Сьюзан Д. Плейджманн, вице-президент, издатель журнала «Мари Клэр» и гость на токийской кухне моей мамысделает все лучше и обойдется это дешевле. Она действительно делала – и делает до сих пор.
Продукты мама покупала в нескольких местах: местных супермаркетах, продуктовых магазинах, специализированных магазинах в центре Токио, а также на рыбном рынке Цукидзи. Каждый день она отправлялась за свежей рыбой, мясом и овощами. На обратном пути мама заходила в частный магазинчик, где продавался тофу, который готовили по пожеланиям покупателей, – так что даже тофу у нас был самый свежий. Мама решала, что приготовить, уже после похода по магазинам. Только ознакомившись со всем ассортиментом рынка и проверив на свежесть продукты, имевшиеся в тот день в продаже, она придумывала меню. Что касается продуктов питания, то здесь у японцев царит культ свежести. Если наступил сезон рыбы, фруктов, овощей или зелени и они доступны в свежем виде, то именно их японки и покупают. Если продукты несвежие – японки проходят мимо.
Какое-то время наша семья жила в Кавасаки. В этом городе, расположенном недалеко от Токио, отец работал инженером в одной химической компании. Мы там даже выращивали овощи рядом с цветочными клумбами. В саду на маленьком пятачке росли кукуруза, петрушка, помидоры, баклажаны, а прямо под окнами кухни красовалось фиговое дерево – оно росло так близко, что можно было срывать плоды, не выходя на улицу.
Еще мы обзавелись там курами. Больше ни у кого в округе по двору не бегали цыплята! Они принадлежали к разновидности миниатюрных кур, известных под названием «табо», которых в Японии держали в качестве домашней птицы еще во времена раннего Эдо (старое название Токио)[9] – именно тогда их стали завозить с территории современного Вьетнама. У нас в саду табо рыли лапками ямки и усаживались в них посреди цветочных кустов. Курочки были преисполнены такого спокойствия, что казалось, будто они медитируют. Каждое утро мы с сестрой собирали яйца – некоторые были только что отложены и еще хранили тепло. Потом мама их готовила. Она обожала этих маленьких табо. Я тогда не испытывала к ним особой привязанности, но теперь понимаю, что курочки связывали нас с природой, когда мы жили в окружении сталелитейных и нефтеперерабатывающих заводов, промышленных предприятий. Яйца от собственных кур, а также овощи и фрукты со своего огорода отражали мамино пристрастие к самым свежим продуктам.
Мама, вероятно, стала первой японкой, которая обзавелась импортным холодильником «Дженерал электрик». В нашей квартире он оказался вторым – после пианино – крупным предметом мебели. Холодильник был слишком велик для японской кухни, поэтому ему отвели место в углу столовой. Все равно мамина одержимость гастрономией и свежими продуктами могла допустить появление только такого крупногабаритного холодильника.
Коробочка с завтраком, приготовленным с любовью
С двенадцати до восемнадцати лет мы с моей младшей сестрой Мики ходили в частную школу для девочек в Кавасаки.
В первый день занятий всех мам и дочек собрали в аудитории, и учительница обратилась к присутствующим с наставительной речью:
Все наши школьные годы она вставала в шесть утра и готовила для нас небольшие порции рыбы, овощей, яйца и мясо. Она резала их на кусочки, а потом аккуратно и изящно укладывала вместе с листьями водоросли нори поверх риса в маленькую герметичную коробочку от «Таппервэр».
Мама заворачивала завтрак в полотняную салфетку, в уголке которой были вышиты мое имя и цветы. Такие салфетки она тоже делала своими руками.
Каждый день в коробочке с завтраком появлялись разные блюда, бутерброды или рисовые шарики. Мама всегда собирала этот завтрак с безграничной любовью и самозабвением.
Однажды я развязала салфетку, открыла коробочку, начала есть бутерброд и с удивлением обнаружила листок водоросли нори поверх ветчины и сыра.
Мои одноклассницы и я привыкли к бутербродам в английском стиле, то есть с листом салата, тонкими ломтиками огурца, помидора, ветчины и сыра. Нори мы ели в традиционных японских блюдах, но в бутербродах – никогда. Будучи застенчивой девочкой, я ужасно засмущалась из-за того, что ем бутерброд с водорослью прямо перед своими одноклассниками.
