Страница:
11. Чтобы выжимки не согрелись, не нужно прессовать очень долго.
12. Вино приобретет большее содержание спирта в том случае, если брожение было без гребешков.
В процессе приготовления красного вина бурное брожение сусла происходит вместе с шелухой. Сусло можно настаивать на одних выжимках, откуда удаляются гребешки, или на шелухе вместе с гребешками:
1. Те сорта винограда, которые дают терпкий, грубый сок, настаивать надо без гребешков, т. е. на одних выжимках ягод.
2. Гребешки следует удалять, если в изготовлении вина используется не совсем вызревший виноград. Зеленые гребешки придают соку нежелательные качества.
3. Гребешки удаляются и в том случае, если в результате непогоды виноград плохого качества, т. е. ягоды осыпаются, часть сгнила в гроздях или высохла. В этом случае процент соотношения шелухи и гребешков будет довольно большой и нежелательный.
Бывают случаи, когда гребешки оставляют, т. е. сусло должно иметь в составе и гребешки:
1. Из винограда получается слабое вино, которое легко подвергается порче.
2. Виноград содержит большое количество сахара, и в процессе брожения может перебродить не весь сахар.
Независимо от того, какой способ выбран для приготовления сусла, следует иметь в виду, что:
1) присутствие в сусле спелых и здоровых гребешков увеличивает содержание дубильного вещества в вине, что способствует получению более яркой окраски;
2) недозревшие зеленые и загнившие гребешки удаляют, так как они портят качество вина;
3) процесс брожения, проходящий без гребешков, усиливает содержание спирта в вине.
Из шелухи извлекаются красящие, а также другие вещества, которые придают вину грубость и терпкость, и поэтому чем дольше сок соприкасается с шелухой, тем сильнее развиваются недостатки. Следует также помнить, что, настаивая сок на выжимках слишком малое время, получают недостаточно окрашенное, слишком светлое вино. Правильно определить момент завершения брожения – задача довольно сложная. Но опытные виноделы с ней справляются.
При определении времени удаления выжимок из жижи нужно иметь в виду, что как только масса выжимок, находящаяся на поверхности (так называемая шляпа), станет опускаться и прекратится дальнейшее окрашивание сока или будет протекать достаточно медленно и внешне незаметно, именно в этом случае отделяют сок от выжимок. Тогда нет основания держать выжимки в соке.
Бывают случаи, когда вино достаточно окрашивается задолго до того времени, когда следует прекратить процесс брожения. Ожидание конца брожения лишь увеличивает грубость вина. Поэтому виноделы советуют слить вино с выжимок, как только брожение будет ослабевать (это заметно по остановке, а затем постепенному падению температуры сусла).
Продолжительность настаивания сусла на выжимках зависит:
1) от сорта винограда;
2) от температуры в бродильном помещении (в холоде брожение проходит медленнее, чем при температуре 15–20 °C);
3) от размера бродильных емкостей: в малой посуде оно бродит тише, чем в большой.
Условия, влияющие на окраску вина:
1. Более темное и ярко окрашенное вино получается от спелого винограда. Зеленый, переспелый и сухой виноград ослабевают окраску.
2. Гнилые ягоды винограда способствуют обесцвечиванию вина. Поэтому в емкости, где завелась гниль, получается более светлое вино по сравнению с тем вином, где не было гнили.
3. Выжимки, долгое время находящиеся на поверхности, взаимодействуют с воздухом, вследствие чего подвергаются разложению. При погружении таких выжимок в жижу они могут сильно обесцветить уже окрашенный сок. Гниющая шелуха, даже в небольшом количестве, ослабляет цвет сусла.
4. Цвель, как и гниль, действует на сок и обесцвечивает его.
5. Особое влияние на окраску вина оказывает температура брожения.
При 1–5 °C окраска слабая.
При 15 °C вино окрашивается гораздо сильнее.
При 22 °C вино приобретает темную окраску.
Дальнейшее усиление температуры на качество окраски влияет незначительно.
Опытным путем было проверено, что при температуре 20–25 °C в процессе брожения извлекается наибольшее количество красящего вещества.
6. Собранный в холодную погоду виноград способствует получению более светлого вина, нежели виноград, собранный в теплую.
7. Вино, хранившееся в новых бочках, светлее, чем вьщержанное в старых, из-за содержания дубильного вещества, которое обесцвечивает вино.
8. Как только выжимки опускаются, окраска вина прекращается.
9. Свет влияет на окраску, поэтому вино, разлитое в бутылки, рекомендуется хранить в темном месте.
10. Измельченная шелуха винограда также обесцвечивает вино.
11. Из выжимок, находящихся в сусле, удаляют угольную кислоту, иначе получается менее темное сусло.
12. Пораженные болезнью ягоды неблагоприятно действуют на окраску.
Сусло необходимо нагреть до 20–25 °C.
Перед тем как разлить в бутылки, вино очищают. Для этого применяется яичный белок или желатин.
Белое вино
Белое вино отличается не только цветом, но и химическим составом. Это вино содержит небольшое количество дубильного вещества. Белые вина намного нежнее и богаче букетом, чем красные. Приготовление белого вина разделяется на следующие этапы:
1. Сортировка винограда.
2. Отделение ягод от гребешков.
3. Раздавливание ягод.
4. Прессование.
5. Выдерживание.
Выжимки придают белому вину нежелательную терпкость, поэтому при изготовлении белого вина стараются как можно быстрее удалить выжимки сусла.
У большинства сортов винограда шелуха содержит вещества, которые способствуют развитию букета, но есть сорта, шелуха которых не принимает в этом участия.
Поэтому в первом случае для полного извлечения букета сусло настаивают до образования шляпы, т. е. пока выжимки не всплывут на поверхность. Есть, однако, опасения, что при таком долгом настаивании в сусле окажется слишком много дубильных веществ, которые передадут вину грубый вкус.
В процессе настаивания сусла на выжимках, для того чтобы ослабить вредное влияние шелухи на вкус вина, выполняют следующие условия:
1. Нужно следить за тем, чтобы выжимки постоянно были погружены в жидкость.
