Максим Жмакин. Всё о хранении и заготовлении овощей и фруктов

   Очень полезна вишня при малокровии, после тяжелых ранений или хирургических вмешательств, поскольку содержит легкоусвояемое железо, стимулирующее образование эритроцитов и увеличение гемоглобина.
   Частенько вишню называют сердечной ягодой, поскольку Р-витаминоактивные дубильные вещества в сочетании с аскорбиновой кислотой и красящими пигментами ягод укрепляют кровеносные капилляры и способствуют снижению артериального давления.
   Последние исследования обнаружили в ягодах вишни эллаговую кислоту, блокирующую развитие раковых клеток.
   Также незаменимой можно назвать эту ягоду и для тех, кто перенес инсульт или инфаркт, так как наличие в вишне кумаринов понижает свертываемость крови. Это качество вишни оказывает положительный эффект и при варикозном расширении вен и тромбофлебите.
   Тем не менее вишня полезна не всем. Медики не рекомендуют употреблять ее при сахарном диабете, ожирении, повышенной кислотности желудочного сока, хронических воспалительных процессах в легких, а также людям, страдающим язвенной болезнью желудка. Здоровым же людям эта вкусная и полезная ягода просто необходима, чтобы пред упредить серьезные заболевания и долго оставаться здоровыми и молодыми, поскольку активное употребление вишни препятствует образованию седины.

Слива

   Тонкий вкус и сочная мякоть делают эти плоды желанными на каждом столе, однако это еще и ценнейший продукт питания, имеющий уникальный витаминный состав и обилие ценных микроэлементов.
   Регулярное употребление слив поможет вам поддерживать в порядке нервную систему, устранит бессонницу и постоянную усталость, улучшит зрение, укрепит иммунитет и продлит молодость, так как сделает кожу гладкой и эластичной.
   Полезны эти плоды и тем, кто заботится о состоянии своих сосудов. Являясь источником витамина К, слива поможет улучшить состав крови и предупредит образование тромбов. Кроме того, ее плоды выводят из организма «вредный» холестерин. Поэтому лакомьтесь на здоровье. Следует только помнить, что сушеные сливы, так называемый чернослив, – продукт весьма калорийный, а потому не слишком увлекайтесь им, если хотите быть стройными.

Абрикос

   Эти солнечные ароматные ягоды содержат много калия, количество которого в сушеных плодах – кураге – возрастает в 5 – 6 раз. Много в абрикосах и каротина, который в нашем организме образует витамин А, предупреждающий старение и повышающий устойчивость к возникновению злокачественных опухолей. Нужен каротин и детям, поскольку оказывает воздействие на рост, и взрослым людям для поддержания нормального зрения.
   Кроме того, в абрикосах довольно много витамина РР, железа, молибдена, марганца и никеля. Это делает их просто необходимыми в питании людей, страдающих малокровием. Достаточно сказать, что по влиянию на состав крови 100 г абрикосов оказывают такое же воздействие, как 250 г сырой печени.
   Незаменимы абрикосы и при различных отеках, а как мочегонное средство курага вполне способна заменить лекарственные препараты – достаточно съедать ее по 1 стакану в день.

Садовая земляника

   Эта ягода всем взяла – и вкусная, и красивая, и очень полезная, ведь всего в 100 г свежих плодов содержится до 3 суточных доз витаминов С, Р и В. Богаты ягоды и витаминами А, К и В₉, и солями железа, и микроэлементами, а также известью, которая так необходима нашим костям.
   Трудно даже перечислить все болезни, при которых показана эта ягода: туберкулез, раковые образования, воспаления и инфекционные заболевания желез. Земляника улучшает секрецию щитовидной железы, очень полезна для выздоравливающих пациентов, снижает кислотность крови, обладает болеутоляющим действием и многими другими.
   Кроме того, садовая земляника имеет тонизирующее свойство, возбуждает аппетит, укрепляет силы организма и препятствует его старению. Единственное ограничение в ее употреблении может быть обусловлено аллергической реакцией организма на ягоды. В таком случае есть их конечно же не следует.

