Способ приготовления.Порубите ножом сливочное масло вместе с мукой, разбейте яйца и добавьте растительное масло. Все тщательно перемешайте, чтобы не было комков, влейте воду, если тесто слишком густое. Тесто подогрейте, раскатайте и вырежите кружки.
Предварительно замочите чечевицу до разбухания, на 6—8 часов. Отварите. Остудите. Спассеруйте лук вместе с рубленым чесноком и перцем. Когда эта масса остынет, смешайте ее с чечевицей.
Начините каждый кружок кашей из чечевицы и приправ, аккуратно залепите края и поставьте вариться на водяной бане. Варите 20 минут. Подайте к столу в холодном виде с майонезом или сметаной.
Из краснокочанной капусты
Из баклажанов
Из говядины по-казахски
С тыквой
Из брынзы
Из бараньих почек
С белыми грибами
Глава 10. Равиоли
С сыром «Классические»
С сыром «Нежные»
С сыром «Студенческие»
С сыром «Миланские»
С сыром «Дворянские»
С сыром «Детские»
С брынзой «Деревенские»
С сыром «Оригинальные»
С сыром в бульоне
С сыром «Лесные»
С сыром «Снежные»
С сыром «Острые»
С сыром «Ленивые»
С сыром «Калорийные»
С сыром «Семейные»
С курицей
Предварительно замочите чечевицу до разбухания, на 6—8 часов. Отварите. Остудите. Спассеруйте лук вместе с рубленым чесноком и перцем. Когда эта масса остынет, смешайте ее с чечевицей.
Начините каждый кружок кашей из чечевицы и приправ, аккуратно залепите края и поставьте вариться на водяной бане. Варите 20 минут. Подайте к столу в холодном виде с майонезом или сметаной.
Из краснокочанной капусты
Требуется:500 г картофеля, яйцо, по 1 ст. л. муки и сливочного масла, соль.
Для начинки:400 г капусты, красный перец, луковица, морковь, 2 ст. л. растительного масла, соль.
Для соуса:50 г грибов, по 1 ст. л. муки и сливочного масла, 2 стакана грибного бульона, 2 луковицы.
Способ приготовления.Манты из краснокочанной капусты готовят из картофельного теста. Отварите картофель, истолките его ступкой или пропустите через мясорубку. Добавьте муку, яйцо и посолите, все перемешайте и введите размягченное сливочное масло. Замесите тесто, раскатайте его, разделайте на круглые лепешки.
Для начинки небольшой кочан капусты обдайте кипятком и отделите старые, загрубевшие листья. Остальные нарежьте и поджарьте на сковороде вместе с рубленым перцем, луком в растительном масле и доведите до готовности. Когда капуста остынет, начините ею тесто.
Начинку заверните в каждую лепешку. Слепите края и придайте изделию форму. Варите манты на водяной бане по 5—7 минут. Подайте к столу с грибным соусом.
Для соуса замочите сухие грибы на 3—4 часа в холодной воде, в этой же воде отварите их, не добавляя соли. Муку поджарьте на сливочном масле и разведите горячим грибным бульоном, варите на слабом огне 15 минут. Нашинкуйте репчатый лук, добавьте к нему нарезанные сваренные грибы и немного поджарьте их вместе с луком. Затем смешайте обе массы и прокипятите.
Для начинки:400 г капусты, красный перец, луковица, морковь, 2 ст. л. растительного масла, соль.
Для соуса:50 г грибов, по 1 ст. л. муки и сливочного масла, 2 стакана грибного бульона, 2 луковицы.
Способ приготовления.Манты из краснокочанной капусты готовят из картофельного теста. Отварите картофель, истолките его ступкой или пропустите через мясорубку. Добавьте муку, яйцо и посолите, все перемешайте и введите размягченное сливочное масло. Замесите тесто, раскатайте его, разделайте на круглые лепешки.
Для начинки небольшой кочан капусты обдайте кипятком и отделите старые, загрубевшие листья. Остальные нарежьте и поджарьте на сковороде вместе с рубленым перцем, луком в растительном масле и доведите до готовности. Когда капуста остынет, начините ею тесто.
Начинку заверните в каждую лепешку. Слепите края и придайте изделию форму. Варите манты на водяной бане по 5—7 минут. Подайте к столу с грибным соусом.
Для соуса замочите сухие грибы на 3—4 часа в холодной воде, в этой же воде отварите их, не добавляя соли. Муку поджарьте на сливочном масле и разведите горячим грибным бульоном, варите на слабом огне 15 минут. Нашинкуйте репчатый лук, добавьте к нему нарезанные сваренные грибы и немного поджарьте их вместе с луком. Затем смешайте обе массы и прокипятите.
Из баклажанов
Требуется:5—6 морковок, 70 г сливочного масла, 20 г дрожжей, 500 г муки, 1/2 стакана сахара, яйцо, 1 стакан молока или воды, соль.
Для начинки:4—5 баклажанов, морковь, луковица, 1 ст. л. растительного масла, соль, петрушка.
Способ приготовления.Вымойте и очистите морковь, слегка потушите ее в небольшом количестве воды, нарежьте на мелкие кусочки и снова потушите, но теперь уже на сливочном масле. Когда масса будет готова, остудите ее, положите дрожжи, всыпьте муку, сахар и соль. Разбейте в тесто яйцо и добавьте молоко или воду.
Отберите несколько баклажанов средней величины, срежьте с них плодоножки и отварите 20—40 минут, до мягкости. Слейте воду через сито и охладите баклажаны, разрежьте на две части и выньте из них середину, ступкой размельчите или пропустите через мясорубку. Морковь натрите на мелкой терке, нарубите лук и петрушку, все смешайте, добавьте растительное масло и посолите.
Когда тесто немного подойдет, аккуратно раскатайте его. Вырежите кружки и начините их баклажановой смесью. Варите на водяной бане 20—30 минут после закипания воды. Подайте манты со сметаной или растопленным сливочным маслом.
Для начинки:4—5 баклажанов, морковь, луковица, 1 ст. л. растительного масла, соль, петрушка.
