Страница:
Александр Николаевич Матанцев,С. Г. Матанцева
Карманный справочник грибника
Введение
Грибы – это удивительное явление природы, и они всегда интересовали людей:
♦ для приготовления вкусных блюд, издавна на Руси во время постов питались груздями, лисичками, опятами, рыжиками;
♦ для лакомства и приготовления деликатесных блюд в застольях и высокопоставленных встречах с применением белых грибов, цезарских грибов, трюфелей;
♦ для приготовления целительных народных средств, например с дождевиками для кровоостанавливающих целей, с настойкой чаги для лечения гастритов;
♦ для приготовления промышленных лечебных средств, например создание фламмулина из зимних опят, который обладает противовоспалительным и противоопухолевым воздействием;
♦ для «спортивного» и интеллектуального интереса любителей природы, фотографирования;
♦ для изучения экологии окружающей среды, грибы являются своеобразным флюгером, указывающим на ее изменения, например резкое увеличение некоторых видов трутовиков свидетельствует об ухудшении обстановки, а увеличение груздей или рыжиков свидетельствует, наоборот, об ее улучшении; эти исследования следует проводить ежегодно и нельзя путать с сезонностью и пиками сбора через каждые 2–3 года.
Исключительно полезны для здоровья прогулки в лес за грибами. Если к этому прибавляется интерес, то становится незабываемой и азартной «грибная охота». Природа столь многообразна, что дарит ее любителям множество интересных встреч и положительных эмоций.
По телевидению и в Интернете часто показывают причуды природы: фотографии любителей природы, которые держат над головой огромные грибы-зонтики, охватывают круглые экземпляры из семейства дождевиковых, напоминающие по форме и размеру дыню, наступают на стол из трутовика или же с трудом поднимают огромный белый гриб. А сколько есть еще малоизвестных видов! Например, трутовик серно-желтый растет на дубах в виде букета оранжевых цветов с толстыми лепестками, но они вкусные! В некоторых странах их считают деликатесными грибами.
Развитие науки о грибах – показатель того, насколько многообразны их свойства. Сначала их относили к растениям, а в начале 2000-х годов много писали о том, что грибы относятся к животному миру. Это не удивительно, так как в период размножения некоторые из них могут передвигаться. Например, основное вегетативное тело в виде плазмодия в период размножения движется со скоростью 5 мм в час. В настоящее время грибы выделены в отдельную группу организмов Mycota, или Mycetalia.
Природа создала более миллиона видов грибов, из них только около 100 тысяч изучены. Природа как бы говорит людям: изучайте и пользуйтесь грибами всесторонне, но умело! Японцы пишут, что если каждый день есть по 100 граммов опят, то никогда не будет никаких онкологических заболеваний. Грибы могут лечить, из них сделали много полезных лекарств, а еще больше предстоит исследовать. Ими можно отравиться, но можно и вылечиться. Грибы столь многообразны по свойствам, что создается впечатление о том, что в них можно найти лекарства для лечения любых заболеваний, но для этого необходимо продолжать всесторонние исследования. Можно спорить или соглашаться о свойствах многих видов, но однозначно одно: огромен их полезный потенциал. За этим направлением – большое будущее!
По питательности и ценности грибы не уступают мясу, но их белок трудно усваивается и требует длительной термической обработки и измельчения. Это относится к большинству грибов, но не ко всем. Зато усвоение макро– и микроэлементов приносит несомненную пользу, особенно в зимний период. Наличие витаминов и незаменимых аминокислот, дефицит которых тяжело сказывается на функционировании организма, в целом делает употребление грибов не только приятным, но и полезным. Ограничения могут быть при обострении заболевания желудочно-кишечного тракта, удаленном желчном пузыре, хронических панкреатитах и холециститах. Всегда следует сопоставлять ощущения от принятой пищи с состоянием своей внутренней среды и рационально подходить к гастрономическим увлечениям. Тогда грибные лакомства доставят большое удовольствие и пользу.
