Елена Вечерина. Золотые правила консервирования

   При добавлении в банки дубовой коры (1 ст. л. на 3-литровую банку) огурцы получаются более хрустящими.

Соленые огурцы с красной смородиной

   Количество продуктов указано из расчета на 1-литровую банку.
   Требуется: 600 г огурцов, 150 г ягод красной смородины, 50 г листьев хрена, зелени укропа, петрушки, сельдерея, базилика, зубчиков чеснока, 50 г соли, 25 г сахара.
   Приготовление. Огурцы перебрать и отобрать подходящие по размеру и форме экземпляры. Залить огурцы холодной водой на 3–5 ч. Зелень крупно порубить. Чеснок очистить и каждый зубчик разрезать на несколько частей. Приготовить рассол. На дно стерилизованной банки уложить зелень и чеснок, затем огурцы.
   Между огурцами закладывать ягоды смородины. Полные банки залить рассолом и накрыть прокипяченными металлическими крышками. Пастеризовать банки в зависимости от размера 3—12 мин.
   Примечание. При хранении банок более 2—3-х месяцев ягоды смородины обесцвечиваются.

Консервы из томатов

Томаты в томатной заливке

   Количество продуктов указано из расчета на 10 банок по 0,5 л.
   Требуется: 3,3 кг некрупных томатов, 2,3 кг красных томатов для сока, 120 г соли.
   Приготовление. Подойдут для консервирования красные мясистые томаты округлой или сливообразной формы. Их надо сортировать по размеру, помыть, удалить плодоножки. До консервирования их оставить в чистой холодной воде. Далее томаты расфасовывать по банкам и заливать томатным соком, подогретым до 95–97 °C.
   Для приготовления сока красные томаты помыть, разрезать на две части и удалить место плодоножки. Затем разрезать еще на несколько частей и пропустить через мясорубку, подогреть до нужной температуры (95–97 °C). Затем массу протереть через два сита. У первого сита отверстия должны быть по 1,5 мм, а у второго – по 0,5–0,7 мм.
   Это необходимо для того, чтобы сок был однородной консистенции. Затем томатный сок кипятить 3–5 мин, пока не перестанет образовываться пена. Пока сок кипит, в него добавить соль из расчета 20–30 г на 1 л.
   Заполненные банки накрыть металлическими крышками и поставить в емкость с водой температурой 80–85 °C. Затем банки стерилизовать при температуре 100 °C.
   Банки объемом 0,5 л стерилизовать 8 мин, 1 л – 15 мин, 2 л – 20 мин, 3 л – 30 мин. Затем банки герметично закрыть металлическими крышками и перевернуть горлышком вниз для охлаждения.

Маринованные томаты

   Требуется: 1 кг томатов, 50 г зелени укропа, 4 г чеснока, 3,7 г зелени петрушки и сельдерея, 1,8 г мелко нарезанных листьев хрена, 0,2 г красного горького перца в стручках, 1 шт. лаврового листа, по 50 г соли и сахара, 15 мл 80 %-ного раствора уксусной кислоты или 225 мл 5 %-ного уксуса.
   Приготовление. Томаты сортировать по зрелости, помыть и удалить плодоножки. Не очень крупные томаты диаметром 6,5–7 см мариновать целиком, а более крупные разрезать на 2 части. Затем укладывать в банки зелень и пряности, потом томаты и заливать все маринадом температурой 80 °C.
   Для банки с томатами объемом 0,5 л требуется 215–220 мл маринада. Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю налить воду, подогреть и всыпать соль и сахар.
   Кипятить солено-сладкую воду 10–15 мин, затем процедить через несколько слоев марли и довести до кипения, только после этого добавить уксус.
   Банки с томатами накрыть прокипяченными металлическими крышками и поставить в емкость для стерилизации. Вода в ней должна быть температурой 70 °C. Затем ее нагреть до кипения и стерилизовать 5—15 мин, в зависимости от объема банки.
   После этого банки герметично укупорить и перевернуть горлышком вниз. Остудить консервированные томаты в прохладном месте, но без сквозняка.

