Гундель Карой. Венгерская кухня

   Картофель отваривают в воде и, очистив, нарезав на ломтики, поджаривают в том же жире, в котором жарилось мясо. Затем картофель прожаривают вместе с «медальонами», осторожно встряхивая сотейник, чтобы перемешать мясо с картофелем, и тут же подают в глубоком блюде.

86. БАРАНИНА С РИСОМ

   1кг баранины (лопатка или задняя нога)
   450 г риса
   150г сливочного масла или жира
   1 луковица
   перец, майоран
   зеленая петрушка
   Мясо нарезают кубиками приблизительно по 40 г и погружают вариться в подсоленную воду. Затем снимают пену и добавляют перцу и майорана. Пока мясо варится, в сливочном масле или в шире подшаривают нарубленный лук, рис и мелко нарезанную петрушку (несколько веточек). Незадолго до того, как мясо уварится, (должно остаться не меньше 8 дцл воды) кладут рис, доводят до кипения, перемешивают с мясом и заканчивают варку уже в духовке под крышкой (около 15 минут). К столу баранину подают, посыпав ее тертым сыром, который, кстати сказать, можно подавать и отдельно.
   Вместо риса можно употреблять пшено или ячменную крупу.

87. ФАРШИРОВАННАЯ ТЕЛЯТИНА ПО-ВЕНГЕРСКИ

   12 телячьих эскалопов (тонкие куски телятины без костей)
   200 г копченой свинины
   150 г жира
   100 г томат-пюре
   40 г красной паприки
   4 луковицы
   долька чесноку (по желанию)
   Эскалоп отбивают тяпкой в тонкий шницель, покрывают его рубленой копченой свининой, завертывают и перевязывают ниткой. Затем поджаривают до золотистого оттенка мелко нарезанный лук, добавляют к нему красную паприку, немного чесноку (по желанию) и томат-пюре. В такой соус кладут нафаршированные эскалопы и тушат на слабом огне. Украшают нарезанной кружочками зеленой паприкой и подают с отварным картофелем.

88. ТУШЕНЫЕ СВИНЫЁ КОТЛЕТЫ ПО-ВЕНГЕРСКИ

   12 свиных котлет по 100-120 г каждая
   4 луковицы
   100 г жира
   3 помидора или 150 г «лечо»
   1,5 кг картофеля
   3 зеленых паприки
   50 г красной паприки
   2 г тмина
   долька чесноку
   соль
   Подсолив свиные котлеты, слегка поджаривают их в жире с обеих сторон и вынимают. В том же жире поджаривают до темно-золотистого цвета нарубленный лук с паприкой, тмином и небольшим количеством размятого чесноку. Туда же кладут котлеты, подливают к ним 0,5 л бульона и тушат под крышкой на слабом огне. Когда котлеты наполовину готовы, к ним добавляют очищенный и нарезанный вдоль на четыре части картофель, помидоры, зеленую паприку и заканчивают тушение на слабом огне.

89. СВИНЫЕ КОТЛЕТЫ П О-ДЕБРЕЦЕНСКИ

   12 свиных котлет по 100 г
   200 г копченого сала
   300 г копченых колбасок
   30 г красной паприки
   300 г лука
   помидоры
   зеленая паприка
   соль
   Свиные котлеты поджаривают в жире и вынимают. Затем поджаривают рубленый лук, посыпают его паприкой и прибавляют зеленую паприку с помидорами (зимой «лечо»), доливают немного воды и тушат под крышкой на слабом огне. Незадолго до готовности соуса, поджаривают нарезанное кубиками сало с нарезанной кружочками колбасой, все это смешивают с котлетами и тушат на слабом огне. На гарнир подают либо тархоню, либо галушки, либо отварной картофель.

