• перед приготовлением грибы нужно тщательно вымыть; грибы, содержащие полости, разрезать, т. к. внутри часто поселяются многоножки, жуки и пр.;
• готовые блюда из грибов нужно употреблять в тот же день, в крайнем случае хранить их не больше суток в холодильнике, особенно если в их состав входят картофель и мучные изделия;
• для приготовления грибов не использовать медную, железную, оцинкованную посуду;
• избегать употребления грибов сразу в большом количестве, т. к. в грибах содержится трудноперевариваемая клетчатка;
• маленьким детям и людям с болезнями желудочно-кишечного тракта лучше не употреблять грибов.
Для приготовления более качественных блюд с некоторых грибов (маслят, мокрух и др.) рекомендуется снять кожицу. Использовать лучше те грибы, которые указаны в рецепте: при использовании других качество блюда может ухудшиться. Чтобы грибы не темнели при обработке и чистке, их опускают в емкость с водой, в которую добавлено немного соли и лимонной кислоты. Перед приготовлением кушаний из сушеных грибов их нужно вымочить в течение 2–8 часов в воде или молоке. Ломкие грибы, например сыроежки, перед обработкой лучше опустить в кипяток, дать им обмякнуть в течение 5—10 минут. Из некоторых грибов можно сразу приготовить два блюда. Отвар используется для супа, а грибы – для вторых блюд. Вода или молоко, в которых вымачивались сушеные грибы, идут на приготовление первых блюд или соусов. Грибы сначала отваривают в той же воде, затем отвар процеживают или сливают с осадка. Очень экономно. Для приготовления блюд из соленых грибов их промывают и вымачивают 1–2 часа для удаления излишков соли. Отваривать сушеные и свежие грибы лучше в несоленой воде: так они будут нежнее, – а солить блюдо – в конце приготовления. Грибы часто называют вторым мясом, и для этого есть все основания. Они содержат усвояемые белки, количество которых, например, в белых грибах в два раза выше, чем в говядине. Есть в грибах и жиры. По содержанию витаминов В1, РР, D грибы не уступают печени, дрожжам, сливочному маслу, а по содержанию минеральных веществ – фруктам и овощам. В грибах много экстрактивных и ароматических веществ, что повышает аппетит, усиливает секреторную функцию желудочного сока. Поэтому грибы хороши для приготовления салатов и закусок. Ниже мы приводим рецепты грибных блюд и советуем вам: не бойтесь приправлять блюда своей фантазией.
Грибные закуски
Заливное из белых грибов
Салат из сырых шампиньонов
Салат из синего корня (рядовки лиловоногой)
Салат из свежих малосольных грибов
Салат из печеночницы
Икра из соленых и маринованных грибов
Икра из сушеных грибов
Бутерброды с грибным маслом
Первые блюда из грибов
Суп картофельный с грибами
Суп грибной с перловой крупой
Солянка грибная
Суп из лисичек
Суп из опят
Русский грибной суп
Борщ с грибами
Суп молочный с грибами
Вторые блюда из грибов
«Колдуны» из картофеля и грибов
Жареные рыжики
Фаршированные сморчки
Голубцы с грибами
Жаркое из сушеных грибов
Гуляш грибной
Пирог с опятами
Пирог с грибами и квашеной капустой
Картофель с грибами и помидорами
Грибы жареные
«Ромштекс» из грибов зонтиков
Зразы с грибами
Биточки с грибами
• готовые блюда из грибов нужно употреблять в тот же день, в крайнем случае хранить их не больше суток в холодильнике, особенно если в их состав входят картофель и мучные изделия;
• для приготовления грибов не использовать медную, железную, оцинкованную посуду;
• избегать употребления грибов сразу в большом количестве, т. к. в грибах содержится трудноперевариваемая клетчатка;
• маленьким детям и людям с болезнями желудочно-кишечного тракта лучше не употреблять грибов.
Для приготовления более качественных блюд с некоторых грибов (маслят, мокрух и др.) рекомендуется снять кожицу. Использовать лучше те грибы, которые указаны в рецепте: при использовании других качество блюда может ухудшиться. Чтобы грибы не темнели при обработке и чистке, их опускают в емкость с водой, в которую добавлено немного соли и лимонной кислоты. Перед приготовлением кушаний из сушеных грибов их нужно вымочить в течение 2–8 часов в воде или молоке. Ломкие грибы, например сыроежки, перед обработкой лучше опустить в кипяток, дать им обмякнуть в течение 5—10 минут. Из некоторых грибов можно сразу приготовить два блюда. Отвар используется для супа, а грибы – для вторых блюд. Вода или молоко, в которых вымачивались сушеные грибы, идут на приготовление первых блюд или соусов. Грибы сначала отваривают в той же воде, затем отвар процеживают или сливают с осадка. Очень экономно. Для приготовления блюд из соленых грибов их промывают и вымачивают 1–2 часа для удаления излишков соли. Отваривать сушеные и свежие грибы лучше в несоленой воде: так они будут нежнее, – а солить блюдо – в конце приготовления. Грибы часто называют вторым мясом, и для этого есть все основания. Они содержат усвояемые белки, количество которых, например, в белых грибах в два раза выше, чем в говядине. Есть в грибах и жиры. По содержанию витаминов В1, РР, D грибы не уступают печени, дрожжам, сливочному маслу, а по содержанию минеральных веществ – фруктам и овощам. В грибах много экстрактивных и ароматических веществ, что повышает аппетит, усиливает секреторную функцию желудочного сока. Поэтому грибы хороши для приготовления салатов и закусок. Ниже мы приводим рецепты грибных блюд и советуем вам: не бойтесь приправлять блюда своей фантазией.
