Страница:
Трубочки из окорока на вертеле
Маленькие ломтики сваренного окорока смазать горчицей, кусочки сыра томатной пастой, сбрызнуть подсолнечным маслом, свернуть трубочкой и нанизать на вертел с ломтиками белого хлеба, который тоже следует смазать подсолнечным маслом. Жаренье на вертеле стало сегодня одним из любимых видов поварского искусства, и не только из-за прекрасных вкусовых качеств блюд. Специалисты считают, что продукты, приготовленные этим способом, более полезны, чем тушеные и жаренные на сковороде.
Холостяцкое блюдо
Нарезанные кубиками сухую колбасу и лук обжарить в растительном масле. Добавить нарезанный соломкой картофель, полосками - красный перец и помидоры. Накрыть крышкой. Тушить на слабом огне. В конце вбить яйцо, перемешанное с крошками белого хлеба. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки.
Булочки архангельские
Тресковую печень соединить с майонезом, нарезанным луком, затем доба вить мелко нарезанные помидоры, перемешать. Половиной порции полученной смеси начинить приготовленные булочки, вторую половину выложить на блюдо, украсить нарезанными помидорами. К блюду можно подать свежий салат.
Бабка ржаная
Сухари ржаного хлеба толкут. Лучше брать сухари из заварного бородинского хлеба или из ржаных коржиков. Желтки сырых яиц растирают с маслом и сахаром. Когда не останется кристаллов сахара, добавляют молотые сухари, толченые обжаренные орехи, хорошо перемешивают и осторожно добавляют взбитые белки. Формочку смазывают маслом, посыпают сухарями, заполняют сухарной массой и запекают. Готовую бабку нарезают на порции, поливают сиропом белой смородины.
Огурцы тушеные
Огурцы очищают от кожицы и нарезают кружками толщиной около сантиметра, солят, обваливают в муке или мелко помолотых сухарях и жарят с топленым маслом. Затем их кладут в глубокую сковороду илив сотейник, добавляют немного воды, сметану, томат и тушат до готовности. Готовые огурцы вместе с соусом кладут на блюдо и по краям укладывают гренки. Для приготовления гренок пшеничный хлеб нарезают ломтиками, смачивают в яйце с молоком и сахаром и обжаривают на масле.
Пудинг из трески или хека
Размешайте три четверти стакана муки в стакане молока, положите сто граммов растопленного свиного сала, двести граммов измельченного филе трески или хека, сто граммов сливочного масла, нарезанную петрушку, перец, соль. Поставьте все на огонь в низкой широкой кастрюле или миске, перемешивайте, пока масса хорошенько не загустеет, добавьте желтки трех яиц, заранее растертые с лимонным соком. Снимите с огня, охладите. Далее в смазанную маслом высокую, но не широкую форму на дно положите слой белой булки, смешанной с маслом, сверху положите приготовленную массу из рыбы. Взбейте белки в крепкую пену, покройте ею пудинг и поставьте в духовку (температура 100-150°). Когда испечется, достаньте пудинг из формы. Все равно, каким будете подавать его к столу - горячим или холодным, непременно полейте томатным соусом.
Зразы сухонские
Отварите и мелко нашинкуйте пятьдесят граммов сухих грибов, слегка поджарьте с луком в трех столовых ложках сливочного масла. Смешайте со стаканом размоченного в молоке и яйце хлеба. Листья капусты обдайте кипятком и дайте им остыть. Положите фарш на капустные листы, заверните, как голубцы, перевяжите ниткой, посыпьте сухарями и обжарьте в сливочном масле. Перед подачей на стол развяжите нитки, уложите на блюдо и полейте сметаной с нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Пудинг из ванильных сухарей
Ванильные сухари разломать, сложить в кастрюлю или миску, залить горячим молоком, накрыть и оставить минут на двадцать. Цукаты нарезать небольшими кубиками, изюм перебрать и промыть в холодной воде. Яичные желтки растереть с сахаром и смешать с замоченными сухарями. Затем положить в миску цукаты, изюм, растопленное масло, взбитые яичные белки и все размешать. Приготовленную массу выложить в форму с отверстием в середине, предварительно смазав ее густо маслом и посыпав сухарями. Форму заполнить только на три четверти, чтобы осталось место для подъема пудинга. Поставить форму на полчаса в духовой шкаф или в печь со средним жаром. Пудинг считается готовым, когда он сделается упругим, поднимется и будет отставать от краев формы. Готовый пудинг выложить из формы на блюдо и подать горячим. При желании можно облить фруктовым или ягодным соусом.
Шпинат с гренками
Ломтики шпината перебрать, промыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, подлить немного кипящей воды и варить на сильном огне под крышкой. Сваренный шпинат протереть. Одновременно приготовить молочный соус, который смешать со шпинатом, добавив соль, сахар, немного мускатного ореха в порошке. Все хорошо прогреть. Перед подачей готовый шпинат выложить на круглое блюдо или в глубокую тарелку и уложить по краям в виде гарнира гренки. На шпинат можно положить также очищенные яйца, сваренные в мешочек. Если вы не имеете возможности приготовить молочный соус, столовую ложку муки прожарьте с таким же количеством масла и разведите стаканом горячего молока, вливая его постепенно. Варите соус, непременно помешивая, десять минут, затем посолите по вкусу.
Жареная булочка со шпинатом
Два ломтика черствой булки без корочки замочить в половине стакана молока, откинуть на сито, чтобы молоко стекло. Вскипятить это молоко с чайной ложкой сахара, остудить, прибавить поляйца, взбить хорошенько, обмакнуть ломтики булки в это яйцо с молоком, обжарить в раскаленном масле. Одно яйцо сварить в мешочек, очистить, положить его на гренку, подавать с пюре из шпината.
Бобовые клецки
250 г бобовых, 3/4 л воды, булочка, луковица, яйцо, соль, перец, нарезанная зелень: базилик, майоран, чебрец, толченые сухари, топленый жир. Подготовленные бобы сварить в воде, отбросить на дуршлаг и пропустить через мясорубку. Добавить размоченную и отжатую булку, мелко нарезанный лук, яйцо и овощи, перец, соль. Из полученной массы сделать плоские клецки, обвалять их в толченых сухарях и обжарить в жиру с обеих сторон. Половину порции бобовых можно заменить картофелем или овощами.
Бобовое пюре
Полкило бобов сварить до готовности, пропустить через мясорубку. Влить полстакана сливок, посолить, посыпать толчеными сухарями, обжаренными на маргарине. По желанию блюдо можно подать с зеленым горошком и посыпать нарезанной зеленью петрушки.
