". То есть - мы с вами. Самоуверенные и невежественные, с непереваренным комом чужих культур в зобном мешке, с непросохшей ненавистью к образованному слою, мы идем куда-то, как Ричард - во тьму и метель, и пурга заметает наши тюбетейки.
1998 год
Татьяна Никитична Толстая
Золотой век*
______________
* Статья для New York Review of Books, рецензия на перевод книги
Молоховец на английский. В американском издании рецензия печаталась с
сокращениями.
Всем русским известна знаменитая ленинская фраза:
"Каждая кухарка должна уметь управлять государством".
Интересно, что он, ни разу в жизни не сваривший себе крутого яйца, мог знать о кухарках?..
А между тем в России была женщина, чьему умению управлять своим маленьким государством Ленин мог бы позавидовать.
...В 1861 году молодая русская провинциальная домохозяйка Елена Молоховец, умевшая вкусно готовить, опубликовала сборник из 1500 кулинарных рецептов. Казалось бы - подумаешь, событие! Прежде всего, это была далеко не первая и уж конечно не последняя кулинарная книга в России. А кроме того, 1861 год - год освобождения крестьян от более чем трехсотлетней крепостной зависимости, эпоха бурных преобразований русского общества, либеральных реформ и надежд. В это время как раз набирало силу движение за освобождение женщин от традиционной домашней зависимости, и тысячи молодых девушек рвались из своих патриархальных домов на свободу, мечтая об университетской скамье, а не о поварешке. Но именно этой книге, вышедшей в самый, казалось бы, неподходящий момент, почему-то было суждено мгновенно приобрести неслыханную популярность и пережить десятилетия. Разрастаясь и усложняясь, книга выдержала десятки изданий, дожила, вместе со своим автором, до революции 1917 года, разошлась в 250.000 копиях, и последние издания содержат уже около 4.500 рецептов, не считая сведений и советов по постройке дома, устройству кухни, распорядку дня, науки ведения хозяйства и приема гостей, а также планирования обедов постных и скоромных, ежедневных и праздничных, для слуг и для хозяев, с приблизительной сметой расходов для всех случаев. (Одних только скоромных обедов - 600 вариантов!) После же революции, когда, по естественным причинам, кулинария переместилась из области прикладных искусств в науку теоретическую, а рецепты и советы Молоховец приобрели метафизические черты, имя ее стало почти нарицательным для обозначения той сказочной вакханалии обжорства, что бушует на этих пожелтевших страницах.
В тех русских семьях, где сохранились экземпляры этой старинной книги, по ней сейчас не готовят, разве что изредка и самое простое. И не только потому, что продуктов таких в России больше нет, или они дороги, или же приходится сражаться со старинными мерами веса и объема или неопределенностью обозначений, вроде "очень жаркая печь" и т.д. Сам стиль жизни, воспринимаемый Молоховец как нечто само собой разумеющееся, давно и безнадежно канул в прошлое, изменились приоритеты, темп жизни ускорился, и при всей любви русских к вкусному и обильному столу, при всем гостеприимстве и умении соорудить из небогатого ассортимента кулинарные чудеса, никто уже не воспринимает накрытый стол как венец творения, и поглощение деликатесов перестало быть тем самодостаточным процессом, каким оно предстает из этого фолианта. Книгу Молоховец раскрывают, чтобы всласть посмеяться, чтобы со священным ужасом и трепетом погрузиться в это навсегда отошедшее время пищевых титанов, маньяков с луженым кишечником длиной с пожарный шланг, с желудками слоновьих размеров, с пастью античной Харибды, заглатывавшей целые корабли вместе с гребцами за один присест. Где оно, то чудовище, что, встав на рассвете, два с половиной часа жарит жаркое из серны, чтобы поспело к завтраку, а не то, опрокинув рюмку водки с утра, садится поглощать суп из пива со сметаной (в середине завтрака употребляются рейнвейнские вина, в конце - пунш; можно наоборот) только для того, чтобы к обеду, едва передохнув, снова выпить водки или вина (с закуской: маринованная рыба, копченый заяц, фаршированный гусь или груши в меду, 90 вариантов на выбор) и приналечь на суп с шампанским и пирожками (шампанское вливается в суп!), после чего последует еще одно обильное жаркое, а затем тяжелое, насыщенное сахаром и жиром, сладкое; а там уж недалеко и до вечернего чая с пятью видами хлеба, телятиной, ветчиной, говядиной, рябчиками, индейкой, языком, зайцем, четырьмя сортами сыра... Это не считая булочек, печенья разных сортов, "баб", варенья, апельсинов, яблок, груш, мандаринов, фиников, слив, винограда; но мало того: "к чаю" надо подать ром, коньяк, красное вино, вишневый сироп, шербет, сливки, сахар, лимон. Масло простое и масло лимонное, пармезанное, из рябчиков, с жареной печенкой, с миндалем, грецкими орехами, фисташками. С зеленым сыром. С натертой солониной. (Молоховец замечает, что все это "может заменить и ужин". Может, значит, и не заменять? Тут, кстати, вспоминаешь, что подзаголовок книги: "средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве".) Этот вечерний чай в духе Гаргантюа, по расчетам Молоховец, хорош для дружеской беседы, не продолжающейся далеко заполночь; с утра, стало быть, начинай все сначала: поросенок, баранья грудинка, пироги, паштеты, фаршированные угри. Если же вам случилось быть вегетарианцем, то ваша прожорливость, по представлению автора, возрастает: ведь ни "жареная телячья головка и ножки", ни изжаренный на вертеле кабан,увы!- не составят вашего завтрака. Стало быть, есть надо чаще и понемногу, а именно: утренний чай (а также сливки, сливочное масло, яйца), потом завтрак (основное блюдо плюс чай-кофе с "бабами", печеньем, булками), потом обед из ЧЕТЫРЕХ блюд, причем два последние - сладкие (кстати, русский обед - в середине дня, около 3 часов пополудни), через два часа после обеда - опять еда (ведь вы уже проголодались, правда?) и вечером - чай, схожий с описанным выше, но вегетарианский.
