Страница:
СПРУТ АТАКУЕТ МОРЯКОВ
Есть на земле два непримиримых врага, два чудовищных противника. И когда они, сцепившись в смертельной схватке, обрушивают друг на друга удары, напрягая все силы исполинского тела, то закипает бой, равного которому нет в природе.
Эти два извечных врага – животные поистине титанической силы, два самых крупных на земле хищника. Один – самый огромный и страшный представитель мира беспозвоночных. Второй – крупнейший из зверей. Только беспредельные просторы океана могли дать приют этим сверхбогатырям.
Речь идет о кашалоте и спруте.[71]
Конечно, хищник, способный оказать сопротивление пятидесятитонному киту, шутя справится с любым человеком. Гигантский кальмар – несравненно более огромное и сильное животное, чем самый большой осьминог. Поэтому, разрешая спор о том, опасны ли для людей кальмары, смешно даже и ставить вопрос о соотношении сил человека и спрута.
Но есть другая сторона у этой проблемы: в океане живет много очень крупных созданий – киты, китовые акулы, гигантские медузы и тридцатиметровые черви – но они не опасны для моряков и ныряльщиков, потому что никогда на них не нападают. Их пищевые интересы лежат в сфере, исключающей человека.
А как спрут? Съесть человека он может – это не вызывает сомнения. Но насколько ему по вкусу такая закуска?
Можно было бы рассказать здесь немало леденящих кровь историй о схватках моряков со спрутами (многие из них заимствованы у Монфора), но я ограничусь лишь двумя драматическими эпизодами, достоверность которых не вызывает сомнения. Кстати, каждое из этих происшествий представляет доказательства в пользу двух разных версий, двух противоположных мнений о степени опасности крупных кальмаров.
В конце марта 1941 года в самом центре Атлантического океана английский транспорт «Британия» был потоплен немецким крейсером «Санта-Круц». Спаслось лишь двенадцать человек.
Моряки держались за плот, он был так мал («не больше каминного коврика»), что все не могли на нем поместиться. По очереди залезали люди на плот. Пока одни согревались на нем, другие болтались по шею в воде, цепляясь за жалкий якорь спасения, который океанские волны бросали, как щепку.
Однажды ночью большой кальмар вынырнул из глубины и схватил щупальцами моряка. Без труда оторвал его от плота и утащил в черную бездну. Измученные люди ждали нового визита ужасного гостя. Лейтенант Кокс почувствовал жуткое прикосновение холодных щупалец, а затем его словно обожгло огнем: зазубренные присоски кальмара впились в тело. Боль была невыносимой. По непонятной причине кальмар ослабил хватку и скрылся в глубине. Больше он не появлялся. Лейтенант был спасен. Позднее он писал одному исследователю, собиравшему сведения о кальмарах – агрессорах: «Щупальца быстро захлестнули мои ноги, и я почувствовал страшную боль. Он сразу же отпустил меня, оставив корчиться в муках ада…
На следующий день я заметил, что там, где кальмар схватил меня, кровоточили большие язвы. До сего дня (до 1956 года) у меня на коже остались следы этих язв».
Раны, нанесенные кальмаром (он вырвал присосками куски кожи и мяса), зажили не скоро, лишь после продолжительного лечения.
Пять дней боролись люди с морем. Один за другим гибли товарищи. На шестой день трех оставшихся в живых офицеров подобрал испанский корабль. Лейтенант Кокс был в числе спасенных.
Через два года его раны исследовали английские ученые. На коже были заметны отчетливые рубцы величиной с пенсовую монету. По их величине заключили, что кальмар, напавший на моряков с «Британии», был сравнительно небольших размеров: не крупнее человека, но с щупальцами длиной около семи метров.
Эти два извечных врага – животные поистине титанической силы, два самых крупных на земле хищника. Один – самый огромный и страшный представитель мира беспозвоночных. Второй – крупнейший из зверей. Только беспредельные просторы океана могли дать приют этим сверхбогатырям.
Речь идет о кашалоте и спруте.[71]
Конечно, хищник, способный оказать сопротивление пятидесятитонному киту, шутя справится с любым человеком. Гигантский кальмар – несравненно более огромное и сильное животное, чем самый большой осьминог. Поэтому, разрешая спор о том, опасны ли для людей кальмары, смешно даже и ставить вопрос о соотношении сил человека и спрута.
Но есть другая сторона у этой проблемы: в океане живет много очень крупных созданий – киты, китовые акулы, гигантские медузы и тридцатиметровые черви – но они не опасны для моряков и ныряльщиков, потому что никогда на них не нападают. Их пищевые интересы лежат в сфере, исключающей человека.
А как спрут? Съесть человека он может – это не вызывает сомнения. Но насколько ему по вкусу такая закуска?
Можно было бы рассказать здесь немало леденящих кровь историй о схватках моряков со спрутами (многие из них заимствованы у Монфора), но я ограничусь лишь двумя драматическими эпизодами, достоверность которых не вызывает сомнения. Кстати, каждое из этих происшествий представляет доказательства в пользу двух разных версий, двух противоположных мнений о степени опасности крупных кальмаров.
В конце марта 1941 года в самом центре Атлантического океана английский транспорт «Британия» был потоплен немецким крейсером «Санта-Круц». Спаслось лишь двенадцать человек.
Моряки держались за плот, он был так мал («не больше каминного коврика»), что все не могли на нем поместиться. По очереди залезали люди на плот. Пока одни согревались на нем, другие болтались по шею в воде, цепляясь за жалкий якорь спасения, который океанские волны бросали, как щепку.