Грибные закуски
Заливное из белых грибов
0,7 кг свежих белых грибов (или очищенных маслят), 80—100 г растительного масла, 2 яйца, 1 морковь, 2 ст. ложки горчицы, 2 яичных желтка, соль, сахар, уксус по вкусу
Отваренные в соленой воде грибы нарезать кусочками. Желатин залить стаканом холодной кипяченой воды и дать разбухнуть в течение 1,5–2 часов. Влить разбухший желатин в грибной бульон, подогреваемый на медленном огне, помешивая до полного растворения и не допуская кипения. Грибы, выложенные в глубокие тарелки, залить остывшим бульоном и поставить в холодильник. Можно вместе с грибами положить сваренные вкрутую нарезанные яйца и кусочки вареной моркови. Приготовить соус, для чего взбить желток с горчицей, растительным маслом, сахаром, уксусом и солью до побеления.
Отваренные в соленой воде грибы нарезать кусочками. Желатин залить стаканом холодной кипяченой воды и дать разбухнуть в течение 1,5–2 часов. Влить разбухший желатин в грибной бульон, подогреваемый на медленном огне, помешивая до полного растворения и не допуская кипения. Грибы, выложенные в глубокие тарелки, залить остывшим бульоном и поставить в холодильник. Можно вместе с грибами положить сваренные вкрутую нарезанные яйца и кусочки вареной моркови. Приготовить соус, для чего взбить желток с горчицей, растительным маслом, сахаром, уксусом и солью до побеления.
Салат из сырых шампиньонов
400 г искусственно выращенных шампиньонов, 2 ст. ложки лимонного сока, 4 ст. ложки растительного масла (кукурузного, соевого, подсолнечного или оливкового), 100 г твердого сыра, пучок зеленого лука, пучок укропа, молотый тмин, красный или черный молотый перец, соль по вкусу.
Тщательно очищенные и вымытые шампиньоны нарезать тонкими пластинками. Отдельно смешать растительное масло с соком лимона, добавляя при взбивании специи и соль. Нарезанные грибы залить полученной смесью, сверху посыпать натертым сыром и рубленой зеленью. Дать постоять в течение 1–1,5 часа.
Тщательно очищенные и вымытые шампиньоны нарезать тонкими пластинками. Отдельно смешать растительное масло с соком лимона, добавляя при взбивании специи и соль. Нарезанные грибы залить полученной смесью, сверху посыпать натертым сыром и рубленой зеленью. Дать постоять в течение 1–1,5 часа.
Салат из синего корня (рядовки лиловоногой)
1 стакан маринованного синего корня (или других грибов неслизистой консистенции), 2 яйца, 2 картофелины среднего размера, 1 соленый и 1 свежий огурец, 2–3 ст. ложки зеленого горошка, 1 ст. ложка майонеза, 1 ст. ложка сметаны, пучок лука, пучок укропа, соль по вкусу
Грибы слегка промыть, дать стечь воде. Грибы, отваренный картофель, яйца, сваренные вкрутую, огурцы нарезать кубиками в одну посуду. Туда же добавить консервированный зеленый горошек, мелко нарезанный зеленый лук. Заправить майонезом и сметаной. Сверху посыпать зеленью укропа.
Грибы слегка промыть, дать стечь воде. Грибы, отваренный картофель, яйца, сваренные вкрутую, огурцы нарезать кубиками в одну посуду. Туда же добавить консервированный зеленый горошек, мелко нарезанный зеленый лук. Заправить майонезом и сметаной. Сверху посыпать зеленью укропа.
Салат из свежих малосольных грибов
0,5 кг свежих грибов (белых, маслят, подосиновиков, лисичек и др.), 2–3 ст. ложки растительного масла, 3 зубка чеснока, сок половины лимона, 1 ст. ложка 8 %-ного уксуса, зелень, специи, соль по вкусу
Свежие грибы помыть, нарезать ломтиками, отварить в подсоленной воде (на 1 л добавить 4 чайные ложки с горкой соли) в течение 20 минут. Откинуть грибы на дуршлаг, дать стечь воде и переложить в эмалированную кастрюлю. Заправить измельченным чесноком, лимонным соком, уксусом, зеленью, специями и перемешать. Через 1,5–2 часа можно подавать на стол.
Свежие грибы помыть, нарезать ломтиками, отварить в подсоленной воде (на 1 л добавить 4 чайные ложки с горкой соли) в течение 20 минут. Откинуть грибы на дуршлаг, дать стечь воде и переложить в эмалированную кастрюлю. Заправить измельченным чесноком, лимонным соком, уксусом, зеленью, специями и перемешать. Через 1,5–2 часа можно подавать на стол.
Салат из печеночницы
0,5 кг печеночницы, 2 головки лука, 1 яблоко, 2 картофелины, 4 ст. ложки растительного масла, сок половины лимона, соль, специи по вкусу
Печеночницу помыть, нарезать дольками толщиной 0,5 см, отварить до мягкости в подсоленной в конце варки воде. Спассеровать на растительном масле лук и смешать с вареными грибами. Добавить нарезанные тонкими ломтиками кисло-сладкие яблоки и отварной картофель. Приправить салат растительным маслом, лимонным соком, солью и специями. Можно вместо масла добавлять майонез или сметану.
Печеночницу помыть, нарезать дольками толщиной 0,5 см, отварить до мягкости в подсоленной в конце варки воде. Спассеровать на растительном масле лук и смешать с вареными грибами. Добавить нарезанные тонкими ломтиками кисло-сладкие яблоки и отварной картофель. Приправить салат растительным маслом, лимонным соком, солью и специями. Можно вместо масла добавлять майонез или сметану.
Икра из соленых и маринованных грибов
1 стакан соленых, 1 стакан маринованных грибов, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, зелень укропа
Соленые и маринованные грибы промыть. Лук измельчить и пассеровать 5–6 минут на растительном масле. Грибы с луком пропустить через мясорубку, сдобрить растительным маслом и перемешать. При подаче на стол посыпать измельченным укропом.
Соленые и маринованные грибы промыть. Лук измельчить и пассеровать 5–6 минут на растительном масле. Грибы с луком пропустить через мясорубку, сдобрить растительным маслом и перемешать. При подаче на стол посыпать измельченным укропом.
