Теперь и вовсе не могло быть речи о светских беседах. Вонь с каждой минутой усиливалась. Пожилые супруги позволили себе бросать украдкой возмущенные взгляды на моих мать и тетку. А те в свою очередь стали неприязненно поглядывать на этих людей, с виду вроде бы порядочных. Правда, пожилые, может, у них что с желудком?
Не выдержав, моя тетка, не говоря ни слова, встала и шире распахнула окно. Не помогло. Вонь усиливалась с каждой минутой и стала совершенно невыносимой, когда поезд приблизился к Катовицам.
Наконец поезд остановился, и пожилые супруги с несвойственной их возрасту поспешностью первыми покинули купе. Мои близкие родственницы обменялись сочувственными взглядами. Разумеется, в такую жару пожилым людям трудно высидеть в вагоне несколько часов. А может, они везли что-то такое, вонючее? Интересно, что?
Моя мать потянулась за лежащим на полке пакетом с утками и только теперь обнаружила источник аромата.
Проклиная свою глупость и мысленно извиняясь перед спутниками за обидные для них подозрения, обе сестры выскочили из вагона, и тетка, не раздумывая, швырнула вонючий пакет в бак для мусора на перроне. Мать не успела ее удержать, крикнув лишь что-то о новых льняных полотенцах, в которые она завернула уток. Толпа выходящих пассажиров поволокла их за собой, и вскоре обе оказались по ту сторону билетера.
Заранее извещенная об утках третья сестра, услышав о происшествии, схватилась за голову.
— Дурехи! — напустилась она на сестер. — Это провонялись только потроха! Мы бы их выпотрошили, хорошенько промыли и зажарили в лучшем виде. Какой дурак возит в жару непотрошеную птицу?!
И хотя третья сестра встретила двух первых у выхода с вокзала, было уже поздно. Чтобы вернуться на перрон и извлечь уток из урны, нужно было отстоять длиннющую очередь за перронными билетами, без них билетер не пустит.
Вот так сестры лишились двух вполне съедобных уток и двух новых льняных полотенец моей матери. И это опять пример неподходящей начинки.
Два главных типа начинки подходящей я уже описала в разделе Домашняя птица, когда говорила о фаршировании гусей, уток, кур и индеек. Начинка несладкая может быть и без печени, начинка сладкая может ограничиться миндалем и изюмом. Все остальные описанные мною составные части начинок являются лишь так называемыми наполнителями, то есть дополнением к основным продуктам, без которых начинке не обойтись.
И так, прежде чем браться за птицу, решите для себя, какой вид начинки выбираете — сладкую или нет, и уже потом детально продумайте ее состав, учитывая вкусы потребителя. И тут должна честно предупредить — как бы вы ни были теоретически подкованы, все равно идеальный для себя состав подберете лишь методом проб и ошибок, то есть опытным путем. Никакая самая мудрая поваренная книга не научит вас, сколько именно сахару всыпать, положить ли майоран или какую другую пряность, добавить ли нашинкованных грибков или тень чеснока, цедру апельсина или лимона, копченый бекон или просто мелко порезанное сало. А вот порубленные крутые яйца, и в большом количестве, не уступят своей железной позиции ни в одной начинке.
О вкусах, как известно, не спорят. Есть люди, которые не выносят запаха цитрусов. Другие выковыривают изюминки, потому что при виде изюма им делается плохо.
Третьи не едят лука, по глупости или из-за печени. Четвертые, как я, например, не терпят даже запаха чеснока. Об этой четвертой я еще скажу, — в конце концов, этого человека я знаю лучше всех других.
Но ни разу мне не доводилось встречать людей, которые бы возражали против укропчика, зеленой петрушки и майорана.
Итак, главное поняли: начинка делается по велению сердца, слушайтесь его подсказок.
Элементом, связующим все ингредиенты, является намоченный белый хлеб (булка, сухари) и сырые яйца. Все остальное — простор для безграничной фантазии.
О
¤
Овощи как таковые
Оладьи из начинки
Оладьи из овсяных отрубей
Оладьи-блинчики
П
Печенье песочное
Помидоры
¤
Помидоры жареные
Помидоры с гренками
Р
Разные советы
Не выдержав, моя тетка, не говоря ни слова, встала и шире распахнула окно. Не помогло. Вонь усиливалась с каждой минутой и стала совершенно невыносимой, когда поезд приблизился к Катовицам.
Наконец поезд остановился, и пожилые супруги с несвойственной их возрасту поспешностью первыми покинули купе. Мои близкие родственницы обменялись сочувственными взглядами. Разумеется, в такую жару пожилым людям трудно высидеть в вагоне несколько часов. А может, они везли что-то такое, вонючее? Интересно, что?
Моя мать потянулась за лежащим на полке пакетом с утками и только теперь обнаружила источник аромата.
Проклиная свою глупость и мысленно извиняясь перед спутниками за обидные для них подозрения, обе сестры выскочили из вагона, и тетка, не раздумывая, швырнула вонючий пакет в бак для мусора на перроне. Мать не успела ее удержать, крикнув лишь что-то о новых льняных полотенцах, в которые она завернула уток. Толпа выходящих пассажиров поволокла их за собой, и вскоре обе оказались по ту сторону билетера.
Заранее извещенная об утках третья сестра, услышав о происшествии, схватилась за голову.
— Дурехи! — напустилась она на сестер. — Это провонялись только потроха! Мы бы их выпотрошили, хорошенько промыли и зажарили в лучшем виде. Какой дурак возит в жару непотрошеную птицу?!
И хотя третья сестра встретила двух первых у выхода с вокзала, было уже поздно. Чтобы вернуться на перрон и извлечь уток из урны, нужно было отстоять длиннющую очередь за перронными билетами, без них билетер не пустит.
Вот так сестры лишились двух вполне съедобных уток и двух новых льняных полотенец моей матери. И это опять пример неподходящей начинки.
