Подать гуляш с жареным или отварным картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Котлеты телячьи паровые
Помидоры или другие овощи с начинкой из фарша
Тушеная говядина с овощами
Отварной кролик
Ломтики мяса, тушенные в смородинном соусе
Говядина, тушенная с картофелем и огурцами (азу)
Тушеный кролик
Говядина, тушенная с черносливом
Котлеты из мяса и свеклы
Запеченные ломтики мяса
Отварная телятина с рисом
Кролик, тушенный с квашеной капустой
Говядина, тушенная с луком и картофелем
Трубочки (зразы) из телятины с маслом
Мясо, тушенное с айвой
Рубленый бифштекс
Голубцы мясные
Рубленые котлеты, фаршированные капустой
Пышная запеканка из кролика
Помидоры или стручки болгарского перца с начинкой из фарша и риса
Трубочки (зразы) из телятины с фаршем и рисом
Солянка мясная
Голубцы с фаршем и тмином
Ломтики телятины, запеченные в фольге
Тефтели
Котлеты с молочным соусом
Котлеты телячьи паровые
Требуется:500 г телятины, 2,5 ст. л. масла, 1/2 лимона, 1/2 ст. л. муки, соль.
Способ приготовления.Телячью корейку промыть, нарезать порционными кусками с косточкой. Выложить в смазанный сливочным маслом сотейник или неглубокую кастрюлю, влить 1,5—2 стакана кипятка, посолить, добавить сливочное масло и лимонный сок. Закрыть крышкой, довести до кипения и варить на слабом огне 50 мин.
На отваре приготовить соус, для чего слегка обжарить муку на масле, разбавить ее отваром и проварить при слабом кипении 30 мин, затем процедить и заправить маслом.
На гарнир подать картофельное пюре или отварные овощи.
Способ приготовления.Телячью корейку промыть, нарезать порционными кусками с косточкой. Выложить в смазанный сливочным маслом сотейник или неглубокую кастрюлю, влить 1,5—2 стакана кипятка, посолить, добавить сливочное масло и лимонный сок. Закрыть крышкой, довести до кипения и варить на слабом огне 50 мин.
На отваре приготовить соус, для чего слегка обжарить муку на масле, разбавить ее отваром и проварить при слабом кипении 30 мин, затем процедить и заправить маслом.
На гарнир подать картофельное пюре или отварные овощи.
Помидоры или другие овощи с начинкой из фарша
Требуется: 8—10 помидоров (или стручков перца, или маленьких отварных свекл), 250 г фарша, 1 луковица, 1 ст. л. маргарина, соль, 3 ст. л. кубиков черствого белого хлеба, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1—2 стакана бульона, 2 ст. л., сливочного масла, 3 ст. л. сметаны.
Для начинки из фарша: 250 г фарша или 200 г отварного или тушеного мяса, 1 ст. л. масла, 1 луковица, 1/2 ч. л. муки, соль, зелень, немного бульона.
Способ приготовления.Из сырых помидоров или стручков перца вынуть сердцевину, свеклу предварительно отварить и очистить от кожуры. Затем отобрать овощи одинаковой величины, по 1—2 штуке на человека, и посыпать изнутри солью.
Нашинкованный лук прогреть в маргарине, сваренное вкрутую яйцо изрубить и смешать с фаршем до образования однородной массы, в случае необходимости добавить бульона, чтобы начинка получилась более сочной.
Приготовление фарша. Отварное или тушеное мясо пропустить через мясорубку, смешать с тушенными в масле луком, мукой и бульоном до нужной консистенции и заправить.
Получившийся фарш прожарить, помешивая ложкой, вместе с луком в масле так, чтобы он стал рассыпчатым. Муку добавить к почти готовому мясу, затем положить приправы и для сочности подлить бульона. К этой начинке можно добавить 1 измельченное вареное яйцо, 1/2 стакана отварного риса или 1 отварную измельченную морковь.
Далее с помощью чайной ложки наполнить помидоры начинкой, сверху положить отрезанный верх и затем кусочек масла. Фаршированные овощи уложить на противень или в форму и залить бульоном и сметаной. Запекать в духовке при средней температуре (180—200 °С) до образования светло-коричневой корочки и до полной готовности. Соусом служит жидкость, в которой запекались овощи, или же отдельно готовят сметанный соус.
На гарнир можно подать жареный картофель или отварную вермишель и салат из огурцов, редиса или зеленый салат,
Для начинки из фарша: 250 г фарша или 200 г отварного или тушеного мяса, 1 ст. л. масла, 1 луковица, 1/2 ч. л. муки, соль, зелень, немного бульона.
Способ приготовления.Из сырых помидоров или стручков перца вынуть сердцевину, свеклу предварительно отварить и очистить от кожуры. Затем отобрать овощи одинаковой величины, по 1—2 штуке на человека, и посыпать изнутри солью.
Нашинкованный лук прогреть в маргарине, сваренное вкрутую яйцо изрубить и смешать с фаршем до образования однородной массы, в случае необходимости добавить бульона, чтобы начинка получилась более сочной.
Приготовление фарша. Отварное или тушеное мясо пропустить через мясорубку, смешать с тушенными в масле луком, мукой и бульоном до нужной консистенции и заправить.
Получившийся фарш прожарить, помешивая ложкой, вместе с луком в масле так, чтобы он стал рассыпчатым. Муку добавить к почти готовому мясу, затем положить приправы и для сочности подлить бульона. К этой начинке можно добавить 1 измельченное вареное яйцо, 1/2 стакана отварного риса или 1 отварную измельченную морковь.