Молоховец специально оговаривает, что предлагаемые ею рецепты и советы рассчитаны на семью с обыкновенным аппетитом, среднего достатка, умеренных расходов. Но скромнейший, обыкновеннейший обед "четвертого разряда" мыслится ею как пир из четырех блюд. (Декабрь, обед №11: Суп валахский с пирожками, Лососина холодная, Жаркое глухарь с салатом, Молочный заварной крем с карамельным сиропом.) Роскошные же званые обеды состоят из 11 перемен или даже более, ибо в этих случаях подается два супа, а бесконечные мелкие пирожки или сыры после десерта вообще не идут в счет, а перечислены, как нечто само собой разумеющееся, петитом. В этих торжественных случаях перемена вин, водок и ликеров совершается семь раз... и современный русский читатель, листая в ужасе 1000-страничный фолиант, начинает догадываться, почему ранние, юмористические рассказы Чехова иногда кончаются словами:
"Тут его хватил апоплексический удар, и он умер".
И Чехов, и Гоголь, и Щедрин, и бесчисленные мемуаристы немало места на своих страницах уделяют описанию самозабвенного поглощения еды, процессу, буквально переходящему в оргию, занятию почти сексуальному. Сдержанность русской литературы в описании эротики, плотской любви с лихвой компенсируется многостраничными безудержными поэмами о желудочных радостях.
"..."Горка" уже уставлена, и такое на ней богатство, всего и
не перечесть: глаза разбегаются смотреть. И всякие колбасы, и
сыры разные, и паюсная и зернистая икра, сардины, кильки,
копченые рыбы всякие, и семга красная, и лососинка розовая, и
белорыбица, и королевские жирные селедки в узеньких разноцветных
"лодочках", посыпанные лучком зеленым, с пучком петрушечьей
зелени во рту; и сиг аршинный, сливочно-розоватый, с коричневыми
полосками, с отблесками жирка, и хрящи разварные головизны,
мягкие, будто кисель янтарный, и всякое заливное, с
лимончиками-морковками, в золотистом ледку застывшее; и груда
горячих пунцовых раков, и кулебяки, скоромные и постные,- сегодня
день постный, пятница,- и всякий, для аппетиту, маринадец; и
румяные расстегайчики с вязигой, и слоеные пирожки горячие, и
свежие паровые огурчики, и шинкованная капуста, сине-красная, и
тючки в мадере, на угольках-конфорках, и всякие-то грибки в
сметане,- соленые грузди-рыжики...- всего и не перепробовать..."
Так описывает писатель Иван Шмелев (родился в 1873 г.) именинный обед своего детства. Это - еда для домашних, а вот и для гостей:
"на постном отделении стола, (...) во всю залу раздвинули
столы официанты,- подавали восемь отменных перемен: бульон на
живом ерше, со стерляжьими расстегаями, стерлядь паровую
"владычную", крокеточки рыбные с икрой зернистой, уху налимью,
три кулебяки "на четыре угла",- и со свежими белыми грибами, и с
вязигой в икре судачьей,- и из лососи "тельное", и
волован-огратэ, с рисовым соусом и с икорным впёком; и заливное
из осетрины, и воздушные котлетки из белужины высшего отбора, с
подливкой из грибков с каперсами-оливками, под лимончиком; и
паровые сиги с гарниром из рачьих шеек; и ореховый торт, и
миндальный крем, облитый духовитым ромом, и ананасный ма-се-дуван
какой-то, в вишнях и золотистых персиках. (...) И скоромникам
тоже богато подавали. Кулебяки, крокеточки, пирожки; два
горячих - суп с потрохом гусиным и рассольник; рябчики заливные,
отборная ветчина "Арсентьича", Сундучного ряда, слава на всю
Москву, в зеленом ростовском горошке-молочке; жареный гусь под
яблоками, с шинкованной капустой красной, с румяным пустотелым
картофельцем - "пушкинским", курячьи, "пожарские" - котлеты на
косточках в ажуре; ананасная, "курьевская", каша, в сливочных
пеночках и орехово-фруктовой сдобе, пломбир в шампанском..."
И так страница за страницей, ведь это только начало обеда, переходящего в ужин, описывать который здесь просто нет места. Читая это, поневоле поверишь в "экономность" Молоховец и в обычность ее домашнего хозяйства.
Домохозяйка Молоховец (вернее, кухарка под присмотром хозяйки) готовит, на современный вкус, не только много и без перерыва, но и чрезвычайно питательно, чтобы не сказать худшего: например, чтобы приготовить "бабу", род сладкой булки, нужно взять 90 желтков и взбивать их, не останавливаясь, два часа подряд. Яйца, сливки, масло, сметана щедро льются не только в тесто или соусы, но и в супы: в куриный суп на шестерых - стакан сливок, в мясной бульон - стакан сметаны. Пену и жир с супа Молоховец снимает, но "для тех, кто любит пожирней", предлагается прокипятить снятый жир и снова влить его в суп. Соли, "на господский стол", идет по 2 фунта в неделю. Вчитываясь в общие наставления Молоховец, чувствуешь себя жалким, слабым карликом: так, для нее "небольшой обед или вечер" предполагает присутствие 15-18 человек, для которых можно приготовить, не считая прочего, 90 стаканов клюквенного питья. Нет, кажется, такого предмета на суше, в воздухе или под водой, который не очутился бы в сковородках, кастрюлях, банках, бочках, мешках и горшках, все идет в дело, и помимо блюд сложных, но узнаваемых, встречаешь такую экзотику, как мусс из васильков, мороженое из смородинных почек, сливочный крем с цветами резеды или варенец с серебряной закваской.