Два главных типа начинки подходящей я уже описала в разделе Домашняя птица, когда говорила о фаршировании гусей, уток, кур и индеек. Начинка несладкая может быть и без печени, начинка сладкая может ограничиться миндалем и изюмом. Все остальные описанные мною составные части начинок являются лишь так называемыми наполнителями, то есть дополнением к основным продуктам, без которых начинке не обойтись.
И так, прежде чем браться за птицу, решите для себя, какой вид начинки выбираете — сладкую или нет, и уже потом детально продумайте ее состав, учитывая вкусы потребителя. И тут должна честно предупредить — как бы вы ни были теоретически подкованы, все равно идеальный для себя состав подберете лишь методом проб и ошибок, то есть опытным путем. Никакая самая мудрая поваренная книга не научит вас, сколько именно сахару всыпать, положить ли майоран или какую другую пряность, добавить ли нашинкованных грибков или тень чеснока, цедру апельсина или лимона, копченый бекон или просто мелко порезанное сало. А вот порубленные крутые яйца, и в большом количестве, не уступят своей железной позиции ни в одной начинке.
О вкусах, как известно, не спорят. Есть люди, которые не выносят запаха цитрусов. Другие выковыривают изюминки, потому что при виде изюма им делается плохо.
Третьи не едят лука, по глупости или из-за печени. Четвертые, как я, например, не терпят даже запаха чеснока. Об этой четвертой я еще скажу, — в конце концов, этого человека я знаю лучше всех других.
Но ни разу мне не доводилось встречать людей, которые бы возражали против укропчика, зеленой петрушки и майорана.
Итак, главное поняли: начинка делается по велению сердца, слушайтесь его подсказок.
Элементом, связующим все ингредиенты, является намоченный белый хлеб (булка, сухари) и сырые яйца. Все остальное — простор для безграничной фантазии.
О
¤
А вот пример того, как начинка делается самостоятельным блюдом и из нее пекутся
оладьи,как раз на «О». Хотя нет, надо бы начать с овощей, иначе опять алфавит сбивается. Итак,
Овощи как таковые
Просто сейчас я хочу сказать о проблеме, связанной со всеми овощами, не выделяя один конкретно.
К овощам у людей отношение разное. Некоторые любят овощи лишь в вареном виде, причем здорово вареном, превратившиеся в кашу. Другие же предпочитают овощи недоваренные, даже сыроватые — твердые, хрустящие.
Если смотреть с медицинской точки зрения, то есть говорить о пользе для здоровья, правы вторые.
А мне на пользу наплевать, и никто мне не указ.
Ненавижу, к примеру, недоваренные веточки цветной капусты. Пусть уж они будут или совсем мягкие, или просто сырые, а вот такие, ни то ни се, просто не выношу!
То же относится к полусырой морковке, всем видам капусты, зеленой фасольке.
Мне говорят — если овощи долго варятся, то что-то теряют, какие-то полезные свойства. Пусть теряют, черт с ними. Представьте, что человеку только и думать в кухне, чтобы правильно сварить овощи, тратить на это не только умственные, но и физические силы, — такая готовка его быстренько в могилу загонит. А кроме того, большинство овощей можно есть и в сыром виде, тогда они ничего не теряют из своих полезных свойств, так в чем проблема? Не любит человек недоваренных, твердых, что противно хрустят на зубах, — пусть ест их сырыми, и дело с концом.
Я именно так и поступаю. Ну, конечно, за исключением той же зеленой фасольки и еще кое-какой мелочи.
К овощам у людей отношение разное. Некоторые любят овощи лишь в вареном виде, причем здорово вареном, превратившиеся в кашу. Другие же предпочитают овощи недоваренные, даже сыроватые — твердые, хрустящие.
Если смотреть с медицинской точки зрения, то есть говорить о пользе для здоровья, правы вторые.
А мне на пользу наплевать, и никто мне не указ.
Ненавижу, к примеру, недоваренные веточки цветной капусты. Пусть уж они будут или совсем мягкие, или просто сырые, а вот такие, ни то ни се, просто не выношу!
То же относится к полусырой морковке, всем видам капусты, зеленой фасольке.
Мне говорят — если овощи долго варятся, то что-то теряют, какие-то полезные свойства. Пусть теряют, черт с ними. Представьте, что человеку только и думать в кухне, чтобы правильно сварить овощи, тратить на это не только умственные, но и физические силы, — такая готовка его быстренько в могилу загонит. А кроме того, большинство овощей можно есть и в сыром виде, тогда они ничего не теряют из своих полезных свойств, так в чем проблема? Не любит человек недоваренных, твердых, что противно хрустят на зубах, — пусть ест их сырыми, и дело с концом.
Я именно так и поступаю. Ну, конечно, за исключением той же зеленой фасольки и еще кое-какой мелочи.
Оладьи из начинки
А теперь с чистой совестью могу вернуться к оладьям из начинки. Впрочем, не уверена, что «оладьи» — самое подходящее для них слово. С таким же успехом можно употребить и
блины, и
котлеты.Но мне нравится слово
оладьи,к тому же у меня очень мало слов на «О».
Оладьи из начинки получились сами собой, я вовсе не ставила целью сделать именно их.
Началось все с того, что наприглашала я много гостей, причем с разными вкусами, и поэтому пришлось запекать двух цыплят с разными начинками, сладкой и несладкой. А точнее, разный вкус был у одной бабы, которая вечно выпендривалась: на дух, мол, не выносит сладкую начинку. Вот и пришлось заготовить фарш для начинки двух видов, да и все равно одним цыпленком всех было не накормить.
Уж не знаю почему, но начинки у меня вышло слишком много, и сладкой, и несладкой. Видимо, в спешке бухнула целый литр молока, а может, наоборот, сыпанула прорву молотых сухарей, главное, что в цыплятах не вместилась ни одна. Что делать? Выбросить излишек добра — рука не поднималась. А поскольку сунутые в духовку цыплята запекались без моего участия, я из любопытства взяла да и пожарила на сковородке оставшийся фарш, слепив из него то, что я называю оладьями, и обваляв их в муке.
И такими вкусными они оказались, что составили достойную конкуренцию цыплятам, причем были вкусны и в горячем, и потом в холодном виде. Жарила я их в сливочном масле.