Есть в грибах ферменты: амилаза, липаза, протеиназа, а также витамин С. Грибы богаты микроэлементами с железом, калием, фосфором, кальцием, натрием. Большое количество ароматических и экстрактивных веществ не только придает неповторимый аромат и вкус, но и способствует лучшему перевариванию пищи. Жиров в грибах содержится от 0,1 до 0,9 %. Свободные жирные кислоты усваиваются организмом так же легко, как и аминокислоты, поэтому грибы помогают предотвратить атеросклероз. В грибах есть ферменты, способствующие расщеплению жиров и гликогена, много клетчатки, которая улучшает пищеварение, очищает организм и способствует похудению. По количеству и составу углеводов грибы приближаются к овощам, но есть в них и такие углеводы, которые не встречаются в овощах. В их состав входят сахара, сахароспирты, гликоген. Сахаро́в содержится от 2 до 16 %. По содержанию витаминов грибы превосходят многие фрукты и овощи, а по содержанию витамина В они не уступают зерновым культурам. Есть виды с содержанием витаминов В1 и В2. В грибах много серы, полисахаридов, поэтому им принадлежит главенствующее место в борьбе с онкологическими заболеваниями.
Температурная обработка не всегда делает грибы безопасными для употребления. Так, свинушки обладают свойством накопления токсических веществ. Если хорошо их отварить и слить воду, то от одного употребления отрицательный эффект не наблюдается. Длительное их употребление приводит к изменению состава крови и поражению клеток печени. Именно поэтому свинушка тонкая отнесена к ядовитым грибам. Похожая ситуация и со строчками обыкновенными. Обычное отваривание в течение 15–20 минут и сливание воды позволяют употреблять их однократно в небольшом количестве. Однако многократное их употребление приводит к воздействию на желудок и появлению болей, поэтому они также являются ядовитыми.
В сезоны, когда резко нарушается климатический режим, наступает жара или засуха, возможны свойства дополнительного накопления грибами попавших в почву пестицидов и тяжелых металлов. Поэтому в такие периоды возможно массовое отравление съедобными грибами в определенном регионе. За такой обстановкой следят соответствующие службы, помещают информацию в СМИ.
Кроме того, грибы обладают способностью к накоплению тяжелых металлов. Это свойство в ряде случаев имеет ключевое значение. Ученые из МГУ имени М.В. Ломоносова – А.И. Щеглов и О.Б. Цветкова – сделали исследования по накоплению грибами тяжелых металла – цезия (А.И. Щеглов, О.Б. Цветкова. Грибы – биоиндикатор техногенного загрязнения. «Природа» № 11, 2002 г., с. 3–11). Эта информация также введена по видам в разделе «Свойства накопления вредных веществ».
Следует соблюдать простые правила, которые защитят вас от отравления и доставят максимум удовольствия от замечательных съедобных грибов:
1) в любом случае решительно выбрасывайте незнакомые грибы, даже если хоть немного сомневаетесь, помните, что даже один сомнительный грибок может стоить вам жизни;
2) в первый раз или же при малом опыте ходите в лес со знающими грибниками, которые знакомы вам лично, пользуйтесь справочниками и книгами;
3) сбор грибов следует проводить в экологически чистых местах, вдали от крупных промышленных предприятий, городов; запрещается собирать грибы возле автомагистралей, полоса отчуждения – не менее 500 метров;
4) не берите старые грибы и экземпляры даже с небольшими признаками плесени;
5) заготавливать, обрабатывать, консервировать и хранить грибы следует по рецептам опытных специалистов, по книгам и тематическим передачам;
6) никогда не покупайте грибы с рук у незнакомых продавцов и в отсутствие официально оформленного магазина;
7) ходите в лес в плотной, закрытой одежде, обязательно с головным убором, пользуйтесь средствами от комаров и клещей, вытряхивайте одежду после лесной прогулки, не пугайтесь клещей, обращайтесь немедленно к врачу, в ряде районов клещи не являются энцефалитными;
8) при первых признаках отравления немедленно обращайтесь к врачам.
Настоящая книга является определителем грибов, так как в ней приводится следующая полезная информация:
♦ фотографии видов грибов в разных ракурсах,
♦ описание видов,
♦ изменчивость вида,
♦ места обитания,
♦ способы приготовления,
♦ основной сезон произрастания,
♦ схожие съедобные или ядовитые виды,
♦ категория съедобности,
♦ отмечены редкие виды, занесенные в Красную книгу по России или же в региональные Красные книги.
В описании указываются категории съедобности грибов по вкусовым и питательным качествам. За основу категорий приняты «Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов. СП 2.3.4.009-93», утвержденные постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 20.08.1993 № 10:
1) к грибам 1-й категории относятся самые вкусные и ценные виды по питательным качествам;
2) к грибам 2-й категории относятся вкусные, ценные, но по питательным качествам уступающие грибам 1-й категории;
3) к грибам 3-й категории относятся виды среднего вкуса и качества;
4) к грибам 4-й категории относятся виды, не представляющие ценности по вкусовым и питательным качествам и собираемые любителями.