2. Верхнюю, побуревшую часть сусла снять и удалить до прессования мезги.
Белое вино из красного винограда
Существуют такие сорта красного винограда, из которых делают отличные белые вина, а красные получаются невысокого качества. Это происходит из-за того, что шелуха сортов имеет много таких веществ, которые портят вкус вина. И так как красные вина настаивают на выжимках, то они, принимая некоторые из этих веществ, получают излишнюю кислоту, грубость, терпкость. Белое вино делают без брожения на выжимках, поэтому качество шелухи не имеет столь вредного влияния.
Изготавливают белые вина из красного винограда достаточно просто. Ягоды отделяют от гребешков и помещают под пресс. Вначале сок имеет слегка красный цвет, но затем принимает янтарно-желтый. Делают вино точно так же, как и из белого винограда.
Бывают случаи, когда такое вино получается с розоватым оттенком. Чтобы его очистить, необходимо взять измельченный древесный уголь, лучше березовый. 600 г угля достаточно на 10 ведер вина.
Ликерное вино
Есть несколько способов приготовления ликерного вина. Мы приведем те из них, которыми в основном пользуются виноделы.
Первый способ. Виноград собирают достаточно поздно, когда он слегка перезреет. Затем его развешивают под навесом, по возможности на сквозняке. Сушат до тех пор, пока в ягодах сок не сгустится до желаемой степени. Эта степень зависит от меньшего или большего количества сладости, которую желают придать вину, а также от меньшей или большей водянистости ягод, взятых для приготовления ликера.
Обычно виноград сушат до тех пор, пока его масса не уменьшится на ? или даже на половину. Для того чтобы удобнее было следить за тем, какое количество сока в ягодах испарилось, нужно взять небольшое количество винограда, к примеру, 4–5 гроздей и, взвешивая их, следить за весом. По степени уменьшения веса пробного винограда судят о весе всего количества.
Когда виноград высохнет до необходимой степени, его отделяют от гребешков. Для приготовления лучших ликерных вин ягоды отделять от гребешков нужно только вручную, при этом удалять все недозрелые и подгнившие ягоды, которые нежелательны для получения качественного сока.
Ягоды раздавливают и помещают на 18 часов в приготовленную емкость. Это проделывают, чтобы размочить довольно сухие ягоды. Затем жижу сливают в емкость, а выжимки прессуют.
Второй способ. Используется преимущественно в южных районах, при достаточно теплом климате и продолжительной хорошей осени. Виноград оставляют на кустах довольно долго, именно на лозе и происходит вяление винограда. Когда сок в ягодах сгустится до необходимости, можно приступать к сбору урожая. При этом сухие грозди сразу отделяют, помещая их в отдельную посуду. Сочные и сухие раздавливают отдельно, после чего сок более сочных ягод наливают в сухие. Когда сухие ягоды размякнут, а это происходит меньше чем через сутки, всю массу пропускают через пресс.
Третий способ. Он состоит в искусственном выпаривании сока. Часть сусла помещается в эмалированную посуду и на медленном огне кипятится до густоты. Затем сусло следует охладить и смешать с общей массой. Операцию проводят до тех пор, пока весь сок не станет желаемой густоты. Этот способ намного проще тех, которые мы описали раньше, но вино при этом получается менее качественное.
Четвертый способ. Ликерные вина изготавливают путем прибавления спирта к бродящему суслу. Когда в процессе брожения выбродит почти весь сахар, который имелся в нем, и останется ровно столько, сколько необходимо иметь в ликерном вине, к суслу добавляют спирт. Количества спирта должно быть столько, чтобы процент алкоголя в вине был равен 18. Присутствие большого количества алкоголя в сусле приостановит процесс брожения, и вино останется сладким. При изготовлении ликерных вин особое внимание следует обратить на брожение сусла. Такое сусло имеет большое количество экстрактивных веществ, поэтому бродит небурно, можно сказать, даже очень вяло, иногда процесс брожения и вовсе прекращается раньше, чем должно перебродить необходимое количество сахара. Поэтому через некоторое время наступает дополнительное брожение, что крайне нежелательно. Для того чтобы избежать последующих брожений, нужно сразу после отжатия сока возбудить в нем сильное брожение. Это можно сделать, если повысить температуру до 20–25 °C или участить проветривание сока. После того как разложится необходимое количество сахара, учащенного переливкой, следует избавиться от белковых веществ, которые в дальнейшем могут способствовать продолжению брожения. Но частая переливка способствует не только устранению белковых веществ, но придает вину прочность и вкус жженого хлеба.
Для вин, где содержится мало алкоголя и которые не выдерживают учащенных переливок, белковые вещества удаляют следующим способом. К вину добавляют танин, а затем ставят пастеризовать. На 10 л вина используют 10 г танина. Его помещают в вино обязательно до пастеризации, так как при высокой температуре процесс выделения белка происходит лучше, после чего вино оставляют на 8–9 суток. Затем помещают желатин, который необходим для удаления танина. Желатин берется в соотношении 6–8 г на 4 г танина.
Чтобы приготовить и получить ликерные вина хорошего качества, содержание сахара в виноградном соке должно быть 16–25 %.
Как правило, ликерные вина содержат 18–20 % алкоголя.
Для очищения вина обычно используют фильтрование. Желатин довольно плохо просветляет тяжелые ликерные вина.
ОЧИСТКА ВИНА
УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВА И УВЕЛИЧЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ВИНА
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАТУРАЛЬНЫХ ВИНОГРАДНЫХ ВИН
12. Вино приобретет большее содержание спирта в том случае, если брожение было без гребешков.
В процессе приготовления красного вина бурное брожение сусла происходит вместе с шелухой. Сусло можно настаивать на одних выжимках, откуда удаляются гребешки, или на шелухе вместе с гребешками:
1. Те сорта винограда, которые дают терпкий, грубый сок, настаивать надо без гребешков, т. е. на одних выжимках ягод.
2. Гребешки следует удалять, если в изготовлении вина используется не совсем вызревший виноград. Зеленые гребешки придают соку нежелательные качества.