Консервированные томаты без стерилизации

   Количество продуктов указано из расчета на 3-литровую банку.
   Требуется: 1,6 кг томатов, 50 г укропа, 30 г сладкого зеленого перца, по 15 г зелени сельдерея, петрушки и листьев черной смородины, чеснока, 3 г стручков красного горького перца, 2 шт. лаврового листа, 50–60 г соли, 1 л воды.
   Приготовление. Консервировать таким способом лучше недозрелые плоды, иначе они слишком размягчатся. Оптимальной тарой являются банки объемом 2–3 л. Томаты сортировать, помыть и удалить у них плодоножки.
   На дно стерилизованных банок уложить треть специй и зелени. Затем банки до половины заполнить томатами и выложить в них вторую треть зелени и специй. Далее банки доверху наполнить томатами и сверху добавить остатки зелени и специй и залить рассолом. Рассол предварительно надо профильтровать и охладить. Затем банки герметично закрыть металлическими крышками и установить в прохладное место для хранения. Если в банке происходит сильно брожение и крышка срывается, то можно долить в банку рассол и заново укупорить другой прокипяченной крышкой.

Консервы из баклажанов

Соленые баклажаны

   Количество продуктов указано из расчета на 10-литровую емкость.
   Требуется: 10 кг баклажанов, 25 г чеснока, 5 г лаврового листа, 200 г соли, 2 л воды.
   Приготовление. Баклажаны перебрать и отобрать самые мелкие, темно-фиолетового цвета. Плоды вымыть, удалить плодоножки. Посередине каждого баклажана сделать глубокий продольный разрез. Затем баклажаны бланшировать в кипящей воде, в которую предварительно добавить соль (20–25 г на 1 л), в течение 7—10 мин. Баклажаны выложить на наклонную поверхность для стекания жидкости.
   После этого на них наложить доску и придавить ее грузом. В таком виде их оставить на 3–4 ч. 50 г соли растереть с чесноком и вложить в разрез каждого баклажана. В стерилизованную тару заложить зелень, специи и баклажаны. Все залить рассолом, который надо приготовить из 150 г соли и воды. Тару накрыть прокипяченными крышками и оставить для брожения при температуре 18–25 °C на 5 дней. Хранить консервированные баклажаны рекомендуется при температуре до +10 °C.
   Перед подачей на стол баклажаны нарезать на кусочки и полить растительным маслом.

Икра из баклажанов

   Количество продуктов указано из расчета на 10 банок объемом по 0,5 л.
   Требуется: 3 кг томатов, 2,5 кг баклажанов, 2 кг репчатого лука, по 500 г моркови и красного сладкого перца, 30 г зелени укропа и петрушки, 1/2 стручка красного горького перца, 0,2 г черного молотого перца, 100–120 г соли, 50–60 г сахара, 800 мл растительного масла, 20–40 мл 5 %-ного уксуса.
   Приготовление. Баклажаны вымыть и удалить у них плодоножки. Затем нарезать кубиками по 2,5–3 см. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами толщиной по 2–3 мм. Морковь и красный сладкий перец помыть, очистить и нарезать соломкой.
   Зелень вымыть, нарезать кусочками по 1 см. Томаты после мытья разрезать на дольки толщиной 2–2,5 см. Все овощи, за исключением зелени, обжарить в раскаленном растительном масле (сначала лук, затем морковь, потом баклажаны и перец).
   Добавить соль, сахар и перец горький красный и черный. Томаты обжаривать в последнюю очередь. Обжаренную массу уваривать в течение 20–25 мин до загустения.
   В конце добавить зелень и уксус. Готовую горячую икру разложить по простерилизованным банкам и накрыть прокипяченными металлическими крышками.
   Для стерилизации банки поставить в емкость с водой температурой 70–75 °C, подогреть до 100 °C и выдержать банки объемом 0,5 л 40 мин, а 1 л – 50 мин.
   Далее банки герметически укупорить и перевернуть вниз горлышком. Охлаждать их нужно медленно, поэтому банки следует накрыть плотной тканью.