Фаршированный белый хлеб
Для этого блюда понадобится 250 г отварного мяса птицы, батон белого хлеба, зелень, растительное или сливочное масло, стакан мелко нарубленного и поджаренного миндаля, сок половинки лимона, а также несколько ложек куриного бульона, соль,перец. Куски мяса обжарьте в масле. Батон разрежьте вдоль, выньте мякиш, раскрошите и смешайте с миндалем, мелко нарубленной зеленью и жареным мясом. Затем добавьте сок лимона, бульон и сок, оставшийся от жарки. Массу приправьте солью и перцем и заполните ею половину батона. Закройте другой половиной и полейте остатками бульона. Подавая на стол, батон посыпьте зеленью петрушки.
Паштет "Вологодский"
Отварите стакан риса, промойте. Отварите в соленой воде и мелко нарубите полкило белых грибов. Нашинкуйте и поджарьте до розового цвета луковицу. Смешайте рис, грибы и лук, добавив соль и молотый перец. Мякиш двух белых батонов, яйцо, столовую ложку масла, две ложки сметаны и соль перемешайте, выложите на дно смазанной формы. Начинку положите сверху, накройте "крышечкой" из той же массы, смажьте паштет крепким чаем и пеките в духовке. Подайте со сметаной.
Зеленый горошек с гренками
Сначала приготовьте гренки: нарежьте белый хлеб квадратиками, треугольниками, кружочками. Смешайте молоко, яйца и сахарный песок и немного взбейте. Гренки смочите в этой смеси и обжарьте слегка в кипящем масле до золотистой корочки. Высыпьте зеленый горошек из банки в кастрюлю, дайте закипеть и мгновенно снимайте. Выложите на блюдо или тарелку, облейте разогретым сливочным маслом (достаточно столовой ложки), а сверху положите яйца, сваренные в мешочек. Все блюдо обложите по кругу готовыми гренками.
Сельдь фаршированная
Вымоченную около двух часов в молоке сельдь разрезать вдоль тушки, аккуратно вынуть кости, промыть. Отдельно приготовить фарш: нарезать петрушку, укроп, чеснок, мелко нарезать промытые грибы и добавить икру от сельди. Все смешать, заправить черным перцем и обжарить в масле. Полученным фаршем заполнить тушки сельди, обвязать ниткой, уложить на смазанный маслом противень, сбрызнуть соком лимона, залить оставшимся после вымачивания сельди молоком, посыпать молотыми сухарями и запечь в духовке. Блюдом этим останутся довольны ваши гости из Англии.
Рыбные клецки фискеболлар
Рыбное филе смолоть вместе с вымоченным в воде мякишем булки. Изжарить с луком мелко нарезанный шпиг, посолить, поперчить и смешать вместе с рыбным фаршем до образования однородной массы. Сделать из полученного фарша небольшие клецки, сварить их в подсоленной воде. Отдельно развести крахмал кислым молоком, заварить горячим бульоном, в котором жарились клецки, добавить сок лимона, каперсы, соль. Опустить клецки в приготовленный соус и нагреть до кипения. Подавать фискеболлар с отварным картофелем, посыпать каждую порцию зеленью петрушки. Ваши гости из Скандинавских стран будут приятно удивлены, если вы предложите им это норвежское блюдо.
Яичница-болтунья
Яйца перед приготовлением перемешать с нарезанным мелкими кубиками черным хлебом, помидорами, мелкими ломтиками копченой или вареной рыбы, кубиками окорока, колбасы, тушеными нашинкованными грибами.
Сельдерейные сосиски
Около пятисот граммов сельдерея, сваренного и очищенного, протереть и соединить со ста граммами замоченного, протертого белого хлеба, ста граммами куриного фарша, яйцом, тмином и солью. Из массы сделать сосиски, обвалять в хлебных крошках и яйце, обжарить в горячем жиру. Подать, украсив зеленью.
Клецки из капусты
Пятьдесят граммов грудинки или копченой свинины, около килограмма белокочанной капусты и пять-шесть ягод можжевельника пропустить через мясорубку, смешать со стаканом крошек белого хлеба и двумя яйцами, крепко заправить пряностями, слепить клецки, обвалять их в крахмале, отварить в слегка кипящей воде. Клецки будут хорошим гарниром к жаркбму из птицы.
Фаршированные тушеные огурцы
Огурцы (2-4 в зависимости от величины) почистить, разрезать вдоль пополам, удалить сердцевину. Мясной фарш (200 г) перемешать с размоченным и протертым белым хлебом (50 г), яйцом и мелко нарезанным луком, добавить соль, перец. Этой массой наполнить половинки огурцов, затем прижать их друг к другу, перевязать и обжарить в жиру. Обжаренные огурцы залить кипящим бульоном и потушить^ до тех пор, пока они не покроются глазурью. После этого долить еще немного бульона, для густоты при желании добавить разведенную холодной водой муку. Довести до кипения.
Фаршированный перец
Из мясного фарша, размоченного и протертого белого хлеба, мелко нарезанного лука, вареного яйца и пряностей приготовить начинку. Наполнить ею очищенные от сердцевины стручки красного сладкого перца, положить в горячий жир. Немного пожарив, добавить горячий бульон или воду, закрыть крышкой и потушить.
Запеканка грибная владимирская
Триста граммов подготовленных грибов нарезать, недолго потушить в маргарине. Хлебцы нарезать ломтиками и размочить в молоке. Взбить пятьдесят граммов маргарина с яйцом до пены, добавить протертые хлебцы, тушеные грибы, тертый с солью чеснок и щепотку перца. Замешать со столовой ложкой манной крупы. Положить массу в хорошо смазанную жиром форму, покрыть растопленным маргарином. Запекать в духовке до ярко-желтого оттенка. Хорошо подать со сметанным соусом.
Перец, фаршированный брынзой
Черствый белый хлеб замачивают в молоке, затем отжимают, измельчают и смешивают с тертой брынзой, яйцами, мелко нарезанными помидорами, зеленью петрушки и, по вкусу, черным молотым перцем. Приготовленным фаршем наполняют испеченные и очищенные от кожицы и семян стручки сладкого перца. Затем перец обжаривают. Подают на стол со сметаной.
Репа фаршированная
Репу варят до готовности, удаляют середину, углубление заполняют начинкой, поливают сметаной, посыпают сухарями и тертым сыром, запекают в духовке. Перед подачей посыпают зеленью. Начинки. 1. Мякоть репы рубят, добавляют мелко рубленный обжаренный лук. Рис отваривают, откидывают на дуршлаг, поливают горячей водой, добавляют сладкий перец и фаршируют репу. 2. Мясо провернуть дважды через мясорубку, добавить в него масло, яйцо, размоченный хлеб, обжаренный мелко рубленный лук и все хорошо перемешать. Фарш должен получиться пышным.