Вдохновленная успехом, я не остановилась на достигнутом, а продолжила кулинарные изыскания.
В несладкую начинку, кроме белого хлеба, молока, яйца, укропа, петрушки и печенки, добавила еще острый сыр, натертый на крупной терке. Завалялся у меня в холодильнике полузасохший кусок, вот и пустила в дело.
С тех пор в моем доме не пропадает ни крошки сыра, даже самого лежалого.
Дальнейшие изыскания заключались в полном отказе от печенки, но прибавлении или майорана, или мелко нарезанного лука, или мелко же нарезанного сладкого перца. И опять получалось отлично.
Со сладким фаршем я тоже экспериментировала. То чернослив добавлю, предварительно замочив и мелко порезав, то другие сухофрукты.
И теперь могу смело рекомендовать оладьи из начинки желающим, тем более что не такой уж это труд — взять миску, насыпать молотые сухари или положить куски засохшего батона, залить молоком… и так далее.
Сладкая начинка, та, что с изюмом, миндалем или урюком с черносливом, должна немного постоять, чтобы сухофрукты разбухли и стали мягкими. Впрочем, какой попадется сухофрукт. Некоторые требуется замачивать предварительно, причем на несколько часов.
Несладкую начинку можно жарить сразу. И согласитесь — даже с учетом нарезания укропчика и петрушки ее приготовление не занимает много времени.
Оладьи из начинки получились сами собой, я вовсе не ставила целью сделать именно их.
Началось все с того, что наприглашала я много гостей, причем с разными вкусами, и поэтому пришлось запекать двух цыплят с разными начинками, сладкой и несладкой. А точнее, разный вкус был у одной бабы, которая вечно выпендривалась: на дух, мол, не выносит сладкую начинку. Вот и пришлось заготовить фарш для начинки двух видов, да и все равно одним цыпленком всех было не накормить.
Уж не знаю почему, но начинки у меня вышло слишком много, и сладкой, и несладкой. Видимо, в спешке бухнула целый литр молока, а может, наоборот, сыпанула прорву молотых сухарей, главное, что в цыплятах не вместилась ни одна. Что делать? Выбросить излишек добра — рука не поднималась. А поскольку сунутые в духовку цыплята запекались без моего участия, я из любопытства взяла да и пожарила на сковородке оставшийся фарш, слепив из него то, что я называю оладьями, и обваляв их в муке.
И такими вкусными они оказались, что составили достойную конкуренцию цыплятам, причем были вкусны и в горячем, и потом в холодном виде. Жарила я их в сливочном масле.
Вдохновленная успехом, я не остановилась на достигнутом, а продолжила кулинарные изыскания.
В несладкую начинку, кроме белого хлеба, молока, яйца, укропа, петрушки и печенки, добавила еще острый сыр, натертый на крупной терке. Завалялся у меня в холодильнике полузасохший кусок, вот и пустила в дело.
С тех пор в моем доме не пропадает ни крошки сыра, даже самого лежалого.
Дальнейшие изыскания заключались в полном отказе от печенки, но прибавлении или майорана, или мелко нарезанного лука, или мелко же нарезанного сладкого перца. И опять получалось отлично.
Со сладким фаршем я тоже экспериментировала. То чернослив добавлю, предварительно замочив и мелко порезав, то другие сухофрукты.
И теперь могу смело рекомендовать оладьи из начинки желающим, тем более что не такой уж это труд — взять миску, насыпать молотые сухари или положить куски засохшего батона, залить молоком… и так далее.
Сладкая начинка, та, что с изюмом, миндалем или урюком с черносливом, должна немного постоять, чтобы сухофрукты разбухли и стали мягкими. Впрочем, какой попадется сухофрукт. Некоторые требуется замачивать предварительно, причем на несколько часов.
Несладкую начинку можно жарить сразу. И согласитесь — даже с учетом нарезания укропчика и петрушки ее приготовление не занимает много времени.
Оладьи из овсяных отрубей
Тоже мое изобретение.
Как известно, овсяные отруби — вещь чрезвычайно полезная, всячески рекомендуемая в пищу и врачами, и диетологами, и специалистами-кулинарами. У меня оладьи из них получились так же случайно, как и описанное выше блюдо, и я охотно делюсь с читателями своим открытием.
Три ложки овсяных отрубей залейте горячим молоком, добавьте чайную ложечку изюма, три толченых миндаля и три мелко порезанные сухие сливы. Подождите, пока все не разбухнет, потом садитесь и ешьте.
Нет, это еще не оладьи, немного терпения.
Сначала об отрубях. Поскольку я не выношу кипяченое молоко, стала заливать отруби кипятком. Плесну воды, лишь бы покрыла все перечисленные выше продукты, чтобы сухофруктам было в чем разбухать, а потом доливаю холодное сырое молоко и ем.
Такое примитивное блюдо мне скоро надоело, и я решила его усовершенствовать. Пошла на смелый эксперимент.
В разбухшие и давно остывшие отруби с добавками вбила яйцо, размешала как следует, долила немного молока, опять размешала и вылила на горячую сковороду, предварительно положив на нее порядочный кусок масла. Огонь сделала поменьше.
Вроде бы поджаривалось, но перевернуть изделие на другой бок не было никакой возможности. Разваливалось на глазах, ну прямо как яичница. Хорошо, терпения мне не занимать. Пусть себе стоит на маленьком огне до посинения, пока не сочтет нужным загустеть. А вот тогда этот блин достаточно поддеть чем-нибудь, лучше деревянной лопаткой, и без проблем поджарить и с другого бока.
Итак, определив опытным путем минимальную интенсивность пламени газовой горелки, вы в дальнейшем можете спокойно оставлять такую оладью на сковороде и заниматься другими делами. Даже пойти на работу или в гости. А вернувшись, обнаруживаете свою оладью вполне созревшей для того, чтобы перевернуть ее на другую сторону и слегка поджарить, так что успеете вымыть руки, сменить обувь, переодеться в домашнее — и пожалуйста за стол.
