Страница:
Наливки делаются из разных плодов и ягод, наливают их хлебным вином или столовою водкой пополам с виноградным вином. Хлебное вино нужно сначала очистить, чтобы не было в нем противного запаха, который заглушает аромат плодов и ягод; вино очищают разными способами, но вот два простых и удобных способа. Взять березовых углей, пережечь, сложить в корчагу, закрыть плотно, потом истолочь не очень мелко. Всыпав немного менее половины бочонка угольев, залить полный вином, поставить в теплом месте, дать стоять неделю, каждый день взбалтывая, потом слив вино, пропустить сквозь суконный кошель. Второй способ очистить вино следующей: взять щавелю, когда листья и стволы его затвердели и к употреблении в пищу сделались уже негодными; набрав травы со стволами, щавель изрезать крупновато, насыпать половину бутылки или бочонка, залить обыкновенного водкой, поставить в теплое место или на солнце и дать стоять недели две, вино получит желтоватый цвет и запах французской водки.
Приготовляя дома водки, ликеры и наливки, кроме куба, нужно иметь несколько суконных кошелей для процеживания. Кошели делаются из толстого серого сукна, конусообразной фигуры, в виде сахарной головы. Обратив конусом вниз, пришить и четырем сторонам, в равном друг от друга расстоянии, 4 петельки, прикрепить к ним веревочки, сравнять и связать вверху все 4 веревочки вместе; вложить крестообразно 2 палочки, чтобы концы палочек пришлись против петелек, и привесить и потолку. Когда нужно будет пропускать водку, наливки или уксус, всыпать в котел пригоршни две толченых березовых углей, подставить под кошель посудину и налить его полно. Сначала потечет пропускаемая жидкость, скоро и будет мутная; продолжать подливать в кошель, чтобы он был полон, пока жидкость очистится и потечет тонкою струей; для узнания, совсем ли очистилась жидкость, налить в рюмочку и посмотреть на свет; если жидкость чиста, поставить под кошель чистую посудину и продолжать пропускать. Где нельзя достать водоочистительной машины, вышеупомянутым способом можно очищать воду; он даже превосходить водоочистительный машины.
Подкрашивать водки можно следующими безвредными красками. Для зеленого цвета взять граммов 800 шпината, перебрать, выполоскать, истолочь, сложить в бутыль; на 800 г шпината влить 2 бутылки очищенного вина, дать стоять в прохладном месте несколько дней, потом процедить, выжать, слить в бутылки и сохранять для употребления. В синий цвет подкрашивают настоянными в вине васильковыми цветами. В желтый – шафранною настойкой. В алый и розовый цвета – кошенилью или. как называют ее иначе, канцелярским семенем; взять лучшей кошенили 70 г, положить в тазик, налить бутылку воды, прибавить по 35 г квасцов и кремортартара[4], мелко истолченных, дать вскипеть раз 12, положить в краску 25 г сахару и прокипятить. Потом попробовать, готова ли краска: взять несколько капель краски, положить на белую бумагу, если краска не расплывается, то значить, что она готова. Тогда слить в фаянсовую чашку, простудить, процедить сквозь салфетку и слить в бутылку. В фиолетовый цвет подкрашивают шелухой от подсолнечных ядер, настояв их очищенным вином. В коричневый цвет – настойкой из померанцевых орешков или пережженным сахаром.
