Я-то еще сохранял спокойствие, у меня в кармане были документы и немного советских денег. Наконец нам удалось найти начальника вокзала, который по-румынски называется шеф станции. Мы продиктовали телеграмму на пограничную станцию, чтобы там оставили паспорта отставшим от поезда.
Как рассказывали потом те, кто остался в поезде, им удалось купить свирепую, неподкупную румынскую пограничную стражу за три пачки сигарет. Таков был уровень нищеты, по сравнению с которым мы в 1989 году считались богатыми иностранцами. Румыния и Северная Корея показали, куда бы мы пришли, развивая социализм дальше. Нам сказали, что следующий поезд «Киев – София» будет в два часа дня, и мы свободны до этого времени. Ранним утром мы видели огромные очереди у пустых магазинов со скандалами и драками из-за гнилой капусты или плохих макарон. Мы видели многоэтажные жилые дома с огромными трещинами от землетрясения, которое было десять лет назад. Мы спускались в метро, куда нас пустили бесплатно, – это темный туннель, в котором поезда ходят по расписанию, как у нас электрички, только реже. Машины по четным дням ездили с четными номерами, по нечетным – только с нечетными. Единственное, что было в свободной продаже, – румынское шампанское «Заря». К приходу поезда мы открыли бутылку шампанского прямо посреди вокзала и под бдительным наблюдением румынской разведки, секуритате, выпили из горлышка.
Начальник поезда с удивлением сказал нам, что ни один дурак вот уже семь лет не отставал здесь от поезда. Поэтому нас он взял просто так, без билетов и документов.
Вот здесь хорошо бы сделать яичницу с белыми гренками.
(яичница с белыми гренками по-французски)
Возьмите 2 ломтика белого хлеба. Смочите молоком. Поджарьте хлеб на сливочном масле с обеих сторон, пока не образуется корочка. Разбейте яйца на гренки, по одному на каждую. Посолите, посыпьте красным молотым перцем и сухой зеленью.
Есть другой способ приготовления белых гренок. Первый – с молоком – я бы условно назвал французским. Второй способ – немецкий. В немецкой кулинарии много внимания уделяется продукту, который называется краутер. Точно перевести на русский это слово невозможно. Краутер по-немецки – и трава, и лекарственное растение, и зелье из трав. В кулинарном смысле – это протертая зелень: зеленый лук, чеснок, петрушка, укроп и какие-то другие растения и приправы, о которых не пишут. Все это еще и соленое, что приходится учитывать.
У нас продается сливочное масло с краутером. Так вот.
(белые гренки с краутером по-немецки)
Ломтик очень мягкой белой булки жарится на краутер-масле. Переворачивать его нужно осторожно, чтобы зелень осталась на гренке, а масло впиталось. Постарайтесь, чтобы гренка подрумянилась, а зелень не подгорала. Сами немцы чаще поджаривают с одной стороны, не переворачивая. Такие гренки украсят яичницу и придадут ей очень приятный вкус.
Они могут быть и самостоятельной закуской к пиву. А уж черные гренки к пиву – просто восторг.
(яичница с черными гренками)
Черные гренки лучше всего получаются из бородинского или рижского хлеба. Порежьте его, предварительно срезав верхнюю корку, если она горелая. Выдавите на каждый кусочек дольку чеснока, смажьте с обеих сторон, посолите. Можно воспользоваться готовой чесночной солью. На сковороду налейте растительного масла, лучше оливкового, и положите подготовленный хлеб. Разбейте на каждый кусок яйцо, посолите, посыпьте красным перцем, зеленью и пожарьте до готовности.
Про капусту
Какой любимый цветок французских поваров? Ну конечно, цветная капуста. То, что мы употребляем в пищу, – это соцветия. Традиционная цветная капуста белая, но существует и зеленая. Брокколи – это зеленые, реже красноватые соцветия капусты. А вот брюссельская капуста представляет собой маленькие кочаны. Капуста – очень полезное растение, давно известное человечеству. Римский император Диоклетиан отрекся от престола, чтобы выращивать капусту. Кроме витаминов все виды капусты содержат вещества, способствующие процессу пищеварения. В современной медицине концентрат сока капусты служит лекарством от гастритов, колитов, язвы желудка. В тибетской медицине сок капусты и близкой ей редьки использовался как профилактическое средство от рака желудка. А современные косметологи, озадаченные поиском антиоксидантов – веществ, замедляющих процесс старения, обнаружили их в цветной капусте.