Далее с помощью чайной ложки наполнить помидоры начинкой, сверху положить отрезанный верх и затем кусочек масла. Фаршированные овощи уложить на противень или в форму и залить бульоном и сметаной. Запекать в духовке при средней температуре (180—200 °С) до образования светло-коричневой корочки и до полной готовности. Соусом служит жидкость, в которой запекались овощи, или же отдельно готовят сметанный соус.
На гарнир можно подать жареный картофель или отварную вермишель и салат из огурцов, редиса или зеленый салат,
Тушеная говядина с овощами
Требуется: 400 г говядины, 2 ст. л. жира, 1 луковица, соль, рубленая цедра 1/2 лимона, 1 корень петрушки, 4—5 штук моркови, 4 ломтя капусты, 8—10 клубней картофеля, зелень.
Способ приготовления.Очищенное от сухожилий мясо нарезать кубиками или брусками и поджарить. Вместе с мясом обжарить лук, затем подлить немного горячей воды и положить приправы. Тушить в закрытой посуде на слабом огне, пока мясо не станет наполовину готовым. Затем положить на мясо нарезанную вдоль морковь, куски капусты и поверх всего разрезанный на четыре части картофель. Овощи слегка посолить и тушить. В миску или на блюдо положить группами овощи и мясо с соусом. Соуса должно остаться немного. Мясо густо посыпать зеленью.
Способ приготовления.Очищенное от сухожилий мясо нарезать кубиками или брусками и поджарить. Вместе с мясом обжарить лук, затем подлить немного горячей воды и положить приправы. Тушить в закрытой посуде на слабом огне, пока мясо не станет наполовину готовым. Затем положить на мясо нарезанную вдоль морковь, куски капусты и поверх всего разрезанный на четыре части картофель. Овощи слегка посолить и тушить. В миску или на блюдо положить группами овощи и мясо с соусом. Соуса должно остаться немного. Мясо густо посыпать зеленью.
Отварной кролик
Требуется: 1 кролик, вода, соль, 4 горошины перца, 1 лавровый лист, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, кусочек сельдерея, 2 ст. л. жира, 2 ст. л. муки, лимонный сок, 1 яичный желток, 2 ст. л. сметаны, 3 ст. л. зелени.
Способ приготовления.Подготовленное мясо нарезать вместе с костями на куски, положить в холодную воду и довести до кипения. Сняв пену, добавить соли, пряностей и нарезанных кореньев. Варить на слабом огне под крышкой. Готовое мясо вынуть из отвара, кости либо удалить, либо оставить. Из отвара приготовить соус. Для этого разогреть жир, подрумянить в нем муку, проварить с отваром, приправить.
Куски мяса подаются на стол в соусе, в случае необходимости мясо подогревают. Гарнировать отварным картофелем, рисом или макаронами и тушеными овощами.
Способ приготовления.Подготовленное мясо нарезать вместе с костями на куски, положить в холодную воду и довести до кипения. Сняв пену, добавить соли, пряностей и нарезанных кореньев. Варить на слабом огне под крышкой. Готовое мясо вынуть из отвара, кости либо удалить, либо оставить. Из отвара приготовить соус. Для этого разогреть жир, подрумянить в нем муку, проварить с отваром, приправить.
Куски мяса подаются на стол в соусе, в случае необходимости мясо подогревают. Гарнировать отварным картофелем, рисом или макаронами и тушеными овощами.
Ломтики мяса, тушенные в смородинном соусе
Требуется: 500 г мякоти говядины или 4—5 ломтиков полуфабриката «Антрекот», соль, 1/2 ч. л. горчичного порошка, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 1 стакан воды, 100 г сливок, 1—2 ст. л. желе из красной смородины или варенья из черной смородины.
Способ приготовления.Отбитые ломтики мяса подрумянить в горячем жиру, посыпать солью, горчичным порошком, залить водой или мясным бульоном и тушить на слабом огне под крышкой до полной готовности. В образовавшийся при тушении сок добавить разведенную холодной водой или сливками муку, смородинное желе или варенье, варить 5 мин и добавить сливки.
Мясо сервируется с соусом, на гарнир можно подать отварной или жареный картофель, зеленый салат, свежий огурец.
Способ приготовления.Отбитые ломтики мяса подрумянить в горячем жиру, посыпать солью, горчичным порошком, залить водой или мясным бульоном и тушить на слабом огне под крышкой до полной готовности. В образовавшийся при тушении сок добавить разведенную холодной водой или сливками муку, смородинное желе или варенье, варить 5 мин и добавить сливки.
Мясо сервируется с соусом, на гарнир можно подать отварной или жареный картофель, зеленый салат, свежий огурец.
Говядина, тушенная с картофелем и огурцами (азу)
Требуется: 400 г говядины, 6 ст. л. жира, 1 ст. л. томатной пасты, 2 луковицы, 1 ст. л. муки, 2 соленых огурца, 6—7 средних клубней картофеля, соль, сахар.
Способ приготовления.Очищенное от сухожилий мясо нарезать брусочками толщиной в 1 см и подрумянить. Вместе с мясом подрумянить лук, добавить томатную пасту, посыпать солью, перцем, долить 2 стакана горячей воды и тушить до полной готовности. Затем прогреть муку на сухой сковороде, добавить сок, образовавшийся в результате тушения, и полить соусом мясо. Через некоторое время добавить нарезанные соломкой огурцы. Солить умеренно, учитывая, что огурцы соленые. Сырой картофель нарезать брусочками и поджарить отдельно. Жареный картофель положить в соус и тушить все вместе 10—15 мин.
На гарнир можно подать овощной салат.