Однажды ночью большой кальмар вынырнул из глубины и схватил щупальцами моряка. Без труда оторвал его от плота и утащил в черную бездну. Измученные люди ждали нового визита ужасного гостя. Лейтенант Кокс почувствовал жуткое прикосновение холодных щупалец, а затем его словно обожгло огнем: зазубренные присоски кальмара впились в тело. Боль была невыносимой. По непонятной причине кальмар ослабил хватку и скрылся в глубине. Больше он не появлялся. Лейтенант был спасен. Позднее он писал одному исследователю, собиравшему сведения о кальмарах – агрессорах: «Щупальца быстро захлестнули мои ноги, и я почувствовал страшную боль. Он сразу же отпустил меня, оставив корчиться в муках ада…
На следующий день я заметил, что там, где кальмар схватил меня, кровоточили большие язвы. До сего дня (до 1956 года) у меня на коже остались следы этих язв».
Раны, нанесенные кальмаром (он вырвал присосками куски кожи и мяса), зажили не скоро, лишь после продолжительного лечения.
Пять дней боролись люди с морем. Один за другим гибли товарищи. На шестой день трех оставшихся в живых офицеров подобрал испанский корабль. Лейтенант Кокс был в числе спасенных.
Через два года его раны исследовали английские ученые. На коже были заметны отчетливые рубцы величиной с пенсовую монету. По их величине заключили, что кальмар, напавший на моряков с «Британии», был сравнительно небольших размеров: не крупнее человека, но с щупальцами длиной около семи метров.
РЫБАКИ АТАКУЮТ СПРУТА
Однажды три ирландских рыбака отправились в море на утлой посудине, которую они называют каррэгом. Это лодка, изготовленная из пропитанного дегтем брезента, натянутого на деревянный каркас.
Они отплыли недалеко от берега и, забросив удочки, пожелали друг другу хорошего улова.
Их пожелание вскоре исполнилось, но самым необычным образом.
– Что увидел ты там, Сэмюэль? – спросил один из них.
– Чайки. Они вьются над одним местом. Это неспроста.
– Похоже, там что-то есть. Но это не дохлый кит… Скорее обломок мачты.
После короткого совещания рыбаки поплыли к стае чаек. Птицы летали над водой и пронзительно кричали.
Каково же было удивление людей, когда вместо ожидаемых обломков кораблекрушения, они увидели огромную зеленую тушу спрута. Он лежал у поверхности и, казалось, наслаждался теплом весеннего солнца.
Вот это добыча! Но как ее взять? Рыбаки оказались в положении охотника, поймавшего слона за хвост. Первое время они даже не сразу разобрались в создавшейся ситуации: кто же здесь жертва, а кто охотник – спрут или они? Люди замерли, затаив дыхание и боясь потревожить неосторожным движением грозную добычу. Но увидев, что кальмар не проявляет никакого желания съесть их, осмелели настолько, что отважились на поступок, достойный самого отчаянного камикадзе.
Наживка из кальмаров очень ценится в Ирландии. Перед ними лежали центнеры первоклассной наживки. Никогда не простили бы они себе, если бы упустили ее.
После краткого и, пожалуй, самого бесшумного в истории военного совета рыбаки перешли в наступление.
Ирландцы – народ отважный: решили добыть столько кальмарьего мяса, сколько сумеют. Поскольку весь их военный потенциал заключался в одном большом ноже, смелая лобовая атака была исключена, и рыбаки открыли кампанию партизанскими методами. Совершив обходный маневр, тихо подплыли к вытянутому щупальцу. Сэмюэль быстро схватил его и втянул в лодку, а Билл отсек одним ударом ножа.
Дарлинг налег на весла. Только брызги полетели – лодка глиссером отскочила на безопасное расстояние.
Кальмар рассвирепел. Щупальца молотили воду, словно стая взбешенных змей, упустивших Лаокоона. Реактивный двигатель пришел в действие, выбрасывая мощные струи воды, и кальмар, пеня волны… малодушно дезертировал.
– Скорее в погоню! – закричал Сэмюэль, бросаясь на банку рядом с Дарлингом.
Гребли изо всех сил, но кальмар сумел скрыться за гребнями волн. Преследователи шли по пенистому следу, который становился все менее и менее ясным и наконец последние пузырьки растворились в синеве океана.
Но чайкам с высоты небес беглец был виден лучше, и они снова выдали его, белой стайкой паря над морем.
Кальмар почему-то не погружался под воду. Может быть, отказали глубинные рули живой подлодки? Рыбаки снова догнали его, пройдя резвым темпом около мили, и снова атаковали с тыла.
Еще одно щупальце, отсеченное взмахом ножа, лежало в лодке. Кальмар, нанося вслепую неистовые удары, плыл прежним курсом. Когда он уставал, рыбаки осторожно приближались, выбирали наименее защищенную часть тела и отсекали ее, стараясь не попасть под град ударов уцелевших щупалец.
Животное очень ослабело. Обрубки рук, исступленно хлеставшие по воде, не причиняли больше никакого вреда. Море вокруг потемнело от чернил, выброшенных кальмаром в тщетной попытке спрятаться в мутной воде от неумолимых преследователей.
Рыбаки решили наконец нанести главный удар.
– Осторожнее, Билл, смотри – не откусил бы руку!
Лодка подошла вплотную к чудовищу, и Билл ударил ножом раз, ударил другой и отсек голову. Тяжелое тело сразу же пошло ко дну, точно глыба свинца Все трое ухватились за обрубки щупалец и с трудом втащили голову в лодку.
Переведя дух, огляделись и обнаружили, что находятся в открытом море далеко от берега. Победителям пульпа пришлось основательно поработать веслами, прежде чем они добрались до дома.
Необычный груз парусиновой лодки произвел шумный переполох в окрестных деревнях. «Дьявольской рыбой» заинтересовался сержант местной полиции. Он конфиско – вал (в интересах науки) всю наживку, добытую с таким риском, и отправил голову и щупальца кальмара в Дублинский музей. Там эти трофеи исследовал ирландский зоолог А. Мор. Он установил, что кальмар принадлежал к виду Architeuthis dux. Два самых больших его щупальца были длиной в десять метров. Диаметр каждого глаза – тридцать семь сантиметров. Голова без щупалец весила около сорока килограммов.