(яичница с цветной капустой (брокколи, брюссельской))
Возьмите среднего размера вилок цветной капусты и варите в соленой воде 10 минут. Остудите, разделите на соцветия и выложите на сковородку с растительным маслом. Обжарьте со всех сторон. Залейте яйцом. Посолите, приправьте молотым красным перцем и зеленью. Капуста брокколи готовится точно так же, только зелень добавлять не надо – она и так зеленая. Кочаны брюссельской капусты после варки лучше разрезать пополам.
Все это касалось свежих овощей. Теперь появилось огромное количество быстрозамороженных продуктов. Кристаллики льда протыкают оболочки клеток растений, и все полезные и питательные вещества становятся доступнее. То есть размораживание равносильно нескольким минутам варки. В этом легко убедиться – размороженные овощи мягкие, как будто их варили минут десять. В процессе варки в воду уходит много полезных веществ, некоторые витамины теряются. Поэтому замороженную капусту лучше выкладывать сразу на сковороду с маслом. 5—10 минут на то, чтобы оттаять и обжариться, и можно заливать яйцами.
Если у вас капуста свежая, лучше воспользоваться микроволновой печью.
Голубые яйца
У нас краснокочанная капуста почему-то традиционно используется только для свежего салата. Красная капуста очень полезна, поскольку в ней много йода. Салат из нее получается вкусный, но жесткий. Однако в Чехии, например, тушеная красная капуста – такая же обычная вещь, как у нас белокочанная.
История эта происходила в Карловых Варах, где моя жена лечилась после тяжелой травмы. Карловы Вары – сказочно красивое место. Но кроме живописной курортной зоны, разместившейся в поросших лесом горах, застроенной оригинальными веселыми цветными санаториями и отелями, есть другой город. Это промышленный центр с большими заводами, с мрачными улицами, черными от угольных топок. Живущий в той части города народ, естественно, тихо ненавидит сытую, праздно отдыхающую публику.
И вот, гуляя по городу и окрестностям после процедур, мы с женой обнаружили рядом с нашим отелем кабачок, обещавший хорошую чешскую кухню и цены в несколько раз ниже, чем везде. Мы, конечно, не догадались, что это был вход в параллельный мир, и как-то днем зашли туда. Постоянные посетители – видимо, пролетарии с ночной смены – хором заявили, что нам тут делать нечего, что для туристов и так полно ресторанов и (это было особенно обидно) что тут только для чехов. Мы ушли, но обида осталась.
Через день у нас с женой одновременно возникло желание вернуться в этот кабачок. Я взялся улучшить свое чешское произношение до такого состояния, чтобы местные жители нас не заподозрили. Жена учила роль, естественно, немой чешки. И вот, спустя несколько дней, в полной готовности, но страшно волнуясь, мы вошли снова в этот кабачок. То ли я хорошо сыграл свою роль, то ли была другая смена, но все прошло чудесно. Мы заказали традиционные блюда чешской кухни и по стаканчику чешского вина. Пока еда готовилась, помещение заполнялось людьми, дым стоял коромыслом. Обычно тихие и сдержанные чехи отдыхали громко и развязано. Вино оказалось хорошим и дешевым, а заказов у хозяйки было очень много. В ожидании мы выпили еще вина. Проблемы местных трудящихся были нам совсем не понятны. Скучая, мы ждали еды, и наконец она появилась. Холодец – как у нас (правда, для остальной Европы это экзотика). Настоящим шедевром чешской кухни является свинина со сладкой тушеной капустой и кнедликами. Кнедлики – для тех, кто не знает, – это паровые булочки без корки. А капуста по-чешски почти зелень (zely). Красная капуста будет, соответственно, красной зеленью, а белокочанная – белой. Тушить краснокочанную капусту так же легко, как и белокочанную. Красная капуста жестче, поэтому меньше разваривается.