3. Гребешки удаляются и в том случае, если в результате непогоды виноград плохого качества, т. е. ягоды осыпаются, часть сгнила в гроздях или высохла. В этом случае процент соотношения шелухи и гребешков будет довольно большой и нежелательный.
Бывают случаи, когда гребешки оставляют, т. е. сусло должно иметь в составе и гребешки:
1. Из винограда получается слабое вино, которое легко подвергается порче.
2. Виноград содержит большое количество сахара, и в процессе брожения может перебродить не весь сахар.
Независимо от того, какой способ выбран для приготовления сусла, следует иметь в виду, что:
1) присутствие в сусле спелых и здоровых гребешков увеличивает содержание дубильного вещества в вине, что способствует получению более яркой окраски;
2) недозревшие зеленые и загнившие гребешки удаляют, так как они портят качество вина;
3) процесс брожения, проходящий без гребешков, усиливает содержание спирта в вине.
Из шелухи извлекаются красящие, а также другие вещества, которые придают вину грубость и терпкость, и поэтому чем дольше сок соприкасается с шелухой, тем сильнее развиваются недостатки. Следует также помнить, что, настаивая сок на выжимках слишком малое время, получают недостаточно окрашенное, слишком светлое вино. Правильно определить момент завершения брожения – задача довольно сложная. Но опытные виноделы с ней справляются.
При определении времени удаления выжимок из жижи нужно иметь в виду, что как только масса выжимок, находящаяся на поверхности (так называемая шляпа), станет опускаться и прекратится дальнейшее окрашивание сока или будет протекать достаточно медленно и внешне незаметно, именно в этом случае отделяют сок от выжимок. Тогда нет основания держать выжимки в соке.
Бывают случаи, когда вино достаточно окрашивается задолго до того времени, когда следует прекратить процесс брожения. Ожидание конца брожения лишь увеличивает грубость вина. Поэтому виноделы советуют слить вино с выжимок, как только брожение будет ослабевать (это заметно по остановке, а затем постепенному падению температуры сусла).
Продолжительность настаивания сусла на выжимках зависит:
1) от сорта винограда;
2) от температуры в бродильном помещении (в холоде брожение проходит медленнее, чем при температуре 15–20 °C);
3) от размера бродильных емкостей: в малой посуде оно бродит тише, чем в большой.
Условия, влияющие на окраску вина:
1. Более темное и ярко окрашенное вино получается от спелого винограда. Зеленый, переспелый и сухой виноград ослабевают окраску.
2. Гнилые ягоды винограда способствуют обесцвечиванию вина. Поэтому в емкости, где завелась гниль, получается более светлое вино по сравнению с тем вином, где не было гнили.
3. Выжимки, долгое время находящиеся на поверхности, взаимодействуют с воздухом, вследствие чего подвергаются разложению. При погружении таких выжимок в жижу они могут сильно обесцветить уже окрашенный сок. Гниющая шелуха, даже в небольшом количестве, ослабляет цвет сусла.
4. Цвель, как и гниль, действует на сок и обесцвечивает его.
5. Особое влияние на окраску вина оказывает температура брожения.
При 1–5 °C окраска слабая.
При 15 °C вино окрашивается гораздо сильнее.
При 22 °C вино приобретает темную окраску.
Дальнейшее усиление температуры на качество окраски влияет незначительно.
Опытным путем было проверено, что при температуре 20–25 °C в процессе брожения извлекается наибольшее количество красящего вещества.
6. Собранный в холодную погоду виноград способствует получению более светлого вина, нежели виноград, собранный в теплую.
7. Вино, хранившееся в новых бочках, светлее, чем вьщержанное в старых, из-за содержания дубильного вещества, которое обесцвечивает вино.
8. Как только выжимки опускаются, окраска вина прекращается.
9. Свет влияет на окраску, поэтому вино, разлитое в бутылки, рекомендуется хранить в темном месте.
10. Измельченная шелуха винограда также обесцвечивает вино.
11. Из выжимок, находящихся в сусле, удаляют угольную кислоту, иначе получается менее темное сусло.
12. Пораженные болезнью ягоды неблагоприятно действуют на окраску.
Сусло необходимо нагреть до 20–25 °C.
Перед тем как разлить в бутылки, вино очищают. Для этого применяется яичный белок или желатин.
Белое вино
Белое вино отличается не только цветом, но и химическим составом. Это вино содержит небольшое количество дубильного вещества. Белые вина намного нежнее и богаче букетом, чем красные. Приготовление белого вина разделяется на следующие этапы:
1. Сортировка винограда.
2. Отделение ягод от гребешков.
3. Раздавливание ягод.
4. Прессование.
5. Выдерживание.
Выжимки придают белому вину нежелательную терпкость, поэтому при изготовлении белого вина стараются как можно быстрее удалить выжимки сусла.
У большинства сортов винограда шелуха содержит вещества, которые способствуют развитию букета, но есть сорта, шелуха которых не принимает в этом участия.
Поэтому в первом случае для полного извлечения букета сусло настаивают до образования шляпы, т. е. пока выжимки не всплывут на поверхность. Есть, однако, опасения, что при таком долгом настаивании в сусле окажется слишком много дубильных веществ, которые передадут вину грубый вкус.
В процессе настаивания сусла на выжимках, для того чтобы ослабить вредное влияние шелухи на вкус вина, выполняют следующие условия:
1. Нужно следить за тем, чтобы выжимки постоянно были погружены в жидкость.
2. Верхнюю, побуревшую часть сусла снять и удалить до прессования мезги.
Белое вино из красного винограда
Существуют такие сорта красного винограда, из которых делают отличные белые вина, а красные получаются невысокого качества. Это происходит из-за того, что шелуха сортов имеет много таких веществ, которые портят вкус вина. И так как красные вина настаивают на выжимках, то они, принимая некоторые из этих веществ, получают излишнюю кислоту, грубость, терпкость. Белое вино делают без брожения на выжимках, поэтому качество шелухи не имеет столь вредного влияния.