Все грибы приводятся в соответствии с четкой классификацией по семействам, начиная от наиболее интересных для россиян болетовых (Boletaceae), включающих белые, подберезовики, подосиновики, боровики, моховики, польские и другие грибы.
Внутри отдельного семейства грибы расставлены по группам и внутри группы в алфавитном порядке.
Прежде чем искать сами грибы, необходимо найти грибные места или же узнать о них у знакомых. Если вы собираетесь искать лисички, то предпочтительными являются небольшие солнечные лесные полянки или же места соприкосновения двух разных зон, например еловой и лиственной. Если же вы собрались за белыми грибами, то наберитесь терпения и ищите невысокие возвышенные места рядом с елями, березами, дубами, часто вдоль канав, недалеко от водоемов или каналов. Следует помнить, что массовое плодоношение отдельного вида происходит не каждый год, а через 1–2 года. Опята могут расти каждый год, но в дождливые сезоны их больше.
Грибная охота, подкрепленная фотолюбительством, приносит большую радость. Присоединяйтесь к нашему клубу любителей грибов!
♦ для приготовления вкусных блюд, издавна на Руси во время постов питались груздями, лисичками, опятами, рыжиками;
♦ для лакомства и приготовления деликатесных блюд в застольях и высокопоставленных встречах с применением белых грибов, цезарских грибов, трюфелей;
♦ для приготовления целительных народных средств, например с дождевиками для кровоостанавливающих целей, с настойкой чаги для лечения гастритов;
♦ для приготовления промышленных лечебных средств, например создание фламмулина из зимних опят, который обладает противовоспалительным и противоопухолевым воздействием;
♦ для «спортивного» и интеллектуального интереса любителей природы, фотографирования;
♦ для изучения экологии окружающей среды, грибы являются своеобразным флюгером, указывающим на ее изменения, например резкое увеличение некоторых видов трутовиков свидетельствует об ухудшении обстановки, а увеличение груздей или рыжиков свидетельствует, наоборот, об ее улучшении; эти исследования следует проводить ежегодно и нельзя путать с сезонностью и пиками сбора через каждые 2–3 года.
Исключительно полезны для здоровья прогулки в лес за грибами. Если к этому прибавляется интерес, то становится незабываемой и азартной «грибная охота». Природа столь многообразна, что дарит ее любителям множество интересных встреч и положительных эмоций.
По телевидению и в Интернете часто показывают причуды природы: фотографии любителей природы, которые держат над головой огромные грибы-зонтики, охватывают круглые экземпляры из семейства дождевиковых, напоминающие по форме и размеру дыню, наступают на стол из трутовика или же с трудом поднимают огромный белый гриб. А сколько есть еще малоизвестных видов! Например, трутовик серно-желтый растет на дубах в виде букета оранжевых цветов с толстыми лепестками, но они вкусные! В некоторых странах их считают деликатесными грибами.
Развитие науки о грибах – показатель того, насколько многообразны их свойства. Сначала их относили к растениям, а в начале 2000-х годов много писали о том, что грибы относятся к животному миру. Это не удивительно, так как в период размножения некоторые из них могут передвигаться. Например, основное вегетативное тело в виде плазмодия в период размножения движется со скоростью 5 мм в час. В настоящее время грибы выделены в отдельную группу организмов Mycota, или Mycetalia.
Природа создала более миллиона видов грибов, из них только около 100 тысяч изучены. Природа как бы говорит людям: изучайте и пользуйтесь грибами всесторонне, но умело! Японцы пишут, что если каждый день есть по 100 граммов опят, то никогда не будет никаких онкологических заболеваний. Грибы могут лечить, из них сделали много полезных лекарств, а еще больше предстоит исследовать. Ими можно отравиться, но можно и вылечиться. Грибы столь многообразны по свойствам, что создается впечатление о том, что в них можно найти лекарства для лечения любых заболеваний, но для этого необходимо продолжать всесторонние исследования. Можно спорить или соглашаться о свойствах многих видов, но однозначно одно: огромен их полезный потенциал. За этим направлением – большое будущее!