90. СВИНЫЕ КОТЛЕТЫ ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ

   12 свиных котлет по 100 г
   1,2 кг квашеной капусты
   5 дцл сметаны
   40 г красной паприки
   300 г лука долька чесноку
   100 г жира
   5 г тмина
   соль
   Свиные котлеты обжаривают в жире. Одновременно слегка поджаривают мелко нарезанный лук, посыпают его паприкой и кладут туда котлеты. Затем подливают немного воды, приправляют солью, небольшим количеством чеснока и тмина и кладут хорошо промытую квашеную капусту. Когда капуста ужарится, ее заливают сметаной.

91. СВИНЫЕ КОТЛЕТЫ ПО-КЛУЖСКИ

   12 свиных котлет по 100-120 г
   400 г копченой свинины
   1,5 кг квашеной капусты
   300 г лука
   100 г жира
   томат-пюре
   красная паприка, соль
 
   Рубленый лук поджаривают в жире до золотистого цвета и добавляют к нему красную паприку и томат-пюре. Затем подливают немного воды, кладут подсоленные котлеты и тушат под крышкой на слабом огне, К полуготовому мясу добавляют нарезанную кусочками копченую свинину и квашеную капусту с рассолом. Закончив тушение, подают, полив несколькими ложками сметаны.

92. ТЕЛЯЧЬИ ЭСКАЛОПЫ (ШНИЦЕЛИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ БЕЗ КОСТЕЙ) С ПАПРИКОЙ

   12 телячьих эскалопов по 80 г
   3 помидора
   100 г жира
   3 дцл сметаны
   2 луковицы
   6 шт. зеленой паприки
   красная паприка
   соль, мука
   Мелко нарезанный лук поджаривают в жире до светло-желтого оттенка, прибавляют щепотку красной паприки и немного бульона. Порции телятины отбивают тяпкой, кладут в горячий жир, чтобы их охватило жаром, но так, чтобы они не успели принять золотистого оттенка. Затем опускают их в кастрюлю с поджаренным луком и тушат под крышкой на слабом огне. По окончании тушения добавляют помидоры, зеленую паприку и сметану в смеси с небольшим количеством муки. Затем снова немного кипятят и подают по выбору с галушками, тархоней, рисом или картофелем.

93. ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ ПО-ПИТСБУРГСКИ

   Телячьи котлеты фаршируют кремом из гусиной печенки, приправленным кайенским перцем и тушат на слабом огне. Котлеты заливают соусом мадера (см. рецепт 34) и подают с кукурузой.

94. СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ, ЖАРЕННЫЕ ПО-ТОРДСКИ^[29]

   1,2 кг свинины с кожей (молодой свиньи)
   40 г муки
   20 г соли
   80 г жира
   3 порции жаренного на сковороде картофеля
   3 порции различных салатов
   Мясо нарезают на 10 одинаковых шницелей, отбивают их тяпкой и делают в коже надрезы длиной около сантиметра. Подсоленные куски обваливают в муке и жарят на сильном огне до тех пор, пока они не станут хрустящими и румяными. Подают с картофелем и салатом-смесью, приготовленной из красной свеклы, зеленой паприки, огурцов и зеленого салата.

95. ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ

   6 телячьих котлет по 120 г
   200 г шпината
   100 г шампиньонов
   100 г ветчины
   протертый сыр
   Котлеты панируют и жарят в большом количестве жира. По краям блюда выкладывают картофельное пюре с пюре-дюшесом. Дно блюда покрывают слоем отваренного в подсоленной воде шпината. На него кладут панированные котлеты, покрывают их ломтиками тушеных шампиньонов и заливают соусом бешамель, смешанным с рубленой ветчиной. Затем посыпают протертым сыром и ставят в духовку подрумяниться. (Это блюдо можно готовить и без шампиньонов.)