Придя домой, я заявила маме:
– Никто не кладет водоросли на бутерброд!
– А водоросли полезны, – ответила мама. – Ну хорошо, я больше не буду так делать.
Теперь-то я понимаю, что была слишком мала, чтобы оценить мамину находчивость.
В первый день занятий всех мам и дочек собрали в аудитории, и учительница обратилась к присутствующим с наставительной речью:
– Мы призываем каждую маму ежедневно собирать завтрак для девочки. Главная задача нашей школы – научить учащихся любить и помогать другим. Научиться этому девочкам поможет в том числе и завтрак, приготовленный вами с любовью.Моя мама очень серьезно отнеслась к тем наставлениям.
Все мы понимаем, что из-за каких-то срочных дел мама может не собрать завтрак для своей девочки. У школы есть возможность накормить учащихся бутербродами. Кроме того, у нас есть автомат с готовыми завтраками. Однако все это предназначено не для ежедневного использования, а только в случае необходимости.
Все наши школьные годы она вставала в шесть утра и готовила для нас небольшие порции рыбы, овощей, яйца и мясо. Она резала их на кусочки, а потом аккуратно и изящно укладывала вместе с листьями водоросли нори поверх риса в маленькую герметичную коробочку от «Таппервэр».
Мама заворачивала завтрак в полотняную салфетку, в уголке которой были вышиты мое имя и цветы. Такие салфетки она тоже делала своими руками.
Каждый день в коробочке с завтраком появлялись разные блюда, бутерброды или рисовые шарики. Мама всегда собирала этот завтрак с безграничной любовью и самозабвением.
Однажды я развязала салфетку, открыла коробочку, начала есть бутерброд и с удивлением обнаружила листок водоросли нори поверх ветчины и сыра.
Мои одноклассницы и я привыкли к бутербродам в английском стиле, то есть с листом салата, тонкими ломтиками огурца, помидора, ветчины и сыра. Нори мы ели в традиционных японских блюдах, но в бутербродах – никогда. Будучи застенчивой девочкой, я ужасно засмущалась из-за того, что ем бутерброд с водорослью прямо перед своими одноклассниками.
Придя домой, я заявила маме:
– Никто не кладет водоросли на бутерброд!
– А водоросли полезны, – ответила мама. – Ну хорошо, я больше не буду так делать.
Теперь-то я понимаю, что была слишком мала, чтобы оценить мамину находчивость.
Мамин рецепт моркови с тофу
Рассчитано на 4 порции
Эта смесь моркови и тофу, щедро приправленная душистым поджаренным кунжутом, – одно из моих самых любимых блюд. Его придумала мама, и в старших классах оно занимало почетное место в моей коробочке с завтраком. Как правило, я ела его теплым вместе со свежеприготовленным рисом, но и холодное оно тоже чудесно, особенно если выложить его на поджаренный кусок зернового хлеба. Объедение!Два прямоугольных кусочка прожаренного тофу размером 8 на 13 см1. Вскипятите воду в небольшой кастрюле. Положите тофу и кипятите на среднем огне в течение 1 минуты, время от времени переворачивая. Слейте воду (это позволит избавиться от лишнего жира). Разрежьте тофу пополам наискосок, а затем каждую половинку нарежьте маленькими полосками.
2 столовые ложки рисового уксуса
2 столовые ложки сахарного песка
2 столовые ложки саке
2 столовые ложки соевого соуса с низким содержанием соли
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка рапсового масла или масла из рисовых отрубей
6 чашек нарезанной соломкой моркови (примерно 5 средних морковок)
1/3 чашки поджаренного и измельченного белого кунжута
2 чайные ложки кунжутного масла
2. Смешайте в небольшой посуде уксус, сахар, саке, соевый соус и соль. Размешайте до полного растворения сахара.
3. На сильном огне разогрейте масло в большой сковороде. Положите морковь и полоски тофу, а потом обжаривайте до тех пор, пока морковь не подрумянится, – это займет около 3 минут. Убавьте огонь до среднего уровня и влейте соевую смесь. Тушите морковь и тофу в течение 2 минут или до тех пор, пока они станут мягкими (но не разварятся). Выключите огонь, посыпьте блюдо кунжутом и сбрызните кунжутным маслом.
4. Выложите смесь на небольшую тарелку.