Икра из сушеных грибов
80 г черных и 20 г белых грибов, 4–5 ст. ложек растительного масла, уксус, соль, сушеный укроп, перец по вкусу
Лучшая икра получается из черных грибов – подберезовиков, подосиновиков – с добавлением белых. Грибы замочить на 2–3 часа в теплой воде, затем осторожно слить воду с осадка и варить в ней грибы до мягкости 40–60 минут. Отваренные грибы мелко порезать. Отдельно обжарить мелко нарезанный лук до образования золотисто-коричневой корочки и добавить в грибы. Пропустить их через мясорубку или измельчитель (идеальный вариант – изрубить деревянной тяпочкой). Получившуюся икру обжарить на растительном масле 10 минут. Заправить солью, уксусом, черным молотым перцем, сушеной зеленью укропа. Такая икра хранится в холодильнике несколько дней. Хорошо подать к ней гренки из ржаного хлеба.
Лучшая икра получается из черных грибов – подберезовиков, подосиновиков – с добавлением белых. Грибы замочить на 2–3 часа в теплой воде, затем осторожно слить воду с осадка и варить в ней грибы до мягкости 40–60 минут. Отваренные грибы мелко порезать. Отдельно обжарить мелко нарезанный лук до образования золотисто-коричневой корочки и добавить в грибы. Пропустить их через мясорубку или измельчитель (идеальный вариант – изрубить деревянной тяпочкой). Получившуюся икру обжарить на растительном масле 10 минут. Заправить солью, уксусом, черным молотым перцем, сушеной зеленью укропа. Такая икра хранится в холодильнике несколько дней. Хорошо подать к ней гренки из ржаного хлеба.
Бутерброды с грибным маслом
4 ст. ложки тушеных грибов, 4 ст. ложки сливочного масла, помидор или огурец, редис, по желанию колбаса или ветчина
Грибы мелко нарезать и тушить в сливочном масле до готовности. Взбить сливочное масло, добавляя тушеные грибы и измельченную зелень укропа. Намазать масло на ломтики хлеба, сверху положить кружок колбасы или ветчину и украсить дольками помидоров или других овощей.
Грибы мелко нарезать и тушить в сливочном масле до готовности. Взбить сливочное масло, добавляя тушеные грибы и измельченную зелень укропа. Намазать масло на ломтики хлеба, сверху положить кружок колбасы или ветчину и украсить дольками помидоров или других овощей.
Первые блюда из грибов
Суп картофельный с грибами
На 3–5 л воды: 0,5 кг грибов (белых, маслят, шампиньонов), 5–7 картофелин среднего размера, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки растительного масла (подсолнечного, соевого или кукурузного), корень петрушки или сельдерея, 20–25 шт. черных консервированных маслин, соль, перец по вкусу
Грибы очистить, отделить ножки от шляпок. Шляпки нарезать ломтиками и варить в воде 25–30 минут. Ножки измельчить и обжарить на растительном масле. Отдельно обжарить коренья с луком. В кипящий отвар с грибами положить нарезанный картофель, поджаренные ножки, коренья с луком, соль, лавровый лист и варить до готовности картофеля. Добавить специи, нарезанную зелень и дать супу настояться 8—10 минут. По желанию перед подачей на стол добавить маслины.
Грибы очистить, отделить ножки от шляпок. Шляпки нарезать ломтиками и варить в воде 25–30 минут. Ножки измельчить и обжарить на растительном масле. Отдельно обжарить коренья с луком. В кипящий отвар с грибами положить нарезанный картофель, поджаренные ножки, коренья с луком, соль, лавровый лист и варить до готовности картофеля. Добавить специи, нарезанную зелень и дать супу настояться 8—10 минут. По желанию перед подачей на стол добавить маслины.
Суп грибной с перловой крупой
На 2 л воды: 30 г сушеных грибов, 0,8 кг картофеля, 80 г перловой группы (можно другой), 1 морковь, 1 корень петрушки или сельдерея, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, лавровый лист, черный перец, зеленый лук, петрушка, соль по вкусу.
Предварительно замоченные на 2–3 часа сушеные грибы варить в той же воде 2,5–3 часа. Перебранную и промытую перловую крупу залить подсоленной водой и варить 2,5 часа. Масло распустить в кастрюле, положить туда нарезанный лук, морковь, сельдерей, отваренные нарезанные грибы, перец, лавровый лист и обжарить. Потом добавить готовую перловую крупу, влить грибной бульон и варить на слабом огне 10 минут, затем опустить нарезанный картофель и варить до готовности. Заправить суп измельченной зеленью лука, петрушки, добавить сметану, снять с огня и выдержать под крышкой 10 минут.
Предварительно замоченные на 2–3 часа сушеные грибы варить в той же воде 2,5–3 часа. Перебранную и промытую перловую крупу залить подсоленной водой и варить 2,5 часа. Масло распустить в кастрюле, положить туда нарезанный лук, морковь, сельдерей, отваренные нарезанные грибы, перец, лавровый лист и обжарить. Потом добавить готовую перловую крупу, влить грибной бульон и варить на слабом огне 10 минут, затем опустить нарезанный картофель и варить до готовности. Заправить суп измельченной зеленью лука, петрушки, добавить сметану, снять с огня и выдержать под крышкой 10 минут.
Солянка грибная
На 1,5 л воды: 50–60 г сушеных белых грибов, 2 стакана свежей и 1,5 стакана квашеной капусты, 2 стакана соленых грибов, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, пучок укропа, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 помидора, сок из половины лимона, 2 ст. ложки черных маслин, черный перец, лавровый лист
Предварительно замоченные сушеные грибы варить в той же воде до размягчения. Затем достать их из бульона, дать остыть и измельчить в виде соломки. Такими же ломтиками нарезать сельдерей, морковь, корень петрушки. Положить грибы и коренья в бульон и варить дальше. Свежую и квашеную капусту смешать и тушить вместе с измельченными помидорами и луком до размягчения. Промыть соленые грибы, затем обдать их кипятком, измельчить ножом и опустить в бульон. Варить на медленном огне 15–20 минут. Готовую солянку заправить сметаной и добавить сок лимона. Перед подачей на стол добавить черные маслины.