Смородиновка
Вишневка
Венгерская наливка
Горькая настойка
Желудочная
Анисовка
Можжевеловка
Травник
Запеканка
Ликер из бадьяна
Ликер из померанцевых цветов
Шоколадный ликер
Французский пунш
Американский пунш
Немецкий пунш
Пунш-рояль
Кардинальский пунш
Бишоф
Калишан
Пунш-грог
Пунш с ромом
Пунш с араком
Дамский пунш
Пунш из яиц
Глинтвейн
Жжонка клубская
Крамбамбули
Камхелло
Отдел 3. Домашние заготовления впрок
Уксусы и маринады
Домашний уксус
Грушевый уксус
Ягодный уксус
Сладкий уксус
Розовый уксус
Эстрагонный уксус
Уксусный порошок
Маринованные вишни
Маринованные сливы
Маринованные яблоки
Маринованные груши
Корнишоны № 1
Приготовляя дома водки, ликеры и наливки, кроме куба, нужно иметь несколько суконных кошелей для процеживания. Кошели делаются из толстого серого сукна, конусообразной фигуры, в виде сахарной головы. Обратив конусом вниз, пришить и четырем сторонам, в равном друг от друга расстоянии, 4 петельки, прикрепить к ним веревочки, сравнять и связать вверху все 4 веревочки вместе; вложить крестообразно 2 палочки, чтобы концы палочек пришлись против петелек, и привесить и потолку. Когда нужно будет пропускать водку, наливки или уксус, всыпать в котел пригоршни две толченых березовых углей, подставить под кошель посудину и налить его полно. Сначала потечет пропускаемая жидкость, скоро и будет мутная; продолжать подливать в кошель, чтобы он был полон, пока жидкость очистится и потечет тонкою струей; для узнания, совсем ли очистилась жидкость, налить в рюмочку и посмотреть на свет; если жидкость чиста, поставить под кошель чистую посудину и продолжать пропускать. Где нельзя достать водоочистительной машины, вышеупомянутым способом можно очищать воду; он даже превосходить водоочистительный машины.
Подкрашивать водки можно следующими безвредными красками. Для зеленого цвета взять граммов 800 шпината, перебрать, выполоскать, истолочь, сложить в бутыль; на 800 г шпината влить 2 бутылки очищенного вина, дать стоять в прохладном месте несколько дней, потом процедить, выжать, слить в бутылки и сохранять для употребления. В синий цвет подкрашивают настоянными в вине васильковыми цветами. В желтый – шафранною настойкой. В алый и розовый цвета – кошенилью или. как называют ее иначе, канцелярским семенем; взять лучшей кошенили 70 г, положить в тазик, налить бутылку воды, прибавить по 35 г квасцов и кремортартара[4], мелко истолченных, дать вскипеть раз 12, положить в краску 25 г сахару и прокипятить. Потом попробовать, готова ли краска: взять несколько капель краски, положить на белую бумагу, если краска не расплывается, то значить, что она готова. Тогда слить в фаянсовую чашку, простудить, процедить сквозь салфетку и слить в бутылку. В фиолетовый цвет подкрашивают шелухой от подсолнечных ядер, настояв их очищенным вином. В коричневый цвет – настойкой из померанцевых орешков или пережженным сахаром.
Смородиновка
Оборвать черную смородину с веточек, выполоскать, откинуть на сито; когда стечет вода, всыпать в бутыль, чтобы ягод было полбутыли, налить полную бутыль очищенным вином, поставить в сухой погреб или кладовую, но не на солнце, как делают это обыкновенно. Дать стоять 2 или 3 месяца, потом слить сквозь чистую холстину с ягод, рассиропить по вкусу сахаром и разлить в бутылки. Слив наливку, ягоды сложить в холстинный мешок, размять и выжать досуха, дать отстояться, а ягоды залить водою: их можно употребить на уксус. Все наливки делаются точно так же. Можно делать наливку, смешивая ягоды, например: взять по равной части морошки и рябины, всыпать в бутыль, залить вином и поступать как сказано выше; малину смешивают пополам с костяникою.
Вишневка
Взять вишен, выбрать из них косточки, истолочь косточки в ступке, положить вместе с вишнями в бутыль, чтобы было вишен и косточек полбутыли, вытекший из вишен сок слить туда же, залить вином, поставить в погреб, а далее поступать как сказано о наливке из смородины. Из слив, персиков делают наливку точно так же, как из вишен, то есть: выбрав кости, истолочь и потом сложить вместе с плодами в бутыль или бочонок.