Добро пожаловать в Японию – страну, помешанную на гастрономии
Японцы – страстные эпикурейцы. А японки – самые преданные служительницы Гастрономического совершенства.
Разумеется, пылкое отношение к еде проявляют итальянцы, равно как и французы, и американцы, и испанцы, и китайцы, и любой другой народ.
И все-таки стоит пройтись по улицам в Японии, чтобы понять, насколько японцы одержимы всепоглощающей страстью к еде. Японская экономика, возможно, и занимает второе место в мире, но сама Япония безусловный лидер в том, что касается культуры питания.
Пользуясь выражением «всепоглощающая страсть», я вовсе не имею в виду иррациональную и нездоровую одержимость. Речь идет о подлинной любви и преданности вкусной и здоровой пище. Эта страсть изумительна по своей природе.
Для большинства европейцев японская еда ассоциируется с суши. Суши – блюдо фантастическое, одно из самых любимых в Японии, но, помимо него, существует масса другой еды. В Японии можно встретить множество восхитительных рецептов.
С нашей стороны здесь нет никакого снобизма (хотя японцы и могут быть чересчур привередливы) – просто мы привыкаем к гастрономическому совершенству чуть ли не с рождения.
Спуститесь, например, по эскалатору на первый этаж крупного японского универмага, такого как «Исетана», «Мицукоси» или «Такасимая». Вы попадете в безграничный, полный изобилия продуктовый рай: повсюду будут красоваться изысканные деликатесы и изящные упаковки с готовыми обедами; на застекленных прилавках ряд за рядом будут выставлены шоколадные трюфели, сласти и выпечка, по соседству с которой расположатся традиционные японские кондитерские изделия, причем только-только приготовленные.
Почти вся сладкая выпечка крохотная (2, 5 кв. см или еще меньше) и совсем не похожа на гигантские кондитерские изделия в американском стиле, которые в диаметре зачастую достигают 10-13 см. В меру сладкие и очень вкусные, японские пирожные и печенье всегда неповторимо упакованы в пакетик или коробочку, так что вы можете отведать одну-две штучки, а остальное оставить на потом.
Куда бы вы ни посмотрели, везде встретите продукты только самого высокого качества, лучшие и свежайшие изделия, мастерски упакованные деликатесы.
В Токио продаются не только японские, но и итальянские, китайские, французские, индийские продукты питания, ведь еда в Японии уже на протяжении нескольких столетий находится под иностранным влиянием. Китайское влияние на японскую кухню началось свыше тысячи лет назад. Темпура, которая считается типичным японским блюдом, возникла под впечатлением от рецептов португальских торговцев в начале XVI века. Когда же Япония в конце XIX века открылась для Запада, здесь появились самые разные иностранные продукты: мясо, карри, свинина, хлеб, а позже и кофе, французская кухня, пицца и кондитерские изделия.
У Запада японцы узнали о шоколаде и полюбили его всей душой. Один фешенебельный магазин в Токио предлагает своим покупателям открывать счета в Шоколадном банке: вы покупаете высококлассный шоколад, магазин хранит его в специальном помещении при соответствующей температуре, а вы можете забрать покупку в любое время по своему усмотрению.
Однако даже в таком ультрасовременном городе высоких технологий, как Токио, который уже давно знаком со всеми замысловатыми заграничными рецептами, старая Япония все равно дает о себе знать. Мы с Билли поняли это, когда прошлым летом снимали квартиру в токийском районе Аояма. Примерно около полуночи до нас донесся мужской голос, который произносил нараспев:
– Ги-йооо-дза, ги-йооо-дза!
На машине, наполненной горячими клецками-гёдза, продавец медленно разъезжал по ночным улицам, предлагая свой товар проголодавшимся полуночникам. Он пел точно так же, как распевали из поколения в поколение токийские торговцы картофелем, до сих пор предлагающие свой товар в некоторых районах столицы.
Еда в Японии повсюду – и так было испокон веков, – причем самого высшего качества и свежести, каких, по-моему, больше нигде не встретишь. Именно качество и свежесть продуктов японки ценят превыше всего, и именно их стремятся обеспечить предприятия торговли и рестораны.