По питательности и ценности грибы не уступают мясу, но их белок трудно усваивается и требует длительной термической обработки и измельчения. Это относится к большинству грибов, но не ко всем. Зато усвоение макро– и микроэлементов приносит несомненную пользу, особенно в зимний период. Наличие витаминов и незаменимых аминокислот, дефицит которых тяжело сказывается на функционировании организма, в целом делает употребление грибов не только приятным, но и полезным. Ограничения могут быть при обострении заболевания желудочно-кишечного тракта, удаленном желчном пузыре, хронических панкреатитах и холециститах. Всегда следует сопоставлять ощущения от принятой пищи с состоянием своей внутренней среды и рационально подходить к гастрономическим увлечениям. Тогда грибные лакомства доставят большое удовольствие и пользу.
Есть в грибах ферменты: амилаза, липаза, протеиназа, а также витамин С. Грибы богаты микроэлементами с железом, калием, фосфором, кальцием, натрием. Большое количество ароматических и экстрактивных веществ не только придает неповторимый аромат и вкус, но и способствует лучшему перевариванию пищи. Жиров в грибах содержится от 0,1 до 0,9 %. Свободные жирные кислоты усваиваются организмом так же легко, как и аминокислоты, поэтому грибы помогают предотвратить атеросклероз. В грибах есть ферменты, способствующие расщеплению жиров и гликогена, много клетчатки, которая улучшает пищеварение, очищает организм и способствует похудению. По количеству и составу углеводов грибы приближаются к овощам, но есть в них и такие углеводы, которые не встречаются в овощах. В их состав входят сахара, сахароспирты, гликоген. Сахаро́в содержится от 2 до 16 %. По содержанию витаминов грибы превосходят многие фрукты и овощи, а по содержанию витамина В они не уступают зерновым культурам. Есть виды с содержанием витаминов В1 и В2. В грибах много серы, полисахаридов, поэтому им принадлежит главенствующее место в борьбе с онкологическими заболеваниями.
Температурная обработка не всегда делает грибы безопасными для употребления. Так, свинушки обладают свойством накопления токсических веществ. Если хорошо их отварить и слить воду, то от одного употребления отрицательный эффект не наблюдается. Длительное их употребление приводит к изменению состава крови и поражению клеток печени. Именно поэтому свинушка тонкая отнесена к ядовитым грибам. Похожая ситуация и со строчками обыкновенными. Обычное отваривание в течение 15–20 минут и сливание воды позволяют употреблять их однократно в небольшом количестве. Однако многократное их употребление приводит к воздействию на желудок и появлению болей, поэтому они также являются ядовитыми.
В сезоны, когда резко нарушается климатический режим, наступает жара или засуха, возможны свойства дополнительного накопления грибами попавших в почву пестицидов и тяжелых металлов. Поэтому в такие периоды возможно массовое отравление съедобными грибами в определенном регионе. За такой обстановкой следят соответствующие службы, помещают информацию в СМИ.
Кроме того, грибы обладают способностью к накоплению тяжелых металлов. Это свойство в ряде случаев имеет ключевое значение. Ученые из МГУ имени М.В. Ломоносова – А.И. Щеглов и О.Б. Цветкова – сделали исследования по накоплению грибами тяжелых металла – цезия (А.И. Щеглов, О.Б. Цветкова. Грибы – биоиндикатор техногенного загрязнения. «Природа» № 11, 2002 г., с. 3–11). Эта информация также введена по видам в разделе «Свойства накопления вредных веществ».
Следует соблюдать простые правила, которые защитят вас от отравления и доставят максимум удовольствия от замечательных съедобных грибов:
1) в любом случае решительно выбрасывайте незнакомые грибы, даже если хоть немного сомневаетесь, помните, что даже один сомнительный грибок может стоить вам жизни;
2) в первый раз или же при малом опыте ходите в лес со знающими грибниками, которые знакомы вам лично, пользуйтесь справочниками и книгами;
3) сбор грибов следует проводить в экологически чистых местах, вдали от крупных промышленных предприятий, городов; запрещается собирать грибы возле автомагистралей, полоса отчуждения – не менее 500 метров;
4) не берите старые грибы и экземпляры даже с небольшими признаками плесени;
5) заготавливать, обрабатывать, консервировать и хранить грибы следует по рецептам опытных специалистов, по книгам и тематическим передачам;
6) никогда не покупайте грибы с рук у незнакомых продавцов и в отсутствие официально оформленного магазина;
7) ходите в лес в плотной, закрытой одежде, обязательно с головным убором, пользуйтесь средствами от комаров и клещей, вытряхивайте одежду после лесной прогулки, не пугайтесь клещей, обращайтесь немедленно к врачу, в ряде районов клещи не являются энцефалитными;
8) при первых признаках отравления немедленно обращайтесь к врачам.