Смородина

   Можно сказать, что эта ягода – «живой витамин», растущий в наших садах. Вкусная, с небольшой кислинкой и незабываемым ароматом, смородина является любимой целительницей нашего народа. Эта волшебница в состоянии оказать неоценимую пользу при авитаминозе, душевном и физическом истощении, помогает избавиться от простуды, способствует снижению артериального давления, улучшает сердечную деятельность и т. д.
   Согласитесь, что даже такой далеко не полный перечень ее заслуг вызывает уважение, а ведь она же еще укрепляет иммунитет, стабилизирует работу печени и помогает справиться с приступами боли. Причем все 3 вида смородины имеют очень похожий состав полезных веществ и каждая по-своему хороша.
   Однако, несмотря на всю пользу этих ягод, не стоит употреблять их людям с повышенной кислотностью, гастритами и с некоторыми заболеваниями органов пищеварения, а также в случае склонности организма к образованию тромбов.

Малина

   Сладкая, нежная и очень вкусная малина всегда слывет в народе 1-м средством от простуды. И это правильно, поскольку эта ягода содержит салициловую кислоту, которая является лечебным средством и обладает антибактериальным, жаропонижающим, потогонным и обезболивающим действиями, а еще ее полезно применять при ревматизме и болях в суставах, причем не только сами ягоды, но и ветки с листьями.
   Малину обязательно нужно включать в меню детей, так как она содержит вещества, преобразующиеся в организме в витамин D, необходимый для профилактики и лечения рахита, и людям среднего возраста, чтобы предупредить появление атеросклероза. Полезной станет она и сердечникам, поскольку содержит много калия.
   Несмотря на всю сладость малины, ее можно есть при сахарном диабете, так как среди ее сахаров преобладают глюкоза и фруктоза. Однако имеются и ограничения в употреблении этой ягоды: во-первых, это индивидуальная непереносимость, во-вторых, заболевания желудочно-кишечного тракта, проблемы с почками и подагра.

Крыжовник

   Его не зря называют «северным виноградом», так как по калорийности он занимает 2-е место в мире после своего южного соседа. Мало того, что это самая урожайная садовая ягода, так ведь еще и настоящий кладезь витаминов: в его ягодах содержатся витамины А, группы B, С, до 15% сахаров, макро– и микроэлементы (калий, йод, кальций, железо, медь, кобальт, фосфор, цинк и др.), органические кислоты (фолиевая, лимонная и яблочная), флавоноиды, а также дубильные вещества.
   Эти вкусные ягоды можно с полным основанием назвать «дворником» для нашего организма: пектиновые вещества, находящиеся в крыжовнике, выводят холестерин, соли тяжелых металлов и радионуклиды.
   Имеется в крыжовнике и серотонин, поэтому ешьте его при плохом настроении. Да и вообще нужно стараться съедать за сезон как можно больше этих полезных ягод, тем более что и противопоказаний, кроме индивидуальной непереносимости, у него нет.

Виноград

   Все ягоды содержат антиоксиданты, но виноград с полным основанием можно назвать чемпионом по их количеству. Он содержит 20 известных антиоксидантов, которые действуют комплексно и способны обуздать любые нападки свободных радикалов на организм. Этим и объясняется секрет омолаживающего действия винограда на организм. Выбирая сорт ягод, обратите внимание на окраску плодов – чем ярче кожица виноградинки, тем больше в ней антиоксидантов. Впечатляет список заболеваний, при которых показано употребление этих ягод. Не зря же существует направление в медицине, называемое ампелотерапией, или лечением виноградом. Лечебное действие оказывают не только свежие ягоды, но и изюм, в котором концентрация полезных веществ даже выше.

Необходимое оборудование

 

