Готовый шашлык посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки.
По-итальянски
Рябчики в помидорах
С оливками в красном вине
В пикантном соусе
С лимонной коркой
Цыпленок в томате
Цыпленок в пасте
Рябчики с чесноком
Из куриных крылышек с овощами
Из утки с шампиньонами
Перепелки по-охотничьи
Тетерев с овощами
Из индейки
Фазаний
Глава 4. Шашлык из баранины
Из молодой баранины в томатном соусе
С пастой
В сметане
С мелкими луковицами или луком-шалотом
По-турецки
Из грудинки
«Сых кебаб»
В баклажанах
Под соусом с картофелем и сморчками
По-азербайджански
Из корейки на вертеле
Из грудинки с соусом из тмина
Под соусом из вина
Горный
По-карски
Асып, жаренный на углях (национальное казахское блюдо)
Узбекский
«Восточный»
По-итальянски
Требуется:6 окорочков, 150 г лука, 100 г апельсинового сока, соль, перец.
Способ приготовления.К окорочкам добавьте нашинкованный лук, маринуйте в апельсиновом соке около 2 часов. Окорочка нанижите на шпажки.
Способ приготовления.К окорочкам добавьте нашинкованный лук, маринуйте в апельсиновом соке около 2 часов. Окорочка нанижите на шпажки.
Рябчики в помидорах
Требуется:3 рябчика, 1 стакан растительного масла, по 3 головки репчатого лука и стручка красного и зеленого перца, 6 крупных помидоров, соль, черный перец, 1 ч. л. сахара.
Способ приготовления.Разрежьте тушки на куски. Подогрейте растительное масло, засыпьте в него мелко нарезанные ломтики помидоров, добавьте соль, перец, сахар и варите до кипения. В соусе маринуйте мясо 1,5—2 часа. Затем нанижите его, лук и перец на шпажки и жарьте, поливая шашлык оставшимся соусом.
Способ приготовления.Разрежьте тушки на куски. Подогрейте растительное масло, засыпьте в него мелко нарезанные ломтики помидоров, добавьте соль, перец, сахар и варите до кипения. В соусе маринуйте мясо 1,5—2 часа. Затем нанижите его, лук и перец на шпажки и жарьте, поливая шашлык оставшимся соусом.
С оливками в красном вине
Требуется:6 окорочков, соль, перец, по 2 ст. л. муки и винного уксуса, луковица, 2 зубчика чеснока, ветка розмарина, 4 ст. л. оливкового масла, 200 мл красного вина, 50 г оливок.
Способ приготовления.Окорочка натрите солью, перцем, обваляйте в муке. Лук и чеснок измельчите. Листочки розмарина мелко порубите. В горячем оливковом масле подержите над костром. Жарьте окорочка на шампурах до тех пор, пока они не покроются золотисто-коричневой корочкой. Далее периодически поливайте вином.
Готовые шашлыки посыпьте оставшимся чесноком и измельченным розмарином, переложите оливками и полейте винным уксусом.
Способ приготовления.Окорочка натрите солью, перцем, обваляйте в муке. Лук и чеснок измельчите. Листочки розмарина мелко порубите. В горячем оливковом масле подержите над костром. Жарьте окорочка на шампурах до тех пор, пока они не покроются золотисто-коричневой корочкой. Далее периодически поливайте вином.
Готовые шашлыки посыпьте оставшимся чесноком и измельченным розмарином, переложите оливками и полейте винным уксусом.
Меры предосторожности
Обрезаться можно не только ножом, но и шампуром. Поэтому во время насадки мяса на него будьте предельно осторожны, чтобы не повредить руку. Переворачивая мясо во время жарки, следите за тем, чтобы не обжечься. Не наклоняйтесь слишком близко к костру, иначе искра может не только повредить одежду, но и обжечь кожу и спалить волосы на голове. Оберегайте от искр глаза. Как можно дальше держите от огня лицо. Может прыснуть и кипящий жир, что не менее опасно. Несильные ожоги кожного покрова смазывайте мазью от ожогов. Если же ожог сильный или вы обожгли глаз, срочно отправляйтесь к врачу. Иначе последствия могут оказаться непоправимыми.
В пикантном соусе
Требуется:6 окорочков, 2 лимона, 0,5 стакана жира или маргарина для жарки, 200 г белого вина, 1 ч. л. острого красного перца, 1 ч. л. чесночного кетчупа, хлебные крошки, соль.
Способ приготовления.Слегка надрежьте кожицу на суставах окорочков и немного их отбейте, после чего оставьте на 1—1,5 часа под прессом. Растопите жир и, помешивая, добавьте к нему кетчуп, вино, перец и соль. Окорочка нанижите на шпажки и немного обжарьте, поливая остатками жира.
После достаточного размягчения окорочков обваляйте их в сухих хлебных крошках и снова жарьте, поливая соусом, до полной готовности.
Мелко нарежьте лимоны и подавайте их к готовому шашлыку.
Способ приготовления.Слегка надрежьте кожицу на суставах окорочков и немного их отбейте, после чего оставьте на 1—1,5 часа под прессом. Растопите жир и, помешивая, добавьте к нему кетчуп, вино, перец и соль. Окорочка нанижите на шпажки и немного обжарьте, поливая остатками жира.