Предварительно замоченные сушеные грибы варить в той же воде до размягчения. Затем достать их из бульона, дать остыть и измельчить в виде соломки. Такими же ломтиками нарезать сельдерей, морковь, корень петрушки. Положить грибы и коренья в бульон и варить дальше. Свежую и квашеную капусту смешать и тушить вместе с измельченными помидорами и луком до размягчения. Промыть соленые грибы, затем обдать их кипятком, измельчить ножом и опустить в бульон. Варить на медленном огне 15–20 минут. Готовую солянку заправить сметаной и добавить сок лимона. Перед подачей на стол добавить черные маслины.
Суп из лисичек
0,5 кг лисичек, 100 г шпика, 1 луковица, 1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец, зелень, специи по вкусу
Шпик измельчить и истолочь в ступке. Мелко нарезанный лук пассеровать в шпике 8—10 минут до размягчения. Лисички промыть, заправить пассерованным луком и тушить на медленном огне 40–45 минут. Затем грибы заливают кипятком, солят и доводят до кипения. Смешивают сметану с мукой, чтобы не было комочков, и заправляют суп. Добавляют специи по вкусу.
Шпик измельчить и истолочь в ступке. Мелко нарезанный лук пассеровать в шпике 8—10 минут до размягчения. Лисички промыть, заправить пассерованным луком и тушить на медленном огне 40–45 минут. Затем грибы заливают кипятком, солят и доводят до кипения. Смешивают сметану с мукой, чтобы не было комочков, и заправляют суп. Добавляют специи по вкусу.
Суп из опят
0,4 кг опят, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, перец, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу
Шляпки опят промыть и уложить в кастрюлю вместе с измельченным репчатым луком и растопленным маслом. Слегка потушить, посолить по вкусу, затем долить воды и варить на медленном огне 20–25 минут после закипания. Развести муку холодной водой, влить в суп и кипятить несколько минут. Заправить сметаной и специями, перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Шляпки опят промыть и уложить в кастрюлю вместе с измельченным репчатым луком и растопленным маслом. Слегка потушить, посолить по вкусу, затем долить воды и варить на медленном огне 20–25 минут после закипания. Развести муку холодной водой, влить в суп и кипятить несколько минут. Заправить сметаной и специями, перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Русский грибной суп
1,5 л бульона, 7–8 штук средних белых грибов, 2 желтка, 4 картофелины, 0,5 стакана сметаны, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки топленого масла, лимонная кислота или квас, лавровый лист, зелень, тмин, соль по вкусу
Лук, морковь, коренья петрушки помыть, нашинковать соломкой и слегка спассеровать на топленом масле. Грибы промыть, нашинковать, добавить в овощи и пассеровать до готовности. В кастрюлю с мясным или овощным кипящим бульоном опустить нарезанный картофель, пассерованные коренья и грибы и варить на медленном огне 20–25 минут. Муку, поджаренную на топленом масле, развести небольшим количеством холодной воды, размешать и влить, помешивая, в суп. Заправить суп солью, тмином, перцем, лимонной кислотой или небольшим количеством хлебного кваса, дать вскипеть и снять с огня. Яичный желток взбить со сметаной, развести небольшим количеством бульона и влить, помешивая, в суп. При подаче посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Лук, морковь, коренья петрушки помыть, нашинковать соломкой и слегка спассеровать на топленом масле. Грибы промыть, нашинковать, добавить в овощи и пассеровать до готовности. В кастрюлю с мясным или овощным кипящим бульоном опустить нарезанный картофель, пассерованные коренья и грибы и варить на медленном огне 20–25 минут. Муку, поджаренную на топленом масле, развести небольшим количеством холодной воды, размешать и влить, помешивая, в суп. Заправить суп солью, тмином, перцем, лимонной кислотой или небольшим количеством хлебного кваса, дать вскипеть и снять с огня. Яичный желток взбить со сметаной, развести небольшим количеством бульона и влить, помешивая, в суп. При подаче посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Борщ с грибами
2 л бульона, 0,25 кг свежих грибов, пучок свекольной ботвы, 6–8 клубней картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пасты, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки масла, соль, лимонная кислота, специи, зелень по вкусу
Морковь, корень петрушки, лук нашинковать и спассеровать на растительном или сливочном масле с томатной пастой. Грибы отварить, достать из бульона, мелко нарезать и слегка обжарить. Свекольную ботву нарезать и отварить в небольшом количестве подсоленного кипятка. В кипящий грибной бульон положить нарезанный картофель. За 5–7 минут до готовности картофеля опустить в бульон грибы, ботву, пассерованные овощи и кипятить 5 минут. Заправить борщ поджаренной на сливочном масле и разведенной в воде мукой, перцем, лимонной кислотой, сахаром, солью, лавровым листом, зеленью и дать покипеть несколько минут. К борщу подать сметану.
Морковь, корень петрушки, лук нашинковать и спассеровать на растительном или сливочном масле с томатной пастой. Грибы отварить, достать из бульона, мелко нарезать и слегка обжарить. Свекольную ботву нарезать и отварить в небольшом количестве подсоленного кипятка. В кипящий грибной бульон положить нарезанный картофель. За 5–7 минут до готовности картофеля опустить в бульон грибы, ботву, пассерованные овощи и кипятить 5 минут. Заправить борщ поджаренной на сливочном масле и разведенной в воде мукой, перцем, лимонной кислотой, сахаром, солью, лавровым листом, зеленью и дать покипеть несколько минут. К борщу подать сметану.
Суп молочный с грибами
150 г свежих или 40 г сушеных белых грибов, 0,5 л молока, 500 г картофеля, 2 головки лука, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу
Свежие грибы помыть, отваривать в течение 15 минут, затем вынуть из бульона, нарезать, смешать с нашинкованным луком, добавить масло, немного отвара и тушить до готовности. В процеженный грибной бульон влить 0,3 л молока и вскипятить. В кипящий отвар опустить нарезанный картофель, за десять минут до готовности положить тушеные грибы, посолить. Взбить яйцо с 0,2 л молока, влить в суп и довести до кипения.
