Страница:
Любарский Кронид
Вино, порожденное политикой
Кронид Любарский
Вино, порожденное политикой
(Портвейн - это Порт, а не какие-то вам "три семерки")
Идею этой серии статей подал мне Леонид Млечин, человек принципиально непьющий (последнее прискорбное обстоятельство разводит нас с ним по разные стороны баррикады). Признаюсь, что приступил я к работе не без трепета.
Много лет назад покойный ныне Виктор Платонович Некрасов, выступая в очередной раз по радио "Свобода", долго и со вкусом рассказывал о непревзойденных достоинствах итальянской колбасы "мортаделла" (действительно прекрасной колбасы, той, что с фисташками, - недавно Лужков обещал, что ее, в черкизовском исполнении, будут есть и москвичи). Эффект этой передачи был для писателя неожиданным. Слушатели буквально засыпали радио письмами. Виктора Платоновича обвиняли в садистских наклонностях, и совершенно справедливо, поскольку известно, что происходило в то время на советском колбасном рынке.
Колбаса, действительно, взрывоопасная тема, хотя сейчас она несколько утратила свою остроту (тема, а впрочем, и колбаса тоже). Но выпивка - о, выпивка это совершенно иное дело! Сообщение о том, кто, где и как выпивал, ни при каких обстоятельствах не может вызвать у россиянина раздражения или черной зависти. Естественная, здоровая реакция на такой рассказ - восторженное внимание, иногда даже причмокивание языком. Затем обязательно следует: "А вот мы с Иван Ивановичем, помню, однажды..." И начинается подробное повествование о том, чего и сколько было в тот день выпито.
Поэтому надеюсь, что я, не в пример Виктору Платоновичу, не рискую подмочить с ною журналистскую репутацию. Впрочем, слово "подмочить" звучит здесь несколько двусмысленно, если иметь в виду, что я намерен писать только о предметах, изученных лично.
Сделав эти предварительные замечания, можно приступить к первому герою нашего цикла - благородному вину портвейн.
Советское - значит отличное
???????????????????????????
Слово "благородный" в применении к портвейну может вызвать лишь насмешки. Действительно, что благородного в напитке под уничижительным названием "портвешок", который можно, а пожалуй, и должно пить в подворотне? Вершина советских портвейнов на памяти моего поколения - это "три семерки", "777", но уже на той же памяти и он стремительно трансформировался в "бормотуху".
Специалисты возразят, напомнив, что культура портвейна в России появилась еще в 90-х годах прошлого века на Южном берегу Крыма (Массандра и Магарач), скажут об азербайджанских или северокавказских портвейнах. У кого-то в памяти всплывут названия Ливадия, Сурож, Акстафа, Кизляр и другие. Что ж, действительно были когда-то такие вина (кстати, где они сейчас?), но единственное, что о них можно сказать, так это то, что их все-таки еще можно было пить.
Увы, ни бормотуха, ни три семерки, ни даже Массандра с Акстафой не имеют ничего общего с великим вином, вошедшим в мировую историю под названием портвейн. Советский портвейн - это из той же области, что и советская демократия. Короче: советское - значит отличное, отличное от того, что пьют во всем мире.
На родине портвейна
???????????????????
Открытие портвейна произошло для меня в 1983 году, когда я был приглашен для прочтения лекции в город Порту на севере Португалии (раньше у нас его называли на английский манер Опорто). Порту расположен близ устья реки Дору (той, что, протекая по территории Испании, носит название Дуэро).
Порту - классический португальский город с выложенными изящным кафелем фасадами домов, омываемыми дождями с Атлантики, с прихотливо вьющимися улочками, с ресторанчиками, где в витринах выставлены огненные лангусты, перламутровые рыбины и вообще всякая мыслимая и немыслимая морская живность. Этакий Лиссабон в миниатюре, только без его помпезности, которая нет-нет да и потеснит в столице милую португальскую непринужденность.
Даже уже привыкнув в Лиссабоне к перепадам высот, когда с одной улицы на другую надо подниматься на лифте (построенном, кстати, знаменитым Эйфелем, творцом парижской башни), в Порту просто поражаешься, как это весь город не сполз с крутых склонов холмов в реку. Дору почти до самого устья течет в прорезанном ею узком ущелье, и домам Порту только и остается как лепиться на крутизне. В восточной части Порту над ущельем высоко-высоко над рекою повис ажурный стальной мост, как вы догадываетесь, работы того же Эйфеля: инженер любил Португалию.
Мост соединяет собственно Порту, расположенный на правом берегу Дору, с его двойником на левом берегу- городом Вила-Нова-ди-Гая. Именно здесь-то и рождается великий портвейн или просто порт, как его называют почти во всем мире. К сожалению, вся слава производителя знаменитого вина, включая его название, досталась старшему правобережному брату. А имя Вила-Нова-ди-Гая знают лишь те, кто дает себе труд внимательно прочесть этикетку, прежде чем пригубить бокал.
Когда деловая часть визита была завершена, нас с женой повезли в Вила-Нова-ди-Гая в подвалы одной из нескольких десятков фирм, занятых производством портвейна, -фирмы Ферейра. Два часа бродили мы в компании гостеприимных хозяев по бесконечным коридорам и сводчатым залам, освещенным лишь неярким электрическим светом, где, словно в музее, тщательно контролируется температура и влажность. Здесь, в тиши, под пристальным надзором мастеров происходит таинство рождения портвейна.
В конце экскурсии нам принесли бутылку, налили каждому на донышко бокала и объяснили, как нужно пить портвейн. После того, как портвейн был пригублен, не оставалось уже никаких сомнений, что бутылку нужно покупать, и немедленно. Затем появилась вторая бутылка, несколько лучшего, как нам объяснили, качества. Позже мы узнали, что это традиция виноделов Порту: предлагать потенциальным покупателям вино по нарастающей, начиная с самого простого, психологически очень точный расчет. Вторая бутылка была также немедленно куплена, за ней последовала и третья. От дегустации четвертой мы благоразумно уклонились, учитывая сумму, которую пришлось заплатить уже за первые три. Бутылки те давно, к сожалению, выпиты, но воспоминания о виденном и слышанном у Ферейры остались. Ими я и пытаюсь сейчас поделиться.