После достаточного размягчения окорочков обваляйте их в сухих хлебных крошках и снова жарьте, поливая соусом, до полной готовности.
Мелко нарежьте лимоны и подавайте их к готовому шашлыку.
С лимонной коркой
Требуется:6 окорочков, корень имбиря, по 100 г лимонного мармелада и лимонного ликера, гвоздика, мускат, кайеннский перец, банка консервированных абрикосов.
Способ приготовления.Окорочка порежьте на куски. Очистите имбирь от кожуры и нарежьте мелкими кубиками. Смешайте имбирь, мармелад, ликер и пряности. Каждый кусок мяса обмажьте этой смесью. Жарьте на шампурах. Готовьте около часа, время от времени смазывая лимонной смесью. Жидкость с абрикосов слейте, нарежьте их ломтиками и посыпьте ими готовое блюдо.
Способ приготовления.Окорочка порежьте на куски. Очистите имбирь от кожуры и нарежьте мелкими кубиками. Смешайте имбирь, мармелад, ликер и пряности. Каждый кусок мяса обмажьте этой смесью. Жарьте на шампурах. Готовьте около часа, время от времени смазывая лимонной смесью. Жидкость с абрикосов слейте, нарежьте их ломтиками и посыпьте ими готовое блюдо.
Цыпленок в томате
Требуется:по 2 помидора и луковицы, 7 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль, по 1 ст. л. паприки и горчицы, 2 цыпленка.
Способ приготовления.Помидоры и репчатый лук обдайте кипятком, мелко порежьте, добавьте растительного масла и спассеруйте в котелке, всыпьте горчицу и тушите еще 15 минут. Мясо обмажьте соусом и жарьте на шампурах до готовности. Во время жарки поливайте оставшимся соусом.
Способ приготовления.Помидоры и репчатый лук обдайте кипятком, мелко порежьте, добавьте растительного масла и спассеруйте в котелке, всыпьте горчицу и тушите еще 15 минут. Мясо обмажьте соусом и жарьте на шампурах до готовности. Во время жарки поливайте оставшимся соусом.
Цыпленок в пасте
Требуется:корень петрушки, желток, 4 ст. л. растительного масла, соль, молотый перец, 1 ст. л. меда, по 4 куриных окорочка и крылышка.
Способ приготовления.Смешайте желток с растительным маслом, солью, перцем, медом и измельченным корнем петрушки до пюре. Куски мяса обмажьте этой пастой, маринуйте 2—3 часа и жарьте на шампурах, периодически переворачивая.
Этот рецепт хорош тем, что его можно готовить как на шампурах, так и на решетке, то есть он универсальный.
Способ приготовления.Смешайте желток с растительным маслом, солью, перцем, медом и измельченным корнем петрушки до пюре. Куски мяса обмажьте этой пастой, маринуйте 2—3 часа и жарьте на шампурах, периодически переворачивая.
Этот рецепт хорош тем, что его можно готовить как на шампурах, так и на решетке, то есть он универсальный.
Рябчики с чесноком
Требуется:2 рябчика, 6 зубчиков чеснока, 2 ст. л. растительного масла, цедра и сок лимона, пучок петрушки, соль, перец, молотый черный перец, болгарский перец.
Способ приготовления.Обработайте, промойте и разделите птицу на порционные куски. Почистите и разомните чеснок, смешайте с частью растительного масла и лимонного сока, цедрой лимона и рубленой зеленью. Намажьте этой смесью мясо под кожицей. Остаток масла, сок, пряности смешайте и вылейте поверх мяса. Жарьте на шампурах над раскаленными углями.
Способ приготовления.Обработайте, промойте и разделите птицу на порционные куски. Почистите и разомните чеснок, смешайте с частью растительного масла и лимонного сока, цедрой лимона и рубленой зеленью. Намажьте этой смесью мясо под кожицей. Остаток масла, сок, пряности смешайте и вылейте поверх мяса. Жарьте на шампурах над раскаленными углями.
Шашлычные советы
Мясо необходимо резать поперек волокон для сохранения внешнего вида готового продукта.
Из куриных крылышек с овощами
Требуется:3 крупных луковицы, 200 мл белого вина, соль, молотый черный перец, лавровый лист, баклажан, примерно 16 куриных крылышек, по 3 ст. л. растительного масла и кетчупа.
Способ приготовления.Доведите до кипения смесь вина с солью и щепоткой молотого черного перца, добавьте лавровый лист. В этой смеси тушите луковицы 15 минут. Остудите.
Очищенный баклажан порежьте ломтиками. Куриные крылышки промойте и обсушите. То и другое выложите в винно-луковичный маринад и держите в холодильнике около 2 часов. Всю эту заготовку сделайте в домашних условиях, чтобы на самом пикнике наслаждаться только обжариванием шашлыка.
Баклажаны, куриные крылышки и луковицы нанизывайте вперемежку. 2—3 ст. л. маринада смешайте с растительным маслом. Обмажьте этой смесью мясо. Переворачивая, жарьте около 15 минут.
Оставшимся маринадом можете полить готовый шашлык. А при желании сделайте такой соус: оставшийся маринад уварите в котелке до густоты, смешайте с кетчупом и полейте этим соусом шашлык, выложенный на блюдо.
