Чтобы одежда не выцвела, в воду добавляли уксус (для розовых и зеленых цветов), буру (для красных), щелочь (для черных) или отруби (для прочих цветов). Мыло в начале XIX века изготовляли в домашних условиях из воды, золы и жира, а сельские жители так и вовсе заменяли его мыльнянкой, или сапонарией, из тертых корней которой можно было взбить пену. Массовое производство мыла в середине XIX веке пришлось как нельзя кстати, но оставалась проблема глубоких пятен. Домохозяйка XIX века дала бы фору любому химику. Вот лишь краткий список домашних моющих средств: для выведения жирных пятен – мел, пятен от воска – винный спирт или скипидар, пятен от травы – спирт, кофейных пятен – желток, взболтанный в теплой воде, винных брызг – соль, чернил – молоко, ржавчины – лимонный сок с солью, кровавых пятен – крахмал или керосин. В журналах по домоводству встречаются довольно причудливые советы: к примеру, «Кэсселлс» предлагал неосторожным дамам, пролившим на скатерть портвейн, сразу же плеснуть туда же стаканчик хереса. Подразумевалось, что более светлый херес разбавит темный портвейн, но гостью, которая выплескивает на чужую скатерть второй бокал вина – гулять, так гулять! – вряд ли бы снова пригласили на обед.
В селе выстиранное белье иногда раскладывали на изгороди, в городе развешивали на веревке на улице или, в зимнее время, сушили дома. Города в XIX веке не отличались чистотой – взять хотя бы дым из заводских труб или каминную золу, которую выбрасывали прямо за порог. Сохнущее белье могло быстро запачкаться, поэтому прачки старались отжать белье получше, чтобы оно просохло как можно быстрее. К середине века на помощь им пришел пресс для отжимания белья, мокрую одежду клали между двумя валиками и вращали ручку.
Когда белье высыхало, можно было приниматься за глажку. Никто и мечтать не мог об утюге, который включается в розетку и не остывает, пока его не выключишь. В XIX веке утюг мог весить, как хорошая гантель. Чтобы нагреть такой утюг, его прислоняли к кухонной плите, а поскольку утюги быстро остывали, для глажки брали сразу несколько. Помимо заурядных и многофункциональных утюгов, существовало еще много разновидностей – например, утюги для глажки галстуков и лент или утюги для рюшей, похожие на щипцы для завивки.
Любая женщина мечтала сдать грязное белье в прачечную и провести понедельник как-нибудь иначе. В прачки шли старухи, вдовы или те же домохозяйки, которым требовался дополнительный доход. Мужья последних были сезонными рабочими с непостоянным доходом, инвалидами или алкоголиками, так что жене волей-неволей приходилось впрягаться в лямку (в других семьях рабочих и ремесленников, даже беднейших, жены сидели дома – только так они могли претендовать на респектабельность). Изо дня в день прачки склонялись над лоханью, получая в придачу к заработанных грошам боль в спине, красное от пара лицо и цыпки на руках из-за постоянного соприкосновения с щелочью.
Тщательно отглаженную одежду надевали сразу же или откладывали на потом. Удивительный факт – в XIX веке англичане практически не пользовались вешалками! Господа попроще развешивали одежду на крючках и складывали в коробки и сундуки, тогда как в зажиточных домах наряды хранились в шкафах с полками и выдвижными ящиками. Нижнее и постельное белье, скатерти и полотенца лежали в большом бельевом шкафу. Чтобы не запутаться, где чье, и чтобы сестры не передрались из-за сорочки, нижнее белье помечали инициалами владельцев. Хранение одежды вызывало не меньше опасений, чем стирка. Об этом свидетельствует разговор Маргарет Хейл, героини романа «Север и Юг», с ее беспокойной маменькой. Миссис Хейл скептически относится к идее дочери надеть белое шелковое платье:
«—…Оно могло пожелтеть, пока лежало.
– Как хочешь, мама. На худой конец, у меня есть очень красивое, розовое, из газа, которое тетя Шоу подарила мне за два-три месяца до свадьбы Эдит. Оно не могло пожелтеть.
– Нет! Но оно могло выцвести».
Месяцами хранясь на полках, вещи сминались, покрывались плесенью и превращались в трапезу для моли. Чтобы предотвратить ущерб, хозяйки распарывали пышные складки юбок и аккуратно заворачивали платья в бумагу (главное, не в газетную, иначе на спине бального наряда может отпечататься статья об убийстве).
Обеды и чаепития
В селе выстиранное белье иногда раскладывали на изгороди, в городе развешивали на веревке на улице или, в зимнее время, сушили дома. Города в XIX веке не отличались чистотой – взять хотя бы дым из заводских труб или каминную золу, которую выбрасывали прямо за порог. Сохнущее белье могло быстро запачкаться, поэтому прачки старались отжать белье получше, чтобы оно просохло как можно быстрее. К середине века на помощь им пришел пресс для отжимания белья, мокрую одежду клали между двумя валиками и вращали ручку.