Способ приготовления.Вымойте и очистите морковь, слегка потушите ее в небольшом количестве воды, нарежьте на мелкие кусочки и снова потушите, но теперь уже на сливочном масле. Когда масса будет готова, остудите ее, положите дрожжи, всыпьте муку, сахар и соль. Разбейте в тесто яйцо и добавьте молоко или воду.
Отберите несколько баклажанов средней величины, срежьте с них плодоножки и отварите 20—40 минут, до мягкости. Слейте воду через сито и охладите баклажаны, разрежьте на две части и выньте из них середину, ступкой размельчите или пропустите через мясорубку. Морковь натрите на мелкой терке, нарубите лук и петрушку, все смешайте, добавьте растительное масло и посолите.
Когда тесто немного подойдет, аккуратно раскатайте его. Вырежите кружки и начините их баклажановой смесью. Варите на водяной бане 20—30 минут после закипания воды. Подайте манты со сметаной или растопленным сливочным маслом.
Пельменные советы
При приготовлении фарша обязательно добавьте в него лук, прокручивая через мясорубку, потому что лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты.
Из говядины по-казахски
Требуется:400 г муки, 1/5 стакана воды.
Для начинки:500 г говядины, 55 г бараньего сала, 550 г лука репчатого.
Способ приготовления.Замесите крутое тесто. Оставьте его примерно на час в теплом месте. Разделите на куски приблизительно по 30 г каждый и раскатайте лепешки.
Говядину мелко порубите, смешайте с луком, положите соль и перец по вкусу. Фарш тщательно перемешайте с бараньим салом. На середину лепешек положите мясную смесь и заверните края, слепив их между собой, чтобы начинка оказалась внутри.
Варите на пару 45—50 минут. Готовые манты залейте бульоном и посыпьте зеленью. В отдельных чашках подайте простоквашу.
Для начинки:500 г говядины, 55 г бараньего сала, 550 г лука репчатого.
Способ приготовления.Замесите крутое тесто. Оставьте его примерно на час в теплом месте. Разделите на куски приблизительно по 30 г каждый и раскатайте лепешки.
Говядину мелко порубите, смешайте с луком, положите соль и перец по вкусу. Фарш тщательно перемешайте с бараньим салом. На середину лепешек положите мясную смесь и заверните края, слепив их между собой, чтобы начинка оказалась внутри.
Варите на пару 45—50 минут. Готовые манты залейте бульоном и посыпьте зеленью. В отдельных чашках подайте простоквашу.
С тыквой
Требуется:500 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды.
Для начинки:1 кг тыквы, 4 головки репчатого лука, красный перец, 150 г шкварок или курдючного сала, 1 ст. л. топленого масла, соль.
Способ приготовления.Замесите крутое тесто. Скатайте его в шар и дайте ему постоять в тепле 10 минут. Тонко раскатайте скалкой сочень (лепешку), нарежьте на квадратики.
Для фарша нарежьте тыкву мелкими кубиками. Добавьте мелко нашинкованный лук, растертые шкварки или рубленое курдючное сало, красный молотый перец, посыпьте солью по вкусу. Все хорошо перемешайте.
В середину каждой лепешки положите фарш и сверните края, слепите их. Манты накройте салфеткой. Манты-каскан смажьте маслом, уложите в него манты и варите на пару 30—40 минут. Или воспользуйтесь большой кастрюлей и двумя глубокими тарелками. Варите на пару 30—40 минут. При подаче к столу полейте манты топленым маслом или сметаной.
Для начинки:1 кг тыквы, 4 головки репчатого лука, красный перец, 150 г шкварок или курдючного сала, 1 ст. л. топленого масла, соль.
Способ приготовления.Замесите крутое тесто. Скатайте его в шар и дайте ему постоять в тепле 10 минут. Тонко раскатайте скалкой сочень (лепешку), нарежьте на квадратики.
Для фарша нарежьте тыкву мелкими кубиками. Добавьте мелко нашинкованный лук, растертые шкварки или рубленое курдючное сало, красный молотый перец, посыпьте солью по вкусу. Все хорошо перемешайте.
В середину каждой лепешки положите фарш и сверните края, слепите их. Манты накройте салфеткой. Манты-каскан смажьте маслом, уложите в него манты и варите на пару 30—40 минут. Или воспользуйтесь большой кастрюлей и двумя глубокими тарелками. Варите на пару 30—40 минут. При подаче к столу полейте манты топленым маслом или сметаной.
Из брынзы
Требуется:900 г муки, 1 стакан воды, яйцо, щепотка соли.
Для начинки:1 кг брынзы, 2 луковицы, яйцо, соль, перец.
Способ приготовления.Замесите тесто из указанных ингредиентов. Дайте ему отстояться минут 40. Раскатайте тесто скалкой в лепешки.
Брынзу порежьте на мелкие кусочки. Положите в нее яйцо и мелко порубленный репчатый лук. Добавьте соль и перец по вкусу. Все перемешайте и проверните через мясорубку.
В середину каждой лепешки положите фарш и сверните ее края, слепите их, придав мантам круглую форму. Накройте манты салфеткой.
Варите манты на пару 30—40 минут, после чего достаньте, выложите в чашку и залейте бульоном, посыпьте зеленью.
Для начинки:1 кг брынзы, 2 луковицы, яйцо, соль, перец.
Способ приготовления.Замесите тесто из указанных ингредиентов. Дайте ему отстояться минут 40. Раскатайте тесто скалкой в лепешки.
Брынзу порежьте на мелкие кусочки. Положите в нее яйцо и мелко порубленный репчатый лук. Добавьте соль и перец по вкусу. Все перемешайте и проверните через мясорубку.
В середину каждой лепешки положите фарш и сверните ее края, слепите их, придав мантам круглую форму. Накройте манты салфеткой.
Варите манты на пару 30—40 минут, после чего достаньте, выложите в чашку и залейте бульоном, посыпьте зеленью.