96. ГУСИНЫЕ ПОТРОХА С РИСОМ

   3 кг гусиных потрохов^[30]
   80 г лука
   200 г гусиной печенки
   60 г сельдерея (корень)
   100 г жира
   350 г риса
   180 г моркови и корешков петрушки
   100 г шампиньонов или других грибов
   3 г перца
   петрушка
   1 г майорана
   30 г соли
 
   Очищенные потроха режут на куски и варят в подсоленной воде с луком и нарезанными кубиками овощами. Вода должна полностью покрывать потроха. Когда потроха сварятся наполовину, из отвара вынимают лук.
   В сотейнике поджаривают, непрерывно помешивая, в очень горячем жире рис, шампиньоны и мелко нарезанную петрушку, затем добавляют потроха, все тщательно перемешивают, солят, приправляют перцем и майораном, доводят до кипения и тушат под крышкой в нежаркой духовке. Это кушанье подают очень горячим, положив на каждую порцию потрохов ломтик гусиной печенки.
   Летом можно добавлять пару зеленых паприк с разрезанными на четыре дольки помидорами. (Это блюдо можно готовить и без шампиньонов.)

97. ФАРШИРОВАННЫЙ ЦЫПЛЕНОК ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ

   3 цыпленка по 700-800 г
   120 г жира.
   Для фарша :
   120 г гусиной или утиной печенки
   100 г сливочного масла
   2 намоченные в молоке булочки
   100 г шампиньонов
   60 г копченого сала
   3 яйца
   60 г лука
   0,2 г майорана
   5 г перца
   петрушка
   30 г соли
   Из кусочков копченого сала вытапливают жир, в котором поджаривают лук, шампиньоны, нарезанную кубиками печенку, приправив все это указанными выше специями. В смесь кладут еще нарезанные кубиками крутые яйца вместе с намоченными в молоке булочками. Этим фаршем начиняют обычным способом цыплят. Зашив разрезы, цыплят жарят на слабом огне.
   В качестве гарнира подают зеленый горошек, рис и по желанию салат.
   (Это блюдо можно готовить и без шампиньонов.)

98. ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ ПО-ВЕНГЕРСКИ

   6 половинок телячьих ножек, разрубленных вдоль на две части
   500 г картофеля
   3 помидора
   6 шт. зеленой паприки
   300 г лука
   40 г красной паприки
   соль
   Из рубленого лука, красной паприки, помидоров и костей телячьих ножек приготовляют панриковый соус. Когда лук полностью размягчится, кости вынимают, соус пропускают вместе с луком через сито и приправляют. Затем в него кладут сваренные в подсоленной воде телячьи ножки (без костей). Добавляют нарезанный кубиками картофель, помидоры и зеленую паприку (летом) и тушат на слабом огне.

99. БАРАНЬИ КОТЛЕТЫ С ТАРХОНЕЙ

   12 бараньих котлет по 80 г
   250 г картофеля
   250 г тархони
   6 луковиц
   40 г красной паприки
   120 г жира
   2-3 помидора
   соль
   Котлеты подрумянивают с обеих сторон в горячем жире, вынимают и отодвигают в сторону. В этом же жире поджаривают лук, добавляя красной паприки, воды и помидоров. Затем в соус опускают котлеты и тушат под крышкой на слабом огне.
   Особо приготовляют тархоню с картофелем (рецепт 8) и выкладывают ее в центре глубокого блюда. На тархоню раскладывают кустиком котлеты и заливают протертым сквозь сито соусом.

ОВОЩИ И САЛАТЫ

100. СПАРЖА ПО-ВЕНГЕРСКИ

   2 кг спаржи
   50-60 г сливочного масла
   4 дцл сметаны
   100 г тертых белых сухарей
   15 г красной паприки
   Сварить хорошо очищенную спаржу в подсоленной воде, в которую нужно добавить кусок сахара. Дав воде стечь, смазать маслом огнеупорное блюдо, налить в него половину сметаны и прибавить ложечку толченых сухарей, поджаренных в масле до золотистого оттенка. Положить на блюдо спаржу, полив ее другой половиной сметаны и посыпав оставшимися сухарями и паприкой, и затем поставить в очень горячую духовку, чтобы сухари подрумянились.