Пюре из репы
Репу очистить от кожицы, положить в кастрюлю, залить водой и варить до полного размягчения. Истолочь вареную репу толкушкой, добавить масло, молоко или сливки, сухари, яйца и все хорошо перемешать. Готовое пюре уложить на сковороду (или в порционные керамические миски), смазать сметаной и запечь в духовке в течение десяти-пятнадцати минут. Пюре из репы можно и не запекать, а подать как самостоятельное блюдо (с соусом по вкусу) или как гарнир к мясу, рыбе.
Хлеб под горошком
Приготовить гренки. Взять двести граммов стручков зеленого гороха, отварить в слегка подсоленной воде, откинуть на решето и затем, положив в кастрюлю, добавить сливочного масла, разведенную бульоном ложку муки, полстакана сливок, дать прокипеть. Перед подачей на стол обжаренный хлеб уложить на блюдо, полив сверху готовым горошком.
Пудинг из печенки
Сырую печенку следует изрубить. Затем взять ложки четыре русского масла, добавить туда же стакан молока, пять желтков и столько же взбитых белков, пять полных ложек толченых сухарей из белого хлеба и все это мешать. Когда будет достаточно перемешано, прибавить рубленую печенку и, снова перемешав, сложить в форму, которую прежде следует смазать маслом. Поставить в печь.
Панированный картофель
Отварить картофель в "мундирах", очистить и дать остыть. Нарезать его кружочками толщиной в сантиметр. Мелко нарезанную ветчину соединить с мукой и толчеными сухарями. Отдельно взбить яйца. Ломтики картофеля обвалять в смеси из рубленой ветчины, муки и сухарей, смочить в яичном льезоне и обжарить в масле. Подавать картофель с различными салатами.
Цыплята орловские
Цыплят разрубить на четыре части и сварить с кореньями. Сваренных цыплят обвалять в яйце и сухарях, слегка обжарить на сковороде. Незрелый крыжовник высыпать в кастрюлю, залить двумя стаканами бульона, в котором варились цыплята, добавить пять-шесть кусков сахара, накрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне до размягчения ягод. Но не допускать их разваривания. На сковороде распустить масло, всыпать столовую ложку муки и развести смесь бульоном, в котором варился крыжовник, положив туда и ягоды. Обжаренных цыплят залить крыжовниковым соусом.
"Пальчики"
Двести граммов пшеничного хлеба замочить в воде, отжать и пропустить вместе с бараниной (500 г) через мясорубку, добавить пять толченых зубчиков чеснока, два яйца, заправить солью и корицей, сформовать узкие котлеты толщиной 12- 15 мм и обжарить их в бараньем жире.
Долма вегетарианская
Грузинское блюдо. Крупные листья капусты проварить в кипящей воде минут пять, вынуть из воды, остудить, положить крест-накрест по три-четыре листа и завернуть в них фарш, сформовав небольшие голубцы. Для приготовления фарша взять в равных соотношениях мякиш пшеничного и ржаного хлеба, размочить его в теплом молоке, добавить хорошо перемешанные сырое яйцо, нарубленный и слегка поджаренный в растительном масле лук, мелко нарезанную зелень, мелко нарезанное крутое яйцо, соль, перец. Все тщательно перемешать. Сформованные голубцы уложить в невысокую кастрюлю, на дно которой положить несколько веточек зелени, залить оставшимся от замачивания хлеба молоком так, чтобы жидкость слегка покрыла голубцы, и варить на небольшом огне до готовности (минут 20-25). Готовое кушанье выложить на блюдо и залить ряженкой или острым соусом (например, аджикой), посыпать рубленой зеленью.
Поддельный заяц
Восемьсот граммов свинины дважды прокрутить через мясорубку, две столовые ложки сухарей размочить в молоке, смешать со взбитыми до пены яйцами, поперчить, посолить и перемешать с мясным фаршем. Раскатать фарш в виде батона, уложить его на смазанную и обсыпанную сухарями сковороду, придать по возможности форму зайца, нашпиговать его кусочками сала, сбрызнуть маслом. Добавить в сковороду немного воды и поставить в горячую духовку. На стол "зайца" подать оформленным зелеными листьями петрушки, сельдерея, укропа.
Пенник из капусты
Килограмм очищенной капусты нашинковать и положить в кастрюлю, залить молоком, припустить до готовности, охладить и пропустить через мясорубку. В подготовленную капусту добавить стакан молотых сухарей, три растертых с сахаром желтка, взбитые белки, соль, перец, все перемешать и уложить в смазанную маслом сковороду и запечь в духовке. Подавать со сметаной.
Мясо пикантное
Шестьсот граммов крупно нарезанной говядины (граммов по пятьдесят кусочек) вместе с нарезанными кольцами луком поместить в кастрюлю, залить водой так, чтобы продукты были только покрыты, и поставить варить. Добавить коренья, перец, соль, лавровый лист. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить до мягкости. Добавить нарезанные дольками три маринованных огурчика. Блюдо загустить двумястами граммами хлеба или сухарей. Все вместе варить пять минут, довести до вкуса. На гарнир подать отварной картофель, картофельное пюре или картофель ные клецки. Блюдо, естественно, посыпать свежей рубленой зеленью.
Заедки
"Заедки" - старинное русское название десерта, подававшегося после парадных обедов. В него входили яблоки, орехи, сухие фрукты (изюм, чернослив, шептала - сушеные абрикосы или персики с косточками, винные ягоды, финики), старинные русские сладости, мороженое. Иногда заедки предшествовали званому обеду или ужину. В этом случае они состояли из икры, балыка семги, моченых яблок и брусники, соленых грибов и других закусок, горячих пирожков, бабок, муссов. Русские заедки нынче встречаются на новогодних елках в некоторых русских семьях с крепкими традициями. Они носят название "подноса" и действительно подаются на большом, покрытом салфеткой подносе, где кучками раскладываются фрукты, клюква, пастила, мармелад, мелкие прянички, орехи, мороженое, взбитые сливки. В повседневной жизни заедки теперь называем мы десертным блюдом, которое подается в конце обеда, что-то обязательно вкусненькое и легкое.
Слойка псковская
В креманку, вазу или десертную тарелку положить слой размолотых сухарей, высушенных из килограмма ржаного хлеба, затем сверху аккуратно, ровным слоем - двести граммов брусничного или клюквенного варенья, а за этим - триста граммов взбитых сливок. Вновь обсыпать жареными сухарями и положить сверху ложку варенья. Слойку подавайте с кружкой холодного молока. Такое десертное блюдо непременно встречалось на любом русском столе. Его наши предки подавали заезжим гостям из Скандинавии - большим любителям черного хлеба и брусничного варенья. По вкусу угощение приходилось и гостям из Франции, Польши и Германии. А у прибалтов и по сию пору встречается оно на десерт и пользуется успехом.