Способ приготовления.Очищенное от сухожилий мясо нарезать брусочками толщиной в 1 см и подрумянить. Вместе с мясом подрумянить лук, добавить томатную пасту, посыпать солью, перцем, долить 2 стакана горячей воды и тушить до полной готовности. Затем прогреть муку на сухой сковороде, добавить сок, образовавшийся в результате тушения, и полить соусом мясо. Через некоторое время добавить нарезанные соломкой огурцы. Солить умеренно, учитывая, что огурцы соленые. Сырой картофель нарезать брусочками и поджарить отдельно. Жареный картофель положить в соус и тушить все вместе 10—15 мин.
На гарнир можно подать овощной салат.
Тушеный кролик
Требуется: 600 г мяса (спинка, грудинка, задние ножки), 3 ст. л. жира, 1 луковица, кусочек корня сельдерея, 1 морковь, соль, 2 стакана воды или бульона, 1,5 стакана муки, 1/2 стакана сметаны.
Способ приготовления.Подготовленное мясо нарезать вместе с костями на куски и обжарить со всех сторон в горячем жиру. Добавить измельченных овощей и слегка подрумянить их, залить положенным количеством жидкости, добавить приправы и тушить под крышкой на слабом огне, пока мясо не будет готово. Муку развести в растопленном масле или холодной воде, смешать с мясным соусом и варить 8—10 мин. Если мясо нежирное, то муку развести жиром. Под конец добавить сметану.
На гарнир подходят отварной картофель, фасоль или цветная капуста, овощной салат.
Способ приготовления.Подготовленное мясо нарезать вместе с костями на куски и обжарить со всех сторон в горячем жиру. Добавить измельченных овощей и слегка подрумянить их, залить положенным количеством жидкости, добавить приправы и тушить под крышкой на слабом огне, пока мясо не будет готово. Муку развести в растопленном масле или холодной воде, смешать с мясным соусом и варить 8—10 мин. Если мясо нежирное, то муку развести жиром. Под конец добавить сметану.
На гарнир подходят отварной картофель, фасоль или цветная капуста, овощной салат.
Говядина, тушенная с черносливом
Требуется: 500 г мякоти говядины, 1 ст. л. муки, 5 ст. л. жира, 2 луковицы, 1 ст. л. томатного пюре, 150 г чернослива, соль.
Способ приготовления.Очищенное от сухожилий мясо нарезать поперек волокон на тонкие ломтики, отбить, обвалять в муке и подрумянить в горячем жиру. Добавить измельченный лук, томатную пасту, соль, перец и залить горячей водой или мясным бульоном. Тушить на слабом огне под крышкой, пока мясо не будет наполовину готово. Затем добавить тщательно вымытый чернослив и тушить до полной готовности. Мясо сервировать вместе с черносливом и соусом.
На гарнир подать вареный или жареный картофель, отварной рис.
Способ приготовления.Очищенное от сухожилий мясо нарезать поперек волокон на тонкие ломтики, отбить, обвалять в муке и подрумянить в горячем жиру. Добавить измельченный лук, томатную пасту, соль, перец и залить горячей водой или мясным бульоном. Тушить на слабом огне под крышкой, пока мясо не будет наполовину готово. Затем добавить тщательно вымытый чернослив и тушить до полной готовности. Мясо сервировать вместе с черносливом и соусом.
На гарнир подать вареный или жареный картофель, отварной рис.
Котлеты из мяса и свеклы
Требуется: 250 г фарша, 1 маленькая луковица, 2 яичных желтка, 1 отварная свекла, 1/2 соленого огурца, 2—3 ст. л. воды, соль, 2—3 ст. л. молотых сухарей, 2—3 ст. л. жира.
Способ приготовления.К фаршу добавить рубленый лук, яичные желтки, тертую или пропущенную через мясорубку свеклу, очищенный нашинкованный соленый огурец с удаленными семенами, воду и приправы. Полученную смесь взбить до образования вязкой однородной массы. Если масса окажется слишком густой, то добавить воды или свекольного отвара. Из хорошо взбитой массы разделать на доске, посыпанной молотыми сухарями, 4—5 больших овальных котлет и обжарить с обеих сторон в жире до образования светло-коричневой корочки. На гарнир подходят картофельное пюре, салат из свежих овощей и томатный соус.
Способ приготовления.К фаршу добавить рубленый лук, яичные желтки, тертую или пропущенную через мясорубку свеклу, очищенный нашинкованный соленый огурец с удаленными семенами, воду и приправы. Полученную смесь взбить до образования вязкой однородной массы. Если масса окажется слишком густой, то добавить воды или свекольного отвара. Из хорошо взбитой массы разделать на доске, посыпанной молотыми сухарями, 4—5 больших овальных котлет и обжарить с обеих сторон в жире до образования светло-коричневой корочки. На гарнир подходят картофельное пюре, салат из свежих овощей и томатный соус.
Запеченные ломтики мяса
Требуется: 400 г мякоти говядины (полуфабриката «Антрекот»), соль, 3 ст. л. жира.
Для запекания: 2 помидора или 1 ст. л. томатной пасты, 150—200 г тертого сыра.
Способ приготовления.Мясо нарезать тонкими ломтиками, отбить, обжарить с обеих сторон в горячем жиру до образования румяной корочки и продолжать жарить на медленном огне. Посыпать солью, затем положить ломтики мяса на противень или в широкую форму с плоским дном, сверху положить ломтики помидора или томатную пасту и покрыть все тертым сыром. Запекать в горячей духовке, пока сыр не начнет плавиться и не приобретет золотистый оттенок.
На гарнир подать овощи и салат из сырых овощей.
Для запекания: 2 помидора или 1 ст. л. томатной пасты, 150—200 г тертого сыра.