Легенды о пельменях
Согласно преданиям, пельмени у древних уральцев имели ритуальное значение: блюдо символично воплощало принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек. Потому-то традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса – говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции. Но у сибиряков до сих пор распространены пельмени со множеством других начинок: грибами, луком, репой, квашеной капустой и т. д. От уральцев о пельменях узнали татары, которые целиком заменили начинку на баранью, и русские, сначала готовившие их исключительно из говядины и значительно позже начавшие добавлять и свинину. Традиционный вкус сибирских пельменей изменился, так как жирная свинина и пресная говядина требовали больше перца и чеснока, а баранина – лука.
Из бараньих почек
Требуется:900 г муки, 2 яйца, 1 стакан воды, соль.
Для начинки:1 кг почек бараньих, 400 г бараньего сала, 2 луковицы, головка чеснока, соль, перец.
Способ приготовления.Муку, яйца, соль и воду смешайте и месите до образования теста густой консистенции. Скатайте его в большой шар и дайте ему постоять 30—40 минут. Затем разделите его на кусочки примерно по 40 г и раскатайте из них лепешки небольшой толщины.
Бараньи почки мелко порежьте и проверните через мясорубку вместе с луком и чесноком. Смешайте с бараньим салом и добавьте соль и перец.
Положите на каждую лепешку фарш и сверните ее края, плотно слепив их между собой. Варите на пару 40—45 минут. Если специального котла нет, можно использовать глубокую кастрюлю. Готовые манты выньте из котла и разложите в чашки, залейте бульоном, посыпьте рубленой зеленью. В таком виде подайте к столу.
Для начинки:1 кг почек бараньих, 400 г бараньего сала, 2 луковицы, головка чеснока, соль, перец.
Способ приготовления.Муку, яйца, соль и воду смешайте и месите до образования теста густой консистенции. Скатайте его в большой шар и дайте ему постоять 30—40 минут. Затем разделите его на кусочки примерно по 40 г и раскатайте из них лепешки небольшой толщины.
Бараньи почки мелко порежьте и проверните через мясорубку вместе с луком и чесноком. Смешайте с бараньим салом и добавьте соль и перец.
Положите на каждую лепешку фарш и сверните ее края, плотно слепив их между собой. Варите на пару 40—45 минут. Если специального котла нет, можно использовать глубокую кастрюлю. Готовые манты выньте из котла и разложите в чашки, залейте бульоном, посыпьте рубленой зеленью. В таком виде подайте к столу.
С белыми грибами
Требуется:900 г муки, 1 стакан воды, соль.
Для начинки:1 кг белых грибов, 400 г бараньего сала, 3 луковицы, 500 г картофеля, соль, перец.
Способ приготовления.Замесите из муки с водой крутое пресное тесто. Оставьте его на 30 минут в тепле. Готовое тесто разделите на кусочки и раскатайте в лепешки.
Грибы мелко порежьте. Картофель с луком проверните через мясорубку и смешайте с бараньим салом, добавьте соли и перца по вкусу. Все это тщательно перемешайте с порезанными грибами.
В середину каждой лепешки положите фарш и заверните ее края, слепив их. Для варки мантов возьмите паровой котел (манты-каскан) или, если его нет, глубокую кастрюлю. Варите на пару 40—45 минут. Готовые манты полейте сметаной, посыпьте рубленой зеленью.
Для начинки:1 кг белых грибов, 400 г бараньего сала, 3 луковицы, 500 г картофеля, соль, перец.
Способ приготовления.Замесите из муки с водой крутое пресное тесто. Оставьте его на 30 минут в тепле. Готовое тесто разделите на кусочки и раскатайте в лепешки.
Грибы мелко порежьте. Картофель с луком проверните через мясорубку и смешайте с бараньим салом, добавьте соли и перца по вкусу. Все это тщательно перемешайте с порезанными грибами.
В середину каждой лепешки положите фарш и заверните ее края, слепив их. Для варки мантов возьмите паровой котел (манты-каскан) или, если его нет, глубокую кастрюлю. Варите на пару 40—45 минут. Готовые манты полейте сметаной, посыпьте рубленой зеленью.
Глава 10. Равиоли
С сыром «Классические»
Требуется:700 г муки, 1,5 стакана воды, 2 яйца, 1 ст. л. топленого масла.
Для начинки:300 г сыра, 1 ст. л. топленого масла, перец, соль.
Способ приготовления.Просейте муку, влейте в нее воду, добавьте соль, масло, взбитые яйца и замесите мягкое тесто. Дайте ему 30 минут постоять в теплом месте, затем хорошенько обомните, подсыпая необходимое количество муки, и разделайте на заготовки следующим образом: раскатайте пласт теста толщиной 2—3 мм и вырежите из него ножом или специальной формочкой прямоугольные пластинки.
Теперь приготовьте начинку. Сыр натрите на терке, отделите 1 ст. л., в остальную массу добавьте топленое масло, соль и перец. Разложите по 1 ч. л. начинки на пластинки из теста и соедините края. Полученным изделиям придайте прямоугольную или квадратную формы. Варите в большом количестве воды из расчета 4 л воды на 1 кг равиолей и 40 г соли. Перед тем как подать к столу, посыпьте тертым сыром.
Для начинки:300 г сыра, 1 ст. л. топленого масла, перец, соль.
Способ приготовления.Просейте муку, влейте в нее воду, добавьте соль, масло, взбитые яйца и замесите мягкое тесто. Дайте ему 30 минут постоять в теплом месте, затем хорошенько обомните, подсыпая необходимое количество муки, и разделайте на заготовки следующим образом: раскатайте пласт теста толщиной 2—3 мм и вырежите из него ножом или специальной формочкой прямоугольные пластинки.
Теперь приготовьте начинку. Сыр натрите на терке, отделите 1 ст. л., в остальную массу добавьте топленое масло, соль и перец. Разложите по 1 ч. л. начинки на пластинки из теста и соедините края. Полученным изделиям придайте прямоугольную или квадратную формы. Варите в большом количестве воды из расчета 4 л воды на 1 кг равиолей и 40 г соли. Перед тем как подать к столу, посыпьте тертым сыром.
С сыром «Нежные»
Требуется:700 г муки, 1,5 стакана воды, 2 яйца, по 1 ст. л. сливочного масла и нежирной сметаны.
Для начинки:200 г твердого сыра, 1 ст. л. сметаны, яблоко, лимон, мята лимонная, соль.