Изготавливают белые вина из красного винограда достаточно просто. Ягоды отделяют от гребешков и помещают под пресс. Вначале сок имеет слегка красный цвет, но затем принимает янтарно-желтый. Делают вино точно так же, как и из белого винограда.
Бывают случаи, когда такое вино получается с розоватым оттенком. Чтобы его очистить, необходимо взять измельченный древесный уголь, лучше березовый. 600 г угля достаточно на 10 ведер вина.
Ликерное вино
Есть несколько способов приготовления ликерного вина. Мы приведем те из них, которыми в основном пользуются виноделы.
Первый способ. Виноград собирают достаточно поздно, когда он слегка перезреет. Затем его развешивают под навесом, по возможности на сквозняке. Сушат до тех пор, пока в ягодах сок не сгустится до желаемой степени. Эта степень зависит от меньшего или большего количества сладости, которую желают придать вину, а также от меньшей или большей водянистости ягод, взятых для приготовления ликера.
Обычно виноград сушат до тех пор, пока его масса не уменьшится на ? или даже на половину. Для того чтобы удобнее было следить за тем, какое количество сока в ягодах испарилось, нужно взять небольшое количество винограда, к примеру, 4–5 гроздей и, взвешивая их, следить за весом. По степени уменьшения веса пробного винограда судят о весе всего количества.
Когда виноград высохнет до необходимой степени, его отделяют от гребешков. Для приготовления лучших ликерных вин ягоды отделять от гребешков нужно только вручную, при этом удалять все недозрелые и подгнившие ягоды, которые нежелательны для получения качественного сока.
Ягоды раздавливают и помещают на 18 часов в приготовленную емкость. Это проделывают, чтобы размочить довольно сухие ягоды. Затем жижу сливают в емкость, а выжимки прессуют.
Второй способ. Используется преимущественно в южных районах, при достаточно теплом климате и продолжительной хорошей осени. Виноград оставляют на кустах довольно долго, именно на лозе и происходит вяление винограда. Когда сок в ягодах сгустится до необходимости, можно приступать к сбору урожая. При этом сухие грозди сразу отделяют, помещая их в отдельную посуду. Сочные и сухие раздавливают отдельно, после чего сок более сочных ягод наливают в сухие. Когда сухие ягоды размякнут, а это происходит меньше чем через сутки, всю массу пропускают через пресс.
Третий способ. Он состоит в искусственном выпаривании сока. Часть сусла помещается в эмалированную посуду и на медленном огне кипятится до густоты. Затем сусло следует охладить и смешать с общей массой. Операцию проводят до тех пор, пока весь сок не станет желаемой густоты. Этот способ намного проще тех, которые мы описали раньше, но вино при этом получается менее качественное.
Четвертый способ. Ликерные вина изготавливают путем прибавления спирта к бродящему суслу. Когда в процессе брожения выбродит почти весь сахар, который имелся в нем, и останется ровно столько, сколько необходимо иметь в ликерном вине, к суслу добавляют спирт. Количества спирта должно быть столько, чтобы процент алкоголя в вине был равен 18. Присутствие большого количества алкоголя в сусле приостановит процесс брожения, и вино останется сладким. При изготовлении ликерных вин особое внимание следует обратить на брожение сусла. Такое сусло имеет большое количество экстрактивных веществ, поэтому бродит небурно, можно сказать, даже очень вяло, иногда процесс брожения и вовсе прекращается раньше, чем должно перебродить необходимое количество сахара. Поэтому через некоторое время наступает дополнительное брожение, что крайне нежелательно. Для того чтобы избежать последующих брожений, нужно сразу после отжатия сока возбудить в нем сильное брожение. Это можно сделать, если повысить температуру до 20–25 °C или участить проветривание сока. После того как разложится необходимое количество сахара, учащенного переливкой, следует избавиться от белковых веществ, которые в дальнейшем могут способствовать продолжению брожения. Но частая переливка способствует не только устранению белковых веществ, но придает вину прочность и вкус жженого хлеба.
Для вин, где содержится мало алкоголя и которые не выдерживают учащенных переливок, белковые вещества удаляют следующим способом. К вину добавляют танин, а затем ставят пастеризовать. На 10 л вина используют 10 г танина. Его помещают в вино обязательно до пастеризации, так как при высокой температуре процесс выделения белка происходит лучше, после чего вино оставляют на 8–9 суток. Затем помещают желатин, который необходим для удаления танина. Желатин берется в соотношении 6–8 г на 4 г танина.
Чтобы приготовить и получить ликерные вина хорошего качества, содержание сахара в виноградном соке должно быть 16–25 %.
Как правило, ликерные вина содержат 18–20 % алкоголя.
Для очищения вина обычно используют фильтрование. Желатин довольно плохо просветляет тяжелые ликерные вина.
ОЧИСТКА ВИНА
В результате очистки может намного улучшиться вкус вина, усилится букет. Этот процесс позволит ускорить созревание и предохранить от различных заболеваний.
После очистки вино приобретет более светлый цвет. Его переливают в чистую емкость и удаляют образовавшийся осадок.
Очищение проводят не раньше чем после первой переливки.
При очистке вина нужно иметь в виду:
1. Для очистки молодого вина требуется меньшее количество материала, чем для старого.
2. При использовании большего количества материала, как и меньшего, у вина ухудшается качество и оно становится мутным.
3. Процесс очищения в более крепких винах будет протекать быстрее.
4. Очищение проводят, когда вино находится в состоянии покоя. Нельзя очищать то вино, в котором происходит процесс брожения и выделения угольной кислоты.
5. Если в результате первой очистки вино не очистится, его следует перелить, а уж затем производить повторное очищение. Последующие очистки в состоянии губительно влиять на вино, так как из него могут быть удалены необходимые вину дубильные вещества, вследствие чего произойдет нежелательное понижение кислотности. Только те вина, которые имеют большое содержание танина, не реагируют на многочисленные очистки.
6. Чем больше дубильного вещества имеется в вине, тем лучше проходит процесс очищения.
7. В зависимости от сорта и качества вина очистка может быть завершена от нескольких дней до нескольких недель.