Свежие грибы помыть, отваривать в течение 15 минут, затем вынуть из бульона, нарезать, смешать с нашинкованным луком, добавить масло, немного отвара и тушить до готовности. В процеженный грибной бульон влить 0,3 л молока и вскипятить. В кипящий отвар опустить нарезанный картофель, за десять минут до готовности положить тушеные грибы, посолить. Взбить яйцо с 0,2 л молока, влить в суп и довести до кипения.
Вторые блюда из грибов
«Колдуны» из картофеля и грибов
Для теста: 12 клубней картофеля, 0,5 стакана муки, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 головки лука, 4 ст. ложки растительного масла
Для фарша: 10 свежих грибов среднего размера (шампиньонов, рядовок, синего корня и др.) или 100 г сушеных, 4 головки лука, 4 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, соль, перец, зелень укропа
Картофель помыть, отварить в мундире, охладить, очистить от кожуры. Затем натереть на мелкой терке, добавить взбитое яйцо, муку, посолить по вкусу и вымесить до получения мягкого картофельного теста. Грибы помыть, отварить в подсоленной воде, вытащить из отвара (отвар можно использовать для приготовления супа), нарезать мелкими кубиками. Спассеровать на растительном масле лук, мелко нарезать сваренное вкрутую яйцо и зелень укропа. Смешать все с грибами, посолить и поперчить фарш и хорошо перемешать. Картофельное тесто раскатать тонким слоем, рюмкой выдавить небольшие лепешки. На середину лепешки положить фарш, смазать края теста яйцом и защипать, как пельмени. Опустить в подсоленную кипящую воду, варить до готовности (пока не всплывут). Шумовкой переложить в тарелку, посыпать жареным луком, мелко нарезанной зеленью. Полить слегка растопленным сливочным маслом.
Еще вкуснее «колдуны» получаются с начинкой из сушеных грибов. Для этого сушеные грибы замочить в теплой воде примерно на час, промыть и отваривать в течение 30 минут. Вытащить грибы из бульона, остудить, мелко нарезать и слегка обжарить в течение 10 минут, следя, чтобы не подгорели. Далее технология приготовления такая же, как из свежих грибов.
Для фарша: 10 свежих грибов среднего размера (шампиньонов, рядовок, синего корня и др.) или 100 г сушеных, 4 головки лука, 4 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, соль, перец, зелень укропа
Картофель помыть, отварить в мундире, охладить, очистить от кожуры. Затем натереть на мелкой терке, добавить взбитое яйцо, муку, посолить по вкусу и вымесить до получения мягкого картофельного теста. Грибы помыть, отварить в подсоленной воде, вытащить из отвара (отвар можно использовать для приготовления супа), нарезать мелкими кубиками. Спассеровать на растительном масле лук, мелко нарезать сваренное вкрутую яйцо и зелень укропа. Смешать все с грибами, посолить и поперчить фарш и хорошо перемешать. Картофельное тесто раскатать тонким слоем, рюмкой выдавить небольшие лепешки. На середину лепешки положить фарш, смазать края теста яйцом и защипать, как пельмени. Опустить в подсоленную кипящую воду, варить до готовности (пока не всплывут). Шумовкой переложить в тарелку, посыпать жареным луком, мелко нарезанной зеленью. Полить слегка растопленным сливочным маслом.
Еще вкуснее «колдуны» получаются с начинкой из сушеных грибов. Для этого сушеные грибы замочить в теплой воде примерно на час, промыть и отваривать в течение 30 минут. Вытащить грибы из бульона, остудить, мелко нарезать и слегка обжарить в течение 10 минут, следя, чтобы не подгорели. Далее технология приготовления такая же, как из свежих грибов.
Жареные рыжики
10 рыжиков, 3–4 ст. ложки муки или сухарей, 4 ст. ложки растительного масла, 4 чайные ложки сметаны
Крепкие шляпки рыжиков среднего размера не мыть, а протереть чистой тряпочкой. Посолить их, не разрезая, с обеих сторон. Затем обвалять каждую шляпку в муке или панировочных сухарях. Разрезать репчатый лук крупными кольцами. Разогреть на сковороде растительное масло, выложить рыжики пластинками вниз, окружив кольцами лука. Жарить минуты две, до образования корочки, затем быстро перевернуть, положить на пластинки каждого гриба по 1/3 чайной ложки сметаны и жарить столько же. Грибы внутри должны быть сыроватыми, сочными.
Крепкие шляпки рыжиков среднего размера не мыть, а протереть чистой тряпочкой. Посолить их, не разрезая, с обеих сторон. Затем обвалять каждую шляпку в муке или панировочных сухарях. Разрезать репчатый лук крупными кольцами. Разогреть на сковороде растительное масло, выложить рыжики пластинками вниз, окружив кольцами лука. Жарить минуты две, до образования корочки, затем быстро перевернуть, положить на пластинки каждого гриба по 1/3 чайной ложки сметаны и жарить столько же. Грибы внутри должны быть сыроватыми, сочными.
Фаршированные сморчки
6 крупных сморчков, 0,5 стакана рисовой или гречневой крупы, 2 головки лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 4 ст. ложки растительного масла, 6 чайных ложек сметаны, соль и перец по вкусу
У крупных сморчков полностью отрезать ножки, шляпки не разрезать пополам, а лишь слегка надрезать в месте соединения с ножкой, для того чтобы тщательно вымыть их изнутри. Отваривать шляпки и отрезанные ножки в течение 10 минут.
Приготовление начинки: слегка недоваренный рис или гречневую крупу смешать с мелко нарезанными, обжаренными в течение нескольких минут ножками и пассерованным луком.
Посолить и поперчить начинку по вкусу и заполнить ею полости отваренных шляпок. Слегка поджарить сморчки с обеих сторон, сложить в сотейник или глубокую сковороду с крышкой, добавив 0,5 стакана грибного бульона и ложку сливочного масла. Запекать в умеренно нагретом духовом шкафу полчаса. Подавать горячими со сметаной.