Способ приготовления.Просейте муку, влейте в нее воду, добавьте взбитые яйца с солью, масло и сметану, замесите мягкое тесто. Дайте ему 30 минут постоять в теплом месте, затем хорошенько обомните, подсыпая муку, и разделайте на заготовки следующим образом: раскатайте пласт теста толщиной 2—3 мм и вырежите из него ножом или специальной формочкой прямоугольные пластинки.
Яблоко очистите от кожуры, отделите от семян и натрите на терке, отожмите сок. Сыр натрите на мелкой терке, из лимона выжмите сок. Смешайте сыр и мякоть яблока, сбрызните лимонным соком, посолите. Разложите по 1 ч. л. начинки на заготовки теста и прижмите края, чтобы равиоли были прямоугольной формы.
Варите в большом количестве воды из расчета 4 л воды на 1 кг равиолей и 40 г соли. Смешайте по 1 ч. л. лимонного и яблочного сока со сметаной. Готовые равиоли залейте получившимся соусом, украсьте листьями лимонной мяты.
Для начинки:200 г твердого сыра, 1 ст. л. сметаны, яблоко, лимон, мята лимонная, соль.
Способ приготовления.Просейте муку, влейте в нее воду, добавьте взбитые яйца с солью, масло и сметану, замесите мягкое тесто. Дайте ему 30 минут постоять в теплом месте, затем хорошенько обомните, подсыпая муку, и разделайте на заготовки следующим образом: раскатайте пласт теста толщиной 2—3 мм и вырежите из него ножом или специальной формочкой прямоугольные пластинки.
Яблоко очистите от кожуры, отделите от семян и натрите на терке, отожмите сок. Сыр натрите на мелкой терке, из лимона выжмите сок. Смешайте сыр и мякоть яблока, сбрызните лимонным соком, посолите. Разложите по 1 ч. л. начинки на заготовки теста и прижмите края, чтобы равиоли были прямоугольной формы.
Варите в большом количестве воды из расчета 4 л воды на 1 кг равиолей и 40 г соли. Смешайте по 1 ч. л. лимонного и яблочного сока со сметаной. Готовые равиоли залейте получившимся соусом, украсьте листьями лимонной мяты.
Пельменные советы
Прежде чем приступите к приготовлению пельменей, прислушайтесь к некоторым рекомендациям по выбору мяса и замешиванию теста.
С сыром «Студенческие»
Требуется:550 г муки, 1/2 стакана кипятка, 3 ст. л. растительного масла.
Для начинки:200 г плавленого сыра, 2 зубчика чеснока, соль.
Способ приготовления.В растительное масло влейте кипяток, всыпьте муку, соль и быстро замесите тесто. Разделывайте тесто сразу же, без дополнительной подсыпки муки. Раскатайте пласт теста и вырежите из него ножом или специальной формочкой прямоугольные пластинки.
Для начинки разомните сыр, чеснок натрите на терке, все смешайте, выложите смесь на пластинки теста, прижмите края. Варите равиоли в слегка подсоленной кипящей воде 10—15 минут. Готовые равиоли полейте «Табаско» и посыпьте тертым сыром и мелко рубленной зеленью.
Для начинки:200 г плавленого сыра, 2 зубчика чеснока, соль.
Способ приготовления.В растительное масло влейте кипяток, всыпьте муку, соль и быстро замесите тесто. Разделывайте тесто сразу же, без дополнительной подсыпки муки. Раскатайте пласт теста и вырежите из него ножом или специальной формочкой прямоугольные пластинки.
Для начинки разомните сыр, чеснок натрите на терке, все смешайте, выложите смесь на пластинки теста, прижмите края. Варите равиоли в слегка подсоленной кипящей воде 10—15 минут. Готовые равиоли полейте «Табаско» и посыпьте тертым сыром и мелко рубленной зеленью.
С сыром «Миланские»
Требуется:700 г муки, 1,5 стакана воды, 2 яйца, 3 ст. л. топленого масла, соль.
Для начинки:по 100 г плавленого сыра, острого сыра, брынзы и творога, 20 г соевого соуса, 30 г сливочного масла, 25 г пшеничных сухарей, соль.
Способ приготовления.Просейте муку, влейте в нее воду, взбитые яйца с солью, добавьте масло и замесите мягкое тесто. Дайте 30 минут постоять в теплом месте, затем хорошенько обомните, подсыпая муку, и разделайте на заготовки следующим образом: раскатайте пласт и вырежите из него ножом или специальной формочкой прямоугольные пластинки.
Для начинки плавленый сыр разотрите с соусом, острый сыр и брынзу натрите на терке и смешайте с тертыми сухарями, все перемешайте, добавьте творог и поставьте на 20 минут в холодильник. В готовую смесь добавьте сливочное масло, выложите по 1 ч. л. на половину заготовленной пластинки, заверните и придавите края.
Варите в большом количестве кипятка, добавив 1 ч. л. соли. Готовые равиоли подайте к столу в горячем виде, полив острым соусом и посыпав большим количеством зелени.
Для начинки:по 100 г плавленого сыра, острого сыра, брынзы и творога, 20 г соевого соуса, 30 г сливочного масла, 25 г пшеничных сухарей, соль.
Способ приготовления.Просейте муку, влейте в нее воду, взбитые яйца с солью, добавьте масло и замесите мягкое тесто. Дайте 30 минут постоять в теплом месте, затем хорошенько обомните, подсыпая муку, и разделайте на заготовки следующим образом: раскатайте пласт и вырежите из него ножом или специальной формочкой прямоугольные пластинки.
Для начинки плавленый сыр разотрите с соусом, острый сыр и брынзу натрите на терке и смешайте с тертыми сухарями, все перемешайте, добавьте творог и поставьте на 20 минут в холодильник. В готовую смесь добавьте сливочное масло, выложите по 1 ч. л. на половину заготовленной пластинки, заверните и придавите края.
Варите в большом количестве кипятка, добавив 1 ч. л. соли. Готовые равиоли подайте к столу в горячем виде, полив острым соусом и посыпав большим количеством зелени.