   Для переработки овощей, фруктов и ягод даже в относительно небольших количествах потребуется тем не менее определенный инвентарь. Прежде всего, чтобы заготовки были вкусными, нужно соблюдать рецептуру, для чего в вашем хозяйстве должны быть кухонные весы и мерная кружка. Конечно, многие могут возразить, что опытные хозяйки делают все на глазок и хорошо получается. С этим трудно поспорить, но, во-первых, опыт нарабатывается с годами, а портить продукцию не хочется, и во-вторых, даже самые опытные хозяйки, осваивая незнакомый рецепт (а сделать что-либо новенькое хочется всегда), неизбежно столкнутся с необходимостью измерения массы того или иного ингредиента.
   Можно воспользоваться и подручными средствами, но для этого у вас должна быть сравнительная таблица мер и весов. Это менее удобно и надежно, поскольку емкости ложек, чашек и т. п. способны отличаться друг от друга.
   Каждая хозяйка знает, как важна чистота при заготовке продукции на зиму. Поэтому нужно иметь несколько щеток для мытья овощей и посуды, тканевые (а не бумажные) полотенца, предварительно прокипяченные в воде с уксусом или лимонной кислотой.
   Обработка сырья также потребует наличия кухонного инвентаря, впрочем, ничего необычного в таком наборе нет: разделочные ножи, в том числе и нож для чистки овощей, вилки и ложки, несколько кастрюль разной емкости и обязательно большая – для стерилизации банок с овощными консервами. Впрочем, если большой кастрюли нет, но есть микроволновая печь, стерилизацию как пустых банок, так и с овощами или фруктами можно проводить в ней.
   Необходимы будут еще такие предметы, как шумовка и ситечки, разливательная ложка, специальные щипцы, чтобы доставать и переносить горячие банки, сито, воронка, сетка для бланширования, набор терок и таз. Лучше, если посуда будет из нержавеющей стали, поскольку она легко моется.
   Перед приготовлением любой консервации всю посуду надо тщательно вымыть с применением моющих средств и хорошенько ополоснуть сначала в обычной, а затем в подкисленной воде, так как именно кислая среда является губительной для микроорганизмов.
   Очень хорошо, если при проведении подготовительной работы вы будете использовать различные бытовые электроприборы, которые облегчат и ускорят ваш труд. Например, кухонный комбайн, соковыжималку или пресс, пароварку или аэрогриль, блендер. Желательно иметь на кухне и такие приборы, как таймер и термометр со шкалой до 200 °C, а также различные приспособления для извлечения косточек и нарезки фруктов.
   Таймер удобен тем, что вы сможете точно отмерять время, необходимое для стерилизации, нисколько не беспокоясь о том, что банки с сырьем «перекипят». Уточним, что время, в течение которого проходит термическая обработка банок, отсчитывается с момента закипания воды.

   Самый древний консервированный продукт нашли археологи в гробнице Тутанхамона. В глиняном сосуде была обнаружена жареная утка в оливковом масле, оставшаяся съедобной после 3 000 лет хранения.

   Для переработки продукции и получения исходного продукта вам могут понадобиться электрическая сушилка для овощей и соковарка. Можно, конечно, сушить и старым дедовским способом, т. е. нанизать яблоки на прочную нитку и повесить за окном или на балконе, однако жители больших городов рискуют вместо полезного продукта получить ту часть таблицы Менделеева, которая окажется вредна для организма. Тем не менее, если у вас есть дачный участок или домик в деревне, расположенный в экологически чистом районе, можно для сушки овощей и фруктов использовать деревянные и фанерные подносы, лотки, сита, решета, сетки и т. д.
   Для домашнего консервирования обычно применяют стеклянные банки емкостью от 0,35 до 5 л. Использовать такую тару очень удобно, поскольку она, во-первых, легко моется, во-вторых, быстро стерилизуется, в-третьих, ее прозрачность обеспечивает отличную видимость продукта, что хорошо, так как можно увидеть, если он испорчен. Несомненным достоинством являются и ее относительно низкая цена и многоразовость. Конечно, стеклянные банки довольно хрупкие и не переносят резкого перепада температур, что вы должны учитывать при проведении консервации.
   Для герметичной укупорки банок промышленность выпускает 3 вида крышек.
   1. Жестяные крышки с резиновым кольцом. В продажу поступают 2 вида крышек – белые и желтые, при этом лучше приобретать желтые лакированные. Использовать вторично любые жестяные крышки нельзя.
   Для укупорки банок такими крышками необходима специальная закаточная машинка. Сейчас можно приобрести 1 из 3 видов:
   • полуавтоматическую закаточную машинку, осуществляющую герметизацию банки прижимным валиком, вращающимся вокруг крышки (наверное, именно благодаря этой машинке хозяйки частенько называют заготовку продукции «закруткой»!);
   • закаточную машинку «улитка», работающую по тому же принципу;
   • автоматическую закаточную машинку с 2 ручками. В данном случае обжим крышки производится при подъеме ручек путем обжатия кольцевой пружиной по всему диаметру крышки одновременно.
   Приобрести такие машинки можно в любом хозяйственном магазине по очень доступной цене.
   2. Стеклянные крышки с резиновыми прокладками и металлическими зажимами (пружинными или винтовыми). Они способны прослужить в хозяйстве достаточно долго, каждый год необходимо заменять только резиновые прокладки.
   3. Полиэтиленовые крышки применяют для хранения продукции, не требующей герметичной укупорки, например варенья, джемов и пр.
   Более перспективной технологией в консервировании является стеклянная банка с крышкой твист офф. Причем и банка, и металлическая крышка имеют резьбу, которая за несколько оборотов плотно прилегает к горлышку крышки, обеспечивая тем самым герметичность. Такие крышки можно использовать на протяжении нескольких лет.
   Главное в закупорке таких банок – это высокая температура продукта, находящегося в них. При остывании содержимого крышка слегка втягивается в банку, и если при открытии крышки вы услышите хлопок, то это означает, что банка была закрыта герметично.
   При этом жизнь не стоит на месте, и промышленность предлагает нам более прогрессивный метод консервации продуктов при помощи вакуумных крышек, которые очень удобны, просты в пользовании и могут применяться достаточно долго.
   Для консервации используют неповрежденные абсолютно чистые стерильные банки, которые моют различными моющими средствами для посуды и ополаскивают сначала чистой, а потом подкисленной водой. Проверить, не имеет ли банка трещин, можно, постучав по ней карандашом. По слегка дребезжащему звуку вы легко поймете, что она не целая. Особенно опасны даже мельчайшие сколы на горловине, так как из-за них вы не сможете герметично укупорить банку и продукция будет испорчена.