101. КОЧАННАЯ КАПУСТА

   3 кг свежей кочанной капусты
   60 г жира
   50 г лука
   40 г муки
   петрушка
   соль, тмин
   Вилок свежей капусты нарезать полосками шириной около 1 см и сварить ее в подсоленной воде с тмином. Когда капуста почти сварится, ее нужно заправить мукой, поджаренной с мелко нарезанным луком до желтоватого оттенка. По желанию, можно положить мелко нарезанной петрушки.
   Это очень вкусное блюдо служит гарниром к жареной свинине, ягнятине, баранине или копченой свинине.

102. КАПУСТА С ЭСТРАГОНОМ

   1,8 кг кочанной капусты
   1,2 кг свинины от верхней части лопатки
   60 г жира
   2 дцл сметаны
   2 г тмина
   60 г муки
   60 г лука
   долька чесноку
   несколько веточек эстрагона
   5 г перца
   Очищенную, нарезанную и вымытую капусту варят вместе со свининой в подсоленной воде, куда кладут также эстрагон и тмин. Когда мясо сварится, все заправляют сметаной с мукой, добавляют немного уксуса и еще раз доводят до кипения. Приправляют перцем.
   Перед подачей к столу эстрагон вынимают. Нарезанное мясо подают вместе с капустой в очень горячем виде.

103. СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ

   0,5 кг стручковой фасоли
   2,5 дцл сметаны
   ложка уксуса
   40 г муки
   60 г жира
   50 г лука
   полдольки чесноку
   соль, петрушка
   Брать полагается молодую и нежную стручковую фасоль. Подрезав стручки с концов и удалив жилки, нарезать их ромбиками длиной около 2 см и сварить в соленой воде.
   Вместе с луком и мелко нарезанной петрушкой поджарить в жире муку до желтоватого оттенка, прибавив, по желанию, немного чесноку и щепотку паприки. Слить со сварившихся стручков воду, дать ей стечь, хорошенько перемешать стручки с соусом и прокипятить. Перед тем как подавать, заправить сметаной с добавкой небольшого количества уксуса.

104. КАБАЧКИ ПО-ВЕНГЕРСКИ

   2,5 кг кабачков
   40 г муки
   50 г лука
   40 г укропу
   4 дцл сметаны
   долька чесноку
   60 г жира
   соль, уксус
   Взять молодые кабачки, очистить их, разрезать на две половинки и осторожно удалить зерна. Настрогать кабачки специальным кухонным стругом так, чтобы стружки походили на крупную лапшу.
   Подсолить и дать постоять 20 минут, чтобы из кабачков начал выделяться сок. Слегка отжать их, а затем слегка поджарить в жире нарубленные лук и укроп, подлить воды и положить нарезанные кабачки. Довести до кипения, заправить сметаной с мукой и закончить варку. Чтобы кабачки не слишком загустели, много муки класть не следует. Когда кабачки подаются, их следует приправить чайной ложкой уксуса и, если это нужно, подсолить.

105. ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК

   1 кг очищенного зеленого горошка
   40 г муки
   60 г сливочного масла
   петрушка
   соль, сахар
   В подсоленной воде сварить при бурном кипении зеленый горошек с небольшим количеством сахара и дать воде стечь. Затем перемешать горошек с поджаренной до золотистого оттенка мукой, которая подрумянивается с мелко нарезанной петрушкой или при желании с рубленым луком и разбавить водой.

106. ГРИБНАЯ СМЕСЬ В СМЕТАНЕ

   1 кг грибов (шампиньоны, белые грибы или маслята, сморчки, лисички и т. п.)
   7,5 дцл сметаны
   2 луковицы
   100 г сливочного масла (жира)
   красная паприка,
   петрушка
   соль
   Очистить и вымыть шампиньоны и нарезать их тонкими ломтиками. Поджарив нарубленный лук в масле до золотистого оттенка, полошить туда грибы, приправить солью, красной паприкой, мелко нарезанной петрушкой и поставить тушиться на слабый огонь. Когда сок достаточно уварится, заправить сметаной с мукой и снова довести до кипения. Подавать с яичницей-глазуньей и гренками.

