Елена Вос. Настоящая леди. Правила хорошего тона и стиля

   Кавалерам не стоит танцевать с другими дамами, оставив свою спутницу скучать в одиночестве, а дамам не полагается давать согласие на танец лишь избранным кавалерам, это невежливо. Мужчины не имеют права отказать, если дама приглашает на «белый» танец. По правилам, мужчина провожает домой даму, с которой танцевал последний танец.
   Бал – мероприятие, организуемое для веселья и приятного времяпровождения, во время беседы на балу не полагается решать серьезные вопросы и задевать деловые темы.

Банкет с рассадкой

   Банкет (от французского banquet) – торжественный обед или ужин, организуемый в честь какого-либо лица или события. В международной практике различают приемы с рассадкой за столом: «Завтрак», «Обед», «Ужин». Название банкета отражает форму обслуживания – для каждого гостя за столом закреплено определенное место. По форме обслуживания различают базовые модели: банкет с рассадкой и полным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет-коктейль; банкет-чай.
   Банкет с рассадкой и полным обслуживанием – самое торжественное и церемонное торжество. Подобный банкет организуется в честь официальных визитов должностных лиц, иностранных делегаций, во время встреч международного уровня, а также во время выставок, конференций и симпозиумов. Подготовка к банкету начинается заранее, составляется список приглашенных гостей, уточняется их присутствие.
   Во время банкета с рассадкой закуски, блюда и напитки подаются, но не расставляются заранее на стол. Гости рассаживаются по кругу за сервированным столом, блюда и напитки разносят официанты.
   У входа в зал выставляется его план-карта с размещением мест, могут быть розданы небольшие карточки-визитки: так гостям легче найти свои места за столом. На столе рядом с прибором или возле самого высокого бокала располагается кувертная (банкетная) карточка с фамилией гостя.
   На банкете с частичным обслуживанием гости занимают места более свободно, особые места определяются лишь для устроителей праздника и почетных гостей. Это самый популярный вид приема при проведении юбилеев, свадеб, семейных торжеств.

Беседа

   Беседа на банкете – это не только способ общения, но и возможность познакомиться, укрепить контакты, уточнить интересующие детали, а порой и намекнуть на важные моменты, однако для сплетен или интриг это не самое удачное место.
   Гости обычно ожидают начала банкета, общаясь друг с другом. Широко известно, что запрещенными темами являются здоровье, политика и религия. Желательно выбрать для разговора нейтральные темы, не затрагивающие интересы или чувства собеседника.
   Не стоит обсуждать третьих лиц в их отсутствие, а также критиковать действия хозяев дома или отсутствующих лиц. Не принято начинать беседу с фразы «А знаете ли вы, что…». Лучше начать разговор с комплимента в адрес хозяев и организации приема.
   Чтобы беседа не затихла и не закончилась, постарайтесь иметь в запасе несколько нейтральных вопросов. Удобно сначала рассказать о чем-то интересном из вашей жизни (последний отпуск, посещение премьеры, открытии вернисажа), а затем задать вопрос, только не личный.
   Во время подобной беседы часто важен не только текст, но и налаживание взаимопонимания. Широко применимы принципы короткого разговора (Small talk – см. ниже). Поддержанию разговора поможет визуальный контакт и позитивная, заинтересованная реакция на сказанное собеседником. Важно не хмуриться, улыбаться и кивать в ответ, демонстрируя интерес к сказанному. Вести беседу предпочтительно в среднем темпе, меняя модуляцию голоса в зависимости от передаваемых эмоций и темы. Монотонная речь быстро наскучит оппоненту.
   Покидая собеседника, извинитесь или закончите беседу: «Как интересно было с вами поговорить, я обязательно прочту вашу книгу», «Извините, но вынуждена вас покинуть, я еще хотела бы пообщаться и с моей подругой». Не стоит оставлять собеседника в недоумении, внезапно удалившись без объяснения причин. Еще более испортит ситуацию ваше внезапное возвращение, когда человек уже начал разговор с кем-то другим. Чтобы оказаться интересным собеседником, будьте в курсе новостей, однако следите, чтобы не сболтнуть лишнего.
   Трапеза и беседа во время приема – это комбинация, сочетающая определенные правила. Находясь за столом, важно не только выбрать тему для разговора, но и начать его вовремя. Основная беседа ведется во время подачи закусок и холодных блюд, а также во время десерта и чая. При беседе во время подачи горячего действует классическое правило «через три кусочка». Сначала съедается три кусочка блюда, затем следует реплика собеседнику.
   Правило «не говорить с набитым ртом» знакомо каждому с детства, но именно во время банкета оно особенно важно. Особенно трудно вести застольную беседу людям, привыкшим жестикулировать во время разговора. Размахивать ножом и вилкой не только неприлично, но и опасно.
   Беседа за столом может быть частной, когда в ней участвуют два сидящих рядом человека, или общей, когда она затрагивает интересы нескольких или всех гостей. На официальном банкете не принято заводить разговор с человеком, сидящим на другом конце стола или напротив. Независимо от количества участников разговора не стоит затевать спор или обсуждать тему, требующую энциклопедических знаний, это мало сочетается с приемом пищи. Несмотря на то что общение происходит за столом, гастрономическая тема также нежелательна, о вкусах не спорят.
   За столом не стоит шептаться и секретничать. Беседа ведется ровным, негромким, но хорошо слышным соседу голосом.

