Страница:
2. Спассеровать лук, с добавлением муки, на масле. Влить сметану и кипятить до появления на поверхности небольшого количества масла.
3. Положить красный горький перец, соль и курицу. Кипятить блюдо 10–15 мин.
4. Подавать мясо под соусом, полив толченым чесноком, разведенным в бульоне.
Рыба, запеченная с помидорами
Закуска из рыбы с грибами
Закуска из креветок под майонезом
Соусы и заправки к закускам
Томатный соус
Ложный майонез
Соус с зеленью и свежими огурцами
Творожный соус
Заправка с томатным соком и чесноком
Заправка с зеленью и соком лимона
Заправка горчичная с яйцом
Бульоны и супы
По способу приготовления супы разделяют на заправочные (борщи, рассольники, щи и т. д.), прозрачные, пюреобразные.
Самые восхитительные мясные супы, рагу, запеканки и соусы обязаны своим успехом хорошему домашнему мясному бульону. Готовый мясной бульон можно хранить в холодильнике 4–5 дней или заморозить его.
Приготовить овощной бульон довольно просто. В холодильнике, в накрытой посуде, его можно хранить не более 5 дней, а в морозильнике – до месяца.
Заправочные супы были и останутся неотъемлемой частью меню отечественного обеда. Некоторые заправочные супы, такие как солянка, щи, борщ украинский и другие, прочно вошли в сокровищницу мирового кулинарного искусства.
Плотная часть, или гарнир, заправочных супов состоит из одного или нескольких видов продуктов: овощей, круп, макаронных изделий, рыбы, мяса, грибов, фруктов и ягод.
По температуре подачи супы подразделяются на горячие (до 75 °C) и холодные (не выше 14 °C).
Для приготовления пюреобразных супов исходные продукты подвергают тепловой обработке и протирают, а затем разводят жидкостью (бульоном, молоком).
В случае если при разведении протертой массы жидкость отделяется от основной массы, в качестве загустителя вводят картофельное пюре, пюре из бобовых, протертый рис.
Кремы – протертые супы, которые обычно готовятся на основе отваренных в подсоленном молоке рисовой муки, различных круп и овсянки. Если крем-суп подается как самостоятельный суп, следует добавить в него сливки.
Мясные бульоны и супы
Основной мясокостный бульон
Основной мясной бульон
Бульон с рисом и помидорами
Бульон с фрикадельками
Бульон с яичными хлопьями
Мясная похлебка
Куриная похлебка
Похлебка «Петровская»
Щи из свежей капусты
Борщ сибирский
Рассольник московский с почками
Бозбаши с фрикадельками
Суп с бараниной и фруктами
Суп с фасолью и лапшой
Суп летний с бараниной
Харчо с курицей
Чихиртма
Пюреобразные супы
Литовский томатный суп
Протертый суп с кабачком
Суп-пюре из цветной капусты
3. Положить красный горький перец, соль и курицу. Кипятить блюдо 10–15 мин.
4. Подавать мясо под соусом, полив толченым чесноком, разведенным в бульоне.
Рыба, запеченная с помидорами
200–300 г филе рыбы, 2 помидора, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны, смешанной с майонезом, 1 ч. ложка тертого сыра, 1 ст. ложка маргарина.
1. Рыбу нарезать кусочками, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить.
2. Порционную сковороду смазать маргарином. В центр положить кусочки рыбы, на них – ломтики обжаренных помидоров.
3. Залить все сметаной с майонезом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.
1. Рыбу нарезать кусочками, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить.
2. Порционную сковороду смазать маргарином. В центр положить кусочки рыбы, на них – ломтики обжаренных помидоров.
3. Залить все сметаной с майонезом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.
Заметка диетолога
Рыбные мышечные волокна – короткие, поэтому она готовится быстрее, благодаря чему полезные вещества сохраняются
Закуска из рыбы с грибами
1 кг рыбы, 1 кг картофеля, 1 л воды, 50 г сушеных грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки оливкового масла, 10–15 маслин, 200 мл грибного отвара, перец, соль по вкусу.
1. Грибы предварительно замочить, затем отварить и нарезать. Сварить картофель «в мундире», почистить и нарезать ломтиками. Из очищенной и промытой рыбы удалить кости и нарезать ее кусочками. Смешать их с картофелем, грибами и слегка обжаренным на оливковом масле репчатым луком.
2. Подготовленную массу положить в кастрюлю, добавить маслины и перец, залить грибным отваром и потушить на маленьком огне 10 мин. Затем посыпать сухарями и поставить в духовку на 15–20 мин.
3. Подать закуску горячей.
1. Грибы предварительно замочить, затем отварить и нарезать. Сварить картофель «в мундире», почистить и нарезать ломтиками. Из очищенной и промытой рыбы удалить кости и нарезать ее кусочками. Смешать их с картофелем, грибами и слегка обжаренным на оливковом масле репчатым луком.
2. Подготовленную массу положить в кастрюлю, добавить маслины и перец, залить грибным отваром и потушить на маленьком огне 10 мин. Затем посыпать сухарями и поставить в духовку на 15–20 мин.
3. Подать закуску горячей.
Закуска из креветок под майонезом
500 г свежемороженых креветок, 3–4 вареных яйца, 100 г тертого неострого сыра, 100 г майонеза, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, сок ¼ лимона, соль, вода.