Настоящая книга является определителем грибов, так как в ней приводится следующая полезная информация:
♦ фотографии видов грибов в разных ракурсах,
♦ описание видов,
♦ изменчивость вида,
♦ места обитания,
♦ способы приготовления,
♦ основной сезон произрастания,
♦ схожие съедобные или ядовитые виды,
♦ категория съедобности,
♦ отмечены редкие виды, занесенные в Красную книгу по России или же в региональные Красные книги.
В описании указываются категории съедобности грибов по вкусовым и питательным качествам. За основу категорий приняты «Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов. СП 2.3.4.009-93», утвержденные постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 20.08.1993 № 10:
1) к грибам 1-й категории относятся самые вкусные и ценные виды по питательным качествам;
2) к грибам 2-й категории относятся вкусные, ценные, но по питательным качествам уступающие грибам 1-й категории;
3) к грибам 3-й категории относятся виды среднего вкуса и качества;
4) к грибам 4-й категории относятся виды, не представляющие ценности по вкусовым и питательным качествам и собираемые любителями.
Все грибы приводятся в соответствии с четкой классификацией по семействам, начиная от наиболее интересных для россиян болетовых (Boletaceae), включающих белые, подберезовики, подосиновики, боровики, моховики, польские и другие грибы.
Внутри отдельного семейства грибы расставлены по группам и внутри группы в алфавитном порядке.
Прежде чем искать сами грибы, необходимо найти грибные места или же узнать о них у знакомых. Если вы собираетесь искать лисички, то предпочтительными являются небольшие солнечные лесные полянки или же места соприкосновения двух разных зон, например еловой и лиственной. Если же вы собрались за белыми грибами, то наберитесь терпения и ищите невысокие возвышенные места рядом с елями, березами, дубами, часто вдоль канав, недалеко от водоемов или каналов. Следует помнить, что массовое плодоношение отдельного вида происходит не каждый год, а через 1–2 года. Опята могут расти каждый год, но в дождливые сезоны их больше.
Грибная охота, подкрепленная фотолюбительством, приносит большую радость. Присоединяйтесь к нашему клубу любителей грибов!
БОЛЕТОВЫЕ (BOLETACEAE)
БЕЛЫЕ ГРИБЫ
Белый гриб, форма березовая
(Boletus edulis, f. betulicola)
Трубочки молодого гриба – белые, а зрелого – желтые и желто-зеленые.
ШЛЯПКА
4-16 см в диаметре, у молодых грибов – выпуклая, подушковидная, затем – более плоская, гладкая или немного морщинистая. Во влажную погоду шляпка слизистая, в сухую – блестящая. Отличительная особенность вида состоит в охряно-желтоватом или светло-буроватом цвете шляпки. Кожица не снимается. Край шляпки ровный, у молодых грибов слегка подвернут. Шляпка мясистая и плотная.НОЖКА
средней длины, светлая, с неярким сетчатым рисунком, 5-13 см высотой, 1,5–4 см толщиной, в нижней части расширенная или булавовидная, в верхней части окрашена более интенсивно.МЯКОТЬ
плотная, белая, не имеет цвета на изломе. Вкуса не имеет, но обладает приятным грибным запахом.ГИМЕНОФОР
свободный, выемчатый, состоит из трубочек 1–2,5 см длиной.Трубочки молодого гриба – белые, а зрелого – желтые и желто-зеленые.
ИЗМЕНЧИВОСТЬ:
цвет шляпки варьируется от беловато-желтоватого до светло-буроватого, ножка в верхней части может иметь цвет от светло-желтого до светло-коричневого.ЯДОВИТЫХ ДВОЙНИКОВ
нет. По размеру и цвету шляпки похожи несъедобные желчные грибы (Tylopilus felleus), у которых мякоть обладает розоватым оттенком и обжигающе горьким вкусом.МЕСТА ОБИТАНИЯ:
одиночно и группами в березовых и смешанных лесах.СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
приготовление супов, сушка, маринование, поджаривание для вторых блюд.СЕЗОН
с начала июля до половины октября.СЪЕДОБНЫ,
1-й категории.