Способ приготовления.Мясо нарезать тонкими ломтиками, отбить, обжарить с обеих сторон в горячем жиру до образования румяной корочки и продолжать жарить на медленном огне. Посыпать солью, затем положить ломтики мяса на противень или в широкую форму с плоским дном, сверху положить ломтики помидора или томатную пасту и покрыть все тертым сыром. Запекать в горячей духовке, пока сыр не начнет плавиться и не приобретет золотистый оттенок.
На гарнир подать овощи и салат из сырых овощей.
Отварная телятина с рисом
Требуется: 500—600 г телятины, 2 стакана воды, 1 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, 1 ст. л. муки, соль, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. сметаны, 2 яичных желтка, 1 стакан риса, 2 стакана воды, соль.
Способ приготовления.Мясо нарезать кусками, положить в холодную воду и варить на медленном огне до полной готовности. Рубленый лук тушить в сливочном масле до прозрачности, добавить муку и после того, как она станет желтоватой, варить мясной отвар еще 5—6 мин. Соус заправить, прогреть еще раз вместе со смесью из сметаны и яичных желтков и залить им мясо. Рис засыпать в кипящую воду, варить под крышкой 20—25 мин, посолить. Мясо и рис можно подавать на стол отдельно либо, плотно заполнив рисом круглую форму, опрокинуть на блюдо, а сверху положить тушеное мясо с соусом. На гарнир можно подать тушеные морковь и горох.
Способ приготовления.Мясо нарезать кусками, положить в холодную воду и варить на медленном огне до полной готовности. Рубленый лук тушить в сливочном масле до прозрачности, добавить муку и после того, как она станет желтоватой, варить мясной отвар еще 5—6 мин. Соус заправить, прогреть еще раз вместе со смесью из сметаны и яичных желтков и залить им мясо. Рис засыпать в кипящую воду, варить под крышкой 20—25 мин, посолить. Мясо и рис можно подавать на стол отдельно либо, плотно заполнив рисом круглую форму, опрокинуть на блюдо, а сверху положить тушеное мясо с соусом. На гарнир можно подать тушеные морковь и горох.
Кролик, тушенный с квашеной капустой
Требуется: 1 кролик, соль, 100 г соленого или копченого шпига, 2 луковицы, 500 г квашеной капусты, 2 яблока, немного бульона, тмин.
Способ приготовления.Подготовленного кролика нарезать порционными кусками и натереть солью. Шпиг разогреть на дне гусятницы, обжарить в нем куски мяса. Добавить лук. Капусту и тертые яблоки положить поверх кусков мяса, подлить немного бульона, чтобы еда не подгорала, и тушить на слабом огне под крышкой до полной готовности. Тмин добавить в середине тушения.
Гарнировать отварным картофелем.
Способ приготовления.Подготовленного кролика нарезать порционными кусками и натереть солью. Шпиг разогреть на дне гусятницы, обжарить в нем куски мяса. Добавить лук. Капусту и тертые яблоки положить поверх кусков мяса, подлить немного бульона, чтобы еда не подгорала, и тушить на слабом огне под крышкой до полной готовности. Тмин добавить в середине тушения.
Гарнировать отварным картофелем.
Говядина, тушенная с луком и картофелем
Требуется:500 г мяса, 8—9 средних клубней картофеля, 2—3 луковицы, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. масла, соль, 1 лавровый лист, 5—6 горошин черного перца.
Способ приготовления.Мясо (мякоть) обмыть, нарезать кусками весом 80—150 г, посолить, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сторон до образования румяной корочки. Затем мясо сложить в кастрюлю. В сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, вскипятить, процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить мясо тушить на слабом огне на 2—2,5 ч. Затем добавить к мясу отдельно поджаренный мелко нарезанный лук и обжаренный целый или нарезанный на 2—4 части картофель, лавровый лист и перец горошком, после чего тушить мясо еще 30 мин. Перед подачей на стол посыпать мясо мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Отдельно можно подать огурцы, салат зеленый или из помидоров.
Способ приготовления.Мясо (мякоть) обмыть, нарезать кусками весом 80—150 г, посолить, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сторон до образования румяной корочки. Затем мясо сложить в кастрюлю. В сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, вскипятить, процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить мясо тушить на слабом огне на 2—2,5 ч. Затем добавить к мясу отдельно поджаренный мелко нарезанный лук и обжаренный целый или нарезанный на 2—4 части картофель, лавровый лист и перец горошком, после чего тушить мясо еще 30 мин. Перед подачей на стол посыпать мясо мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Отдельно можно подать огурцы, салат зеленый или из помидоров.
Трубочки (зразы) из телятины с маслом
Требуется: 500 г телятины (мякоти), соль, 100 г масла, 2—3 ст. л. зелени петрушки или сельдерея, 1 ст. л. жира, 1 стакан бульона, 2 ч. л. муки, 1/2 стакана сметаны.
Способ приготовления.Мясо нарезать тонкими ломтиками, отбить, посыпать солью. Масло смешать с зеленью и сверху обвалять мясо в этой смеси. На каждый ломтик мяса положить кусочек масла. Затем мясо свернуть трубочкой и перевязать ниткой. Трубочки подрумянить в сильно разогретом жиру, залить бульоном и варить в закрытой крышкой посуде 15—20 мин. Следить за тем, чтобы масло не вытекало из трубочек. Готовые трубочки выложить на блюдо, к жидкости, в которой тушилось мясо, добавить муку и сметану, приготовить соус и подать его отдельно на стол.
На гарнир подать отварной картофель или рис, тушеные овощи и салат из огурцов или зеленый салат.