Практически на любой улочке в центре города можно найти магазинчики, которые торгуют аппетитной домашней лапшой. Японские города изобилуют фантастическими ресторанами, предлагающими блюда со всего мира. Лучшие французские рестораны за пределами Франции находятся в Японии. По телевидению без конца показывают кулинарные программы. В Японии деликатесы доступны каждому, а не только богачам.
Японские супермаркеты – это храмы свежести. На продуктах здесь стоит не только дата, но и время изготовления. Японки покупают рыбу, мясо, овощи или готовые блюда, на которых с точностью до получаса указано время в день упаковки. В японской кулинарной культуре практически нет замороженных продуктов и консервов – здесь ценятся прежде всего сезонные продукты.
Даже недорогие сандвичи и рисовые шарики в круглосуточных магазинах всегда отличаются отменной свежестью и вкусовыми качествами.
Пегги Оренстайн, рассказывая в одной из статей для журнала «Хелс» о своем пребывании в Токио, отмечает, что Япония – наглядное доказательство того, что и фастфуд может представлять собой качественное питание.
«Как-то раз я зашла в закусочную, где полакомилась прозрачной и вкусной похлебкой из гречишной лапши, – вспоминает Оренстайн. – А однажды я последовала за группой молодых клерков и, к своему удивлению, обнаружила, что качество местных полуфабрикатов и еды на вынос выше всяких похвал. Я не шучу. Я тогда купила упаковку жареного лосося, два рисовых шарика, завернутых в листок водоросли, тамаго (омлет), салат из шпината, тертую морковь и ямсовую лапшу с кунжутным соусом».
Мировой гигант розничной торговли, компания «Уолмарт» приобрела японскую сеть супермаркетов «Сэю», так что теперь американцы могут узнать японские секреты распространения и свежести продуктов.
Питание японцев отнюдь не всегда и не во всем идеально: молодежь все чаще заглатывает еду в заведениях вроде «Макдоналдс», а в последнее время появляется все больше и больше людей с ожирением. Им страдают те японцы, которые ведут малоподвижный образ жизни и перенимают западный стиль питания, – в основном это дети и люди среднего возраста.
Есть еще одна проблема: в обществе царит стереотип худой японки, и люди воспринимают человека с лишним весом как аномальное явление. К сожалению, из-за этого многие молодые японки становятся жертвами чрезмерной худобы и нарушений в режиме питания. Как и во многих развитых странах, в Японии растет число страдающих от таких заболеваний, как анорексия. Вдобавок, как показывают некоторые социологические опросы, японки низко оценивают свою внешность.
Кроме того, в японской кухне слишком много соли – например, в сушеной рыбе, маринованных овощах и соевом соусе. По мнению экспертов, избыток соли в японских блюдах служит одной из причин повышенного кровяного давления, инфарктов и рака желудка. Именно поэтому я рекомендую вам выбирать слабосоленые соевый соус и мисо.
Помимо эксцессов, связанных с питанием, японцы грешат чрезмерным курением. Показатели заболеваний раком легких и бронхиальными болезнями находятся на недопустимо высоком уровне – точно так же, как и болезней, напрямую зависящих от алкоголя. Невероятные 50% японцев все еще курят, что является худшей статистикой во всем индустриальном мире. (Причем курящие японки составляют 10% женского населения страны.)
Тем не менее на другой чаше весов находится огромное количество японцев, которые в отличие от всего остального мира ведут крайне здоровый образ жизни – не в последнюю очередь благодаря своему питанию.
Нечто непостижимое творится в этой стране, помешанной на еде. Женщины и мужчины в Японии живут дольше других людей на планете, и вы редко встретите здесь толстяков или толстушек. А с другой стороны, в Японии мало кто ходит голодным.
Разумеется, пылкое отношение к еде проявляют итальянцы, равно как и французы, и американцы, и испанцы, и китайцы, и любой другой народ.
И все-таки стоит пройтись по улицам в Японии, чтобы понять, насколько японцы одержимы всепоглощающей страстью к еде. Японская экономика, возможно, и занимает второе место в мире, но сама Япония безусловный лидер в том, что касается культуры питания.
Пользуясь выражением «всепоглощающая страсть», я вовсе не имею в виду иррациональную и нездоровую одержимость. Речь идет о подлинной любви и преданности вкусной и здоровой пище. Эта страсть изумительна по своей природе.
Для большинства европейцев японская еда ассоциируется с суши. Суши – блюдо фантастическое, одно из самых любимых в Японии, но, помимо него, существует масса другой еды. В Японии можно встретить множество восхитительных рецептов.