Белый гриб, форма дубовая
(Boletus edulis, f. quercicola)
ШЛЯПКА
5-20 см в диаметре, у молодых грибов – выпуклая, подушковидная, затем – более плоская, гладкая или немного морщинистая. Во влажную погоду шляпка слизистая, в сухую – блестящая. Отличительная особенность вида состоит в характерном сетчатом рисунке на ножке с красновато-бурыми оттенками. Цвет шляпки сильно вариабельный, но чаще светлых тонов – кофейный, коричневый, серовато-бурый, но встречаются и бурого цвета. Шляпка мясистая и плотная.НОЖКА
имеет отчетливый сетчатый рисунок, чаще буроватого цвета. Высота гриба – 6-20 см, толщина – от 2 до 6 см. Ножка в нижней части расширенная или булавовидная, в верхней части окрашена более интенсивно.МЯКОТЬ
плотная, белая, в зрелости слегка губчатая, под трубчатым слоем желтоватая. Вкус сладковатый и обладает приятным грибным запахом.ГИМЕНОФОР
свободный, выемчатый, состоит из трубочек 1–2,5 см длиной, белый, затем желтый, с мелкими округлыми порами трубочек.ИЗМЕНЧИВОСТЬ:
цвет шляпки варьируется от беловато-желтоватого до светло-буроватого, ножка в верхней части может иметь цвет от светло-желтого до светло-коричневого.ЯДОВИТЫХ ДВОЙНИКОВ
нет. По размеру и цвету шляпки похожи несъедобные желчные грибы (Tylopilus felleus), у которых мякоть обладает розоватым оттенком и обжигающе горьким вкусом.МЕСТА ОБИТАНИЯ:
одиночно и группами в смешанных лесах с дубами.СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
сушка, маринование, консервирование, приготовление супов.СЕЗОН
с конца мая до начала октября.СЪЕДОБНЫ,
1-й категории.
Белый гриб, форма еловая
(Boletus edulis, f. edulis)
ШЛЯПКА
4-16 см в диаметре, у молодых грибов – выпуклая, подушковидная, затем – более плоская, гладкая или немного морщинистая. Во влажную погоду шляпка слизистая, в сухую – блестящая. Отличительной особенностью вида является цвет шляпки – красновато-бурый или каштаново-бурый, а также наличие мест с более светлыми и темными участками. Край шляпки ровный, у молодых грибов слегка подвернут. Шляпка мясистая и плотная.НОЖКА
длинная, светлая с бледным сетчатым рисунком, 6-20 см высотой, 2–5 см толщиной, в нижней части расширенная или булавовидная, в верхней части окрашена более интенсивно, снизу белая.МЯКОТЬ.
Второй отличительной особенностью вида является очень плотная мякоть, белая, которая не меняет цвет на изломе. Вкуса нет, но обладает приятным грибным запахом.ГИМЕНОФОР
свободный, выемчатый, состоит из трубочек 1–2,5 см длиной, белый, затем желтый, с мелкими округлыми порами трубочек.ИЗМЕНЧИВОСТЬ:
цвет шляпки варьируется от каштаново-бурого до светло-каштанового и ярко-бурого, ножка в верхней части может иметь цвет от светло-коричневого до красноватого.ЯДОВИТЫХ ДВОЙНИКОВ
нет. По размеру и цвету шляпки похожи несъедобные желчные грибы (Tylopilus felleus), у которых мякоть обладает розоватым оттенком и обжигающе горьким вкусом.МЕСТА ОБИТАНИЯ:
одиночно и группами в хвойных и смешанных с елями лесах.СЕЗОН
с начала июля до половины октября.СЪЕДОБНЫ,
1-й категории.