Вот только такой нюанс. В принципе овсяные отруби, как и хлопья, принято есть на завтрак, а моя оладья поспевала в лучшем случае к обеду, а то даже и к ужину. Но как-то раз я позабыла о ней до такой степени, что оставила на огне на всю ночь. И смогла наконец-то, как положено, съесть свои отруби на завтрак. Так что, не исключено, мой метод и в самом деле чего-то стоит.
Как известно, овсяные отруби — вещь чрезвычайно полезная, всячески рекомендуемая в пищу и врачами, и диетологами, и специалистами-кулинарами. У меня оладьи из них получились так же случайно, как и описанное выше блюдо, и я охотно делюсь с читателями своим открытием.
Три ложки овсяных отрубей залейте горячим молоком, добавьте чайную ложечку изюма, три толченых миндаля и три мелко порезанные сухие сливы. Подождите, пока все не разбухнет, потом садитесь и ешьте.
Нет, это еще не оладьи, немного терпения.
Сначала об отрубях. Поскольку я не выношу кипяченое молоко, стала заливать отруби кипятком. Плесну воды, лишь бы покрыла все перечисленные выше продукты, чтобы сухофруктам было в чем разбухать, а потом доливаю холодное сырое молоко и ем.
Такое примитивное блюдо мне скоро надоело, и я решила его усовершенствовать. Пошла на смелый эксперимент.
В разбухшие и давно остывшие отруби с добавками вбила яйцо, размешала как следует, долила немного молока, опять размешала и вылила на горячую сковороду, предварительно положив на нее порядочный кусок масла. Огонь сделала поменьше.
Вроде бы поджаривалось, но перевернуть изделие на другой бок не было никакой возможности. Разваливалось на глазах, ну прямо как яичница. Хорошо, терпения мне не занимать. Пусть себе стоит на маленьком огне до посинения, пока не сочтет нужным загустеть. А вот тогда этот блин достаточно поддеть чем-нибудь, лучше деревянной лопаткой, и без проблем поджарить и с другого бока.
Итак, определив опытным путем минимальную интенсивность пламени газовой горелки, вы в дальнейшем можете спокойно оставлять такую оладью на сковороде и заниматься другими делами. Даже пойти на работу или в гости. А вернувшись, обнаруживаете свою оладью вполне созревшей для того, чтобы перевернуть ее на другую сторону и слегка поджарить, так что успеете вымыть руки, сменить обувь, переодеться в домашнее — и пожалуйста за стол.
Вот только такой нюанс. В принципе овсяные отруби, как и хлопья, принято есть на завтрак, а моя оладья поспевала в лучшем случае к обеду, а то даже и к ужину. Но как-то раз я позабыла о ней до такой степени, что оставила на огне на всю ночь. И смогла наконец-то, как положено, съесть свои отруби на завтрак. Так что, не исключено, мой метод и в самом деле чего-то стоит.
Оладьи-блинчики
И эти получились у меня случайно, однако приписывать себе их изобретение не буду, уже давно существует законный кулинарный рецепт.
Вот как это вышло.
Решив однажды сделать нормальные блинцы, я вдруг обнаружила, что молока-то у меня и нет. Завалялось, правда, скисшее, простоявшее уже несколько дней, можно сказать молоко в возрасте, ну да я не мелочная, использовала какое есть.
Получились мои блины довольно толстенькие, немного кисловатые, поразительно нежные, короче — намного вкуснее обычных тоненьких, как положено настоящим блинам. И очень подходили ко всем сладким вещам — варенью, сиропам, просто сладкому чаю.
Правда, такое случилось со мной еще в те времена, когда в продажу поступало самое обычное молоко — от коровы. Оно нормально скисало, если стояло некипяченым, теперешнее же, с многочисленными биологическими добавками, ни за что не скиснет, хоть ты тресни. Стоит и стоит, пока совсем не испортится. И никуда уже не годится.
Так что для таких оладий придется вам поискать кислую сметану, просроченный кефир или какую знакомую коровку, и она выдаст вам натуральное молочко, с которым можете делать все, что захотите.
Вот как это вышло.
Решив однажды сделать нормальные блинцы, я вдруг обнаружила, что молока-то у меня и нет. Завалялось, правда, скисшее, простоявшее уже несколько дней, можно сказать молоко в возрасте, ну да я не мелочная, использовала какое есть.
Получились мои блины довольно толстенькие, немного кисловатые, поразительно нежные, короче — намного вкуснее обычных тоненьких, как положено настоящим блинам. И очень подходили ко всем сладким вещам — варенью, сиропам, просто сладкому чаю.
Правда, такое случилось со мной еще в те времена, когда в продажу поступало самое обычное молоко — от коровы. Оно нормально скисало, если стояло некипяченым, теперешнее же, с многочисленными биологическими добавками, ни за что не скиснет, хоть ты тресни. Стоит и стоит, пока совсем не испортится. И никуда уже не годится.
Так что для таких оладий придется вам поискать кислую сметану, просроченный кефир или какую знакомую коровку, и она выдаст вам натуральное молочко, с которым можете делать все, что захотите.
П
Печенье песочное
И опять я стану говорить о кулинарном изделии, которое за свою жизнь ела лишь в родном доме и в доме моей свекрови.
Потом я разыскала рецепт такого печенья еще в довоенной кулинарной книге. Вот он.
Насыпьте на разделочную доску полкило муки.
Размешайте ее как следует с неполной чайной ложкой порошка для выпечки (разрыхлитель называется) или капелькой соды. А если взять целиком небольшой пакетик порошка или половину чайной ложки соды, тогда печенье получится не таким твердым.
В миску положите сто пятьдесят граммов масла, столько же сахарного песка и пакетик ванильного сахара.
Размешайте все это в миске не особенно тщательно.
Затем содержимое миски выложите в муку на доске и начинайте месить тесто.
Тесто месится с трудом. Создается впечатление, что из всех этих составных частей ни в жизнь теста не сделать, так и останется каждая часть сама по себе. Нетерпеливая хозяйка дольет сметану и тем самым безнадежно все испортит. Ничего не доливать, размесится, никуда не денется!