Дитя революции
???????????????
Название портвейн означает всего лишь вино из города Порту. Но далеко не всякое вино, производящееся здесь, это портвейн.
История портвейна начинается в конце XVII - начале XVIII века и представляет собой важную главу в истории португальско-британских отношений.
Португалия издавна была одним из надежнейших союзников Англии. Впервые союз между ними был заключен еще в 1373 году, а затем закреплен Виндзорским договором 1586 года. Тем не менее ввоз в Британию вина из Португалии всегда играл второстепенную роль по сравнению с импортом вина французского.
Положение резко изменилось после Славной революции 1688 года, когда виги низложили английского короля Якова II и парламент передал престол голландскому штатгальтеру Вильгельму Оранскому. Яков II бежал из страны ко двору короля-солнце Людовика XIV. Отношения между двумя странами резко обострились. Одним из результатов этого стала торговая воина и, в частности, запрет на ввоз в Англию французских вин.
В 1703 году Англия заключила со своим союзником новый договор, вошедший в историю под названием Метуэнского договора, по имени английского посланника в Португалии. В соответствии с этим договором Португалия открывала свой рынок для английской шерсти, а Англия, в свою очередь, обязывалась резко снизить пошлину на ввоз португальских вин.
Тут, однако, возникла другая проблема. Перевозка морем из далекой Португалии и длительное хранение на складах вели к резкому снижению качества вина. Португальские виноделы решили эту проблему способом, который сегодня отличает их товар от большинства вин во всем мире.
Они начали на определенном этапе брожения добавлять в молодое вино некоторое количество бренди или виноградного спирта. Тем самым дальнейшее брожение, ферментация, прекращалось, и оставшийся сахар более не сбраживался в спирт. Вино становилось стабильным, устойчивым к транспортировке и хранению. Немаловажным оказалось и то, что остаточная сладость вина пришлась очень по вкусу английским потребителям.
Введение этого новшества и означало рождение портвейна. Вскоре португальские виноделы сделали еще одно нововведение - изменили форму бутылки. Прежние португальские вина разливались в нестандартные бутылки искривленной формы с коротким горлышком. Теперь их заменили современными, более длинными цилиндрическими бутылками, удобными для перевозки и хранения.
Очень скоро виноделы из Порту обнаружили, что смешение вин разных лет и из винограда, выращенного на различных виноградниках, создает неповторимое гармоническое единство. Искусство такого смешения, купажирования, составляет и поныне главный секрет портвейна.
Маркиз - законодатель вин ??????????????????????????
Район Дору быстро превратился в производителя одного из важнейших для Португалии экспортных товаров. Естественно, что он привлек к себе внимание политиков.
Огромную роль в судьбе портвейна сыграл выдающийся государственный деятель и реформатор, основатель современной Португалии маркиз Себастьен Жозе де Помбал. Это он отстроил столицу страны практически в ее нынешнем виде после знаменитого Лиссабонского землетрясения 1755 года. Огромная статуя маркиза стоит ныне при входе в столичный парк Эдуарда VII.
Маркиз де Помбал в 1756 году издал закон, точно определяющий границы района вдоль реки Дору, где дозволено выращивать виноград, идущий на изготовление портвейна. Кроме того, в законе до мельчайших подробностей регламентировался способ создания вина, имеющего право на славное название. Строжайше запрещалось добавление в портвейн бузинного сока, с помощью которого до тех пор виноделы добивались особо изысканного цвета своего напитка. Помбал создал один из самых строгих в мире законов, регулирующих качество вина. Для надзора за качеством портвейна маркиз основал Всеобщую сельскохозяйственную компанию вин верхней Дору.
Портвейн -английское вино
?????????????????????????
Портвейну сама судьба предопределила быть тесно связанным с политикой. Великая французская революция, наполеоновские войны, континентальная блокада окончательно прервали и без того не очень обильный ручеек бордо, текший из Франции на Британские острова. Популярность портвейна среди англичан от этого, естественно, только возросла.
Английские купцы, сделавшие состояние на импорте благородного напитка, довольно скоро сообразили, что еще выгоднее взять в свои руки не только торговлю портвейном, но и его производство. Одна за другой на берегах Дору стали возникать английские, винодельческие компании.
В настоящее время из 52 фирм, занятых производством портвейна, 13 находятся в британском владении. В их числе - самые крупные фирмы, притом сконцентрировавшие в своих руках львиную долю экспорта портвейна. Вот почему, покупая в каком-либо европейском магазине (за пределами Португалии) бутылку портвейна, вы скорее всего прочтете, на ней английское название фирмы: Сандеман или Грэхем, Осборн или Доу, Кокберн Смитс или Крофт. Маловероятно, что вам попадется портвейн с португальскими именами Фонсека или Ферейра на этикетке.
Еще и сегодня английские виноделы и виноторговцы живут в Порту довольно замкнутой кастой. Центр английской колонии, так называемый Factory House, красивая вилла XVIII века, получившая свое название от факторов, агентов, занимавшихся виноторговлей. Еженедельно на вилле происходит традиционный обед виноторговцев, который, естественно, начинается и заканчивается бокалом портвейна. Войти в этот клуб нелегко. Претендент должен быть мужского пола, иметь британское гражданство, быть членом совета директоров одной из 13 британских фирм по производству портвейна и внести в качестве вступительного взноса пять ящиков своего лучшего портвейна.
Не каждый винодел на берегах Дору выращивает свой собственный виноград, но у крупных фирм, в том числе и английских, имеются свои плантации, quintas. И точно так же, как в каждом замке на Британских островах живет свое привидение, на каждом винограднике британских quintas обитает свой дух.
Времена меняются, англичанин теперь снова может пить вволю бордо и бургонское, но портвейн на Британских островах по-прежнему популярен, хотя в 1963 году по его потреблению Франция уже обогнала Англию. До сих пор существует обычай при рождении английского ребенка покупать бутылку или ящик портвейна этого года. Ребенок растет, и одновременно с ним набирает свою силу и красоту портвейн. Для того чтобы портвейн приобрел свои лучшие качества, требуется примерно столько же лет, что и человеку для достижения совершеннолетия. И человеку будет чем отметить этот счастливый день.