Мусс хлебный
Черствый хлеб залить водой, добавить сахар, корицу, ягодный сироп и все перемешать. Желатин залить холодной водой (1:4), поставить для набухания на сорок минут, потом подогреть на водяной бане (поставить в кастрюлю с кипящей водой). Затем соединить с подготовленной массой и взбить до получения пышной пены. Вылить в форму и поставить в холодильник. Перед подачей полить ягодным сиропом, вареньем или сливками.
Шарлотка летняя
Она готовится предельно просто - из черствого батона, красной смородины и малины. Вымойте ягоды (примерно полтора стакана малины и полстакана смородины), пересыпьте их сахаром. На дно довольно глубокой формы уложите подготовленные ломтики белого хлеба (обрежьте корку). Толщина ломтиков полсантиметра. Выложите ими и бока формы. Насыпьте ягодную начинку, разровняйте ее ложкой. Сверху тоже уложите ломтики батона и положите груз. Поставьте в холодильник. Через некоторое время, перевернув форму, вы получите шарлотку красивого малинового цвета. Разрежьте ее на куски и подайте с холодным молоком.
Шарлот
Измельчите двести граммов рассыпчатого печенья и соедините со стаканом молока. Поставьте смесь на водяную баню и взбивайте, пока не станет горячей. Затем снимите с огня и продолжайте взбивать, пока не остынет и не загустеет. В отдельной миске взбейте масло (120 г) с сахаром (150 г) добела. Небольшую часть этой пышной массы отделите для украшения. Остальную смешайте с печеньем, вымытой и подсушенной смородиной (300 г), ванилином или лимонной цедрой. Смесь выложите в большую плоскую тарелку, оформите, украсьте кремом, различными ягодами. Несколько часов этот быстро приготовляемый шарлот должен постоять на холоде.
Напиток "Лимпопо"
Если вас посетят гости из Финляндии, можете смело подать на заедки "Лимпопо", один из любимейших напитков финнов. Можно предлагать его гостям и из других Скандинавских стран. Хлеб нарезать тонкими ломтиками и хорошо просушить. Можно чуть-чуть запечь. Отдельно приготовить смесь из пива и лимонного сока. Сложить сухари в керамическую или эмалированную посуду, залить их приготовленной смесью. Туда же опустить измельченную лимонную корку. Дать напитку настояться минут тридцать, затем процедить. Перед употреблением охладить до 8-12°С. Продувы: килограмм черного хлеба, три бутылки светлого пива, 300 г сахара, 100 г рома, 10-15 г лимонной корки, сок из двух лимонов.
Кекс "Десертный"
Вскипятите пол-литра молока со ста граммами масла. Остудите, затем влейте в молоко пять яиц, всыпьте корицу, тертую лимонную корку, двести граммов цукатов, столько же промытого изюма и килограмм хлебного мякиша. Хорошо размешайте до однородной массы и выложите на противень, а лучше в смазанную маслом форму. Выпекайте до образования корочки, остудите и нарежьте квадратами. Хлебный кекс подают на десерт с клюквенным или абрикосовым соусом, взбитыми сливками, а также как дополнение к кофе, чаю, какао, жидкому шоколаду.
Бабка яблочная
На 65 граммов пшеничного хлеба возьмите два средних яблока, столовую ложку молока, яйцо, чайную ложку сахарного песка и столько же маргарина. Очищенные от кожицы и семян яблоки нарежьте мелкими кубиками и пересыпьте сахаром, можно добавить и молотую корицу. С хлеба срежьте корки. Мякиш порежьте на прямоугольники толщиной в полсантиметра. Оставшиеся обрезки нарежьте мелкими кубиками и подсушите., Ломтики хлеба с одной стороны смочите в смеси из яиц, молока и сахара и уложите смоченной стороной вниз в форму, покрыв дно и стенки. В середину положите подготовленные яблоки, смешанные с хлебными сухариками. Сверху прикройте ломтиками хлеба, уложив их смоченной стороной вверх и запекайте. На десерт подайте с вареньем из цукатов.
Бабка ржаная "Изюминка"
Двести граммов ржаного хлеба нарежьте ломтиками в полсантиметра и слегка смочите водой. Вареную свеклу натрите на крупной терке, добавьте яйца (одно-два), четверть стакана изюма и перемешайте. На сковороду, смазанную маргарином и посыпанную сухарями, выложите в один ряд смоченный хлеб, на него положите подготовленную свеклу, сверху закройте ломтиками хлеба, залейте яйцом и запекайте сорок минут.
Шарлотка для Баночки
Очистить несколько кисло-сладких яблок, вырезать сердцевину, взять пару сдобных черствых булочек, снять корку, мякиш нарезать ломтиками; стакана два молока или сливок размешать с двумя яйцами и двумя ложками мелкого сахара, обмакнуть в этом соусе каждый ломтик булки, обложить ими дно смазанной маслом формы, положить на них ломтиками нарезанные и немного обтушенные в кастрюле с маслом и сахаром яблоки, покрыть яблоки остальными, намоченными в соусе, ломтиками булки, раскидать сверху кусочки масла и поставить в духовую печь. Между яблок кладут также немного варенья: черносмородинового, крыжовенного или абрикосового. А сверху при подаче к столу шарлотку неплохо полить абрикосовым сиропом.
Напиток дрожжевой
Нарежьте тонкими кусочками ржаной хлеб, высушите на противне в духовке. Сухари залейте кипятком, дайте настояться четыре часа и процедите через сито. Слегка подогрейте настой, положите в него дрожжи и лимонную цедру. Поставьте на шесть-восемь часов в теплое место, затем - в холодильник. При подаче на стол добавляйте сахар и мед. На литр: 150 г ржаного хлеба, столько же дрожжей, 50 г сахара, цедру половины лимона.
Сухарный квас
Особенно хорош он на заедки летом, в знойную его пору. В духовом шкафу подсушите нарезанный ломтиками черный хлеб, ни в коем случае не давая ему пригореть. Полученные сухари положите в кастрюлю или бочонок, залейте кипятком, закройте, дайте постоять часа три-четыре. После этого настой процедите, положите в него дрожжи, сахар и мяту с душицей. Накройте салфеткой и в таком виде оставьте для брожения часов на пять. Когда квас начнет пениться, вторично процедите, разлейте в бутылки, куда предварительно положите по несколько изюминок, и закупорьте. Пробки перед закупориванием следует размочить в кипятке, чтобы они стали эластичнее, а после укупорки закрепить пробки шпагатом. Бутылки вынести на холод и оставить там в лежачем положении. Через два-три дня квас будет готов.
