Подпольных цехов по производству рыбных консервов и деликатесов у нас не меньше, чем водочных. С завидной регулярностью сотрудники полиции прикрывают лавочки, на которых в жутких антисанитарных условиях из просроченного и откровенно тухлого сырья на допотопном оборудовании производятся сотни тысяч банок консервов в год под марками известных крупных предприятий.
Всякого рода копчености в вакуумных упаковках зачастую имеют туманное происхождение. Даже яркая, благородная этикетка не гарантия того, что это легально изготовленный продукт, соответствующий нормам.
ШПРОТЫ С БУРОЙ
Известен случай, когда накрыли цех по производству шпрот. Рыбу коптили на… машинном масле. В качестве консерванта использовали буру – соль борной кислоты, среднетоксичного вещества, нередко применяемого хозяйками для уничтожения тараканов. Приказом Министерства здравоохранения СССР от 02.02.1987 этот препарат запрещено применять в качестве антисептического средства для грудничков и беременных женщин по причине его высокой токсичности.
Гаражных коптилен хватает. Так на что следует обращать внимание при покупке рыбных консервов и фасованной копченой рыбы?
Чем качественней этикетка, тем больше вероятность того, что продукт все-таки выпущен на легальном заводе. Все надписи должны быть четкими, указаны сроки хранения. На консервах дату изготовления никогда не печатают на этикетке – только на крышке. При этом дата ставится печатью изнутри перед тем, как банку закатывают, цифры получаются выпуклыми. Это более дорогостоящая технология, и контрабандисты на нее не раскошеливаются. На легальной банке обязательно должно быть три закаточных кольца.
Где водится «настоящая норвежская» форель
Норвежскую форель и семгу суровые рыбаки уже давно не ловят в море – слишком мало рыбы осталось. Ценные породы рыб давно научились разводить в искусственных условиях. Специалисты говорят, что из десяти рыб, живущих на планете, только одна обитает в естественных природных условиях. Все остальные выращены на фермах, как коровы.
Семга и форель растет, можно сказать, в идеальных условиях. Отсутствие хищников, оптимальная температура и чистая вода, корм в избытке. Есть, конечно, свои издержки: чтобы рыбы не болели, их периодически подкармливают антибиотиками; чтобы на них не нападали паразиты вроде водной вши, обрабатывают пестицидами; чтобы их мясо приобрело такой приятный для покупателя красный цвет, в корм добавляют красители. В природе же рыба становится красной потому, что поедает красных рачков.
Ценные породы рыб выращивают на фермах
Хорошо это или плохо? Трудно сказать. Если принять во внимание общее состояние экологии на планете, то, наверное, особой разницы нет, чего наелась рыба – нефтепродуктов с отходами ядерного топлива или антибиотиков с красителями.
Однако в последнее время участились случаи возврата красной рыбы поставщикам. Люди везде одинаковы, и в любой стране мира найдутся желающие схалтурить, даже в благополучной Норвегии. Производители стали забывать о профилактике гельминтов. Зафиксированы случаи, когда во время ветеринарной проверки глисты начинали лезть из рыбы, что называется, изо всех щелей. Находили партии семги, перекормленной антибиотиками и пестицидами сверх всякой меры.
Такой приятный красный цвет искусственно выращиваемая форель приобретает благодаря красителям в кормах
Семга и форель растет, можно сказать, в идеальных условиях. Отсутствие хищников, оптимальная температура и чистая вода, корм в избытке. Есть, конечно, свои издержки: чтобы рыбы не болели, их периодически подкармливают антибиотиками; чтобы на них не нападали паразиты вроде водной вши, обрабатывают пестицидами; чтобы их мясо приобрело такой приятный для покупателя красный цвет, в корм добавляют красители. В природе же рыба становится красной потому, что поедает красных рачков.
Хорошо это или плохо? Трудно сказать. Если принять во внимание общее состояние экологии на планете, то, наверное, особой разницы нет, чего наелась рыба – нефтепродуктов с отходами ядерного топлива или антибиотиков с красителями.
Однако в последнее время участились случаи возврата красной рыбы поставщикам. Люди везде одинаковы, и в любой стране мира найдутся желающие схалтурить, даже в благополучной Норвегии. Производители стали забывать о профилактике гельминтов. Зафиксированы случаи, когда во время ветеринарной проверки глисты начинали лезть из рыбы, что называется, изо всех щелей. Находили партии семги, перекормленной антибиотиками и пестицидами сверх всякой меры.
Такой приятный красный цвет искусственно выращиваемая форель приобретает благодаря красителям в кормах
Осетрина второй свежести
Рыба очень быстро портится. Основной улов замораживают непосредственно на рыболовецких судах, оборудованных рефрижераторами. Замороженная рыба вполне способна выдержать долгое путешествие до прилавка магазина. Некоторую часть улова не морозят, а держат на льду. По ГОСТу рыба должна храниться в ледяной крошке не более двух недель. В дальнейшем ее следует или заморозить, или утилизировать.