(яичница с краснокочанной капустой)
Почистите и нарежьте большую луковицу, пожарьте на сковороде с растительным маслом, добавьте 1/4 кочана рубленой красной капусты – без кочерыжки, конечно. Посолите и тушите до мягкости. Залейте яйцами, приправьте по вкусу.
Но вернемся в Карловы Вары, где скоро произойдет чудо. Пока мы пили от нервного напряжения и не вникали в проблемы трудящихся, к нам подсел баварский немец, которому, как и нам, было скучно. Он не говорил ни по-русски, ни по-чешски, ни по-английски. Я немного говорю по-немецки, а моя жена вообще страдает языковым барьером. Немец со свойственной ему экономностью рассказал, что чешское вино в четыре раза дешевле, чем в Баварии, но не хуже по качеству. Я отошел, чтобы заказать еще вина, и вдруг заметил удивительную картину. Жена не просто разговаривала с немцем – они болтали. То ли от волнения, то ли от вина у нее открылись какие-то тайные кладовые мозга, позволяющие говорить на чужом языке. Правда, на следующий день она опять разучилась говорить по-немецки, но весь вчерашний разговор помнила хорошо.
А теперь еще немного о красной капусте. Всем она хороша, но окрашивает белки в голубой цвет. Может быть, это кого-то смущает, но голубая яичница с красной тушеной капустой очень вкусная.
О хрен!
На пасху, когда вареных яиц много и они быстро надоедают, попробуйте есть их с хреном. Нарежьте яйца небольшими кусочками и на каждый положите немного незлого хрена.
Хрен – замечательное растение. Он не просто неприхотлив, но и прекрасно живет там, где другие растения не могут. Он очень полезен для желудка, тем самым укрепляет здоровье и продлевает молодость.
Одна беда – хрен очень трудно готовить. Когда пропускаешь корни хрена через мясорубку, запах сильный до слез. Одна хозяйка пожаловалась на это соседке. Та дает очень правильный совет: надо надеть пластиковый пакет. На следующий день первая бросается на вторую: «Я надела полиэтиленовый пакет на мужа, а он чуть не задохнулся!» А пакет надо надевать на мясорубку и миску с готовым хреном.
В кухнях славянских народов хрен очень почитаем. Для примера можно вспомнить русское классическое блюдо – севрюга с хреном, или пражскую яичницу с хреном.
(яичница с хреном)
Белый хлеб порежьте на маленькие кусочки и обжарьте с двух сторон в сливочном масле. Залейте яйцом, чтобы получилась глазунья. Посолите желтки. Посыпьте мелко натертым хреном. Помните, что хрен имеет специфический горьковатый вкус. На горячей яичнице он становиться слаще, поэтому дайте хрену прогреться, но не пережарьте.
Еще необходимо помнить, что наш хрен – не чета чешскому. Я пытался выведать секрет приготовления хрена у чешских поваров, но те отделывались лишь шуткой: дескать, вы трете хрен вдоль, а мы поперек. Точно так же мне рассказывали в Средней Азии про перец: нарежешь дольками – сладкий, нарежешь кружочками – горький. Это все шутки, уважаемые читатели, как продувка макарон. Хрен в Западной Европе значительно мягче, чем у нас. Готовят его с сахаром, лимоном, яблоком, сливками. А зато наш хрен замечательно подходит для приготовления хреновухи, но это так далеко от основной темы, что стоит рассмотреть подробнее в другой книге. Для тех, кто не знает: хреновуха – это такая водка.
А яичница с хреном, раз уж она не получается, как в Чехии, так и хрен с ней. Я нашел неожиданное российское решение. Наша репа, в прошлом основной русский продукт питания, сейчас не употребляется вовсе. Она очень близкий родственник хрена. Если потереть ее на мелкой терке и добавить к яичнице, то вкус у яичницы будет совсем такой же, как с чешским хреном. Это очень важное открытие. Я думаю, с тертой свежей репой хорошо пойдут холодец, ветчина, холодная белужина и много других яств, но это выходит за рамки яичницы. Хрен редьки не слаще, но: репа хрена слаще!
