Страница:
Квашение
Речь идет о консервировании кислотами, содержащимися в большом количестве во фруктах или получающимися при обычном биологическом процессе квашении. Сюда можно отнести кислоту лимонную, виноградную, яблочную и молочную. С практической точки зрения чаще всего применяют слабое окисление до концентрации 1,5 % кислот при производстве компота и овощей в кислой заливке. Также готовят продукты при консервировании нагревом до температуры 100 oC, т.е. пастеризации. Далее, иногда используют комбинации молочной и уксусной кислот в соотношении 2:1 с концентрацией 2 % при консервировании молочным брожением.
В сущности консервированные изделия в переносимых вкусовых концентрациях дает только уксусная кислота, и то если в количестве не более 4-6 %. В настоящее время этот способ почти не употребляется.
Соление
Консервирующее действие поваренной соли (NaCl) проявляется при концентрациях не менее 10 %, некоторые микроорганизмы переносят концентрацию до 30 %. На практике применяют более низкие концентрации соли в комбинации с квашением при консервировании овощей. Соль, как самостоятельный консервант, применяют только при сохранении овощей в соли. Пошинкованные и порезанные овощи пересыпают солью. Аналогично растирают чеснок с солью. Готовая продукция должна содержать до 20 % соли и храниться в сухом прохладном месте.
Спиртование
Этанол (этиловый спирт C2H5OH) останавливает при концентрации 15 % деятельность микроорганизмов. На практике это применяют при приготовлении фруктов в спирте. Используют чистый, не денатурированный спирт не менее 60 %, подслащенный для улучшения вкуса 5 % сахара (сахар не оказывает консервирующего действия). Применяющиеся фрукты должны быть свежими, неповрежденными и не перезревшими, иначе в спирте они будут размягчаться и разлагаться.
Консервирование биологической обработкой среды
Консервирующее действие достигается обработкой среды биологическим путем и выгодным использованием деятельности некоторых микроорганизмов. Возникающие консервирующие вещества затем в высоких концентрациях заглушают и действие своих создателей.
Молочнокислое брожение
Действие молочнокислых бактерий приводит к превращению некоторых сахаридов в молочную кислоту или в некоторые другие, менее желательные вещества (преимущественно, кислоты: уксусную, масляную, этанол, CO2). Этот способ является классическим при консервации овощей. Обычно кислые фрукты не подвергают молочнокислому или спиртовому брожению, потому что они содержат мало сахаристых и белковых веществ, необходимых для брожения.
Для хорошего прохождения молочнокислого брожения требуется соблюдать некоторые правила. Хорошо очищенные овощи в целом виде (например, огурцы) или в нарезанном (шинкованная капуста) укладывают в чистую посуду. Овощи в посуде хорошо прижимают, чтобы выходил воздух, при этом высвобождается клеточный сок. Если сока мало, то можно добавить 1,5 % раствор поваренной соли. Всю поверхность заливают рассолом (содержание соли 1,7-2 % на весь объем посуды). Содержимое требуется закладывать таким образом, чтобы все постоянно находилось ниже уровня рассола. Наполненные емкости под действием окружающей температуры через несколько дней заквасятся под действием микрофлоры, которая при нормальных условиях присутствует на овощах. Если овощи перед закваской подвергали тепловой обработке (бланширование), то необходимо добавить молочнокислой закваски. Лучше всего воспользоваться чистой культурой закваски по инструкции изготовителя. При необходимости можно добавит и кислой сыворотки. В любом случае должна применяться закваска в свежем соке. При квашении удаляют с поверхности посуды, по мере необходимости, возникающую плесень и при необходимости доливают рассол (1,5 % поваренной соли), так, чтобы овощи были постоянно затопленными. Этим устраняется доступ воздуха к содержимому и нежелательный переход молочнокислого брожения на масляное, размягчение плодов и последующее гнилостное разложение.
Время брожения значительно зависит от температуры, при которой оно происходит. При температурах около 20 oC брожение проходит за 4-8 дней, в более холодный предзимний сезон при температурах около 15 oC за 3-4 недели. Низкие температуры способствуют увеличению времени квашения, что при длительном хранении продуктов выгоднее.
Для заквашенных овощей необходимо создать еще условия хранения. Складирование должно быть при температурах 0-10 oC, чтобы овощи не замерзли. С их верха необходимо снимать плесень, овощи должны быть затоплены. По мере необходимости можно доливать 1,5-2 % раствор поваренной соли, возможно слабое подкисление уксусом. В последнее время применяют для длительного консервирования стерилизацию квашением продуктов в герметических банках, преимущественно стеклянных.
Спиртовое брожение
Действие дрожжевых грибков рода Saccharomyces приводит к разложению некоторых, так называемых прямосбраживаемых моносахаридов на этанол и углекислый газ CO2. Этот способ является классическим при производстве фруктовых и виноградных вин и при производстве самогона. Следующим по важности после консервирования фруктов считается производство вин. При этом сначала из фруктов получают сок, сусло, которое в исходном состоянии или после соответствующей обработки (разбавление, подслащивание) сбраживают. Оптимальной первоначальной концентрацией сахара является 8 20 %, самое большее 30 %. Кроме сахара для брожения бывают нужны и минеральные питательные вещества. Для этого рекомендуют разбавленные соки улучшать раствором солей азота и фосфора. Оптимальная кислотность сусла составляет 0,3 - 0,8 %, в пересчете на лимонную кислоту. Оптимальная температура брожения 15 - 20 oC. Сусло обычно начинает брожение из-за микрофлоры, присутствующей на фруктах. Также можно использовать закваску, приготовленную из чистых культур дрожжей, согласно указаниям производителя.
Из 100 г сахарозы теоретически получается 53 г спирта, т.е. 67 объемных процентов, что составляет неполных 50 г. Можно запомнить, что конечное количество этанола составляет половину исходного количества сахара. Сусло в течение 2 - 3 дней забраживает, после чего бродит в теплом месте около 6 - 8 дней. Если процесс идет в малых, замкнутых объемах, необходимо осторожно выпускать освобождающийся CO2. Брожение останавливается или при сбраживании всего сахара, или при достижении концентрации этанола примерно 15 %. Лишь только вино достаточно очистится - дрожжевые грибки осядут на дно - его необходимо слить. Если осадок в вине передержать свыше 5 дней - это сильно снизит его качество.