Маленькие ломтики сваренного окорока смазать горчицей, кусочки сыра томатной пастой, сбрызнуть подсолнечным маслом, свернуть трубочкой и нанизать на вертел с ломтиками белого хлеба, который тоже следует смазать подсолнечным маслом. Жаренье на вертеле стало сегодня одним из любимых видов поварского искусства, и не только из-за прекрасных вкусовых качеств блюд. Специалисты считают, что продукты, приготовленные этим способом, более полезны, чем тушеные и жаренные на сковороде.
Холостяцкое блюдо
Нарезанные кубиками сухую колбасу и лук обжарить в растительном масле. Добавить нарезанный соломкой картофель, полосками - красный перец и помидоры. Накрыть крышкой. Тушить на слабом огне. В конце вбить яйцо, перемешанное с крошками белого хлеба. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки.
Булочки архангельские
Тресковую печень соединить с майонезом, нарезанным луком, затем доба вить мелко нарезанные помидоры, перемешать. Половиной порции полученной смеси начинить приготовленные булочки, вторую половину выложить на блюдо, украсить нарезанными помидорами. К блюду можно подать свежий салат.
Бабка ржаная
Сухари ржаного хлеба толкут. Лучше брать сухари из заварного бородинского хлеба или из ржаных коржиков. Желтки сырых яиц растирают с маслом и сахаром. Когда не останется кристаллов сахара, добавляют молотые сухари, толченые обжаренные орехи, хорошо перемешивают и осторожно добавляют взбитые белки. Формочку смазывают маслом, посыпают сухарями, заполняют сухарной массой и запекают. Готовую бабку нарезают на порции, поливают сиропом белой смородины.
Огурцы тушеные
Огурцы очищают от кожицы и нарезают кружками толщиной около сантиметра, солят, обваливают в муке или мелко помолотых сухарях и жарят с топленым маслом. Затем их кладут в глубокую сковороду илив сотейник, добавляют немного воды, сметану, томат и тушат до готовности. Готовые огурцы вместе с соусом кладут на блюдо и по краям укладывают гренки. Для приготовления гренок пшеничный хлеб нарезают ломтиками, смачивают в яйце с молоком и сахаром и обжаривают на масле.
Пудинг из трески или хека
Размешайте три четверти стакана муки в стакане молока, положите сто граммов растопленного свиного сала, двести граммов измельченного филе трески или хека, сто граммов сливочного масла, нарезанную петрушку, перец, соль. Поставьте все на огонь в низкой широкой кастрюле или миске, перемешивайте, пока масса хорошенько не загустеет, добавьте желтки трех яиц, заранее растертые с лимонным соком. Снимите с огня, охладите. Далее в смазанную маслом высокую, но не широкую форму на дно положите слой белой булки, смешанной с маслом, сверху положите приготовленную массу из рыбы. Взбейте белки в крепкую пену, покройте ею пудинг и поставьте в духовку (температура 100-150°). Когда испечется, достаньте пудинг из формы. Все равно, каким будете подавать его к столу - горячим или холодным, непременно полейте томатным соусом.
Зразы сухонские
Отварите и мелко нашинкуйте пятьдесят граммов сухих грибов, слегка поджарьте с луком в трех столовых ложках сливочного масла. Смешайте со стаканом размоченного в молоке и яйце хлеба. Листья капусты обдайте кипятком и дайте им остыть. Положите фарш на капустные листы, заверните, как голубцы, перевяжите ниткой, посыпьте сухарями и обжарьте в сливочном масле. Перед подачей на стол развяжите нитки, уложите на блюдо и полейте сметаной с нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Пудинг из ванильных сухарей
Ванильные сухари разломать, сложить в кастрюлю или миску, залить горячим молоком, накрыть и оставить минут на двадцать. Цукаты нарезать небольшими кубиками, изюм перебрать и промыть в холодной воде. Яичные желтки растереть с сахаром и смешать с замоченными сухарями. Затем положить в миску цукаты, изюм, растопленное масло, взбитые яичные белки и все размешать. Приготовленную массу выложить в форму с отверстием в середине, предварительно смазав ее густо маслом и посыпав сухарями. Форму заполнить только на три четверти, чтобы осталось место для подъема пудинга. Поставить форму на полчаса в духовой шкаф или в печь со средним жаром. Пудинг считается готовым, когда он сделается упругим, поднимется и будет отставать от краев формы. Готовый пудинг выложить из формы на блюдо и подать горячим. При желании можно облить фруктовым или ягодным соусом.
Шпинат с гренками
Ломтики шпината перебрать, промыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, подлить немного кипящей воды и варить на сильном огне под крышкой. Сваренный шпинат протереть. Одновременно приготовить молочный соус, который смешать со шпинатом, добавив соль, сахар, немного мускатного ореха в порошке. Все хорошо прогреть. Перед подачей готовый шпинат выложить на круглое блюдо или в глубокую тарелку и уложить по краям в виде гарнира гренки. На шпинат можно положить также очищенные яйца, сваренные в мешочек. Если вы не имеете возможности приготовить молочный соус, столовую ложку муки прожарьте с таким же количеством масла и разведите стаканом горячего молока, вливая его постепенно. Варите соус, непременно помешивая, десять минут, затем посолите по вкусу.
Жареная булочка со шпинатом
Два ломтика черствой булки без корочки замочить в половине стакана молока, откинуть на сито, чтобы молоко стекло. Вскипятить это молоко с чайной ложкой сахара, остудить, прибавить поляйца, взбить хорошенько, обмакнуть ломтики булки в это яйцо с молоком, обжарить в раскаленном масле. Одно яйцо сварить в мешочек, очистить, положить его на гренку, подавать с пюре из шпината.
Бобовые клецки
250 г бобовых, 3/4 л воды, булочка, луковица, яйцо, соль, перец, нарезанная зелень: базилик, майоран, чебрец, толченые сухари, топленый жир. Подготовленные бобы сварить в воде, отбросить на дуршлаг и пропустить через мясорубку. Добавить размоченную и отжатую булку, мелко нарезанный лук, яйцо и овощи, перец, соль. Из полученной массы сделать плоские клецки, обвалять их в толченых сухарях и обжарить в жиру с обеих сторон. Половину порции бобовых можно заменить картофелем или овощами.
Бобовое пюре
Полкило бобов сварить до готовности, пропустить через мясорубку. Влить полстакана сливок, посолить, посыпать толчеными сухарями, обжаренными на маргарине. По желанию блюдо можно подать с зеленым горошком и посыпать нарезанной зеленью петрушки.