Мясные ушки
Чтобы не терять сок мяса, придумали заворачивать мясные кусочки в конвертик. А если эту оболочку делать съедобной, то ни капли не пропадет. Словом, пельмени – это еда умных и экономных.
Кто, где и когда придумал пельмени – уже неважно. Наверняка китайцы докажут, что они. Якобы они до всего додумались первые. У них такая национальная идея, и больше миллиарда китайцев толкает ее по всему миру. Сибиряки, естественно, скажут, что китайцы научились лепить пельмени у них. Действительно, домашние сибирские пельмени – дивная вещь. В пользу сибирского происхождения говорит технология приготовления пельменей. Они должны быть сильно заморожены, тут нужны сибирские морозы, которых в Китае просто не бывает. Может быть, после моих слов появятся работы китайских историков о том, что холодильник тоже изобрели китайцы, чтобы делать пельмени в своем жарком и влажном климате. Впрочем, русское название пельменей происходит от финно-угорского – мясное ухо. Северные финские племена также могут полноправно претендовать на первенство в изобретении пельменей. А есть еще манты, равиоли и хинкали, и сразу понятно, что в этом мире нет страны, где не любили бы пельмени в широком смысле слова. Идею пельменей развивал весь мир. Мясо и фарш, рыба и грибы, вишневые вареники, наконец. И вот тут-то и можно сказать, что нет вкуснее настоящих домашних сибирских пельменей.
Такими пельменями меня угощали в Нижневартовске. Правда, когда я был там в последний раз – на торжественном открытии электростанции в 2003 году, на столах уже не было пельменей. Ананасы и морепродукты, красная рыба, икра – все, как на любом банкете в любой точке мира. На открытие электростанции я ездил по приглашению Анатолия Борисовича Чубайса. С ним я познакомился на телепередаче «Что? Где? Когда?». Он пришел на игру еще любимым демократом, а не ненавистным приватизатором. И своим присутствием неожиданно создал кучу проблем Анатолию Вассерману. Толик собирал тогда игрушечные пистолеты. Чтобы не расставаться с коллекцией, он носил 46 самых любимых копий оружия с собой. Если вы помните Вассермана по передаче «Своя игра», то, наверное, знаете, что на нем всегда надета жилетка с огромным количеством карманов. Охрана Чубайса методически проверяла каждую игрушку – а вдруг пистолет окажется настоящим?
Среди знатоков ходит легенда, что у Вассермана в карманах есть все. Это нелепое предположение однажды неожиданно подтвердилось. Буквально перед съемкой передачи разорвалась черная драпировка, которой обычно закрывают то, что зритель не должен видеть, – всякий телевизионный хлам. Молодой ассистент режиссера бегал как сумасшедший по съемочной площадке, спрашивая у всех иголку с ниткой. Ни у съемочной группы, ни у наряженной публики иголки с ниткой не нашлось. Ассистент безнадежно спросил у Вассермана, просто автоматически, потому что у всех спрашивал. Вассерман уточнил толщину иголки, номер нитки и необходимую длину, затем из первого кармана достал карманный справочник (то есть справочник того, что лежит в карманах). Из десятого кармана он достал набор иголок, из двенадцатого черные нитки. Отмотал пять метров – столько попросил помреж, в справочник внес соответствующие изменения и сложил все обратно.
Но вернемся к нашим пельменям. Их можно не только варить, но и жарить. Именно так в основном их готовят в Китае. Жареные пельмени вкусны сами по себе, но это еще и прекрасное дополнение к яичнице.
(яичница с пельменями)
Можно, конечно, взять вареные пельмени (тем более, если они остались с вечера), обжарить их, переворачивая, до коричневой корочки и залить яйцом. Но лучше прямо из морозилки выложить пельмени одним слоем на горячую сковородку с оливковым или сливочным маслом и жарить, пока тесто не станет прозрачным. Затем надо разбить на пельмени яйца, по возможности сохранив глазунью. Слегка посолить, приправить красным молотым перцем, зеленью. И можно за стол.