На виноградниках Дору
?????????????????????
Что же такое, собственно говоря, портвейн? Под этим названием скрывается целый ряд вин с определенной технологией изготовления, которые, кроме того, объединены еще одним: все они происходят из маленькой области на берегах реки Дору, границы которой в 1756 году были установлены маркизом де Помбалом. В 1907 году эти границы были изменены, но очень незначительно.
Виноград для портвейна выращивается в долине самой Дору, в ее верхнем течении, и в долинах ее малых притоков. На востоке эта область начинается от испанской границы и тянется к западу на 100 километров, не доходя до города Порту на 80 километров. Берега Дору и ее притоков очень круты - до 60 градусов, река прорыла ущелье глубиной в несколько сотен метров. Виноград издавна выращивался здесь на маленьких клочках земли, упорным трудом прилепленных к крутым склонам холмов. Сейчас склоны обычно покрыты террасами, так что издалека холмы имеют вид гигантских лестниц или ступенчатых пирамид. Террасы укреплены стенками из сланцевых плит, земля для них чаще всего принесена издалека и насыпана. Виноградники, дающие виноград для портвейна, должны быть расположены близ вершин холмов, на высоте не ниже 500 метров.
Территория, на которой может выращиваться виноград для портвейна, имеет площадь около 250 тысяч гектар - это равно примерно площади Люксембурга. Но виноградники занимают лишь. ее десятую часть, остальное - это кустарники, леса, оливковые и миндальные деревья. На производство портвейна идет лишь 40 процентов всего местного урожая. Большая часть урожая предназначена для производства столовых и игристых вин, а также для перегонки на виноградный спирт. Всего в области выращиванием винограда заняты 25 тысяч крестьян.
Геологические и климатические особенности верхней Дору уникальны. От холодных и влажных ветров с Атлантики область портвейна защищена горами. Однако весной обильные дожди нередко смывают с террас драгоценную землю, уничтожая тем самым ценные культуры винограда. С июля и до глубокой осени с вечно голубого неба нещадно палит солнце, так что температура в 45-50 градусов здесь вещь совершенно обычная. Климат не лучший для виноделия вообще, но идеальный для портвейна.
Местные почвы бедны азотистыми соединениями и органическими веществами и совершенно лишены извести. Основная порода здесь - сланцы, но если во всем мире сланцы расслаиваются в горизонтальном направлении, то здесь расслоение идет косо, под углом, что идеально для лозы: прогревание почвы днем не слишком глубокое, в почве сохраняется влага и бактериальная культура. Холодной же ночью нагретый сланец отдает накопленное днем тепло винограду, продлевая тем самым время его созревания. Но, чтобы достичь плодородной почвы в глубине, пробиться через обломки сланца, лозе приходится развивать мощную корневую систему - до 12 метров.
Всего в области портвейна 85 тысяч виноградников. Низко подрезанные кусты высажены параллельными рядами по натянутой проволоке, каждая лоза дополнительно укреплена камнями или колышком. С одной лозы в среднем собирают примерно 750 граммов винограда, которые дают около 0,6 литра вина. Виноград с большей урожайностью на портвейн не идет.
В долине Дору выращивается виноград более чем 80 сортов. Из них лишь половина может быть использована для производства портвейна. Эти сорта разделены на три категории: рекомендуемые, разрешенные и допустимые. Рекомендуется всего десять сортов черного винограда, из которых наиболее распространены пять, прежде всего "торига насионал", и два сорта белого, главный из которых - "мальвазия фина".
Все виноградники региона по своей продуктивности, положению, качеству почв и культивируемым сортам разделены на категории от А до F.. большинство виноградников высшего класса, А и В, находятся в окрестностях города Пиньяо, географического центра области портвейна. Только виноград с виноградников этих категории может целиком идти на производство портвейна. Такие виноградники составляют лишь 17 процентов всей занятой под виноград площади. С прочих виноградников на портвейн может идти лишь часть собранных гроздей до 50 процентов.
Музыка и пот
????????????
Сбор урожая на Дору и ее притоках начинается в конце сентября, самое позднее - в начале октября. Женщины и мужчины из горных деревень тянутся на плантации, quintas. Сбор винограда на Дору - это всегда праздник, танцоры и музыканты появляются на виноградниках, и в течение всего периода сбора, особенно по вечерам, когда люди собираются у костров, холмы Дору оглашаются звуками музыки. Сбор винограда длится около трех недель, и конец его знаменуется большим праздником, который владельцы. quintas устраивают своим сборщикам.
Танцы танцами, но сбор винограда на Дору это тяжелый труд, пожалуй, тяжелее, чем в каком- либо другом виноградном регионе мира. На маленькие виноградники, прилепившиеся на склонах холмов, и на узкие террасы не пустишь никаких машин. По той же причине трудна и перевозка винограда.
Все делается вручную: срезание спелых гроздей, их сортировка, выбраковка испорченных. Отборный виноград женщины сносят в маленьких корзинках на промежуточные пункты, где его перекладывают в большие корзины весом в 45 килограммов и более. Последующая переноска по горным тропинкам к ожидающему транспорту - дело исключительно мужское. Длинными процессиями гусиным шагом спускаются сборщики по тропинкам с холмов. Дальнейший транспорт - это обычно грузовики, но там, где подъездные пути слишком узки или круты, пользуются повозками, влекомыми парой быков.
От винограда к вину
????????????????????
В былые времена виноград доставлялся в давильни, где он сгружался в огромные каменные цистерны, lagares, где босоногие мужчины топтали грозди ногами, выдавливая из них сок - будущее вино. Каждая цистерна давала от 10 до 20 бочек, pipes, виноградного сока. Сок оставался в цистернах вместе с мезгой -кожурой, веточками и нераздробленными семенами до тех пор, пока достаточное количество фруктового сахара не сбраживалось в спирт. Ревматизм всем давильщикам был обеспечен, ибо сок в каменных чанах должен быть холодным, чтобы не началось преждевременное брожение.
