Агафья Звонарева. Рецепты с «секретом»

   Соленые огурцы очистить, нарезать соломкой и припустить в небольшом количестве бульона. Муку обжарить без жиров до золотистого цвета и развести огуречным отваром. Мелко нарезанные соломкой коренья петрушки, морковь, лук слегка спассеровать на растительном масле, добавить немного бульона и тушить почти до готовности. В процеженный бульон положить нарезанный дольками картофель, а через 10–15 минут – пассерованные коренья, лук, специи, подготовленные огурцы и мучную заправку, после чего варить еще 10–15 минут.
   В готовый рассольник добавить немного огуречного рассола, следя за тем, чтобы не пересолить. Мелко нарезанные потроха разложить прямо в тарелки.

Сборная солянка

   500 г мяса, 300 г мясных продуктов, 4 соленых огурца, 2 головки лука, 1 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. масла, 100 г сметаны, если есть под рукой – ломтик лимона, несколько маслин или каперсов.
   Сварить бульон из мяса. Репчатый лук нашинковать, обжарить и тушить с томатной пастой и маслом, подлив немного бульона. Огурцы очистить, разрезать на две части, каждую порезать ломтиками.
   Мясные продукты: сваренное в бульоне мясо, колбасу, сосиски, вареную или копченую свинину и т. п. – нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю вместе с жареным луком, добавить огурцы, соль, лавровый лист, залить готовым бульоном и варить 5–10 минут.
   При подаче к столу положить сметану, можно добавить кусочек лимона, пару маслин, немного рубленой зелени.

Уха с курицей

   Небольшой кусок курицы или цыпленка мелко порубить, промыть, залить холодной водой, быстро довести до кипения, варить 5–6 минут. Затем настоять 30–40 минут с закрытой крышкой.
   После этого курицу нужно вынуть, а в бульон положить кусочки рыбы, довести его до кипения, варить 5–6 минут и 10–15 минут настаивать.
   Рыбу тоже нужно вынуть, а бульон поставить на огонь, довести до кипения, положить в него картофель, лук репчатый, морковь, зелень. Опять овощи довести до кипения, добавить соль, пряности, специи, травы.
   Снять с огня и настоять 10–15 минут. Затем положить в тарелку кусочек курицы, рыбы, залить ухой, заправить сметаной или майонезом.

Суп из свежей рыбы с овощами

   800 г свежей рыбы, 4–5 картофелин, 1 луковица, корень петрушки, соль и сливочное масло по вкусу.
   Подготовить рыбу и нарезать ее порционными кусками. При этом головы, освобожденные от жабер, вместе с хвостами, молоками и икрой сложить в посуду, залить холодной водой. Варить не меньше часа, чтобы части рыбы полностью разварились. Готовый бульон процедить, довести до кипения, опустить в него кусочки картофеля и рыбы.

 
   Через 15–20 минут заправить суп обжаренным в масле луком и посыпать зеленью петрушки. Такой суп можно готовить из карпа, сазана, некрупной щуки или сома.
   Он прекрасен сам по себе, без специй и приправ.

Молочно-гороховый суп

   1 ст. сушеного гороха, полстакана гречневой крупы, 1 л молока, 0,75 л воды, соль по вкусу.
   Предварительно замоченный горох варить примерно полчаса на медленном огне. Затем добавить к нему перебранную, поджаренную и промытую гречневую крупу и посолить. Когда крупа и горох сварятся до мягкости, добавить молоко, масло, вновь довести до кипения и проварить еще некоторое время на медленном огне.

Крестьянская молочная похлебка

   Промыть 3 ст. л. пшена и варить его в литре воды. Минут через 20 добавить нарезанный картофель, затем зеленый горошек и соль. Когда овощи станут мягкими, добавить пол-литра молока, проварить, положить масло и зелень.

Суп «волынский»

   2 л молока, стакан воды, 1 морковка, 3 картофелины, полстакана ячневой крупы, соль по вкусу.
   Ячневую крупу вместе с картофелем и мелко нашинкованной морковью сварить в молоке, слегка разбавленном водой, добавив щепотку сахара.

Заморский молочный суп

   Готовят на хлебной основе. 4–5 ломтиков черствого хлеба без корочки, квадратной формы, посыпать сахарным песком и поджарить в духовке, затем выложить на дно глубокой кастрюли или супницы. Отдельно вскипятить пол-литра молока, влить, энергично мешая, молоко, 2 взбитых яйца, взбить смесь веничком, залить ею хлеб и посолить.

Весенняя окрошка без кваса

   200 г отварного мяса, 100 г отварной «в мундире» картошки, 100 г лука-порея, небольшой соленый огурец, зелень петрушки и сельдерея, 1 ст. сметаны, 3 ст. яблочного сока (кислого).
   Мясо нарезать кубиками, равно как и картошку, лук-порей нашинковать мелко вместе с зеленью, соленый огурец натереть на крупной овощной терке и отжать рассол. Сметану развести в яблочном соке. Если смесь окажется густой, можно добавить чуточку воды, если чересчур кислой – сахара. И в любом случае – щепотку соли. Зелень с мясом положить в тарелки и залить смесью сметаны и яблочного сока. Подавать окрошку холодной.