Уксусное брожение
Действие уксусных бактерий приводит к превращению этанола в уксусную кислоту (СН3СООН). Это обстоятельство используется при производстве уксуса. Примерно 10 % раствор этанола с 1 - 2 % уксусной кислотой при постоянном интенсивном продувании воздухом при температуре 30 oC сбраживается в уксус. Выход составляет 90 %.
Консервирование снижением влажности
Снижением подвижности воды в продуктах при нежелательных процессах можно создать среду, непригодную для вегетации микробов. Отнимание воды проводят или высушиванием или повышением содержания необходимых веществ: сгущением, подслащиванием. Микроорганизмы при этом способе консервации большей частью сохраняются. При хранении продуктов, приготовленных таким образом, надо следить, чтобы влажность, прежде всего, поверхности продуктов, которые не бывают достаточно герметично закрыты, равнялась влажности окружающей атмосферы. При обычных температурах хранения 20 oC критическая относительная влажность воздуха приблизительно для бактерий составляет 95 %, для плесени - 75 %, для осмофильных дрожжей - 60 %.
Сушка
Сушка - это приведение воды из продуктов в газообразное состояние. Выпарить необходимо 80 - 90 % первоначального содержания воды. Высушивание можно проводить на солнце или свежем воздухе, в наших климатических условиях в различных сушильных устройствах. На процесс сушки влияют, прежде всего, температура и скорость движения воздуха в сушильном устройстве. В начале сушки выгоднее поддерживать высокую температуру и скорость движения воздуха, к концу сушки влияние движения воздуха практически отсутствует. Для скорости сушки имеет значение содержание водяных паров в воздухе. Чем температура воздуха выше, тем при данных условиях воздух суше, и он примет больше водяных паров при сушке продуктов. Напротив, излишне высокая температура и низкая влажность отводимого воздуха снижает экономичность системы. Во время сушки всегда происходят изменения органолептических и биохимических свойств продукта. Сушка является необратимым процессом, нельзя обратной добавкой воды получить продукты в исходной форме. Способность к набуханию является одним из показателей качества сушки. Кроме изменения окраски - побурения - при сушке происходит и изменение вкуса. В дальнейшем происходит снижение содержания витаминов. Поэтому выгодно некоторые продукты, преимущественно делимые овощи, перед сушкой слегка отварить и тем самым снизить активность присутствующих ферментов.
Сгущение
Сгущение - это частичное испарение воды из продуктов. Концентрированием нерастворимых веществ продуктов создают среду, непригодную для вегетации микроорганизмов. Фруктовые концентраты содержат обычно 50 - 70 % сухого вещества, овощные - 25-50 % сухого вещества. При низких концентрациях необходимо применять дальнейшее консервирование, например, квашением, засахариванием, при необходимости стерилизацией. Сырье при сгущении сначала отжимают или протирают. Для сохранения органолептических (вкус, запах, цвет) и биологических (витамины) свойств его выгоднее сгущать при низких температурах, в основном за счет снижения давления в автоклавах, и как можно быстрее. В домашнем хозяйстве обычно практикуют прямое нагревание до температуры, близкой к кипению. При таких температурах оказывается высокое противомикробное действие, что приводит к практической пастеризации. Напротив, большие изменения претерпевает окраска. Фруктовые и овощные пюре необходимо при сгущении помешивать, чтобы они не пригорали.
Консервирование добавлением сахара
Снижение общего содержания воды в продуктах достигается добавлением сахара (содержание воды в сахаре не более 0,2 %). Сахар сам не оказывает антимикробного действия, но создает среду с низким содержанием воды, но создает среду с низким содержанием воды, которая непригодна для вегетации. Продукты, консервируемые добавлением сахара (сиропы, мармелады, джемы, желе, повидло) имеют не менее 60 % сухого вещества, подслащенные фрукты не менее 70 % сухого вещества.
Сырье для консервирования добавлением сахара сначала отжимают или протирают через сито, сгущают при постоянном помешивании испарением необходимого количества воды, подслащивают, добавляют желеобразующую добавку (пектин), отваривают и раскладывают по банкам. Подслащивать холодными можно фруктовые соки при производстве сиропа. В соке сначала быстрым нагревом и охлаждением снижают активность ферментов, чтобы не привести к ухудшению органолептических свойств (вкуса, запаха, цвета). Холодный сок затем необходимо пропустить через слой сахара или сахар растворить в соке размешиванием.
Подслащенные (засахаренные) фрукты или овощи получают постепенным вымачиванием в постоянно концентрированном растворе сахара. Содержание воды в сырье и сахарном сиропе постепенно выравнивается до тех пор, пока содержание сахара в сырье не достигнет 70 %.
В последнее время появилась тенденция снижать содержание сахара в продуктах, как нежелательного источника энергии. Поэтому необходимо при низких концентрациях сахара применять другие способы консервирования, чаще всего пастеризацию или химическое консервирование.
Вымораживание
Устранение воды с помощью замораживания можно применять только к жидким продуктам, следовательно, и к фруктовым сокам. Сок необходимо медленно заморозить, после чего спокойно раздробить. Ледовые осколки хорошо отсепарировать, а приставший концентрированный сок отделить смыванием малым количеством воды. Это надо повторить несколько раз, пока не будет достигнуто требуемое содержание сухого вещества. При слишком медленном замораживании вырастают большие кристаллы льда, чьи полости содержат концентрат. Слишком малые кристаллы, напротив, имеют большую поверхность, с которой трудно смывать концентрат.
Консервирование снижением температуры
С понижением температуры замедляются биохимические и микробиологические процессы. При температурах ниже 0 oC замерзает вода во фруктах и овощах, что очень напоминает высушивание среды. Консервирующее действие везде, однако, временное. В холоде лишь замедляются некоторые процессы разложения.
Охлаждение
Охлаждением можно продлить хранение фруктов и овощей лишь на короткое время. На практике это используют лишь при продолжительном складировании сырья перед обработкой. Температуры складирования должны быть минимальные наиболее близко расположенные над точкой замерзания. С точки зрения подавления всех биохимических реакций, выгодно складировать при низких температурах и готовые продукты. Лучше сохраняются их природные и органолептические свойства.