Настройтесь на многочасовую каторгу, месите, пока тесто не станет нормальной однородной массой, будет свободно отходить и от рук, и от доски. И даже в этом случае помесите еще немножко, не такая уж это каторга, как я в шутку выразилась, минут сорок длится вся процедура, не больше.
Теперь отрывайте от получившейся тестяной массы по куску размером с кулак и раскатывайте его скалкой на доске, чтобы вышел блин не толще четырех миллиметров. Из блина с помощью особой формочки или просто стаканом вырезайте кружочки или другие какие фигурки будущего печенья и раскладывайте их на противне без всякой предварительной подготовки. Запекайте в горячей духовке, чтобы ваши звездочки и полумесяцы приобрели золотистый оттенок.
Обычно первый противень печется несколько дольше последующих, последующие выпекаются в таком темпе, что едва успеваешь их вынимать. Только наложишь новый противень, как уже пора вытаскивать из духовки тот, что минуту назад засунула, не то станет дымиться. Вроде и сладкие получаются печеньица, и в то же время не слишком, вполне нейтральные. Твердые и рассыпчатые. Как я уже предупреждала, если хотите, чтобы получились пухленькими, — не жалейте порошка для выпечки. Если же предпочитаете твердые — поменьше и порошка, и соды. Опять же по вкусу отличаются бледные и как следует поджаристые.
Захочется как-то разнообразить свои печеньица, сделав их похожими на пирожные, — помажьте масляным кремом (см.), вареньем, повидлом. Переложите два кружочка такой сладкой субстанцией, а потом сами выбирайте, какой вид изделий вам больше по вкусу.
Потом я разыскала рецепт такого печенья еще в довоенной кулинарной книге. Вот он.
Насыпьте на разделочную доску полкило муки.
Размешайте ее как следует с неполной чайной ложкой порошка для выпечки (разрыхлитель называется) или капелькой соды. А если взять целиком небольшой пакетик порошка или половину чайной ложки соды, тогда печенье получится не таким твердым.
В миску положите сто пятьдесят граммов масла, столько же сахарного песка и пакетик ванильного сахара.
Размешайте все это в миске не особенно тщательно.
Затем содержимое миски выложите в муку на доске и начинайте месить тесто.
Тесто месится с трудом. Создается впечатление, что из всех этих составных частей ни в жизнь теста не сделать, так и останется каждая часть сама по себе. Нетерпеливая хозяйка дольет сметану и тем самым безнадежно все испортит. Ничего не доливать, размесится, никуда не денется!
Настройтесь на многочасовую каторгу, месите, пока тесто не станет нормальной однородной массой, будет свободно отходить и от рук, и от доски. И даже в этом случае помесите еще немножко, не такая уж это каторга, как я в шутку выразилась, минут сорок длится вся процедура, не больше.
Теперь отрывайте от получившейся тестяной массы по куску размером с кулак и раскатывайте его скалкой на доске, чтобы вышел блин не толще четырех миллиметров. Из блина с помощью особой формочки или просто стаканом вырезайте кружочки или другие какие фигурки будущего печенья и раскладывайте их на противне без всякой предварительной подготовки. Запекайте в горячей духовке, чтобы ваши звездочки и полумесяцы приобрели золотистый оттенок.
Обычно первый противень печется несколько дольше последующих, последующие выпекаются в таком темпе, что едва успеваешь их вынимать. Только наложишь новый противень, как уже пора вытаскивать из духовки тот, что минуту назад засунула, не то станет дымиться. Вроде и сладкие получаются печеньица, и в то же время не слишком, вполне нейтральные. Твердые и рассыпчатые. Как я уже предупреждала, если хотите, чтобы получились пухленькими, — не жалейте порошка для выпечки. Если же предпочитаете твердые — поменьше и порошка, и соды. Опять же по вкусу отличаются бледные и как следует поджаристые.
Захочется как-то разнообразить свои печеньица, сделав их похожими на пирожные, — помажьте масляным кремом (см.), вареньем, повидлом. Переложите два кружочка такой сладкой субстанцией, а потом сами выбирайте, какой вид изделий вам больше по вкусу.
Помидоры
¤
Все мы прекрасно знаем, что в наше время настоящие помидоры днем с огнем не найдешь. Те, которые мы приобретаем в наших магазинах, годятся лишь па то, чтобы всякие украшательства на салатах и бутербродах делать. Получается, в помидорах нет ни вкуса, ни запаха, остался только цвет.
Разве что у вас имеется свой огородный участок, где выращиваются помидорчики на добром старом коровьем навозе, а не на какой-то подозрительной химической пакости.
Хотя, если уж очень захотеть, из любых помидоров можно сделать вполне приличные блюда. Скажем,
Разве что у вас имеется свой огородный участок, где выращиваются помидорчики на добром старом коровьем навозе, а не на какой-то подозрительной химической пакости.
Хотя, если уж очень захотеть, из любых помидоров можно сделать вполне приличные блюда. Скажем,
Помидоры жареные
Для начала в сливочном или растительном масле потомите немного на сковороде мелко нарезанный лук, чтобы стал прозрачным, но не успел подгореть.
Три помидора средних размеров обдайте кипятком, чтобы снималась кожица, порежьте как придется и положите на сковороду, где уже томится лук. Пусть потомятся вместе с ним. Помешивайте, пока не получится густая масса.
Посолите, поперчите, приправьте молотой паприкой.
Если не хватит терпения дожидаться, пока варево загустеет своими силами, сделайте его густым с помощью ложечки муки, но тогда нужно побольше приправ, поскольку мука лишает блюдо остроты.
Очень хороши такие помидоры в горячем виде в качестве гарнира к мясу, а также как благородная добавка к картошке и любым макаронным изделиям. Да и просто с хлебом очень вкусно. Любители положат еще в помидорную массу чеснок и вообще все, что доставляет удовольствие. К примеру, мяту. Или укропчик.
Три помидора средних размеров обдайте кипятком, чтобы снималась кожица, порежьте как придется и положите на сковороду, где уже томится лук. Пусть потомятся вместе с ним. Помешивайте, пока не получится густая масса.