С сыром «Дворянские»
Требуется:по 250 г пшеничной и гречневой муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды.
Для начинки:200 г твердого сыра, 100 г филе лосося или семги, 50 г творога, перец, соль, базилик.
Способ приготовления.Смешайте пшеничную и гречневую муку, просейте смесь в миску, сделайте в муке воронку, взбейте яйца и влейте их в воронку, подливая понемногу холодную воду, посолите, замесите тесто. Сразу раскатайте его на пласты толщиной 3—4 мм и вырежите прямоугольные пластинки.
Отварите рыбу, разомните мясо вилкой, перемешайте с творогом и оставьте на 15 минут. В это время натрите сыр на мелкой терке, отделите 2 ст. л., остальное смешайте с рыбой. Добавьте соль, перец, перемешайте и разложите смесь на пластинки, прижмите края. Придайте равиолям квадратную или прямоугольную формы.
Варите в подсоленной воде около 10 минут до готовности. Посыпьте тертым сыром и поместите на 2—3 минуты в микроволновую печь или разогретую духовку, чтобы сыр расплавился. Украсьте листьями базилика.
Для начинки:200 г твердого сыра, 100 г филе лосося или семги, 50 г творога, перец, соль, базилик.
Способ приготовления.Смешайте пшеничную и гречневую муку, просейте смесь в миску, сделайте в муке воронку, взбейте яйца и влейте их в воронку, подливая понемногу холодную воду, посолите, замесите тесто. Сразу раскатайте его на пласты толщиной 3—4 мм и вырежите прямоугольные пластинки.
Отварите рыбу, разомните мясо вилкой, перемешайте с творогом и оставьте на 15 минут. В это время натрите сыр на мелкой терке, отделите 2 ст. л., остальное смешайте с рыбой. Добавьте соль, перец, перемешайте и разложите смесь на пластинки, прижмите края. Придайте равиолям квадратную или прямоугольную формы.
Варите в подсоленной воде около 10 минут до готовности. Посыпьте тертым сыром и поместите на 2—3 минуты в микроволновую печь или разогретую духовку, чтобы сыр расплавился. Украсьте листьями базилика.
С сыром «Детские»
Требуется:700 г муки, яйцо, 1 стакан воды.
Для начинки:200 г сыра, 50 г очищенных грецких орехов, 100 г мяса курицы, 1 ст. л. сливочного масла, чабрец, розмарин, соль.
Способ приготовления.Смешайте яйцо с подсоленной водой и, постепенно подсыпая муку, вымесите тесто средней густоты. Выдержите его на разделочной доске 10—15 минут, прикрыв большой миской. Раскатайте пласт, вырежите кусочки прямоугольной формы.
Отварите курицу в большом количестве воды вместе с чабрецом и розмарином, из готового бульона выньте пряности, мясо охладите и мелко-мелко нарежьте. Натрите сыр, ядра орехов раздробите. Смешайте между собой орехи, курицу и сыр. Посолите, добавьте масло и хорошо перемешайте.
Разложите смесь на пластинки из теста по 1 ч. л. на каждую, слепите края. Варите в кипящем курином бульоне 10—15 минут. Готовые равиоли полейте кетчупом и украсьте веточками розмарина и чабреца.
Для начинки:200 г сыра, 50 г очищенных грецких орехов, 100 г мяса курицы, 1 ст. л. сливочного масла, чабрец, розмарин, соль.
Способ приготовления.Смешайте яйцо с подсоленной водой и, постепенно подсыпая муку, вымесите тесто средней густоты. Выдержите его на разделочной доске 10—15 минут, прикрыв большой миской. Раскатайте пласт, вырежите кусочки прямоугольной формы.
Отварите курицу в большом количестве воды вместе с чабрецом и розмарином, из готового бульона выньте пряности, мясо охладите и мелко-мелко нарежьте. Натрите сыр, ядра орехов раздробите. Смешайте между собой орехи, курицу и сыр. Посолите, добавьте масло и хорошо перемешайте.
Разложите смесь на пластинки из теста по 1 ч. л. на каждую, слепите края. Варите в кипящем курином бульоне 10—15 минут. Готовые равиоли полейте кетчупом и украсьте веточками розмарина и чабреца.
Интересные факты
Болгарскими психологами был разработан своеобразный тест, определяющий тенденцию в кулинарных вкусах людей в зависимости от их темперамента. В своих практических опытах они использовали один продукт – пельмени. Оказывается, для каждого темперамента существует своеобразный перечень предпочитаемых пельменей. Например, меланхолики любят грибные или рыбные пельмени, но с не меньшим удовольствием включают в свой рацион классические мясные пельмени. Их вкусы не отличаются большой изысканностью. Они предпочитают вареные пельмени, в отличие от флегматиков, которые обожают жареные.
С брынзой «Деревенские»
Требуется:400 г муки, 2 яйца.
Для начинки:200 г брынзы, 2 болгарских перца, 3 ст. л. томатной пасты, растительное масло, 100 г сметаны, 1—2 помидора, соль.
Способ приготовления.Смешайте с водой яйцо и желток, добавьте соль. Просейте муку, сделайте в ней воронку, влейте подготовленную смесь и взбитый белок. Осторожно, подгребая муку со всех сторон, вымесите тесто. Обсыпьте кусок теста мукой, прикройте полотенцем и дайте полежать 15 минут. Раскатайте тесто на пласты толщиной 2—3 мм, вырежите прямоугольные кусочки. Перец освободите от семян, мелко нарежьте, посолите и обжарьте в томатной пасте, смешанной с растительным маслом. Брынзу охладите и натрите на терке. Смешайте с перцем и разложите на заготовленные кусочки теста. Слепите равиоли квадратной формы и варите в подсоленной воде до готовности. Горячие равиоли выложите на тарелку, сверху положите слой нарезанных кружочками помидоров и залейте холодной сметаной.
Для начинки:200 г брынзы, 2 болгарских перца, 3 ст. л. томатной пасты, растительное масло, 100 г сметаны, 1—2 помидора, соль.