Замораживание
При замораживании фрукты и овощи охлаждают ниже температуры, которая приводит к их замерзанию. Точка замерзания зависит от сорта, разновидности и укладки. Если замораживание не проходит достаточно быстро, в плодах могут образоваться кристаллы, которые разрушают их клетки и ткани. К аналогичным изменениям приводит к вытеканию сока. Размороженные продукты подвергаются очень быстрой порче.
Для долговременного хранения продуктов, в течение нескольких месяцев, необходимо продукты достаточно быстро заморозить до температуры ниже -20 oC и долгое время хранить при температуре около -18 oC.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
Тара для домашнего консервирования
Тара предназначена для сохранения продуктов в первоначальном состоянии или после соответствующей обработки с целью увеличения времени его сохранности. Для требований консервирования надо, прежде всего, сделать возможной стерилизацию продуктов нагревом. Наиболее широко распространенная тара - это жестяные и стеклянные банки, бутылки.
Жестяная тара
Жестяная тара отличается герметичностью и хорошей теплопроводностью. Значительная устойчивость позволяет легко манипулировать при ее использовании. Ее недостатком является возможность коррозии, как некоторыми наполнителями, так и влиянием вредных атмосферных условий. При домашнем консервировании используются банки типа Бакс, в которых концы пластины укладываются один на другой и пропаиваются (рис. 1). Достоинством этого типа является возможность отрезания верха закупорки открытых банок на режущем устройстве, которое является составной частью всех новейших типов домашних закрывалок. При отрезании снова создается согнутый край и банку можно снова использовать. При ее дальнейшем использовании требуется слегка отрегулировать закрывалку на исправной банке. Банки типа Блисс, в которых оба конца пластины взаимно зацепляются и затем пропаиваются (рис. 2), не могут быть хорошо обрезаны для новой закупорки.
.G.PICT01.TIF;1.92";0.454";TIFF .G.PICT02.TIF;1.92";0.454";TIFF Рис. 1. Банка типа Бакс - стык пластины. Рис. 2. Банка типа Блисс - стык пластины.
Крышка для банки типа Бакс имеет несколько больший размер (на несколько миллиметров), чем крышка типа Блисс. Это позволяет надежно закрывать и менее качественные, если необходимо менее точно срезанные банки. В закрывалке крышка обычно с помощью двух роликов прикатывается к стенкам банки, и тем самым ее герметически закрывает. Ролики работают независимо. Первым роликом крышка частично сгибается по краю стенки банки. Другой ролик сжимает его и разглаживает. Хороший плотный стык гарантирует лишь правильно проведенная закупорка. Установка роликов на закрывалке производится на заводе-изготовителе, и при аккуратном использовании они служат довольно долго (обычно тысяча закрываний). Регулируют лишь сдвиг нижней прижимающей тарелки закрывалки в зависимости от крышки банки. Если банка слишком зажмется, это приведет к выдавливанию сжатого вещества из-под крышки по всему обводу закупорки. Самый простой контроль надежности действия закрывалки и банки - это контроль закрытой банки избыточным давлением. В банку (диаметр 99 мм, высота 118 мм, объем 870 мл) наливают 800 мл чистой воды с температурой 20 oC, что составит 15 мм до края, добавляют два бумажных пакетика с шипучкой и банку немедленно закрывают. Закрытую банку взбалтывают, чтобы порошки растворились, затем всю банку погружают в холодную чистую воду и наблюдают одну минуту, не идут ли пузырьки. Появление пузырьков означает, что банка бракованная, чаще всего плохо отрезан край или слишком изношенная закрывалка.
Жестяные банки наполняют продуктами по возможности горячими, и как можно полнее, чтобы в банке после закрывания осталось как можно меньше воздуха, который снижает качество содержимого (теряются витамины, прогоркают жиры). Окрашенные фрукты, безусловно, нужно закладывать в лакированные банки. Не лакированные банки, покрытые оловом, используют преимущественно для консервирования мяса.
Стеклянная тара
Стеклянные банки обычно используют намного чаще, чем жестяные, прежде всего, потому, что их проще закрывать и они не требуют никаких машин. Лишь новые банки типа Омния требуют для закрывания крышки очень простой ручной закрывающей головки (рис. 3). .G.PICT03.TIF;1.9";1.6";TIFF
Рис. 3. Ручная закрывающая головка
Преимуществом стеклянных банок является, прежде всего, прозрачность, возможность многократного применения, низкая итоговая цена, хорошая отмываемость и химическая стойкость стекла. Недостатками является их хрупкость, большая стоимость, низкая устойчивость к резким изменениям температуры и худшая теплопроводность. Стеклянные банки, поэтому надо прогревать несколько дольше, чем жестяные при одинаковом содержимом.
Для домашнего консервирования могут применяться банки с канавкой, так называемые желобковые (рис. 4) и банки без канавки, так называемые мясные (рис. 5). Обычно они производятся емкостью 1/2 кг, 1 кг и 2 кг.
.G.PICT04.TIF;1.92";2.442";TIFF .G.PICT05.TIF;1.92";2.442";TIFF Рис. 4. Банка желобковая с крышкой и прижимом. Рис. 5. Банка мясная с крышкой и прижимом. Главные различия состоят в исполнении отверстия банки, резинового уплотнительного кольца, баночной крышки и металлического прижима. Их исполнение таково, что отдельные типы нельзя взаимно заменять.
Для консервирования требуется использовать неповрежденные банки, крышки и прокладки, всегда тщательно вымытые. Лучше всего стеклянные банки будет достаточно долго отмочить в чистой воде или обезжиривающей среде (6-24 ч), чтобы завершить отмачивание засохших остатков, после чего их вымыть, ополоснуть чистой водой и поставить обтекать.
Мокрые чистые баки наполняют чистой заливкой на 1 см ниже края, кладут мокрые чистые резиновые прокладки, баночные крышки и прижимают металлическими прижимами.
Сушка крышек и резиновых прокладок совершенно бесполезна, так как при стерилизации нагревом внутри банки создается избыточное давление водяных паров, которые из-под крышки выходят в форме отдельных пузырьков.