С нашей стороны здесь нет никакого снобизма (хотя японцы и могут быть чересчур привередливы) – просто мы привыкаем к гастрономическому совершенству чуть ли не с рождения.
Спуститесь, например, по эскалатору на первый этаж крупного японского универмага, такого как «Исетана», «Мицукоси» или «Такасимая». Вы попадете в безграничный, полный изобилия продуктовый рай: повсюду будут красоваться изысканные деликатесы и изящные упаковки с готовыми обедами; на застекленных прилавках ряд за рядом будут выставлены шоколадные трюфели, сласти и выпечка, по соседству с которой расположатся традиционные японские кондитерские изделия, причем только-только приготовленные.
Почти вся сладкая выпечка крохотная (2, 5 кв. см или еще меньше) и совсем не похожа на гигантские кондитерские изделия в американском стиле, которые в диаметре зачастую достигают 10-13 см. В меру сладкие и очень вкусные, японские пирожные и печенье всегда неповторимо упакованы в пакетик или коробочку, так что вы можете отведать одну-две штучки, а остальное оставить на потом.
Куда бы вы ни посмотрели, везде встретите продукты только самого высокого качества, лучшие и свежайшие изделия, мастерски упакованные деликатесы.
В Токио продаются не только японские, но и итальянские, китайские, французские, индийские продукты питания, ведь еда в Японии уже на протяжении нескольких столетий находится под иностранным влиянием. Китайское влияние на японскую кухню началось свыше тысячи лет назад. Темпура, которая считается типичным японским блюдом, возникла под впечатлением от рецептов португальских торговцев в начале XVI века. Когда же Япония в конце XIX века открылась для Запада, здесь появились самые разные иностранные продукты: мясо, карри, свинина, хлеб, а позже и кофе, французская кухня, пицца и кондитерские изделия.
У Запада японцы узнали о шоколаде и полюбили его всей душой. Один фешенебельный магазин в Токио предлагает своим покупателям открывать счета в Шоколадном банке: вы покупаете высококлассный шоколад, магазин хранит его в специальном помещении при соответствующей температуре, а вы можете забрать покупку в любое время по своему усмотрению.
Однако даже в таком ультрасовременном городе высоких технологий, как Токио, который уже давно знаком со всеми замысловатыми заграничными рецептами, старая Япония все равно дает о себе знать. Мы с Билли поняли это, когда прошлым летом снимали квартиру в токийском районе Аояма. Примерно около полуночи до нас донесся мужской голос, который произносил нараспев:
– Ги-йооо-дза, ги-йооо-дза!
На машине, наполненной горячими клецками-гёдза, продавец медленно разъезжал по ночным улицам, предлагая свой товар проголодавшимся полуночникам. Он пел точно так же, как распевали из поколения в поколение токийские торговцы картофелем, до сих пор предлагающие свой товар в некоторых районах столицы.
Еда в Японии повсюду – и так было испокон веков, – причем самого высшего качества и свежести, каких, по-моему, больше нигде не встретишь. Именно качество и свежесть продуктов японки ценят превыше всего, и именно их стремятся обеспечить предприятия торговли и рестораны.
Практически на любой улочке в центре города можно найти магазинчики, которые торгуют аппетитной домашней лапшой. Японские города изобилуют фантастическими ресторанами, предлагающими блюда со всего мира. Лучшие французские рестораны за пределами Франции находятся в Японии. По телевидению без конца показывают кулинарные программы. В Японии деликатесы доступны каждому, а не только богачам.
Японские супермаркеты – это храмы свежести. На продуктах здесь стоит не только дата, но и время изготовления. Японки покупают рыбу, мясо, овощи или готовые блюда, на которых с точностью до получаса указано время в день упаковки. В японской кулинарной культуре практически нет замороженных продуктов и консервов – здесь ценятся прежде всего сезонные продукты.
Даже недорогие сандвичи и рисовые шарики в круглосуточных магазинах всегда отличаются отменной свежестью и вкусовыми качествами.
Пегги Оренстайн, рассказывая в одной из статей для журнала «Хелс» о своем пребывании в Токио, отмечает, что Япония – наглядное доказательство того, что и фастфуд может представлять собой качественное питание.