Спрут не маленький, но три человека в утлой посудине, вооруженные одним лишь ножом, изрубили его на куски. Можно ли сделать утешительный вывод, что человек с ножом справится с любым гигантским кальмаром?
Нет, мне кажется такой вывод справедлив не для каждой ситуации. По всем признакам кальмар, побежденный ирландцами, был больной и поднялся, очевидно, на поверхность, чтобы последний раз взглянуть на красоту солнечного дня и спокойно умереть. Похоже, что у него внутри отказал какой-то механизм, и он не мог нырнуть и скрыться под водой. Чайки это чувствовали и кружились над ним в ожидании близкого пиршества. Поэтому кальмар не показал всей своей мощи и сопротивлялся не в полную силу. Полуживые и слабые спруты, которых люди нередко находят на поверхности моря или на берегу, выброшенных прибоем, по своей боеспособности не идут ни в какое сравнение с полными сил архитевтисами.[72] Бесспорно, гигантский кальмар – самый опасный противник человека под водой и, по-видимому, не прочь при случае полакомиться двуногой дичью. Однако эта драма не часто разыгрывается в царстве Нептуна.
И вот по каким причинам: архитевтисы – жители широких океанских просторов, у берегов, во всяком случае в той узкой полосе, где купаются и занимаются подводным спортом люди, они не встречаются.[73] Кроме того, спруты держатся обычно на глубинах в сотни метров и ведут, по всей вероятности, ночной образ жизни.
Наибольшей опасности попасть в лапы к кальмару-людоеду подвергаются потерпевшие кораблекрушение и любители прогулок по океану на плотах. Впрочем, экипаж «Кон-Тики» не пострадал (хотя жуткие змеи-щупальца, ползущие в бамбуковую каюту, не раз мерещились им по ночам). Не напали спруты и на Виллиса, который в об – ществе попугая и кошки повторил подвиг Хейердала.
И все-таки, я думаю, что, наверное, не один лейтенант Кокс носит на теле кровавые знаки – красноречивое свидетельство того, что не только люди охотятся на кальмаров: иногда и кальмар бывает охотником.
Они отплыли недалеко от берега и, забросив удочки, пожелали друг другу хорошего улова.
Их пожелание вскоре исполнилось, но самым необычным образом.
– Что увидел ты там, Сэмюэль? – спросил один из них.
– Чайки. Они вьются над одним местом. Это неспроста.
– Похоже, там что-то есть. Но это не дохлый кит… Скорее обломок мачты.
После короткого совещания рыбаки поплыли к стае чаек. Птицы летали над водой и пронзительно кричали.
Каково же было удивление людей, когда вместо ожидаемых обломков кораблекрушения, они увидели огромную зеленую тушу спрута. Он лежал у поверхности и, казалось, наслаждался теплом весеннего солнца.
Вот это добыча! Но как ее взять? Рыбаки оказались в положении охотника, поймавшего слона за хвост. Первое время они даже не сразу разобрались в создавшейся ситуации: кто же здесь жертва, а кто охотник – спрут или они? Люди замерли, затаив дыхание и боясь потревожить неосторожным движением грозную добычу. Но увидев, что кальмар не проявляет никакого желания съесть их, осмелели настолько, что отважились на поступок, достойный самого отчаянного камикадзе.
Наживка из кальмаров очень ценится в Ирландии. Перед ними лежали центнеры первоклассной наживки. Никогда не простили бы они себе, если бы упустили ее.
После краткого и, пожалуй, самого бесшумного в истории военного совета рыбаки перешли в наступление.
Ирландцы – народ отважный: решили добыть столько кальмарьего мяса, сколько сумеют. Поскольку весь их военный потенциал заключался в одном большом ноже, смелая лобовая атака была исключена, и рыбаки открыли кампанию партизанскими методами. Совершив обходный маневр, тихо подплыли к вытянутому щупальцу. Сэмюэль быстро схватил его и втянул в лодку, а Билл отсек одним ударом ножа.
Дарлинг налег на весла. Только брызги полетели – лодка глиссером отскочила на безопасное расстояние.
Кальмар рассвирепел. Щупальца молотили воду, словно стая взбешенных змей, упустивших Лаокоона. Реактивный двигатель пришел в действие, выбрасывая мощные струи воды, и кальмар, пеня волны… малодушно дезертировал.
– Скорее в погоню! – закричал Сэмюэль, бросаясь на банку рядом с Дарлингом.
Гребли изо всех сил, но кальмар сумел скрыться за гребнями волн. Преследователи шли по пенистому следу, который становился все менее и менее ясным и наконец последние пузырьки растворились в синеве океана.
Но чайкам с высоты небес беглец был виден лучше, и они снова выдали его, белой стайкой паря над морем.
Кальмар почему-то не погружался под воду. Может быть, отказали глубинные рули живой подлодки? Рыбаки снова догнали его, пройдя резвым темпом около мили, и снова атаковали с тыла.
Еще одно щупальце, отсеченное взмахом ножа, лежало в лодке. Кальмар, нанося вслепую неистовые удары, плыл прежним курсом. Когда он уставал, рыбаки осторожно приближались, выбирали наименее защищенную часть тела и отсекали ее, стараясь не попасть под град ударов уцелевших щупалец.
Животное очень ослабело. Обрубки рук, исступленно хлеставшие по воде, не причиняли больше никакого вреда. Море вокруг потемнело от чернил, выброшенных кальмаром в тщетной попытке спрятаться в мутной воде от неумолимых преследователей.
Рыбаки решили наконец нанести главный удар.
– Осторожнее, Билл, смотри – не откусил бы руку!
Лодка подошла вплотную к чудовищу, и Билл ударил ножом раз, ударил другой и отсек голову. Тяжелое тело сразу же пошло ко дну, точно глыба свинца Все трое ухватились за обрубки щупалец и с трудом втащили голову в лодку.
Переведя дух, огляделись и обнаружили, что находятся в открытом море далеко от берега. Победителям пульпа пришлось основательно поработать веслами, прежде чем они добрались до дома.