До сих пор есть приверженцы такого способа переработки урожая. Они считают, что человеческие ноги мягче любой машины и не."дробят семян и веточек. Кроме тоге), считается, что таким методом из кожуры извлекается больше красящих веществ. Это важно, потому что потом, при добавлении спирта, вино неизбежно немного осветляется. Но верно и другое: даже лучшие дегустаторы не могут отличить, какой портвейн изготовлен из вина, полученного старым способом, а какой с применением машин.
Поэтому сейчас лишь немногие лучшие фирмы-производители позволяют себе роскошь направлять часть своего урожая в традиционные давильни: для производства особо дорогих сортов портвейна и для привлечения туристов. Остальные пользуются центрифугами. Центрифуги, впрочем, тоже достаточно мягки и не дробят семян. Для заполнения гигантской цистерны, в которой сок будет сбраживаться, центрифуга должна работать почти двое суток.
Вскоре, после того как цистерна закрыта, в ней развивается естественное внутреннее тепло и начинается брожение. Когда натуральный виноградный сахар перебродит наполовину и содержание спирта достигнет примерно 8 процентов, сусло перекачивается в бочки, где и происходит дальнейшее брожение. На этом этапе и принимается решение, каким должен стать будущий портвейн: сладким (sweet), полусладким (half-sweet), сухим (dry) или сверхсухим (extra dry). Английские названия приведены здесь не из пижонства: этот язык до сих пор является официальным языком портвейна, английские термины употребляют и виноделы-португальцы.
Брожение происходит при постоянном контроле сахаристости. Как только измерения показывают, что желаемый уровень достигнут, винодел брожение прекращает: в бродящее вино он добавляет в соотношении один к пяти чистейший, лишенный цвета и вкуса, 77-процентный виноградный спирт. Точнее, на 450 литров молодого вина - 100 литров спирта. В течение нескольких секунд брожение прекращается и в бочке наступает покой. Крепость смеси устанавливается на уровне 18-23 градусов - такова крепость будущего портвейна. Неперебродивший виноградный сахар определяет его природную сладость - 8-10 процентов. Добавление другого сахара запрещено законом.
У портвейна, как у всякого успешного дела, много отцов. Конечно, респектабельный винодел берет для основы своих лучших портвейнов виноград с собственных виноградников. Но этого никогда не может быть достаточно: хороший портвейн получается лишь в результате смешения вин, полученных из разного винограда. Поэтому винодел закупает виноград также и у многих окрестных крестьян. Чаще всего он перерабатывает его у себя, но некоторые крестьяне делают это сами и продают уже вино - полуфабрикат.
Мало купить хороший порт. Надо еще уметь его пить
??????????????????????????????????????????????????
Все, описанное в первой части статьи, - это, так сказать, детство портвейна. Сам портвейн формируется и мужает не в верхнем течении Дору, а в ее низовьях, в Вила-Нова-ди-Гая.
Вниз по реке
????????????
Полугосударственный Институт вин Порту берет пробу каждого вина, которое виноделы отправляют для изготовления портвейна. После проверки на чистоту и качество каждая проба получает свой контрольный номер, удостоверяющий, что необходимые критерии соблюдены.
Винодел, желающий, чтобы из его вина делался портвейн, должен быть членом Дома Дору. Эта организация после проверки в Институте вин ежегодно определяет, какое количество своего вина винодел может направить на производство портвейна. Именно на это количество винодел получает специальное разрешение на вывоз, без которого никакое вино не может покинуть область портвейна и попасть в. Вила-Нова-ди-Гая. Такой контроль препятствует перепроизводству портвейна и ухудшению его качества.
После февраля из области портвейна вниз по реке начинают спускаться живописные лодки с квадратными парусами, с заостренным вытянутым носом, груженые бочками с молодым вином. На парусах каждой такой barco robelo название винодельческой фирмы и ее эмблема: например, у фирмы Сандеман силуэт человека в плаще и шляпе, у фирмы 0сборн -силуэт быка.
В былые времена весь молодой портвейн перевозился в Вила-Нова-ди-Гая именно так. Сейчас это, конечно, лишь своего рода театр, празднество. Основная часть бочек перевозится на грузовиках или по железной дороге, проложенной вдоль Дору.
В Вила-Нова-ди-Гая каждая фирма имеет свои подвалы, где и происходит таинство сотворения портвейна. В эти подвалы, lodges (снова по-английски!), и сгружаются прибывшие с верхней Дору бочки. Некоторые из этих подвалов поистине гигантских размеров. У фирмы Ферейра, например, которую нам довелось увидеть, площадь подвалов - более 30 тысяч квадратных метров. Мы были в числе более чем 70 тысяч зевак, ежегодно посещающих фирменные подвалы.
(По бутылкам портвейна vintage можно проследить историю Европы последних столетий)
Свадьба вина
?????????????
Некоторое время новоприбывшее вино остается в транспортировочных бочках, а затем начинается самое главное: вино перекачивается в другие, гигантские, бочки, где ему предстоит дозревать. В этот момент и осуществляется, как говорят местные виноделы, свадьба вина: купажирование, добавление к вину, которое составит основу данного сорта портвейна, других - другого года, из других мест, из других сортов винограда. Тайна такой смеси и составляет главный фирменный секрет, передающийся от отца к сыну.
Не следует думать, что из года в год винодел составляет какие-то стандартные смеси. Это невозможно хотя бы потому, что и основное вино в зависимости от года имеет разное качество. Важно создать такую смесь, которая обладала бы теми качествами, которые полагается иметь именно данной марке портвейна - тем же вкусом, запахом и цветом. Рецепта тут нет, но есть опыт и интуиция. Более того, необходим дар предвидения: необходимые качества портвейн приобретает не сразу после смешивания, а через много лет.
Сначала делается пробная смесь. Уже через несколько часов опытный винодел может сказать, будет ли такая свадьба успешной или нет. Если все получилось хорошо, можно приступать к купажированию во всей огромной бочке.
А затем смеси дают созревать в настоящий портвейн. В процессе выдерживания добавки связываются с основным вином, образуя неповторимое единое целое, которое и было замыслено виноделом. Для этого требуется много, очень много времени. Самое меньшее через три года может портвейн покинуть подвалы, где он выдерживается. Среднее время созревания для простых портвейнов - 8 лет. До 10 лет портвейн считается еще молодым. Гораздо большим уважением пользуется портвейн 20-, 3O-, 40-летней и более выдержки.