Куверт

   Куверт (couvert) в переводе с французского означает – покрытый. В случае банкета термин обозначает полный набор столовых приборов на столе на одну персону. В куверт входят тарелки, ложки, ножи, вилки, бокалы и салфетка. «Стол на 35 кувертов» означает стол, накрываемый на 35 персон.
   Кувертная карта – карточка с именем гостя, расположенная рядом с приборами этого человека.

Перед приглашением за стол

   В ожидании прибытия всех гостей уже приехавшим посетителям подается аперитив. Гости ожидают приглашения в зале или холле. Позволительно отлучиться в туалетную комнату. Хозяева знакомят гостей друг с другом, гости ведут светскую беседу.
   Хозяин и хозяйка ожидают гостей в зале или холле перед обеденным залом. Очередной прибывший гость входит в холл и направляется к ним для приветствия. По общему правилу гости менее значимого ранга прибывают первыми.
   Вновь прибывшего гостя представляют хозяин и хозяйка. Во время представления допустимы некоторые пояснения со стороны хозяйки: «Это наш долгожданный гость» или «Позвольте представить мою очень хорошую знакомую». Знакомство можно начать с фразы: «Знакомьтесь, пожалуйста».
   Когда гостей немного, то хозяйка знакомит между собой женщин, а хозяин – мужчин, затем мужчин представляют дамам.
   После приглашения к столу хозяин предлагает руку первой даме, они входят в столовую первыми. Хозяйка дома в паре с самым почетным гостем следуют за ними. Гости ждут, пока в обеденный зал войдут хозяйка и почетный гость. Сначала садится хозяйка, затем гости занимают места.
   В случае неофициального приема руку дамам предлагать необязательно. В этом случае хозяйка сопровождает женщин к столу, а мужчин – хозяин. По окончании трапезы хозяйка должна встать из-за стола первой.

Поведение за столом

   Как бы просто ни звучало правило посадки за столом – прямая осанка, не слишком близко от края стола, не разваливаясь на стуле и не облокачиваясь на стол – этому необходимо учиться. Без подготовки и привычки выполнять необходимые условия посадки непросто.
   Каждое блюдо позволительно доесть до конца, оставлять немного на тарелке допустимо, но необязательно. Еда является составляющей частью приема, но не единственной, поэтому увлекаться ею не стоит. Покидать стол можно лишь после того, как хозяйка закончила трапезу и вышла из-за стола.