Венгерская наливка
Взять ведерную бутыль, насыпать половину бутылки спелою клубникою, перебрав ее и ощипав веточки; 800 г изюму перебрать, выполоскать, изрубить и положить также в бутыль. Потом залить очищенным вином и поставить в погреб. Когда нужно будет сиропить, взять на ведро чистой наливки 2,4 кг сахару, наколоть кусочками, смочить водою и держать на огне, мешая лопаткой, пока сахар не получит темно-золотистый цвет; тогда влить немного наливки, чтобы сахар отстал от кастрюли и разошелся; дав сахару разойтись, остудить, вылить в наливку, размешать, слить в чистую бутыль, дать постоять еще неделю и разлить в бутылки. Можно делать вино, похожее на венгерское, еще таким способом: взять кусок ржаного хлеба, посыпать сахаром и посадить в печь, чтобы хлеб высох и покраснел, но не пригорел; положить хлеб в фаянсовую чашку, залить бутылкой малаги; когда вино настоится, слить в бутылки, в каких обыкновенно бывает венгерское.
Горькая настойка
Взять трилистника и золототысячника по 100 г, померанцевых орешков 50 г, искрошить траву крупно и вместе с орешками положить в бутыль; налить на это ведро очищенного вина, дать стоять две недели в теплом месте, потом перегонять через куб. Если захотят, можно подкрасить водку в розовый или фиолетовый цвет, о чем было сказано раньше.
Желудочная
Взять имбирю и кишмишу по 100 г, гвоздики 50 г, мускатного цвета 25 г, шафрана 2 г, мирры 15 г, бобровой струи 6 г, истолочь, перемешать все вместе, сложить в бутыль, влить полведра вина, дать настояться, потом перегонять через куб.
Анисовка
На ведро очищенного вина положить 400 г анису; настаивать в теплом месте неделю, а потом перегонять через куб и, рассиропив по вкусу, разлить в бутылки.
Можжевеловка
Взять ведро очищенного вина, положить 400 г свежих можжевеловых ягод, истолочь их в ступке, дать настояться, перегонять через куб, подсластить немного по вкусу и разлить в бутылки.
Травник
Зорную, мятную и из других ароматических трав водку приготовляют таким образом: взять на ведро очищенного вина 400 г травы, изрубить, дать настояться и перегнать через куб. Травные водки не всегда подслащивают.
Запеканка
Передвоенного спирту 8 бутылок вылить в бутыль и прибавить корицы 50 г, кардамону 20 г, бадьяну 20 г, гвоздики 17 г, мускатного цвета 5 г, и 2 мелко истолченных мускатных ореха; обвить бутыль мочалками и обмазать вокруг тестом, толщиною пальца в три. Ставить бутыль сряду четыре ночи в вольный дух печи, а по утрам вынимать и взбалтывать. По прошествии 4 суток слить и подсластить сиропом, полагая на каждые 2 бутылки запеканки по 600 г сахару. Чем долее сохраняется запеканка, тем она становится лучше, но когда нужно угостить ею приятеля или издалека приехавшего гостя, наперед накормить его как можно сытнее и самыми жирными блюдами, а в заключение обеда предложить рюмочку запеканки: она покажется ему нектаром.
Ликер из бадьяна
Истолочь мелко 200 г бадьяна, всыпать в бутыль, налить ведро очищенного вина, дать стоять две недели и перегонять через куб. Взять перегнанного спирта 6 бутылок, распустить 2,8 кг сахару в 4 бутылках воды, сварить сироп, остудить, вылить в ликер, размешать, слить опять в бутыль, дать стоять 2 недели и разлить в бутылки.