Вино, порожденное политикой
(Портвейн - это Порт, а не какие-то вам "три семерки")
Идею этой серии статей подал мне Леонид Млечин, человек принципиально непьющий (последнее прискорбное обстоятельство разводит нас с ним по разные стороны баррикады). Признаюсь, что приступил я к работе не без трепета.
Много лет назад покойный ныне Виктор Платонович Некрасов, выступая в очередной раз по радио "Свобода", долго и со вкусом рассказывал о непревзойденных достоинствах итальянской колбасы "мортаделла" (действительно прекрасной колбасы, той, что с фисташками, - недавно Лужков обещал, что ее, в черкизовском исполнении, будут есть и москвичи). Эффект этой передачи был для писателя неожиданным. Слушатели буквально засыпали радио письмами. Виктора Платоновича обвиняли в садистских наклонностях, и совершенно справедливо, поскольку известно, что происходило в то время на советском колбасном рынке.
Колбаса, действительно, взрывоопасная тема, хотя сейчас она несколько утратила свою остроту (тема, а впрочем, и колбаса тоже). Но выпивка - о, выпивка это совершенно иное дело! Сообщение о том, кто, где и как выпивал, ни при каких обстоятельствах не может вызвать у россиянина раздражения или черной зависти. Естественная, здоровая реакция на такой рассказ - восторженное внимание, иногда даже причмокивание языком. Затем обязательно следует: "А вот мы с Иван Ивановичем, помню, однажды..." И начинается подробное повествование о том, чего и сколько было в тот день выпито.
Поэтому надеюсь, что я, не в пример Виктору Платоновичу, не рискую подмочить с ною журналистскую репутацию. Впрочем, слово "подмочить" звучит здесь несколько двусмысленно, если иметь в виду, что я намерен писать только о предметах, изученных лично.
Сделав эти предварительные замечания, можно приступить к первому герою нашего цикла - благородному вину портвейн.
Советское - значит отличное
???????????????????????????
Слово "благородный" в применении к портвейну может вызвать лишь насмешки. Действительно, что благородного в напитке под уничижительным названием "портвешок", который можно, а пожалуй, и должно пить в подворотне? Вершина советских портвейнов на памяти моего поколения - это "три семерки", "777", но уже на той же памяти и он стремительно трансформировался в "бормотуху".
Специалисты возразят, напомнив, что культура портвейна в России появилась еще в 90-х годах прошлого века на Южном берегу Крыма (Массандра и Магарач), скажут об азербайджанских или северокавказских портвейнах. У кого-то в памяти всплывут названия Ливадия, Сурож, Акстафа, Кизляр и другие. Что ж, действительно были когда-то такие вина (кстати, где они сейчас?), но единственное, что о них можно сказать, так это то, что их все-таки еще можно было пить.
Увы, ни бормотуха, ни три семерки, ни даже Массандра с Акстафой не имеют ничего общего с великим вином, вошедшим в мировую историю под названием портвейн. Советский портвейн - это из той же области, что и советская демократия. Короче: советское - значит отличное, отличное от того, что пьют во всем мире.
На родине портвейна
???????????????????
Открытие портвейна произошло для меня в 1983 году, когда я был приглашен для прочтения лекции в город Порту на севере Португалии (раньше у нас его называли на английский манер Опорто). Порту расположен близ устья реки Дору (той, что, протекая по территории Испании, носит название Дуэро).
Порту - классический португальский город с выложенными изящным кафелем фасадами домов, омываемыми дождями с Атлантики, с прихотливо вьющимися улочками, с ресторанчиками, где в витринах выставлены огненные лангусты, перламутровые рыбины и вообще всякая мыслимая и немыслимая морская живность. Этакий Лиссабон в миниатюре, только без его помпезности, которая нет-нет да и потеснит в столице милую португальскую непринужденность.
Даже уже привыкнув в Лиссабоне к перепадам высот, когда с одной улицы на другую надо подниматься на лифте (построенном, кстати, знаменитым Эйфелем, творцом парижской башни), в Порту просто поражаешься, как это весь город не сполз с крутых склонов холмов в реку. Дору почти до самого устья течет в прорезанном ею узком ущелье, и домам Порту только и остается как лепиться на крутизне. В восточной части Порту над ущельем высоко-высоко над рекою повис ажурный стальной мост, как вы догадываетесь, работы того же Эйфеля: инженер любил Португалию.
Мост соединяет собственно Порту, расположенный на правом берегу Дору, с его двойником на левом берегу- городом Вила-Нова-ди-Гая. Именно здесь-то и рождается великий портвейн или просто порт, как его называют почти во всем мире. К сожалению, вся слава производителя знаменитого вина, включая его название, досталась старшему правобережному брату. А имя Вила-Нова-ди-Гая знают лишь те, кто дает себе труд внимательно прочесть этикетку, прежде чем пригубить бокал.
Когда деловая часть визита была завершена, нас с женой повезли в Вила-Нова-ди-Гая в подвалы одной из нескольких десятков фирм, занятых производством портвейна, -фирмы Ферейра. Два часа бродили мы в компании гостеприимных хозяев по бесконечным коридорам и сводчатым залам, освещенным лишь неярким электрическим светом, где, словно в музее, тщательно контролируется температура и влажность. Здесь, в тиши, под пристальным надзором мастеров происходит таинство рождения портвейна.
В конце экскурсии нам принесли бутылку, налили каждому на донышко бокала и объяснили, как нужно пить портвейн. После того, как портвейн был пригублен, не оставалось уже никаких сомнений, что бутылку нужно покупать, и немедленно. Затем появилась вторая бутылка, несколько лучшего, как нам объяснили, качества. Позже мы узнали, что это традиция виноделов Порту: предлагать потенциальным покупателям вино по нарастающей, начиная с самого простого, психологически очень точный расчет. Вторая бутылка была также немедленно куплена, за ней последовала и третья. От дегустации четвертой мы благоразумно уклонились, учитывая сумму, которую пришлось заплатить уже за первые три. Бутылки те давно, к сожалению, выпиты, но воспоминания о виденном и слышанном у Ферейры остались. Ими я и пытаюсь сейчас поделиться.