Способ приготовления.Мясо нарезать тонкими ломтиками, отбить, посыпать солью. Масло смешать с зеленью и сверху обвалять мясо в этой смеси. На каждый ломтик мяса положить кусочек масла. Затем мясо свернуть трубочкой и перевязать ниткой. Трубочки подрумянить в сильно разогретом жиру, залить бульоном и варить в закрытой крышкой посуде 15—20 мин. Следить за тем, чтобы масло не вытекало из трубочек. Готовые трубочки выложить на блюдо, к жидкости, в которой тушилось мясо, добавить муку и сметану, приготовить соус и подать его отдельно на стол.
На гарнир подать отварной картофель или рис, тушеные овощи и салат из огурцов или зеленый салат.
Мясо, тушенное с айвой
Требуется:400 г мяса (мякоти), 400 г айвы, 1 луковица, 2 ст. л. масла, соль.
Способ приготовления.Мясо (филейную часть, кострец, огузок) отбить, нарезать небольшими кусками (из расчета 3—4 куска на порцию), положить в невысокую кастрюлю и обжарить в разогретом масле. После этого обжаренное мясо залить горячей водой так, чтобы она только покрыла его, и тушить около 1 ч.
Айву очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками, положить в кастрюлю с мясом, добавить поджаренный лук, соль и продолжать тушить мясо до полной готовности. Перед подачей на стол мясо с айвой переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Способ приготовления.Мясо (филейную часть, кострец, огузок) отбить, нарезать небольшими кусками (из расчета 3—4 куска на порцию), положить в невысокую кастрюлю и обжарить в разогретом масле. После этого обжаренное мясо залить горячей водой так, чтобы она только покрыла его, и тушить около 1 ч.
Айву очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками, положить в кастрюлю с мясом, добавить поджаренный лук, соль и продолжать тушить мясо до полной готовности. Перед подачей на стол мясо с айвой переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Рубленый бифштекс
Требуется: 500 г мякоти говядины, 60—70 г шпига или 50 г жира, 2—3 ст. л. воды или холодного бульона, 1 луковица, соль, 2—3 ст. л. молотых сухарей или муки, жир для жарки.
Способ приготовления.Очистить мясо от пленок и сухожилий и пропустить 2—3 раза через мясорубку. Если добавляется лук, то его можно пропустить через мясорубку вместе с мясом или изрубить и обжарить в жиру. Шпиг пропустить через мясорубку, жир добавить в растопленном виде, но предварительно охладив. Фарш взбить с водой и жиром, разделать из него на сухой или посыпанной молотыми сухарями доске круглые бифштексы толщиной 1,5 см, которые обжарить в большом количестве жира с обеих сторон, доведя до полной готовности. Чтобы бифштексы лучше прожарились, их можно после окончания жарки на несколько минут поместить в духовку.
На гарнир подходят отварной или жареный картофель, рис и тушеные или жареные овощи. Сверху бифштекс поливают соком, образовавшимся во время жарки. На каждый бифштекс можно положить горячую яичницу-глазунью, горку жареного лука или тушеных овощей.
Способ приготовления.Очистить мясо от пленок и сухожилий и пропустить 2—3 раза через мясорубку. Если добавляется лук, то его можно пропустить через мясорубку вместе с мясом или изрубить и обжарить в жиру. Шпиг пропустить через мясорубку, жир добавить в растопленном виде, но предварительно охладив. Фарш взбить с водой и жиром, разделать из него на сухой или посыпанной молотыми сухарями доске круглые бифштексы толщиной 1,5 см, которые обжарить в большом количестве жира с обеих сторон, доведя до полной готовности. Чтобы бифштексы лучше прожарились, их можно после окончания жарки на несколько минут поместить в духовку.
На гарнир подходят отварной или жареный картофель, рис и тушеные или жареные овощи. Сверху бифштекс поливают соком, образовавшимся во время жарки. На каждый бифштекс можно положить горячую яичницу-глазунью, горку жареного лука или тушеных овощей.
Голубцы мясные
Требуется:300 г мяса (мякоти), 1 кочан капусты, 1/2 стакана крупы (риса, пшена, перловой крупы), 1 луковица, 1 ст. л. муки, по 2 ст. л. томата-пюре, сметаны и масла, соль.
Способ приготовления.Мясо пропустить через мясорубку. Крупу отварить, охладить и смешать с измельченным мясом, добавив мелко нарезанный, слегка поджаренный, а затем охлажденный лук, а также соль. Одновременно целые листья капусты проварить в кипящей воде 5—7 мин, вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, отбить аккуратно стебли до толщины листа. На листья капусты положить фарш (мясо с крупой и луком), завернуть их в виде колбасок, обжарить на сковороде и сложить в кастрюлю. После этого влить на сковороду сметану, томат-пюре, 1 стакан воды, добавить 1 ст. л. муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, вскипятить, посолить, залить этим соусом голубцы и поставить тушить на слабом огне (или в духовом шкафу без крышки) на 30—40 мин.
Подать на стол в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав рубленой зеленью петрушки или укропа.
Голубцы можно приготовить без сметаны, в этом случае берут несколько больше томата-пюре.
Способ приготовления.Мясо пропустить через мясорубку. Крупу отварить, охладить и смешать с измельченным мясом, добавив мелко нарезанный, слегка поджаренный, а затем охлажденный лук, а также соль. Одновременно целые листья капусты проварить в кипящей воде 5—7 мин, вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, отбить аккуратно стебли до толщины листа. На листья капусты положить фарш (мясо с крупой и луком), завернуть их в виде колбасок, обжарить на сковороде и сложить в кастрюлю. После этого влить на сковороду сметану, томат-пюре, 1 стакан воды, добавить 1 ст. л. муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, вскипятить, посолить, залить этим соусом голубцы и поставить тушить на слабом огне (или в духовом шкафу без крышки) на 30—40 мин.