В условиях комнатной температуры рыбные продукты портятся вообще стремительно: час, проведенный вне холодильника, сокращает срок хранения рыбы на одни сутки. Живая рыба может жить в аквариуме не более двух суток, если температура в емкости не выше +10 °C.
Понятно, что далеко не все магазины, и особенно маленькие рыночные ларьки, могут обеспечить соответствующие условия для хранения продаваемой рыбы. Рыба тухнет. При этом ее никто не стремится выбросить. Умершую от удушья живую рыбу вылавливают, замораживают и кладут на витрину. Правильно, у какого директора магазина поднимется рука отправить на утилизацию осетра, стоимость которого под 1000 руб. за 1 кг? Начинающую попахивать рыбу возвращают к жизни традиционным способом: проводят термообработку. Коптят, отваривают, жарят.
Чаще всего некачественную копченую рыбу продавцы прячут в упаковку
Соль, специи и дым отлично маскируют несвежий запах и на довольно длительное время приостанавливают разложение. Нередко рыбный секонд-хенд производят в подсобных помещениях тут же при магазинах, используя печи СВЧ и едва ли не самодельные коптильни.
Однако и копченая рыба не может храниться вечно. Со временем на ней появляется плесень, которую убирают губкой с растительным маслом, и вновь выставляют товар на продажу. Если рыба испортилась окончательно, ее можно обрезать и накромсать в салат. Авось покупатель с майонезом да лучком уплетет и не заметит «оригинального» привкуса. Бог не выдаст – свинья не съест.
Гнилая рыба в одном из подпольных цехов – ее готовили к консервированию
В условиях комнатной температуры рыбные продукты портятся вообще стремительно: час, проведенный вне холодильника, сокращает срок хранения рыбы на одни сутки. Живая рыба может жить в аквариуме не более двух суток, если температура в емкости не выше +10 °C.
Понятно, что далеко не все магазины, и особенно маленькие рыночные ларьки, могут обеспечить соответствующие условия для хранения продаваемой рыбы. Рыба тухнет. При этом ее никто не стремится выбросить. Умершую от удушья живую рыбу вылавливают, замораживают и кладут на витрину. Правильно, у какого директора магазина поднимется рука отправить на утилизацию осетра, стоимость которого под 1000 руб. за 1 кг? Начинающую попахивать рыбу возвращают к жизни традиционным способом: проводят термообработку. Коптят, отваривают, жарят.
Чаще всего некачественную копченую рыбу продавцы прячут в упаковку
Соль, специи и дым отлично маскируют несвежий запах и на довольно длительное время приостанавливают разложение. Нередко рыбный секонд-хенд производят в подсобных помещениях тут же при магазинах, используя печи СВЧ и едва ли не самодельные коптильни.
Однако и копченая рыба не может храниться вечно. Со временем на ней появляется плесень, которую убирают губкой с растительным маслом, и вновь выставляют товар на продажу. Если рыба испортилась окончательно, ее можно обрезать и накромсать в салат. Авось покупатель с майонезом да лучком уплетет и не заметит «оригинального» привкуса. Бог не выдаст – свинья не съест.
Гнилая рыба в одном из подпольных цехов – ее готовили к консервированию
Как выбрать свежую рыбу
Свежая рыба определяется по цвету жабр – они должны быть яркими. Чем темнее жабры, тем больше рыбка провела времени на складах и прилавках. У свежей рыбы глаза не мутные, радужные, не провалившиеся. При надавливании пальцем мясо не «проваливается». Ну и запах, естественно, как у рыбы.
Нельзя приобретать рыбу с вздутым и тем более разорванным брюхом, с любыми травмами на теле, облезлую, с белесым или зеленоватым налетом на чешуе. Последнее обстоятельство говорит о том, что рыба поражена болезнью.
У свежей рыбы мясо упругое, глаза не мутные, жабры яркой окраски
Мутные глаза говорят о том, что рыба залежалась на прилавке
Нельзя приобретать рыбу с вздутым и тем более разорванным брюхом, с любыми травмами на теле, облезлую, с белесым или зеленоватым налетом на чешуе. Последнее обстоятельство говорит о том, что рыба поражена болезнью.
У свежей рыбы мясо упругое, глаза не мутные, жабры яркой окраски
Вечная малосольная селедка
При разделке рыбы обратите внимание на то, что содержится у нее в брюхе среди потрохов. Любые странные образования – желто-белые ленты, пузыри на печени, клубки из чего-то, похожего на нити, – признак заражения глистами. Есть такую рыбу нельзя.
Кто из русских не любит малосольной селедочки? С лучком да с картошечкой, под «беленькую»… Однако дивная закуска хранит собственные тайны.
Соль сама по себе – мощный консервант. При соблюдении пропорций засоленные продукты (мясо, например) могут храниться едва ли не год без холодильника. Этим способом пользовались еще наши предки, запасая осенние окорока нагулявших жира свиней к зимнему столу. Но такой продукт перед употреблением приходится вымачивать в воде, чтобы избавиться от лишней соли. Куда лучше малосольная сельдь. Вымачивать не требуется, обмыл холодной водичкой – и на тарелку. Но поскольку в малосольной сельди соли значительно меньше, чем в просто соленой, то и хранится она недолго – до пяти суток. Чтобы не нести убытков, производители добавляют в рассол уксус, который приостанавливает развитие бактерий, и… уротропин.