Белый гриб медный
(Boletus aereus)
ШЛЯПКА
4-10 см в диаметре, у молодых грибов – выпуклая, подушковидная, затем – более плоская, гладкая или немного морщинистая. Во влажную погоду шляпка слизистая, в сухую – блестящая. Отличительной особенностью от других белых грибов является цвет шляпки: медный, коричневатый или темно-коричневый. Край шляпки ровный, у молодых грибов слегка подвернут. Шляпка мясистая и плотная.НОЖКА
длинная, светлая с неярким сетчатым рисунком, 6-20 см высотой, толщиной 2,5–4 см, в нижней части расширенная или булавовидная. Ножка покрыта светло-коричневыми разводами.МЯКОТЬ
плотная, у молодых грибов белая или светло-желтая, у зрелых – желтоватая. При надавливании цвет не меняется. Вкуса не имеет, но обладает приятным грибным запахом.ГИМЕНОФОР
свободный, выемчатый, состоит из трубочек 1–2,5 см длиной, белый, затем желтый, с мелкими округлыми порами трубочек.ИЗМЕНЧИВОСТЬ:
цвет шляпки варьируется от светло-бурого до темно– и ярко-бурого, ножка в верхней части может иметь цвет от светло-коричневого до красноватого.ЯДОВИТЫХ ДВОЙНИКОВ
нет. По размеру и цвету шляпки похожи несъедобные желчные грибы (Tylopilus felleus), у которых мякоть обладает розоватым оттенком и горьким вкусом.МЕСТА ОБИТАНИЯ:
в листопадных и смешанных лесах. СЕЗОН – с начала июля до октября.СЪЕДОБНЫ,
1-й категории.
Белый гриб (обыкновенный)
(Boletus edulis)
ШЛЯПКА
5-25 см в диаметре, у молодых грибов – полусферическая, затем выпуклая и далее более плоская, гладкая с подогнутыми краями. Кожица бархатисто-морщинистая, во влажную погоду блестящая и слегка клейкая. Цвет шляпки – темно-коричневый, светло-коричневый, кирпично-красный. Кожица не снимается. Край шляпки ровный, у молодых грибов слегка подвернут. Шляпка мясистая и плотная.НОЖКА
массивная, плотная, цилиндрическая, иногда утолщенная снизу или даже клубневидная, средней и большой длины, светлая с неярким светло-бурым сетчатым рисунком в верхней части, а в нижней части гладкая и более светлая. Высота гриба – 6-20 см, толщина -2-5 см.МЯКОТЬ
плотная, белая у молодых экземпляров и губчатая. Далее она меняет цвет на желтовато-зеленоватый. Она вкуса не имеет, но обладает приятным грибным запахом.ТРУБОЧКИ
узкие и длинные, не приросшие к ножке и легко отделяющиеся от шляпки.ИЗМЕНЧИВОСТЬ:
цвет шляпки варьируется от беловатого до темно-коричневого и даже сероватого. Ножка в верхней части может иметь цвет от светло-желтого до светло-коричневого.ЯДОВИТЫХ ДВОЙНИКОВ
нет. Похожими являются несъедобные желчные грибы (Tylopilus felleus), у которых мякоть имеет розоватый оттенок, неприятный запах и очень горький вкус.МЕСТА ОБИТАНИЯ:
одиночно и группами в смешанных и хвойных лесах, лесопарках.СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
сушка, маринование, консервирование, приготовление супов.СЕЗОН
с июня до половины октября.СЪЕДОБНЫ,
1-й категории.
Белый гриб, форма сетчатая
(Boletus edulis, f. reticulates)
ШЛЯПКА
4-15 см в диаметре, у молодых грибов – выпуклая, подушковидная, затем – более плоская, гладкая или немного морщинистая. Во влажную погоду шляпка слизистая, в сухую – блестящая. Цвет шляпки – кирпично-красный, темно-коричневый, бурый или светло-буроватый. Кожица не снимается. Край шляпки ровный, у молодых грибов слегка подвернут. Шляпка мясистая и плотная.НОЖКА.
Отличительной особенностью вида является ярко выраженная сетка на ножке. На красным или буром фоне наложена светло-кремовая сетка. Ножка средней длины, 5-13 см высотой, 1,54 см толщиной, в нижней части расширенная или булавовидная, в верхней части окрашена более интенсивно.МЯКОТЬ
плотная, белая, не имеет цвета на изломе. Вкуса не имеет, но обладает приятным грибным запахом.ГИМЕНОФОР
свободный, выемчатый, состоит из трубочек 1–2,5 см длиной, белый, затем желтый, с мелкими округлыми порами трубочек.ИЗМЕНЧИВОСТЬ:
цвет шляпки варьируется от темно-коричневого и темно-бурого до светло-буроватого, аналогично и цвет ножки.ЯДОВИТЫХ ДВОЙНИКОВ
нет. По размеру и цвету шляпки похожи несъедобные желчные грибы (Tylopilus felleus), у которых мякоть обладает розоватым оттенком и горьким вкусом.МЕСТА ОБИТАНИЯ:
одиночно и группами в дубовых и грабовых лесах.СЕЗОН
с июня до середины октября.СЪЕДОБНЫ,
1-й категории.