Способ приготовления.Смешайте с водой яйцо и желток, добавьте соль. Просейте муку, сделайте в ней воронку, влейте подготовленную смесь и взбитый белок. Осторожно, подгребая муку со всех сторон, вымесите тесто. Обсыпьте кусок теста мукой, прикройте полотенцем и дайте полежать 15 минут. Раскатайте тесто на пласты толщиной 2—3 мм, вырежите прямоугольные кусочки. Перец освободите от семян, мелко нарежьте, посолите и обжарьте в томатной пасте, смешанной с растительным маслом. Брынзу охладите и натрите на терке. Смешайте с перцем и разложите на заготовленные кусочки теста. Слепите равиоли квадратной формы и варите в подсоленной воде до готовности. Горячие равиоли выложите на тарелку, сверху положите слой нарезанных кружочками помидоров и залейте холодной сметаной.
С сыром «Оригинальные»
Требуется:700 г муки, яйцо, 1 ст. л. оливкового масла, соль.
Для начинки:200 г сыра, 50 г ветчины, небольшой огурец, 4 зубчика чеснока, 50 г сливочного масла, зелень, соль.
Способ приготовления.Смешайте яйцо с подсоленной водой и оливковым маслом, постепенно подсыпая муку, вымесите тесто средней густоты. Выдержите его на разделочной доске 10—15 минут, прикрыв большой тарелкой. Раскатайте в пласт толщиной 3—4 мм и нарежьте на кусочки прямоугольной формы.
Сыр натрите на мелкой терке, ветчину тонко нарежьте, Огурец очистите от кожуры, порежьте, как и ветчину. Все смешайте, посолите, сбрызните оливковым маслом и поставьте на 15 минут в холодильник. В это время натрите 2 зубчика чеснока. Охлажденную начинку смешайте с тертым чесноком и разложите на заготовленные пластинки теста. Залепите края так, чтобы равиоли получились прямоугольной формы.
В большой кастрюле вскипятите воду из расчета 3 л воды на 1 кг равиолей, посолите, оставшиеся зубчики чеснока надрежьте и тоже положите в кастрюлю. Варите на слабом огне 15 минут до готовности. Растопите сливочное масло, полейте им готовые равиоли и украсьте их зеленью.
Для начинки:200 г сыра, 50 г ветчины, небольшой огурец, 4 зубчика чеснока, 50 г сливочного масла, зелень, соль.
Способ приготовления.Смешайте яйцо с подсоленной водой и оливковым маслом, постепенно подсыпая муку, вымесите тесто средней густоты. Выдержите его на разделочной доске 10—15 минут, прикрыв большой тарелкой. Раскатайте в пласт толщиной 3—4 мм и нарежьте на кусочки прямоугольной формы.
Сыр натрите на мелкой терке, ветчину тонко нарежьте, Огурец очистите от кожуры, порежьте, как и ветчину. Все смешайте, посолите, сбрызните оливковым маслом и поставьте на 15 минут в холодильник. В это время натрите 2 зубчика чеснока. Охлажденную начинку смешайте с тертым чесноком и разложите на заготовленные пластинки теста. Залепите края так, чтобы равиоли получились прямоугольной формы.
В большой кастрюле вскипятите воду из расчета 3 л воды на 1 кг равиолей, посолите, оставшиеся зубчики чеснока надрежьте и тоже положите в кастрюлю. Варите на слабом огне 15 минут до готовности. Растопите сливочное масло, полейте им готовые равиоли и украсьте их зеленью.
С сыром в бульоне
Требуется:400 г муки, 3 яйца, 1/2 стакана воды.
Для начинки:200 г сыра, 100 г филе курицы или куропатки, 20 г молока, шпинат, соль.
Способ приготовления.Смешайте с водой яйцо и желток, добавьте соль. Муку выложите на стол горкой, сделайте в ней воронку, влейте подготовленную смесь и взбитый белок. Осторожно, подгребая муку со всех сторон, вымесите тесто. Обсыпьте кусок теста мукой, прикройте салфеткой и дайте полежать 15 минут. Раскатайте на лепешки толщиной 2—3 мм и вырежите кружочки, небольшие, чтобы готовые равиоли получились диаметром 1,5—2 см.
Для начинки курицу сварите в 1/2 л воды, охладите, мелко порежьте, смешайте с тертым сыром, сырым яйцом и посолите. Получившуюся массу выпустите из пергаментной трубочки в форме пуговок на каждую заготовку.
Равиоли опустите на 10—15 секунд в кипящую воду, затем варите в курином бульоне. При подаче к столу равиоли положите в тарелку, добавьте сваренный нарезанный шпинат и налейте бульон.
Для начинки:200 г сыра, 100 г филе курицы или куропатки, 20 г молока, шпинат, соль.
Способ приготовления.Смешайте с водой яйцо и желток, добавьте соль. Муку выложите на стол горкой, сделайте в ней воронку, влейте подготовленную смесь и взбитый белок. Осторожно, подгребая муку со всех сторон, вымесите тесто. Обсыпьте кусок теста мукой, прикройте салфеткой и дайте полежать 15 минут. Раскатайте на лепешки толщиной 2—3 мм и вырежите кружочки, небольшие, чтобы готовые равиоли получились диаметром 1,5—2 см.
Для начинки курицу сварите в 1/2 л воды, охладите, мелко порежьте, смешайте с тертым сыром, сырым яйцом и посолите. Получившуюся массу выпустите из пергаментной трубочки в форме пуговок на каждую заготовку.
Равиоли опустите на 10—15 секунд в кипящую воду, затем варите в курином бульоне. При подаче к столу равиоли положите в тарелку, добавьте сваренный нарезанный шпинат и налейте бульон.
С сыром «Лесные»
Требуется:550 г муки, 1/2 стакана кипятка, соль.
Для начинки:по 200 г твердого сыра и свежих грибов, оливковое масло, соль.
В оливковое масло влейте кипяток, всыпьте муку, соль и быстро замесите тесто. Раскатайте его на пласты и разрежьте на прямоугольные пластины.
Грибы мелко порежьте и обжарьте в масле, охладите. Сыр натрите на крупной терке, отделите 2 ст. л., остальное смешайте с холодными грибами. Разложите начинку на кусочки теста и слепите края. Варите равиоли в подсоленной воде из расчета 3 л воды на 1 кг равиолей, перед подачей посыпьте тертым сыром.