Необычный груз парусиновой лодки произвел шумный переполох в окрестных деревнях. «Дьявольской рыбой» заинтересовался сержант местной полиции. Он конфиско – вал (в интересах науки) всю наживку, добытую с таким риском, и отправил голову и щупальца кальмара в Дублинский музей. Там эти трофеи исследовал ирландский зоолог А. Мор. Он установил, что кальмар принадлежал к виду Architeuthis dux. Два самых больших его щупальца были длиной в десять метров. Диаметр каждого глаза – тридцать семь сантиметров. Голова без щупалец весила около сорока килограммов.
Спрут не маленький, но три человека в утлой посудине, вооруженные одним лишь ножом, изрубили его на куски. Можно ли сделать утешительный вывод, что человек с ножом справится с любым гигантским кальмаром?
Нет, мне кажется такой вывод справедлив не для каждой ситуации. По всем признакам кальмар, побежденный ирландцами, был больной и поднялся, очевидно, на поверхность, чтобы последний раз взглянуть на красоту солнечного дня и спокойно умереть. Похоже, что у него внутри отказал какой-то механизм, и он не мог нырнуть и скрыться под водой. Чайки это чувствовали и кружились над ним в ожидании близкого пиршества. Поэтому кальмар не показал всей своей мощи и сопротивлялся не в полную силу. Полуживые и слабые спруты, которых люди нередко находят на поверхности моря или на берегу, выброшенных прибоем, по своей боеспособности не идут ни в какое сравнение с полными сил архитевтисами.[72] Бесспорно, гигантский кальмар – самый опасный противник человека под водой и, по-видимому, не прочь при случае полакомиться двуногой дичью. Однако эта драма не часто разыгрывается в царстве Нептуна.
И вот по каким причинам: архитевтисы – жители широких океанских просторов, у берегов, во всяком случае в той узкой полосе, где купаются и занимаются подводным спортом люди, они не встречаются.[73] Кроме того, спруты держатся обычно на глубинах в сотни метров и ведут, по всей вероятности, ночной образ жизни.
Наибольшей опасности попасть в лапы к кальмару-людоеду подвергаются потерпевшие кораблекрушение и любители прогулок по океану на плотах. Впрочем, экипаж «Кон-Тики» не пострадал (хотя жуткие змеи-щупальца, ползущие в бамбуковую каюту, не раз мерещились им по ночам). Не напали спруты и на Виллиса, который в об – ществе попугая и кошки повторил подвиг Хейердала.
И все-таки, я думаю, что, наверное, не один лейтенант Кокс носит на теле кровавые знаки – красноречивое свидетельство того, что не только люди охотятся на кальмаров: иногда и кальмар бывает охотником.
ОСЬМИНОГ В ШОКОЛАДЕ
ТРУДОЕМКОЕ БЛЮДО
После наших лекций и разъяснений все на острове заразились интересом к осьминогам. У некоторых, правда, этот интерес принял чисто гастрономический характер. И вот первые претензии: Олега заявил свое возмущение. Он решил попробовать, каков осьминог на вкус. Варил его долго. Отрезал на пробу щупальце и попытался откусить кусочек. Попытка не удалась: щупальце не откусывалось. Попытался его разжевать – не жуется!
Когда у него заболели челюсти, взбешенный Олега пришел за объяснениями.
Все он делал так, как мы его учили, но упустил одну важную деталь. Если бы Олега побывал на Гавайских островах, как Джон Прайс, ему не пришлось бы понапрасну испытывать свои челюсти.
Джон Прайс прибыл в Гонолулу в канун больших праздников. Все хозяйки были на пляже и, как ему показалось, занимались стиркой. Он присмотрелся – отбивают они не белье, а какие-то весьма странные предметы.
«Прачки» засмеялись, заметив его смущение. За длинную лапку-щупальце вынимали они из корзин головастых уродцев. Бросали на камень и колотили палками.
– Клянусь Нептуном, – воскликнул Прайс, – они избивают осьминогов!
Некоторые женщины принесли на пляж старые стиральные машины и протягивали между их вальками осьминогов, пока моллюски не превращались в лепешки.
Секрет странных манипуляций раскрывался очень просто: не отбитого как следует осьминога невозможно разжевать. (Эту деталь упустил из виду Олега.)
Приготовление осьминога к столу, пишут знатоки этого дела Джен и Барни Крайл, «подобно двенадцати подвигам Геракла» – столько физических усилий требуется от повара.[74]
Но люди не жалеют сил, чтобы получить лакомый кусочек. Видно, осьминог – очень вкусное блюдо.
Когда у него заболели челюсти, взбешенный Олега пришел за объяснениями.
Все он делал так, как мы его учили, но упустил одну важную деталь. Если бы Олега побывал на Гавайских островах, как Джон Прайс, ему не пришлось бы понапрасну испытывать свои челюсти.
Джон Прайс прибыл в Гонолулу в канун больших праздников. Все хозяйки были на пляже и, как ему показалось, занимались стиркой. Он присмотрелся – отбивают они не белье, а какие-то весьма странные предметы.
«Прачки» засмеялись, заметив его смущение. За длинную лапку-щупальце вынимали они из корзин головастых уродцев. Бросали на камень и колотили палками.
– Клянусь Нептуном, – воскликнул Прайс, – они избивают осьминогов!
Некоторые женщины принесли на пляж старые стиральные машины и протягивали между их вальками осьминогов, пока моллюски не превращались в лепешки.
Секрет странных манипуляций раскрывался очень просто: не отбитого как следует осьминога невозможно разжевать. (Эту деталь упустил из виду Олега.)
Приготовление осьминога к столу, пишут знатоки этого дела Джен и Барни Крайл, «подобно двенадцати подвигам Геракла» – столько физических усилий требуется от повара.[74]
Но люди не жалеют сил, чтобы получить лакомый кусочек. Видно, осьминог – очень вкусное блюдо.