Жареные баклажаны

   Количество продуктов указано из расчета на 10 банок объемом по 0,5 л.
   Требуется: 4 кг баклажанов, 250 г зелени петрушки, 2,5 лимона, 500 мл растительного масла, 240 г соли.
   Приготовление. Баклажаны вымыть, оставить их для стекания воды, затем порезать кружочками толщиной 1,2–2 см. Кружочки разложить на столе и посолить (2 ст. л. на 1 кг баклажанов), оставить в таком виде на 15–20 мин. Это поможет удалить горечь из баклажанов.
   Далее обжарить кружочки с каждой стороны на сильно разогретом растительном масле. Готовые кружки остудить до 40 °C и разложить по стерильным сухим банкам.
   Слои баклажанов чередовать со слоями рубленой зелени и тонко порезанными лимонами. Наполненные банки залить прокипяченным и остуженным до 70 °C растительным маслом.
   Уровень масла должен быть на 2 см ниже края горлышка банки.
   Затем накрыть банки прокипяченными металлическими крышками и поставить их в стерилизационную емкость с подогретой водой. Банки стерилизовать при температуре воды 100 °C (0,5 л – 1,5 ч, 1 л – 1 ч 40 мин).
   Потом банки герметично укупорить и поставить вверх дном до остывания.

Баклажаны по-гречески

   Количество продуктов указано из расчета на 10 банок объемом 0,5 л.
   Требуется: 3,6 кг баклажанов, 2,8 кг репчатого лука, 2,5 кг томатов, по 150 г зелени укропа и петрушки, 700 мл растительного масла, 100 г сахара, 75 г соли, черный молотый перец на кончике ножа.
   Приготовление. Мелкие баклажаны промыть. Затем дать воде стечь. В центре баклажанов сделать глубокие надрезы, которые позволят им лучше прожариться.
   Для обжаривания баклажанов взять часть растительного масла, а вторую часть оставить для обжаривания лука.
   Зелень промыть проточной водой и мелко нашинковать. Лук очистить, мелко порезать и обжарить. К обжаренному луку добавить зелень и 40 г соли.
   Баклажаны фаршировать полученной массой. Томаты помыть и выжать из них сок. В стерильные сухие банки налить небольшое количество томатного сока и уложить фаршированные баклажаны. Остальной сок нагреть до температуры 80 °C. Затем наполнить банки горячим томатным соком.
   Банки накрыть прокипяченными металлическими крышками и поставить для стерилизации в емкость с водой температурой 60–70 °C. Стерилизацию проводить при температуре воды 100 °C. Банки объемом 0,5 л стерилизовать 1 ч, а объемом 1 л – 1 ч 4 мин. Затем банки герметично укупорить и поставить вверх дном до остывания.

Консервы из капусты

Квашеная капуста

   Требуется: 10 кг белокочанной капусты, 170–200 г соли, 10 л воды.
   Приготовление. Кочаны капусты очистить от верхних листьев и промыть в холодной воде. Крупные кочаны (более 18–30 см) разрезать пополам или на 4 части.
   Дно бочки выстлать снятыми листьями, а поверх слоями уложить кочаны капусты. Пустоту между кочанами заполнить капустными листьями или нашинкованной капустой. После наполнения бочку с капустой залить холодным рассолом, приготовленным из воды и соли. Сверху ее накрыть марлей или другой тканью и поместить сверху груз. Хранить капусту в прохладном помещении. Чтобы капуста быстрее заквасилась, можно на дно бочки положить кусок ржаного хлеба и накрыть его листьями капусты.