«Как-то раз я зашла в закусочную, где полакомилась прозрачной и вкусной похлебкой из гречишной лапши, – вспоминает Оренстайн. – А однажды я последовала за группой молодых клерков и, к своему удивлению, обнаружила, что качество местных полуфабрикатов и еды на вынос выше всяких похвал. Я не шучу. Я тогда купила упаковку жареного лосося, два рисовых шарика, завернутых в листок водоросли, тамаго (омлет), салат из шпината, тертую морковь и ямсовую лапшу с кунжутным соусом».
Мировой гигант розничной торговли, компания «Уолмарт» приобрела японскую сеть супермаркетов «Сэю», так что теперь американцы могут узнать японские секреты распространения и свежести продуктов.
Питание японцев отнюдь не всегда и не во всем идеально: молодежь все чаще заглатывает еду в заведениях вроде «Макдоналдс», а в последнее время появляется все больше и больше людей с ожирением. Им страдают те японцы, которые ведут малоподвижный образ жизни и перенимают западный стиль питания, – в основном это дети и люди среднего возраста.
Есть еще одна проблема: в обществе царит стереотип худой японки, и люди воспринимают человека с лишним весом как аномальное явление. К сожалению, из-за этого многие молодые японки становятся жертвами чрезмерной худобы и нарушений в режиме питания. Как и во многих развитых странах, в Японии растет число страдающих от таких заболеваний, как анорексия. Вдобавок, как показывают некоторые социологические опросы, японки низко оценивают свою внешность.
Кроме того, в японской кухне слишком много соли – например, в сушеной рыбе, маринованных овощах и соевом соусе. По мнению экспертов, избыток соли в японских блюдах служит одной из причин повышенного кровяного давления, инфарктов и рака желудка. Именно поэтому я рекомендую вам выбирать слабосоленые соевый соус и мисо.
Помимо эксцессов, связанных с питанием, японцы грешат чрезмерным курением. Показатели заболеваний раком легких и бронхиальными болезнями находятся на недопустимо высоком уровне – точно так же, как и болезней, напрямую зависящих от алкоголя. Невероятные 50% японцев все еще курят, что является худшей статистикой во всем индустриальном мире. (Причем курящие японки составляют 10% женского населения страны.)
Тем не менее на другой чаше весов находится огромное количество японцев, которые в отличие от всего остального мира ведут крайне здоровый образ жизни – не в последнюю очередь благодаря своему питанию.
Нечто непостижимое творится в этой стране, помешанной на еде. Женщины и мужчины в Японии живут дольше других людей на планете, и вы редко встретите здесь толстяков или толстушек. А с другой стороны, в Японии мало кто ходит голодным.
Как же японцам это удается?
Одна из причин состоит в том, что они питаются совершенно иначе, чем на Западе.
Глава 2
В Японской мандариновой роще
Благодеяния отца выше горы,
Милость матери глубже моря.
Японская пословица
Я закрываю глаза.
Мне пять лет.К моему поясу привязана корзина, и я собираю в нее спелые, сочные мандарины. Пейзаж в этой сельской местности напоминает картины Винсента Ван Гога – повсюду яркие мазки оранжевого и зеленого.
Я в горах, в мандариновом саду.
Вокруг горные склоны с пышной растительностью, они изнемогают от изобилия хурмы, редиса, лука и картофеля.
На лето меня отправляли на ферму к дедушке с бабушкой, которые жили в деревне Кодзака в префектуре Миэ на полуострове Кии, – именно там проходили счастливые дни моего детства. Деревня находится к юго-западу от Токио, в двух часах езды сначала на скоростном поезде (синкарсэн), а затем на электричке.
Район, где расположена ферма бабушки и дедушки, славится мандаринами, коровами породы мацудзака (их мясо еще вкуснее, чем мясо породы кобэ) и искусственным жемчугом, который собирают в прибрежных глубинах опытные ныряльщицы в белых купальниках и масках.
Этот уголок Японии способен вызвать восторгу гостей. Один из приезжих, журналист Джереми Фергюсон, в канадском издании «Глоб энд мейл» называет его «прелестным уголком Японии, безупречным и лишенным суеты». Вот как Фергюсон описывает полуостров: «Густые хвойные заросли покрывают здешние горы. В низинах трепещет зеленое пламя рисовых полей. Волнистую линию берега дополняют устричные банки и острова, похожие на скульптуры, от которых невозможно оторвать взгляд».