1. Креветки отварить. Вареные креветки нарезать кусочками, соединить с нарубленными яйцами, сыром и частью зелени. Заправить все частью майонеза, солью, соком лимона и перемешать.
2. В салатник выложить закуску горкой, полить оставшимся майонезом и посыпать зеленью.
1. Креветки отварить. Вареные креветки нарезать кусочками, соединить с нарубленными яйцами, сыром и частью зелени. Заправить все частью майонеза, солью, соком лимона и перемешать.
2. В салатник выложить закуску горкой, полить оставшимся майонезом и посыпать зеленью.
Соусы и заправки к закускам
Соус – это довольно сложная композиция, в качестве основы которой используется мясной, рыбный, грибной или овощной бульон. Загущают соусы мукой, маслом, сметаной. Оригинальность кушанья придают пряности.
Томатный соус
200 мл рыбного бульона., 1 ½ ст. ложки томатной пасты. у 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 3–4 крупных зубчика чеснока, 1 ст. ложка муки, перец, сахар, соль.
1. Лук мелко нарубить, обжарить на растительном масле. В конце жарки добавить томатное пюре и жарить до окрашивания жира. Затем добавить муку, перемешать и прогреть 5–7 мин.
2. К обжаренным продуктам добавить бульон, соль и сахар. Проварить соус 10–15 мин, заправить перцем, мелко нарубленным чесноком и охладить.
1. Лук мелко нарубить, обжарить на растительном масле. В конце жарки добавить томатное пюре и жарить до окрашивания жира. Затем добавить муку, перемешать и прогреть 5–7 мин.
2. К обжаренным продуктам добавить бульон, соль и сахар. Проварить соус 10–15 мин, заправить перцем, мелко нарубленным чесноком и охладить.
Ложный майонез
1 яичный желток, 1 ст. ложка горчицы, 50 г творога, сок ½ лимона, черный молотый перец, соль.
1. Выжать сок из половины лимона. Смешать желток, горчицу, лимонный сок, творог, перец и соль по вкусу.
2. В полученную массу можно добавить измельченную зелень или каперсы.
1. Выжать сок из половины лимона. Смешать желток, горчицу, лимонный сок, творог, перец и соль по вкусу.
2. В полученную массу можно добавить измельченную зелень или каперсы.
Совет
Нельзя нагревать соус, заправленный сливочным маслом, так как это разрушит нестойкую эмульсию масла с другими продуктами соуса.
Соус с зеленью и свежими огурцами
200 мл 3%-ного уксуса, 50 мл растительного масла, 1–2 ч. ложки столовой горчицы, 2 свежих огурца, по 1 ст. ложке мелко нарезанных зеленого лука, зелени укропа и петрушки, черный молотый перец, сахар, соль по вкусу.
1. Мелко нарезанные огурцы соединить с мелко нарезанными луком и зеленью.
2. Добавить горчицу, развести уксусом, перемешать с растительным маслом и довести до вкуса солью, сахаром и перцем.
1. Мелко нарезанные огурцы соединить с мелко нарезанными луком и зеленью.
2. Добавить горчицу, развести уксусом, перемешать с растительным маслом и довести до вкуса солью, сахаром и перцем.
Творожный соус
120 г мягкого жирного творога, 1 небольшая рубленая луковица, 1 вареное яйцо, 1 ст. ложка каперсов, 100 мл 3 %-ного уксуса, 1 несладкий йогурт, 1 ст. ложка рубленой петрушки.
Смешать все ингредиенты в глубокой миске и взбить миксером на достаточно высокой скорости.
Смешать все ингредиенты в глубокой миске и взбить миксером на достаточно высокой скорости.
Заправка с томатным соком и чесноком
100 мл томатного сока, 100 мл растительного масла, 3–4 головки чеснока, 2 ч. ложки сахара, черный молотый перец, соль по вкусу.
1. Нарубленный чеснок растереть с солью, сахаром и перцем.
2. Развести массу томатным соком, влить растительное масло и тщательно перемешать.
1. Нарубленный чеснок растереть с солью, сахаром и перцем.
2. Развести массу томатным соком, влить растительное масло и тщательно перемешать.
Заправка с зеленью и соком лимона
100 мл растительного масла, 50 мл 3 %-ного уксуса, сок 1 лимона, зелень петрушки, сахар, соль по вкусу.
1. Уксус соединить с соком лимона, смешать с растительным маслом и мелко нарезанной зеленью.
2. Добавить соль и сахар.
1. Уксус соединить с соком лимона, смешать с растительным маслом и мелко нарезанной зеленью.
2. Добавить соль и сахар.
Заправка горчичная с яйцом
200 мл растительного масла, 1 ст. ложка горчицы, 200 мл 3%-ного уксуса, 1 вареное яйцо, перец, сахар, соль по вкусу.
1. Горчицу, уксус, соль, сахар и перец смешать с растительным маслом. Яйцо мелко нарубить и смешать с заправкой.
2. Заправлять салаты из свежих, помидоров, сладкого перца и пр.
1. Горчицу, уксус, соль, сахар и перец смешать с растительным маслом. Яйцо мелко нарубить и смешать с заправкой.
2. Заправлять салаты из свежих, помидоров, сладкого перца и пр.
Бульоны и супы
Суп – это преимущественно аппетитное средство.
И. М. Сеченов
По способу приготовления супы разделяют на заправочные (борщи, рассольники, щи и т. д.), прозрачные, пюреобразные.