Капуста по-армянски

   Требуется: 50 кг белокочанной капусты, 3,5 кг моркови, 1,5–2 кг белых кореньев и зелени кинзы, 1–1,1 кг чеснока, 1 кг свеклы, 300–400 г вишневых листьев, 25 шт. горького стручкового перца, 7–8 горошин душистого перца, 10–15 шт. лавровых листьев, 2 кусочка корицы ломаной, 1,4–1,6 кг соли, 30 л воды.
   Приготовление. Очистить капусту от верхних листьев и промыть в холодной воде, порезать кусками. Чеснок очистить от верхней шелухи и замочить в теплой воде на 1,5–2 ч, затем очистить каждый зубчик, промыть в проточной воде и порезать кружочками толщиной 3–4 мм. Стручковый перец промыть проточной водой и удалить у него плодоножки. Все коренья помыть, очистить и разрезать на 2 или 4 части в зависимости от размера. Вишневые листья промыть и оставить для стекания воды. Свеклу помыть, очистить, порезать тонкими пластинками.
   Дно бочки выстлать капустными и вишневыми листьями, а сверху рядами уложить нарезанную капусту. Между капустой равномерно укладывать белые коренья, зелень, чеснок, свеклу, горький перец. Верхний слой в бочке также должен быть овощной. Затем бочку накрыть марлей или другой тканью и ее содержимое придавить грузом. Вес груза должен составлять не менее 10 % от массы всех овощей. Затем в бочку налить маринад. Его уровень должен быть на 4–5 см выше уровня овощей. Для 50 кг капусты понадобится 30 л маринада. Для его приготовления 30 л воды подогреть до кипения, добавить в нее душистый перец, лавровый лист, соль и корицу.
   После этого маринад остудить и вылить в бочку. 4–5 суток бочка должна находиться в тепле, затем ее необходимо переместить в прохладное место. Хранить готовую капусту следует при температуре не выше 10 °C.

Маринованная белокочанная и краснокочанная капуста

   Количество продуктов указано из расчета на 1 литровую банку.
   Требуется: на 1 кг капусты шинкованной белокочанной и краснокочанной – по 5–8 горошин душистого и горького перца, 4–6 шт. гвоздики, 2 кусочка корицы ломаной, 1 шт. лаврового листа, 20 г соли. Для 1 л маринада: 40 г сахара, 20 г соли, 18–20 мл 80 %-ной уксусной кислоты.
   Приготовление. Кочаны капусты очистить от верхних листьев, вырезать у них кочерыжки. Кочаны разрезать на несколько частей и нашинковать. Отделенные листья можно порезать кусочками по 2–3 см длиной. Измельченную капусту засыпать в эмалированную емкость и перемешать с солью, оставить на 2–3 ч.
   На дно банок объемом 1 л уложить специи, а затем плотно набить банки капустой таким образом, чтобы маринад занимал только треть банки.
   Для приготовления маринада налить воду в эмалированную кастрюлю, туда же добавить соль и сахар. Кастрюлю поставить на огонь и жидкость подогреть до кипения, затем процедить через несколько слоев марли, вновь нагреть до закипания и добавить уксусную кислоту.
   Банки с капустой залить маринадом температурой 80–85 °C и накрыть прокипяченными металлическими крышками. Затем их поставить в емкость с водой для пастеризации. Банки объемом 0,5 л пастеризовать 20 мин, объемом 1 л – 30 мин, 3 л – 40–45 мин. После этого их герметично укупорить и поставить вверх дном до остывания.

Консервы из моркови

Морковь натуральная

   Количество продуктов указано из расчета на 10 банок по 0,5 л.
   Требуется: 3,7 кг моркови, 40 г соли, 2 л воды.
   Приготовление. Отобрать молодую морковь небольшого размера (до 10 см длиной). Затем погрузить ее на 10–15 мин в холодную воду, хорошо отмыть и обрезать корешок и зеленую часть у места отрастания ботвы. Промыть морковь еще раз проточной водой и оставить для стекания. Морковь плотно расфасовать по простерилизованным сухим банкам.