   Бульонные кубики, придуманные химиком Юстасом Либихом еще в 1856 г., оказались весьма кстати в нашей жизни с ее напряженным ритмом. Однако нельзя включать их в ежедневный рацион, так как они лишены витаминов и микроэлементов.

   Непосредственно перед консервацией тару стерилизуют. Это доступно делать разными способами. Наиболее старый – стерилизация паром над чайником или кастрюлей со специальной крышкой. Можно также прокипятить банки, сложив их в большую кастрюлю или эмалированное ведро, только не забудьте подложить на дно деревянную решетку.
   Более удобный способ – прогрев банок в течение 15 мин в духовке, причем газовой или электрической значения не имеет. Для чего чистые банки ставят горлышком вниз на решетку холодной духовки, потом нагревают до 150 – 170 °C. После положенного времени духовку выключают, а банкам дают остыть до комнатной температуры. Метод удобен тем, что позволяет провести стерилизацию сразу нескольких банок.
   Еще удобнее, особенно в жару, проводить обработку банок в микроволновой печи. Для чего поставьте их в печь, включите ее на полную мощность и подержите до тех пор, пока банки не станут сухими.
   Обязательно нужно вымыть и крышки с резиновыми прокладками. После чего их кипятят в течение 15 мин и оставляют в горячей воде то тех пор, пока не настанет черед их использовать.
   Различные соусы и кетчупы можно консервировать в стеклянных бутылках, например из-под соков, а для квашения капусты использовать ведро или большую эмалированную кастрюлю при условии, что вы сможете обеспечить прохладное хранение.
   Конечно же после окончания периода консервации все приспособления и инвентарь, не нужные вам в повседневной жизни, надо вымыть, хорошенько просушить и убрать на самую верхнюю полку до следующего сезона.

Хранение переработанных фруктов, ягод и овощей

   Заготовленную консервацию необходимо правильно хранить. Лучше это делать в сухом темном и прохладном помещении, например в погребе или подвале, на утепленной лоджии, в кладовой или небольшом холодном шкафу под кухонным окном. Начиная заготовки, обязательно продумайте, куда вы поставите все свои банки.
   Выбирая место хранения, нужно помнить несколько простых правил:
   • лучшая температура хранения для варенья, компотов и маринадов находится в пределах от 0 до 15 °C. При минусовой температуре в хранилище банки могут лопнуть, а качество продукции резко ухудшается;
   • не храните варенье на холоде, так как в подобных условиях оно засахаривается;
   • если у вас в подвале сыро, смажьте металлические крышки техническим маслом, иначе они проржавеют, а консервация будет испорчена;
   • не храните заготовки при высокой температуре – так они потеряют большую часть витаминов;