У крупных сморчков полностью отрезать ножки, шляпки не разрезать пополам, а лишь слегка надрезать в месте соединения с ножкой, для того чтобы тщательно вымыть их изнутри. Отваривать шляпки и отрезанные ножки в течение 10 минут.
Приготовление начинки: слегка недоваренный рис или гречневую крупу смешать с мелко нарезанными, обжаренными в течение нескольких минут ножками и пассерованным луком.
Посолить и поперчить начинку по вкусу и заполнить ею полости отваренных шляпок. Слегка поджарить сморчки с обеих сторон, сложить в сотейник или глубокую сковороду с крышкой, добавив 0,5 стакана грибного бульона и ложку сливочного масла. Запекать в умеренно нагретом духовом шкафу полчаса. Подавать горячими со сметаной.
Голубцы с грибами
0,5 кг шампиньонов, 1,5 стакана риса, 4 ст. ложки сливочного масла, растительное масло для жарения, зелень, соль, перец по вкусу
Очистить и промыть шампиньоны. Отваривать в течение 20 минут в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Оставить 5–7 грибов небольшого размера целыми, остальные мелко порезать. Сварить в грибном отваре рис и половину его смешать с измельченными грибами, добавив мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, немного молотого перца, соль по вкусу. Ошпарить молодые виноградные листья и завернуть в них фарш. Тщательно обжарить с обеих сторон. Полить отделенный рис горячим растопленным маслом и выложить на блюдо. Сверху поместить голубцы, между ними – целые отваренные грибы. Подавать горячими, можно со сметаной.
Очистить и промыть шампиньоны. Отваривать в течение 20 минут в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Оставить 5–7 грибов небольшого размера целыми, остальные мелко порезать. Сварить в грибном отваре рис и половину его смешать с измельченными грибами, добавив мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, немного молотого перца, соль по вкусу. Ошпарить молодые виноградные листья и завернуть в них фарш. Тщательно обжарить с обеих сторон. Полить отделенный рис горячим растопленным маслом и выложить на блюдо. Сверху поместить голубцы, между ними – целые отваренные грибы. Подавать горячими, можно со сметаной.
Жаркое из сушеных грибов
Для жаркого: 150 г сушеных грибов, 1,5 стакана молока, 3 яичных белка, 5 ст. ложек панировочных сухарей (лучше ржаных), 4–5 ст. ложек сливочного масла, соль, специи по вкусу, пучок зелени
Для соуса: 1,5 стакана грибного отвара, 2 ст. ложки сливок, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 яичных желтка, 1 чайная ложка лимонного сока
Сушеные грибы (белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, сморчки и др.) замочить в молоке, разведенном кипяченой водой, примерно на 5–6 часов. Затем отварить грибы в этом же растворе на медленном огне примерно 0,5 часа. Грибы вынуть из отвара и окунуть в сбитые добела белки; добавив соль и специи, обвалять в панировочных сухарях и пожарить на масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. При подаче на стол посыпать нарезанной зеленью.
Отвар можно использовать для приготовления соуса к этому же или иному блюду. К отвару добавить сливки, растопленное сливочное масло, яичный желток, лимонный сок, соль по вкусу. Смесь взбить миксером.
Для соуса: 1,5 стакана грибного отвара, 2 ст. ложки сливок, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 яичных желтка, 1 чайная ложка лимонного сока
Сушеные грибы (белые, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, сморчки и др.) замочить в молоке, разведенном кипяченой водой, примерно на 5–6 часов. Затем отварить грибы в этом же растворе на медленном огне примерно 0,5 часа. Грибы вынуть из отвара и окунуть в сбитые добела белки; добавив соль и специи, обвалять в панировочных сухарях и пожарить на масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. При подаче на стол посыпать нарезанной зеленью.
Отвар можно использовать для приготовления соуса к этому же или иному блюду. К отвару добавить сливки, растопленное сливочное масло, яичный желток, лимонный сок, соль по вкусу. Смесь взбить миксером.
Гуляш грибной
0,3 кг грибов, 1 луковица, 1 крупный сладкий перец, 2 помидора, 20 г сала, соль, специи по вкусу
Обжарить лук на свином сале. Почистить и порезать грибы, смешать с луком, добавить нарезанный сладкий красный перец, помидоры, соль и тушить 30 минут. Если вместо сладкого перца взять красный сорт гогошары, у которого одна камера острая, блюдо получится пикантным.
Обжарить лук на свином сале. Почистить и порезать грибы, смешать с луком, добавить нарезанный сладкий красный перец, помидоры, соль и тушить 30 минут. Если вместо сладкого перца взять красный сорт гогошары, у которого одна камера острая, блюдо получится пикантным.
Пирог с опятами
Для теста: 3 стакана муки, 200 г маргарина, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, соль по вкусу
Для начинки: крупные опенки, растительное масло для обжаривания, соль, перец по вкусу
Маргарин мелко порубить с мукой, тщательно перемешивая. Сметану размешать с яйцами, посолить и вылить в смесь муки с маргарином. Замесить тесто, поделить его на две лепешки и поместить в холодильник на 40 минут. На смазанный растительным маслом противень положить раскатанный пласт. На него выложить начинку из грибов и накрыть вторым раскатанным пластом, завертывая его края под нижний пласт. Верхний пласт разрезать ножом на полоски шириной 2–3 см. Смазать пирог яйцом и выпекать в горячей духовке. Сметану размешать с солью, достать из духовки пирог и ложкой через надрезы влить сметану в начинку. Прикрыть пирог пергаментом и полотенцем и дать постоять для пропитки.
Приготовление начинки: промытые крупные опенки крупно нарезать, обсушить на полотенце, посолить, поперчить и обжаривать в кипящем растительном масле на сковороде, затем поставить сковороду в духовку, чтобы опята подсохли и стали хрустящими. Такими опятами начинить пирог. После впитывания сметаны начинка становится очень сочной.