Когда белье высыхало, можно было приниматься за глажку. Никто и мечтать не мог об утюге, который включается в розетку и не остывает, пока его не выключишь. В XIX веке утюг мог весить, как хорошая гантель. Чтобы нагреть такой утюг, его прислоняли к кухонной плите, а поскольку утюги быстро остывали, для глажки брали сразу несколько. Помимо заурядных и многофункциональных утюгов, существовало еще много разновидностей – например, утюги для глажки галстуков и лент или утюги для рюшей, похожие на щипцы для завивки.
Любая женщина мечтала сдать грязное белье в прачечную и провести понедельник как-нибудь иначе. В прачки шли старухи, вдовы или те же домохозяйки, которым требовался дополнительный доход. Мужья последних были сезонными рабочими с непостоянным доходом, инвалидами или алкоголиками, так что жене волей-неволей приходилось впрягаться в лямку (в других семьях рабочих и ремесленников, даже беднейших, жены сидели дома – только так они могли претендовать на респектабельность). Изо дня в день прачки склонялись над лоханью, получая в придачу к заработанных грошам боль в спине, красное от пара лицо и цыпки на руках из-за постоянного соприкосновения с щелочью.
Тщательно отглаженную одежду надевали сразу же или откладывали на потом. Удивительный факт – в XIX веке англичане практически не пользовались вешалками! Господа попроще развешивали одежду на крючках и складывали в коробки и сундуки, тогда как в зажиточных домах наряды хранились в шкафах с полками и выдвижными ящиками. Нижнее и постельное белье, скатерти и полотенца лежали в большом бельевом шкафу. Чтобы не запутаться, где чье, и чтобы сестры не передрались из-за сорочки, нижнее белье помечали инициалами владельцев. Хранение одежды вызывало не меньше опасений, чем стирка. Об этом свидетельствует разговор Маргарет Хейл, героини романа «Север и Юг», с ее беспокойной маменькой. Миссис Хейл скептически относится к идее дочери надеть белое шелковое платье:
«—…Оно могло пожелтеть, пока лежало.
– Как хочешь, мама. На худой конец, у меня есть очень красивое, розовое, из газа, которое тетя Шоу подарила мне за два-три месяца до свадьбы Эдит. Оно не могло пожелтеть.
– Нет! Но оно могло выцвести».
Месяцами хранясь на полках, вещи сминались, покрывались плесенью и превращались в трапезу для моли. Чтобы предотвратить ущерб, хозяйки распарывали пышные складки юбок и аккуратно заворачивали платья в бумагу (главное, не в газетную, иначе на спине бального наряда может отпечататься статья об убийстве).
Обеды и чаепития
Даже при наличии кухарки приготовление еды доставляло матери семейства немало хлопот. Нужно уследить за тем, чтобы кушанья подавались на стол с точностью до секунды, чтобы завтраку сопутствовали золотистые хрустящие тосты, ни в коем случае не подгоревшие, а остатки мяса, поданного на ужин, можно была растянуть еще на несколько дней. Но самым ответственным событием в жизни хозяйки и ее кухарки (или, если повезет, повара-француза) был званый ужин.
Во время ужина хозяин и хозяйка занимали места на противоположных концах стола, справа от хозяйки садился наиболее высокопоставленный гость, справа от хозяина – самая знатная гостья. Поведение за столом регулировалось множеством правил разной степени сложности. Воспитанные люди должны были есть горошек вилкой, а не ложкой, а фрукты с крупными косточками разрезать ножом (тем не менее, справочники по этикету расходятся в советах относительно рыбы – следует ли есть ее вилкой и серебряным ножом или же только вилкой, помогая себе кусочком хлеба). Некоторые правила распространялись исключительно на дам. К примеру, им не советовали пить больше одного бокала вина во время десерта.
Рождественская трапеза. Рисунок из журнала «Иллюстрированные лондонские новости», 1868.
Существовали два основных способа подавать блюда – a la francaise и a la russe, т. е. по-французски и по-русски. Французский способ, распространенный в первой половине XIX века, подразумевал, что когда гости приходили к столу, он уже был уставлен едой. Перед хозяйкой стояла огромная супница, перед хозяином – блюдо с рыбой. Хозяева наливали и нарезали, а затем слуга передавал наполненные тарелки гостям. После супа и рыбы наступало время для первой перемены блюд. Перед хозяином появлялся большой кусок запеченного мяса, перед хозяйкой – птица. Помимо этих основных блюд, на столе присутствовали еще и так называемые угловые – т. е. блюда по углам стола. В основном это было порционное мясо – почки, котлеты, зобные железы – или что-нибудь вроде карри. После мясной перемены со стола убирали все блюда и приносили новые, в том же количестве. Теперь перед хозяйкой стояло сладкое блюдо, перед хозяином – пряное, например дичь. После этих закусок со стола снова убирали все, включая скатерть, и появлялся десерт – фрукты и орехи. Гостям предлагали мисочки с водой для мытья пальцев (а не для того, чтобы прополоскать рот, предупреждали справочники по этикету). После десерта дамы покидали столовую и удалялись в гостиную, а мужчины курили, выпивали и лакомились острыми и пикантными блюдами.