Ликер из померанцевых цветов
Взять померанцевых цветов, залить винным спиртом, прибавить третью часть, против спирта, воды, т. е. две части спирта и одну часть воды, дать стоять до тех пор, пока ликер не приметь запаха померанцевых цветов. Тогда процедить и рассиропить, полагая на бутылку ликера 400 г сахару.
Шоколадный ликер
Взять 8 стаканов столовой водки, прибавить 2 стакана воды, всыпать 100 г толченого шоколада и 200 г толченого сахару, слить в бутыль, поставить в теплом месте, дать стоять 10 дней и потом процедить; если угодно, можно прибавить еще сахару; разлить в бутылки.
Французский пунш
Положить в кастрюлю 600 г сахару, полстакана холодной воды и поставить на огонь. Снять с 5 апельсинов и 5 лимонов цедру, а когда сироп закипит, высыпать цедру в горячий сироп, покрыть кастрюлю бумагою и дать настояться, потом выжать сок из апельсинов и лимонов вмести с косточками и поставить на огонь, дать раз вскипеть, потом снять с огня, влить полбутылки ямайского белого рому, бутылку шампанского, полбутылки мускат-люнеля, стакан мараскину[5], процедить сквозь фланелевую салфетку и, разлив холодным в бутылки, закупорить новыми пробками, завязать и засмолить гарпиусом. Подавать спустя 15 дней.
Американский пунш
Положить в кастрюлю 800 г сахару, влить стакан воды и поставить на огонь; когда сироп сварится, влить бутылку лучшего рому, бутылку шампанского, стакан киршвассера[6], полбутылки эссенции из вишен, процедить, разлить в бутылки, закупорить новыми пробками, завязать и засмолить гарпиусом[7]. Употреблять можно на третий день.
Немецкий пунш
Взять в кастрюлю 800 г сахару, влить стакан воды, поставить на огонь, а когда закипит, положить 5 штук лимонов, изрезанных кружочками, опустить в кипящий сироп и, раз вскипятив, снять с огня; оставить покрытым, потом влить полбутылки хорошего красного вина и полбутылки коньяку, процедить и, разлив холодным в бутылки, закупорить новыми пробками и употреблять.
Пунш-рояль
Отвесив 800 г сахару-рафинаду, истереть на нем цедру с 3 лимонов и 3 померанцев, разрубить в мелкие куски, сложить в каменную чашку, влить 2 стакана холодной воды и оставить так, пока сахар не распустится, потом влить бутылку рейнвейну, бутылку шампанского, стакан мараскину и стакан хорошего коньяку, выжать сок из 3 лимонов, процедить сквозь фланелевую салфетку и разлить в бутылки. Любители прибавляют бургонское, но тогда сок из лимонов кладется по вкусу.
Кардинальский пунш
В кастрюлю положить 800 г сахару, влить 2 стакана воды и поставить на огонь; изрезать в мелкие кусочки ананас, а когда сироп вскипит, опустить ананас и варить до тех пор, пока сварится, тогда влить полбутылки мараскину, стакан киршвассера и 2 бутылки сотерна, процедить и, разлив в бутылки, закупорить, завязать и засмолить; употреблять через 5 дней.
Бишоф
Отвесить в куске 400 г сахару, стереть на нем цедру с 2 свежих померанцев так, чтобы сахар окрасился, положить в чашку, влить бутылку легкого красного вина, 2 рюмки рому, выжать сок из 2 апельсинов, положить половину мускатного истертого на тарелки ореха и 4 мелко истолченных гвоздики, изрезать померанцы кружками, поджарить слегка на чистой плите и опустив в вино, оставить покрытым 24 часа, потом процедить сквозь салфетку, разлить в бутылки и закупорить пробками.
Калишан
Взять в чашку 800 г мелкого сахару, положить 4 изрезанных в ломтики лимона, размешать и оставить покрытым полчаса; потом влить 3 бутылки белого пива, полбутылки рому и полбутылки коньяку, размешать, разлить в стаканы и подавать холодным.