Правила подачи блюд

   Современные правила подачи блюд зародились в Европе в XVII–XVIII веках. Последовательность и правила появления блюд во время ужина или обеда сформированы на основании сочетаемости и полезности блюд и трапезы в целом. Так, например, блюда-закуски призваны поднимать и поддерживать аппетит, подаются перед главным блюдом и приготавливаются из легкой, не сытной пищи.
   Общая последовательность подачи блюд:
   ● Холодные закуски
   ● Первое блюдо (суп)
   ● Горячие закуски
   ● Вторые горячие блюда – рыбные
   ● Вторые горячие блюда – мясные
   ● Десерт – сладкое блюдо
   ● Сыр
   ● Свежие фрукты
   ● Кофе
   Важно, чтобы в меню не было повторений ни в продуктах, ни в способах их обработки. В одном меню не допускается два жареных или вареных блюда.
   Самая популярная форма заказа – выбор из трех или четырех блюд: холодная закуска, первое блюдо, горячее рыбное или мясное блюдо и десерт.
   Подобный набор блюд широко применяется во время неофициальных встреч. Общепринято подавать холодную закуску перед супом, а горячую – после него.
   Обед из пяти и более блюд считается торжественным и праздничным и подается во время приема или на юбилей. Возможны разнообразные сочетания блюд. Например, холодная закуска, первое блюдо, горячая закуска, горячее мясное блюдо, десерт или холодная закуска, первое блюдо, горячее рыбное блюдо, второе мясное и десерт.
   Если гость хочет исключить из своего меню некоторые категории, общая последовательность подачи блюд останется прежней.
   Холодные закуски подаются при температуре до 14 °C. Горячие закуски подаются при температуре 75 °C. Супы – при температуре 75–90 °C. Горячие мясные и рыбные блюда появляются на столе при температуре подачи 65–75 °C.
   Собираясь на прием, гостям необязательно глубоко изучать правила этикета по подаче блюд и сервировке стола: это хорошо известно официантам и обслуживающему персоналу. Однако общий порядок знать желательно. Так, например, последующее блюдо появляется на столе, лишь когда убрана использованная посуда, в связи с чем не стоит задерживать весь стол, увлекаясь беседой.
   Если кушанья раскладываются на тарелки перед гостем официантом, то блюда подаются с левой стороны от гостя. Большое блюдо держат в левой руке, а правой разливают суп из супницы или сервируют закуски на тарелке гостя.
   Также с левой стороны подают блюдо, из которого гости сами набирают себе порцию. Разложенные по порциям блюда подаются справа. Однако гостям совсем необязательно помогать официанту и наклоняться в сторону, чтобы он мог подойти: за столом с рассадкой должно быть предусмотрено достаточно места для обслуживания.
   При подаче напитков и блюд строго соблюдается очередность обслуживания гостей, однако использованная посуда убирается по мере опустошения. Собирают тарелки и приборы с правой стороны, держа поднос в левой руке.
   Согласно правилам, тарелки не принято ставить одна на другую вместе с приборами, в связи с чем гостям не следует самим подавать официанту свою использованную тарелку.

Представление гостей

   Как уже говорилось выше, представлением гостей занимаются хозяин и хозяйка дома. Если хозяйка очень занята, она может, подведя вновь прибывшего гостя к одной из своих подруг, попросить ее познакомить его с другими гостями. При этом важно следить, чтобы гость не обиделся, а воспринял жест как дополнительную любезность.
   Представляя гостя, следует четко и правильно назвать его имя и фамилию, звание, титул или должность. Не помешает сказать о человеке несколько приятных слов или упомянуть имеющиеся достижения. «Знакомьтесь, это Игорь Борисович – директор агентства и наш хороший друг».
   Согласно базовым правилам, человека, занимающего более низкую должность или имеющего невысокий чин, представляют более влиятельному и именитому, мужчину – женщине, младшего – старшему, холостого человека – женатому. Детей и супругов представляют гостям, а гостей – родителям.
   Сначала принято назвать имя того, кому хотят представить гостя, затем произнести: «Разрешите вам представить» и имя представляемого. «Андрей Васильевич, разрешите вам представить Романа Викторовича».
   Если кто-то из гостей пришел с неизвестным хозяевам лицом, то он сам представляет своего спутника. Чтобы знакомство превратилось в беседу познакомившихся людей, желательно упомянуть некоторые дополнительные сведения. «Это Михаил Андреевич, он любит путешествовать и уже объехал полмира, недавно был в Сахаре».
   Хочет ли подать руку дама, когда ей представили мужчину, – решает она сама. Она может ограничиться приветствием «Добрый вечер» или «Здравствуйте». Перчатку, дополняющую вечерний туалет, при рукопожатии не снимают.
   При представлении двух пар желательно избежать перекрещивания рукопожатий. В классическом варианте, когда женщины стоят справа от своих спутников, первыми подают друг другу руки женщины, затем дамы протягивают для знакомства руки мужчинам и, наконец, следует рукопожатие мужчин.
   Кавалеру позволительно поцеловать даме руку. При этом мужчина наклоняется для поцелуя, а не притягивает руку к губам. Поцелуй руки является легким и символическим. Желательно, чтобы дама сама не подтягивала руку вверх для поцелуя. Если мужчина не готов к жесту и ответит рукопожатием, женщина будет выглядеть комично. Поцелуи в щеку допустимы при встрече подруг или молодежи на торжественных, а тем более официальных мероприятиях поцелуи и объятия не приветствуются.