Подать на стол в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав рубленой зеленью петрушки или укропа.
Голубцы можно приготовить без сметаны, в этом случае берут несколько больше томата-пюре.
Рубленые котлеты, фаршированные капустой
Требуется: 500 г фарша, 1 яйцо, 2—3 ст. л. молотых сухарей, 3 ст. л. сметаны, 3 ст. л. воды или бульона, соль, 2—3 ст. л. молотых сухарей, жир для жарки, 400 г цветной или брюссельской капусты, вода, соль.
Способ приготовления.Взбить фарш с молотыми сухарями, замоченными в смеси яйца, сметаны и воды, в однородную массу, заправить. Цветную капусту подержать 15—20 мин в слегка подсоленной или подкисленной воде, затем разобрать на мелкие одинаковые кочешки и варить в соленой воде 8 мин. Брюссельскую капусту перебрать, промыть и варить 6 мин. Окружить капусту фаршем, сформовать котлеты, обвалять в молотых сухарях и обжарить в жиру до образования светло-коричневой корочки. Для того чтобы котлеты хорошо прожарились, подержать их еще 20—30 мин в духовке или на слабом огне на плите под крышкой.
На гарнир подать картофельное пюре или отварной картофель, луковый или томатный соус, салат из огурцов или зеленый салат.
Способ приготовления.Взбить фарш с молотыми сухарями, замоченными в смеси яйца, сметаны и воды, в однородную массу, заправить. Цветную капусту подержать 15—20 мин в слегка подсоленной или подкисленной воде, затем разобрать на мелкие одинаковые кочешки и варить в соленой воде 8 мин. Брюссельскую капусту перебрать, промыть и варить 6 мин. Окружить капусту фаршем, сформовать котлеты, обвалять в молотых сухарях и обжарить в жиру до образования светло-коричневой корочки. Для того чтобы котлеты хорошо прожарились, подержать их еще 20—30 мин в духовке или на слабом огне на плите под крышкой.
На гарнир подать картофельное пюре или отварной картофель, луковый или томатный соус, салат из огурцов или зеленый салат.
Пышная запеканка из кролика
Требуется: 500 г сырого или 300 г вареного мяса кролика, 250 г постной свинины, 2 большие луковицы, 1 корень петрушки, 1 морковь, 3 ст. л. зелени, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, 1 стакан кислого сока, немного бульона, 4 ст. л. молотых сухарей или 3 ломтика черствого белого хлеба, соль, 2—3 яйца, 50 г жира для смазывания формы.
Способ приготовления.Мякоть нарезать кусками и вместе с луком, петрушкой и морковью пропустить через мясорубку. Фарш тушить, добавив сливочное масло, сметану, сок и бульон, 30—45 мин. Дать смеси остыть, затем смешать с вымоченным белым хлебом, приправами и сырыми яйцами, в последнюю очередь прибавить взбитые яичные белки. Форму для запекания смазать жиром или же выложить дно и стенки тонкими ломтиками копченой грудинки. Фарш положить в форму, сверху покрыть кусочками сливочного масла или ломтиками грудинки и запекать при низкой температуре 1—1,5 ч. Запеканка будет особенно вкусной, если запекать ее в духовке или варить на плите на пару. Как правило, запеканку сразу же подают на стол.
На гарнир подходят картофельное пюре или картофельные котлеты, тушеные овощи.
Запеканку можно подать на стол и в холодном виде, нарезав ее ломтиками. В этом случае мясо необходимо дважды пропустить через мясорубку.
Способ приготовления.Мякоть нарезать кусками и вместе с луком, петрушкой и морковью пропустить через мясорубку. Фарш тушить, добавив сливочное масло, сметану, сок и бульон, 30—45 мин. Дать смеси остыть, затем смешать с вымоченным белым хлебом, приправами и сырыми яйцами, в последнюю очередь прибавить взбитые яичные белки. Форму для запекания смазать жиром или же выложить дно и стенки тонкими ломтиками копченой грудинки. Фарш положить в форму, сверху покрыть кусочками сливочного масла или ломтиками грудинки и запекать при низкой температуре 1—1,5 ч. Запеканка будет особенно вкусной, если запекать ее в духовке или варить на плите на пару. Как правило, запеканку сразу же подают на стол.
На гарнир подходят картофельное пюре или картофельные котлеты, тушеные овощи.
Запеканку можно подать на стол и в холодном виде, нарезав ее ломтиками. В этом случае мясо необходимо дважды пропустить через мясорубку.
Помидоры или стручки болгарского перца с начинкой из фарша и риса
Требуется: 250 г мясного фарша, 1 ст. л. сметаны, 1 яичный желток, 3,5 ст. л. бульона или томатного сока, 3/4 стакана отварного риса (3 ст. л. риса варить в 1 стакане воды), 4—5 стручков болгарского перца или 8—10 помидоров, соль, зелень петрушки или эстрагон, 1 стакан сметаны или бульона, 2 ст. л. пряного соуса, 1 ст. л. масла, молотые сухари или тертый сыр.
Способ приготовления.Фарш смешать со сметаной, яичным желтком, жидкостью, отварным рисом. Стручки перца разрезать пополам, очистить от семян и варить в слегка подсоленной воде 6 мин. У сырых помидоров удалить сердцевину и посыпать их внутри солью. Наполнить овощи фаршем, сверху положить кусочек масла и посыпать молотыми сухарями или тертым сыром. Фаршированные овощи уложить на смазанный маслом противень, залить заправленной пряным соусом сметаной или бульоном и запекать в духовке при температуре 200 °С до образования светло-коричневой корочки (40—50 мин).