Окрошка мясная

   300 г кваса, 150 г вареного мяса, небольшой пучок зеленого лука, 1–2 свежих огурца, пол стакана сметаны, яйцо, сахар, укроп.
   Огурцы нарезать кубиками. Зеленый лук мелко нашинковать и часть его перемешать с солью. В сметану положить рубленый желток, тертый лук, соль, сахар по вкусу, хорошенько перемешать и развести квасом. После этого добавить мясо, огурцы, рубленый белок, оставшийся лук и перемешать.
   При подаче к столу посыпать укропом.

Мясная окрошка с редиской

   0,5 л хлебного кваса, 10 редисок, 200 г мяса, половина стакана сметаны, 2 яйца, по 2 ст. л. рубленого зеленого лука и рубленой зелени, 1 ч. л. горчицы, вдвое больше сахара, соль – по вкусу.
   Нарезанное кусочками вареное мясо и очищенный, нарезанный дольками редис перемешать. Мелко порезать зеленый лук, слегка посолить и растирать, пока не появится сок. Яйца сварить вкрутую, порубить, смешать со сметаной, добавить зеленый лук, горчицу, сахар, соль, хорошо перемешать, развести квасом, положить в окрошку мясо и редис. Подавать с рубленой зеленью (укроп, петрушка).
   Вместо мяса можно взять отваренные и нарезанные кубиками картофель и морковь.

Гороховый суп с клецками

   Для супа: 2,5 л воды, 600 г баранины, соль по вкусу, картофель, горох, лук репчатый, морковь.
   Для теста: бульон, яйцо, мука, соль.
   Из пшеничной муки, яиц и соли замесить тесто на теплом мясном бульоне. Оно должно быть достаточно жидким, но не сразу стекать с ложки. Для супа сварить бульон из баранины и положить в него предварительно замоченный на несколько часов горох. Когда горох почти сварится, положить нарезанный брусочками картофель и пассерованные лук и морковь. За 5 минут до готовности положить небольшие кусочки теста (величиной с лесной орех) в кипящий суп. Готовые клецки должны всплыть на поверхность.

Гороховый суп с добавлениями

   Готовый гороховый суп, 1 ст. л. маргарина, пол-луковицы, 1 сосиска, 100 г квашеной капусты.
   В разогретом маргарине обжарить нарезанный лук, нарезанную кружочками сосиску, добавить квашеную капусту и немного потушить. Затем все это добавить в готовый гороховый суп.

Суп из сушеного гороха

   2 л воды, 400 г гороха, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, соль, зелень петрушки, гренки из ржаного хлеба.
   Горох замочить на 2–3 часа в воде и варить в той же воде. Когда горох станет совершенно мягким, опустить морковь, нарезанную тонкими кружочками, звездочками или соломкой.
   Когда горох и морковь дойдут до полной готовности, заправить суп обжаренным до золотистого цвета мелко нашинкованным репчатым луком, приправить по вкусу солью.
   Подавать с гренками из ржаного хлеба или с постным пирогом – луковником.
   Для теста: 800 г муки, 30 г дрожжей, 2 ст. воды.
   Для начинки: 8 головок репчатого лука, 1 ст. растительного масла, щепотка соли.
   Из муки, воды, дрожжей и соли замесить дрожжевое тесто, дать ему подойти. Раскатать самые тонкие лепешки, испечь, переслоить мелко изрубленным и обжаренным в растительном масле репчатым луком, запечь в духовке.

Хлебный суп с калиной и с медом

   Калина, сухари, мед, вода, сметана.
   Калину перебрать, залить кипятком, дать постоять в течение получаса. Воду поменять и варить полчаса на слабом огне. За 10 минут до конца варки положить в отвар натертые на терке ржаные сухари и мед.
   Готовый суп подавать как горячим, так и холодным. Сметана – по желанию.

Хлебный суп

   250 г ржаных сухарей, 1,75 л воды, полстакана меда, 30 г сливочного масла, 0,5 л кваса.
   Из ржаного хлеба насушить сухарей, потом залить водой и оставить на несколько часов. Варить их до тех пор, пока масса не приобретет однородной консистенции. Затем добавить мед, сладкий квас с тмином и сливочное масло. Хлебный суп подавать со взбитыми с сахарной пудрой сливками.

Похлебка из картофеля

   Очистить 7–8 средних картофелин и варить их в 2,5 л воды. Воду слить (но не вылить), картофель размять, влить в него стакан горячего молока, тщательно перемешать, добавить картофельный отвар, снова хорошо перемешать и поставить на медленный огонь, чтобы покипел.

 
   Отдельно приготовить тесто для клецек: взбить яйцо с половиной стакана молока, посолить по вкусу, насыпать муки – примерно полтора стакана: тесто должно быть не слишком жидким и не слишком крутым, чтобы, когда берешь его ложкой, не растекалось, а сохраняло форму. Брать тесто понемногу, чайной ложкой, смоченной в холодной воде, и обжаривать на раскаленной сковороде в масле на небольшом огне до образования коричневой корочки с обеих сторон. Затем всыпать клецки в картофельную похлебку, прибавить огонь и кипятить под крышкой 8–10 минут. Подавая на стол, посыпать зеленью.