Выход водяных паров и воздуха, так называемая дегазация, является гарантией, что после охлаждения крышка на банке будет крепко держаться из-за созданного внутри разряжения. После стерилизации банки нужно охладить и снять металлические прижимы. Если крышка на банке не держится, это означает, что бракованная банка, прокладка или крышка. Протирание горловины банки, крышки и соприкасающихся плоскостей прокладки чем-нибудь, например, маслом, белком и т.п. является с точки зрения уплотнения просто бессмысленным, кроме того, может способствовать внесению инфекции и порче содержимого после прорастания плесени вокруг прокладки.
В последние годы в домашнем консервировании расширяется использование промышленных банок типа Омния и это, прежде всего, потому, что значительное количество этих банок от промышленных продуктов идет в отходы.
Для этого типа банок используют два типа алюминиевых крышке, закрываемых очень простой закрывающей головкой (рис.6) или зажимом (рис.7). На хорошо вымытую и наполненную банку также как и в предыдущем случае надевается мокрая чистая крышка.
.G.PICT06.TIF;1.3";2.0";TIFF
.G.PICT07.TIF;1.92";1.058";TIFF Рис. 6. Банка типа Омния с крышкой, закрытой головкой. Рис. 7. Банка типа Омния с крышкой, прижатой зажимом.
Крышка для повторного использования снабжена наглядным рисунком (рис. 8), сделана из утолщенного стального зажима (рис. 9) на крышку так, чтобы зажим зацепился за ободок вокруг горловины банки. С боков зажим легко надевается на банку с крышкой, попадая своими завернутыми краями между крышкой и верхним ребром опорного кружка банки (рис. 10). Края зажима должны располагаться равномерно относительно крышки, его среднее контрольное отверстие должно быть над серединой банки. Нажатием обеих рук на края зажима его закругленные края защелкивают под опорным кружком горловины банки Омния (рис. 7). Тем самым крышка прижимается к горловине банки. Плотность соединения можно проверить поворотом банки крышкой вниз через полминуты после закрывания, когда произойдет тесное прилегание крышки к горловине банки.
Заливка не должна вытекать из банки, причем выход нескольких капель при долгом времени опрокидывания не является недостатком. Если вытекает заливка, то слегка поверните крышку и попробуйте повторить закрывание. Стерилизация проходит так же, как и в предыдущих типах банок. После остывания их до 50 oC, когда банки можно удержать в руке, зажим можно снять нажатием на его середину так, чтобы своими закругленными краями он отошел от опорного кружка горловины банки (рис. 11). Крышка на банке хорошо держится созданным разряжением. Если зажим на банке не держится, то обычно требуется подогнуть плечики зажима, которые расходятся при частом использовании (рис. 12).
.G.PICT08.TIF;1.92";1.128";TIFF .G.PICT09.TIF;1.7";2.0";TIFF Рис. 8. Крышка Омния для повторного использования. Рис. 9. Зажим для крышки Омния.
Рис. 10. Закрывание крышки с помощью зажима .G.PICT10.TIF;1.82";1.379";TIFF
Рис. 11. Снятие зажима после стерилизации .G.PICT11.TIF;2.42";1.142";TIFF
.G.PICT12.TIF;1.42";0.364";TIFF
Рис. 12. Исправление зажима
Многократное использование крышек возможно при их бережном снимании с банок без механических повреждений и хранении их в гигиенических условиях. Это означает, что крышки после снимания необходимо тщательно вымыть, высушить и хранить в сухом состоянии.
Крышки при повторном использовании необходимо закрывать ручной закрывающей головкой, которая механически преобразует их поврежденный край.
Крышки для промышленного использования делают из тонкого алюминиевого листа и при их закрывании можно использовать ручную закрывающую головку (рис. 3). Крышки и различные типы закрывающих головок бывают обычно в продаже. Нажатием на закрывающую головку рукой прижимают крышку к банке в нескольких местах по всему обводу. Стерилизация проходит так же, как и в предыдущих типах банок.
Для этих крышек также можно использовать вышеописанный способ закрепления с помощью запирающего зажима (рис. 9).
Достоинством этого типа закрывания является нержавеющая алюминиевая крышка, простота в употреблении, легкое открывание и возможность и возможность многократного использования. Для продуктов с содержанием жира до 5 % существует определенная крышка с красной прокладкой, для остальных продуктов без жира с белой прокладкой.
Все три приведенных типа банок могут при стерилизации дегазировать (выпускать воздух и водяные пары вследствие нагревания). По этой причине не имеет решающего значения наполнять продуктами и заливкой теплой или холодной. Это влияет лишь на качество продукта и время стерилизации. Стерилизацию можно сократить погружением банок в несколько более теплую воду, чем теплота содержимого банки. При больших перепадах температур (от 30 до 50 oC) возникает риск растрескивания банок.
В домашнем хозяйстве иногда появляются и банки с замком типа Twist-off (рис. 13), которые остаются от консервов и закрываются поворотом. Такая крышка, принимая во внимание прочное исполнение и устойчивость к нескольким тепловым циклам, бывает особенно выгодна для тех продуктов, которые расходуются постепенно, и поэтому их нужно после открывания хранить в холодильнике.
Банки Twist-off, конечно, не могут дегазировать при нагревании, как предыдущие типы банок. Это означает, что после охлаждения в банках не создается достаточного разряжения и крышка не создает достаточного уплотнения. Поэтому необходимо такие банки перед наполнением подогреть (ополоснуть горячей водой), наполнить горячим продуктом, залить горячей заливкой, сразу же закрыть крышкой и как можно скорее стерилизовать. Для этого закрытые банки погружают в горячую воду и сокращенно стерилизуют.
Рис. 13. Банка типа Twist-off с крышкой .G.PICT13.TIF;0.92";1.436";TIFF
Также в продажу поступают пластмассовые крышки Twist-off из пролипропилена. Этот тип крышек имеет размеры полностью совпадающие со стальными крышками Twist-off, отличающийся только в возможностях их уплотнения. Пластичное вещество полипропилена выдерживает нагрев до 100 oC, что позволяет использовать эти крышки для закрывания горячих продуктов. Крышка, однако не пригодна для стерилизации, т.к. по причине эластичности пластмассы при стерилизации они открываются. Пластмассовая крышка хорошо пропускает газы, из воздуха диффундирует в пространство под крышкой кислород и воздействует на продукты. Их окраска изменяется, что можно установить через 4-6 месяцев в зависимости от способа складирования, низкая температура и темнота благоприятно воздействуют на качество продуктов.