Еще раз о любви
Когда Анатолий Вассерман участвовал в выборах в Раду Украины, он опубликовал в газете статью «Почему украинцы любят сало?». Не знаю, как эта тема стала главным пунктом политической борьбы в Одессе, но дискуссия разгорелась. Вассерман утверждал, что во времена турецкого ига на Украине мусульмане забирали всех животных, кроме свиней, поскольку считали свиней нечистыми. Для того чтобы стада свиней не отгоняли на продажу, их перекармливали до такой степени, что те не могли сами идти. Так на Украине привыкли к жирной свинине, а потом и к салу. Противостоящий Вассерману украинский националист ответил в той же газете, что, во-первых, на Украине не было турецкого ига, а во-вторых, украинцы не любят сало. В Одессе, где ценят хорошую шутку, победил на выборах не Вассерман.
А любовь к салу у некоторых народов – даже не любовь, а страсть. И нельзя ее объяснить турецким игом или другими разумными причинами. Как всякая настоящая любовь, она загадочна и необъяснима. И вдруг какой-то холестерин. Сало запрещают как вредоносный продукт. Что происходило в России во время борьбы с пьянством? Началась политическая нестабильность, коррупция, разгул преступности. А каков результат? Пить меньше не стали. Может быть, потому потолстели украинские, литовские, венгерские и чешские красавицы, что приходится им есть сало потихоньку под одеялом, и не самого лучшего качества.
Но вернемся к холестерину. Немецкая компания «Байер» разработала от него лекарство. Лекарства от холестерина нанесли «Байеру» самый большой урон за всю историю. Насмерть отравились несколько десятков человек, семьям которых компания выплачивает компенсацию, а уже выпущенные, проверенные и разрекламированные лекарства изъяты из аптек и уничтожены.
Подтвердился известный факт: без холестерина нет жизни, а страшен не он сам и даже не его избыток, а переизбыток.
У каждого народа своя любовь. Украинцы любят сало белое, как снег. Белорусы – с красными прожилками мяса. В Литве предпочитают копченое, желтое. А что такое венгерский шпик, даже объяснять не надо.
(яичница со шкварками)
Сделаем шкварки. Нарежьте кубиками сало. По моему опыту – 100 граммов на 3 яйца. Чтобы сало не прилипало к сковородке, смажьте ее растительным маслом. Пожарьте до коричневого цвета, постоянно помешивая. Шкварки должны остаться мягкими. Разбейте яйца. Специфический запах свиного сала лучше всего приглушить молотым черным перцем.
Любовь – не картошка
Говорят, цивилизацию инков сгубила любовь к кукурузе. Неумеренное употребление кукурузы, в которой отсутствует жизненно важная аминокислота триптофан, якобы могло привести к деградации народа. При недостаточном количестве триптофана люди становятся раздражительными и агрессивными, ведь он отвечает за проведение нервных импульсов. Этим можно объяснить склонность древних латиноамериканцев к человеческим жертвоприношениям и любовь к разнообразным публичным издевательствам над людьми. От древних цивилизаций Южной Америки остались пирамиды и развалины дворцов. Если так, то нам грозит гибель от любви к картофелю, который, кстати, попал в Россию с гор Южной Америки. Это объясняет, почему тропическое растение не боится холода. Ведь иногда на огороде прорастает прошлогодняя картошка, а русские морозы не выдерживают и более закаленные растения. Во всем виноват горный климат. В горах морозы – обычное дело, даже в тропических Андах.
По непонятным причинам древние предпочли кукурузу, а не картошку. Может быть, потому что пытались есть ее сырой и вяленой. Вяленая картошка сразу не пошла и в Европе. Надо было сначала научиться жарить и варить ее.
Есть много способов применения картофеля в яичнице. Смешно, наверное, в России рассказывать, как делать яичницу с картошкой. Но все-таки поделюсь опытом и опишу процесс подробно.
(яичница с жареной картошкой)
Нарежьте картошку соломкой. Положите на сковородку со шкварками и жарьте почти до готовности. Мелко порубите среднего размера луковицу. Добавьте на сковороду, не переставая помешивать, чтобы не дать подгореть. Когда лук обжарится, разбейте яйца. Приправьте зеленью и красным молотым перцем. Поскольку в цветовой гамме такой яичницы не хватает красного цвета, есть ее лучше с кетчупом. Учтите, что кетчуп уже с солью и сало тоже, поэтому яичницу надо или мало солить, или не солить вовсе.