107. ФАРШИРОВАННАЯ КОЛЬРАБИ

   12 стеблеплодов молодой капусты кольраби
   3 дцл свежей сметаны
   100 г сливочного масла
   300 г телятины
   300 г свинины
   белая булочка
   яйцо
   50 г муки
   майоран, перец
   петрушка
   соль, сахар
 
   Ободрать с кольраби листья, очистить, выскоблить специальной ложечкой середину каждого стеблеплода и сварить в подсоленной воде вместе с еще нежными листьями. Вынуть их из воды, начинить фаршем как при фаршировании кабачков и поставить под крышкой в негорячую духовку.
   Поджарить муку до светло-желтого оттенка вместе с мелко нарезанной петрушкой, добавить листья и выскобленные из стеблеплодов серединки. Приправить солью и перцем, добавить сметаны и тушить все это под крышкой несколько минут. Подавать вместе с фаршированными стеблеплодами кольраби.

108. ФАРШИРОВАННЫЕ КАБАЧКИ С УКРОПНЫМ СОУСОМ

   2,5-3 кг кабачков
   300 г телятины хлеба
   300 г свинины
   3 дцл сливок
   200 г сливочного масла
   2 дцл молока
   булочка или 60 г белого
   80 г муки
   40 г укропа
   яйцо
   петрушка
   10 г перца, соль
   Взять свежие кабачки, очистить их, нарезать дольками по 4-5 см толщиной, удалить сердцевину с зернами, а сами кабачки начинить фаршем. Положить их в кастрюлю, смазанную маслом, положить сверху еще несколько кусочков масла, накрыть все это листом бумаги и очень осторожно тушить в духовке.
   Поджарить муку, развести ее небольшим количеством молока, подсолить, основательно прокипятить и положить нарубленный укроп. Подмешать масло и сметану, а затем, залив этим соусом тушеные горячие кабачки, подавать.
   Фарш : Пропустить телятину и свинину два раза через мясорубку. Положить этот фарш в миску, добавить вымоченный в молоке хлеб, 100 г масла, яйцо, 3 дцл сметаны, соль, перец и немного майорана, старательно перемешать все это. Вместо намоченного в молоке хлеба можно употреблять холодный соус бешамель (см. рецепт 21).

109. «ЛЕЧО»

   1,2кг зеленой паприки
   80 г копченого сала
   900 г помидоров
   200 г лука
   80 г жира
   5 г красной паприки
   25 г соли
   Погрузить помидоры на несколько секунд в кипящую воду, содрать с них шкурку и разрезать на четыре части каждый. Удалить из зеленой паприки сердцевину с зернами, разрезать каждую вдоль на 5-6 частей. Нарезать небольшими кубиками сало, немного поджарить его в небольшом количестве жира и добавить нарубленный лук. Как только лук приобретет золотистый оттенок, посыпать его красной паприкой, положить зеленую паприку и помидоры и тушить под крышкой на слабом огне. Если зеленая паприка обладает значительной остротой, то перед употреблением ее следует обварить кипятком.

110. КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПАПРИКАШ

   2,4 кг картофеля
   120 г жира
   200 г лука
   10 г красной паприки
   120 г «лечо» (см. рецепт 109)
   долька чесноку
   2 г тмина
   20 г соли
   Подрумянить в жире нарубленный лук, добавить размятый чеснок, толченый тмин и красную паприку, а затем хорошенько перемешать, долив немного воды.
   Очистить картофель, нарезать его продолговатыми кусочками, положить вместе с «лечо» в уже приготовленный соус перкельт (см. рецепты 49-58). Долить достаточное количество воды и варить под крышкой на слабом огне. Летом вместо «лечо» употребляют зеленую паприку и помидоры (по 120 г). Можно также присовокупить к блюду колбаски или колбасу.