На гарнир подать отварной картофель или картофельное пюре и тушеные овощи. В качестве соуса используется жидкость, в которой тушились овощи, или же из этой жидкости приготовляется соус.
Способ приготовления.Фарш смешать со сметаной, яичным желтком, жидкостью, отварным рисом. Стручки перца разрезать пополам, очистить от семян и варить в слегка подсоленной воде 6 мин. У сырых помидоров удалить сердцевину и посыпать их внутри солью. Наполнить овощи фаршем, сверху положить кусочек масла и посыпать молотыми сухарями или тертым сыром. Фаршированные овощи уложить на смазанный маслом противень, залить заправленной пряным соусом сметаной или бульоном и запекать в духовке при температуре 200 °С до образования светло-коричневой корочки (40—50 мин).
На гарнир подать отварной картофель или картофельное пюре и тушеные овощи. В качестве соуса используется жидкость, в которой тушились овощи, или же из этой жидкости приготовляется соус.
Трубочки (зразы) из телятины с фаршем и рисом
Требуется: 500 г телятины, 100 г фарша, 1/2 стакана отварного риса (2 ст. л. риса варить в 1/2 стакана воды), соль, перец, 1/4 луковицы, 2 ст. л. жира, 1,5—2 стакана воды или бульона, 2 ч. л. муки, 1 ст. л. пряного соуса.
Способ приготовления.Телятину нарезать тонкими ломтиками и отбить, фарш смешать с отварным рисом и 2—3 ст. л. воды, приправить. На каждый ломтик мяса положить горку начинки, свернуть в трубочку и закрепить спичкой или ниткой. Трубочки обжарить в сильно разогретом жире, затем залить кипящей жидкостью и приправить. Тушить в посуде с плотно закрытой крышкой 1 ч. Затем удалить спичку или нитку, приготовить из жидкости, в которой тушилось мясо, соус, добавив муку и пряный соус. Трубочки подать на стол в соусе или на отдельном блюде.
На гарнир подходят тушеные овощи: морковь, фасоль, горох, цветная капуста и салат из яблок, слив или зеленый салат.
Способ приготовления.Телятину нарезать тонкими ломтиками и отбить, фарш смешать с отварным рисом и 2—3 ст. л. воды, приправить. На каждый ломтик мяса положить горку начинки, свернуть в трубочку и закрепить спичкой или ниткой. Трубочки обжарить в сильно разогретом жире, затем залить кипящей жидкостью и приправить. Тушить в посуде с плотно закрытой крышкой 1 ч. Затем удалить спичку или нитку, приготовить из жидкости, в которой тушилось мясо, соус, добавив муку и пряный соус. Трубочки подать на стол в соусе или на отдельном блюде.
На гарнир подходят тушеные овощи: морковь, фасоль, горох, цветная капуста и салат из яблок, слив или зеленый салат.
Солянка мясная
Требуется:200 г готовых мясных продуктов (мяса вареного, мясных консервов, колбасы, сосисок), 1 кг свежей или квашеной капусты, 2 соленых огурца, 2 луковицы, 3 ст. л. томата-пюре, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. каперсов, 2—3 ст. л. масла, 2—3 лавровых листа, 5—6 горошин черного перца, 1 ч. л. уксуса, 1 ч л сахара, соль.
Способ приготовления.Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить 1 ст. л. масла, 1/2 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить капусту 40 мин, периодически помешивая. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности примерно 10 мин. Когда капуста будет готова, добавить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить. Одновременно мясные продукты нарезать маленькими ломтиками, слегка поджарить с луком, добавить нарезанные соленые огурцы, каперсы, 2—3 ст. л. бульона, накрыть крышкой и прокипятить в течение нескольких минут.
Половину тушеной капусты выложить ровным слоем на смазанную маслом сковороду. На капусту положить приготовленное мясо с гарниром, покрыть остальной капустой, обровнять, посыпать сухарями, смазать маслом и запекать в духовом шкафу 10—15 мин. Перед подачей на стол солянку можно украсить веточками петрушки, маслинами, брусникой и др.
Способ приготовления.Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить 1 ст. л. масла, 1/2 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить капусту 40 мин, периодически помешивая. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности примерно 10 мин. Когда капуста будет готова, добавить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить. Одновременно мясные продукты нарезать маленькими ломтиками, слегка поджарить с луком, добавить нарезанные соленые огурцы, каперсы, 2—3 ст. л. бульона, накрыть крышкой и прокипятить в течение нескольких минут.
Половину тушеной капусты выложить ровным слоем на смазанную маслом сковороду. На капусту положить приготовленное мясо с гарниром, покрыть остальной капустой, обровнять, посыпать сухарями, смазать маслом и запекать в духовом шкафу 10—15 мин. Перед подачей на стол солянку можно украсить веточками петрушки, маслинами, брусникой и др.
Голубцы с фаршем и тмином
Требуется: 1 неплотный кочан капусты, 500 г фарша, 1 яичный желток, 1/2 стакана сливок, 1 луковица, соль, вода, 1 стакан томатного сока, 2 ч. л. муки, 1/2 ч. л. тмина, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. л. жира.
Способ приготовления.Из кочана вырезать кочерыжку, капусту отварить в подсоленной воде до полумягкости. Листья отделить, толстые стебли отрезать или отбить до толщины листа. Фарш смешать с сырым яичным желтком, сливками и рубленым луком, взбить, при необходимости добавить немного воды. Заправленный фарш разложить на 8—10 листьев капусты, листья свернуть. Обжарить голубцы на сковороде в жире, затем переложить их в огнеупорную форму или на противень. Смешать томатный сок с мукой, тмином и сметаной, посолить, поперчить и залить им голубцы. Запекать в духовке 30—35 мин при температуре 200 °С. Сразу подать на стол.