Посолите, поперчите, приправьте молотой паприкой.
Если не хватит терпения дожидаться, пока варево загустеет своими силами, сделайте его густым с помощью ложечки муки, но тогда нужно побольше приправ, поскольку мука лишает блюдо остроты.
Очень хороши такие помидоры в горячем виде в качестве гарнира к мясу, а также как благородная добавка к картошке и любым макаронным изделиям. Да и просто с хлебом очень вкусно. Любители положат еще в помидорную массу чеснок и вообще все, что доставляет удовольствие. К примеру, мяту. Или укропчик.
Помидоры с гренками
Очень вкусно и до смешного просто.
Готовите вы, значит, себе на сковороде обычные гренки — куски нарезанного белого хлеба или булки. Поджариваете их в масле, правильно? На сей раз делайте это на очень большой сковороде, чтобы не всю занял хлеб, приблизительно треть сковороды оставьте для помидоров.
Опять же ошпарьте, снимите кожицу (можете и не снимать, если вас не раздражает необходимость потом выплевывать эту кожицу), порежьте помидоры на дольки. В зависимости от размера помидора это будут четвертинки или осьмушки. А потом тоже поджарьте на масле, как следует посолив и поперчив, что придает блюду пикантность.
Кусочки помидоров поджаривайте с двух сторон, стараясь не разломать их.
А потом садитесь и лопайте на здоровье. Поверьте, это много вкуснее, чем просто гренки с помидорами. В поджаренном помидоре, к тому же сдобренном приправами, появляется ни с чем не сравнимый вкус, сами убедитесь.
Не уверена, что мое кушанье очень полезно для здоровья и для фигуры, зато уж вкуснятина — пальчики оближешь.
Готовите вы, значит, себе на сковороде обычные гренки — куски нарезанного белого хлеба или булки. Поджариваете их в масле, правильно? На сей раз делайте это на очень большой сковороде, чтобы не всю занял хлеб, приблизительно треть сковороды оставьте для помидоров.
Опять же ошпарьте, снимите кожицу (можете и не снимать, если вас не раздражает необходимость потом выплевывать эту кожицу), порежьте помидоры на дольки. В зависимости от размера помидора это будут четвертинки или осьмушки. А потом тоже поджарьте на масле, как следует посолив и поперчив, что придает блюду пикантность.
Кусочки помидоров поджаривайте с двух сторон, стараясь не разломать их.
А потом садитесь и лопайте на здоровье. Поверьте, это много вкуснее, чем просто гренки с помидорами. В поджаренном помидоре, к тому же сдобренном приправами, появляется ни с чем не сравнимый вкус, сами убедитесь.
Не уверена, что мое кушанье очень полезно для здоровья и для фигуры, зато уж вкуснятина — пальчики оближешь.
Р
Разные советы
Они у меня действительно такие разные, что в этом словосочетании слово
разныерешительно выходит на первое место, тесня вроде бы главное существительное
советы.Потому и ставлю их под букву «Р». А что мои советы с бору по сосенке — неважно, главное, все имеют прямое отношение к кулинарии.
Если вы пересолили какое-нибудь жидкое блюдо — суп, соус, — бросьте в него большую сырую картофелину, она вытянет из жидкости соль. В крайнем случае можно и две картофелины, но не больше, не то у вас получится картофельный суп.
Неопытных хозяек хочу предупредить — духовки обладают очень коварным свойством: в них скорее запекается что-то маленькое и намного медленнее — что-то большое.
Особенность эту я открыла самостоятельно, очень из-за нее пострадала, потому и хочу по доброте своей уберечь вас от неприятностей.
Однажды я засунула в духовку два гренка с сыром и шампиньонами, на пробу. Хотелось знать, что из этого получится и можно ли в случае чего угостить таким блюдом гостей.
Через десять минут гренки в духовке сгорели. Просто превратились в угольки.
Ладно. Я убавила огонь, сунула в духовку два следующих и теперь уже присматривала за ними. Через пять минут гренки были готовы. Вышли отличные, я обрадовалась и устроила прием. Уже после прихода гостей сунула в духовку целый противень и торжественно возвестила, что через десять минут садимся за стол.
Фигушки! Пятнадцать прошло, а гренки ни в одном глазу. Потом выяснилось — для того чтобы как следует запечь такую прорву гренок, требуется не менее получаса.
Тогда я еще была неопытной молодой хозяйкой. Открытие привело меня в ужас. Я решила всерьез заняться изучением загадочного явления, провела парочку опытов и приобрела опыт.
Диетологи весьма рекомендуют приготовление блюд на парэ. Это, по медицинским соображениям, полезно организму человека, тем более что некоторые блюда так и просятся, чтобы их стряпали на пару. Другие же, наоборот, пара не выносят. Разогревать же на пару можно любое блюдо, и это очень легко.
В высокую кастрюлю налейте немного воды, приблизительно с четверть кастрюли. Поставьте на нее дуршлаг, а в него кладите то, что требуется разогреть, например зеленую фасоль, цветную капусту, клецки, вареники, макароны; накройте дуршлаг крышкой и оставьте в таком положении все это сооружение, пока продукты как следует не разогреются. Вода в кастрюле кипит, пар идет, дуршлаг его пропускает, продукты нагреваются, сердце радуется.
Уверяю вас, на пару разогревать продукты лучше, чем в микроволновой печи, разве что дольше. Но ведь никто не заставляет торчать над кастрюлей столбом!
Вот только нельзя таким образом разогревать жидкие блюда, да еще надо постараться, чтобы все три предмета — кастрюля, дуршлаг и крышка — идеально подходили по размеру.
Когда тушите грибы, не следует мешать твердые и мягкие, потому что получится не очень вкусно. А если вам уж так необходимо вместе с маслятами потушить лисички, последние нужно предварительно мелко нарезать.
А рыжики вообще готовьте отдельно, жалко смешивать их с другими грибами.
Шампиньоны же глупо очищать от кожицы, и хотя я об этом уже говорила (см. Грибы),но не устаю повторять, такая уж это распространенная ошибка. Очищенный шампиньон теряет всякий вкус. Шампиньоны просто моют щеточкой под струей воды, и этого вполне достаточно.