Самые восхитительные мясные супы, рагу, запеканки и соусы обязаны своим успехом хорошему домашнему мясному бульону. Готовый мясной бульон можно хранить в холодильнике 4–5 дней или заморозить его.
Приготовить овощной бульон довольно просто. В холодильнике, в накрытой посуде, его можно хранить не более 5 дней, а в морозильнике – до месяца.
Заправочные супы были и останутся неотъемлемой частью меню отечественного обеда. Некоторые заправочные супы, такие как солянка, щи, борщ украинский и другие, прочно вошли в сокровищницу мирового кулинарного искусства.
Плотная часть, или гарнир, заправочных супов состоит из одного или нескольких видов продуктов: овощей, круп, макаронных изделий, рыбы, мяса, грибов, фруктов и ягод.
По температуре подачи супы подразделяются на горячие (до 75 °C) и холодные (не выше 14 °C).
Для приготовления пюреобразных супов исходные продукты подвергают тепловой обработке и протирают, а затем разводят жидкостью (бульоном, молоком).
В случае если при разведении протертой массы жидкость отделяется от основной массы, в качестве загустителя вводят картофельное пюре, пюре из бобовых, протертый рис.
Кремы – протертые супы, которые обычно готовятся на основе отваренных в подсоленном молоке рисовой муки, различных круп и овсянки. Если крем-суп подается как самостоятельный суп, следует добавить в него сливки.
Мясные бульоны и супы
Больше всего супов готовиться на мясокостном бульоне. Переходящие в отвар содержащиеся в мясе и костях экстрактивные вещества, растворимые белки, жиры и минеральные соли придают бульонам аромат и вкус.
Основной мясокостный бульон
2 л воды, 350 г говядины (лопатки, грудинки, покромки), 500 г костей, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, ½ корня сельдерея.
1. Бульон можно приготовить и из одних костей, взяв их в таком же количестве.
2. Промытые и разрубленные кости опустить в кастрюлю с холодной водой, накрыть крышкой и вскипятить на сильном огне.
3. Затем убавить огонь, снять пену и варить в течение 2,5–3 ч, периодически удаляя пену. Через 30 мин после закипания положить в кастрюлю мясо, за 1–1,5 ч – до окончания варки – луковицу и очищенные и нарезанные крупными кусками морковку и сельдерей, через 30 мин после этого – посолить.
4. Приготовленному бульону дать некоторое время отстояться, затем процедить его через марлю.
1. Бульон можно приготовить и из одних костей, взяв их в таком же количестве.
2. Промытые и разрубленные кости опустить в кастрюлю с холодной водой, накрыть крышкой и вскипятить на сильном огне.
3. Затем убавить огонь, снять пену и варить в течение 2,5–3 ч, периодически удаляя пену. Через 30 мин после закипания положить в кастрюлю мясо, за 1–1,5 ч – до окончания варки – луковицу и очищенные и нарезанные крупными кусками морковку и сельдерей, через 30 мин после этого – посолить.
4. Приготовленному бульону дать некоторое время отстояться, затем процедить его через марлю.
Совет:
Осветлить бульон можно мясной оттяжкой. Для этого берут фарш (лучше из мяса старых животных), который смешивают с белками, солью и бульоном
Основной мясной бульон
2,5–3 л воды, 500–800 г говядины, 1 луковица, 2 моркови, 1 корень петрушки, ½ корня сельдерея, 50-100 г репы или брюквы, 1 пучок зелени петрушки, сельдерея и укропа, 2–3 ч. ложки соли.
1. Лук, морковь, репу и коренья вымыть, очистить, разрезать пополам или на четыре части (репу – на несколько ломтиков). Пучок зелени тщательно ополоснуть и срезать корешки.
2. Мясо ополоснуть, если есть кость – разрубить ее вдоль пополам, опустить все в кастрюлю, влить 2 л холодной воды, измерить уровень палочкой и сделать на ней отметку.
3. Затем долить остальную воду, накрыть кастрюлю крышкой и на большом огне довести бульон до кипения. Дать ему вскипеть три раза, каждый раз отставляя с плиты и снимая ложкой пену, после чего убавить огонь и положить подготовленные лук, морковь, репу или брюкву, коренья, пучок зелени, половину соли.
4. Варить при очень слабом кипении в течение 3 ч, чтобы бульон уварился до отметки на палочке, и досолить.
5. Затем дать отстояться 0,5–1 ч, вынуть мясо без костей, процедить бульон и снова положить в него мясо.
6. Если бульон мутный, необходимо приготовить оттяжку: взбить сырые белки, опустить в кипящий бульон, дать покипеть 5-10 мин, процедить через сито или смоченную холодной водой матерчатую салфетку и еще раз вскипятить.
7. Если же нужен кристально прозрачный бульон, то после вышеуказанных действий его процеживают вторично, положив на салфетку белую фильтровальную бумагу.
1. Лук, морковь, репу и коренья вымыть, очистить, разрезать пополам или на четыре части (репу – на несколько ломтиков). Пучок зелени тщательно ополоснуть и срезать корешки.
2. Мясо ополоснуть, если есть кость – разрубить ее вдоль пополам, опустить все в кастрюлю, влить 2 л холодной воды, измерить уровень палочкой и сделать на ней отметку.
3. Затем долить остальную воду, накрыть кастрюлю крышкой и на большом огне довести бульон до кипения. Дать ему вскипеть три раза, каждый раз отставляя с плиты и снимая ложкой пену, после чего убавить огонь и положить подготовленные лук, морковь, репу или брюкву, коренья, пучок зелени, половину соли.