Для начинки:по 200 г твердого сыра и свежих грибов, оливковое масло, соль.
В оливковое масло влейте кипяток, всыпьте муку, соль и быстро замесите тесто. Раскатайте его на пласты и разрежьте на прямоугольные пластины.
Грибы мелко порежьте и обжарьте в масле, охладите. Сыр натрите на крупной терке, отделите 2 ст. л., остальное смешайте с холодными грибами. Разложите начинку на кусочки теста и слепите края. Варите равиоли в подсоленной воде из расчета 3 л воды на 1 кг равиолей, перед подачей посыпьте тертым сыром.
Пельменные советы
Для приготовления пельменей подойдет любое мясо, будь то баранина, говядина, свинина, верблюжатина, козлятина, конина, или рыба. Все зависит от национальных традиций.
С сыром «Снежные»
Требуется:400 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды, соль.
Для начинки:луковица, 250 г твердого сыра, 1 стакан молока, 15 г сливочного масла, 50 г оливкового масла, веточка петрушки, майоран, соль.
Для соуса:2 ст. л. муки, 1/4 стакана молока.
Способ приготовления.Смешайте с водой яйцо и желток, добавьте соль. Аккуратно выложите муку горкой на стол, сделайте в ней воронку, влейте подготовленную смесь и взбитый белок яйца, осторожно, подгребая муку со всех сторон, вымесите тесто. Обсыпьте кусок теста мукой, прикройте полотенцем и дайте полежать 15 минут. Раскатайте пласты теста толщиной 3—4 мм и аккуратно вырежите прямоугольные кусочки.
Сыр натрите на мелкой терке, оставьте 2 ст. л., добавьте сливочное масло, мелко порезанный майоран, все перемешайте. Смесь выложите на заготовки из теста. Залепите края так, чтобы равиоли получились квадратной формы.
Отварите равиоли в кипящей подсоленной воде, затем слейте. На слабом огне в растительном масле пожарьте мелко порезанный лук до мягкости. Добавьте 2 ст. л. муки и хорошо перемешайте. Поджаривайте в течение минуты. Влейте молоко, всю массу вскипятите на слабом огне. Добавьте 2 ст. л. тертого сыра. Разложите соус на три тарелки. Выложите в них равиоли. Украсьте зеленью.
Для начинки:луковица, 250 г твердого сыра, 1 стакан молока, 15 г сливочного масла, 50 г оливкового масла, веточка петрушки, майоран, соль.
Для соуса:2 ст. л. муки, 1/4 стакана молока.
Способ приготовления.Смешайте с водой яйцо и желток, добавьте соль. Аккуратно выложите муку горкой на стол, сделайте в ней воронку, влейте подготовленную смесь и взбитый белок яйца, осторожно, подгребая муку со всех сторон, вымесите тесто. Обсыпьте кусок теста мукой, прикройте полотенцем и дайте полежать 15 минут. Раскатайте пласты теста толщиной 3—4 мм и аккуратно вырежите прямоугольные кусочки.
Сыр натрите на мелкой терке, оставьте 2 ст. л., добавьте сливочное масло, мелко порезанный майоран, все перемешайте. Смесь выложите на заготовки из теста. Залепите края так, чтобы равиоли получились квадратной формы.
Отварите равиоли в кипящей подсоленной воде, затем слейте. На слабом огне в растительном масле пожарьте мелко порезанный лук до мягкости. Добавьте 2 ст. л. муки и хорошо перемешайте. Поджаривайте в течение минуты. Влейте молоко, всю массу вскипятите на слабом огне. Добавьте 2 ст. л. тертого сыра. Разложите соус на три тарелки. Выложите в них равиоли. Украсьте зеленью.
С сыром «Острые»
Требуется:по 250 г пшеничной и гречневой муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды.
Для начинки:300 г острого сыра, по 2 ст. л. оливкового масла и сметаны, черный молотый перец, майоран, кориандр, базилик, соль.
Способ приготовления.В воду положите специи и поварите 5—8 минут. Смешайте вместе пшеничную и гречневую муку. Просейте смешанную муку в миску, сделайте в ней воронку, вбейте в нее яйца, посолите и, подливая понемногу отвар из специй, замесите тесто. Раскатайте на пласты толщиной 3—4 мм и вырежите небольшие кусочки прямоугольной формы.
Натрите сыр на терке, смешайте с зеленью, сметаной и оливковым маслом. Выложите массу на заготовленные пластинки и залепите края. Варите в большом количестве воды из расчета 3 л воды на 1 кг равиолей и 4 ст. л. соли. Перед подачей к столу украсьте листьями базилика.
Для начинки:300 г острого сыра, по 2 ст. л. оливкового масла и сметаны, черный молотый перец, майоран, кориандр, базилик, соль.
Способ приготовления.В воду положите специи и поварите 5—8 минут. Смешайте вместе пшеничную и гречневую муку. Просейте смешанную муку в миску, сделайте в ней воронку, вбейте в нее яйца, посолите и, подливая понемногу отвар из специй, замесите тесто. Раскатайте на пласты толщиной 3—4 мм и вырежите небольшие кусочки прямоугольной формы.
Натрите сыр на терке, смешайте с зеленью, сметаной и оливковым маслом. Выложите массу на заготовленные пластинки и залепите края. Варите в большом количестве воды из расчета 3 л воды на 1 кг равиолей и 4 ст. л. соли. Перед подачей к столу украсьте листьями базилика.
С сыром «Ленивые»
Требуется:700 г муки, яйцо, 1 ст. л. оливкового масла, соль.
Для начинки:по 150 г сыра и творога, по 50 г сливочного масла и сметаны, зелень, соль.
Способ приготовления.Смешайте яйцо с подсоленной водой и оливковым маслом, постепенно подсыпая муку, вымесите тесто средней густоты. Выдержите его на разделочной доске 10—15 минут, прикрыв большой тарелкой. Раскатайте в пласт и нарежьте на кусочки прямоугольной формы.