Каждый раз, собираясь посолить или посластить блюдо, проверьте, соль или сахар у вас в руках. Столь внимательно относиться к этим процессам я стала с тех пор, как в моем присутствии знакомая перепутала соль с сахаром и посолила компот, а сахар добавила в бульон.
Помните, что печенка и катанка, [13]когда их жарят на сковороде, нещадно брызгаются, так что не забудьте прикрывать крышкой, а чтобы перевернуть на другую сторону, сковороду лучше на время вообще снять с огня.
Мясо лучше всего замораживать по потребностям, в соответствующих порциях. Куски мяса следует замораживать уже вымытые, отбитые, посоленные. Если положите в морозилку одним большим куском, будет размораживаться до второго пришествия… Даже микроволновая печь не очень поможет.
В желе, из чего бы вы его ни готовили, никогда не кладите киви. Уж не знаю, что в этих плодах такое содержится, но с ними ни одно желе не застынет. Я сама пострадала из-за киви, не помогал даже морозильник. Лед образовывался, не стану отрицать, но само желе не застывало. И даже если желе делается из других плодов-ягод, добавленная в него самая малость киви безнадежно портит целое.
На всякий случай скажу и о такой вещи, — возможно, не всем придет в голову самостоятельно.
Сварили вы, допустим, бульон из курицы. В вашем распоряжении имеются две ноги и грудка. Эти фрагменты домашней птицы не обязательно подавать на стол в отварном виде, некоторым не нравится. В таком случае имеет смысл, предварительно натерев эти куриные детали приправами, обжарить их на сковороде, чтобы подрумянились, лучше всего в сливочном масле, и выдать их или за жареную птицу, или даже за запеченную. Никто не разберется, приправы и обжаривание кардинально меняют вкус куриного мяса.
Очень важное указание для не очень опытных хозяек.
Как известно, для того, чтобы жидкое кушанье сделать гуще, в него добавляют муку. Обычно муку разводят в отдельном сосуде, затем понемногу вливают в кастрюлю с соусом или супом, помешивая. И кушанье делается густым. Однако при этом в значительной степени меняется вкус блюда, он теряет остроту, делается более умеренным, мягким. Если это вам и требуется — все в порядке. Но если же вы стремитесь к чему-то попикантнее, не следует лишаться уже достигнутого, и тогда разводите муку в жидкости, которую берете в этом же кушанье, то есть не доливайте лишнюю воду. Правда, в таком случае емкость для муки надо выбирать побольше размерами, ибо мука, если ее залить горячим, сразу же превратится в кашу, а мучная каша главное кушанье никак не украсит. Так что в муку приходится все добавлять и добавлять горячий соус (суп), пока понемногу не обретем нужную консистенцию, и тогда можно без опасений выливать нашу болтушку в главное блюдо, даже не очень интенсивно помешивая. А поскольку и то, и то горячее, искусственно загущенный соус мгновенно закипает, ждать не приходится.
Вода, которая сливается после того, как картошка сварится, — очень ценное лекарство при отморожениях. По собственному опыту знаю, именно с помощью такой воды из-под картошки я вылечила здорово отмороженные руки. Было это еще в сорок втором году, во время войны. В том году зима стояла лютая. Словно мало было одной войны, еще и страшные морозы.
Значит, если вы намереваетесь использовать воду из-под картошки в лечебных целях, вылейте ее не в раковину, а в тазик. И суньте в эту горячую воду отмороженные фрагменты своей анатомии. Чем вода горячее, тем лучше, терпите. Тем более что не требуется держать долго, можно сунуть всего на мгновение. Как почувствуете — больше не можете, так и отдергивайте руки-ноги-нос. А потом еще немного подержите их в уже слегка остывшей воде.
Положительный результат гарантирован, даже если отморожение застарелое, ведь такая напасть могла с вами случиться и раньше, а о лечении узнали лишь сейчас, прочтя эти слова. А гарантия — рука, которой написаны вышеприведенные советы.
Если быть точной, вылечила я не только руки, но и пальцы на ногах. Правда, шипела при этом так, что мне позавидовала бы дюжина змей.
Думаю, вы уже заметили мою сдержанность по отношению к чесноку, но если вы чеснок любите, то не обращайте внимания и добавляйте его во все кушанья, которые, по-вашему, этого стоят. Разумеется, человеку, наевшемуся чеснока, не рекомендуется как минимум сутки общаться с другими людьми, причем неважно, какого они, эти люди, пола. О чесноке я скажу в разделе
Если вы пересолили какое-нибудь жидкое блюдо — суп, соус, — бросьте в него большую сырую картофелину, она вытянет из жидкости соль. В крайнем случае можно и две картофелины, но не больше, не то у вас получится картофельный суп.
Неопытных хозяек хочу предупредить — духовки обладают очень коварным свойством: в них скорее запекается что-то маленькое и намного медленнее — что-то большое.
Особенность эту я открыла самостоятельно, очень из-за нее пострадала, потому и хочу по доброте своей уберечь вас от неприятностей.
Однажды я засунула в духовку два гренка с сыром и шампиньонами, на пробу. Хотелось знать, что из этого получится и можно ли в случае чего угостить таким блюдом гостей.
Через десять минут гренки в духовке сгорели. Просто превратились в угольки.
Ладно. Я убавила огонь, сунула в духовку два следующих и теперь уже присматривала за ними. Через пять минут гренки были готовы. Вышли отличные, я обрадовалась и устроила прием. Уже после прихода гостей сунула в духовку целый противень и торжественно возвестила, что через десять минут садимся за стол.
Фигушки! Пятнадцать прошло, а гренки ни в одном глазу. Потом выяснилось — для того чтобы как следует запечь такую прорву гренок, требуется не менее получаса.
Тогда я еще была неопытной молодой хозяйкой. Открытие привело меня в ужас. Я решила всерьез заняться изучением загадочного явления, провела парочку опытов и приобрела опыт.