Для начинки: крупные опенки, растительное масло для обжаривания, соль, перец по вкусу
Маргарин мелко порубить с мукой, тщательно перемешивая. Сметану размешать с яйцами, посолить и вылить в смесь муки с маргарином. Замесить тесто, поделить его на две лепешки и поместить в холодильник на 40 минут. На смазанный растительным маслом противень положить раскатанный пласт. На него выложить начинку из грибов и накрыть вторым раскатанным пластом, завертывая его края под нижний пласт. Верхний пласт разрезать ножом на полоски шириной 2–3 см. Смазать пирог яйцом и выпекать в горячей духовке. Сметану размешать с солью, достать из духовки пирог и ложкой через надрезы влить сметану в начинку. Прикрыть пирог пергаментом и полотенцем и дать постоять для пропитки.
Приготовление начинки: промытые крупные опенки крупно нарезать, обсушить на полотенце, посолить, поперчить и обжаривать в кипящем растительном масле на сковороде, затем поставить сковороду в духовку, чтобы опята подсохли и стали хрустящими. Такими опятами начинить пирог. После впитывания сметаны начинка становится очень сочной.
Пирог с грибами и квашеной капустой
Для теста: 0,8 кг муки, 1,5 стакана молока, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 30 г дрожжей, сахар и соль по вкусу
Для начинки: 100 г сушеных или 400 г свежих грибов, 1,5 кг квашеной капусты, 1–2 луковицы, 100 г сливочного масла (можно заменить растительным)
Молоко или воду слегка подогреть (до 40°), добавить разведенные дрожжи, соль, яйца, сахар и, тщательно перемешивая, добавить муку. Затем влить в тесто растопленное масло, перемешать и поставить в теплое место на 4 часа для брожения. В процессе подъема тесто обмять один-два раза.
Приготовление начинки: квашеную капусту отжать от рассола, бланшировать в воде 2–3 минуты, откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь воде. Капусту пожарить на масле, периодически помешивая. Сушеные грибы, предварительно замоченные на 2–3 часа в теплой воде, отварить примерно 30 минут, затем вынуть из отвара, измельчить и обжарить с луком. Соединить капусту с грибами. Бульон можно использовать для приготовления супа или соуса.
Тесто раскатать толщиной в 1 см, выложить начинку, края защипать в виде конверта. Дать пирогу расстояться, затем смазать взбитым с маслом яйцом и выпекать в духовом шкафу.
Для начинки: 100 г сушеных или 400 г свежих грибов, 1,5 кг квашеной капусты, 1–2 луковицы, 100 г сливочного масла (можно заменить растительным)
Молоко или воду слегка подогреть (до 40°), добавить разведенные дрожжи, соль, яйца, сахар и, тщательно перемешивая, добавить муку. Затем влить в тесто растопленное масло, перемешать и поставить в теплое место на 4 часа для брожения. В процессе подъема тесто обмять один-два раза.
Приготовление начинки: квашеную капусту отжать от рассола, бланшировать в воде 2–3 минуты, откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь воде. Капусту пожарить на масле, периодически помешивая. Сушеные грибы, предварительно замоченные на 2–3 часа в теплой воде, отварить примерно 30 минут, затем вынуть из отвара, измельчить и обжарить с луком. Соединить капусту с грибами. Бульон можно использовать для приготовления супа или соуса.
Тесто раскатать толщиной в 1 см, выложить начинку, края защипать в виде конверта. Дать пирогу расстояться, затем смазать взбитым с маслом яйцом и выпекать в духовом шкафу.
Картофель с грибами и помидорами
11–14 клубней картофеля, 10–12 штук грибов среднего размера, 3–4 головки лука, 3–4 помидора, 2 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки сухарей, соль, перец, зелень по вкусу
Сырой картофель помыть, очистить, сполоснуть и нарезать кружочками. Свежие грибы (белые, шампиньоны, подосиновики и др.) вымыть, поварить в подсоленной воде 5–7 минут, откинуть на дуршлаг. Затем грибы пропустить через мясорубку вместе с 2–3 клубнями сырого картофеля, добавить в фарш пассерованный лук, сырое яйцо, соль, черный перец, рубленую зелень, тщательно перемешать. Сотейник или форму смазать маслом, посыпать панировочными сухарями. Положить слой нарезанного кружками картофеля, слой фарша, слой нарезанных кружками красных помидоров. В такой последовательности заполнить форму, чтобы сверху оказались помидоры, залить сметаной, взбитой с яйцом и солью. Поместить форму в горячий духовой шкаф и запекать в течение 20–25 минут. Вынуть готовое изделие из формы, нарезать на порции и подать со сметаной.
Сырой картофель помыть, очистить, сполоснуть и нарезать кружочками. Свежие грибы (белые, шампиньоны, подосиновики и др.) вымыть, поварить в подсоленной воде 5–7 минут, откинуть на дуршлаг. Затем грибы пропустить через мясорубку вместе с 2–3 клубнями сырого картофеля, добавить в фарш пассерованный лук, сырое яйцо, соль, черный перец, рубленую зелень, тщательно перемешать. Сотейник или форму смазать маслом, посыпать панировочными сухарями. Положить слой нарезанного кружками картофеля, слой фарша, слой нарезанных кружками красных помидоров. В такой последовательности заполнить форму, чтобы сверху оказались помидоры, залить сметаной, взбитой с яйцом и солью. Поместить форму в горячий духовой шкаф и запекать в течение 20–25 минут. Вынуть готовое изделие из формы, нарезать на порции и подать со сметаной.
Грибы жареные
0,5 кг грибов (белых, подосиновиков, маслят), 3–4 ст. ложки муки или сухарей, 2 яйца, пучок укропа, 3–4 дольки чеснока, душистый молотый перец на кончике ножа, соль по вкусу, растительное масло для жаренья
Грибы обдать крутым кипятком, высушить полотенцем и нарезать крупными пластинками толщиной 1–1,5 см. Хорошо взбить яйца. Кусочки грибов обмакнуть в яйцо, обвалять в муке или панировочных сухарях и обжарить в кипящем масле до готовности. Отдельно приготовить сметану, добавив в нее растертую смесь чеснока, соли, укропа, молотого душистого перца. При подаче на стол залить жареные грибы сметаной.