Рыбий клей. Восновном рыбьим клеем очищают только белые вина, так как красные могут полностью обесцветиться. Хороший рыбий клей должен быть прозрачным, глянцевым и при помещении его в достаточно горячую воду растворяться без остатка. Самым лучшим клеем принято считать осетровый. Порошком, приготовленным из рыбьего клея, пользоваться не рекомендуется, так как существует вероятность наличия посторонних примесей, которые губительно повлияют на вкус вина.
Рыбий клей в основном используется для очистки белых вин, содержащих небольшое количество дубильных веществ.
Для вин, имеющих темно-желтый с бурым или красноватый отлив, использование рыбьего клея малоэффективно. Здесь применяется другой способ.
Следует запомнить, что белые вина, имеющие желтый цвет, очищаются с помощью рыбьего клея, а вина темные, бурого цвета – при помощи яичного белка и желатина.
Очистка желатином. С помощью желатина очищают как белые, так и красные вина. Чистый желатин помещают в емкость и заливают водой. Затем ставят на огонь и, постоянно помешивая, ждут, когда растворится весь желатин. Массу охлаждают и помещают в вино, которое очищают.
Желатин используется обыкновенный, который применяется для приготовления различных блюд. Купить его можно без ограничения в торговой сети.
Очищение вина яичным белком. Из яиц отделяют белки, причем это должны быть только свежие яйца, и взбивают до образования пены. Затем прибавляют немного воды или вина, перемешивают и помещают в емкость с очищаемым вином.
Для того чтобы легче разрушить белковые клеточки, взбитую до пенообразного состояния массу продавить через марлю.
Для осветления 40 л вина используют белки из 1–1,5 яйца.
Иногда некоторые виноделы добавляют немного чистой белой соли – 1,3 г на 40 л вина.
Очистка молоком. Вбольшинстве случаев очищать вино молоком небезопасно, так как это может вызвать болезнь вина. Молоко используется для очистки достаточно крепкого вина, в основном белого, красное же вино оно может обесцветить.
Очистка кровью. Кровью очищаются только белые вина, так как красные могут полностью обесцветиться. В процессе очистки применяется сушеная кровь, приготовленная в виде порошка.
Кровяной порошок разводят в небольшом количестве вина и помещают в емкость с очищаемым вином. На 40 л вина достаточно 5–7 г кровяного порошка.
При очистке вина нужно иметь в виду:
1. Очищения вина не произойдет, если оно будет содержать недостаточное количество танина, в результате чего его следует добавить искусственно. Для этого в аптеке приобретают танин. Его растворяют в горячей воде, добавив немного спирта. Полученный раствор помещают в емкость с вином и тщательно перемешивают, а уж затем вливают средство, предназначенное для очистки вина, и еще раз тщательно перемешивают.
2. 1 г танина равен 1,8 г желатина, а белок одного яйца равен 4 г чистого сухого желатина.
3. При помещении в вино очищаемого раствора нужно следить за тем, чтобы жидкости были тщательно перемешаны.
4. Очищают вино, которое не подает никаких признаков брожения, иначе сама масса, предназначенная для очистки вина, забродит и окончательно испортит вино.
5. Материал, который используется для очистки, должен быть взят в таком количестве, которое соответствовало бы степени мутности вина.
6. После очистки вина переливку следует произвести так, чтобы по возможности избежать меньшего воздействия воздуха на вино.
7. Вино следует переливать до и после очистки.
В очистке вина есть и свои недостатки:
1. Процесс очистки уменьшает количество экстрактивных веществ в вине.
2. Уменьшается количество алкоголя, присутствующего в вине.
3. Ухудшается окраска красных вин.
Поэтому опытные виноделы рекомендуют следующее. Приступая к очистке вина, очистите небольшое количество и по полученному результату убедитесь в том, использовать ли этот способ на всем количестве вина.
Для приготовления 1 % раствора желатина или рыбьего клея, т. е. на 1 г взятого вещества, берут 100 г горячей воды (можно сделать раствор, состоящий из 85 г воды и 15 г спирта. Он намного лучше).
Если взять 20 капель раствора на 1 л вина, это будет соответствовать 1 г желатина или рыбьего клея, предназначенного на 80 л вина.
40 капель на 1 л соответствуют 2 г на 80 л вина.
Фильтрование вина. Опытные виноделы считают, что лучше фильтрования избегать. Но бывают случаи, когда вино очень мутное для очистки. Фильтрация главным образом служит для удаления гущи.
После очистки вино приобретет более светлый цвет. Его переливают в чистую емкость и удаляют образовавшийся осадок.
Очищение проводят не раньше чем после первой переливки.
При очистке вина нужно иметь в виду:
1. Для очистки молодого вина требуется меньшее количество материала, чем для старого.
2. При использовании большего количества материала, как и меньшего, у вина ухудшается качество и оно становится мутным.
3. Процесс очищения в более крепких винах будет протекать быстрее.
4. Очищение проводят, когда вино находится в состоянии покоя. Нельзя очищать то вино, в котором происходит процесс брожения и выделения угольной кислоты.
5. Если в результате первой очистки вино не очистится, его следует перелить, а уж затем производить повторное очищение. Последующие очистки в состоянии губительно влиять на вино, так как из него могут быть удалены необходимые вину дубильные вещества, вследствие чего произойдет нежелательное понижение кислотности. Только те вина, которые имеют большое содержание танина, не реагируют на многочисленные очистки.
6. Чем больше дубильного вещества имеется в вине, тем лучше проходит процесс очищения.
7. В зависимости от сорта и качества вина очистка может быть завершена от нескольких дней до нескольких недель.
Рыбий клей. Восновном рыбьим клеем очищают только белые вина, так как красные могут полностью обесцветиться. Хороший рыбий клей должен быть прозрачным, глянцевым и при помещении его в достаточно горячую воду растворяться без остатка. Самым лучшим клеем принято считать осетровый. Порошком, приготовленным из рыбьего клея, пользоваться не рекомендуется, так как существует вероятность наличия посторонних примесей, которые губительно повлияют на вкус вина.