Речь идет о консервировании кислотами, содержащимися в большом количестве во фруктах или получающимися при обычном биологическом процессе квашении. Сюда можно отнести кислоту лимонную, виноградную, яблочную и молочную. С практической точки зрения чаще всего применяют слабое окисление до концентрации 1,5 % кислот при производстве компота и овощей в кислой заливке. Также готовят продукты при консервировании нагревом до температуры 100 oC, т.е. пастеризации. Далее, иногда используют комбинации молочной и уксусной кислот в соотношении 2:1 с концентрацией 2 % при консервировании молочным брожением.
В сущности консервированные изделия в переносимых вкусовых концентрациях дает только уксусная кислота, и то если в количестве не более 4-6 %. В настоящее время этот способ почти не употребляется.
Соление
Консервирующее действие поваренной соли (NaCl) проявляется при концентрациях не менее 10 %, некоторые микроорганизмы переносят концентрацию до 30 %. На практике применяют более низкие концентрации соли в комбинации с квашением при консервировании овощей. Соль, как самостоятельный консервант, применяют только при сохранении овощей в соли. Пошинкованные и порезанные овощи пересыпают солью. Аналогично растирают чеснок с солью. Готовая продукция должна содержать до 20 % соли и храниться в сухом прохладном месте.
Спиртование
Этанол (этиловый спирт C2H5OH) останавливает при концентрации 15 % деятельность микроорганизмов. На практике это применяют при приготовлении фруктов в спирте. Используют чистый, не денатурированный спирт не менее 60 %, подслащенный для улучшения вкуса 5 % сахара (сахар не оказывает консервирующего действия). Применяющиеся фрукты должны быть свежими, неповрежденными и не перезревшими, иначе в спирте они будут размягчаться и разлагаться.
Консервирование биологической обработкой среды
Консервирующее действие достигается обработкой среды биологическим путем и выгодным использованием деятельности некоторых микроорганизмов. Возникающие консервирующие вещества затем в высоких концентрациях заглушают и действие своих создателей.
Молочнокислое брожение
Действие молочнокислых бактерий приводит к превращению некоторых сахаридов в молочную кислоту или в некоторые другие, менее желательные вещества (преимущественно, кислоты: уксусную, масляную, этанол, CO2). Этот способ является классическим при консервации овощей. Обычно кислые фрукты не подвергают молочнокислому или спиртовому брожению, потому что они содержат мало сахаристых и белковых веществ, необходимых для брожения.
Для хорошего прохождения молочнокислого брожения требуется соблюдать некоторые правила. Хорошо очищенные овощи в целом виде (например, огурцы) или в нарезанном (шинкованная капуста) укладывают в чистую посуду. Овощи в посуде хорошо прижимают, чтобы выходил воздух, при этом высвобождается клеточный сок. Если сока мало, то можно добавить 1,5 % раствор поваренной соли. Всю поверхность заливают рассолом (содержание соли 1,7-2 % на весь объем посуды). Содержимое требуется закладывать таким образом, чтобы все постоянно находилось ниже уровня рассола. Наполненные емкости под действием окружающей температуры через несколько дней заквасятся под действием микрофлоры, которая при нормальных условиях присутствует на овощах. Если овощи перед закваской подвергали тепловой обработке (бланширование), то необходимо добавить молочнокислой закваски. Лучше всего воспользоваться чистой культурой закваски по инструкции изготовителя. При необходимости можно добавит и кислой сыворотки. В любом случае должна применяться закваска в свежем соке. При квашении удаляют с поверхности посуды, по мере необходимости, возникающую плесень и при необходимости доливают рассол (1,5 % поваренной соли), так, чтобы овощи были постоянно затопленными. Этим устраняется доступ воздуха к содержимому и нежелательный переход молочнокислого брожения на масляное, размягчение плодов и последующее гнилостное разложение.
Время брожения значительно зависит от температуры, при которой оно происходит. При температурах около 20 oC брожение проходит за 4-8 дней, в более холодный предзимний сезон при температурах около 15 oC за 3-4 недели. Низкие температуры способствуют увеличению времени квашения, что при длительном хранении продуктов выгоднее.
Для заквашенных овощей необходимо создать еще условия хранения. Складирование должно быть при температурах 0-10 oC, чтобы овощи не замерзли. С их верха необходимо снимать плесень, овощи должны быть затоплены. По мере необходимости можно доливать 1,5-2 % раствор поваренной соли, возможно слабое подкисление уксусом. В последнее время применяют для длительного консервирования стерилизацию квашением продуктов в герметических банках, преимущественно стеклянных.
Спиртовое брожение
Действие дрожжевых грибков рода Saccharomyces приводит к разложению некоторых, так называемых прямосбраживаемых моносахаридов на этанол и углекислый газ CO2. Этот способ является классическим при производстве фруктовых и виноградных вин и при производстве самогона. Следующим по важности после консервирования фруктов считается производство вин. При этом сначала из фруктов получают сок, сусло, которое в исходном состоянии или после соответствующей обработки (разбавление, подслащивание) сбраживают. Оптимальной первоначальной концентрацией сахара является 8 20 %, самое большее 30 %. Кроме сахара для брожения бывают нужны и минеральные питательные вещества. Для этого рекомендуют разбавленные соки улучшать раствором солей азота и фосфора. Оптимальная кислотность сусла составляет 0,3 - 0,8 %, в пересчете на лимонную кислоту. Оптимальная температура брожения 15 - 20 oC. Сусло обычно начинает брожение из-за микрофлоры, присутствующей на фруктах. Также можно использовать закваску, приготовленную из чистых культур дрожжей, согласно указаниям производителя.
Из 100 г сахарозы теоретически получается 53 г спирта, т.е. 67 объемных процентов, что составляет неполных 50 г. Можно запомнить, что конечное количество этанола составляет половину исходного количества сахара. Сусло в течение 2 - 3 дней забраживает, после чего бродит в теплом месте около 6 - 8 дней. Если процесс идет в малых, замкнутых объемах, необходимо осторожно выпускать освобождающийся CO2. Брожение останавливается или при сбраживании всего сахара, или при достижении концентрации этанола примерно 15 %. Лишь только вино достаточно очистится - дрожжевые грибки осядут на дно - его необходимо слить. Если осадок в вине передержать свыше 5 дней - это сильно снизит его качество.