Приборы

   Ни для кого не секрет, что основными столовыми приборами являются ложка, нож, вилка, тарелка, бокалы. Их разнообразие так велико, что особенно хорошо в них разбираются в основном люди, чьей профессией является сервировка стола и обслуживание. Для всех остальных, чтобы быть человеком светским, достаточно освоить базовые правила применения.
   Столовые приборы располагаются справа и слева от столовой тарелки. Справа находятся столовый нож, за ним в правую сторону – рыбный нож, потом, ложка (если в меню есть суп), закусочный нож. Существует также правило раскладки, при котором ложка для супа располагается сверху над тарелкой. Слева от тарелки кладут – столовую вилку, левее рыбную и закусочную вилки, иногда десертный (или фруктовый) нож.
   Первыми на столе расставляются мелкие столовые тарелки, которые являются подставкой под закусочные или глубокие. Тарелки должны быть расставлены симметрично с двух сторон стола и стоять друг напротив друга. Борт тарелки располагается на расстоянии один-два сантиметра от края стола. На столовые тарелки расставляют закусочные и украшают их красиво и оригинально сложенной, накрахмаленной салфеткой.
   Приборы со специями принято расставлять попарно, один прибор для двух гостей. На местах для почетных гостей тарелки расставляют с большим интервалом одна от другой.
   Согласно базовому правилу, для каждого следующего поданного блюда гости используют приборы, лежащие по краям. Если вы отказались от какого-либо блюда или во время неформальной встречи сделали дополнительный заказ – официант сам позаботится о приборах.
   Во время банкета с обслуживанием к каждому новому блюду подается другой сорт вина, бокалы обязательно меняются, однако фужер для воды остается на столе. Его убирают в конце обеда. Расставленные в ряд за тарелкой бокалы используются по очереди справа налево.

Рассадка

   Места за столом во время банкета с рассадкой распределяются в зависимости от статуса, важности и ранга гостей. Существует правило рассадки по протокольному старшинству. На официальном или мужском приеме, где женщины отсутствуют или занимают место исключительно согласно рангу, хозяин и главный гость или лицо, в честь которого дается прием, занимают места друг напротив друга, обычно в середине стола. Самый почетный гость располагается в этом случае справа от хозяина, следующий почетный гость справа от главного гостя, затем слева от хозяина и так далее.
   На официальном приеме, который ведут хозяин и хозяйка дома, распределение почетных мест также ведется согласно статусу и рангу приглашенных. В этом случае самым почетным местом является место справа от хозяйки дома, затем справа от хозяина. Третье по значимости место находится слева от хозяйки, следующее слева от хозяина и так далее по кругу. Стоит учитывать, что хозяин и хозяйка дома сидят друга напротив друга, например, во главе стола.
   Во время неофициального приема хозяин и хозяйка вновь располагаются друг напротив друга. В этом случае самый почетный гость-мужчина располагается справа от хозяйки, а слева от нее второй. Самые почетные дамы занимают места справа и слева от хозяина. Таким образом, хозяйку дома окружают самые почетные мужчины, а хозяина – дамы. Базовым правилом рассадки является чередование за столом мужчин и женщин. Чем дальше располагаются места от хозяев приема, тем менее почетными они становятся.
   Если стол представлен в виде буквы «П», и хозяева сидят рядом во главе стола (хозяйка – справа, хозяин – слева), то рядом с ними располагаются почетные гости: справа от хозяйки почетный гость, слева от хозяина почетная гостья, далее в той же последовательности.
   По общему правилу, в первую очередь распределяются места официальных и важных лиц в зависимости от их ранга. Дамы, присутствующие на банкете в качестве супруги, занимают места в соответствии с рангом супруга. Муж женщины, имеющей официальный статус, садится среди мужчин в соответствии с рангом жены, однако собственное положение мужчины, его титул или звание могут изменить его место на более почетное.
   По старшинству женщины считаются выше молодых девушек, если только ранг или звание молодой особы не дает ей предпочтение. Вдовы почетных персон хранят ранг мужей.
   Рядом не принято сажать мужей и жен, а также двух иностранцев из одной страны. Последние места за столом нежелательно предлагать дамам, их обычно занимают сотрудники фирмы – устроителя приема.