Дитя революции
???????????????
Название портвейн означает всего лишь вино из города Порту. Но далеко не всякое вино, производящееся здесь, это портвейн.
История портвейна начинается в конце XVII - начале XVIII века и представляет собой важную главу в истории португальско-британских отношений.
Португалия издавна была одним из надежнейших союзников Англии. Впервые союз между ними был заключен еще в 1373 году, а затем закреплен Виндзорским договором 1586 года. Тем не менее ввоз в Британию вина из Португалии всегда играл второстепенную роль по сравнению с импортом вина французского.
Положение резко изменилось после Славной революции 1688 года, когда виги низложили английского короля Якова II и парламент передал престол голландскому штатгальтеру Вильгельму Оранскому. Яков II бежал из страны ко двору короля-солнце Людовика XIV. Отношения между двумя странами резко обострились. Одним из результатов этого стала торговая воина и, в частности, запрет на ввоз в Англию французских вин.
В 1703 году Англия заключила со своим союзником новый договор, вошедший в историю под названием Метуэнского договора, по имени английского посланника в Португалии. В соответствии с этим договором Португалия открывала свой рынок для английской шерсти, а Англия, в свою очередь, обязывалась резко снизить пошлину на ввоз португальских вин.
Тут, однако, возникла другая проблема. Перевозка морем из далекой Португалии и длительное хранение на складах вели к резкому снижению качества вина. Португальские виноделы решили эту проблему способом, который сегодня отличает их товар от большинства вин во всем мире.
Они начали на определенном этапе брожения добавлять в молодое вино некоторое количество бренди или виноградного спирта. Тем самым дальнейшее брожение, ферментация, прекращалось, и оставшийся сахар более не сбраживался в спирт. Вино становилось стабильным, устойчивым к транспортировке и хранению. Немаловажным оказалось и то, что остаточная сладость вина пришлась очень по вкусу английским потребителям.
Введение этого новшества и означало рождение портвейна. Вскоре португальские виноделы сделали еще одно нововведение - изменили форму бутылки. Прежние португальские вина разливались в нестандартные бутылки искривленной формы с коротким горлышком. Теперь их заменили современными, более длинными цилиндрическими бутылками, удобными для перевозки и хранения.
Очень скоро виноделы из Порту обнаружили, что смешение вин разных лет и из винограда, выращенного на различных виноградниках, создает неповторимое гармоническое единство. Искусство такого смешения, купажирования, составляет и поныне главный секрет портвейна.
Маркиз - законодатель вин ??????????????????????????
Район Дору быстро превратился в производителя одного из важнейших для Португалии экспортных товаров. Естественно, что он привлек к себе внимание политиков.
Огромную роль в судьбе портвейна сыграл выдающийся государственный деятель и реформатор, основатель современной Португалии маркиз Себастьен Жозе де Помбал. Это он отстроил столицу страны практически в ее нынешнем виде после знаменитого Лиссабонского землетрясения 1755 года. Огромная статуя маркиза стоит ныне при входе в столичный парк Эдуарда VII.
Маркиз де Помбал в 1756 году издал закон, точно определяющий границы района вдоль реки Дору, где дозволено выращивать виноград, идущий на изготовление портвейна. Кроме того, в законе до мельчайших подробностей регламентировался способ создания вина, имеющего право на славное название. Строжайше запрещалось добавление в портвейн бузинного сока, с помощью которого до тех пор виноделы добивались особо изысканного цвета своего напитка. Помбал создал один из самых строгих в мире законов, регулирующих качество вина. Для надзора за качеством портвейна маркиз основал Всеобщую сельскохозяйственную компанию вин верхней Дору.
Портвейн -английское вино
?????????????????????????
Портвейну сама судьба предопределила быть тесно связанным с политикой. Великая французская революция, наполеоновские войны, континентальная блокада окончательно прервали и без того не очень обильный ручеек бордо, текший из Франции на Британские острова. Популярность портвейна среди англичан от этого, естественно, только возросла.
Английские купцы, сделавшие состояние на импорте благородного напитка, довольно скоро сообразили, что еще выгоднее взять в свои руки не только торговлю портвейном, но и его производство. Одна за другой на берегах Дору стали возникать английские, винодельческие компании.
В настоящее время из 52 фирм, занятых производством портвейна, 13 находятся в британском владении. В их числе - самые крупные фирмы, притом сконцентрировавшие в своих руках львиную долю экспорта портвейна. Вот почему, покупая в каком-либо европейском магазине (за пределами Португалии) бутылку портвейна, вы скорее всего прочтете, на ней английское название фирмы: Сандеман или Грэхем, Осборн или Доу, Кокберн Смитс или Крофт. Маловероятно, что вам попадется портвейн с португальскими именами Фонсека или Ферейра на этикетке.
Еще и сегодня английские виноделы и виноторговцы живут в Порту довольно замкнутой кастой. Центр английской колонии, так называемый Factory House, красивая вилла XVIII века, получившая свое название от факторов, агентов, занимавшихся виноторговлей. Еженедельно на вилле происходит традиционный обед виноторговцев, который, естественно, начинается и заканчивается бокалом портвейна. Войти в этот клуб нелегко. Претендент должен быть мужского пола, иметь британское гражданство, быть членом совета директоров одной из 13 британских фирм по производству портвейна и внести в качестве вступительного взноса пять ящиков своего лучшего портвейна.
Не каждый винодел на берегах Дору выращивает свой собственный виноград, но у крупных фирм, в том числе и английских, имеются свои плантации, quintas. И точно так же, как в каждом замке на Британских островах живет свое привидение, на каждом винограднике британских quintas обитает свой дух.
Времена меняются, англичанин теперь снова может пить вволю бордо и бургонское, но портвейн на Британских островах по-прежнему популярен, хотя в 1963 году по его потреблению Франция уже обогнала Англию. До сих пор существует обычай при рождении английского ребенка покупать бутылку или ящик портвейна этого года. Ребенок растет, и одновременно с ним набирает свою силу и красоту портвейн. Для того чтобы портвейн приобрел свои лучшие качества, требуется примерно столько же лет, что и человеку для достижения совершеннолетия. И человеку будет чем отметить этот счастливый день.