Русский способ подачи блюд появился в Париже в 1830-х, а в 1880-х прочно угнездился в Англии. В отличие от французского способа, из еды на столе находились только фрукты и орехи в красивых вазочках. После того, как приглашенные усаживались за стол, слуги вносили блюдо за блюдом и предлагали их гостям. Это позволяло хозяевам сэкономить, потому что требовалось гораздо меньше продуктов: суп можно было наливать не до краев, мясо подавать меньшим куском. Званый ужин завершался музыкой и легкими угощениями, а в некоторых случаях – чаем и бутербродами.
Количество еды на званом ужине может показаться просто невероятным, рассчитанным скорее на Гаргантюа, чем на затянутую в корсет леди. Однако не будем забывать, что все эти блюда вкушали маленькими порциями. Миссис Битон, считавшая званые ужины скорее головной болью, чем приятным событием, собрала десятки меню на каждый сезон. Вот некоторые из них:
Ужин на 10 особ (январь). Первая перемена блюд: Суп по-рейнски (на курином бульоне с добавлением белого мяса, сливок и вареных желтков), мерланг, запеченный под хлебными крошками, вареная треска под устричным соусом, телячья грудинка, курица с карри и рисом. Вторая перемена блюд: индейка, фаршированная каштанами под каштановым соусом, вареная баранья ножка с соусом из каперсов и пюре из репы. Третья перемена блюд: вальдшнепы, куропатки и дикие утки, артишоки, макароны с сыром пармезан, ванильная шарлотка, «кабинетный пудинг» (приготовленный на пару пудинг из хлеба с сухофруктами), апельсиновое желе, бланманже. Десерт и мороженое.
Ужин на 8 особ (июль). Первая перемена блюд: гороховый суп, лосось под соусом из омаров, вареный окунь под голландским соусом, телятина, тушеная с горохом, бараньи отбивные с огурцом. Вторая перемена блюд: филей оленины, вареная курица под соусом бешамель, ветчина, овощи. Третья перемена блюд: запеченные утки, горох по-французски, салат из омаров, взбитые сливки с клубникой, бланманже, вишневый пирог, творожные пироги, пудинг с глазурью.
Любители старинной кухни могут попробовать приготовить викторианские лакомства из кулинарной книги миссис Битон. Запомните, что 1 фунт – 454 г, 1 унция – 28 г, 1 кварта – 1,136 л, 1 пинта – 568 мл. В викторианских духовках отсутствовал температурный режим, так что температуру и время запекания придется рассчитать самостоятельно.
Суп из яблок
2 фунта яблок, 3/4 чайной ложки белого перца, 6 головок гвоздики, кайенский перец или имбирь по вкусу, 3 кварты мясного бульона.
Очистить и покрошить яблоки, удалив сердцевину, положить их в бульон и варить на медленном огнем, пока не станут мягкими. Протереть суп через сито, добавить специи, снова довести до кипения и подавать.
Суп из лука-порея
1 овечья голова, 3 кварты воды, 12 мелко покрошенных стеблей лука-порея, перец и соль по вкусу, овсяная мука.
Снять с головы кожу, расколоть надвое и вынуть мозги, после чего опустить ее в кипящую воду. Добавить лук порей и специи, готовить на медленном огне около 4 часов. Размешать в холодной воде овсяную муку в достаточном количестве, чтобы суп загустел, и вылить в суп полученную смесь. Помешивать суп до однородного состояния, после чего подавать.
Во время ужина хозяин и хозяйка занимали места на противоположных концах стола, справа от хозяйки садился наиболее высокопоставленный гость, справа от хозяина – самая знатная гостья. Поведение за столом регулировалось множеством правил разной степени сложности. Воспитанные люди должны были есть горошек вилкой, а не ложкой, а фрукты с крупными косточками разрезать ножом (тем не менее, справочники по этикету расходятся в советах относительно рыбы – следует ли есть ее вилкой и серебряным ножом или же только вилкой, помогая себе кусочком хлеба). Некоторые правила распространялись исключительно на дам. К примеру, им не советовали пить больше одного бокала вина во время десерта.
Рождественская трапеза. Рисунок из журнала «Иллюстрированные лондонские новости», 1868.