111. ТУШЕНЫЙ САЛАТ

   12 пучков салата
   300 г копченого сала
   0,5 дцл уксуса
   чеснок
   соль, щепотка сахару
   Сначала удалить наружные листья салата, хорошенько промыть его, дать воде стечь и разрезать каждый пучок на 4 части. Ошпарить салат подсоленным кипятком, в который следует добавить немного сахару и уксусу.
   Мелкими кубиками нарезать сало и поджарить его. Снять шкварки, отлить излишний жир, положив в остатки горячий салат, хорошенько перемешать и подавать в очень горячем виде, полив сверху шкварками.

112. САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ПАПРИКИ

   Взять свежую и мясистую зеленую паприку. Выскоблить зерна и перегородки, хорошенько промыть и нарезать кружочками. Погрузить на несколько секунд в подсоленный кипяток и дать воде стечь. Приправить уксусом, растительным маслом, сахаром и перцем. Салат подготовить за час до подачи к столу, чтобы он успел пропитаться соусом.

113. САЛАТ ИЗ ОБЖАРЕННОЙ ЗЕЛЕНОЙ ПАПРИКИ

   Взять свежую и мясистую зеленую паприку. Подогреть в сотейнике немного растительного масла и полошить в него на несколько секунд зеленую паприку, чтобы можно было легко снять тонкую верхнюю кожицу.
   Сделать маринад из масла, в котором была обжарена паприка, и уксуса, добавить немного нарубленного с петрушкой и эстрагоном лука, соли и перцу. Приблизительно за час перед подачей к столу положить паприку в этот маринад.

114. СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ

   2 кг огурцов (предпочтительно коротких)
   2 л воды
   150 г хлеба
   несколько веточек укропа
   2-3 лавровых листа
   20 г перцу горошком
   долька чесноку
   50 г соли
   Подготовить пятилитровую стеклянную или глиняную банку. Подрумянить в духовке 150 г нарезанного тонкими ломтиками хлеба. Промыть огурцы, срезав с обоих концов и попробовав не горчат ли они на вкус, проколоть их кончиком ножа в нескольких местах. Вскипятить с 50 г соли 2 л воды и охладить ее.
   На дно банки уложить ломтики хлеба, взять половину огурцов и заложить их туда стоймя на хлеб, покрыв снова слоем хлеба и таким же слоем огурцов. Все это опять покрыть ломтиками хлеба. При укладывании огурцов надо их пересыпать черным перцем горошком, лавровым листом, протертым чесноком и укропом. Наполнить банку подсоленной водой так, чтобы она закрыла верхний слой хлеба, накрыть банку тарелкой или блюдечком и оставить стоять в довольно теплом месте (на кухне или на солнце) на 5-6 дней, пока огурцы не станут полупрозрачными и желто-зелеными.
   Усолившиеся огурцы вынуть и положить снова в банку с процеженным беловатым маринадом, которая должна храниться в прохладном месте.
   Такие огурцы подаются в очищенном или неочищенном виде очень холодными с небольшим количеством маринада и кусочками прозрачного льда.
   В большую жару этот маринад можно употреблять в качестве прохладительного напитка.
   Засоленные таким образом огурцы сохраняют свой вкус и твердость в холодном месте лишь 6-8 суток. Затем они размягчаются и утрачивают вкус.

115. САЛАТ А-ЛЯ ГЕЛЛЕРТ

   1,5 кг свеклы
   40 г сахара
   1-2 г тмина
   1 дцл уксуса
   5 г хрена
   3 дцл соуса тартар
   20 г соли
   Хорошенько промыть свеклу и сварить ее в большом количестве воды. Очистить, нарезать ножом с гафрировапным лезвием кружочками и положить их в отвар, приправленный указанными специями. Через несколько часов кружочки вынуть, нарезать тем же ножом в виде лапши и полить соусом тартар (см. рецепт 27). Подавая на стол, посыпать мелко нарезанной петрушкой и украсить мелкими кубиками желе.