«ЧЕРНЫЙ СУП» СПАРТАНЦЕВ
Генрих Шлиман с малолетства был одержим нелепой идеей отыскать развалины древней Трои и могилу Агамемнона, царя из Микен. Он хранил ото всех эту мечту своего убогого детства. Был он и мальчиком на побегушках, и юнгой, и приказчиком. Ему вдруг повезло – разбогател. И тогда признался в своей тайной страсти, отказался от буржуазного счастья и отправился на Восток искать город легендарных героев Гомера. Никто не верил, что Троя существовала в действительности. Это, конечно, поэтический вымысел, твердили археологи.
Но детская мечта привела Шлимана к величайшему открытию – он откопал в Малой Азии развалины Трои. Нашел позднее при раскопках в Микенах и царские гробницы. (Кто знает, может быть, была среди них и могила Агамемнона?)
Шлиман поразил мир множеством драгоценных, даже в буквальном смысле слова, археологических находок. Были здесь неожиданные сюрпризы и для зоологов: отлитые из золота фигурки кальмаров и каракатиц. Каракатицы часто встречались и на орнаментах из золотых листьев, украшавших различные предметы обихода древнегреческих царей.
Стенная роспись с изображением каракатиц найдена и в домах несчастной Помпеи, а рисунки осьминогов – на критских и этрусских вазах.
Никогда ни у одного народа животные эти не занимали столь видного места в искусстве. Никогда руки художников, ваятелей и ювелиров не изображали их с такой любовью и доброжелательством.
Говорят, будто путь к сердцу человека лежит через его желудок. Если так, то древние греки и римляне полюбили, видно, головоногих моллюсков за их гастроно – мические качества. И действительно, у нас есть доказательства, что во времена Аристотеля и Плутарха продукт этот ценился очень высоко.
Античные писатели оставили много сообщений о кулинарном искусстве своей эпохи. «Прекраснейшей рыбой» называли повара древности кальмара. В те времена люди относились к головоногим моллюскам без неприязни и предубеждения. Среди других даров моря они считали их вполне полноценным продуктом.
Гурманы античного мира разрезали щупальца осьминога на части, голову начиняли специями и запекали в большие пироги. Так виртуозны были их повара, что, приготавливая это блюдо, они употребляли вместо ножей бамбуковые палочки: ведь железные ножи придают тонкому кушанью дурной привкус.
Рассказывают, что лакомка Филоксен из Сиракуз съел однажды за обедом большого полипуса (то есть осьминога) длиной в метр и заболел от излишества. Врачи сказали, что жить Филоксену осталось несколько часов. Тогда неисправимый Гаргантюа потребовал осьминожью голову, оставшуюся от обеда. Съел ее и покорился судьбе, заявив, что не оставил теперь на земле ничего, о чем, как ему кажется, стоило бы сожалеть.
А спартанцы, как видно, предпочитали каракатиц. В их стране знаменит был «черный суп». Готовили его следующим образом: брали каракатицу, потрошили ее, но не трогали чернильного мешка. Вместе с ним и варили. Чернила придавали похлебке бурый цвет и своеобразный привкус, который высоко ценился.
В странах Средиземноморья головоногие моллюски и поныне одно из излюбленных народных угощений. В испанских и итальянских поваренных книгах можно найти массу всевозможных рецептов приготовления к столу каракатиц и осьминогов. Некоторые из этих рецептов, замечает Фрэнк Лейн, граничат с фантастикой. Например, как вам понравится фаршированный осьминог в шоколаде? Или каракатица в молоке? Обычно же едят тушеного осьминога с молодым картофелем, к которому добавляют чеснок, гвоздику и лавровый лист. Это блюдо подается с бутылкой выдержанного белого вина.
В Испании популярны «calamares fritos», то есть кольца тела кальмара, запеченные в тесте.
«Calamares fritos» из фаршированных осьминогов можно купить в любом магазине Барселоны. Дома их остается только подогреть.
Консервы из каракатиц в собственных чернилах (на манер черного супа спартанцев) наряду с сардинами составляют значительную статью португальского экс – порта.
На острове Искья (вблизи Неаполя) кальмаров нарезают ломтиками и кладут в суп. Здесь в обычае также делать бутерброды с осьминогом.
Полинезийцы сушеных осьминогов вываривают в кокосовом молоке или пекут в листьях торо в земляной печи.
Не меньшей, если не большей популярностью пользуются продукты из головоногих моллюсков в странах Дальнего Востока.
В Японии осьминогов обычно жарят в масле. Сушеный осьминог (размером приблизительно в полтора метра) стоит здесь недешево – тринадцать шиллингов на английские деньги – больше дневного заработка японского рабочего.[75]
В Японии и в Китае головоногих моллюсков потребляют во всех видах – в сыром, сушеном, маринованном, печеном, вареном и жареном. Никакие части тела этих животных не пропадают зря. Даже глаза и присоски сушат на сковороде, а затем едят вместо орехов. Говорят, что по вкусу они и в самом деле похожи на орех. Из внутренностей вытапливают жир, а выжимки идут в корм цыплятам.
Жители дальневосточных стран изобрели десятки способов приготовления в пищу кальмаров и осьминогов.
Но в основе всех способов лежит один обязательный, без которого нельзя съесть ни вареного, ни маринованного осьминога. Колотить его надо до тех пор, пока упругие мышцы не превратятся в мягкую массу.
Но детская мечта привела Шлимана к величайшему открытию – он откопал в Малой Азии развалины Трои. Нашел позднее при раскопках в Микенах и царские гробницы. (Кто знает, может быть, была среди них и могила Агамемнона?)
Шлиман поразил мир множеством драгоценных, даже в буквальном смысле слова, археологических находок. Были здесь неожиданные сюрпризы и для зоологов: отлитые из золота фигурки кальмаров и каракатиц. Каракатицы часто встречались и на орнаментах из золотых листьев, украшавших различные предметы обихода древнегреческих царей.
Стенная роспись с изображением каракатиц найдена и в домах несчастной Помпеи, а рисунки осьминогов – на критских и этрусских вазах.