4. Варить при очень слабом кипении в течение 3 ч, чтобы бульон уварился до отметки на палочке, и досолить.
5. Затем дать отстояться 0,5–1 ч, вынуть мясо без костей, процедить бульон и снова положить в него мясо.
6. Если бульон мутный, необходимо приготовить оттяжку: взбить сырые белки, опустить в кипящий бульон, дать покипеть 5-10 мин, процедить через сито или смоченную холодной водой матерчатую салфетку и еще раз вскипятить.
7. Если же нужен кристально прозрачный бульон, то после вышеуказанных действий его процеживают вторично, положив на салфетку белую фильтровальную бумагу.
Совет:
Если варят бульон с потрохами, то не добавляют в него печень: она придает бульону горьковатый привкус.
Бульон с рисом и помидорами
300 г мяса, 75 г рисовой крупы, 100 г помидоров, мелко нарезанная зелень петрушки, соль по вкусу.
1. Мясо положить в чашу для риса на 1-й ярус пароварки, залить водой. Рис также залить водой и поставить на 2-й ярус. Все готовить в течение 60 мин.
2. Помидоры пробланшировать, очистить от кожицы, разрезать на дольки, нарезать кусочками и положить в бульон.
3. Рис откинуть на дуршлаг. Зелень петрушки ошпарить и нашинковать.
4. При подаче в тарелку положить помидоры, рис, петрушку и залить бульоном.
1. Мясо положить в чашу для риса на 1-й ярус пароварки, залить водой. Рис также залить водой и поставить на 2-й ярус. Все готовить в течение 60 мин.
2. Помидоры пробланшировать, очистить от кожицы, разрезать на дольки, нарезать кусочками и положить в бульон.
3. Рис откинуть на дуршлаг. Зелень петрушки ошпарить и нашинковать.
4. При подаче в тарелку положить помидоры, рис, петрушку и залить бульоном.
Бульон с фрикадельками
800 г говядины, 2,5 л готового бульона, 1 яйцо, зелень петрушки или укроп, 50 мл воды, черный молотый перец, соль.
1. Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, сырое яйцо и холодную воду. Массу тщательно вымесить и сформовать маленькие фрикадельки. Опустить их в кипящий бульон и варить, пока не всплывут.
2. Фрикадельки вынуть шумовкой, разложить по тарелкам, залить бульоном и посыпать зеленью.
1. Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, сырое яйцо и холодную воду. Массу тщательно вымесить и сформовать маленькие фрикадельки. Опустить их в кипящий бульон и варить, пока не всплывут.
2. Фрикадельки вынуть шумовкой, разложить по тарелкам, залить бульоном и посыпать зеленью.
Бульон с яичными хлопьями
400 мл мясного бульона, ½яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 г мелко нарезанного укропа.
1. Сырое яйцо взбить венчиком, влить ложкой немного холодной воды, размешать и через дуршлаг, помешивая, вылить в кипящий бульон.
2. Бульон налить в тарелку, положить масло и посыпать измельченной зеленью.
1. Сырое яйцо взбить венчиком, влить ложкой немного холодной воды, размешать и через дуршлаг, помешивая, вылить в кипящий бульон.
2. Бульон налить в тарелку, положить масло и посыпать измельченной зеленью.
Мясная похлебка
350 г мяса (говядина), 250 г картофеля, 1 большая луковица, 50 г сливочного масла, перец, лавровый лист, соль по вкусу.
1. Сварить бульон из костей. Мякоть промыть в холодной воде, освободить от сухожилий, отбить и нарезать небольшими ломтиками продолговатой формы.
2. Бульон налить в глиняный горшочек или чугунок, бросить туда ломтики мяса и томить 20–30 мин в духовке при температуре 150–200 °C. Пока варится мясо, нарезать небольшими кубиками картофель, полукольцами – лук и обжарить в кипящем масле.
3. Затем в горшочек с мясом положить картофель, варить его не больше 15 мин, после чего добавить лук и вновь варить еще 5-10 мин. В конце варки положить рубленую зелень (петрушка, укроп), лавровый лист и продолжать варить еще 15 мин.
4. На стол подавать прямо в горшочке или чугунке. Особенно вкусна похлебка, если ее есть деревянной ложкой.
5. Это блюдо одновременно служит и первым, и вторым.
1. Сварить бульон из костей. Мякоть промыть в холодной воде, освободить от сухожилий, отбить и нарезать небольшими ломтиками продолговатой формы.
2. Бульон налить в глиняный горшочек или чугунок, бросить туда ломтики мяса и томить 20–30 мин в духовке при температуре 150–200 °C. Пока варится мясо, нарезать небольшими кубиками картофель, полукольцами – лук и обжарить в кипящем масле.
3. Затем в горшочек с мясом положить картофель, варить его не больше 15 мин, после чего добавить лук и вновь варить еще 5-10 мин. В конце варки положить рубленую зелень (петрушка, укроп), лавровый лист и продолжать варить еще 15 мин.
4. На стол подавать прямо в горшочке или чугунке. Особенно вкусна похлебка, если ее есть деревянной ложкой.
5. Это блюдо одновременно служит и первым, и вторым.