116. САЛАТ А-ЛЯ КАРОЙИ

   300 г вареного картофеля
   300 г помидоров
   120 г сваренной в воде стручковой фасоли
   2 стебля салата
   2 крутых яйца
   120 г соленых огурцов
   3 дцл соуса тартар
   120 г зеленой паприки
   Картофель, петрушку, огурцы и яйца нарезать кубиками, а зеленую паприку — узкими полосками. Содрать кожу с помидоров и, вскрыв их с легким нажимом, удалить из них зерна и нарезать тоже кубиками. Накрошить один из стеблей салата крупной соломкой.
   Перемешать все это с соусом тартар, уложить салат горкой, посыпать ее мелко нарезанной петрушкой и украсить несколькими листками салата.

117. САЛАТ А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ

   300 г шампиньонов
   150 г зеленой паприки
   1 дцл растительного масла
   150 г огурцов
   250 г верхушек спаржи
   150 г помидоров
   5 г перца
   0,5 дцл уксуса
   20 г соли
   Немного потушить в масле очищенные и разрезанные на четыре части шампиньоны и затем охладить. Смешать их после этого с порезанными также на 4 части помидорами, кружочками огурцов, сваренными в подсоленной воде верхушками спаржи и слегка поджаренной зеленой паприкой, как это указано в рецепте 111. Приправить все это солью, перцем, уксусом, положить перед подачей к столу салат. Салат полить маслом, в котором жарились шампиньоны.

МУЧНЫЕ БЛЮДА

118. ТУРОШЧУСА^[31]

   600 г муки
   3 дцл сметаны
   4 яйца
   60 г жира или сливочного масла
   500 г творога
   60 г копченого сала
   соль
   Смешав муку и соль с яйцом и добавив немного воды, замесить тесто на доске. Месить нужно пока оно не станет упругим, но не слишком крутым. Дать ему постоять и затем раскатать в лист толщиной около 2 мм. Разорвать тесто отщипыванием на неправильные кусочки с размерами 2-3 см и разбросать их на доске, чтобы они не слипались. Сварить тесто в крутом подсоленном кипятке. Когда тесто сварится, откинуть его на дуршлаг, ополоснуть холодной водой, положить в сотейник с горячим жиром и греть его несколько минут.
   Подавая тесто, его следует посыпать протертым творогом, полить холодной сметаной и украсить шкварками из нарезанного кубиками копченого сала.

119. БАРАТФЮЛЕ^[32]

   600 г муки
   4 яйца
   сливовое варенье
   жир
   тертые сухари
   соль
   Замесить тесто из муки на яйцах и воде, как это рекомендовалось в предыдущем рецепте, но раскатать тоньше, чем для турошчуса и приготовить два одинаковых листа. На один из них положить на расстоянии 5 см друг от друга по полложки густого сливового варенья, а тесто между вареньем смазать яичным белком. Лист с вареньем накрыть другим листом и соединить их, нажимая руками в смазанных белком местах. Затем с помощью зубчатого резца разрезать тесто в этих местах так, чтобы получились квадратики. Разъединить на доске образовавшиеся мешочки теста с вареньем, дать им подсохнуть, после чего сварить в крутом кипятке.
   Сварившиеся и всплывшие на поверхность вареники вынуть шумовкой, обдать холодной водой, чтобы они не слиплись, и дать воде стечь. Поджарить в жире тертые сухари, отдельно каждый вареник обвалять в этих сухарях и подавать их очень горячими, предварительно посыпав сахарной пудрой.
   Варенье можно заменить творожной начинкой, которую приготовляют следующим образом. Протереть творог сквозь частое сито, добавить щепотку соли, положить сахарную пудру в количестве, соответствующем одной трети творога, цедру с одного лимона, желток и 20 г изюма. Все это следует тщательно перемешать.