Рыбий клей в основном используется для очистки белых вин, содержащих небольшое количество дубильных веществ.
Для вин, имеющих темно-желтый с бурым или красноватый отлив, использование рыбьего клея малоэффективно. Здесь применяется другой способ.
Следует запомнить, что белые вина, имеющие желтый цвет, очищаются с помощью рыбьего клея, а вина темные, бурого цвета – при помощи яичного белка и желатина.
Очистка желатином. С помощью желатина очищают как белые, так и красные вина. Чистый желатин помещают в емкость и заливают водой. Затем ставят на огонь и, постоянно помешивая, ждут, когда растворится весь желатин. Массу охлаждают и помещают в вино, которое очищают.
Желатин используется обыкновенный, который применяется для приготовления различных блюд. Купить его можно без ограничения в торговой сети.
Очищение вина яичным белком. Из яиц отделяют белки, причем это должны быть только свежие яйца, и взбивают до образования пены. Затем прибавляют немного воды или вина, перемешивают и помещают в емкость с очищаемым вином.
Для того чтобы легче разрушить белковые клеточки, взбитую до пенообразного состояния массу продавить через марлю.
Для осветления 40 л вина используют белки из 1–1,5 яйца.
Иногда некоторые виноделы добавляют немного чистой белой соли – 1,3 г на 40 л вина.
Очистка молоком. Вбольшинстве случаев очищать вино молоком небезопасно, так как это может вызвать болезнь вина. Молоко используется для очистки достаточно крепкого вина, в основном белого, красное же вино оно может обесцветить.
Очистка кровью. Кровью очищаются только белые вина, так как красные могут полностью обесцветиться. В процессе очистки применяется сушеная кровь, приготовленная в виде порошка.
Кровяной порошок разводят в небольшом количестве вина и помещают в емкость с очищаемым вином. На 40 л вина достаточно 5–7 г кровяного порошка.
При очистке вина нужно иметь в виду:
1. Очищения вина не произойдет, если оно будет содержать недостаточное количество танина, в результате чего его следует добавить искусственно. Для этого в аптеке приобретают танин. Его растворяют в горячей воде, добавив немного спирта. Полученный раствор помещают в емкость с вином и тщательно перемешивают, а уж затем вливают средство, предназначенное для очистки вина, и еще раз тщательно перемешивают.
2. 1 г танина равен 1,8 г желатина, а белок одного яйца равен 4 г чистого сухого желатина.
3. При помещении в вино очищаемого раствора нужно следить за тем, чтобы жидкости были тщательно перемешаны.
4. Очищают вино, которое не подает никаких признаков брожения, иначе сама масса, предназначенная для очистки вина, забродит и окончательно испортит вино.
5. Материал, который используется для очистки, должен быть взят в таком количестве, которое соответствовало бы степени мутности вина.
6. После очистки вина переливку следует произвести так, чтобы по возможности избежать меньшего воздействия воздуха на вино.
7. Вино следует переливать до и после очистки.
В очистке вина есть и свои недостатки:
1. Процесс очистки уменьшает количество экстрактивных веществ в вине.
2. Уменьшается количество алкоголя, присутствующего в вине.
3. Ухудшается окраска красных вин.
Поэтому опытные виноделы рекомендуют следующее. Приступая к очистке вина, очистите небольшое количество и по полученному результату убедитесь в том, использовать ли этот способ на всем количестве вина.
Для приготовления 1 % раствора желатина или рыбьего клея, т. е. на 1 г взятого вещества, берут 100 г горячей воды (можно сделать раствор, состоящий из 85 г воды и 15 г спирта. Он намного лучше).
Если взять 20 капель раствора на 1 л вина, это будет соответствовать 1 г желатина или рыбьего клея, предназначенного на 80 л вина.
40 капель на 1 л соответствуют 2 г на 80 л вина.
Фильтрование вина. Опытные виноделы считают, что лучше фильтрования избегать. Но бывают случаи, когда вино очень мутное для очистки. Фильтрация главным образом служит для удаления гущи.
УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВА И УВЕЛИЧЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ВИНА
Улучшение вина добавлением сахара.
Из виноградного сусла, которое содержит 10 % сахара, получаются слабоалкогольные вина. Они не прочные и в основном не выдерживаются. Исправить такое сусло можно, искусственно добавив сахар. Его добавляют до начала брожения. Если положить сахар после брожения, то вино станет довольно сладким. Чтобы этого избежать, вместе с сахаром добавляют небольшое количество растертого изюма.
Сахар добавляют так: растворяют в небольшом количестве сусла, для лучшего растворения его можно слегка подогреть, и помещают в основную массу сусла. Можно добавить и нерастворенный сахар. Но в первом случае брожение будет проходить намного правильнее, чем во втором.
Улучшение вкуса вина добавлением спирта. Слабые вина, содержащие 5–6 % алкоголя, легко подвергаются порче, прокисают. Увеличение содержания спирта делает их крепкими, прочными и улучшает вкус вина.
Спирт добавляют по окончании бурного брожения. Если добавить спирт раньше, он и вовсе может приостановить процесс брожения. Спирт, прибавленный к уже готовому вину, долго сохраняет в нем свой запах и вкус.
Улучшение качества вина уменьшением кислоты. В тех случаях, когда необходимо сильно уменьшить кислоту, лучше всего соединять более кислые вина с менее кислыми. Кислоту уменьшают не в сусле, а в уже готовом вине, так как по суслу невозможно судить о количестве кислоты.
Улучшение цвета красного вина. Существует большое количество способов, позволяющих улучшить цвет красного вина. Мы приводим два способа, при использовании которых в вино не вводятся посторонние вещества.
Первый способ. Во время бурного брожения выжимки смачиваются спиртом. Это происходит следующим образом. Берут чистый спирт и поливают им вытяжки. Когда они всплывут на поверхность, их перемешивают. Спирта берут в количестве 40 г на 10 л вина. Лучше не превышать эту дозу, так как перенасыщение сусла спиртом остановит процесс брожения. Необходимое количество спирта вносят в сусло не сразу, а им смачивают выжимки непосредственно перед тем, как мешать образовавшуюся массу.