Фаршированный белый хлеб
Для этого блюда понадобится 250 г отварного мяса птицы, батон белого хлеба, зелень, растительное или сливочное масло, стакан мелко нарубленного и поджаренного миндаля, сок половинки лимона, а также несколько ложек куриного бульона, соль,перец. Куски мяса обжарьте в масле. Батон разрежьте вдоль, выньте мякиш, раскрошите и смешайте с миндалем, мелко нарубленной зеленью и жареным мясом. Затем добавьте сок лимона, бульон и сок, оставшийся от жарки. Массу приправьте солью и перцем и заполните ею половину батона. Закройте другой половиной и полейте остатками бульона. Подавая на стол, батон посыпьте зеленью петрушки.
Паштет "Вологодский"
Отварите стакан риса, промойте. Отварите в соленой воде и мелко нарубите полкило белых грибов. Нашинкуйте и поджарьте до розового цвета луковицу. Смешайте рис, грибы и лук, добавив соль и молотый перец. Мякиш двух белых батонов, яйцо, столовую ложку масла, две ложки сметаны и соль перемешайте, выложите на дно смазанной формы. Начинку положите сверху, накройте "крышечкой" из той же массы, смажьте паштет крепким чаем и пеките в духовке. Подайте со сметаной.
Зеленый горошек с гренками
Сначала приготовьте гренки: нарежьте белый хлеб квадратиками, треугольниками, кружочками. Смешайте молоко, яйца и сахарный песок и немного взбейте. Гренки смочите в этой смеси и обжарьте слегка в кипящем масле до золотистой корочки. Высыпьте зеленый горошек из банки в кастрюлю, дайте закипеть и мгновенно снимайте. Выложите на блюдо или тарелку, облейте разогретым сливочным маслом (достаточно столовой ложки), а сверху положите яйца, сваренные в мешочек. Все блюдо обложите по кругу готовыми гренками.
Сельдь фаршированная
Вымоченную около двух часов в молоке сельдь разрезать вдоль тушки, аккуратно вынуть кости, промыть. Отдельно приготовить фарш: нарезать петрушку, укроп, чеснок, мелко нарезать промытые грибы и добавить икру от сельди. Все смешать, заправить черным перцем и обжарить в масле. Полученным фаршем заполнить тушки сельди, обвязать ниткой, уложить на смазанный маслом противень, сбрызнуть соком лимона, залить оставшимся после вымачивания сельди молоком, посыпать молотыми сухарями и запечь в духовке. Блюдом этим останутся довольны ваши гости из Англии.
Рыбные клецки фискеболлар
Рыбное филе смолоть вместе с вымоченным в воде мякишем булки. Изжарить с луком мелко нарезанный шпиг, посолить, поперчить и смешать вместе с рыбным фаршем до образования однородной массы. Сделать из полученного фарша небольшие клецки, сварить их в подсоленной воде. Отдельно развести крахмал кислым молоком, заварить горячим бульоном, в котором жарились клецки, добавить сок лимона, каперсы, соль. Опустить клецки в приготовленный соус и нагреть до кипения. Подавать фискеболлар с отварным картофелем, посыпать каждую порцию зеленью петрушки. Ваши гости из Скандинавских стран будут приятно удивлены, если вы предложите им это норвежское блюдо.
Яичница-болтунья
Яйца перед приготовлением перемешать с нарезанным мелкими кубиками черным хлебом, помидорами, мелкими ломтиками копченой или вареной рыбы, кубиками окорока, колбасы, тушеными нашинкованными грибами.
Сельдерейные сосиски
Около пятисот граммов сельдерея, сваренного и очищенного, протереть и соединить со ста граммами замоченного, протертого белого хлеба, ста граммами куриного фарша, яйцом, тмином и солью. Из массы сделать сосиски, обвалять в хлебных крошках и яйце, обжарить в горячем жиру. Подать, украсив зеленью.
Клецки из капусты
Пятьдесят граммов грудинки или копченой свинины, около килограмма белокочанной капусты и пять-шесть ягод можжевельника пропустить через мясорубку, смешать со стаканом крошек белого хлеба и двумя яйцами, крепко заправить пряностями, слепить клецки, обвалять их в крахмале, отварить в слегка кипящей воде. Клецки будут хорошим гарниром к жаркбму из птицы.
Фаршированные тушеные огурцы
Огурцы (2-4 в зависимости от величины) почистить, разрезать вдоль пополам, удалить сердцевину. Мясной фарш (200 г) перемешать с размоченным и протертым белым хлебом (50 г), яйцом и мелко нарезанным луком, добавить соль, перец. Этой массой наполнить половинки огурцов, затем прижать их друг к другу, перевязать и обжарить в жиру. Обжаренные огурцы залить кипящим бульоном и потушить^ до тех пор, пока они не покроются глазурью. После этого долить еще немного бульона, для густоты при желании добавить разведенную холодной водой муку. Довести до кипения.
Фаршированный перец
Из мясного фарша, размоченного и протертого белого хлеба, мелко нарезанного лука, вареного яйца и пряностей приготовить начинку. Наполнить ею очищенные от сердцевины стручки красного сладкого перца, положить в горячий жир. Немного пожарив, добавить горячий бульон или воду, закрыть крышкой и потушить.
Запеканка грибная владимирская
Триста граммов подготовленных грибов нарезать, недолго потушить в маргарине. Хлебцы нарезать ломтиками и размочить в молоке. Взбить пятьдесят граммов маргарина с яйцом до пены, добавить протертые хлебцы, тушеные грибы, тертый с солью чеснок и щепотку перца. Замешать со столовой ложкой манной крупы. Положить массу в хорошо смазанную жиром форму, покрыть растопленным маргарином. Запекать в духовке до ярко-желтого оттенка. Хорошо подать со сметанным соусом.
Перец, фаршированный брынзой
Черствый белый хлеб замачивают в молоке, затем отжимают, измельчают и смешивают с тертой брынзой, яйцами, мелко нарезанными помидорами, зеленью петрушки и, по вкусу, черным молотым перцем. Приготовленным фаршем наполняют испеченные и очищенные от кожицы и семян стручки сладкого перца. Затем перец обжаривают. Подают на стол со сметаной.
Репа фаршированная
Репу варят до готовности, удаляют середину, углубление заполняют начинкой, поливают сметаной, посыпают сухарями и тертым сыром, запекают в духовке. Перед подачей посыпают зеленью. Начинки. 1. Мякоть репы рубят, добавляют мелко рубленный обжаренный лук. Рис отваривают, откидывают на дуршлаг, поливают горячей водой, добавляют сладкий перец и фаршируют репу. 2. Мясо провернуть дважды через мясорубку, добавить в него масло, яйцо, размоченный хлеб, обжаренный мелко рубленный лук и все хорошо перемешать. Фарш должен получиться пышным.