С вареной картошкой можно поступить проще: нарежьте и обжарьте с маслом на сковородке, пока не появится корочка, а потом залейте яйцом. Жареную картошку, оставшуюся со вчерашнего дня, надо только разогреть, после чего залить яйцом. Для жителей городов, вечно спешащих, придумали полуфабрикаты. Замороженную картошку-фри нужно высыпать на сковородку, добавив немного масла, подождать, пока она разморозится, и залить яйцом. Из картофельного пюре можно сделать старорусскую глазунью.
(старорусская глазунья)
Свежее, еще жидкое картофельное пюре выложите на сковородку, смазанную сливочным маслом. Сверху смажьте пюре яичным желтком. Запечь все это в духовом шкафу до образования корочки. Затем в пюре надо сделать гнезда, которые проще всего промять теми же яйцами. Разбить в гнезда яйца и зажарить.
Любовь – морковь
Из всех кулинаров и теоретиков еды почти никто не советует делать яичницу с морковью. А ведь морковь – это чистый витамин А (каротин). Каротин очень хорошо растворяется в масле, а значит, жареная морковь является продуктом лечебным. Вкус у нее сладковатый и приятный, с витаминными таблетками не сравнить. Поэтому непонятно предубеждение против моркови в яичнице. Один только Владимир Михайлов рекомендует яичницу с морковью. Он же выдвигает идею главенства разума в кулинарии. Идея небесспорная, но заслуживающая внимания.
Мы познакомились на встрече в Центральном доме работников искусств, где знатоки рассказывали о «Что? Где? Когда?», а Михайлов о еде. Он провел интересный психологический эксперимент, предложив четверым присутствующим в зале попробовать экзотический настой из Южной Азии. Одним из испытуемых был знаток Леонид Владимирский. Трое нашли вкус настоя приятным, необычным и экзотичным. Один только Владимирский заявил, что по цвету, вкусу и запаху это томатный сок. Это и был томатный сок, но силой внушения люди настроили себя на что-то экзотическое. Таким образом Михайлов убеждал всех собравшихся в том, что вкусом управляет мозг.
Я знаю и противоположный пример. Во время съемок передачи «Последний герой» на одном из конкурсов мы ели так называемую тухлую рыбу. Рыба была, конечно, свежая, но смочена для запаха рыбьим жиром, а под тарелкой лежала настоящая тухлятина. Две прекрасные женщины, Лариса Вербицкая и Елена Проклова, должны были есть эту рыбу наперегонки. Несмотря на страшный голод, они не могли заставить себя взять в рот эту рыбу, хотя с удовольствием съели бы японские суши или сибирскую строганину. Но от этой «тухлятины» им стало плохо, и еда не пошла впрок. И это только силой внушения! Михайлов утверждал обратное – можно есть гусениц, убедив себя в том, что это вкусно.
Действительно, очень давно повара всего мира обращали внимание на вид блюда, цвет и запах. Самые популярные рецепты сопровождались рассказами о том, как высоко их оценили известные цари, ученые, поэты. Поэтому если я скажу, что, когда вы будете есть яичницу с морковью, у вас улучшится зрение, будут хорошо расти волосы и ногти, кожа станет выглядеть потрясающе, то яичница покажется вкуснее.
(яичница с морковью)
Нужно взять поровну морковок средней величины и яиц. Морковки очистите и нарежьте кружочками. Положите на сковороду с достаточным количеством растительного масла и поджарьте с двух сторон. Если вы делаете большую яичницу, то можно нарезать морковь соломкой. На горячую морковь разбейте яйца, посолите, посыпьте зеленью. Доведите до готовности.
Если вас все-таки не устраивает вкус жареной моркови, то можно сначала потушить ее в сливках. Мелко нарезанную морковь обжарить в сливочном масле и залить небольшим количеством 10-процентных сливок. Когда морковь станет мягкой, а сливки почти выпарятся, разбейте яйца. Посолите, посыпьте рубленым зеленым луком и поджарьте до готовности.