Малосольная сельдь может содержать формальдегид
Само по себе это вещество для человека не опасно. Но в контакте с кислотами, к которым относится и уксус (раствор уксусной кислоты), он может разлагаться на соли аммония и формальдегид – высокотоксичное вещество, водный раствор которого и есть формалин. Содержание формальдегида в малосольной селедке крайне мало, реакция идет не полностью из-за слабости уксусной кислоты. Вопрос в том, сколько уротропина от щедрот своих бухнет в бочку производитель и сколько времени сельдь будет находиться в таком рассоле. Норм никаких нет, потому что уротропин как консервант запрещен в пищевом производстве.
Конечно, следует учесть тот факт, что уротропин добавляют в рассол в минимальных количествах и что сельдь находится не в концентрированной уксусной кислоте, а в ее водном растворе, уксусе, что значительно ослабляет реакцию и приводит в основном к образованию солей уротропина. При таких соотношениях на начальной стадии только 5 % уротропина превратятся в формальдегид. Итоговое количество формальдегида в рассоле зависит от того, сколько уротропина изначально было добавлено и сколько времени сельдь находилась в таком рассоле. Со временем количество формальдегида будет постепенно увеличиваться. И все равно его будет слишком мало для того, чтобы разовое употребление малосольной селедки привело к трагическим последствиям, иначе был бы просто вал смертельных случаев. Но и приятного в этом ничего нет. Регулярное употребление малосольной селедки сродни курению – организм медленно отравляется. Поэтому для гарантии лучше приобретать сельдь среднего и сильного соления и затем вымачивать ее в воде или молоке.
Кто из русских не любит малосольной селедочки? С лучком да с картошечкой, под «беленькую»… Однако дивная закуска хранит собственные тайны.
Соль сама по себе – мощный консервант. При соблюдении пропорций засоленные продукты (мясо, например) могут храниться едва ли не год без холодильника. Этим способом пользовались еще наши предки, запасая осенние окорока нагулявших жира свиней к зимнему столу. Но такой продукт перед употреблением приходится вымачивать в воде, чтобы избавиться от лишней соли. Куда лучше малосольная сельдь. Вымачивать не требуется, обмыл холодной водичкой – и на тарелку. Но поскольку в малосольной сельди соли значительно меньше, чем в просто соленой, то и хранится она недолго – до пяти суток. Чтобы не нести убытков, производители добавляют в рассол уксус, который приостанавливает развитие бактерий, и… уротропин.
Малосольная сельдь может содержать формальдегид
ФОРМАЛЬДЕГИД И УРОТРОПИН Е239Уротропин, иначе сухой спирт, – хорошо известное туристам походное топливо, одновременно он может использоваться как консервант.
Формальдегид вызывает поражение нервной системы и желудочно-кишечного тракта, обладает мутагенным действием. При принятии внутрь 10–50 мл формальдегида наступает смерть. По этой причине уротропин Е239 в 2008 году исключен из списка «Пищевые добавки для производства пищевых продуктов». Сейчас он относится к группе консервантов ограниченного применения и разрешен для консервирования икры лососевых рыб, которое осуществляется без применения кислот.
Само по себе это вещество для человека не опасно. Но в контакте с кислотами, к которым относится и уксус (раствор уксусной кислоты), он может разлагаться на соли аммония и формальдегид – высокотоксичное вещество, водный раствор которого и есть формалин. Содержание формальдегида в малосольной селедке крайне мало, реакция идет не полностью из-за слабости уксусной кислоты. Вопрос в том, сколько уротропина от щедрот своих бухнет в бочку производитель и сколько времени сельдь будет находиться в таком рассоле. Норм никаких нет, потому что уротропин как консервант запрещен в пищевом производстве.
Конечно, следует учесть тот факт, что уротропин добавляют в рассол в минимальных количествах и что сельдь находится не в концентрированной уксусной кислоте, а в ее водном растворе, уксусе, что значительно ослабляет реакцию и приводит в основном к образованию солей уротропина. При таких соотношениях на начальной стадии только 5 % уротропина превратятся в формальдегид. Итоговое количество формальдегида в рассоле зависит от того, сколько уротропина изначально было добавлено и сколько времени сельдь находилась в таком рассоле. Со временем количество формальдегида будет постепенно увеличиваться. И все равно его будет слишком мало для того, чтобы разовое употребление малосольной селедки привело к трагическим последствиям, иначе был бы просто вал смертельных случаев. Но и приятного в этом ничего нет. Регулярное употребление малосольной селедки сродни курению – организм медленно отравляется. Поэтому для гарантии лучше приобретать сельдь среднего и сильного соления и затем вымачивать ее в воде или молоке.
Конец бесплатного ознакомительного фрагмента