Уксусное брожение
Действие уксусных бактерий приводит к превращению этанола в уксусную кислоту (СН3СООН). Это обстоятельство используется при производстве уксуса. Примерно 10 % раствор этанола с 1 - 2 % уксусной кислотой при постоянном интенсивном продувании воздухом при температуре 30 oC сбраживается в уксус. Выход составляет 90 %.
Консервирование снижением влажности
Снижением подвижности воды в продуктах при нежелательных процессах можно создать среду, непригодную для вегетации микробов. Отнимание воды проводят или высушиванием или повышением содержания необходимых веществ: сгущением, подслащиванием. Микроорганизмы при этом способе консервации большей частью сохраняются. При хранении продуктов, приготовленных таким образом, надо следить, чтобы влажность, прежде всего, поверхности продуктов, которые не бывают достаточно герметично закрыты, равнялась влажности окружающей атмосферы. При обычных температурах хранения 20 oC критическая относительная влажность воздуха приблизительно для бактерий составляет 95 %, для плесени - 75 %, для осмофильных дрожжей - 60 %.
Сушка
Сушка - это приведение воды из продуктов в газообразное состояние. Выпарить необходимо 80 - 90 % первоначального содержания воды. Высушивание можно проводить на солнце или свежем воздухе, в наших климатических условиях в различных сушильных устройствах. На процесс сушки влияют, прежде всего, температура и скорость движения воздуха в сушильном устройстве. В начале сушки выгоднее поддерживать высокую температуру и скорость движения воздуха, к концу сушки влияние движения воздуха практически отсутствует. Для скорости сушки имеет значение содержание водяных паров в воздухе. Чем температура воздуха выше, тем при данных условиях воздух суше, и он примет больше водяных паров при сушке продуктов. Напротив, излишне высокая температура и низкая влажность отводимого воздуха снижает экономичность системы. Во время сушки всегда происходят изменения органолептических и биохимических свойств продукта. Сушка является необратимым процессом, нельзя обратной добавкой воды получить продукты в исходной форме. Способность к набуханию является одним из показателей качества сушки. Кроме изменения окраски - побурения - при сушке происходит и изменение вкуса. В дальнейшем происходит снижение содержания витаминов. Поэтому выгодно некоторые продукты, преимущественно делимые овощи, перед сушкой слегка отварить и тем самым снизить активность присутствующих ферментов.
Сгущение
Сгущение - это частичное испарение воды из продуктов. Концентрированием нерастворимых веществ продуктов создают среду, непригодную для вегетации микроорганизмов. Фруктовые концентраты содержат обычно 50 - 70 % сухого вещества, овощные - 25-50 % сухого вещества. При низких концентрациях необходимо применять дальнейшее консервирование, например, квашением, засахариванием, при необходимости стерилизацией. Сырье при сгущении сначала отжимают или протирают. Для сохранения органолептических (вкус, запах, цвет) и биологических (витамины) свойств его выгоднее сгущать при низких температурах, в основном за счет снижения давления в автоклавах, и как можно быстрее. В домашнем хозяйстве обычно практикуют прямое нагревание до температуры, близкой к кипению. При таких температурах оказывается высокое противомикробное действие, что приводит к практической пастеризации. Напротив, большие изменения претерпевает окраска. Фруктовые и овощные пюре необходимо при сгущении помешивать, чтобы они не пригорали.
Консервирование добавлением сахара
Снижение общего содержания воды в продуктах достигается добавлением сахара (содержание воды в сахаре не более 0,2 %). Сахар сам не оказывает антимикробного действия, но создает среду с низким содержанием воды, но создает среду с низким содержанием воды, которая непригодна для вегетации. Продукты, консервируемые добавлением сахара (сиропы, мармелады, джемы, желе, повидло) имеют не менее 60 % сухого вещества, подслащенные фрукты не менее 70 % сухого вещества.
Сырье для консервирования добавлением сахара сначала отжимают или протирают через сито, сгущают при постоянном помешивании испарением необходимого количества воды, подслащивают, добавляют желеобразующую добавку (пектин), отваривают и раскладывают по банкам. Подслащивать холодными можно фруктовые соки при производстве сиропа. В соке сначала быстрым нагревом и охлаждением снижают активность ферментов, чтобы не привести к ухудшению органолептических свойств (вкуса, запаха, цвета). Холодный сок затем необходимо пропустить через слой сахара или сахар растворить в соке размешиванием.
Подслащенные (засахаренные) фрукты или овощи получают постепенным вымачиванием в постоянно концентрированном растворе сахара. Содержание воды в сырье и сахарном сиропе постепенно выравнивается до тех пор, пока содержание сахара в сырье не достигнет 70 %.
В последнее время появилась тенденция снижать содержание сахара в продуктах, как нежелательного источника энергии. Поэтому необходимо при низких концентрациях сахара применять другие способы консервирования, чаще всего пастеризацию или химическое консервирование.
Вымораживание
Устранение воды с помощью замораживания можно применять только к жидким продуктам, следовательно, и к фруктовым сокам. Сок необходимо медленно заморозить, после чего спокойно раздробить. Ледовые осколки хорошо отсепарировать, а приставший концентрированный сок отделить смыванием малым количеством воды. Это надо повторить несколько раз, пока не будет достигнуто требуемое содержание сухого вещества. При слишком медленном замораживании вырастают большие кристаллы льда, чьи полости содержат концентрат. Слишком малые кристаллы, напротив, имеют большую поверхность, с которой трудно смывать концентрат.
Консервирование снижением температуры
С понижением температуры замедляются биохимические и микробиологические процессы. При температурах ниже 0 oC замерзает вода во фруктах и овощах, что очень напоминает высушивание среды. Консервирующее действие везде, однако, временное. В холоде лишь замедляются некоторые процессы разложения.
Охлаждение
Охлаждением можно продлить хранение фруктов и овощей лишь на короткое время. На практике это используют лишь при продолжительном складировании сырья перед обработкой. Температуры складирования должны быть минимальные наиболее близко расположенные над точкой замерзания. С точки зрения подавления всех биохимических реакций, выгодно складировать при низких температурах и готовые продукты. Лучше сохраняются их природные и органолептические свойства.