Существовали два основных способа подавать блюда – a la francaise и a la russe, т. е. по-французски и по-русски. Французский способ, распространенный в первой половине XIX века, подразумевал, что когда гости приходили к столу, он уже был уставлен едой. Перед хозяйкой стояла огромная супница, перед хозяином – блюдо с рыбой. Хозяева наливали и нарезали, а затем слуга передавал наполненные тарелки гостям. После супа и рыбы наступало время для первой перемены блюд. Перед хозяином появлялся большой кусок запеченного мяса, перед хозяйкой – птица. Помимо этих основных блюд, на столе присутствовали еще и так называемые угловые – т. е. блюда по углам стола. В основном это было порционное мясо – почки, котлеты, зобные железы – или что-нибудь вроде карри. После мясной перемены со стола убирали все блюда и приносили новые, в том же количестве. Теперь перед хозяйкой стояло сладкое блюдо, перед хозяином – пряное, например дичь. После этих закусок со стола снова убирали все, включая скатерть, и появлялся десерт – фрукты и орехи. Гостям предлагали мисочки с водой для мытья пальцев (а не для того, чтобы прополоскать рот, предупреждали справочники по этикету). После десерта дамы покидали столовую и удалялись в гостиную, а мужчины курили, выпивали и лакомились острыми и пикантными блюдами.
Русский способ подачи блюд появился в Париже в 1830-х, а в 1880-х прочно угнездился в Англии. В отличие от французского способа, из еды на столе находились только фрукты и орехи в красивых вазочках. После того, как приглашенные усаживались за стол, слуги вносили блюдо за блюдом и предлагали их гостям. Это позволяло хозяевам сэкономить, потому что требовалось гораздо меньше продуктов: суп можно было наливать не до краев, мясо подавать меньшим куском. Званый ужин завершался музыкой и легкими угощениями, а в некоторых случаях – чаем и бутербродами.
Количество еды на званом ужине может показаться просто невероятным, рассчитанным скорее на Гаргантюа, чем на затянутую в корсет леди. Однако не будем забывать, что все эти блюда вкушали маленькими порциями. Миссис Битон, считавшая званые ужины скорее головной болью, чем приятным событием, собрала десятки меню на каждый сезон. Вот некоторые из них:
Ужин на 10 особ (январь). Первая перемена блюд: Суп по-рейнски (на курином бульоне с добавлением белого мяса, сливок и вареных желтков), мерланг, запеченный под хлебными крошками, вареная треска под устричным соусом, телячья грудинка, курица с карри и рисом. Вторая перемена блюд: индейка, фаршированная каштанами под каштановым соусом, вареная баранья ножка с соусом из каперсов и пюре из репы. Третья перемена блюд: вальдшнепы, куропатки и дикие утки, артишоки, макароны с сыром пармезан, ванильная шарлотка, «кабинетный пудинг» (приготовленный на пару пудинг из хлеба с сухофруктами), апельсиновое желе, бланманже. Десерт и мороженое.
Ужин на 8 особ (июль). Первая перемена блюд: гороховый суп, лосось под соусом из омаров, вареный окунь под голландским соусом, телятина, тушеная с горохом, бараньи отбивные с огурцом. Вторая перемена блюд: филей оленины, вареная курица под соусом бешамель, ветчина, овощи. Третья перемена блюд: запеченные утки, горох по-французски, салат из омаров, взбитые сливки с клубникой, бланманже, вишневый пирог, творожные пироги, пудинг с глазурью.
Любители старинной кухни могут попробовать приготовить викторианские лакомства из кулинарной книги миссис Битон. Запомните, что 1 фунт – 454 г, 1 унция – 28 г, 1 кварта – 1,136 л, 1 пинта – 568 мл. В викторианских духовках отсутствовал температурный режим, так что температуру и время запекания придется рассчитать самостоятельно.
Суп из яблок
2 фунта яблок, 3/4 чайной ложки белого перца, 6 головок гвоздики, кайенский перец или имбирь по вкусу, 3 кварты мясного бульона.
Очистить и покрошить яблоки, удалив сердцевину, положить их в бульон и варить на медленном огнем, пока не станут мягкими. Протереть суп через сито, добавить специи, снова довести до кипения и подавать.
Суп из лука-порея
1 овечья голова, 3 кварты воды, 12 мелко покрошенных стеблей лука-порея, перец и соль по вкусу, овсяная мука.
Снять с головы кожу, расколоть надвое и вынуть мозги, после чего опустить ее в кипящую воду. Добавить лук порей и специи, готовить на медленном огне около 4 часов. Размешать в холодной воде овсяную муку в достаточном количестве, чтобы суп загустел, и вылить в суп полученную смесь. Помешивать суп до однородного состояния, после чего подавать.
Конец бесплатного ознакомительного фрагмента