Салфетка

   Аккуратно, а порой и виртуозно свернутую салфетку располагают на закусочной тарелке перед каждым гостем. Обычно это полотняная салфетка, но иногда ее заменяют бумажной. Перед едой салфетку полагается развернуть и положить на колени, а не располагать на столе и не закладывать за воротник или лацканы пиджака. Однако торопиться разворачивать салфетку, едва сев за стол, не стоит, следует дождаться, когда начнут подавать кушанья.
   Салфеткой, которая лежит на коленях, не пользуются в процессе еды, для этого подаются бумажные салфетки. Закончив трапезу, полотняной салфеткой вытирают кончики пальцев и слегка губы. Не принято пользоваться упавшей салфеткой. Если салфетка случайно упала – полагается попросить у официанта или хозяйки другую.
   Ошибкой считается складывание салфетки в исходное положение по окончании ужина, а также использование салфетки в качестве платка. Салфетка также не предназначена для стирания помады. Складывать из салфетки фигурки в ожидании подачи блюд – моветон.
   Если на приеме с рассадкой подана лишь тканевая салфетка, то руки вытираются уголками верхней части сложенной вдвое салфетки, лежащей на коленях. Губы стоит промокнуть средней частью верхнего края салфетки. Сделать это желательно, не наклоняясь под стол к коленям, а аккуратно приподняв салфетку с колен.
   Вставая из-за стола, не полагается класть салфетку на сиденье стула, вешать на спинку или, что еще хуже, оставлять салфетку в тарелке. Салфетку следует оставить на столе, свободно положив справа от тарелки.

Тост

   Застольные речи на официальных приемах и званых обедах произносятся в торжественной форме и включают в себя приветствие в адрес почетного гостя и пожелания гостям процветания и счастья. Первый тост произносится хозяином приема и посвящен основной теме или гостю. Почетный гость произносит ответный тост с выражением благодарности за оказанное гостеприимство и выражает заинтересованность во встрече. Официальный тост содержит заверение сторон в дружественных чувствах.
   На официальных банкетах не принято начинать произносить тосты во время закуски. Тосты произносятся либо после десерта, когда гостям подано шампанское, либо не ранее 10–15 минут после начала приема.
   Отказ от поднятия бокала в чью-либо честь, даже по причине здоровья, означает неуважение к человеку. Напитки, сочетающиеся с тостами, обращенными к президенту и коронованным особам, а также руководству или молодоженам, принято выпивать до дна. Если по каким-либо причинам гость не может допить напиток, необходимо продемонстрировать ваше желание осушить бокал и хотя бы пригубить его.
   На официальных завтраках, обедах и ужинах гости приподнимают бокалы и держат контакт глазами. Соприкасаться бокалами, чокаясь, не принято. Если же бокалы соприкасаются, то мужчины держат бокалы ниже бокалов дам.
   Первым поднимает бокал выступающий. Если произносящий тост начал речь, не взяв бокал, остальные слушают пожелания без бокалов в руках. Лицо, которому адресован тост, ждет, подняв бокал, пока не выпьют все остальные, и лишь после этого прикасается к напитку. Тосты не должны произноситься часто, не ранее чем через 10–15 минут.