Замораживание
При замораживании фрукты и овощи охлаждают ниже температуры, которая приводит к их замерзанию. Точка замерзания зависит от сорта, разновидности и укладки. Если замораживание не проходит достаточно быстро, в плодах могут образоваться кристаллы, которые разрушают их клетки и ткани. К аналогичным изменениям приводит к вытеканию сока. Размороженные продукты подвергаются очень быстрой порче.
Для долговременного хранения продуктов, в течение нескольких месяцев, необходимо продукты достаточно быстро заморозить до температуры ниже -20 oC и долгое время хранить при температуре около -18 oC.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
Тара для домашнего консервирования
Тара предназначена для сохранения продуктов в первоначальном состоянии или после соответствующей обработки с целью увеличения времени его сохранности. Для требований консервирования надо, прежде всего, сделать возможной стерилизацию продуктов нагревом. Наиболее широко распространенная тара - это жестяные и стеклянные банки, бутылки.
Жестяная тара
Жестяная тара отличается герметичностью и хорошей теплопроводностью. Значительная устойчивость позволяет легко манипулировать при ее использовании. Ее недостатком является возможность коррозии, как некоторыми наполнителями, так и влиянием вредных атмосферных условий. При домашнем консервировании используются банки типа Бакс, в которых концы пластины укладываются один на другой и пропаиваются (рис. 1). Достоинством этого типа является возможность отрезания верха закупорки открытых банок на режущем устройстве, которое является составной частью всех новейших типов домашних закрывалок. При отрезании снова создается согнутый край и банку можно снова использовать. При ее дальнейшем использовании требуется слегка отрегулировать закрывалку на исправной банке. Банки типа Блисс, в которых оба конца пластины взаимно зацепляются и затем пропаиваются (рис. 2), не могут быть хорошо обрезаны для новой закупорки.
.G.PICT01.TIF;1.92";0.454";TIFF .G.PICT02.TIF;1.92";0.454";TIFF Рис. 1. Банка типа Бакс - стык пластины. Рис. 2. Банка типа Блисс - стык пластины.
Крышка для банки типа Бакс имеет несколько больший размер (на несколько миллиметров), чем крышка типа Блисс. Это позволяет надежно закрывать и менее качественные, если необходимо менее точно срезанные банки. В закрывалке крышка обычно с помощью двух роликов прикатывается к стенкам банки, и тем самым ее герметически закрывает. Ролики работают независимо. Первым роликом крышка частично сгибается по краю стенки банки. Другой ролик сжимает его и разглаживает. Хороший плотный стык гарантирует лишь правильно проведенная закупорка. Установка роликов на закрывалке производится на заводе-изготовителе, и при аккуратном использовании они служат довольно долго (обычно тысяча закрываний). Регулируют лишь сдвиг нижней прижимающей тарелки закрывалки в зависимости от крышки банки. Если банка слишком зажмется, это приведет к выдавливанию сжатого вещества из-под крышки по всему обводу закупорки. Самый простой контроль надежности действия закрывалки и банки - это контроль закрытой банки избыточным давлением. В банку (диаметр 99 мм, высота 118 мм, объем 870 мл) наливают 800 мл чистой воды с температурой 20 oC, что составит 15 мм до края, добавляют два бумажных пакетика с шипучкой и банку немедленно закрывают. Закрытую банку взбалтывают, чтобы порошки растворились, затем всю банку погружают в холодную чистую воду и наблюдают одну минуту, не идут ли пузырьки. Появление пузырьков означает, что банка бракованная, чаще всего плохо отрезан край или слишком изношенная закрывалка.
Жестяные банки наполняют продуктами по возможности горячими, и как можно полнее, чтобы в банке после закрывания осталось как можно меньше воздуха, который снижает качество содержимого (теряются витамины, прогоркают жиры). Окрашенные фрукты, безусловно, нужно закладывать в лакированные банки. Не лакированные банки, покрытые оловом, используют преимущественно для консервирования мяса.
Стеклянная тара
Стеклянные банки обычно используют намного чаще, чем жестяные, прежде всего, потому, что их проще закрывать и они не требуют никаких машин. Лишь новые банки типа Омния требуют для закрывания крышки очень простой ручной закрывающей головки (рис. 3). .G.PICT03.TIF;1.9";1.6";TIFF
Рис. 3. Ручная закрывающая головка
Преимуществом стеклянных банок является, прежде всего, прозрачность, возможность многократного применения, низкая итоговая цена, хорошая отмываемость и химическая стойкость стекла. Недостатками является их хрупкость, большая стоимость, низкая устойчивость к резким изменениям температуры и худшая теплопроводность. Стеклянные банки, поэтому надо прогревать несколько дольше, чем жестяные при одинаковом содержимом.
Для домашнего консервирования могут применяться банки с канавкой, так называемые желобковые (рис. 4) и банки без канавки, так называемые мясные (рис. 5). Обычно они производятся емкостью 1/2 кг, 1 кг и 2 кг.
.G.PICT04.TIF;1.92";2.442";TIFF .G.PICT05.TIF;1.92";2.442";TIFF Рис. 4. Банка желобковая с крышкой и прижимом. Рис. 5. Банка мясная с крышкой и прижимом. Главные различия состоят в исполнении отверстия банки, резинового уплотнительного кольца, баночной крышки и металлического прижима. Их исполнение таково, что отдельные типы нельзя взаимно заменять.
Для консервирования требуется использовать неповрежденные банки, крышки и прокладки, всегда тщательно вымытые. Лучше всего стеклянные банки будет достаточно долго отмочить в чистой воде или обезжиривающей среде (6-24 ч), чтобы завершить отмачивание засохших остатков, после чего их вымыть, ополоснуть чистой водой и поставить обтекать.
Мокрые чистые баки наполняют чистой заливкой на 1 см ниже края, кладут мокрые чистые резиновые прокладки, баночные крышки и прижимают металлическими прижимами.
Сушка крышек и резиновых прокладок совершенно бесполезна, так как при стерилизации нагревом внутри банки создается избыточное давление водяных паров, которые из-под крышки выходят в форме отдельных пузырьков.