Для большей экономии предлагается огромное количество запасов изготовлять дома: рыть рвы для сбережения репы, сушить щук, сеять крапиву, чтобы приготовить из нее нитки для чулок, и многое, бесконечно многое другое, не говоря уже об общеизвестных вареньях и соленьях. Надо делать крупу из роз, кофе из свеклы, уксус из апрельского березового сока, крахмал из каштанов, горчицу из груш, пиво из сосновых побегов, варенье из огурцов и сироп из фиалок.
Немыслимо, непредставимо вести подобное хозяйство в одиночку или с помощью одной кухарки; да об этом нет и речи. Всю работу выполняют служители, прислуга, сколько их - неизвестно, этого расчета Молоховец не дает. Во всяком случае, продукты, предназначенные для служителей, выдаются из расчета на четыре человека. Слуги не голодают, однако при чтении меню для них в душе начинают шевелиться злобные классовые чувства. Так, скажем, завтрак для этих круглосуточных тружеников зачастую состоит из одного молока или простокваши, обед - из супа и каши, на ужин предлагается доесть объедки от обеда. Забавно, рассматривая схему разделки быка, проследить, какие его части - 3-й, 4-й сорт - идут на суп прислуге. Вот суп для праздничного обеда: воловий рубец сварить, прибавить картофель и муку второго сорта. Все. Ни зелени, ни пряностей, никакой радости. О фруктах ни слова: грубые люди должны есть грубые вещи. Вот постные завтраки: копченая селедка. Или же: тертая редька с постным маслом на черном хлебе и чай. Интересно ли после такого завтрака идти заготовлять запасы из барбариса:
"...каждую хорошенькую веточку барбариса, держа за веточку,
обмакивать в сироп, тотчас обвалять ее в очень мелко истолченном
и просеянном сахаре лучшего сорта..."
и т.д. Хочется собраться в кружок и петь революционные песни, или примкнуть к террористам, или воровать.
Но воровать Молоховец не допустит: ее хозяйка сидит в буфетной комнате или в "теплой девичьей" за столом и, "по слабости здоровья" не входя в кладовую в холодное время, зорко следит, чтобы мимо нее не пронесли лишнего, а только то и столько, сколько она предназначила к столу,- трюфели, сливки и ананасы хозяевам, воловьи губы, ноги и сердце - для прислуги. Дама она нежная, и, например,
"так как разбор кабана вещь довольно неприятная и не каждая
хозяйка решится присутствовать при нем",
об этом процессе ей дается лишь общее представление, хотя и с ужасными для дамы подробностями: как отрезать голову... коптить нижнюю челюсть... как отрезать ноги до колена... Она немножко работает и сама:
"хозяйка может иногда доставить себе удовольствие самой
снять сливки или сметану, велеть при себе сбить масло и т.д.".
Вообще же она, безусловно, заботится о челяди: советует в глухом и узком коридорчике без окон, напротив вешалки с шубами, продолбить нишу в стене; там, на откидной доске, вместо кровати, будет спать лакей. А
"когда строятся дома, необходимо навешивать ворота, не менее
двух аршин, отступя от наружной стены, чтобы в этом углублении
мог ночью сидеть дворник и укрываться от дождя и ветра".
Можно лишь догадываться, какие мысли посещают по ночам спящего лакея и бессонного дворника, но, наверное, нехорошие, против чего тоже придумано средство. Во-первых:
"Я нахожу, что прислуга отчасти исправится, в нравственном
отношении, что в кухне будет более чистоты и порядка, если она
будет в одном этаже с прочими жилыми комнатами",
а во-вторых, надо иметь специальную общую комнату для молитвы, где
"глава семейства, ежедневно, усердною и единодушною молитвою
и добрым примером своим, старался бы внушать и вкоренять, как в
семействе, так и в прислуге своей, беспредельную любовь к Богу и
веру в нелицеприятное правосудие и милосердие Его к роду
человеческому".
Не помогло.
"В мире есть царь, этот царь беспощаден; голод названье
ему",
писал поэт Некрасов в то самое время, когда, издание за изданием, выходили из печати книги Молоховец. Голод, несправедливость, зависть, унижения сделали свое дело. Подстрекаемый большевиками, вылез из своей ниши лакей, вышел из-за ворот дворник; руками, привыкшими к разделке кабана, расправились с хозяевами и с их хозяйством, поджигали дома с их "пятью планами удобных квартир", уничтожали оранжереи, вырубали фруктовые сады, с особым удовольствием громили винные погреба, и рекой текли в рот и на землю Muscat de Lunel, Chateau d'Yquem, сладкие водки-ратафии.
Старой жизни, старой кулинарии пришел конец. Образ жизни, привычный для Молоховец, никогда больше не возродился. Так, как ела она, не едят сейчас даже немногие богачи.
Джойс Тоомре, переведшая и издавшая этот безумный исторический памятник, проделала огромную работу, вполне сопоставимую с каторжными трудами автора оригинала. Ее обширное предисловие, подробные и увлекательные примечания великолепны. Она отлично знает историю кулинарии и просто историю и умеет ярким примером дать наглядное представление о культурном контексте, а не просто о рецепте блюда. (Так, например, поневоле оценишь роскошный обед для 25 человек, предлагаемый Молоховец, если узнаешь, что обучение на женских курсах, четыре раза в неделю, в течение года, обходилось дешевле одного такого обеда.) Однако Джойс Тоомре, по ее собственным словам, в своей работе выделила лишь один аспект книги, преследуя основную цель: дать удобное, практическое руководство тем, кто захотел бы сам готовить русские блюда. Другими словами, она решила вернуть книге Молоховец ее первоначальный смысл. А для этого, к сожалению, ей пришлось пожертвовать многим: она выбрала для перевода лишь четверть рецептов, выбросив целые отделы, целые группы блюд, сознательно жертвуя историзмом в прагматических целях. Ее решение разрушить "Подарок молодым хозяйкам" как исторический памятник и воссоздать его в другом, более удобном формате, наверное, оправдано многими причинами: практическая книга скорее привлечет и издателя, и читателя. И, сократив нудное многословие Молоховец (которую я неизбежно и, вероятно, неверно представляю себе толстой, туповатой, лишенной чувства юмора, бездуховной обжорой), Дж.Тоомре не дала пропасть полезным tips and techniques, но включила их в увлекательное исследование, предваряющее перевод. Читать книгу в переводе интересно и полезно, готовить по ней удобно, даже просто листать и рассматривать иллюстрации - приятно и познавательно. И все же живой оригинал рухнул, погиб безвозвратно. Масштаб произведенного ею разрушения Тоомре сама прекрасно знает, более того, специально указывает нам на него, и - я не хочу быть неправильно понятой ее работа, честная и высококвалифицированная, заслуживает бесконечного уважения. Она убивала, любя.