Никогда ни у одного народа животные эти не занимали столь видного места в искусстве. Никогда руки художников, ваятелей и ювелиров не изображали их с такой любовью и доброжелательством.
Говорят, будто путь к сердцу человека лежит через его желудок. Если так, то древние греки и римляне полюбили, видно, головоногих моллюсков за их гастроно – мические качества. И действительно, у нас есть доказательства, что во времена Аристотеля и Плутарха продукт этот ценился очень высоко.
Античные писатели оставили много сообщений о кулинарном искусстве своей эпохи. «Прекраснейшей рыбой» называли повара древности кальмара. В те времена люди относились к головоногим моллюскам без неприязни и предубеждения. Среди других даров моря они считали их вполне полноценным продуктом.
Гурманы античного мира разрезали щупальца осьминога на части, голову начиняли специями и запекали в большие пироги. Так виртуозны были их повара, что, приготавливая это блюдо, они употребляли вместо ножей бамбуковые палочки: ведь железные ножи придают тонкому кушанью дурной привкус.
Рассказывают, что лакомка Филоксен из Сиракуз съел однажды за обедом большого полипуса (то есть осьминога) длиной в метр и заболел от излишества. Врачи сказали, что жить Филоксену осталось несколько часов. Тогда неисправимый Гаргантюа потребовал осьминожью голову, оставшуюся от обеда. Съел ее и покорился судьбе, заявив, что не оставил теперь на земле ничего, о чем, как ему кажется, стоило бы сожалеть.
А спартанцы, как видно, предпочитали каракатиц. В их стране знаменит был «черный суп». Готовили его следующим образом: брали каракатицу, потрошили ее, но не трогали чернильного мешка. Вместе с ним и варили. Чернила придавали похлебке бурый цвет и своеобразный привкус, который высоко ценился.
В странах Средиземноморья головоногие моллюски и поныне одно из излюбленных народных угощений. В испанских и итальянских поваренных книгах можно найти массу всевозможных рецептов приготовления к столу каракатиц и осьминогов. Некоторые из этих рецептов, замечает Фрэнк Лейн, граничат с фантастикой. Например, как вам понравится фаршированный осьминог в шоколаде? Или каракатица в молоке? Обычно же едят тушеного осьминога с молодым картофелем, к которому добавляют чеснок, гвоздику и лавровый лист. Это блюдо подается с бутылкой выдержанного белого вина.
В Испании популярны «calamares fritos», то есть кольца тела кальмара, запеченные в тесте.
«Calamares fritos» из фаршированных осьминогов можно купить в любом магазине Барселоны. Дома их остается только подогреть.
Консервы из каракатиц в собственных чернилах (на манер черного супа спартанцев) наряду с сардинами составляют значительную статью португальского экс – порта.
На острове Искья (вблизи Неаполя) кальмаров нарезают ломтиками и кладут в суп. Здесь в обычае также делать бутерброды с осьминогом.
Полинезийцы сушеных осьминогов вываривают в кокосовом молоке или пекут в листьях торо в земляной печи.
Не меньшей, если не большей популярностью пользуются продукты из головоногих моллюсков в странах Дальнего Востока.
В Японии осьминогов обычно жарят в масле. Сушеный осьминог (размером приблизительно в полтора метра) стоит здесь недешево – тринадцать шиллингов на английские деньги – больше дневного заработка японского рабочего.[75]
В Японии и в Китае головоногих моллюсков потребляют во всех видах – в сыром, сушеном, маринованном, печеном, вареном и жареном. Никакие части тела этих животных не пропадают зря. Даже глаза и присоски сушат на сковороде, а затем едят вместо орехов. Говорят, что по вкусу они и в самом деле похожи на орех. Из внутренностей вытапливают жир, а выжимки идут в корм цыплятам.
Жители дальневосточных стран изобрели десятки способов приготовления в пищу кальмаров и осьминогов.
Но в основе всех способов лежит один обязательный, без которого нельзя съесть ни вареного, ни маринованного осьминога. Колотить его надо до тех пор, пока упругие мышцы не превратятся в мягкую массу.
МОРСКАЯ ТРЕБУХА ИЛИ ДЕЛИКАТЕС?
Но вот осьминог отбит как следует, начинен пряностями, тщательно обжарен и подан к столу (и даже с бутылкой белого вина!).
Какова вышла из морского чудища закуска? Каков осьминог на вкус?
Мнения на этот счет разные.
Чарлз Дарвин, например, отведал осьминога и нашел его очень вкусным. Другой английский путешественник, М. Моррис, тоже считал, что хорошо приготовленный ось – миног – лучший деликатес в японском меню. Японцы, говорит он, едят даже сырых осьминогов. Американские океанологи Мак-Гинити и Чарлз Девис утверждают: «Осьминог – вкусная пища».
«Когда вы отведаете, – пишет Джеймс Олдридж, – приготовленного по всем правилам поваренного искусства осьминога, своим вкусом он напомнит вам омаров, и вы будете утверждать после этого, что многие изысканные блюда в лучших отелях, приготовленные якобы из омаров, в действительности изготовляются из осьминогов».
В. К. Арсеньев, путешествуя по дальневосточному краю, попробовал однажды приготовленного китайцами осьминога. Он нашел, что вкусом осьминог «напоминает белые грибы».
А вот Тур Хейердал, командор бессмертного «Кон-Тики», пишет, что головоногий моллюск по вкусу похож на помесь омара с резиной. Другие недруги печеных осьминогов выражаются еще энергичнее. «Это какая-то морская требуха», – говорят они.
Кто прав, кому верить?
Я решил сам попробовать однажды кальмара и, говоря откровенно, после первых же кусков, посочувствовал Хейердалу. Если бы не я готовил это блюдо, то решил бы, наверное, что мне подали резину на рыбьем жире.
Но, видно, все те, кто не смог оценить по достоинству гастрономических качеств осьминогов, кальмаров и каракатиц, просто не умели правильно сварить их.