Пюре из репы
Репу очистить от кожицы, положить в кастрюлю, залить водой и варить до полного размягчения. Истолочь вареную репу толкушкой, добавить масло, молоко или сливки, сухари, яйца и все хорошо перемешать. Готовое пюре уложить на сковороду (или в порционные керамические миски), смазать сметаной и запечь в духовке в течение десяти-пятнадцати минут. Пюре из репы можно и не запекать, а подать как самостоятельное блюдо (с соусом по вкусу) или как гарнир к мясу, рыбе.
Хлеб под горошком
Приготовить гренки. Взять двести граммов стручков зеленого гороха, отварить в слегка подсоленной воде, откинуть на решето и затем, положив в кастрюлю, добавить сливочного масла, разведенную бульоном ложку муки, полстакана сливок, дать прокипеть. Перед подачей на стол обжаренный хлеб уложить на блюдо, полив сверху готовым горошком.
Пудинг из печенки
Сырую печенку следует изрубить. Затем взять ложки четыре русского масла, добавить туда же стакан молока, пять желтков и столько же взбитых белков, пять полных ложек толченых сухарей из белого хлеба и все это мешать. Когда будет достаточно перемешано, прибавить рубленую печенку и, снова перемешав, сложить в форму, которую прежде следует смазать маслом. Поставить в печь.
Панированный картофель
Отварить картофель в "мундирах", очистить и дать остыть. Нарезать его кружочками толщиной в сантиметр. Мелко нарезанную ветчину соединить с мукой и толчеными сухарями. Отдельно взбить яйца. Ломтики картофеля обвалять в смеси из рубленой ветчины, муки и сухарей, смочить в яичном льезоне и обжарить в масле. Подавать картофель с различными салатами.
Цыплята орловские
Цыплят разрубить на четыре части и сварить с кореньями. Сваренных цыплят обвалять в яйце и сухарях, слегка обжарить на сковороде. Незрелый крыжовник высыпать в кастрюлю, залить двумя стаканами бульона, в котором варились цыплята, добавить пять-шесть кусков сахара, накрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне до размягчения ягод. Но не допускать их разваривания. На сковороде распустить масло, всыпать столовую ложку муки и развести смесь бульоном, в котором варился крыжовник, положив туда и ягоды. Обжаренных цыплят залить крыжовниковым соусом.
"Пальчики"
Двести граммов пшеничного хлеба замочить в воде, отжать и пропустить вместе с бараниной (500 г) через мясорубку, добавить пять толченых зубчиков чеснока, два яйца, заправить солью и корицей, сформовать узкие котлеты толщиной 12- 15 мм и обжарить их в бараньем жире.
Долма вегетарианская
Грузинское блюдо. Крупные листья капусты проварить в кипящей воде минут пять, вынуть из воды, остудить, положить крест-накрест по три-четыре листа и завернуть в них фарш, сформовав небольшие голубцы. Для приготовления фарша взять в равных соотношениях мякиш пшеничного и ржаного хлеба, размочить его в теплом молоке, добавить хорошо перемешанные сырое яйцо, нарубленный и слегка поджаренный в растительном масле лук, мелко нарезанную зелень, мелко нарезанное крутое яйцо, соль, перец. Все тщательно перемешать. Сформованные голубцы уложить в невысокую кастрюлю, на дно которой положить несколько веточек зелени, залить оставшимся от замачивания хлеба молоком так, чтобы жидкость слегка покрыла голубцы, и варить на небольшом огне до готовности (минут 20-25). Готовое кушанье выложить на блюдо и залить ряженкой или острым соусом (например, аджикой), посыпать рубленой зеленью.
Поддельный заяц
Восемьсот граммов свинины дважды прокрутить через мясорубку, две столовые ложки сухарей размочить в молоке, смешать со взбитыми до пены яйцами, поперчить, посолить и перемешать с мясным фаршем. Раскатать фарш в виде батона, уложить его на смазанную и обсыпанную сухарями сковороду, придать по возможности форму зайца, нашпиговать его кусочками сала, сбрызнуть маслом. Добавить в сковороду немного воды и поставить в горячую духовку. На стол "зайца" подать оформленным зелеными листьями петрушки, сельдерея, укропа.
Пенник из капусты
Килограмм очищенной капусты нашинковать и положить в кастрюлю, залить молоком, припустить до готовности, охладить и пропустить через мясорубку. В подготовленную капусту добавить стакан молотых сухарей, три растертых с сахаром желтка, взбитые белки, соль, перец, все перемешать и уложить в смазанную маслом сковороду и запечь в духовке. Подавать со сметаной.
Мясо пикантное
Шестьсот граммов крупно нарезанной говядины (граммов по пятьдесят кусочек) вместе с нарезанными кольцами луком поместить в кастрюлю, залить водой так, чтобы продукты были только покрыты, и поставить варить. Добавить коренья, перец, соль, лавровый лист. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить до мягкости. Добавить нарезанные дольками три маринованных огурчика. Блюдо загустить двумястами граммами хлеба или сухарей. Все вместе варить пять минут, довести до вкуса. На гарнир подать отварной картофель, картофельное пюре или картофель ные клецки. Блюдо, естественно, посыпать свежей рубленой зеленью.
Заедки
"Заедки" - старинное русское название десерта, подававшегося после парадных обедов. В него входили яблоки, орехи, сухие фрукты (изюм, чернослив, шептала - сушеные абрикосы или персики с косточками, винные ягоды, финики), старинные русские сладости, мороженое. Иногда заедки предшествовали званому обеду или ужину. В этом случае они состояли из икры, балыка семги, моченых яблок и брусники, соленых грибов и других закусок, горячих пирожков, бабок, муссов. Русские заедки нынче встречаются на новогодних елках в некоторых русских семьях с крепкими традициями. Они носят название "подноса" и действительно подаются на большом, покрытом салфеткой подносе, где кучками раскладываются фрукты, клюква, пастила, мармелад, мелкие прянички, орехи, мороженое, взбитые сливки. В повседневной жизни заедки теперь называем мы десертным блюдом, которое подается в конце обеда, что-то обязательно вкусненькое и легкое.
Слойка псковская
В креманку, вазу или десертную тарелку положить слой размолотых сухарей, высушенных из килограмма ржаного хлеба, затем сверху аккуратно, ровным слоем - двести граммов брусничного или клюквенного варенья, а за этим - триста граммов взбитых сливок. Вновь обсыпать жареными сухарями и положить сверху ложку варенья. Слойку подавайте с кружкой холодного молока. Такое десертное блюдо непременно встречалось на любом русском столе. Его наши предки подавали заезжим гостям из Скандинавии - большим любителям черного хлеба и брусничного варенья. По вкусу угощение приходилось и гостям из Франции, Польши и Германии. А у прибалтов и по сию пору встречается оно на десерт и пользуется успехом.