Грибы обдать крутым кипятком, высушить полотенцем и нарезать крупными пластинками толщиной 1–1,5 см. Хорошо взбить яйца. Кусочки грибов обмакнуть в яйцо, обвалять в муке или панировочных сухарях и обжарить в кипящем масле до готовности. Отдельно приготовить сметану, добавив в нее растертую смесь чеснока, соли, укропа, молотого душистого перца. При подаче на стол залить жареные грибы сметаной.
«Ромштекс» из грибов зонтиков
8—10 шляпок грибов зонтиков пестрых, 1 яйцо, 4–5 ст. ложек панировочных сухарей или муки, зелень петрушки или укропа, 4–5 ст. ложек растительного масла для жаренья
Раскрытые целые шляпки зонтиков протереть щеточкой, не промывая в воде, удалить кожицу с чешуйками и жесткий центральный бугорок. Посолить и слегка поперчить с обеих сторон, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в муке или панировочных сухарях и обжарить с обеих сторон в кипящем масле до образования хрустящей корочки. Уложить жареные шляпки на тонкие обжаренные или приготовленные в тостере ломтики хлеба, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать горячими.
Раскрытые целые шляпки зонтиков протереть щеточкой, не промывая в воде, удалить кожицу с чешуйками и жесткий центральный бугорок. Посолить и слегка поперчить с обеих сторон, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в муке или панировочных сухарях и обжарить с обеих сторон в кипящем масле до образования хрустящей корочки. Уложить жареные шляпки на тонкие обжаренные или приготовленные в тостере ломтики хлеба, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать горячими.
Зразы с грибами
500–600 г говядины, 50 г сушеных грибов, 2 луковицы, 1 морковь, 1 яйцо, 0,5 стакана сметаны, 1 стакан хлебных крошек, 2–3 ст. ложки сливочного масла (можно заменить растительным или другим жиром для жарки), соль, перец, зелень петрушки и укропа
Сушеные грибы предварительно замочить в воде на 2–3 часа, затем отваривать в течение 30–40 минут. Достать грибы из отвара, мелко нарезать, обжарить в масле и смешать с пассерованным луком. Добавить в фарш взбитое яйцо. Говядину нарезать ломтиками поперек волокон, отбить, посолить и поперчить по вкусу. На каждый ломтик положить начинку из грибов, свернуть кусочки мяса в виде рулета и перевязать ниткой. Обвалять рулетики в муке и обжарить с обеих сторон. Отдельно обжарить шинкованную морковь. Сложить рулеты в кастрюлю, добавить морковь и тушить на малом огне в течение 2 часов. В конце тушения добавить сметану и хлебные крошки. Вытащить готовые зразы, освободить от нитей, выложить на предварительно подогретое блюдо и полить соком, в котором они тушились. Обложить зразы кусочками отварного картофеля, посыпать блюдо мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Сушеные грибы предварительно замочить в воде на 2–3 часа, затем отваривать в течение 30–40 минут. Достать грибы из отвара, мелко нарезать, обжарить в масле и смешать с пассерованным луком. Добавить в фарш взбитое яйцо. Говядину нарезать ломтиками поперек волокон, отбить, посолить и поперчить по вкусу. На каждый ломтик положить начинку из грибов, свернуть кусочки мяса в виде рулета и перевязать ниткой. Обвалять рулетики в муке и обжарить с обеих сторон. Отдельно обжарить шинкованную морковь. Сложить рулеты в кастрюлю, добавить морковь и тушить на малом огне в течение 2 часов. В конце тушения добавить сметану и хлебные крошки. Вытащить готовые зразы, освободить от нитей, выложить на предварительно подогретое блюдо и полить соком, в котором они тушились. Обложить зразы кусочками отварного картофеля, посыпать блюдо мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Биточки с грибами
Для биточков: 400 г говядины, 40 г сушеных грибов, 2 луковицы, 1 яйцо, 60 г белого хлеба, 3–4 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки жира, соль, перец по вкусу
Для соуса: 1,5 стакана грибного отвара, 10 г сушеных грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла сливочного, соль и перец по вкусу
Замочить сушеные грибы на 2–3 часа. Мясо пропустить через мясорубку, добавить размоченный хлеб, соль, молотый перец.
Отварить грибы в несоленой воде, мелко нарезать, отделить пятую часть для приготовления соуса, а остальные поджарить и соединить с пассерованным луком. Мелко нашинковать вареное яйцо и добавить в грибы, посолить и поперчить по вкусу. Мясной фарш разделать в форме биточков и заполнить грибным фаршем. Запанировать в сухарях, обжарить и полить грибным соусом.
Приготовление соуса: обжарить муку с таким же количеством сливочного масла до светло-коричневого цвета и развести грибным бульоном, полученным при отваривании грибов, добавить вареные, мелко нарезанные грибы, пассерованный лук, посолить и кипятить 5 минут.
Для соуса: 1,5 стакана грибного отвара, 10 г сушеных грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла сливочного, соль и перец по вкусу
Замочить сушеные грибы на 2–3 часа. Мясо пропустить через мясорубку, добавить размоченный хлеб, соль, молотый перец.
Отварить грибы в несоленой воде, мелко нарезать, отделить пятую часть для приготовления соуса, а остальные поджарить и соединить с пассерованным луком. Мелко нашинковать вареное яйцо и добавить в грибы, посолить и поперчить по вкусу. Мясной фарш разделать в форме биточков и заполнить грибным фаршем. Запанировать в сухарях, обжарить и полить грибным соусом.
Приготовление соуса: обжарить муку с таким же количеством сливочного масла до светло-коричневого цвета и развести грибным бульоном, полученным при отваривании грибов, добавить вареные, мелко нарезанные грибы, пассерованный лук, посолить и кипятить 5 минут.
Конец бесплатного ознакомительного фрагмента