Белый гриб, форма сосновая
(Boletus edulis, f. pinicola)
ШЛЯПКА
5-25 см в диаметре, у молодых грибов – выпуклая, подушковидная, затем более плоская, гладкая или немного морщинистая. Во влажную погоду шляпка слизистая, в сухую матовая. Она темноокрашенная: красновато-бурая, красновато-коричневая, темно-бурая, иногда с фиолетовым оттенком, летом в сухих лесах – более светлая, по краю часто розовая, у молодых грибов до беловатой. По краям часто бывает розовой или более светлой. Встречаются светлые разводы на шляпке. Кожица не снимается.НОЖКА
средней длины, 5–8 см высотой, 1,5–4 см толщиной, в нижней части сильно утолщенная. Отличительной особенностью вида является рисунок на ножке – с разводами или полосками, светло-бурого цвета, в верхней части окраска более интенсивная.МЯКОТЬ.
Второй отличительной особенностью является буровато-красный цвет мякоти под кожицей у зрелых грибов. Вкуса не имеет, но обладает приятным грибным запахом. Мякоть не такая плотная, как в других формах белого гриба.ГИМЕНОФОР
свободный, выемчатый, состоит из трубочек 1–2,5 см длиной, белый, затем желтый, с мелкими округлыми порами трубочек.ИЗМЕНЧИВОСТЬ:
цвет шляпки варьируется от темно-бурого с оливковым оттенком до светло-буроватого.ЯДОВИТЫХ ДВОЙНИКОВ
нет. Похожими являются несъедобные желчные грибы (Tylopilus felleus), у которых мякоть имеет розоватый оттенок, неприятный запах и очень горький вкус.МЕСТА ОБИТАНИЯ:
одиночно и группами в хвойных и смешанных с сосной лесах.СПОСОБЫ
приготовления: сушка, маринование, консервирование, приготовление супов.СЕЗОН
с начала июля до половины октябряСЪЕДОБНЫ,
1-й категории.
Боровик припудренный
(Boletus pulverulentus)
ШЛЯПКА
4-10 см в диаметре, у молодых грибов – выпуклая, подушковидная, затем – более плоская, гладкая или немного морщинистая. Во влажную погоду шляпка слизистая, в сухую – блестящая. Цвет шляпки – коричневый, желто-коричневый или красно-коричневый. Отличительная особенность вида – припудренная шляпка и ножка. Кожица не снимается. Край шляпки ровный, у молодых грибов слегка подвернут. Шляпка мясистая и плотная.НОЖКА
5-10 см высотой, 1–3 см толщиной. Ножка желтоватая, в нижней части имеет красноватый оттенок. Основание ножки не шире, чем в средней части.МЯКОТЬ
плотная, белая, на срезе приобретает черный цвет. Нижняя трубчатая поверхность чернеет при надавливании.ИЗМЕНЧИВОСТЬ:
цвет шляпки варьируется от беловато-желтоватого до светло-буроватого, ножка в верхней части может иметь цвет от светло-желтого до светло-коричневого.ЯДОВИТЫХ ДВОЙНИКОВ
нет. По цвету шляпки похожи несъедобные желчные грибы (Tylopilus felleus), у которых мякоть обладает розоватым оттенком и горьким вкусом.МЕСТА ОБИТАНИЯ:
среди травы и мха в смешанных и хвойных лесах, растет одиночно и группами.СЕЗОН
с начала июля по октябрь.СЪЕДОБНЫ,
2-й категории.
ПОДБЕРЕЗОВИКИ
Подберезовик(березовик) болотный
(Leccinum holopus)
ШЛЯПКА
3-10 см в диаметре, а в некоторых случаях – до 16 см, у молодых грибов – выпуклая, подушковидная, затем – более плоская, гладкая или немного морщинистая. Отличительная особенность вида состоит в цвете шляпки: беловато-кремовый, серовато-голубоватый, серовато-зеленоватый.НОЖКА
тонкая и длинная, беловатая или сероватая, с беловатыми чешуйками, которые при высыхании становятся буроватыми. Высота – 5-15 см, толщина – 1–3 см.