Для начинки натрите на крупной терке сыр. Творог пропустите через мясорубку, все смешайте, посолите и добавьте сливочное масло. Еще раз перемешайте и разложите смесь на заготовленные пластинки, залепите края. Варите равиоли в большом количестве подсоленной воды. Смешайте творог со сметаной и нарезанной зеленью, полученным соусом залейте готовые равиоли.
Для начинки:по 150 г сыра и творога, по 50 г сливочного масла и сметаны, зелень, соль.
Способ приготовления.Смешайте яйцо с подсоленной водой и оливковым маслом, постепенно подсыпая муку, вымесите тесто средней густоты. Выдержите его на разделочной доске 10—15 минут, прикрыв большой тарелкой. Раскатайте в пласт и нарежьте на кусочки прямоугольной формы.
Для начинки натрите на крупной терке сыр. Творог пропустите через мясорубку, все смешайте, посолите и добавьте сливочное масло. Еще раз перемешайте и разложите смесь на заготовленные пластинки, залепите края. Варите равиоли в большом количестве подсоленной воды. Смешайте творог со сметаной и нарезанной зеленью, полученным соусом залейте готовые равиоли.
С сыром «Калорийные»
Требуется:по 250 г пшеничной и ржаной муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды, соль.
Для начинки:200 г сыра «Моцарелло», по 2 ст. л. томатной пасты и сметаны, 150 г свежего свиного сала, 3 ст. л. растопленного сливочного масла, 3 зубчика чеснока, растительное масло, соль.
Способ приготовления.Смешайте пшеничную и ржаную муку, просейте смесь, сделайте в муке воронку, вбейте в нее яйца, влейте сливочное масло, посолите и, подливая понемногу воду, замесите тесто. Раскатайте на пласты толщиной 3—4 мм и вырежите небольшие кусочки прямоугольной формы.
Сало нарежьте мелкими кусочками, посолите и обжарьте с чесноком и томатной пастой, сыр натрите, добавьте сметану и перемешайте. Разложите на пластинки и залепите края. Варите равиоли в подсоленной воде. Непосредственно перед подачей посыпьте тертым сыром и полейте сметаной.
Для начинки:200 г сыра «Моцарелло», по 2 ст. л. томатной пасты и сметаны, 150 г свежего свиного сала, 3 ст. л. растопленного сливочного масла, 3 зубчика чеснока, растительное масло, соль.
Способ приготовления.Смешайте пшеничную и ржаную муку, просейте смесь, сделайте в муке воронку, вбейте в нее яйца, влейте сливочное масло, посолите и, подливая понемногу воду, замесите тесто. Раскатайте на пласты толщиной 3—4 мм и вырежите небольшие кусочки прямоугольной формы.
Сало нарежьте мелкими кусочками, посолите и обжарьте с чесноком и томатной пастой, сыр натрите, добавьте сметану и перемешайте. Разложите на пластинки и залепите края. Варите равиоли в подсоленной воде. Непосредственно перед подачей посыпьте тертым сыром и полейте сметаной.
Пельменные советы
Идеальным вариантом будет являться свинина, так как пельмени с таким фаршем особенно нежны и вкусны. Можно смешать, к примеру, говядину со свининой. Но для приготовления такого блюда, как манты, как правило, используют баранину.
С сыром «Семейные»
Требуется:800 г муки, яйцо, 1 стакан воды, соль.
Для начинки:150 г сыра, по 100 г мяса курицы и плавленого сыра, 1 ст. л. сливочного масла, 50 г творога, лимон, розмарин, чабрец, лимонная мята, растительное масло, соль.
Способ приготовления.Смешайте яйцо с подсоленной водой и, постепенно подсыпая муку, вымесите тесто средней густоты. Выдержите его на разделочной доске 10—15 минут, прикрыв большой миской. Раскатайте пласт теста толщиной 3—4 мм, вырежите пластины прямоугольной формы.
Для начинки мясо курицы пожарьте, мелко порубите и еще раз обжарьте в растительном масле. Натрите сыр на мелкой терке, смешайте его с курицей, выжмите сок из лимона и добавьте в смесь 2 ч. л. Полученную смесь перемешайте. Порубите розмарин и введите его в готовый фарш. Плавленый сыр разотрите с творогом, посолите, положите сливочное масло.
Половину всех заготовок из теста заполните первой смесью, оставшиеся пластины – второй, сырно-творожной смесью. Залепите края, чтобы равиоли получились прямоугольной формы. Варите в подсоленной воде. Непосредственно перед подачей к столу посыпьте тертым сыром. Украсьте веточками розмарина, лимонной мяты, чабреца.
Для начинки:150 г сыра, по 100 г мяса курицы и плавленого сыра, 1 ст. л. сливочного масла, 50 г творога, лимон, розмарин, чабрец, лимонная мята, растительное масло, соль.
Способ приготовления.Смешайте яйцо с подсоленной водой и, постепенно подсыпая муку, вымесите тесто средней густоты. Выдержите его на разделочной доске 10—15 минут, прикрыв большой миской. Раскатайте пласт теста толщиной 3—4 мм, вырежите пластины прямоугольной формы.
Для начинки мясо курицы пожарьте, мелко порубите и еще раз обжарьте в растительном масле. Натрите сыр на мелкой терке, смешайте его с курицей, выжмите сок из лимона и добавьте в смесь 2 ч. л. Полученную смесь перемешайте. Порубите розмарин и введите его в готовый фарш. Плавленый сыр разотрите с творогом, посолите, положите сливочное масло.
Половину всех заготовок из теста заполните первой смесью, оставшиеся пластины – второй, сырно-творожной смесью. Залепите края, чтобы равиоли получились прямоугольной формы. Варите в подсоленной воде. Непосредственно перед подачей к столу посыпьте тертым сыром. Украсьте веточками розмарина, лимонной мяты, чабреца.
С курицей
Требуется:700 г муки, яйцо, 1 стакан воды, соли.
Для начинки:300 г белого мяса курицы, 50 г куриного жира, 1—2 луковицы, соль, перец.
Для начинки:300 г белого мяса курицы, 50 г куриного жира, 1—2 луковицы, соль, перец.