Куриная похлебка
¼ часть курицы средних размеров, 50 г картофеля, ½ корня петрушки, 1 зубчик чеснока, 1 морковь, 2 горошины черного перца, 15 г сливочного масла, лавровый лист, зелень петрушки, укропа и сельдерея, соль по вкусу.
1. Сварить обычный куриный бульон, почистить картофель, затем нарезать его дольками. Нашинковать морковь, корень петрушки и лук обжарить до нежно-золотисто-го цвета. Нашинковать мелко чеснок, зелень петрушки, укропа и сельдерея.
2. Затем вынуть из бульона курицу, нарезать ее на небольшие куски и опустить обратно в бульон. Если в бульон положить еще куриное сердце, легкое и печень, то похлебка станет еще ароматнее.
3. Добавить картофель, вскипятить, положить обжаренные морковь, лук, корень петрушки, а также лавровый лист, перец горошком, чеснок и зелень. Снова вскипятить.
4. В похлебку положить сметану и подать на стол.
1. Сварить обычный куриный бульон, почистить картофель, затем нарезать его дольками. Нашинковать морковь, корень петрушки и лук обжарить до нежно-золотисто-го цвета. Нашинковать мелко чеснок, зелень петрушки, укропа и сельдерея.
2. Затем вынуть из бульона курицу, нарезать ее на небольшие куски и опустить обратно в бульон. Если в бульон положить еще куриное сердце, легкое и печень, то похлебка станет еще ароматнее.
3. Добавить картофель, вскипятить, положить обжаренные морковь, лук, корень петрушки, а также лавровый лист, перец горошком, чеснок и зелень. Снова вскипятить.
4. В похлебку положить сметану и подать на стол.
Совет:
Похлебки на основе мясного бульона лучше готовить так, чтобы не допускать бурного кипения. Целесообразно довести бульон до кипения, а затем дать настояться 1 ч при закрытой крышке.
Похлебка «Петровская»
200 г баранины, 3–4 картофелины, ½ стакана пшена, морковь, лук репчатый, 2 ст. ложки жира, по 1 корню петрушки или сельдерея, зелень, соль, перец по вкусу.
1. Мякоть баранины нарезать кубиками, положить в глиняный горшочек, налить
0,7 л воды, добавить коренья петрушки или сельдерея и варить до готовности. Вынуть баранину, бульон процедить.
2. В бульон положить картофель, пассерованные морковь и лук, пшено, сваренную баранину и варить до готовности пшена.
3. Похлебку заправить солью, рубленой зеленью петрушки или сельдерея и укропом.
1. Мякоть баранины нарезать кубиками, положить в глиняный горшочек, налить
0,7 л воды, добавить коренья петрушки или сельдерея и варить до готовности. Вынуть баранину, бульон процедить.
2. В бульон положить картофель, пассерованные морковь и лук, пшено, сваренную баранину и варить до готовности пшена.
3. Похлебку заправить солью, рубленой зеленью петрушки или сельдерея и укропом.
Щи из свежей капусты
500 г мяса с костью (говядина), 2 л воды, 500 г белокочанной капусты, 2 картофелины, 1 репа, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка томат-пюре, 2 ст. ложки жира, ½ стакана сметаны, 2 лавровых листа, зелень, перец горошком, соль по вкусу.
1. Приготовить бульон: в большую по размеру кастрюлю положить нарубленное на куски мясо, залить холодной водой и варить 2 ч при слабом кипении.
2. В готовый бульон положить нарезанный дольками картофель.
3. Репу, морковь, петрушку, лук репчатый и порей нарезать дольками или брусочками, добавить томат и спассеровать с жиром. Капусту нашинковать и положить в кипящий бульон или воду, довести до кипения, добавить зелень и варить 30–40 мин.
4. За 5-10 мин до окончания варки заправить пассерованными кореньями, солью, специями.
5. Подавать щи со сметаной и зеленью.
1. Приготовить бульон: в большую по размеру кастрюлю положить нарубленное на куски мясо, залить холодной водой и варить 2 ч при слабом кипении.
2. В готовый бульон положить нарезанный дольками картофель.
3. Репу, морковь, петрушку, лук репчатый и порей нарезать дольками или брусочками, добавить томат и спассеровать с жиром. Капусту нашинковать и положить в кипящий бульон или воду, довести до кипения, добавить зелень и варить 30–40 мин.
4. За 5-10 мин до окончания варки заправить пассерованными кореньями, солью, специями.
5. Подавать щи со сметаной и зеленью.
Борщ сибирский
2 крупные свеклы, 150–200 г свежей капусты (или квашеной), 1 клубень картофеля, 3 ст. ложки фасоли, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка свиного топленого сала, 3–4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка сахара, 1,5 л бульона (или воды).
Для фрикаделек:200–250 г говяжьего мяса, 72 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки воды или молока.
1. Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне в закрытой кастрюле до размягчения. В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный кубиками, и варить 10–15 мин. Добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи. За 5-10 мин до окончания варки положить вареную фасоль, сахар, специи, чеснок, растертый с солью.
2. Подготовленное для фрикаделек мясо прокрутить 2 раза через мясорубку вместе с луком, слегка обжаренным в жире. В фарш добавить сырое яйцо, соль, перец, холодную воду и хорошо все перемешать. Из этой массы скатать в форме небольших шариков фрикадельки.
3. Положить их в борщ за 10–15 мин до окончания варки.
Для фрикаделек:200–250 г говяжьего мяса, 72 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки воды или молока.
1. Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне в закрытой кастрюле до размягчения. В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный кубиками, и варить 10–15 мин. Добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи. За 5-10 мин до окончания варки положить вареную фасоль, сахар, специи, чеснок, растертый с солью.
2. Подготовленное для фрикаделек мясо прокрутить 2 раза через мясорубку вместе с луком, слегка обжаренным в жире. В фарш добавить сырое яйцо, соль, перец, холодную воду и хорошо все перемешать. Из этой массы скатать в форме небольших шариков фрикадельки.
3. Положить их в борщ за 10–15 мин до окончания варки.
Рассольник московский с почками
250–300 г говяжьих почек, 4–5 корней петрушки, 120 г корня пастернака, 2 корня сельдерея, 1–2 луковицы, 80 г щавеля, 80 г салата, 2 средних соленых огурца, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сливок (или молока), 1 яйца, 2 л воды (или бульона).
1. С говяжьих почек снять жир вместе с пленкой, прорезать их примерно до половины и положить в холодную воду на 2 ч (если почки бараньи, свиные или телячьи, то вымачивать их не надо).
2. Подготовленные почки положить в кастрюлю, залить холодной водой, нагреть до кипения и варить 5-10 мин.
3. Затем воду слить, почки промыть холодной водой, вновь залить двумя литрами воды и варить до их полного размягчения.
4. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника.
5. Коренья, лук и морковь нашинковать соломкой и обжарить с маслом, огурцы припустить. В кипящий бульон положить пассерованные овощи, припущенные огурцы и варить 5-10 мин.
6. Добавить нарезанные листья щавеля и салата, специи, соль, огуречный рассол по вкусу и варить до готовности.
7. Чтобы рассольник был гуще, добавить в него яйцо, хорошо размешанное со сливками или молоком.
8. В тарелку с рассольником положить по вкусу зелень.
1. С говяжьих почек снять жир вместе с пленкой, прорезать их примерно до половины и положить в холодную воду на 2 ч (если почки бараньи, свиные или телячьи, то вымачивать их не надо).
2. Подготовленные почки положить в кастрюлю, залить холодной водой, нагреть до кипения и варить 5-10 мин.
3. Затем воду слить, почки промыть холодной водой, вновь залить двумя литрами воды и варить до их полного размягчения.
4. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника.
5. Коренья, лук и морковь нашинковать соломкой и обжарить с маслом, огурцы припустить. В кипящий бульон положить пассерованные овощи, припущенные огурцы и варить 5-10 мин.
6. Добавить нарезанные листья щавеля и салата, специи, соль, огуречный рассол по вкусу и варить до готовности.
7. Чтобы рассольник был гуще, добавить в него яйцо, хорошо размешанное со сливками или молоком.
8. В тарелку с рассольником положить по вкусу зелень.
Бозбаши с фрикадельками
500 г баранины, 30 г курдючного сала, 150 г репчатого лука, 1,2–1,6 л воды, 1 ст. ложка дробленого риса, 3 веточки кинзы, соль.
Для фрикаделек: 100 г репчатого лука, 1/2 яйца, 4 веточки кинзы, дробленый рис по потребности, корица, перец, соль.
1. Мякоть баранины отделить от костей. Кости и курдючное сало обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной воды и поставить варить. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой.
2. Полуготовое сало вынуть из кастрюли и мелко нарезать с кинзой. В процеженный бульон положить курдючное сало, мелко нарезанный репчатый лук, толченый рис, соль и продолжать варить.
3. Приготовить фрикадельки: мякоть баранины пропустить 2 раза через мясорубку вместе с кинзой и репчатым луком. В полученную массу добавить молотые черный перец и корицу, соль и яйцо. Все тщательно размешать и разделать в виде шариков величиной с грецкий орех.
4. Обвалять их в толченом рисе, опустить по одной в кипящий суп и варить до готовности.
Для фрикаделек: 100 г репчатого лука, 1/2 яйца, 4 веточки кинзы, дробленый рис по потребности, корица, перец, соль.
1. Мякоть баранины отделить от костей. Кости и курдючное сало обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной воды и поставить варить. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой.
2. Полуготовое сало вынуть из кастрюли и мелко нарезать с кинзой. В процеженный бульон положить курдючное сало, мелко нарезанный репчатый лук, толченый рис, соль и продолжать варить.
3. Приготовить фрикадельки: мякоть баранины пропустить 2 раза через мясорубку вместе с кинзой и репчатым луком. В полученную массу добавить молотые черный перец и корицу, соль и яйцо. Все тщательно размешать и разделать в виде шариков величиной с грецкий орех.
4. Обвалять их в толченом рисе, опустить по одной в кипящий суп и варить до готовности.
Суп с бараниной и фруктами
500 г бараньей грудинки, 2–3 луковицы, 5 клубней картофеля, ½ ст. ложки муки, 20 г сливочного масла (или жира), 1 крупная айва, 1–2 яблока, укроп, петрушка.
1. Отварить до полуготовности грудинку, нарубленную вместе с косточками некрупными кусочками.
2. Через 40–45 мин процедить бульон, а кусочки баранины и мелко нашинкованный репчатый лук выложить на разогретую с жиром сковороду и обжарить (посыпать мукой и сильно подрумянить).
3. Залить мясо процеженным бульоном и довести его до кипения. Добавить нарезанный брусочками картофель и крупные кусочки очищенной от кожицы и сердцевины айвы. Посолить суп.