Но что же делать мне, как не рыдать, глядя на это пепелище? Как утешиться, видя, как на месте роскошного и бессмысленного, блестящего и бесполезного сооружения возникает чистенький и удобный стандартный домик? Где наши щи, капустный суп, на котором держится вся русская кухня? Из семи рецептов - один, а остальные даны списком, как мемориальная доска ("Здесь жили и умерли такие-то..."). Почему отвергнута мясная окрошка, классический холодный суп из кваса, который едят и в Кремле, и в забытой, заросшей травой деревне? А клюквенный кисель, переживший и царей, и Ленина, и Горбачева? Почему из 47 видов пирожков оставлены 11, из 12 муссов - 2, из 14 киселей 5, из 15 компотов - 3? Я хочу видеть рецепты всех 50 "баб", 80 тортов, 112 пудингов! Я хочу знать все 342 способа готовить рыбные блюда (их больше, но я сбилась со счета!) Почему так мало места уделено гречневой каше, которую русские суют всюду: в суп, в блины, в пирожки, соединяют с жареными грибами, фаршируют ею поросенка? Почему выбраны для перевода "французский суп жюльен", "итальянский суп с macaroni", "жареный картофель a la lyonnaise", "рис a la Milanese", немецкое блюдо Baumkuchen, финский напиток "Лимпопо", совершенно нехарактерные для русского стола, вместо "гурьевских блинов", "смоленских резников" и других блюд с неприметными названиями, но таких типичных? Мало ли какой экзотический рецепт попадется под руку обжоре, и она освоит его и включит в свои записи! Основу русского стола составляют рыба, грибы, студни, пироги, блины, каши, капустные щи, хлебный квас, то есть огородные и полевые злаки и речная живность, то, что ты поймал и сорвал. Я думаю, что при переводе и при вынужденном сокращении кулинарной книги принцип равномерной выборочности рецептов, принятый Дж.Тоомре, сдвигает всю шкалу и искажает лицо культуры до неузнаваемости. (Это болезненно заметно благодаря тому полному, оригинальному списку рецептов, которые переводчик честно воспроизводит в одном из приложений.) Я не могу не чувствовать, что справедливее по отношению к рухнувшему колоссу - дореволюционной России было бы переводить изобилие - изобилием, обжорство - обжорством, несправедливость - несправедливостью, эзотеричность - эзотеричностью.
Удивительный человек оказался американским писателем, совершенно мне не известным, знавшим три слова по-русски и на этом основании решившим проникнуть в страну сибирских сугробов, остроумно притворившись русским пьяницей, чей облик он не только изучал, расспрашивая очевидцев, но даже съездил на Брайтон-Бич, чтобы наблюдать натуру in vivo. Аккуратные отрепья, скопированные им с какой-то этнографической картинки и теплый индивидуальный алкоголь в непорванном внутреннем кармане должны были, по его хитрому плану, отвести глаза местному населению и обеспечить инкогнито. Он поведал мне, что хотел купить valenki (ударение на втором слоге), чтобы уж совсем слиться с русской толпой, да вот в Манхаттане не нашел, но решил, что сойдет. Кто-то дал ему мой адрес, а он читал, что русские любят, когда к ним приходят без предупреждения, па ogonyok. Флоридский загар, ослепительно белые зубы и запах дорогого одеколона удачно дополняли образ опустившегося пропойцы.
Ричард страстно хотел братания с народом. Он хотел стать как мы. Нужные вещи он уже купил. Вот они. (Он развязал пакеты и коробочки и похвастался.) Теперь, собственно, по делу: какое самое распространенное русское выражение? Как обратиться к мужику на улице? Как сказать по-русски: "Trotzky is great"? Когда он уходил через час, он был страшен. Распотрошенный им "Беломор" расположился в накладном нагрудном кармане его пальто, как газыри на черкеске. Вобла на веревочке свисала с запястья. В другой руке была авоська с домброй, которую он считал балалайкой. На ушанку он прикрепил, в приятном беспорядке, еще с десяток значков: ГТО второй ступени, Почетный железнодорожник, Ленинградский Горный Институт, две октябрятских звездочки, "За дальний поход", "Лучшему повару", "Кисловодск". На шею повязал пионерский галстук. Пришить метростроевские погоны к плечам я ему не дала: соврала, что нет ниток. Лишь поднявшаяся к ночи метель помешала ему надеть взблескивающую золотом и пурпуром тюбетейку, тоже купленную в фойе "Интуриста". "Ya - zabuldyga,- повторял он, чтобы не забыть.- Zabuldyga". Больше я его никогда не видела. Возможно, он слился с народом.