Второй способ. Необходимо взять часть небродившего сусла вместе с выжимками и немного подогреть, но не кипятить. Затем дать остыть, после чего снова влить в сусло. Выжимки, которые подогреваются на огне, должны быть совершенно здоровы.
1. Сухое вино. Представляет собой чисто спиртовое вино, в котором в результате брожения был использован весь сахар, перешедший в спирт. Это кисловатые вина, такие как рейнвейн, шатомаго.
2. Сладкое вино. Это такие вина, в которых после брожения осталось некоторое количество сахара (это может быть сделано специально, т. е. приостановлен сам процесс брожения).
3. Ликерное вино. Это довольно густое, сладкое вино.
4. Выстоявшееся вино называется старым.
5. Полным называется вино, которое богато содержанием различных экстрактивных веществ.
6. Душистым считается вино с сильным букетом.
7. Крепкое – вино с большим содержанием спирта.
8. Свежее – вино, в котором содержится большой процент кислоты.
9. Жесткое – вино, которое имеет богатое содержание кислоты и экстракта.
10. Мягкое – вино, в котором содержится малое количество кислоты и экстракта.
11. Тяжелое – вино с большим содержанием спирта и эфирных веществ.
Из виноградного сусла, которое содержит 10 % сахара, получаются слабоалкогольные вина. Они не прочные и в основном не выдерживаются. Исправить такое сусло можно, искусственно добавив сахар. Его добавляют до начала брожения. Если положить сахар после брожения, то вино станет довольно сладким. Чтобы этого избежать, вместе с сахаром добавляют небольшое количество растертого изюма.
Сахар добавляют так: растворяют в небольшом количестве сусла, для лучшего растворения его можно слегка подогреть, и помещают в основную массу сусла. Можно добавить и нерастворенный сахар. Но в первом случае брожение будет проходить намного правильнее, чем во втором.
Улучшение вкуса вина добавлением спирта. Слабые вина, содержащие 5–6 % алкоголя, легко подвергаются порче, прокисают. Увеличение содержания спирта делает их крепкими, прочными и улучшает вкус вина.
Спирт добавляют по окончании бурного брожения. Если добавить спирт раньше, он и вовсе может приостановить процесс брожения. Спирт, прибавленный к уже готовому вину, долго сохраняет в нем свой запах и вкус.
Улучшение качества вина уменьшением кислоты. В тех случаях, когда необходимо сильно уменьшить кислоту, лучше всего соединять более кислые вина с менее кислыми. Кислоту уменьшают не в сусле, а в уже готовом вине, так как по суслу невозможно судить о количестве кислоты.
Улучшение цвета красного вина. Существует большое количество способов, позволяющих улучшить цвет красного вина. Мы приводим два способа, при использовании которых в вино не вводятся посторонние вещества.
Первый способ. Во время бурного брожения выжимки смачиваются спиртом. Это происходит следующим образом. Берут чистый спирт и поливают им вытяжки. Когда они всплывут на поверхность, их перемешивают. Спирта берут в количестве 40 г на 10 л вина. Лучше не превышать эту дозу, так как перенасыщение сусла спиртом остановит процесс брожения. Необходимое количество спирта вносят в сусло не сразу, а им смачивают выжимки непосредственно перед тем, как мешать образовавшуюся массу.
Второй способ. Необходимо взять часть небродившего сусла вместе с выжимками и немного подогреть, но не кипятить. Затем дать остыть, после чего снова влить в сусло. Выжимки, которые подогреваются на огне, должны быть совершенно здоровы.
1. Сухое вино. Представляет собой чисто спиртовое вино, в котором в результате брожения был использован весь сахар, перешедший в спирт. Это кисловатые вина, такие как рейнвейн, шатомаго.
2. Сладкое вино. Это такие вина, в которых после брожения осталось некоторое количество сахара (это может быть сделано специально, т. е. приостановлен сам процесс брожения).
3. Ликерное вино. Это довольно густое, сладкое вино.
4. Выстоявшееся вино называется старым.
5. Полным называется вино, которое богато содержанием различных экстрактивных веществ.
6. Душистым считается вино с сильным букетом.
7. Крепкое – вино с большим содержанием спирта.
8. Свежее – вино, в котором содержится большой процент кислоты.
9. Жесткое – вино, которое имеет богатое содержание кислоты и экстракта.
10. Мягкое – вино, в котором содержится малое количество кислоты и экстракта.
11. Тяжелое – вино с большим содержанием спирта и эфирных веществ.
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАТУРАЛЬНЫХ ВИНОГРАДНЫХ ВИН
Алиготе (испанское вино)
Это одно из лучших испанских вин. Особенностью является то, что на стенках бутылок образуется красно-бурый осадок. Кроме того, цвет меняется с течением времени – вначале это вино имеет темно-красный цвет, который затем переходит в бурый.
Алиготе имеет свой специфический, достаточно пряный и сильный вкус, поэтому потребители, не знакомые с этим вином, могут подозревать присутствие различных искусственных примесей. Алиготе изготавливают способом, применяемым для красных вин.
Содержание алкоголя 14–18 %.
Гренаш (французское вино)
Сусло помещают на огонь и сильно выпаривают, затем добавляют определенное количество спирта, присутствие которого останавливает процесс брожения.
Это вино имеет красный цвет, пряный, слегка мускатный вкус. Так как в процессе приготовления применялось выпаривание, то к вкусу прибавляется незначительная горечь.
Мадера (вино африканских островов)
Это вино имеет свойство ликерных вин: оно достаточно крепкое и имеет сладкий вкус. Мадеру делают следующим образом: готовят сусло и наливают в него спирт (это обязательно сделать до брожения).
Затем добавляют спирт после брожения и во время первой переливки. Вино настаивается 6 лет. Отличается большей терпкостью и меньшей сладостью по сравнению с настоящей мадерой.
Содержание алкоголя 18–25 %, экстракта 4–6%.