4. Не дожидаясь готовности айвы, положить в суп яблоки, очищенные от кожицы и семян и нарезанные некрупными кусочками, и перец. Довести суп до готовности на слабом огне.
5. Подавать на стол, посыпав измельченной зеленью.
1. Отварить до полуготовности грудинку, нарубленную вместе с косточками некрупными кусочками.
2. Через 40–45 мин процедить бульон, а кусочки баранины и мелко нашинкованный репчатый лук выложить на разогретую с жиром сковороду и обжарить (посыпать мукой и сильно подрумянить).
3. Залить мясо процеженным бульоном и довести его до кипения. Добавить нарезанный брусочками картофель и крупные кусочки очищенной от кожицы и сердцевины айвы. Посолить суп.
4. Не дожидаясь готовности айвы, положить в суп яблоки, очищенные от кожицы и семян и нарезанные некрупными кусочками, и перец. Довести суп до готовности на слабом огне.
5. Подавать на стол, посыпав измельченной зеленью.
Совет:
Внешним вид первых блюд во многом зависит от того, как нарезаны овощи.
Суп с фасолью и лапшой
165 г баранины, 35 г пшеничной муки, 2 яйца, 10 г топленого масла, 20 г белой фасоли, 10 мл винного уксуса, 20 г репчатого лука, 20 г зелени кинзы, 1 г сушеной мяты, перец, соль.
1. Из мякоти баранины приготовить фарш, затем разделить его на мелкие шарики. Фасоль сварить отдельно. Пресное тесто раскатать до толщины 1 мм и нарезать лентами шириной 5 см. В бульоне сначала сварить мясные шарики, затем добавить лапшу и отваренную фасоль.
2. По готовности кладут нашинкованную зелень, а при подаче посыпают сушеной мятой. Отдельно подают винный уксус.
1. Из мякоти баранины приготовить фарш, затем разделить его на мелкие шарики. Фасоль сварить отдельно. Пресное тесто раскатать до толщины 1 мм и нарезать лентами шириной 5 см. В бульоне сначала сварить мясные шарики, затем добавить лапшу и отваренную фасоль.
2. По готовности кладут нашинкованную зелень, а при подаче посыпают сушеной мятой. Отдельно подают винный уксус.
Суп летний с бараниной
500 г баранины, 3 луковицы, 300 г помидоров, 200 г стручковой фасоли, 2 яблока, 1,5 л воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стручок острого перца, петрушка, соль.
1. Нарезанное кусками мясо сварить до готовности, залив холодной водой.
2. Потушить измельченный лук в масле до мягкости, добавить кусочки вареной баранины и слегка обжарить.
3. Туда же положить нарезанные помидоры и потушить все 10 минут.
4. Мясо с овощами залить процеженным бульоном. Проварив суп в течение 5 мин, положить нарезанные стручки фасоли, перец, соль, яблоки дольками и варить до готовности.
5. Подавать кушанье, посыпав мелко нарезанной петрушкой.
1. Нарезанное кусками мясо сварить до готовности, залив холодной водой.
2. Потушить измельченный лук в масле до мягкости, добавить кусочки вареной баранины и слегка обжарить.
3. Туда же положить нарезанные помидоры и потушить все 10 минут.
4. Мясо с овощами залить процеженным бульоном. Проварив суп в течение 5 мин, положить нарезанные стручки фасоли, перец, соль, яблоки дольками и варить до готовности.
5. Подавать кушанье, посыпав мелко нарезанной петрушкой.
Харчо с курицей
1 курица средней величины, 4 луковицы, 1–2 ст. ложки пшеничной (или кукурузной муки), ½ стакана пюре ткемали (или 500 г помидоров), 1,5 стакана очищенных грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка хмели-сунели, 1,5 ч. ложки толченого кориандра, 4–5 веточек кинзы, 2–2,5 л воды, стручковый, душистый и черный перец, корица, гвоздика, шафран, лавровый лист, соль.
1. Жирную куриную тушку (предварительно опалив, выпотрошив и промыв) нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и варить до полуготовности.
2. В отдельную кастрюлю положить мелко нарезанный репчатый лук, добавить жир, снятый с бульона, и потушить.
3. В тушеный лук сложить куски курицы, вынутые из бульона, и потушить их 10–15 мин, периодически помешивая.
4. Потом всыпать туда же пшеничную или кукурузную муку и тушить еще 5 мин, после чего влить куриный бульон и дать покипеть 10–15 мин.
5. Затем добавить предварительно сваренные и протертые ткемали (или помидоры).
6. Через 5 мин положить в суп разведенные в слегка остуженном бульоне толченые грецкие орехи, толченый чеснок, стручковый, черный и душистый перец, корицу и гвоздику, шафран, хмели-сунели, кориандр, мелко нарезанную кинзу, лавровый лист.
7. Дать покипеть 10 мин. После чего разлить суп по тарелкам и подать к столу.
1. Жирную куриную тушку (предварительно опалив, выпотрошив и промыв) нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и варить до полуготовности.
2. В отдельную кастрюлю положить мелко нарезанный репчатый лук, добавить жир, снятый с бульона, и потушить.
3. В тушеный лук сложить куски курицы, вынутые из бульона, и потушить их 10–15 мин, периодически помешивая.
4. Потом всыпать туда же пшеничную или кукурузную муку и тушить еще 5 мин, после чего влить куриный бульон и дать покипеть 10–15 мин.