Способ приготовления.Доведите до кипения смесь вина с солью и щепоткой молотого черного перца, добавьте лавровый лист. В этой смеси тушите луковицы 15 минут. Остудите.
Очищенный баклажан порежьте ломтиками. Куриные крылышки промойте и обсушите. То и другое выложите в винно-луковичный маринад и держите в холодильнике около 2 часов. Всю эту заготовку сделайте в домашних условиях, чтобы на самом пикнике наслаждаться только обжариванием шашлыка.
Баклажаны, куриные крылышки и луковицы нанизывайте вперемежку. 2—3 ст. л. маринада смешайте с растительным маслом. Обмажьте этой смесью мясо. Переворачивая, жарьте около 15 минут.
Оставшимся маринадом можете полить готовый шашлык. А при желании сделайте такой соус: оставшийся маринад уварите в котелке до густоты, смешайте с кетчупом и полейте этим соусом шашлык, выложенный на блюдо.
Из утки с шампиньонами
Требуется:утка, 100 г муки, соль, 0, 5 ч. л. черного молотого перца, 2 ст. л. растительного масла, луковица, 7 картофелин, 8 шампиньонов, зелень петрушки.
Способ приготовления.Утку разделайте на порционные куски. Муку смешайте с перцем и солью и обваляйте в ней куски птицы. В котелке разогрейте растительное масло. Целый картофель и разрезанные пополам шампиньоны положите в котелок и потушите. Куски птицы обмакните в смесь, в которой тушили картофель с грибами, и обжарьте на решетке. Картофель, грибы и куски утки пересыпьте кольцами репчатого лука и полейте оставшимся соусом.
Готовые шашлыки посыпьте нарезанной зеленью петрушки.
Способ приготовления.Утку разделайте на порционные куски. Муку смешайте с перцем и солью и обваляйте в ней куски птицы. В котелке разогрейте растительное масло. Целый картофель и разрезанные пополам шампиньоны положите в котелок и потушите. Куски птицы обмакните в смесь, в которой тушили картофель с грибами, и обжарьте на решетке. Картофель, грибы и куски утки пересыпьте кольцами репчатого лука и полейте оставшимся соусом.
Готовые шашлыки посыпьте нарезанной зеленью петрушки.
Перепелки по-охотничьи
Требуется:мясо перепелов, 3 крупных луковицы, 60 г лимонной кислоты или уксуса, соль, перец, по 2 болгарских перца и крупных луковицы.
Способ приготовления.Разрубите обработанные тушки на порционные кусочки, добавьте нашинкованный лук и маринуйте в соусе. Для соуса разведите в 1 л воды 1—2 ст. л. уксуса или лимонной кислоты, добавьте соль, перец, другие специи – по вкусу. Все перемешайте и замочите мясо рябчиков в маринаде на 1—2 часа. После маринования жарьте на шампурах вместе с нарезанными колечками репчатого лука и болгарского перца.
Способ приготовления.Разрубите обработанные тушки на порционные кусочки, добавьте нашинкованный лук и маринуйте в соусе. Для соуса разведите в 1 л воды 1—2 ст. л. уксуса или лимонной кислоты, добавьте соль, перец, другие специи – по вкусу. Все перемешайте и замочите мясо рябчиков в маринаде на 1—2 часа. После маринования жарьте на шампурах вместе с нарезанными колечками репчатого лука и болгарского перца.
Тетерев с овощами
Требуется:1 кг мяса тетерева, несколько зубчиков чеснока, соль, перец, 3 крупных картофелины, по 2 болгарских перца и луковицы, баклажан.
Для маринада:1 л воды, 1—1,5 ст. л. столового уксуса.
Для маринада:1 л воды, 1—1,5 ст. л. столового уксуса.
Шашлычные историиСпособ приготовления.Подготовленное мясо тетерева разрубите на порционные куски, натрите их чесноком, посыпьте солью и перцем и замочите на 2 часа в разведенном водой уксусе. Отдельно нарежьте кружками картофель, болгарский перец, репчатый лук, баклажан. Замаринованное мясо жарьте на шампурах вперемежку с нарезанными овощами.
Сегодня во многих престижных и дорогих ресторанах шашлык, приготовленный из сердца и печени свиньи, является одним из самых дорогих блюд. Такой шашлык требует особой подготовки и обработки, а по вкусу он не сравним ни с каким другим блюдом. Естественно, к нему подаются только высококачественные напитки, выдержка которых не менее 30 лет.
Из индейки
Требуется:1 кг мяса индейки, маленький острый перчик, 3 помидора, 5 зубчиков чеснока, 0,5 стакана растительного масла, соль, перец, 3 стручка сладкого перца, 3 ст. л. винного уксуса.
Способ приготовления.Обработанное мясо индейки нарежьте кубиками. Помидоры очистите от кожицы и нарежьте. Острый перец освободите от семян и нарежьте колечками. Измельчите 4 зубчика чеснока и смешайте с растительным маслом. Посолите, поперчите, добавьте нарезанный помидор и острый перец. В маринаде замочите мясо индейки на 2—3 часа и поместите ее в холодильник. Замоченные кусочки мяса нанизайте на шпажки и жарьте на мангале до готовности.