На виноградниках Дору
?????????????????????
Что же такое, собственно говоря, портвейн? Под этим названием скрывается целый ряд вин с определенной технологией изготовления, которые, кроме того, объединены еще одним: все они происходят из маленькой области на берегах реки Дору, границы которой в 1756 году были установлены маркизом де Помбалом. В 1907 году эти границы были изменены, но очень незначительно.
Виноград для портвейна выращивается в долине самой Дору, в ее верхнем течении, и в долинах ее малых притоков. На востоке эта область начинается от испанской границы и тянется к западу на 100 километров, не доходя до города Порту на 80 километров. Берега Дору и ее притоков очень круты - до 60 градусов, река прорыла ущелье глубиной в несколько сотен метров. Виноград издавна выращивался здесь на маленьких клочках земли, упорным трудом прилепленных к крутым склонам холмов. Сейчас склоны обычно покрыты террасами, так что издалека холмы имеют вид гигантских лестниц или ступенчатых пирамид. Террасы укреплены стенками из сланцевых плит, земля для них чаще всего принесена издалека и насыпана. Виноградники, дающие виноград для портвейна, должны быть расположены близ вершин холмов, на высоте не ниже 500 метров.
Территория, на которой может выращиваться виноград для портвейна, имеет площадь около 250 тысяч гектар - это равно примерно площади Люксембурга. Но виноградники занимают лишь. ее десятую часть, остальное - это кустарники, леса, оливковые и миндальные деревья. На производство портвейна идет лишь 40 процентов всего местного урожая. Большая часть урожая предназначена для производства столовых и игристых вин, а также для перегонки на виноградный спирт. Всего в области выращиванием винограда заняты 25 тысяч крестьян.
Геологические и климатические особенности верхней Дору уникальны. От холодных и влажных ветров с Атлантики область портвейна защищена горами. Однако весной обильные дожди нередко смывают с террас драгоценную землю, уничтожая тем самым ценные культуры винограда. С июля и до глубокой осени с вечно голубого неба нещадно палит солнце, так что температура в 45-50 градусов здесь вещь совершенно обычная. Климат не лучший для виноделия вообще, но идеальный для портвейна.
Местные почвы бедны азотистыми соединениями и органическими веществами и совершенно лишены извести. Основная порода здесь - сланцы, но если во всем мире сланцы расслаиваются в горизонтальном направлении, то здесь расслоение идет косо, под углом, что идеально для лозы: прогревание почвы днем не слишком глубокое, в почве сохраняется влага и бактериальная культура. Холодной же ночью нагретый сланец отдает накопленное днем тепло винограду, продлевая тем самым время его созревания. Но, чтобы достичь плодородной почвы в глубине, пробиться через обломки сланца, лозе приходится развивать мощную корневую систему - до 12 метров.
Всего в области портвейна 85 тысяч виноградников. Низко подрезанные кусты высажены параллельными рядами по натянутой проволоке, каждая лоза дополнительно укреплена камнями или колышком. С одной лозы в среднем собирают примерно 750 граммов винограда, которые дают около 0,6 литра вина. Виноград с большей урожайностью на портвейн не идет.
В долине Дору выращивается виноград более чем 80 сортов. Из них лишь половина может быть использована для производства портвейна. Эти сорта разделены на три категории: рекомендуемые, разрешенные и допустимые. Рекомендуется всего десять сортов черного винограда, из которых наиболее распространены пять, прежде всего "торига насионал", и два сорта белого, главный из которых - "мальвазия фина".
Все виноградники региона по своей продуктивности, положению, качеству почв и культивируемым сортам разделены на категории от А до F.. большинство виноградников высшего класса, А и В, находятся в окрестностях города Пиньяо, географического центра области портвейна. Только виноград с виноградников этих категории может целиком идти на производство портвейна. Такие виноградники составляют лишь 17 процентов всей занятой под виноград площади. С прочих виноградников на портвейн может идти лишь часть собранных гроздей до 50 процентов.
Музыка и пот
????????????
Сбор урожая на Дору и ее притоках начинается в конце сентября, самое позднее - в начале октября. Женщины и мужчины из горных деревень тянутся на плантации, quintas. Сбор винограда на Дору - это всегда праздник, танцоры и музыканты появляются на виноградниках, и в течение всего периода сбора, особенно по вечерам, когда люди собираются у костров, холмы Дору оглашаются звуками музыки. Сбор винограда длится около трех недель, и конец его знаменуется большим праздником, который владельцы. quintas устраивают своим сборщикам.
Танцы танцами, но сбор винограда на Дору это тяжелый труд, пожалуй, тяжелее, чем в каком- либо другом виноградном регионе мира. На маленькие виноградники, прилепившиеся на склонах холмов, и на узкие террасы не пустишь никаких машин. По той же причине трудна и перевозка винограда.
Все делается вручную: срезание спелых гроздей, их сортировка, выбраковка испорченных. Отборный виноград женщины сносят в маленьких корзинках на промежуточные пункты, где его перекладывают в большие корзины весом в 45 килограммов и более. Последующая переноска по горным тропинкам к ожидающему транспорту - дело исключительно мужское. Длинными процессиями гусиным шагом спускаются сборщики по тропинкам с холмов. Дальнейший транспорт - это обычно грузовики, но там, где подъездные пути слишком узки или круты, пользуются повозками, влекомыми парой быков.
От винограда к вину
????????????????????
В былые времена виноград доставлялся в давильни, где он сгружался в огромные каменные цистерны, lagares, где босоногие мужчины топтали грозди ногами, выдавливая из них сок - будущее вино. Каждая цистерна давала от 10 до 20 бочек, pipes, виноградного сока. Сок оставался в цистернах вместе с мезгой -кожурой, веточками и нераздробленными семенами до тех пор, пока достаточное количество фруктового сахара не сбраживалось в спирт. Ревматизм всем давильщикам был обеспечен, ибо сок в каменных чанах должен быть холодным, чтобы не началось преждевременное брожение.
До сих пор есть приверженцы такого способа переработки урожая. Они считают, что человеческие ноги мягче любой машины и не."дробят семян и веточек. Кроме тоге), считается, что таким методом из кожуры извлекается больше красящих веществ. Это важно, потому что потом, при добавлении спирта, вино неизбежно немного осветляется. Но верно и другое: даже лучшие дегустаторы не могут отличить, какой портвейн изготовлен из вина, полученного старым способом, а какой с применением машин.