Закаты над мандариновыми рощами столь живописны, говорит Фергюсон, что здесь не могут не рождаться стихи хайку.
Мои детские годы в деревне сопровождались настоящим пиршеством и глубоким постижением традиционного образа питания японцев, а также заботой папиной семьи, большая часть которой фермеры. По семейным рассказам, они трудятся на этой земле уже три столетия.
Мой дедушка Кумэдзо работал на ферме до конца своих дней. Он дожил до девяноста пяти лет. Бабушка с дедушкой и их родственники выращивали зеленый чай, рис, ячмень и пшеницу, а еще три сорта мандаринов, пять сортов хурмы, сливу и не меньше тридцати видов разных овощей.
На ферме, помимо прочего, был загон для коров, которые давали молоко, а во дворе держали кур, которые обеспечивали семью яйцами.
В деревне все вертелось вокруг еды. Как и в других сельских районах, жившие там семьи создавали полуобщинные объединения в виде ферм-кооперативов и смежных предприятий.
Приезжая на лето в деревню, мы с сестрой и родителями жили в длинном двухэтажном доме с соломенной крышей, принадлежавшем семейству Морияма, где вместе с нами обитало четыре поколения этой семьи. В доме было много комнат, на полу лежали татами, а в ванной комнате стояла ванна, высеченная из камня. Чтобы нагреть воду, бабушка Цунэ зажигала дрова, уложенные под ванной. Туалет находился во дворе, рядом с хлевом.
Удивительная свежесть японской кухни привлекает внимание, как шепот среди криков. Открывается подлинный вид и вкус продуктов. Их предлагают и едят практически сырыми, ничто не готовится слишком долго. Наслаждаешься почти естественным вкусом продуктов.День в деревне начинался в пять часов утра. Бабушка направлялась к грядкам, расположенным на склоне холма за домом, и приносила к завтраку корзину со свежими фруктами и овощами. Я уже говорила, что в Японии все озабочены свежестью пищи – более свежих продуктов, чем на японских столах, просто не бывает. Мы ели фрукты и овощи не позже чем через час после того, как их сорвали.
Дональд Ричи «Вкус Японии»
Моя бабушка дожила до девяноста лет, она превосходно готовила.
– Она готовила только простые блюда, которые не требовали специального мастерства, – вспоминает папа. – Например, она отваривала овощи – баклажаны, зеленый перец, лук и корень лопуха, а потом приправляла их пастой мисо. Еще она делала блюда из огурцов или других толстокожих овощей, приправленные рисовым уксусом и мелконарезанной зеленью сисо.
Дверь в кухню всегда была открыта, и весь день к нам в гости приходили соседи с родственниками, которые болтали и распивали зеленый чай. На кухонном столе всегда стояла какая-нибудь полезная для здоровья еда. Там обязательно был поднос с рисовыми шариками. Люди приходили и уходили, и шарики исчезали один за другим, пока поднос не пустел. Будучи городским ребенком из Токио, я глазела на бесконечных гостей с любопытством и благоговением.
Семейные обеды проходили по японскому обычаю: стульев не было, и мы усаживались, скрестив ноги, на подушки, разложенные на татами. Взрослые за обедом пили подогретое саке, приговаривая:
– Немного саке пойдет на пользу здоровью!
Все блюда отличались невероятной простотой и свежестью, а большинство продуктов поступало прямо с семейной фермы или соседских угодий: мягкий как пух белый рис, суп-мисо с нарезанными овощами и целым яйцом, в качестве главного блюда – обжаренное мясо с пропаренными овощами, а в качестве дополнительного – маринованные сливы (или умэбоси). Здесь практически нет ни насыщенных жиров, ни рафинированного сахара, ни обработанных продуктов.
Я вообще сильно сомневаюсь, что хоть одна молекула жирно-соленой пищи когда-нибудь решилась переступить порог бабушкиной кухни.
Мне в те дни больше всего нравилось блюдо из хиноны – шершавых темно-зеленых листьев репы, которые бабушка ошпаривала, мяла, резала, а потом приправляла рисовым уксусом, соевым соусом, хлопьями бонито или кунжутом. От хиноны у меня слюнки текли, и я каждый день просила бабушку готовить это блюдо.