Способ приготовления.Обработанное мясо индейки нарежьте кубиками. Помидоры очистите от кожицы и нарежьте. Острый перец освободите от семян и нарежьте колечками. Измельчите 4 зубчика чеснока и смешайте с растительным маслом. Посолите, поперчите, добавьте нарезанный помидор и острый перец. В маринаде замочите мясо индейки на 2—3 часа и поместите ее в холодильник. Замоченные кусочки мяса нанизайте на шпажки и жарьте на мангале до готовности.
Фазаний
Требуется:1 кг фазана, 4 шампиньона или белых гриба, измельченный зеленый лук, 1 стакан лимонного сока, 1/2 стакана острого кетчупа, соль, сладкий зеленый перец, специи.
Способ приготовления.Разделанное мясо фазана нарежьте тонкими брусочками, посолите, поперчите и замочите на час в лимонном соке. Нанижите мясо на шпажки. На другие шпажки наколите грибы, сладкий зеленый перец и кольца репчатого лука и все поджарьте на мангале до готовности. Готовый шашлык выложите на блюдо, на него положите зажаренные овощи и все полейте кетчупом.
Способ приготовления.Разделанное мясо фазана нарежьте тонкими брусочками, посолите, поперчите и замочите на час в лимонном соке. Нанижите мясо на шпажки. На другие шпажки наколите грибы, сладкий зеленый перец и кольца репчатого лука и все поджарьте на мангале до готовности. Готовый шашлык выложите на блюдо, на него положите зажаренные овощи и все полейте кетчупом.
Глава 4. Шашлык из баранины
Как вы, наверное, догадались, шашлык из бараньего мяса пришел к нам с Кавказа. Такой же шашлык предпочитают готовить в некоторых азиатских странах – Казахстане, например. Это связано с тем, что там баранов выращивают в большом количестве. Кавказцы, кроме того, находят в бараньем мясе гораздо больше пользы, нежели в свином или говяжьем, потому что выгуливают баранов они высоко в горах, на свежем горном воздухе. Там бараны питаются сочными горными травами и цветами и пьют чистую воду из горных рек. Оттого, по всей видимости, и бытует мнение среди кавказцев, что баранина – более благородное мясо, по сравнению с другими видами.
С правотой кавказцев нельзя не согласиться. К тому же неоспоримым является тот факт, что кавказский народ – один из законодателей правильного приготовления настоящего вкусного шашлыка.
Выбор остается за вами, дорогие кулинары и читатели нашей книги. Но прежде чем приступать к приготовлению шашлыка из баранины, советуем вам прочитать наши рекомендации.
Надо признаться, что баранье мясо гораздо жестче, чем мясо свинины или говядины. Поэтому, чтобы шашлык из него получился не только вкусным, но и мягким, приятным на вкус, лучше готовить его из молодого барана. В противном же случае мясо баранины требуется мариновать в специальных соусах и уделять этому процессу больше времени.
С правотой кавказцев нельзя не согласиться. К тому же неоспоримым является тот факт, что кавказский народ – один из законодателей правильного приготовления настоящего вкусного шашлыка.
Выбор остается за вами, дорогие кулинары и читатели нашей книги. Но прежде чем приступать к приготовлению шашлыка из баранины, советуем вам прочитать наши рекомендации.
Надо признаться, что баранье мясо гораздо жестче, чем мясо свинины или говядины. Поэтому, чтобы шашлык из него получился не только вкусным, но и мягким, приятным на вкус, лучше готовить его из молодого барана. В противном же случае мясо баранины требуется мариновать в специальных соусах и уделять этому процессу больше времени.
Мясо и здоровый образ жизни
В мясе очень много животного белка, который обязательно должен поступать в наш организм, и никакие растения не могут нам заменить его. Растительный белок отличается от животного недостаточным содержанием в нем необходимых для нашего организма компонентов.
Из молодой баранины в томатном соусе
Требуется:600 г бараньего мяса, 30 г ветчинного сала, луковица, 1 стакан томатного соуса (средней остроты), 1 стакан воды, 2 ст. л. столового уксуса, соль, перец, гвоздика.
Способ приготовления.Обработайте баранину, разделайте на тонкие порционные кусочки и положите в маринад из воды, уксуса, черного молотого перца и репчатого лука. Поставьте в прохладное место на 4—6 часов. Маринованные кусочки мяса обмажьте салом, потом солью и перцем и обжарьте над углями, после чего окуните в томатный соус, наколите на вертел, смазанный жиром, и жарьте до готовности. Готовый шашлык полейте оставшимся томатным соусом.
Способ приготовления.Обработайте баранину, разделайте на тонкие порционные кусочки и положите в маринад из воды, уксуса, черного молотого перца и репчатого лука. Поставьте в прохладное место на 4—6 часов. Маринованные кусочки мяса обмажьте салом, потом солью и перцем и обжарьте над углями, после чего окуните в томатный соус, наколите на вертел, смазанный жиром, и жарьте до готовности. Готовый шашлык полейте оставшимся томатным соусом.
С пастой
Требуется:600 г бараньего мяса, 2 ст. л. столового уксуса, 2 стакана воды, корень петрушки, желток, 4 ст. л. растительного масла, соль, молотый перец, 1 ст. л. меда.