Пунш-грог
Приготовляется за 10 минут до употребления. Положить в обыкновенный стакан 12 порционных кусочков сахару, влить воды до половины и, оставить так, пока сахар не разойдется; тогда размешать чайною ложечкою, процедить сквозь чайное ситечко сок из пол-лимона и, долив стакан красным ромом, подавать.
Пунш с ромом
Положить в стакан 10 кусков сахару, влить немного кипятку, размешать и когда сахар разойдется, влить 2 маленьких рюмочки белого рому и долить стакан чаем; нарезанный лимон подается особо.
Пунш с араком
Положить в стакан 8 кусков сахару, влить кипятку до половины и, оставить так, пока сахар не разойдется, потом размешать, влить рюмку араку и рюмку красного рому; подать при этом лимон.
Дамский пунш
Заварить немного чаю и дать ему настояться. В это время приготовить сок из апельсина и процедить сквозь ситечко; когда чай настоится, положить в чашку 6 кусочков сахару, влить 3/4 чашки желтого чаю, чайную ложку мараскину, 2 чайных ложки белого рому и сок из апельсина.
Пунш из яиц
Отделить от белков 2 желтка, положить в стакан, всыпать 2 столовых ложки мелкого сахару и мешать до тех пор, пока желтки не поднимутся и масса не побелеет, тогда влить постепенно рюмку рому и дополнить стакан горячим чаем.
Глинтвейн
Влить в кастрюлю рюмку воды, рюмку медка и рюмку рома, положить 10 кусочков сахару, 3 штуки гвоздики, 3 штуки кардамона, кусочек корицы и кусочек мускатного цвета; все это поставить на огонь, а когда вскипит, процедить сквозь ситечко и подать горячим в стакане.
Жжонка клубская
Влить в серебряную кастрюлю 2 бутылки шампанского, бутылку лучшего рома, бутылку сотерна, положить 800 г сахару, изрезанный в куски ананас и вскипятить на плите; потом устроить в фарфоровой чашке из серебряных вилок козлы и положить наверх вилок кусок сахару; когда все будет готово, вылить в чашку приготовленное, полить сахар ромом, зажечь его и подливать постепенно ром, пока сахар весь не воспламенится; тогда брать со стороны разливательного ложкою жженку так, чтобы огонь не прекращался, подливая постепенно свежего рому, а между тем разливать в чашки жженку.
Крамбамбули
Этот напиток восхвален был когда-то даже стихами, хотя в настоящее время совсем забыт. Вот как он делается: 2 бутылки портеру или хорошего пива кипятят в кастрюле и прибавляют полбутылки или 3/4 бутылки рому и 200 г толченого сахару. Сбить 6 или 8 свежих яиц и влить в кастрюлю, сняв последнюю с огня и беспрестанно мешая напиток, потом разливать в стаканы. Крамбамбули пьют горячий или холодный.
Камхелло
Взять 12 яичных желтков, сок из 3 лимонов и 2 апельсинов, 3 бутылки какого-нибудь красного столового вина, бутылку рому и 800 г сахару. Апельсины стираются на терке после выжатия их; яичный желток, лимонный сок, красное вино и сахар поставить на огонь и взбивать, чтобы поднялись; потом снять с огня, понемногу подливать ром и подавать горячим.
Отдел 3. Домашние заготовления впрок
Уксусы и маринады
Домашний уксус
Если после очищения хлебного вина уголь не будут перегонять, то налить, смотря по пропорции угольев, холодной воды, дать стоять недели две, потом сцедить, пропустить сквозь кошель и слить в бочонок. В него можно сливать разные сладкие остатки, складывать выжимки ягод из-под наливки, налив их сначала водою и дав постоять неделю, затем выжать сквозь холстинный мешок. Если мало будет в уксус сладости, то положить на каждое ведро уксуса по 400 г красного меду. Когда гонят водку, погон также можно сливать в уксус. Бочонок с уксусом нужно держать зимою в теплом месте, а летом на солнце, и он поспеет без всякого заквашиванья. Отлив уксусу желаемое количество для употребления, опять долить бочонок таким же количеством разных остатков; таким образом можно всегда иметь в запасе, чем доливать уксус.