Блюда

Базовые правила

   Не берите руками то, что можно съесть с помощью прибора.
   Если блюдо можно есть вилкой, не стоит брать в руки ложку.
   Прибор, которым начали пользоваться, больше нельзя класть на стол.
   Во время еды не полагается пользоваться зубочисткой (вопреки расхожему мнению).
   Не стоит развлекаться с салфеткой, накручивать ее на палец или складывать фигурки.

Бутерброд

   Бутерброды и сэндвичи являются составляющей и завтрака, и ланча. За завтраком в виде шведского стола забудьте о привычной, домашней манере держать бутерброд рукой и откусывать от общего куска. Бутерброды едят с ножом и вилкой. Если вы имеете дело с готовым сэндвичем, от него отрезают небольшие кусочки и отправляют их в рот. Если за прилавком шведского стола вы сами выбрали сыры и колбасы, то бутерброд вы можете приготовить самостоятельно: на хлеб, лежащий на тарелке, а не на ладони, намазывают масло, придерживая хлеб двумя пальцами левой руки, затем кладут вилкой колбасу или сыр. От готового бутерброда отрезают по маленькому кусочку.

Десерт

   Десерт – один из самых приятных, сладких моментов за праздничным, да и за обычным столом. Торт подают сервированным порционно на тарелочке или на общем блюде, заранее разрезанным на порционные куски. Из общего блюда кусочек перекладывается на свою тарелку с помощью кондитерской лопатки. Мягкие торты (любые, кроме слоеного и песочного), а также яблочный пирог едят кусочками с помощью чайной ложечки или вилочки для пирожных, допустимо придерживать тарелочку левой рукой. Если в тарелке остался сироп, его съедают ложкой, наклоняя тарелку к себе. Другой возможный способ – с помощью ложки в правой руке и вилочки в левой, где вилка, направленная зубцами вниз, помогает расположить кусочек на ложке.
   Слоеные и песочные торты и пирожные принято есть при помощи ножа и вилки, отрезая по небольшому кусочку. Миндальные пирожные, а также эклеры предлагается есть, откусывая по кусочку и держа пирожное в левой руке, а можно при помощи ножа и вилки.
   Фрукты из компота, поданного в вазочке, едят ложкой. Косточки от фруктов выкладываются на ложечку, а затем из ложечки на тарелочку, стоящую рядом, но не в кулак. Недопустимо опускать косточки обратно в компот. Класть косточки в пепельницу – также моветон. Жидкость компота не полагается выпивать через край или переливать к себе в бокал, ее вычерпывают ложкой.
   Пока вы едите, ложечку нужно оставлять в вазочке с компотом. Закончив трапезу, ложечку перекладывают на блюдце. Ложечка, лежащая на блюдце, – сигнал для официанта, что вы готовы. Это же правило действует и для других десертов, например мороженого в креманке.

Кокот

   Блюдо кокот более известно многим как жульен, под этим названием оно появилось на российском столе. Названия «кокот» и «жульен» подразумевают овощи и грибы, запеченные под сырным соусом. Приготавливается кокот в кокотнице – порционной формочке с длинной ручкой.
   Кокот является горячей закуской и подается после холодных закусок перед основным блюдом. Подается теплым в порционной посуде, в которой приготовлен.
   Кокотница ставится на стол на бумажную или текстильную салфетку. Ручка кокотницы направляется влево, а справа кладется небольшая ложечка. Горячую ручку кокотницы обматывают закрученной салфеткой (папильоткой). Едят кокот маленькой ложечкой, придерживая кокотницу.

Мясо

   В связи с разнообразием мясных блюд правила этикета предполагают различные способы употребления, подходящие к сорту мяса.
   Если подано блюдо из целого куска мяса, то полагается отрезать его небольшими кусочками, придерживая вилкой отрезаемый кусочек. Мясо не нарезается впрок, только кусочек для еды.