Способ приготовления.Нарежьте баранину на порционные кусочки и положите в маринад из воды и уксуса, черного молотого перца и мелко нарезанного корня петрушки. Поставьте в прохладное место на 5—6 часов. Смешайте желток с растительным маслом, солью, перцем, медом и мелко нарубленным корнем петрушки до пюреобразного состояния. Маринованные куски мяса обмажьте приготовленной пастой на 2—3 часа, после чего жарьте на шампурах, периодически переворачивая.
Способ приготовления.Нарежьте баранину на порционные кусочки и положите в маринад из воды и уксуса, черного молотого перца и мелко нарезанного корня петрушки. Поставьте в прохладное место на 5—6 часов. Смешайте желток с растительным маслом, солью, перцем, медом и мелко нарубленным корнем петрушки до пюреобразного состояния. Маринованные куски мяса обмажьте приготовленной пастой на 2—3 часа, после чего жарьте на шампурах, периодически переворачивая.
В сметане
Требуется:700 г мяса молодой баранины, 3 стакана винного уксуса, 2 крупных яблока, по 1/2 стакана чернослива и сметаны, соль, перец, 2 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления.Мясо разрежьте на порционные кусочки, посолите, поперчите, залейте винным уксусом и поставьте в прохладное место на 3 часа. Отдельно подогрейте сметану, добавьте в нее мелко нарезанные очищенные яблоки и чернослив (без косточек), доведите соус до кипения и положите в него куски уже маринованного мяса. Держите в соусе еще час, после чего жарьте на шампурах или на решетке, смазанной растительным маслом. Периодически переворачивайте и поливайте оставшимся соусом.
Способ приготовления.Мясо разрежьте на порционные кусочки, посолите, поперчите, залейте винным уксусом и поставьте в прохладное место на 3 часа. Отдельно подогрейте сметану, добавьте в нее мелко нарезанные очищенные яблоки и чернослив (без косточек), доведите соус до кипения и положите в него куски уже маринованного мяса. Держите в соусе еще час, после чего жарьте на шампурах или на решетке, смазанной растительным маслом. Периодически переворачивайте и поливайте оставшимся соусом.
С мелкими луковицами или луком-шалотом
Требуется:3 кг баранины, морковь, петрушка, сельдерей, 2 стакана лука-шалота, 2—3 лаврового листа, 10—20 зерен черного перца, вода, уксус, соль, булка или 1 ст. л. муки.
Способ приготовления.Отбитый кусок баранины порубите на равные части, натрите солью. Укладывайте, пересыпая слои мяса нарезанным кольцами луком-шалотом или мелкими луковицами, черным перцем, кореньями и специями. Залейте 1 л воды с уксусом, добавьте лавровый лист. Дайте постоять сутки. На второй день обсыпьте мясо тертой булкой или мукой и жарьте до мягкости, поливая маринадом. Готовое мясо посыпьте луком, мелко порезанной морковью, петрушкой, сельдереем.
Способ приготовления.Отбитый кусок баранины порубите на равные части, натрите солью. Укладывайте, пересыпая слои мяса нарезанным кольцами луком-шалотом или мелкими луковицами, черным перцем, кореньями и специями. Залейте 1 л воды с уксусом, добавьте лавровый лист. Дайте постоять сутки. На второй день обсыпьте мясо тертой булкой или мукой и жарьте до мягкости, поливая маринадом. Готовое мясо посыпьте луком, мелко порезанной морковью, петрушкой, сельдереем.
Меры предосторожности
Костер лучше разводить не на ровной поверхности, а в специально приготовленной ямке, чтобы ветер не смог разнести угольки вокруг и не начался пожар. Всю траву вокруг костра выдерните. Когда вы приготовите шашлык, костер затушите во избежание пожара. Залейте его водой или же засыпьте землей.
По-турецки
Требуется:4 кг баранины, 3 луковицы средней величины, по 2 моркови, пучка петрушки и сельдерея, 1/2 бутылки пивного уксуса, 1 ст. л. муки, 1 ч. л. тмина, 5 лавровых листов, 20 зерен черного перца, 2 гвоздики, небольшой кусок имбиря, соль.
Способ приготовления.На дно эмалированной посуды положите нарезанный ломтиками лук, потом уложите куски баранины одинакового размера, морковь, петрушку, сельдерей. Залейте мясо соусом: в 1/5 л воды разведите 1/2 бутылки пивного уксуса, добавьте 1 ч. л. тмина, 5 лавровых листьев, 20 зерен перца, 2 гвоздики и имбирь, соль. Накройте мясо крышкой и дайте постоять, пока оно не станет мягким. Выньте кусочки мяса, посыпьте мукой и жарьте на шампурах, поливая соусом, в котором мясо вымачивалось. Подавайте с солеными огурцами.
Способ приготовления.На дно эмалированной посуды положите нарезанный ломтиками лук, потом уложите куски баранины одинакового размера, морковь, петрушку, сельдерей. Залейте мясо соусом: в 1/5 л воды разведите 1/2 бутылки пивного уксуса, добавьте 1 ч. л. тмина, 5 лавровых листьев, 20 зерен перца, 2 гвоздики и имбирь, соль. Накройте мясо крышкой и дайте постоять, пока оно не станет мягким. Выньте кусочки мяса, посыпьте мукой и жарьте на шампурах, поливая соусом, в котором мясо вымачивалось. Подавайте с солеными огурцами.