Мусс хлебный
Черствый хлеб залить водой, добавить сахар, корицу, ягодный сироп и все перемешать. Желатин залить холодной водой (1:4), поставить для набухания на сорок минут, потом подогреть на водяной бане (поставить в кастрюлю с кипящей водой). Затем соединить с подготовленной массой и взбить до получения пышной пены. Вылить в форму и поставить в холодильник. Перед подачей полить ягодным сиропом, вареньем или сливками.
Шарлотка летняя
Она готовится предельно просто - из черствого батона, красной смородины и малины. Вымойте ягоды (примерно полтора стакана малины и полстакана смородины), пересыпьте их сахаром. На дно довольно глубокой формы уложите подготовленные ломтики белого хлеба (обрежьте корку). Толщина ломтиков полсантиметра. Выложите ими и бока формы. Насыпьте ягодную начинку, разровняйте ее ложкой. Сверху тоже уложите ломтики батона и положите груз. Поставьте в холодильник. Через некоторое время, перевернув форму, вы получите шарлотку красивого малинового цвета. Разрежьте ее на куски и подайте с холодным молоком.
Шарлот
Измельчите двести граммов рассыпчатого печенья и соедините со стаканом молока. Поставьте смесь на водяную баню и взбивайте, пока не станет горячей. Затем снимите с огня и продолжайте взбивать, пока не остынет и не загустеет. В отдельной миске взбейте масло (120 г) с сахаром (150 г) добела. Небольшую часть этой пышной массы отделите для украшения. Остальную смешайте с печеньем, вымытой и подсушенной смородиной (300 г), ванилином или лимонной цедрой. Смесь выложите в большую плоскую тарелку, оформите, украсьте кремом, различными ягодами. Несколько часов этот быстро приготовляемый шарлот должен постоять на холоде.
Напиток "Лимпопо"
Если вас посетят гости из Финляндии, можете смело подать на заедки "Лимпопо", один из любимейших напитков финнов. Можно предлагать его гостям и из других Скандинавских стран. Хлеб нарезать тонкими ломтиками и хорошо просушить. Можно чуть-чуть запечь. Отдельно приготовить смесь из пива и лимонного сока. Сложить сухари в керамическую или эмалированную посуду, залить их приготовленной смесью. Туда же опустить измельченную лимонную корку. Дать напитку настояться минут тридцать, затем процедить. Перед употреблением охладить до 8-12°С. Продувы: килограмм черного хлеба, три бутылки светлого пива, 300 г сахара, 100 г рома, 10-15 г лимонной корки, сок из двух лимонов.
Кекс "Десертный"
Вскипятите пол-литра молока со ста граммами масла. Остудите, затем влейте в молоко пять яиц, всыпьте корицу, тертую лимонную корку, двести граммов цукатов, столько же промытого изюма и килограмм хлебного мякиша. Хорошо размешайте до однородной массы и выложите на противень, а лучше в смазанную маслом форму. Выпекайте до образования корочки, остудите и нарежьте квадратами. Хлебный кекс подают на десерт с клюквенным или абрикосовым соусом, взбитыми сливками, а также как дополнение к кофе, чаю, какао, жидкому шоколаду.
Бабка яблочная
На 65 граммов пшеничного хлеба возьмите два средних яблока, столовую ложку молока, яйцо, чайную ложку сахарного песка и столько же маргарина. Очищенные от кожицы и семян яблоки нарежьте мелкими кубиками и пересыпьте сахаром, можно добавить и молотую корицу. С хлеба срежьте корки. Мякиш порежьте на прямоугольники толщиной в полсантиметра. Оставшиеся обрезки нарежьте мелкими кубиками и подсушите., Ломтики хлеба с одной стороны смочите в смеси из яиц, молока и сахара и уложите смоченной стороной вниз в форму, покрыв дно и стенки. В середину положите подготовленные яблоки, смешанные с хлебными сухариками. Сверху прикройте ломтиками хлеба, уложив их смоченной стороной вверх и запекайте. На десерт подайте с вареньем из цукатов.
Бабка ржаная "Изюминка"
Двести граммов ржаного хлеба нарежьте ломтиками в полсантиметра и слегка смочите водой. Вареную свеклу натрите на крупной терке, добавьте яйца (одно-два), четверть стакана изюма и перемешайте. На сковороду, смазанную маргарином и посыпанную сухарями, выложите в один ряд смоченный хлеб, на него положите подготовленную свеклу, сверху закройте ломтиками хлеба, залейте яйцом и запекайте сорок минут.
Шарлотка для Баночки
Очистить несколько кисло-сладких яблок, вырезать сердцевину, взять пару сдобных черствых булочек, снять корку, мякиш нарезать ломтиками; стакана два молока или сливок размешать с двумя яйцами и двумя ложками мелкого сахара, обмакнуть в этом соусе каждый ломтик булки, обложить ими дно смазанной маслом формы, положить на них ломтиками нарезанные и немного обтушенные в кастрюле с маслом и сахаром яблоки, покрыть яблоки остальными, намоченными в соусе, ломтиками булки, раскидать сверху кусочки масла и поставить в духовую печь. Между яблок кладут также немного варенья: черносмородинового, крыжовенного или абрикосового. А сверху при подаче к столу шарлотку неплохо полить абрикосовым сиропом.
Напиток дрожжевой
Нарежьте тонкими кусочками ржаной хлеб, высушите на противне в духовке. Сухари залейте кипятком, дайте настояться четыре часа и процедите через сито. Слегка подогрейте настой, положите в него дрожжи и лимонную цедру. Поставьте на шесть-восемь часов в теплое место, затем - в холодильник. При подаче на стол добавляйте сахар и мед. На литр: 150 г ржаного хлеба, столько же дрожжей, 50 г сахара, цедру половины лимона.
Сухарный квас
Особенно хорош он на заедки летом, в знойную его пору. В духовом шкафу подсушите нарезанный ломтиками черный хлеб, ни в коем случае не давая ему пригореть. Полученные сухари положите в кастрюлю или бочонок, залейте кипятком, закройте, дайте постоять часа три-четыре. После этого настой процедите, положите в него дрожжи, сахар и мяту с душицей. Накройте салфеткой и в таком виде оставьте для брожения часов на пять. Когда квас начнет пениться, вторично процедите, разлейте в бутылки, куда предварительно положите по несколько изюминок, и закупорьте. Пробки перед закупориванием следует размочить в кипятке, чтобы они стали эластичнее, а после укупорки закрепить пробки шпагатом. Бутылки вынести на холод и оставить там в лежачем положении. Через два-три дня квас будет готов.