Малага (испанское вино)
Приготовление этого вина имеет некоторые особенности. До брожения виноградный сок помещается на огонь в эмалированной посуде и выпаривается. От большой концентрации сахара он получает большую сладость и вкус жженого сахара. Лучше всего выпаривать часть виноградного сока, который уваривают намного сильнее, смешивают с остальным количеством и ставят для брожения. Малагу предпочтительно делать из красного вина, при выпаривании получается темно-золотистый цвет.
Содержание алкоголя 12,5—19 %, экстракта 14–18 %, сахара 10–14 %.
Портвейн (португальское вино)
Представитель вина, которое принято называть «терпким и тяжелым». Изготавливают его особым способом. Ягоды разминают только ногами, ни в коем случае не прессуют. Сусло, полученное таким способом, ставят на брожение. Когда пройдет первая половина бурного брожения, из сусла удаляют выжимки и добавляют спирт, в результате чего прекращается процесс брожения. Для того чтобы вино приобрело темный цвет, его подкрашивают соком ягод бузины. По мере старения вина на стенках бутылок отлагается темно-красный осадок. Это вино достаточно крепкое, так как в процессе приготовления добавляется большое количество алкоголя. Содержание алкоголя 15–24 %, экстракта 3–6 %.
Рислинг (немецкое вино)
Для приготовления этого вина урожай собирают, когда виноград слегка переспеет, т. е. наступит «благородное гниение». Полученное сусло настаивают 12–36 часов на выжимках (время настаивания зависит от содержания сока в ягодах). При брожении сусло нужно подвергать как можно меньшему воздействию с воздухом.
Иногда для уменьшения кислотности рислинг смешивают с другим сортом винограда, содержащим меньшее количество кислоты.
Содержание алкоголя 10–13 %, кислоты 6–7 %.
Ривезальд (французское вино)
Это вино имеет золотисто-желтый цвет, на вкус очень сладкое и ароматное. Ривезальд обычно делают из мускатных сортов винограда. Ягоды сушат искусственным путем или оставляют «подольше» на лозе. Для большего содержания сахара сок можно уваривать на медленном огне.
Токай (венгерское вино)
Это вино делали около города Токай, поэтому оно и получило такое название. Различают пять сортов этого вина:
1. Низший сорт токая. При изготовлении этого вина из винограда удаляют сухие ягоды. Поэтому и само по себе оно имеет мало признаков, характерных для этого вина. Тем не менее достаточно хорошее и ароматное.
Это одно из лучших испанских вин. Особенностью является то, что на стенках бутылок образуется красно-бурый осадок. Кроме того, цвет меняется с течением времени – вначале это вино имеет темно-красный цвет, который затем переходит в бурый.
Алиготе имеет свой специфический, достаточно пряный и сильный вкус, поэтому потребители, не знакомые с этим вином, могут подозревать присутствие различных искусственных примесей. Алиготе изготавливают способом, применяемым для красных вин.
Содержание алкоголя 14–18 %.
Гренаш (французское вино)
Сусло помещают на огонь и сильно выпаривают, затем добавляют определенное количество спирта, присутствие которого останавливает процесс брожения.
Это вино имеет красный цвет, пряный, слегка мускатный вкус. Так как в процессе приготовления применялось выпаривание, то к вкусу прибавляется незначительная горечь.
Мадера (вино африканских островов)
Это вино имеет свойство ликерных вин: оно достаточно крепкое и имеет сладкий вкус. Мадеру делают следующим образом: готовят сусло и наливают в него спирт (это обязательно сделать до брожения).
Затем добавляют спирт после брожения и во время первой переливки. Вино настаивается 6 лет. Отличается большей терпкостью и меньшей сладостью по сравнению с настоящей мадерой.
Содержание алкоголя 18–25 %, экстракта 4–6%.
Малага (испанское вино)
Приготовление этого вина имеет некоторые особенности. До брожения виноградный сок помещается на огонь в эмалированной посуде и выпаривается. От большой концентрации сахара он получает большую сладость и вкус жженого сахара. Лучше всего выпаривать часть виноградного сока, который уваривают намного сильнее, смешивают с остальным количеством и ставят для брожения. Малагу предпочтительно делать из красного вина, при выпаривании получается темно-золотистый цвет.
Содержание алкоголя 12,5—19 %, экстракта 14–18 %, сахара 10–14 %.
Портвейн (португальское вино)
Представитель вина, которое принято называть «терпким и тяжелым». Изготавливают его особым способом. Ягоды разминают только ногами, ни в коем случае не прессуют. Сусло, полученное таким способом, ставят на брожение. Когда пройдет первая половина бурного брожения, из сусла удаляют выжимки и добавляют спирт, в результате чего прекращается процесс брожения. Для того чтобы вино приобрело темный цвет, его подкрашивают соком ягод бузины. По мере старения вина на стенках бутылок отлагается темно-красный осадок. Это вино достаточно крепкое, так как в процессе приготовления добавляется большое количество алкоголя. Содержание алкоголя 15–24 %, экстракта 3–6 %.
Рислинг (немецкое вино)
Для приготовления этого вина урожай собирают, когда виноград слегка переспеет, т. е. наступит «благородное гниение». Полученное сусло настаивают 12–36 часов на выжимках (время настаивания зависит от содержания сока в ягодах). При брожении сусло нужно подвергать как можно меньшему воздействию с воздухом.
Иногда для уменьшения кислотности рислинг смешивают с другим сортом винограда, содержащим меньшее количество кислоты.
Содержание алкоголя 10–13 %, кислоты 6–7 %.
Ривезальд (французское вино)
Это вино имеет золотисто-желтый цвет, на вкус очень сладкое и ароматное. Ривезальд обычно делают из мускатных сортов винограда. Ягоды сушат искусственным путем или оставляют «подольше» на лозе. Для большего содержания сахара сок можно уваривать на медленном огне.
Токай (венгерское вино)
Это вино делали около города Токай, поэтому оно и получило такое название. Различают пять сортов этого вина:
1. Низший сорт токая. При изготовлении этого вина из винограда удаляют сухие ягоды. Поэтому и само по себе оно имеет мало признаков, характерных для этого вина. Тем не менее достаточно хорошее и ароматное.