овощных растений . К О. относится бахчеводство — выращивание бахчевых культур (арбуз, дыня, тыква). Различают О. открытого грунта и О. защищенного (закрытого) грунта. В открытом грунте возделывают овощные культуры для получения овощей и семян в весенне-летний и осенний периоды, в защищенном грунте — овощей во внесезонное время, когда по климатическим условиям невозможно получение урожая в поле, и рассады для открытого грунта. О. открытого и О. защищенного грунта тесно связаны между собой: одно дополняя другое, они обеспечивают производство овощей в течение всего года. Особенности О.: массовое применение рассадного метода, а для защищенного грунта, кроме того, применение доращивания и выгонки растений (получение овощной продукции за счёт ранее отложенных в растительном организме запасных питательных веществ). В О. часто применяется выращивание двух или нескольких культур на одной и той же площади в продолжение сезона, т. н. уплотнённая культура. В О. распространены также повторные посевы и посадки овощных культур.
     В СССР в открытом грунте возделывают около 60 овощных растений, а также пряные овощные растения (эстрагон, кресс-салат, кориандр, мята и др.). В открытом грунте наиболее распространены капуста, томат, огурец, лук, морковь и свёкла, в защищенном грунте — основные культуры: огурец, томат, лук (выгонка на перо), а также цветная капуста, салат и редис.
     Первые упоминания о выращивании овощей на территории СССР относятся к 5 в. н. э. В 11—15 вв. О. на Руси достигло относительно высокого для того времени уровня. В дальнейшем развитие О. происходило замедленными темпами. До Октябрьской революции 1917 О. на 85% носило потребительский или полупотребительский характер; в основном оно было сосредоточено на огородах крестьянских хозяйств (откуда и название О. — «огородничество»). Общая площадь под овощными культурами в 1913 составляла 648 тыс. га. Промышленное и торговое огородничество занимало всего около 15% всех посевов овощных культур, причём развитие и размещение его носило стихийный характер. Часть промышленных огородов была расположена в непосредственной близости от больших городов. Широкое развитие О. получило в годы Советской власти. Особенно интенсивно оно стало развиваться после коллективизации сельского хозяйства — в 1930 площади под овощными культурами составляли 1146 тыс. га, т. е. увеличились в 1,8 раза по сравнению с дореволюционным периодом. В 1939 18-й съезд партии вынес решение создать вокруг гг. Москва, Ленинград, Харьков, Горький, Киев, центров Донбасса, Кузбасса, Д. Востока и др. овоще-картофельные и животноводческие базы, полностью обеспечивающие снабжение этих центров овощами и картофелем.
     В годы Великой Отечественной войны 1941—1945 О. был нанесён большой ущерб. В послевоенный период партия и правительство приняли меры, направленные на развитие О., увеличение ассортимента возделываемых овощных культур, с тем чтобы снабжать население СССР в течение всего года свежими овощами. Вокруг крупных городов и промышленных центров были созданы большие специализированные овощеводческие совхозы О. продвинулось на Камчатку, Чукотку, в Хабаровский край. Посевная площадь овощных культур была в 1940 — 1506 тыс. га, в 1972 — 1578 тыс. га. Увеличение производства овощей достигается благодаря повышению урожайности овощных растений в открытом грунте и резкому расширению площадей в защищённом грунте, главным образом под плёночными покрытиями. В 1972 основные площади под овощными культурами находились в РСФСР (706 тыс. га) и УССР (486 тыс. га). Валовой сбор овощей в 1972 19,9 млн. т, урожайность — 122 цс 1 га. Создана промышленность по переработке овощей, производству консервов, томатного сока, пюре, пасты и замороженных овощей. В 1972 площадь зимних остеклённых теплиц составила 6,9 тыс. га, теплиц весенних с плёночным покрытием 2,3 тыс. га, парников 1,8 тыс. га, утеплённого грунта с плёночным покрытием 2,6 тыс. га.