Грушевый уксус
Взять спелых груш, из которых обыкновенно делают грушевый квас, насыпать половину бочонка, залить холодною водою, поставить бочонок в кладовую и дать постоять недель шесть. Потом сцедить из бочонка уксус в ушат или кадочку, вытрясти груши, истолочь в ступе или изрубить сечкою, выжать сквозь холстинный мешок, смешать со слитым уксусом и влить опять в бочонок; прибавив на каждое ведро грушевого уксусу по бутылке очищенного вина и по 400 г меду, держать в теплом месте.
Ягодный уксус
Если случится виноградное окисшее вино, то, насыпав половину бутылки спелого крыжовника, залить окисшим вином и поставить на солнце. Недели через три выйдет прекрасный уксус; тогда, слив уксус, выжать ягоды сквозь фланелевый или холстинный мешок, слить опять в бутыль, дать отстояться и разлить в бутылки.
Сладкий уксус
Кто любит пить чай с клюквенным морсом, лимонным соком или с сиропом от варенья, т. е., по мнению истинных любителей и знатоков чая, портит вкус хорошего чая, тому можно рекомендовать сладкий уксус, имеющий, кроме приятной кислоты, свойство утолять самую несносную жажду. Для этого 12 дней нужно настаивать свежие вишни в уксусе, наполнив сосуд до 3/4 ягодами, а остальное наливают уксусом. После срока ягоды вынимают, толкут в ступке, чтобы измельчить ядрышки, и снова опускают эту смесь в уксус, в котором и дают им стоять дня два: после этого настой процеживают сквозь чистую тряпочку, не выжимая, чтоб уксус не был мутен, и, положив в него сахару (2 стакана сахару на стакан уксусу), варить в медном тазике до густоты хорошего сиропа. Остудив, разливают по бутылкам. С этим уксусом хорошо пить холодный, а не горячий чай.
Розовый уксус
Взять 800 г розовых цветов, залить 3,2 кг крепкого уксуса, дать стоять суток трое, потом перегонять через куб. В этот передвоенный уксус положить 200 г свежих розовых цветов и настаивать, пока уксус не примет розового цвета; тогда, пропустив сквозь фланелевый или холстинный кошель, разлить в бутылки.
Эстрагонный уксус
Взять 200 г свежего эстрагону, 5 луковиц чесноку, 4 г гвоздики, чабра и перечной мяты по 50 г. Эстрагон, чабер и мяту ощипать со стеблей, чеснок разнять на зубки, сложить все вместе в бутыль, залить 12 бутылками хорошего уксуса, поставить на солнце и дать стоять месяц. Потом слить уксус, выжать травы, пропустить сквозь кошель и разлить в бутылки.
Уксусный порошок
Взять винного камня, положить в хороший крепкий уксус дней на 10, потом вынуть и высушить на солнце после чего опять положить на столько же дней в свежий уксус. По прошествии означенного времени вынуть и, высушив на солнце, истолочь в порошок и сохранять для употребления в стеклянной банке. Когда понадобится уксус, взять чайную ложку порошка, развести двумя рюмками виноградного вина, и будет прекрасный уксус.
Маринованные вишни
Отобрав спелых, но не мягких вишен, обрезать веточки, положить на дно банки эстрагона и базилики, укладывать вишни, а сверху закрыть эстрагоном и базиликою. Вскипятить хорошего уксуса, положить в него сахару, корицы, гвоздики и немного соли, простудить и налить вишни. На 4 кг вишен положить 2 кг сахару, а на 2 бутылки уксуса – по 5 г гвоздики и корицы; завязав банки писчею бумагою, держать сначала на льду, а потом поставить в сухой погреб.