Во всяком случае, мой способ приготовления тихоокеанского кальмара был далеко не столь совершенен и тонок, как тот, который рекомендуют Джен и Барни Крайл. Это большие знатоки морской гастрономии.
Прежде всего, говорят они, чтобы кушанье было съедобным, «нужно поднять убитого осьминога над головой и потрясти им, как Персей головой Медузы, у которой вместо волос росли змеи, и бить его о пол так, чтобы щупальца распластывались и ударялись о каменный настил сочным шлепком».
Затем осьминога бросают в кипящую воду. В миг его щупальца сворачиваются спиралями, словно часовые пружины. Осьминог краснеет, как рак, и вода приобретает превосходный цвет красного дерева. Через двадцать минут осьминога очищают от мягкой кожи и присосок. Потом тушат в сливочном масле, выжимают в жаркое лимон и, наконец, заливают острым уорчестерширским соусом. «Приготовленный по этому рецепту осьминог обладает нежным вкусом омара и мягкой консистенцией гребешка».[76]
Наступает самый ответственный момент – осьминога разрезают на куски, вставляют зубочистку в каждую дольку и подают вместе с чашкой горячего осьминожьего бульона.
Самого крупного спрута, рекомендуют супруги Крайл, нужно оставить на десерт. Когда камин прогорит и лунный свет посеребрит оливковые деревья, наступает время подавать самое лучшее кушанье… Осьминога кладут на серебряное блюдо, поливают крепким бренди и зажигают. Ярко горит голубое пламя, как на празднике в честь Посейдона – славное жертвоприношение осьминога морскому богу.
Вот как надо готовить из осьминогов кулинарные шедевры! Во всяком деле нужна своя сноровка, и только невежды решатся утверждать теперь, что кушанье «нежное, как омар», – морская требуха.
Желающим приобрести опыт в тевтологической кулинарии можно порекомендовать еще и такой рецепт. Называется он Octopus a la Nigoise.
Спрута разрезают на мелкие кусочки, не больше дюйма каждый. Кладут их на сковородку и жарят на медленном огне. Через полчаса из мяса испарится почти вся вода. Тогда кусочки, бывшие полчаса назад осьминогом, ссыпаются в кастрюлю, добавляют чеснок, лук, пырей, тимьян, петрушку, лавровый лист и два-три часа варят в томатном соусе.
Кушанье подают с бокалом белого вина; тогда, говорят, оно напоминает вкусом омара и устрицу одновременно.
Какова вышла из морского чудища закуска? Каков осьминог на вкус?
Мнения на этот счет разные.
Чарлз Дарвин, например, отведал осьминога и нашел его очень вкусным. Другой английский путешественник, М. Моррис, тоже считал, что хорошо приготовленный ось – миног – лучший деликатес в японском меню. Японцы, говорит он, едят даже сырых осьминогов. Американские океанологи Мак-Гинити и Чарлз Девис утверждают: «Осьминог – вкусная пища».
«Когда вы отведаете, – пишет Джеймс Олдридж, – приготовленного по всем правилам поваренного искусства осьминога, своим вкусом он напомнит вам омаров, и вы будете утверждать после этого, что многие изысканные блюда в лучших отелях, приготовленные якобы из омаров, в действительности изготовляются из осьминогов».
В. К. Арсеньев, путешествуя по дальневосточному краю, попробовал однажды приготовленного китайцами осьминога. Он нашел, что вкусом осьминог «напоминает белые грибы».
А вот Тур Хейердал, командор бессмертного «Кон-Тики», пишет, что головоногий моллюск по вкусу похож на помесь омара с резиной. Другие недруги печеных осьминогов выражаются еще энергичнее. «Это какая-то морская требуха», – говорят они.
Кто прав, кому верить?
Я решил сам попробовать однажды кальмара и, говоря откровенно, после первых же кусков, посочувствовал Хейердалу. Если бы не я готовил это блюдо, то решил бы, наверное, что мне подали резину на рыбьем жире.
Но, видно, все те, кто не смог оценить по достоинству гастрономических качеств осьминогов, кальмаров и каракатиц, просто не умели правильно сварить их.
Во всяком случае, мой способ приготовления тихоокеанского кальмара был далеко не столь совершенен и тонок, как тот, который рекомендуют Джен и Барни Крайл. Это большие знатоки морской гастрономии.
Прежде всего, говорят они, чтобы кушанье было съедобным, «нужно поднять убитого осьминога над головой и потрясти им, как Персей головой Медузы, у которой вместо волос росли змеи, и бить его о пол так, чтобы щупальца распластывались и ударялись о каменный настил сочным шлепком».
Затем осьминога бросают в кипящую воду. В миг его щупальца сворачиваются спиралями, словно часовые пружины. Осьминог краснеет, как рак, и вода приобретает превосходный цвет красного дерева. Через двадцать минут осьминога очищают от мягкой кожи и присосок. Потом тушат в сливочном масле, выжимают в жаркое лимон и, наконец, заливают острым уорчестерширским соусом. «Приготовленный по этому рецепту осьминог обладает нежным вкусом омара и мягкой консистенцией гребешка».[76]
Наступает самый ответственный момент – осьминога разрезают на куски, вставляют зубочистку в каждую дольку и подают вместе с чашкой горячего осьминожьего бульона.
Самого крупного спрута, рекомендуют супруги Крайл, нужно оставить на десерт. Когда камин прогорит и лунный свет посеребрит оливковые деревья, наступает время подавать самое лучшее кушанье… Осьминога кладут на серебряное блюдо, поливают крепким бренди и зажигают. Ярко горит голубое пламя, как на празднике в честь Посейдона – славное жертвоприношение осьминога морскому богу.
Вот как надо готовить из осьминогов кулинарные шедевры! Во всяком деле нужна своя сноровка, и только невежды решатся утверждать теперь, что кушанье «нежное, как омар», – морская требуха.
Желающим приобрести опыт в тевтологической кулинарии можно порекомендовать еще и такой рецепт. Называется он Octopus a la Nigoise.