С тех пор мало что изменилось. Я говорю так потому, что недавно мы с Билли ездили в Кодзаку. Мы гостили у моего двоюродного брата Иосикадзу, который теперь занимается фермой, и у дяди Macao, который держит семейный магазин и ресторан рядом с деревней. Мы собирались всем нашим большим семейством за общим обедом.
На вечер готовилось сабу-сабу – тонко нарезанные ломтики говядины вместе с кусочками свежих овощей, недолго тушенные в горшочке с бульоном. (Может, вам известно, что, когда быстро переворачиваешь мясо, оно издает звук «сабу-сабу».) Во время обеда мы смотрели друг на друга: все мои двоюродные братья и сестры, тетушки и дядюшки, юные и пожилые, светились молодостью и энергией. У всех были стройные фигуры, румянец на щеках и абсолютно черные блестящие волосы.
Я тогда подумала, что если их внешний вид о чем и говорит, так только о том, что эти люди едят самую полезную пищу на земле.
Шпинат с хлопьями бонито
Рассчитано на 4 порции
Моя бабушка Цунэ Морияма готовила этот очень вкусный и бодрящий салат из ботвы репы – хиноны. Вместо свежей хиноны я использую шпинат. Шпинат можно заменить другой зеленью: белокочанной или китайской капустой или свекольной ботвой.450 г шпината, без корней и жесткого основания листьев 2 столовые ложки даси1. Кочашки шпината положите в большую миску с водой и тщательно промойте, не разделяя кочашки на отдельные листья. При необходимости повторяйте эту процедуру, пока листья полностью не очистятся от песка.
1 ½ чайной ложки слабосоленого соевого соуса
1 чайная ложка рисового уксуса
½ чайной ложки сахарного песка шепотка соли
¼ чашки мелких хлопьев бонито
2. В большой кастрюле вскипятите воду. Осторожно опустите в нее шпинат и варите на среднем огне полминуты, стараясь, чтобы кочашки не развалились на листья. Выньте шпинат из кипятка, промойте холодной водой и аккуратно отожмите, чтобы стекла лишняя вода. После отжимания у вас получатся кочашки шпината 2,5-5 см толщиной и около 12 см длиной.
3. В небольшой миске смешивайте даси, соевый соус, рисовый уксус, сахар и большую шепотку соли до тех пор, пока сахар не растворится.
4. Нарежьте шпинат небольшими кусочками, еще раз отжав лишнюю воду.
5. Выложите шпинат на среднюю тарелку, сверху полейте смесью из сои и уксуса и посыпьте хлопьями бонито.
Глава 3
Семь секретов токийской кухни моей мамы
Продукты мне дают горы, океан и земля.
Тидзуко Морияма
Теперь давайте заглянем в самое сердце маминой кухни, а также на кухни десятков миллионов других японок. Мамины блюда отличаются качествами, которые делают их удивительно полезными и по-японски уникальными. Эти свойства можно обобщить в виде семи принципов, которые я называю семь секретов японской домашней кухни.
Секрет первый
Японская кухня основана на рыбе, сое, рисе, фруктах и овощах.
Огромное количество японских рецептов представляют собой вариации на эти простые, но чрезвычайно многогранные темы – рыба, соя, рис, фрукты и овощи.Классический японский домашний обед – это кусок жареной рыбы, миска риса, вареные овощи, суп-мисо, нарезанные фрукты на десерт и чашка горячего зеленого чая. В принципе, типичный японский обед состоит всего лишь из миски риса, миски супа и трех дополнительных блюд.
В Японии потребление рыбы на душу населения в два раза больше, чем, например, в Америке, а потребление соевых продуктов – в десять раз больше.
Японцы съедают горы риса.
А еще жители Страны восходящего солнца помешаны на овощах. Особенно они любят свежую растительность вроде зелени, редиса дайкон и баклажанов. В программе «Японская диета помогает предотвратить рак» телеканала Эм-эс-эн-би-си, показанной 17 декабря 2004 года, прозвучал такой текст:
«Между американским и японским образом питания очень много различий, которые могут объяснить, почему количество заболеваний раком в Японии так незначительно по сравнению с Соединенными Штатами. И все-таки одно из подобных различий, возможно, остается без должного внимания: японцы едят в пять раз больше крестоцветных овощей, нежели американцы.