Маринованные сливы
Взять спелых, но еще твердых слив, не скороспелых, а осенних, хорошего рода, и наколоть булавками, чтобы были частые дырочки. На сотню слив сделать рассол из 1,2 кг патоки, трех бутылок уксуса, прибавить в него 15 г корицы и 8 г гвоздики и, все вместе прокипятив, простудить. Положить на дно банки эстрагона, потом уложить сливы, закрыть сверху эстрагоном, залить рассолом и поставить в сухой погреб на неделю. Через неделю слить рассол, вскипятить раза два, остудить и вылить опять на сливы; дать стоять еще неделю. Наконец, выложить сливы вместе с рассолом в таз или кастрюлю, вскипятить раза два, остудить, сложить в банку, завязать и поставить в погреб.
Маринованные яблоки
Яблоки для мочения нужно выбирать из лучших сортов, которые могут долго лежать без порчи. По снятии яблок с деревьев, нужно дать им полежать месяца два, потом, отобрав сколько нужно, проколоть сердцевину гвоздем, чтобы внутрь прошел маринад, перемыть, уложить рядами в бочонок или кадочку, пересыпая каждый ряд эстрагоном и базиликою; наложив таким способом полную кадку, залить слабым рассолом. Рассол приготовить следующий: на ведро воды (лучше брать колодезную), положить 50 г соли, 2 кг сахару и по горсти эстрагона и базилики, уварить, простудить и залить яблоки. Если хотят сохранить яблоки долго, то брать яблоки из крепких сортов, как, например: антоновки, арабские, лимонные, а для скорого расхода хороши титовки, анисовые, долголетки и других сортов.
Маринованные груши
Груши мочат двумя способами. Взяв хорошего сорта груш, поступать как сказано о яблоках. Другим способом мочат груши так: взять ведро колодезной воды, положить 50 г соли, 2 кг сахарной патоки или меду, горсть эстрагона или базилики, по 5 г корицы и гвоздики, 2 бутылки хорошего ренского уксуса и все уварить, проколов сердцевину груш гвоздем, чтобы лучше проходил маринад во внутрь, и уложив груши в банки или бочонки и пересыпав эстрагоном и базиликою, залить рассолом. Этим же рассолом можно наливать смородину, вишни, крыжовник и др. ягоды. У потреблять для рассола лучше сахарную патоку, нежели мед. Если кто хочет иметь прочное и вкусное соленье, то рассол приготовлять с сахаром; полагая на ведро колодезной воды 2,4 кг сахару, потом уварить рассол, чтобы осталось только 12 бутылок, прибавить 2 бутылки уксусу, 2 столовых ложки соли, эстрагона и чабры по горсти, корицы и гвоздики по 4 г, вскипятить, дать остыть и залить плоды или ягоды. Таким образом приготовляют малину и виноград: уложив в банки и пересыпав сахаром, залить рассолом; на 2 кг малины или винограда взять толченого сахару 800 г; пересыпать травами малину, а виноград не нужно. Барбарис, оборвав с веточек, можно залить тем же рассолом, но его лучше насыпать в бутылки.
Корнишоны № 1
Маленькие огурчики перетереть, влить в кипяток соленой воды (воды от 10 до 12 стаканов, соли 3 стакана, и 36 г квасцов), тотчас отставить, пусть постоят так 24 часа, потом выложить огурчики на решето и вытереть их досуха. Вскипятить крепкого уксуса с лавровым листом, турецким[8] и английским перцем[9] и немного соли, опустить в него корнишоны, чтобы слегка прокипели, но не ключом; когда позеленеют, перелить все в банку, а когда остынут, перевязать пузырем. Через некоторое время, если бы уксус сделался водянистым, слить его и залить свежим, также вскипяченным со специями.