     Основные агротехнические мероприятия, применяемые для повышения урожайности овощных культур: использование высококачественных семян наиболее продуктивных сортов и гибридов, внедрение рациональных севооборотов с научно обоснованным чередованием культур, орошение, применение в достаточных дозах органических и минеральных удобрений, агротехнических, биологических и химических средств защиты растений от вредителей, болезней и сорняков. Система обработки почвы под овощные культуры включает осеннюю и предпосевную обработку, а также междурядное рыхление. Овощные растения обычно выращивают на ровной поверхности, удобной для механизации. Во влажных районах С. и С.-З. и на пониженных участках в Центральном районе Европейской части СССР применяют гряды и гребни. Норма внесения минеральных удобрений в 1972 достигла 1 ти более на 1 гаовощных посевов. Семена овощных культур, а также рассаду капусты и томата размещают квадратным и квадратно-гнездовым способами. Уход за овощными культурами заключается в рыхлении почвы в междурядьях, прополке, окучивании, прореживании растений, подкормке, поливе, прищипке плетей, пасынковании и др. Работы по возделыванию овощных культур в колхозах и совхозах в основном механизированы. В СССР определены 3 комплекса машин, каждый из которых соответствует агротехническим требованиям той или иной зоны. При современном уровне механизации О. в специализированных совхозах затраты труда колеблются от 0,34 (капуста рассадная средняя и поздняя) до 1,67 (лук-репка) человеко-дня на 1 цпродукции. Также большими затратами труда характеризуется производство томата — 0,61 и огурца — 0,76 человеко-дня на 1 цпродукции. В крупных тепличных хозяйствах внедряется автоматическое управление водно-воздушным, газовым режимами и режимом питания растений. В повышении урожайности и увеличении производства овощей важную роль играют селекция и семеноводство . Советскими селекционерами выведены сорта овощных культур для каждой почвенно-климатической зоны страны, различные по срокам созревания, для выращивания в открытом и защищенном грунте, потребления в свежем виде и для разных видов переработки и т.д. Выведены также качественно новые сорта и гетерозисные формы растений: холодостойкие, детерминантные, штамбовые сорта томата; лёжкие и ультраскороспелые сорта капусты, а также сорта, устойчивые к киле; частично однодомные формы огурца; сорта моркови с повышенным содержанием каротина; односемянная столовая свёкла, сорта свёклы для подзимнего посева. На 1974 было районировано 796 сортов и гибридов овощных культур, из них 637 сортов (80%) советской селекции.
     Плановая селекционно-семеноводческая работа по овощным культурам в стране осуществляется с 1921, когда вышло постановление Совнаркома «О семеноводстве», подписанное В. И. Лениным. В 1920 были организованы Грибовская овощная селекционная опытная станция (см. Селекции и семеноводства овощных культур институт ), Сквирское опытное поле и учреждена кафедра овощного семеноводства в Московской с.-х. академии им. К. А. Тимирязева. В 1934 созданы отраслевые семеноводческие организации «Госсортфонд», «Союзсортсемовощ». Система семеноводства овощных культур состоит из следующих звеньев: селекционно-опытные учреждения, работающие с овощными культурами, государственные сортоиспытательные участки, Всесоюзное объединение «Союзсортсемовощ», специализированные семеноводческие хозяйства, контрольно-семенные лаборатории. Работа по семеноводству осуществляется во всех союзных республиках. Наибольшее количество семян овощных и бахчевых культур производят РСФСР, УССР, Молдавская ССР, Казахская ССР и Латвийская ССР.
     О. за рубежом. О. отличается в отдельных странах ассортиментом культур и методами их выращивания. Среди зарубежных социалистических государств особенно высок удельный вес О. в растениеводстве и экономике Болгарии, где выращивают овощи в большом количестве на экспорт; 1-е место по посевным площадям и валовому сбору занимают томат, затем сладкий перец, овощной горох, лук, салат, цветная и белокочанная капуста, морковь и др. Болгария экспортирует 19 видов свежих овощей и 24 вида овощных консервов в 26 стран. По масштабам гетерозисного семеноводства овощных культур она занимает 1-е место в мире. Быстро развивается О. в Венгрии и Румынии, которые экспортируют значительную часть продукции. Выращивают главным образом томат, а также капусту, репчатый лук и перец. В ГДР основные овощные культуры — овощной горох, морковь, сельдерей, капуста, огурец, томат, кочанный салат, кольраби. В Польше важное значение имеют капуста, лук, морковь, свёкла, томат, огурец. Значительные площади под овощными культурами на Кубе, где возделывают томат, лук, огурец, бобы, баклажаны, капусту, салат, чеснок, морковь. В Югославии на 1-м месте по объёму производства среди овощных культур стоит капуста, на 2-м — фасоль; возделывают также лук репчатый, порей-лук, чеснок, томат, перец, морковь и др. В КНР О. — одна из древнейших отраслей земледелия. Выращивают около 80 видов овощных культур, больше всего на Ю. и Ю.-З. страны. О. отличается интенсивностью использования земельных площадей (получают по 3—9 урожаев в год на Ю. и 1—3 урожая — в северных районах), преобладанием ручного труда. Основные культуры: китайская капуста, китайская редька, батун-лук, горчица (листовая и корнеплодная), чеснок, огурец, фасоль и др.
     Среди капиталистических европейских стран наибольшую площадь под овощными культурами имеет Италия. Страна развитого О. — Нидерланды. Получение дешёвой продукции достигается путём специализации хозяйств на ограниченном количестве культур, наличием большого количества теплиц и получением в них нескольких урожаев в год. Ассортимент возделываемых культур: томат, огурец, салат, цветная и брюссельская капуста, шпинат, порей-лук, морковь, сельдерей, петрушка, скорцонера, овощные горох и фасоль. Нидерланды занимают 1-е место в мире по площади теплиц на душу населения (4,24 м). Свыше 30 различных видов овощей выращивают в ФРГ. В Великобритании наибольший удельный вес имеют овощные бобовые культуры и капуста (главным образом цветная и брюссельская), салат, кресс-салат и лук. О. крупная отрасль с.-х. производства в США. Свыше 50% урожая овощей идёт на различные виды переработки. Богат ассортимент выращиваемых культур. Основные культуры: сахарная кукуруза, томат, овощные горох и фасоль, салат, спаржа. Существует строгая специализация в производстве овощей. Развито семеноводство овощных культур, получение и использование гетерозисных семян. Важное значение О. имеет в Мексике, где овощи (главным образом томат) выращивают на экспорт. В Японии О. характеризуется высоким уровнем механизации, использованием высокопродуктивных гетерозисных гибридов, химических стимуляторов роста растений. Главные овощные культуры по объёму производства — китайская и белокочанная капуста, репчатый лук, огурец, томат, редька-дайкон. Развито и тепличное О. Применяются тоннели с плёночным покрытием. О. занимаются в ряде стран Африки (АРЕ, Алжир, Тунис, Марокко).