Пока призрак Ричарда бродил по сугробам Ордынки, готовый отбиться домброй от медведя, а наши Валеры и Геннадии в порядке обмена блуждали в лабиринтах Гринвич-Виллиджа, немножко удивляясь, почему же полиция не арестовывает все местное население, произошло спонтанное словарное взаимообогащение, чего и следовало ожидать. Вскоре русские словесные прыщи начали выскакивать в самых неожиданных английских местах, а английские чирьи - в русских. "Нью-Йорк Таймс", светоч прогресса, сообщает читателям, что "кулич" - это вид кекса с добавкой смеси мягких сыров. Слово babushka обозначает головной платок. От Нью-Йорка не отстал и Лондон щепетильный. Blini (с ударением на первом слоге) - так, во всяком случае, в некоторых издательских кругах, называют бутерброды размером с петровский пятак. Корочка со всех сторон обрезана, сверху - огурец. Меня на них позвали, я и ляпни, что это не blini; они же еще и обиделись. Ну молчу, молчу! Blini так blini. Вам же хуже.
Нам тоже хуже. Были у нас дома (строения, сооружения, избы, пятистенки, небоскребы, терема, дворцы, хаты, хибары, времянки, хрущобы, кибитки кочевые), а теперь завелся, как пырей среди ромашек, какой-то билдинг. За ним, контрабандой, пролез "хай-райз" (high rise). Без билета проехал хот-дог ("горячий хот-дог с сарделькой" можно в любой день купить на Пятницкой). Наш народ влечется к букве "х": если в английском выражении есть "хот" или "хай", наши сейчас же стащат и, кой-как переведя, прилепят эту оладью куда-нибудь на видное место. Hot line стало "горячей линией", хотя это "срочная связь". High season, о ужас, превратился в "высокий сезон", хотя это, наоборот, уж скорее "горячие деньки". Рекламные персонажи заговорили как эвенки: "Этот продукт мне вкусен".- "Определенно!"
Вздулся паводок переводной литературы, из которой мы с изумлением узнали, что сатин и вельвет - одежда королей, совершенно как если бы они были доярками и механизаторами. Очевидно, Габсбурги и Гогенцоллерны, а также шустрые, но ныне вымершие Тюдоры подбирали себе прикид на Тишинском рынке. Меж тем, satin по-русски - атлас, velvet же - бархат, а "вельвет" будет corduroy, во всяком случае у американцев, а у англичан, может быть, еще как-нибудь. А сатин будет chintz. Приписав принцессам крови вкусы сельпо, пишущий наш народ возомнил, что ему внятно все: и острый галльский смысл, и сумрачный германский гений, и пошел валять переводы со всех языков подряд, без тени сомнения.
"Демократия - власть народа. Плутократия - это и вовсе понятно без перевода",- торопливо пишет невежда. В телевизионной передаче "Брейн-ринг" (!) пачкают молодым интеллектуалам их неокрепший брейн такой загадкой: "До XVII века их называли Гипербореи, что означает "каменные горы"".
"Плутос" по-гречески - богатство. Гипербореи - народы,- или другое что,- живущие "за севером", или "за северным ветром". То есть - мы с вами. Самоуверенные и невежественные, с непереваренным комом чужих культур в зобном мешке, с непросохшей ненавистью к образованному слою, мы идем куда-то, как Ричард - во тьму и метель, и пурга заметает наши тюбетейки.
1998 год
Татьяна Никитична Толстая
Золотой век*
______________
* Статья для New York Review of Books, рецензия на перевод книги
Молоховец на английский. В американском издании рецензия печаталась с
сокращениями.
Всем русским известна знаменитая ленинская фраза:
"Каждая кухарка должна уметь управлять государством".
Интересно, что он, ни разу в жизни не сваривший себе крутого яйца, мог знать о кухарках?..
А между тем в России была женщина, чьему умению управлять своим маленьким государством Ленин мог бы позавидовать.
...В 1861 году молодая русская провинциальная домохозяйка Елена Молоховец, умевшая вкусно готовить, опубликовала сборник из 1500 кулинарных рецептов. Казалось бы - подумаешь, событие! Прежде всего, это была далеко не первая и уж конечно не последняя кулинарная книга в России. А кроме того, 1861 год - год освобождения крестьян от более чем трехсотлетней крепостной зависимости, эпоха бурных преобразований русского общества, либеральных реформ и надежд. В это время как раз набирало силу движение за освобождение женщин от традиционной домашней зависимости, и тысячи молодых девушек рвались из своих патриархальных домов на свободу, мечтая об университетской скамье, а не о поварешке. Но именно этой книге, вышедшей в самый, казалось бы, неподходящий момент, почему-то было суждено мгновенно приобрести неслыханную популярность и пережить десятилетия. Разрастаясь и усложняясь, книга выдержала десятки изданий, дожила, вместе со своим автором, до революции 1917 года, разошлась в 250.000 копиях, и последние издания содержат уже около 4.500 рецептов, не считая сведений и советов по постройке дома, устройству кухни, распорядку дня, науки ведения хозяйства и приема гостей, а также планирования обедов постных и скоромных, ежедневных и праздничных, для слуг и для хозяев, с приблизительной сметой расходов для всех случаев. (Одних только скоромных обедов - 600 вариантов!) После же революции, когда, по естественным причинам, кулинария переместилась из области прикладных искусств в науку теоретическую, а рецепты и советы Молоховец приобрели метафизические черты, имя ее стало почти нарицательным для обозначения той сказочной вакханалии обжорства, что бушует на этих пожелтевших страницах.