Гарниром служат отварной картофель или картофельное пюре, соленые огурцы или салат из свеклы.
Способ приготовления.Из кочана вырезать кочерыжку, капусту отварить в подсоленной воде до полумягкости. Листья отделить, толстые стебли отрезать или отбить до толщины листа. Фарш смешать с сырым яичным желтком, сливками и рубленым луком, взбить, при необходимости добавить немного воды. Заправленный фарш разложить на 8—10 листьев капусты, листья свернуть. Обжарить голубцы на сковороде в жире, затем переложить их в огнеупорную форму или на противень. Смешать томатный сок с мукой, тмином и сметаной, посолить, поперчить и залить им голубцы. Запекать в духовке 30—35 мин при температуре 200 °С. Сразу подать на стол.
Гарниром служат отварной картофель или картофельное пюре, соленые огурцы или салат из свеклы.
Ломтики телятины, запеченные в фольге
Требуется: 600 г телятины (мякоти), соль, 1—2 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. масла, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, 1 стебель лука-порея или 1 луковица, немного сушеной мяты или душицы.
Способ приготовления.Мясо нарезать поперек волокон на ломтики, отбить. Каждый ломтик посыпать солью, сбрызнуть кислым соком, поместить на алюминиевую фольгу, подержать 20—30 мин в холодном месте. Затем положить на мясо масло, смешанное с петрушкой, и кольца репчатого лука или порея, а также приправы. Каждый ломтик мяса завернуть отдельно в фольгу и запекать в духовке при температуре 170—180 °С до полной готовности (30—40 мин).
На гарнир подаются жареный картофель или рассыпчатый рис, тушеные овощи и морковный или зеленый салат.
Способ приготовления.Мясо нарезать поперек волокон на ломтики, отбить. Каждый ломтик посыпать солью, сбрызнуть кислым соком, поместить на алюминиевую фольгу, подержать 20—30 мин в холодном месте. Затем положить на мясо масло, смешанное с петрушкой, и кольца репчатого лука или порея, а также приправы. Каждый ломтик мяса завернуть отдельно в фольгу и запекать в духовке при температуре 170—180 °С до полной готовности (30—40 мин).
На гарнир подаются жареный картофель или рассыпчатый рис, тушеные овощи и морковный или зеленый салат.
Тефтели
Требуется: 250 г фарша, 1 яйцо, 1 ст. л. молотых сухарей или ломтик черствого белого хлеба, 3—4 ст. л. бульона или воды, 1—2 ст. л. сметаны, 1 луковица, 1 ч. л. соли или 1/2 маленькой сельди, 2 клубня картофеля, соль.
Соус: 1,5—2 стакана бульона или воды, соль, 1 лавровый лист, 2 ч. л. муки, 1—2 ст. л. сметаны, 1 яичный желток, зелень.
Способ приготовления.Фарш смешать с яйцом, размоченным в воде черствым белым хлебом, сметаной, рубленым луком и сельдью, размятым отварным картофелем и приправами и взбить до образования вязкой однородной массы. Смочив руки в холодной воде, разделать из фарша круглые гладкие шарики, положить их в слабо кипящий бульон или подсоленную воду и варить около 10 мин. Готовые тефтели выложить в миску, жидкость процедить, заправить и снова поставить вариться. Муку развести в небольшом количестве холодного бульона или сметаны, налить в отвар и варить несколько минут, затем прибавить яичный желток и снова прогреть. Соусом полить тефтели, сверху посыпать зеленью.
К тефтелям можно подавать картофельное пюре и салат из сырых овощей.
Соус: 1,5—2 стакана бульона или воды, соль, 1 лавровый лист, 2 ч. л. муки, 1—2 ст. л. сметаны, 1 яичный желток, зелень.
Способ приготовления.Фарш смешать с яйцом, размоченным в воде черствым белым хлебом, сметаной, рубленым луком и сельдью, размятым отварным картофелем и приправами и взбить до образования вязкой однородной массы. Смочив руки в холодной воде, разделать из фарша круглые гладкие шарики, положить их в слабо кипящий бульон или подсоленную воду и варить около 10 мин. Готовые тефтели выложить в миску, жидкость процедить, заправить и снова поставить вариться. Муку развести в небольшом количестве холодного бульона или сметаны, налить в отвар и варить несколько минут, затем прибавить яичный желток и снова прогреть. Соусом полить тефтели, сверху посыпать зеленью.
К тефтелям можно подавать картофельное пюре и салат из сырых овощей.
Котлеты с молочным соусом
Требуется:500 г мяса (мякоти), 4—6 кусочков белого хлеба, 2 ст. л. тертого сыра, соль. Для молочного соуса – 1 ст. л. муки, 1/2 стакана молока, 3 ст. л. масла.
Способ приготовления.Из мясного фарша разделать котлеты и положить их на сковороду, смазанную маслом. Сверху вдоль каждой котлеты по всей ее длине чайной ложкой сделать небольшое углубление, которое заполнить густым молочным соусом, посыпать натертым сыром. Сбрызнуть котлеты маслом и поставить в духовой шкаф запекать на 10—20 мин.
Способ приготовления.Из мясного фарша разделать котлеты и положить их на сковороду, смазанную маслом. Сверху вдоль каждой котлеты по всей ее длине чайной ложкой сделать небольшое углубление, которое заполнить густым молочным соусом, посыпать натертым сыром. Сбрызнуть котлеты маслом и поставить в духовой шкаф запекать на 10—20 мин.