Из грудинки
Требуется:баранья грудинка, коренья петрушки, 1/2 пучка сельдерея, 3 луковицы, 2—3 лавровых листа, 10—15 зерен черного перца, 1 стакан сметаны.
Способ приготовления.Разрежьте грудинку на одинаковые части, немного посолите. Сложите кусочки в посуду, посыпая слои мелко нарезанным луком, добавьте лавровый лист, коренья петрушки, сельдерей, зерна перца. Залейте водой так, чтобы мясо было закрыто, полейте сметаной, оставьте на несколько часов. Достаньте мясо и жарьте на углях, поливая маринадом, в котором оно вымачивалось.
Способ приготовления.Разрежьте грудинку на одинаковые части, немного посолите. Сложите кусочки в посуду, посыпая слои мелко нарезанным луком, добавьте лавровый лист, коренья петрушки, сельдерей, зерна перца. Залейте водой так, чтобы мясо было закрыто, полейте сметаной, оставьте на несколько часов. Достаньте мясо и жарьте на углях, поливая маринадом, в котором оно вымачивалось.
«Сых кебаб»
Требуется:500 г баранины, луковица, 2—3 ст. л. столового уксуса, соль, перец по вкусу.
Способ приготовления.Баранину нарежьте небольшими кусочками, ребрышки порубите кусочками длиной 3—4 см, положите тонко нашинкованный лук, посолите, поперчите, сложите в глиняную обливную или фаянсовую посуду, залейте уксусом, хорошо перемешайте, накройте тарелкой и придавите прессом. Маринуйте не менее 3 часов. Затем достаньте мясо из маринада, очистите от лука, наденьте по 5—6 кусочков на шампур (последний кусок должен быть жирным) и жарьте над раскаленными углями. Подавайте к столу с помидорами или гранатным салатом.
Способ приготовления.Баранину нарежьте небольшими кусочками, ребрышки порубите кусочками длиной 3—4 см, положите тонко нашинкованный лук, посолите, поперчите, сложите в глиняную обливную или фаянсовую посуду, залейте уксусом, хорошо перемешайте, накройте тарелкой и придавите прессом. Маринуйте не менее 3 часов. Затем достаньте мясо из маринада, очистите от лука, наденьте по 5—6 кусочков на шампур (последний кусок должен быть жирным) и жарьте над раскаленными углями. Подавайте к столу с помидорами или гранатным салатом.
В баклажанах
Требуется:1 кг молодой баранины (корейки или задней части), 5 баклажанов средних размеров, соль, молотый черный перец, масло.
Способ приготовления.Баранину нарежьте кусками одинаковых размеров. Баклажаны надрежьте глубоко вдоль и в разрез поместите куски баранины, посыпав их слегка солью и черным перцем, после чего нанижите на вертел так, чтобы он захватил оба конца баклажана и все куски баранины. Обжаривайте над углями, вращая вертел, чтобы куски баранины всеми своими сторонами поворачивались в открытый разрез баклажана. Баранину и баклажаны смажьте маслом во время обжаривания (перышком птицы).
Способ приготовления.Баранину нарежьте кусками одинаковых размеров. Баклажаны надрежьте глубоко вдоль и в разрез поместите куски баранины, посыпав их слегка солью и черным перцем, после чего нанижите на вертел так, чтобы он захватил оба конца баклажана и все куски баранины. Обжаривайте над углями, вращая вертел, чтобы куски баранины всеми своими сторонами поворачивались в открытый разрез баклажана. Баранину и баклажаны смажьте маслом во время обжаривания (перышком птицы).
Шашлычные советы
Чтобы шашлык был мягким, а главное – сочным, непосредственно в процессе приготовления его необходимо несколько раз поливать вином или оставшимся маринадом.
Под соусом с картофелем и сморчками
Требуется:500 г баранины, 2 луковицы, пучок петрушки, соль, перец, 4 больших картофелины, 1/2 тарелки сморчков, 1/2 ст. л. масла, 1 ст. л. муки, лимон.
Способ приготовления.Нарежьте кусочками мясо и уложите в эмалированную посуду, посыпав луком, солью, перцем, петрушкой. Залейте водой с соком лимона. Маринуйте не менее 2 часов. Нанижите на шпажки. Жарьте над углями до готовности, поливая соусом. Подавайте с картофелем и сморчками, тушенными в соусе и приправленными маслом и мукой.
Способ приготовления.Нарежьте кусочками мясо и уложите в эмалированную посуду, посыпав луком, солью, перцем, петрушкой. Залейте водой с соком лимона. Маринуйте не менее 2 часов. Нанижите на шпажки. Жарьте над углями до готовности, поливая соусом. Подавайте с картофелем и сморчками, тушенными в соусе и приправленными маслом и мукой.
По-азербайджански
Требуется:1 кг баранины, 2 луковицы, соль, молотый черный перец, по 400 г свежих помидоров и огурцов, уксус.
Способ приготовления.Баранину нарежьте небольшими кусочками, посолите и пересыпьте нарезанным кольцами луком, добавив черный перец. Залейте водой, разбавленной уксусом. Маринуйте 3 часа. Жарьте над углями до готовности. Подавайте к столу с помидорами или с огурцами.