Диетологи весьма рекомендуют приготовление блюд на парэ. Это, по медицинским соображениям, полезно организму человека, тем более что некоторые блюда так и просятся, чтобы их стряпали на пару. Другие же, наоборот, пара не выносят. Разогревать же на пару можно любое блюдо, и это очень легко.
В высокую кастрюлю налейте немного воды, приблизительно с четверть кастрюли. Поставьте на нее дуршлаг, а в него кладите то, что требуется разогреть, например зеленую фасоль, цветную капусту, клецки, вареники, макароны; накройте дуршлаг крышкой и оставьте в таком положении все это сооружение, пока продукты как следует не разогреются. Вода в кастрюле кипит, пар идет, дуршлаг его пропускает, продукты нагреваются, сердце радуется.
Уверяю вас, на пару разогревать продукты лучше, чем в микроволновой печи, разве что дольше. Но ведь никто не заставляет торчать над кастрюлей столбом!
Вот только нельзя таким образом разогревать жидкие блюда, да еще надо постараться, чтобы все три предмета — кастрюля, дуршлаг и крышка — идеально подходили по размеру.
Когда тушите грибы, не следует мешать твердые и мягкие, потому что получится не очень вкусно. А если вам уж так необходимо вместе с маслятами потушить лисички, последние нужно предварительно мелко нарезать.
А рыжики вообще готовьте отдельно, жалко смешивать их с другими грибами.
Шампиньоны же глупо очищать от кожицы, и хотя я об этом уже говорила (см. Грибы),но не устаю повторять, такая уж это распространенная ошибка. Очищенный шампиньон теряет всякий вкус. Шампиньоны просто моют щеточкой под струей воды, и этого вполне достаточно.
Каждый раз, собираясь посолить или посластить блюдо, проверьте, соль или сахар у вас в руках. Столь внимательно относиться к этим процессам я стала с тех пор, как в моем присутствии знакомая перепутала соль с сахаром и посолила компот, а сахар добавила в бульон.
Помните, что печенка и катанка, [13]когда их жарят на сковороде, нещадно брызгаются, так что не забудьте прикрывать крышкой, а чтобы перевернуть на другую сторону, сковороду лучше на время вообще снять с огня.
Мясо лучше всего замораживать по потребностям, в соответствующих порциях. Куски мяса следует замораживать уже вымытые, отбитые, посоленные. Если положите в морозилку одним большим куском, будет размораживаться до второго пришествия… Даже микроволновая печь не очень поможет.
В желе, из чего бы вы его ни готовили, никогда не кладите киви. Уж не знаю, что в этих плодах такое содержится, но с ними ни одно желе не застынет. Я сама пострадала из-за киви, не помогал даже морозильник. Лед образовывался, не стану отрицать, но само желе не застывало. И даже если желе делается из других плодов-ягод, добавленная в него самая малость киви безнадежно портит целое.
На всякий случай скажу и о такой вещи, — возможно, не всем придет в голову самостоятельно.
Сварили вы, допустим, бульон из курицы. В вашем распоряжении имеются две ноги и грудка. Эти фрагменты домашней птицы не обязательно подавать на стол в отварном виде, некоторым не нравится. В таком случае имеет смысл, предварительно натерев эти куриные детали приправами, обжарить их на сковороде, чтобы подрумянились, лучше всего в сливочном масле, и выдать их или за жареную птицу, или даже за запеченную. Никто не разберется, приправы и обжаривание кардинально меняют вкус куриного мяса.
Очень важное указание для не очень опытных хозяек.
Как известно, для того, чтобы жидкое кушанье сделать гуще, в него добавляют муку. Обычно муку разводят в отдельном сосуде, затем понемногу вливают в кастрюлю с соусом или супом, помешивая. И кушанье делается густым. Однако при этом в значительной степени меняется вкус блюда, он теряет остроту, делается более умеренным, мягким. Если это вам и требуется — все в порядке. Но если же вы стремитесь к чему-то попикантнее, не следует лишаться уже достигнутого, и тогда разводите муку в жидкости, которую берете в этом же кушанье, то есть не доливайте лишнюю воду. Правда, в таком случае емкость для муки надо выбирать побольше размерами, ибо мука, если ее залить горячим, сразу же превратится в кашу, а мучная каша главное кушанье никак не украсит. Так что в муку приходится все добавлять и добавлять горячий соус (суп), пока понемногу не обретем нужную консистенцию, и тогда можно без опасений выливать нашу болтушку в главное блюдо, даже не очень интенсивно помешивая. А поскольку и то, и то горячее, искусственно загущенный соус мгновенно закипает, ждать не приходится.
Вода, которая сливается после того, как картошка сварится, — очень ценное лекарство при отморожениях. По собственному опыту знаю, именно с помощью такой воды из-под картошки я вылечила здорово отмороженные руки. Было это еще в сорок втором году, во время войны. В том году зима стояла лютая. Словно мало было одной войны, еще и страшные морозы.
Значит, если вы намереваетесь использовать воду из-под картошки в лечебных целях, вылейте ее не в раковину, а в тазик. И суньте в эту горячую воду отмороженные фрагменты своей анатомии. Чем вода горячее, тем лучше, терпите. Тем более что не требуется держать долго, можно сунуть всего на мгновение. Как почувствуете — больше не можете, так и отдергивайте руки-ноги-нос. А потом еще немного подержите их в уже слегка остывшей воде.
Положительный результат гарантирован, даже если отморожение застарелое, ведь такая напасть могла с вами случиться и раньше, а о лечении узнали лишь сейчас, прочтя эти слова. А гарантия — рука, которой написаны вышеприведенные советы.
Если быть точной, вылечила я не только руки, но и пальцы на ногах. Правда, шипела при этом так, что мне позавидовала бы дюжина змей.
Думаю, вы уже заметили мою сдержанность по отношению к чесноку, но если вы чеснок любите, то не обращайте внимания и добавляйте его во все кушанья, которые, по-вашему, этого стоят. Разумеется, человеку, наевшемуся чеснока, не рекомендуется как минимум сутки общаться с другими людьми, причем неважно, какого они, эти люди, пола. О чесноке я скажу в разделе