Выход водяных паров и воздуха, так называемая дегазация, является гарантией, что после охлаждения крышка на банке будет крепко держаться из-за созданного внутри разряжения. После стерилизации банки нужно охладить и снять металлические прижимы. Если крышка на банке не держится, это означает, что бракованная банка, прокладка или крышка. Протирание горловины банки, крышки и соприкасающихся плоскостей прокладки чем-нибудь, например, маслом, белком и т.п. является с точки зрения уплотнения просто бессмысленным, кроме того, может способствовать внесению инфекции и порче содержимого после прорастания плесени вокруг прокладки.
В последние годы в домашнем консервировании расширяется использование промышленных банок типа Омния и это, прежде всего, потому, что значительное количество этих банок от промышленных продуктов идет в отходы.
Для этого типа банок используют два типа алюминиевых крышке, закрываемых очень простой закрывающей головкой (рис.6) или зажимом (рис.7). На хорошо вымытую и наполненную банку также как и в предыдущем случае надевается мокрая чистая крышка.
.G.PICT06.TIF;1.3";2.0";TIFF
.G.PICT07.TIF;1.92";1.058";TIFF Рис. 6. Банка типа Омния с крышкой, закрытой головкой. Рис. 7. Банка типа Омния с крышкой, прижатой зажимом.
Крышка для повторного использования снабжена наглядным рисунком (рис. 8), сделана из утолщенного стального зажима (рис. 9) на крышку так, чтобы зажим зацепился за ободок вокруг горловины банки. С боков зажим легко надевается на банку с крышкой, попадая своими завернутыми краями между крышкой и верхним ребром опорного кружка банки (рис. 10). Края зажима должны располагаться равномерно относительно крышки, его среднее контрольное отверстие должно быть над серединой банки. Нажатием обеих рук на края зажима его закругленные края защелкивают под опорным кружком горловины банки Омния (рис. 7). Тем самым крышка прижимается к горловине банки. Плотность соединения можно проверить поворотом банки крышкой вниз через полминуты после закрывания, когда произойдет тесное прилегание крышки к горловине банки.
Заливка не должна вытекать из банки, причем выход нескольких капель при долгом времени опрокидывания не является недостатком. Если вытекает заливка, то слегка поверните крышку и попробуйте повторить закрывание. Стерилизация проходит так же, как и в предыдущих типах банок. После остывания их до 50 oC, когда банки можно удержать в руке, зажим можно снять нажатием на его середину так, чтобы своими закругленными краями он отошел от опорного кружка горловины банки (рис. 11). Крышка на банке хорошо держится созданным разряжением. Если зажим на банке не держится, то обычно требуется подогнуть плечики зажима, которые расходятся при частом использовании (рис. 12).
.G.PICT08.TIF;1.92";1.128";TIFF .G.PICT09.TIF;1.7";2.0";TIFF Рис. 8. Крышка Омния для повторного использования. Рис. 9. Зажим для крышки Омния.
Рис. 10. Закрывание крышки с помощью зажима .G.PICT10.TIF;1.82";1.379";TIFF
Рис. 11. Снятие зажима после стерилизации .G.PICT11.TIF;2.42";1.142";TIFF
.G.PICT12.TIF;1.42";0.364";TIFF
Рис. 12. Исправление зажима
Многократное использование крышек возможно при их бережном снимании с банок без механических повреждений и хранении их в гигиенических условиях. Это означает, что крышки после снимания необходимо тщательно вымыть, высушить и хранить в сухом состоянии.
Крышки при повторном использовании необходимо закрывать ручной закрывающей головкой, которая механически преобразует их поврежденный край.
Крышки для промышленного использования делают из тонкого алюминиевого листа и при их закрывании можно использовать ручную закрывающую головку (рис. 3). Крышки и различные типы закрывающих головок бывают обычно в продаже. Нажатием на закрывающую головку рукой прижимают крышку к банке в нескольких местах по всему обводу. Стерилизация проходит так же, как и в предыдущих типах банок.
Для этих крышек также можно использовать вышеописанный способ закрепления с помощью запирающего зажима (рис. 9).
Достоинством этого типа закрывания является нержавеющая алюминиевая крышка, простота в употреблении, легкое открывание и возможность и возможность многократного использования. Для продуктов с содержанием жира до 5 % существует определенная крышка с красной прокладкой, для остальных продуктов без жира с белой прокладкой.
Все три приведенных типа банок могут при стерилизации дегазировать (выпускать воздух и водяные пары вследствие нагревания). По этой причине не имеет решающего значения наполнять продуктами и заливкой теплой или холодной. Это влияет лишь на качество продукта и время стерилизации. Стерилизацию можно сократить погружением банок в несколько более теплую воду, чем теплота содержимого банки. При больших перепадах температур (от 30 до 50 oC) возникает риск растрескивания банок.
В домашнем хозяйстве иногда появляются и банки с замком типа Twist-off (рис. 13), которые остаются от консервов и закрываются поворотом. Такая крышка, принимая во внимание прочное исполнение и устойчивость к нескольким тепловым циклам, бывает особенно выгодна для тех продуктов, которые расходуются постепенно, и поэтому их нужно после открывания хранить в холодильнике.
Банки Twist-off, конечно, не могут дегазировать при нагревании, как предыдущие типы банок. Это означает, что после охлаждения в банках не создается достаточного разряжения и крышка не создает достаточного уплотнения. Поэтому необходимо такие банки перед наполнением подогреть (ополоснуть горячей водой), наполнить горячим продуктом, залить горячей заливкой, сразу же закрыть крышкой и как можно скорее стерилизовать. Для этого закрытые банки погружают в горячую воду и сокращенно стерилизуют.
Рис. 13. Банка типа Twist-off с крышкой .G.PICT13.TIF;0.92";1.436";TIFF
Также в продажу поступают пластмассовые крышки Twist-off из пролипропилена. Этот тип крышек имеет размеры полностью совпадающие со стальными крышками Twist-off, отличающийся только в возможностях их уплотнения. Пластичное вещество полипропилена выдерживает нагрев до 100 oC, что позволяет использовать эти крышки для закрывания горячих продуктов. Крышка, однако не пригодна для стерилизации, т.к. по причине эластичности пластмассы при стерилизации они открываются. Пластмассовая крышка хорошо пропускает газы, из воздуха диффундирует в пространство под крышкой кислород и воздействует на продукты. Их окраска изменяется, что можно установить через 4-6 месяцев в зависимости от способа складирования, низкая температура и темнота благоприятно воздействуют на качество продуктов.