Способ приготовления.Баранину нарежьте небольшими кусочками, посолите и пересыпьте нарезанным кольцами луком, добавив черный перец. Залейте водой, разбавленной уксусом. Маринуйте 3 часа. Жарьте над углями до готовности. Подавайте к столу с помидорами или с огурцами.
Из корейки на вертеле
Требуется:400 г баранины (корейки), пучок петрушки, соль, специи, 50 г соуса ткемали или 30 г соуса нашараби.
Способ приготовления.Баранью корейку нарежьте кусками с реберными костями, посыпьте солью, перцем, наденьте на вертел и жарьте над раскаленными углями. Готовую корейку подавайте на овальном блюде. Отдельно подавайте соус ткемали или нашараби.
Способ приготовления.Баранью корейку нарежьте кусками с реберными костями, посыпьте солью, перцем, наденьте на вертел и жарьте над раскаленными углями. Готовую корейку подавайте на овальном блюде. Отдельно подавайте соус ткемали или нашараби.
Шашлычные советы
С чего начинается приготовление шашлыка? Ну, конечно, с разведения огня, то есть с костра, скажут многие и этим покажут себя полными профанами, потому что ритуал приготовления этого блюда начинается с поиска дров. Ведь вкус готового блюда напрямую зависит от того, на каких углях его готовили.
Лучше всего для приготовления углей использовать дубовые, березовые дрова, а также фруктовые породы деревьев.
Из грудинки с соусом из тмина
Требуется:грудинка, по пучку петрушки и сельдерея, 2 луковицы, соль, по 1 ст. л. растительного масла, муки, тмина и сахара, уксус.
Способ приготовления.Грудинку разрежьте, посыпьте солью, перемешайте с кореньями, залейте водой и оставьте на несколько часов. На масле поджарьте муку, постоянно помешивая. Когда поджарится, всыпьте тмин, сахар, разведите водой, в которой лежало мясо. Затем влейте немного уксуса, вскипятите. Мясо нанижите на шпажки и обливайте приготовленным соусом во время жарки. Подавайте с луком и специями.
Способ приготовления.Грудинку разрежьте, посыпьте солью, перемешайте с кореньями, залейте водой и оставьте на несколько часов. На масле поджарьте муку, постоянно помешивая. Когда поджарится, всыпьте тмин, сахар, разведите водой, в которой лежало мясо. Затем влейте немного уксуса, вскипятите. Мясо нанижите на шпажки и обливайте приготовленным соусом во время жарки. Подавайте с луком и специями.
Под соусом из вина
Требуется:3 кг баранины, 2 луковицы, соль, 2—3 лавровых листа, 10—15 зерен черного перца, 1/4 лимона, 1/2—1 стакан столового вина, 2—3 куска сахара.
Способ приготовления.Баранину разрежьте на равные части, посолите и уложите, пересыпая слои перцем и нарезанным луком. Залейте водой, добавьте лавровый лист, столовое вино, сахар, влейте лимонный сок. Маринуйте не менее 2—3 часов. Посыпьте специями и жарьте над углями. Подавайте с жареными или свежими овощами.
Способ приготовления.Баранину разрежьте на равные части, посолите и уложите, пересыпая слои перцем и нарезанным луком. Залейте водой, добавьте лавровый лист, столовое вино, сахар, влейте лимонный сок. Маринуйте не менее 2—3 часов. Посыпьте специями и жарьте над углями. Подавайте с жареными или свежими овощами.
Горный
Требуется:250 г баранины на одну порцию, 50 г репчатого лука, петрушка, специи, уксус, соль, перец.
Способ приготовления.Баранину разделите на одинаковые кусочки, посолите, поперчите, залейте водой с уксусом. Маринуйте 3 часа. Жарьте с луком на шампурах над раскаленными углями. Подавайте, посыпав зеленью петрушки, с овощами.
Способ приготовления.Баранину разделите на одинаковые кусочки, посолите, поперчите, залейте водой с уксусом. Маринуйте 3 часа. Жарьте с луком на шампурах над раскаленными углями. Подавайте, посыпав зеленью петрушки, с овощами.
Шашлычные истории
С употреблением шашлыка связано очень много историй и баек. Вот, например, одна из них. Несколько молодых людей решили устроить в лесу пикник, взяли продукты, спички, корзину с овощами и фруктами. Удобно устроившись на поляне, они перекусили и стали думать, чем бы себя развлечь. Недалеко от них остановилась другая компания молодых людей, которую они решили пригласить к себе.
Самый сообразительный из друзей предложил угостить гостей шашлыком из пойманного в лесу ежа. Так они и поступили. Немного повозившись с разделкой этого колючего создания, они, наконец, приготовили шашлык, обильно полили его вином, чтобы никакие подозрительные запахи не смогли указать на происхождение мяса, и пригласили на трапезу своих соседей. Сами они, конечно, есть шашлык отказались, сославшись на то, что уже насытились им вдоволь. Как ни странно, новые друзья очень шустро уплетали это лакомство и наперебой восхваляли его.
Посмеявшись втихую над своими новыми друзьями, ребята решили открыть им секрет своего «шикарного» шашлыка. Но дегустаторы нисколько не обиделись на них. Как оказалось, они прекрасно знали, из какого мяса был изготовлен этот шашлык, так как постоянно баловали себя подобным лакомством. Не поверив им, шутники решили рискнуть и попробовали последний оставшийся кусочек. Шашлык оказался просто великолепным, жаль только, что они не узнали об этом раньше.