В тех русских семьях, где сохранились экземпляры этой старинной книги, по ней сейчас не готовят, разве что изредка и самое простое. И не только потому, что продуктов таких в России больше нет, или они дороги, или же приходится сражаться со старинными мерами веса и объема или неопределенностью обозначений, вроде "очень жаркая печь" и т.д. Сам стиль жизни, воспринимаемый Молоховец как нечто само собой разумеющееся, давно и безнадежно канул в прошлое, изменились приоритеты, темп жизни ускорился, и при всей любви русских к вкусному и обильному столу, при всем гостеприимстве и умении соорудить из небогатого ассортимента кулинарные чудеса, никто уже не воспринимает накрытый стол как венец творения, и поглощение деликатесов перестало быть тем самодостаточным процессом, каким оно предстает из этого фолианта. Книгу Молоховец раскрывают, чтобы всласть посмеяться, чтобы со священным ужасом и трепетом погрузиться в это навсегда отошедшее время пищевых титанов, маньяков с луженым кишечником длиной с пожарный шланг, с желудками слоновьих размеров, с пастью античной Харибды, заглатывавшей целые корабли вместе с гребцами за один присест. Где оно, то чудовище, что, встав на рассвете, два с половиной часа жарит жаркое из серны, чтобы поспело к завтраку, а не то, опрокинув рюмку водки с утра, садится поглощать суп из пива со сметаной (в середине завтрака употребляются рейнвейнские вина, в конце - пунш; можно наоборот) только для того, чтобы к обеду, едва передохнув, снова выпить водки или вина (с закуской: маринованная рыба, копченый заяц, фаршированный гусь или груши в меду, 90 вариантов на выбор) и приналечь на суп с шампанским и пирожками (шампанское вливается в суп!), после чего последует еще одно обильное жаркое, а затем тяжелое, насыщенное сахаром и жиром, сладкое; а там уж недалеко и до вечернего чая с пятью видами хлеба, телятиной, ветчиной, говядиной, рябчиками, индейкой, языком, зайцем, четырьмя сортами сыра... Это не считая булочек, печенья разных сортов, "баб", варенья, апельсинов, яблок, груш, мандаринов, фиников, слив, винограда; но мало того: "к чаю" надо подать ром, коньяк, красное вино, вишневый сироп, шербет, сливки, сахар, лимон. Масло простое и масло лимонное, пармезанное, из рябчиков, с жареной печенкой, с миндалем, грецкими орехами, фисташками. С зеленым сыром. С натертой солониной. (Молоховец замечает, что все это "может заменить и ужин". Может, значит, и не заменять? Тут, кстати, вспоминаешь, что подзаголовок книги: "средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве".) Этот вечерний чай в духе Гаргантюа, по расчетам Молоховец, хорош для дружеской беседы, не продолжающейся далеко заполночь; с утра, стало быть, начинай все сначала: поросенок, баранья грудинка, пироги, паштеты, фаршированные угри. Если же вам случилось быть вегетарианцем, то ваша прожорливость, по представлению автора, возрастает: ведь ни "жареная телячья головка и ножки", ни изжаренный на вертеле кабан,увы!- не составят вашего завтрака. Стало быть, есть надо чаще и понемногу, а именно: утренний чай (а также сливки, сливочное масло, яйца), потом завтрак (основное блюдо плюс чай-кофе с "бабами", печеньем, булками), потом обед из ЧЕТЫРЕХ блюд, причем два последние - сладкие (кстати, русский обед - в середине дня, около 3 часов пополудни), через два часа после обеда - опять еда (ведь вы уже проголодались, правда?) и вечером - чай, схожий с описанным выше, но вегетарианский.
Молоховец специально оговаривает, что предлагаемые ею рецепты и советы рассчитаны на семью с обыкновенным аппетитом, среднего достатка, умеренных расходов. Но скромнейший, обыкновеннейший обед "четвертого разряда" мыслится ею как пир из четырех блюд. (Декабрь, обед №11: Суп валахский с пирожками, Лососина холодная, Жаркое глухарь с салатом, Молочный заварной крем с карамельным сиропом.) Роскошные же званые обеды состоят из 11 перемен или даже более, ибо в этих случаях подается два супа, а бесконечные мелкие пирожки или сыры после десерта вообще не идут в счет, а перечислены, как нечто само собой разумеющееся, петитом. В этих торжественных случаях перемена вин, водок и ликеров совершается семь раз... и современный русский читатель, листая в ужасе 1000-страничный фолиант, начинает догадываться, почему ранние, юмористические рассказы Чехова иногда кончаются словами:
"Тут его хватил апоплексический удар, и он умер".
И Чехов, и Гоголь, и Щедрин, и бесчисленные мемуаристы немало места на своих страницах уделяют описанию самозабвенного поглощения еды, процессу, буквально переходящему в оргию, занятию почти сексуальному. Сдержанность русской литературы в описании эротики, плотской любви с лихвой компенсируется многостраничными безудержными поэмами о желудочных радостях.
"..."Горка" уже уставлена, и такое на ней богатство, всего и
не перечесть: глаза разбегаются смотреть. И всякие колбасы, и
сыры разные, и паюсная и зернистая икра, сардины, кильки,
копченые рыбы всякие, и семга красная, и лососинка розовая, и
белорыбица, и королевские жирные селедки в узеньких разноцветных
"лодочках", посыпанные лучком зеленым, с пучком петрушечьей
зелени во рту; и сиг аршинный, сливочно-розоватый, с коричневыми
полосками, с отблесками жирка, и хрящи разварные головизны,
мягкие, будто кисель янтарный, и всякое заливное, с
лимончиками-морковками, в золотистом ледку застывшее; и груда
горячих пунцовых раков, и кулебяки, скоромные и постные,- сегодня
день постный, пятница,- и всякий, для аппетиту, маринадец; и
румяные расстегайчики с вязигой, и слоеные пирожки горячие, и
свежие паровые огурчики, и шинкованная капуста, сине-красная, и
тючки в мадере, на угольках-конфорках, и всякие-то грибки в
сметане,- соленые грузди-рыжики...- всего и не перепробовать..."