5. Затем добавить предварительно сваренные и протертые ткемали (или помидоры).
6. Через 5 мин положить в суп разведенные в слегка остуженном бульоне толченые грецкие орехи, толченый чеснок, стручковый, черный и душистый перец, корицу и гвоздику, шафран, хмели-сунели, кориандр, мелко нарезанную кинзу, лавровый лист.
7. Дать покипеть 10 мин. После чего разлить суп по тарелкам и подать к столу.
Чихиртма
1 курица (1,5 кг), 5 яичных желтков, 6–7 крупных луковиц, 20 г топленого масла, 100–130 г муки, 30 мл виноградного уксуса, настой шафрана, кинза, соль по вкусу.
1. Приготовить настой шафрана. Для этого залить его 1 л кипятка, накрыть крышкой и поставить в теплое место на 2 ч, затем процедить. Готовый настой должен иметь темно-коричневый цвет и выраженный аромат.
2. Курицу обработать, промыть, залить водой и поставить на огонь. Во время варки снять пену.
3. Готовую птицу вынуть и разрубить на куски. Бульон процедить и опустить в него куски курицы.
4. Лук почистить, мелко нарезать и обжарить в масле.
5. Поджарить муку и развести ее небольшим количеством охлажденного бульона. Лук и муку ввести в основную массу и нагреть ее до кипения.
6. В отдельной посуде растереть яичные желтки, понемногу добавляя бульон, чтобы желтки не свернулись. Влить в бульон немного настоя шафрана, уксус и мелко нарезанную кинзу. Размешать.
7. Подавать, влив желтки. Не доводить до кипения!
1. Приготовить настой шафрана. Для этого залить его 1 л кипятка, накрыть крышкой и поставить в теплое место на 2 ч, затем процедить. Готовый настой должен иметь темно-коричневый цвет и выраженный аромат.
2. Курицу обработать, промыть, залить водой и поставить на огонь. Во время варки снять пену.
3. Готовую птицу вынуть и разрубить на куски. Бульон процедить и опустить в него куски курицы.
4. Лук почистить, мелко нарезать и обжарить в масле.
5. Поджарить муку и развести ее небольшим количеством охлажденного бульона. Лук и муку ввести в основную массу и нагреть ее до кипения.
6. В отдельной посуде растереть яичные желтки, понемногу добавляя бульон, чтобы желтки не свернулись. Влить в бульон немного настоя шафрана, уксус и мелко нарезанную кинзу. Размешать.
7. Подавать, влив желтки. Не доводить до кипения!
Пюреобразные супы
Для овощного супа-пюре можно использовать несколько видов овощей. Для вкуса обычно добавляют репчатый лук или лук-порей. Овощи нарезают кубиками, припускают со сливочным маслом 3–4 мин на среднем огне, затем добавляют бульон или воду и варят на медленном огне до размягчения. Готовые овощи измельчают и вновь прогревают.
Литовский томатный суп
1,2 л бульона, 5 помидоров, 2 ст. ложки гречневой крупы, 2 соленых огурца, 1 стакан сметаны, 1 луковица, зелень петрушки, соль по вкусу.
1. Помидоры ошпарить, снять кожицу и натереть на терке.
2. Бульон довести до кипения в кастрюле, затем перелить в горшочек, ввести в него протертые помидоры, соль, очищенный и измельченный репчатый лук и промытую крупу.
3. Горшочек накрыть крышкой и поставить в холодную духовку, которую затем нагреть, на 25 мин. За 5 мин до конца варки в суп добавить нарезанные тонкими кружочками огурцы, рубленую зелень петрушки.
4.. При подаче к столу суп заправить густой сметаной.
1. Помидоры ошпарить, снять кожицу и натереть на терке.
2. Бульон довести до кипения в кастрюле, затем перелить в горшочек, ввести в него протертые помидоры, соль, очищенный и измельченный репчатый лук и промытую крупу.
3. Горшочек накрыть крышкой и поставить в холодную духовку, которую затем нагреть, на 25 мин. За 5 мин до конца варки в суп добавить нарезанные тонкими кружочками огурцы, рубленую зелень петрушки.
4.. При подаче к столу суп заправить густой сметаной.
Протертый суп с кабачком
1,5 л бульона, 1 стакан вареного риса, 1 кабачок, 2 стакана молока, 2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла.
1. Кабачок очистить, нарезать некрупными кусочками и припустить в небольшом количестве воды.
2. Рис протереть сквозь сито вместе с кабачком, затем добавить бульон, тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Яйца взбить с молоком, добавить к полученной прежде массе.
3. Все переложить в горшочек, закрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 25 мин.
4.. При подаче к столу в порционные тарелки с протертым супом положить кусочки сливочного масла.
1. Кабачок очистить, нарезать некрупными кусочками и припустить в небольшом количестве воды.
2. Рис протереть сквозь сито вместе с кабачком, затем добавить бульон, тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Яйца взбить с молоком, добавить к полученной прежде массе.
3. Все переложить в горшочек, закрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 25 мин.
4.. При подаче к столу в порционные тарелки с протертым супом положить кусочки сливочного масла.
Совет:
Вкус и консистенцию супа-пюре можно улучшить, добавив в конце приготовления сливки или йогурт.
Суп-пюре из цветной капусты
1,2 л бульона, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 небольшой кочан цветной капусты, 1 стакан молока, 200 г тыквы, соль.