По-карски
Требуется:500 г баранины, 20 г курдючного сала, 3 луковицы, 1/5 стакана коньяка или водки, красный перец, 2 г лимонной кислоты или 10 г винного уксуса, 200 г пряной сушеной зелени.
Способ приготовления.Мякоть жирной баранины (почечную часть) нарежьте кусками круглой формы (диаметром 15 см, толщиной 4 см). На такие же куски нарежьте курдючное сало. Мясо и сало положите в глиняную посуду, посыпьте солью, перцем, мелко нарезанным или пропущенным через мясорубку репчатым луком, добавьте уксус или лимонную кислоту, коньяк или водку, пряную сушеную зелень, перемешайте и поставьте в холодное место на 6—7 часов.
Маринованные куски баранины нанизывайте на специальную шпажку, чередуя с кусками курдючного сала. Жарьте над раскаленными углями или на мангале, расположенном вертикально. При обжарке следует срезать внешний слой мяса и курдюка тонкими ломтиками на подставленную тарелку.
Подавайте шашлык по-карски с репчатым луком, зеленью укропа, кинзы и петрушки.
Способ приготовления.Мякоть жирной баранины (почечную часть) нарежьте кусками круглой формы (диаметром 15 см, толщиной 4 см). На такие же куски нарежьте курдючное сало. Мясо и сало положите в глиняную посуду, посыпьте солью, перцем, мелко нарезанным или пропущенным через мясорубку репчатым луком, добавьте уксус или лимонную кислоту, коньяк или водку, пряную сушеную зелень, перемешайте и поставьте в холодное место на 6—7 часов.
Маринованные куски баранины нанизывайте на специальную шпажку, чередуя с кусками курдючного сала. Жарьте над раскаленными углями или на мангале, расположенном вертикально. При обжарке следует срезать внешний слой мяса и курдюка тонкими ломтиками на подставленную тарелку.
Подавайте шашлык по-карски с репчатым луком, зеленью укропа, кинзы и петрушки.
Асып, жаренный на углях (национальное казахское блюдо)
Требуется:80 г бараньих кишок, 50 г баранины, 15 г курдючного или внутреннего сала, 25 г сердца, 20 г бараньих почек, 2 луковицы, зубчик чеснока, 1 ч. л. кинзы, соль, специи.
Способ приготовления.Баранину и почки пропустите через мясорубку. Сало нарежьте мелкими кубиками, добавьте мелко нарезанный лук, чеснок, черный молотый перец, соль. Все перемешайте. Приготовленным фаршем наполните обработанные бараньи кишки, нарезанные длиной по 10—15 см, перевяжите оба конца, наденьте на шпажку и жарьте над раскаленными углями. Подавайте асып целиком, посыпав рубленой зеленью.
Способ приготовления.Баранину и почки пропустите через мясорубку. Сало нарежьте мелкими кубиками, добавьте мелко нарезанный лук, чеснок, черный молотый перец, соль. Все перемешайте. Приготовленным фаршем наполните обработанные бараньи кишки, нарезанные длиной по 10—15 см, перевяжите оба конца, наденьте на шпажку и жарьте над раскаленными углями. Подавайте асып целиком, посыпав рубленой зеленью.
Узбекский
Требуется:150 г баранины, 2 луковицы, по 1 ч. л. зиры, красного перца и кориандра, уксус.
Способ приготовления.Баранину нарежьте на небольшие кусочки, соедините с нашинкованным луком, залейте маринадом, перемешайте и оставьте в холодном месте на 3—4 часа. Жарьте над раскаленными углями на шампурах. Готовое мясо посыпьте нашинкованным луком и зеленью петрушки.
Способ приготовления.Баранину нарежьте на небольшие кусочки, соедините с нашинкованным луком, залейте маринадом, перемешайте и оставьте в холодном месте на 3—4 часа. Жарьте над раскаленными углями на шампурах. Готовое мясо посыпьте нашинкованным луком и зеленью петрушки.
«Восточный»
Требуется:1 кг мякоти барашка, 2 луковицы, 1/2 стакана растительного масла, 2 ст. л. винного уксуса, соль, перец.
Способ приготовления.Мякоть барашка нарежьте на небольшие куски, сбрызните вином, посыпьте солью, перцем, репчатым луком и все хорошо перемешайте. Мясо взрослого барана более жесткое, для того чтобы оно стало мягче и приобрело более приятный запах, его следует замариновать. Для этого нарезанные куски мяса сбрызните винным уксусом и добавьте небольшое количество растительного масла. Подождите, пока мясо даст сок, и после этого поставьте его в холодное место на 5—6 часов.
Способ приготовления.Мякоть барашка нарежьте на небольшие куски, сбрызните вином, посыпьте солью, перцем, репчатым луком и все хорошо перемешайте. Мясо взрослого барана более жесткое, для того чтобы оно стало мягче и приобрело более приятный запах, его следует замариновать. Для этого нарезанные куски мяса сбрызните винным уксусом и добавьте небольшое количество растительного масла. Подождите, пока мясо даст сок, и после этого поставьте его в холодное место на 5—6 часов.