Так описывает писатель Иван Шмелев (родился в 1873 г.) именинный обед своего детства. Это - еда для домашних, а вот и для гостей:
"на постном отделении стола, (...) во всю залу раздвинули
столы официанты,- подавали восемь отменных перемен: бульон на
живом ерше, со стерляжьими расстегаями, стерлядь паровую
"владычную", крокеточки рыбные с икрой зернистой, уху налимью,
три кулебяки "на четыре угла",- и со свежими белыми грибами, и с
вязигой в икре судачьей,- и из лососи "тельное", и
волован-огратэ, с рисовым соусом и с икорным впёком; и заливное
из осетрины, и воздушные котлетки из белужины высшего отбора, с
подливкой из грибков с каперсами-оливками, под лимончиком; и
паровые сиги с гарниром из рачьих шеек; и ореховый торт, и
миндальный крем, облитый духовитым ромом, и ананасный ма-се-дуван
какой-то, в вишнях и золотистых персиках. (...) И скоромникам
тоже богато подавали. Кулебяки, крокеточки, пирожки; два
горячих - суп с потрохом гусиным и рассольник; рябчики заливные,
отборная ветчина "Арсентьича", Сундучного ряда, слава на всю
Москву, в зеленом ростовском горошке-молочке; жареный гусь под
яблоками, с шинкованной капустой красной, с румяным пустотелым
картофельцем - "пушкинским", курячьи, "пожарские" - котлеты на
косточках в ажуре; ананасная, "курьевская", каша, в сливочных
пеночках и орехово-фруктовой сдобе, пломбир в шампанском..."
И так страница за страницей, ведь это только начало обеда, переходящего в ужин, описывать который здесь просто нет места. Читая это, поневоле поверишь в "экономность" Молоховец и в обычность ее домашнего хозяйства.
Домохозяйка Молоховец (вернее, кухарка под присмотром хозяйки) готовит, на современный вкус, не только много и без перерыва, но и чрезвычайно питательно, чтобы не сказать худшего: например, чтобы приготовить "бабу", род сладкой булки, нужно взять 90 желтков и взбивать их, не останавливаясь, два часа подряд. Яйца, сливки, масло, сметана щедро льются не только в тесто или соусы, но и в супы: в куриный суп на шестерых - стакан сливок, в мясной бульон - стакан сметаны. Пену и жир с супа Молоховец снимает, но "для тех, кто любит пожирней", предлагается прокипятить снятый жир и снова влить его в суп. Соли, "на господский стол", идет по 2 фунта в неделю. Вчитываясь в общие наставления Молоховец, чувствуешь себя жалким, слабым карликом: так, для нее "небольшой обед или вечер" предполагает присутствие 15-18 человек, для которых можно приготовить, не считая прочего, 90 стаканов клюквенного питья. Нет, кажется, такого предмета на суше, в воздухе или под водой, который не очутился бы в сковородках, кастрюлях, банках, бочках, мешках и горшках, все идет в дело, и помимо блюд сложных, но узнаваемых, встречаешь такую экзотику, как мусс из васильков, мороженое из смородинных почек, сливочный крем с цветами резеды или варенец с серебряной закваской.
Для большей экономии предлагается огромное количество запасов изготовлять дома: рыть рвы для сбережения репы, сушить щук, сеять крапиву, чтобы приготовить из нее нитки для чулок, и многое, бесконечно многое другое, не говоря уже об общеизвестных вареньях и соленьях. Надо делать крупу из роз, кофе из свеклы, уксус из апрельского березового сока, крахмал из каштанов, горчицу из груш, пиво из сосновых побегов, варенье из огурцов и сироп из фиалок.
Немыслимо, непредставимо вести подобное хозяйство в одиночку или с помощью одной кухарки; да об этом нет и речи. Всю работу выполняют служители, прислуга, сколько их - неизвестно, этого расчета Молоховец не дает. Во всяком случае, продукты, предназначенные для служителей, выдаются из расчета на четыре человека. Слуги не голодают, однако при чтении меню для них в душе начинают шевелиться злобные классовые чувства. Так, скажем, завтрак для этих круглосуточных тружеников зачастую состоит из одного молока или простокваши, обед - из супа и каши, на ужин предлагается доесть объедки от обеда. Забавно, рассматривая схему разделки быка, проследить, какие его части - 3-й, 4-й сорт - идут на суп прислуге. Вот суп для праздничного обеда: воловий рубец сварить, прибавить картофель и муку второго сорта. Все. Ни зелени, ни пряностей, никакой радости. О фруктах ни слова: грубые люди должны есть грубые вещи. Вот постные завтраки: копченая селедка. Или же: тертая редька с постным маслом на черном хлебе и чай. Интересно ли после такого завтрака идти заготовлять запасы из барбариса:
"...каждую хорошенькую веточку барбариса, держа за веточку,
обмакивать в сироп, тотчас обвалять ее в очень мелко истолченном
и просеянном сахаре лучшего сорта..."
и т.д. Хочется собраться в кружок и петь революционные песни, или примкнуть к террористам, или воровать.
Но воровать Молоховец не допустит: ее хозяйка сидит в буфетной комнате или в "теплой девичьей" за столом и, "по слабости здоровья" не входя в кладовую в холодное время, зорко следит, чтобы мимо нее не пронесли лишнего, а только то и столько, сколько она предназначила к столу,- трюфели, сливки и ананасы хозяевам, воловьи губы, ноги и сердце - для прислуги. Дама она нежная, и, например,
"так как разбор кабана вещь довольно неприятная и не каждая
хозяйка решится присутствовать при нем",
об этом процессе ей дается лишь общее представление, хотя и с ужасными для дамы подробностями: как отрезать голову... коптить нижнюю челюсть... как отрезать ноги до колена... Она немножко работает и сама:
"хозяйка может иногда доставить себе удовольствие самой
снять сливки или сметану, велеть при себе сбить масло и т.д.".
Вообще же она, безусловно, заботится о челяди: советует в глухом и узком коридорчике без окон, напротив вешалки с шубами, продолбить нишу в стене; там, на откидной доске, вместо кровати, будет спать лакей. А
"когда строятся дома, необходимо навешивать ворота, не менее
двух аршин, отступя от наружной стены, чтобы в этом углублении
мог ночью сидеть дворник и укрываться от дождя и ветра".