     2) Наука, изучающая биологию овощных растений и приёмы их возделывания. Развитие научных исследований по О. в России шло параллельно с ростом всего с.-х. производства. В 19 в. работал выдающийся учёный-самоучка Е. А. Грачев. Многое сделано для развития овощеводства Р. И. Шредером, М. В. Рытовым, Н. И. Кичуновым. Значительный вклад в селекцию овощных растений внёс Н. И. Вавилов. Основы научного О. разработаны В. И. Эдельштейном и его многочисленными учениками, им глубоко исследованы различные стороны биологии овощных растений и обоснованы многие агротехнические приёмы. Особенно успешно О. развивается в стране после Октябрьской революции 1917; проводится селекционная работа с овощными культурами, увеличилась подготовка специалистов.
     Научную и селекционную работу с овощными культурами в СССР ведут (1972) свыше 150 институтов, опытных станций, лабораторий, конструкторских бюро и кафедр. Разрабатываются: научные основы О., биологические, технологические и др. методы повышения продуктивности овощных растений; эффективные системы удобрений и способы орошения; новые машины для посева, посадки, ухода и уборки урожая; типы и конструкции культивационных сооружений (теплицы, парники и др.) и хранилищ; эффективные средства борьбы с вредителями, болезнями и сорняками. Проводится большая работа по выведению новых сортов и гибридов овощных культур и разработке приёмов их семеноводства.
     Лит.:Эдельштейн В. И., Овощеводство, 3 изд., М., 1962; Овощные культуры, под ред. Б. В. Квасникова, 2 изд., М., 1960; Методика селекции и семеноводства овощных культур, под общ. ред. Д. Д. Брежнева, Л., 1964; Марков В. М., Овощеводство, М., 1966; Рубцов М. И. и Матвеев В. П., Овощеводство, М., 1970; Справочник по овощеводству, под общ. ред. В. А. Брызгалова, Л., 1971.
      Д. Д. Брежнев.

    Овощере'зка, машина или приспособление для измельчения овощей (фруктов), предназначенных для консервирования или приготовления пищи. Применяется в быту, на предприятиях общественного питания и в промышленности (производственные О.). Простейшая бытовая О. представляет собой металлическую решётку с ножами и двумя рукоятками. Комбинированная бытовая О. предназначена не только для резки, но и для шинковки, натирания овощей, а также может быть использована для выжимания сока. В корпусе такой О. на валу, приводимом вручную или от электросети, укреплены сменные (обычно дисковые) ножи. Производственные О. рассчитаны на производительность от 200 до 3500 кг/ч, могут иметь только электрический привод, отличаются большим многообразием моделей в зависимости от продукта, для измельчения которого они предназначены. Основные узлы О.: загрузочный бункер (питатель), редуктор, вал с укрепленными на нём ножами, привод ( рис. ). О. обычно комплектуют набором дисков с различными ножами для резки, шинковки, натирания овощей и т.д.
   Овощерезальная машина производительностью до 600 кг/ ч: 1 — корпус; 2 — загрузочный бункер; 3 — привод (электродвигатель мощностью 1 квт).

    Овощесуши'лка, машина для предварительного провяливания и сушки семян овощных и др. культур. Используемая в СССР передвижная О. ( рис. ) имеет топку со смесительной камерой, сушильный барабан, приводимый во время работы во вращательное движение электродвигателем, охладительную камеру, решёта для предварительного провяливания семян. Решёта расположены над кожухом, в который поступает теплоноситель (смесь из горячих газов и наружного воздуха, получаемая в смесительной камере). Провяленные семена засыпают в приёмный бункер, из которого они шнеком направляются в барабан. На перемещающиеся вдоль барабана семена воздействует теплоноситель. Высушенные семена ссыпаются в охладительную камеру и после охлаждения по лотку скатываются в тару. О. может работать на любом местном топливе, расходуя 6,2—8,5 кг/чтоплива (угля). Производительность О. при сушке семян свёклы 67—99 кг/ч, редьки до 170 кг/ч, огурцов до 50 кг/ч, моркови до 150 кг/ч. Обслуживают машину 2 рабочих.
      В. Р. Горбунов.
   Овощесушилка: 1 — топка со смесительной камерой; 2 — сушильный барабан; 3 — ходовая часть; 4 — сница; 5 — охладительная камера.

    Овощехрани'лище, здание или другое сооружение для хранения в свежем виде корнеплодов, капусты и лука. О. подразделяются на временные и постоянные. К временным О. относятся