Спрута разрезают на мелкие кусочки, не больше дюйма каждый. Кладут их на сковородку и жарят на медленном огне. Через полчаса из мяса испарится почти вся вода. Тогда кусочки, бывшие полчаса назад осьминогом, ссыпаются в кастрюлю, добавляют чеснок, лук, пырей, тимьян, петрушку, лавровый лист и два-три часа варят в томатном соусе.
Кушанье подают с бокалом белого вина; тогда, говорят, оно напоминает вкусом омара и устрицу одновременно.
ПО ФУНТУ НА ЧЕЛОВЕКА
Япония самая крупная страна морского рыболовства. Это всем известно. Интересующиеся могут найти в статистических справочниках, сколько рыбы здесь добывают в год, сколько ловят ракушек, трепангов, осьминогов и кальмаров.
Но ни в каком справочнике, ни в каком руководстве нельзя найти точных сведений о величине промысла головоногих моллюсков во многих других странах и о том, сколько же осьминогов добывают во всем мире. Ловят их и в Средиземном море, и в Норвежском, и у берегов Америки, и в Индонезии, и в Полинезии. Но ловят ли тоннами, килограммами или сотнями тонн – об этом даже у специалистов были лишь весьма приблизительные представления.
Кто-то должен был не пожалеть сил и провести кропотливую работу – собрать воедино всю отрывочную информацию, которая уже имелась, получить новые сведения от крупных рыболовных фирм, от государственных учреждений, ведающих вопросами рыболовства, и подвести итог своим сборам.
Работа нелегкая, но энтузиаст нашелся: английский натуралист Фрэнк Лейн впервые в истории зоологии составил следующую таблицу. Я привожу ее (на 122 странице) с некоторыми изменениями.
В таблицу не включены сведения (не удалось их получить) о промысле головоногих моллюсков в Индонезии, Полинезии, Южной Америке и некоторых других странах. Данные о добыче в Китайской Народной Республике тоже очень неполные. Следовательно, сумма всех приведенных выше цифр – 830780 тонн – это лишь минимальная величина мирового промысла головоногих моллюсков.
Эти цифры достаточно убедительно говорят о том, вкусны ли осьминоги.
Ведь ежегодно во всем мире люди съедают около миллиона тонн кальмаров, каракатиц и осьминогов – по фунту на каждого человека на земле!
Две трети этой пищи поставляют японские рыбаки.[77]
Но полезны ли головоногие моллюски? Полноценный ли это пищевой продукт, или, может быть, и в самом деле «какая-то морская требуха»?
По основным показателям питательности – калорийности и белковому составу кальмары, в особенности консервированные, превосходят всех других употребляемых в пищу моллюсков и даже некоторых рыб. Они мало уступают в этом отношении говяжьему мясу и телятине. Интересующиеся подробностями могут найти их в конце книги, в приложении № 2.
Головоногих моллюсков люди не только едят. Эти животные, говорит Фрэнк Лейн, «буквально оставили след в человеческой культуре»: ведь в течение веков люди писали их чернилами. Знаменитая краска «сепия» получила свое имя от научного названия каракатицы – Sepia, из чернильной жидкости которой она изготовляется. Краска очень ценная, необыкновенно чистого коричневого тона. Конечно, химики в производстве современной сепии научились обходиться без каракатиц. Но по-прежнему натуральная сепия еще в большом количестве потребляется промышленностью для приготовления краски, которая носит ее название.
Но ни в каком справочнике, ни в каком руководстве нельзя найти точных сведений о величине промысла головоногих моллюсков во многих других странах и о том, сколько же осьминогов добывают во всем мире. Ловят их и в Средиземном море, и в Норвежском, и у берегов Америки, и в Индонезии, и в Полинезии. Но ловят ли тоннами, килограммами или сотнями тонн – об этом даже у специалистов были лишь весьма приблизительные представления.
Кто-то должен был не пожалеть сил и провести кропотливую работу – собрать воедино всю отрывочную информацию, которая уже имелась, получить новые сведения от крупных рыболовных фирм, от государственных учреждений, ведающих вопросами рыболовства, и подвести итог своим сборам.
Работа нелегкая, но энтузиаст нашелся: английский натуралист Фрэнк Лейн впервые в истории зоологии составил следующую таблицу. Я привожу ее (на 122 странице) с некоторыми изменениями.
В таблицу не включены сведения (не удалось их получить) о промысле головоногих моллюсков в Индонезии, Полинезии, Южной Америке и некоторых других странах. Данные о добыче в Китайской Народной Республике тоже очень неполные. Следовательно, сумма всех приведенных выше цифр – 830780 тонн – это лишь минимальная величина мирового промысла головоногих моллюсков.
Эти цифры достаточно убедительно говорят о том, вкусны ли осьминоги.
Ведь ежегодно во всем мире люди съедают около миллиона тонн кальмаров, каракатиц и осьминогов – по фунту на каждого человека на земле!
Две трети этой пищи поставляют японские рыбаки.[77]
Но полезны ли головоногие моллюски? Полноценный ли это пищевой продукт, или, может быть, и в самом деле «какая-то морская требуха»?
По основным показателям питательности – калорийности и белковому составу кальмары, в особенности консервированные, превосходят всех других употребляемых в пищу моллюсков и даже некоторых рыб. Они мало уступают в этом отношении говяжьему мясу и телятине. Интересующиеся подробностями могут найти их в конце книги, в приложении № 2.
Головоногих моллюсков люди не только едят. Эти животные, говорит Фрэнк Лейн, «буквально оставили след в человеческой культуре»: ведь в течение веков люди писали их чернилами. Знаменитая краска «сепия» получила свое имя от научного названия каракатицы – Sepia, из чернильной жидкости которой она изготовляется. Краска очень ценная, необыкновенно чистого коричневого тона. Конечно, химики в производстве современной сепии научились обходиться без каракатиц. Но по-прежнему натуральная сепия еще в большом количестве потребляется промышленностью для приготовления краски, которая носит ее название.