Можно лишь догадываться, какие мысли посещают по ночам спящего лакея и бессонного дворника, но, наверное, нехорошие, против чего тоже придумано средство. Во-первых:
"Я нахожу, что прислуга отчасти исправится, в нравственном
отношении, что в кухне будет более чистоты и порядка, если она
будет в одном этаже с прочими жилыми комнатами",
а во-вторых, надо иметь специальную общую комнату для молитвы, где
"глава семейства, ежедневно, усердною и единодушною молитвою
и добрым примером своим, старался бы внушать и вкоренять, как в
семействе, так и в прислуге своей, беспредельную любовь к Богу и
веру в нелицеприятное правосудие и милосердие Его к роду
человеческому".
Не помогло.
"В мире есть царь, этот царь беспощаден; голод названье
ему",
писал поэт Некрасов в то самое время, когда, издание за изданием, выходили из печати книги Молоховец. Голод, несправедливость, зависть, унижения сделали свое дело. Подстрекаемый большевиками, вылез из своей ниши лакей, вышел из-за ворот дворник; руками, привыкшими к разделке кабана, расправились с хозяевами и с их хозяйством, поджигали дома с их "пятью планами удобных квартир", уничтожали оранжереи, вырубали фруктовые сады, с особым удовольствием громили винные погреба, и рекой текли в рот и на землю Muscat de Lunel, Chateau d'Yquem, сладкие водки-ратафии.
Старой жизни, старой кулинарии пришел конец. Образ жизни, привычный для Молоховец, никогда больше не возродился. Так, как ела она, не едят сейчас даже немногие богачи.
Джойс Тоомре, переведшая и издавшая этот безумный исторический памятник, проделала огромную работу, вполне сопоставимую с каторжными трудами автора оригинала. Ее обширное предисловие, подробные и увлекательные примечания великолепны. Она отлично знает историю кулинарии и просто историю и умеет ярким примером дать наглядное представление о культурном контексте, а не просто о рецепте блюда. (Так, например, поневоле оценишь роскошный обед для 25 человек, предлагаемый Молоховец, если узнаешь, что обучение на женских курсах, четыре раза в неделю, в течение года, обходилось дешевле одного такого обеда.) Однако Джойс Тоомре, по ее собственным словам, в своей работе выделила лишь один аспект книги, преследуя основную цель: дать удобное, практическое руководство тем, кто захотел бы сам готовить русские блюда. Другими словами, она решила вернуть книге Молоховец ее первоначальный смысл. А для этого, к сожалению, ей пришлось пожертвовать многим: она выбрала для перевода лишь четверть рецептов, выбросив целые отделы, целые группы блюд, сознательно жертвуя историзмом в прагматических целях. Ее решение разрушить "Подарок молодым хозяйкам" как исторический памятник и воссоздать его в другом, более удобном формате, наверное, оправдано многими причинами: практическая книга скорее привлечет и издателя, и читателя. И, сократив нудное многословие Молоховец (которую я неизбежно и, вероятно, неверно представляю себе толстой, туповатой, лишенной чувства юмора, бездуховной обжорой), Дж.Тоомре не дала пропасть полезным tips and techniques, но включила их в увлекательное исследование, предваряющее перевод. Читать книгу в переводе интересно и полезно, готовить по ней удобно, даже просто листать и рассматривать иллюстрации - приятно и познавательно. И все же живой оригинал рухнул, погиб безвозвратно. Масштаб произведенного ею разрушения Тоомре сама прекрасно знает, более того, специально указывает нам на него, и - я не хочу быть неправильно понятой ее работа, честная и высококвалифицированная, заслуживает бесконечного уважения. Она убивала, любя.
Но что же делать мне, как не рыдать, глядя на это пепелище? Как утешиться, видя, как на месте роскошного и бессмысленного, блестящего и бесполезного сооружения возникает чистенький и удобный стандартный домик? Где наши щи, капустный суп, на котором держится вся русская кухня? Из семи рецептов - один, а остальные даны списком, как мемориальная доска ("Здесь жили и умерли такие-то..."). Почему отвергнута мясная окрошка, классический холодный суп из кваса, который едят и в Кремле, и в забытой, заросшей травой деревне? А клюквенный кисель, переживший и царей, и Ленина, и Горбачева? Почему из 47 видов пирожков оставлены 11, из 12 муссов - 2, из 14 киселей 5, из 15 компотов - 3? Я хочу видеть рецепты всех 50 "баб", 80 тортов, 112 пудингов! Я хочу знать все 342 способа готовить рыбные блюда (их больше, но я сбилась со счета!) Почему так мало места уделено гречневой каше, которую русские суют всюду: в суп, в блины, в пирожки, соединяют с жареными грибами, фаршируют ею поросенка? Почему выбраны для перевода "французский суп жюльен", "итальянский суп с macaroni", "жареный картофель a la lyonnaise", "рис a la Milanese", немецкое блюдо Baumkuchen, финский напиток "Лимпопо", совершенно нехарактерные для русского стола, вместо "гурьевских блинов", "смоленских резников" и других блюд с неприметными названиями, но таких типичных? Мало ли какой экзотический рецепт попадется под руку обжоре, и она освоит его и включит в свои записи! Основу русского стола составляют рыба, грибы, студни, пироги, блины, каши, капустные щи, хлебный квас, то есть огородные и полевые злаки и речная живность, то, что ты поймал и сорвал. Я думаю, что при переводе и при вынужденном сокращении кулинарной книги принцип равномерной выборочности рецептов, принятый Дж.Тоомре, сдвигает всю шкалу и искажает лицо культуры до неузнаваемости. (Это болезненно заметно благодаря тому полному, оригинальному списку рецептов, которые переводчик честно воспроизводит в одном из приложений.) Я не могу не чувствовать, что справедливее по отношению к рухнувшему колоссу - дореволюционной России было бы переводить изобилие - изобилием, обжорство - обжорством, несправедливость - несправедливостью, эзотеричность - эзотеричностью.