Поэтому сейчас лишь немногие лучшие фирмы-производители позволяют себе роскошь направлять часть своего урожая в традиционные давильни: для производства особо дорогих сортов портвейна и для привлечения туристов. Остальные пользуются центрифугами. Центрифуги, впрочем, тоже достаточно мягки и не дробят семян. Для заполнения гигантской цистерны, в которой сок будет сбраживаться, центрифуга должна работать почти двое суток.
Вскоре, после того как цистерна закрыта, в ней развивается естественное внутреннее тепло и начинается брожение. Когда натуральный виноградный сахар перебродит наполовину и содержание спирта достигнет примерно 8 процентов, сусло перекачивается в бочки, где и происходит дальнейшее брожение. На этом этапе и принимается решение, каким должен стать будущий портвейн: сладким (sweet), полусладким (half-sweet), сухим (dry) или сверхсухим (extra dry). Английские названия приведены здесь не из пижонства: этот язык до сих пор является официальным языком портвейна, английские термины употребляют и виноделы-португальцы.
Брожение происходит при постоянном контроле сахаристости. Как только измерения показывают, что желаемый уровень достигнут, винодел брожение прекращает: в бродящее вино он добавляет в соотношении один к пяти чистейший, лишенный цвета и вкуса, 77-процентный виноградный спирт. Точнее, на 450 литров молодого вина - 100 литров спирта. В течение нескольких секунд брожение прекращается и в бочке наступает покой. Крепость смеси устанавливается на уровне 18-23 градусов - такова крепость будущего портвейна. Неперебродивший виноградный сахар определяет его природную сладость - 8-10 процентов. Добавление другого сахара запрещено законом.
У портвейна, как у всякого успешного дела, много отцов. Конечно, респектабельный винодел берет для основы своих лучших портвейнов виноград с собственных виноградников. Но этого никогда не может быть достаточно: хороший портвейн получается лишь в результате смешения вин, полученных из разного винограда. Поэтому винодел закупает виноград также и у многих окрестных крестьян. Чаще всего он перерабатывает его у себя, но некоторые крестьяне делают это сами и продают уже вино - полуфабрикат.
Мало купить хороший порт. Надо еще уметь его пить
??????????????????????????????????????????????????
Все, описанное в первой части статьи, - это, так сказать, детство портвейна. Сам портвейн формируется и мужает не в верхнем течении Дору, а в ее низовьях, в Вила-Нова-ди-Гая.
Вниз по реке
????????????
Полугосударственный Институт вин Порту берет пробу каждого вина, которое виноделы отправляют для изготовления портвейна. После проверки на чистоту и качество каждая проба получает свой контрольный номер, удостоверяющий, что необходимые критерии соблюдены.
Винодел, желающий, чтобы из его вина делался портвейн, должен быть членом Дома Дору. Эта организация после проверки в Институте вин ежегодно определяет, какое количество своего вина винодел может направить на производство портвейна. Именно на это количество винодел получает специальное разрешение на вывоз, без которого никакое вино не может покинуть область портвейна и попасть в. Вила-Нова-ди-Гая. Такой контроль препятствует перепроизводству портвейна и ухудшению его качества.
После февраля из области портвейна вниз по реке начинают спускаться живописные лодки с квадратными парусами, с заостренным вытянутым носом, груженые бочками с молодым вином. На парусах каждой такой barco robelo название винодельческой фирмы и ее эмблема: например, у фирмы Сандеман силуэт человека в плаще и шляпе, у фирмы 0сборн -силуэт быка.
В былые времена весь молодой портвейн перевозился в Вила-Нова-ди-Гая именно так. Сейчас это, конечно, лишь своего рода театр, празднество. Основная часть бочек перевозится на грузовиках или по железной дороге, проложенной вдоль Дору.
В Вила-Нова-ди-Гая каждая фирма имеет свои подвалы, где и происходит таинство сотворения портвейна. В эти подвалы, lodges (снова по-английски!), и сгружаются прибывшие с верхней Дору бочки. Некоторые из этих подвалов поистине гигантских размеров. У фирмы Ферейра, например, которую нам довелось увидеть, площадь подвалов - более 30 тысяч квадратных метров. Мы были в числе более чем 70 тысяч зевак, ежегодно посещающих фирменные подвалы.
(По бутылкам портвейна vintage можно проследить историю Европы последних столетий)
Свадьба вина
?????????????
Некоторое время новоприбывшее вино остается в транспортировочных бочках, а затем начинается самое главное: вино перекачивается в другие, гигантские, бочки, где ему предстоит дозревать. В этот момент и осуществляется, как говорят местные виноделы, свадьба вина: купажирование, добавление к вину, которое составит основу данного сорта портвейна, других - другого года, из других мест, из других сортов винограда. Тайна такой смеси и составляет главный фирменный секрет, передающийся от отца к сыну.
Не следует думать, что из года в год винодел составляет какие-то стандартные смеси. Это невозможно хотя бы потому, что и основное вино в зависимости от года имеет разное качество. Важно создать такую смесь, которая обладала бы теми качествами, которые полагается иметь именно данной марке портвейна - тем же вкусом, запахом и цветом. Рецепта тут нет, но есть опыт и интуиция. Более того, необходим дар предвидения: необходимые качества портвейн приобретает не сразу после смешивания, а через много лет.
Сначала делается пробная смесь. Уже через несколько часов опытный винодел может сказать, будет ли такая свадьба успешной или нет. Если все получилось хорошо, можно приступать к купажированию во всей огромной бочке.
А затем смеси дают созревать в настоящий портвейн. В процессе выдерживания добавки связываются с основным вином, образуя неповторимое единое целое, которое и было замыслено виноделом. Для этого требуется много, очень много времени. Самое меньшее через три года может портвейн покинуть подвалы, где он выдерживается. Среднее время созревания для простых портвейнов - 8 лет. До 10 лет портвейн считается еще молодым. Гораздо большим уважением пользуется портвейн 20-, 3O-, 40-летней и более выдержки.