Страница:
Представление. Эта ситуация очень распространена в деловом мире. Просто громко произнесите фамилию вновь вошедшего, а затем подведите его по очереди к каждому из группы, называя при этом фамилию того, к кому подходите: «Мистер Смит», «Мистер Браун», «Мисс Джибс».
Когда представляют одного человека группе, часто все знают, кто вновь прибывший, и в таких случаях полезно добавить нечто к имени каждого человека, которого вы представляете ему: «Мистер Смит, работает менеджером», «Мистер Браун, наш менеджер по производству», «Мисс Джибс, моя помощница» и так далее по цепочке.
Однако не всегда повезет представлять своих сотрудников. Часто случается знакомить шестерых-семерых, с которыми вы сами познакомились только что.
В таком случае сделайте все от вас зависящее. Конечно, если вы знаете, что пойдете куда-то, чтобы познакомиться с господами А, В, С, D, Е и F, лучше всего записать их фамилии на маленьком листочке бумаги, положить его в карман пиджака и пару раз заглянуть в него по пути, тогда вам станет намного легче связать лица с именами, и затем вы сможете представить их сразу же кому-то еще.
Совсем не обязательно в случае знакомства с группой каждому обмениваться рукопожатиями. Вполне достаточно сказать с улыбкой и поклоном «Как поживаете?». Рукопожатие, однако, более сердечно.
Если же вы являетесь одним из тех в группе, кого представляют, и тот, кто знакомит, забывает вашу фамилию, просто скажите: «Я Джой Доукс. Как поживаете?»
Как знакомиться самому. Очень часто на деловом ланче вы можете оказаться по соседству с незнакомым человеком. Представьтесь просто: «Я Джой Доукс из „Флексибл касторе“», ваш сосед может продолжить начатое: «О да, знаю. Вы занимаетесь продажей имений. Я Генри Смит из „Мьючиал траст“». И вы оба переходите к обоюдному интересному разговору.
Вы, может быть, захотите представиться, когда другие не позаботятся об этом (очень неловко постоянно входить в контакт с человеком, которого кто-то забыл представить). Сделайте это сами, и неприятное ощущение развеется.
Как представить нового служащего. Первые не сколько дней на новой службе чрезвычайно важны. Если нового служащего приняли доброжелательно, представили его товарищам по работе и новому окружению, быстро и толково ввели в курс всех дел, шансы остаться здесь значительно повышаются. Подобающие представления – чрезвычайно важная часть процедуры приветствия, однако удивительно, что многие компании в первый день просто предоставляют новичка самому себе.
Залогом успешной работы должно быть знакомство его с непосредственным начальником или при завершающем интервью, или сразу же, когда он приступает к работе. Непосредственный начальник должен затем представить новичка остальным. В очень небольших фирмах нового работника следует познакомить со всеми сразу, в больших – только с теми, с кем он будет контактировать ежедневно.
Также очень важно для служащих, имеющих дело с людьми, не принадлежащими компании, узнать их как можно быстрее. Это выгодно не только для служащего, но, возможно, еще больше для всей фирмы. Следует, например, посадить кого-то на некоторое время в первые дни рядом с администратором в гостинице, чтобы познакомить с постоянными гостями. При таком решении вопроса несведущий работник не станет принимать важных людей как незнакомых.
Точно так же полезно в первые несколько дней поставить рядом с новым продавцом контролера. Тогда его можно представить наиболее важным покупателям и указать ему на их отличительные черты характера. Эта процедура основательно облегчит новичку первые дни работы и в то же время поможет старым покупателям примириться с тем, что им придется иметь дело с новым лицом.
Как представлять членов своей семьи. Правило представления членов семьи людям посторонним прекрасно подходит и к бизнесу. Если вы идете на ежегодный праздник фирмы с женой, вы, следовательно, представите ее своим коллегам, возможно, со словами: «Джой, мне хотелось бы познакомить тебя с моей женой. Джоан, это мистер Браун». Если ей предстоит пойти вместе с вами в офис, вы сразу же представите ее своей секретарше, и точно так же представляете любого члена своей семьи, который навестит вас в офисе. Если это ваш маленький сын, вы просто скажете: «Мисс Джонс, это Томми». Если это ваша дочь: «Мисс Джонс, мне хотелось бы познакомить вас с моей дочерью, миссис Браун». Однако, если ваша почтенная бабушка заглянет повидать вас, возрасту будет отдано предпочтение, и вы представите ей мисс Джонс.
Как представлять кого-то членам королевской семьи. Члены королевской семьи часто посещают предприятия и выставки, и вполне вероятно, что однажды один из них посетит ваш стенд на выставке или в другой раз вам посчастливится быть представленным одному из них.
Всегда и всех представляют королевской семье – иначе не бывает. Традиционно используют формулу: «Ваше Высочество (или: Ваше Королевское Высочество), разрешите представить мистера Смита?» Или: «Могу я представить мистера Смита, Мадам (или: Сэр)?» Затем мужчина принимает протянутую руку и наклоняет только голову – от пояса не кланяется. Женщины, как правило, делают реверанс.
Обычно человек, представляющий кого-то королеве, добавляет: «Мистер Смит проработал в сталелитейной промышленности тридцать пять лет». Это дает королеве возможность произнести какое-то подходящее замечание, но нет абсолютно никакой причины, почему бы вам не предвосхитить это пояснение, если представится случай.
Когда задают вопросы королеве, обычно говорят в третьем лице, например: «Не соблаговолит ли ваше величество посмотреть на наш новый трехфазный электродвигатель?» Или: «Какое впечатление произвела на ваше величество выставка?»
Некоторые члены королевской семьи, особенно королева, обладают очень хорошей памятью и вполне могут вспомнить людей, которых им представляли несколько лет назад.
Глава 5
КАК ОРГАНИЗОВАТЬ УВЕСЕЛИТЕЛЬНОЕ МЕРОПРИЯТИЕ
Увеселительное мероприятие играет важную роль в бизнесе, и ничто так не придаст больше уверенности хозяину, как тщательная проработка основных деталей.
Меню обычно предоставляет вам выбор: заказать набор блюд, называемый «table d’hote» в Британии (но не во Франции), или выбрать каждому индивидуальное блюдо по вкусу – «a la carte».
Выбор блюд «a la carte» явно более труден для непосвященного, поскольку требует прекрасного понимания французских терминов. Он также почти всегда стоит дороже набора блюд.
Различные блюда следует искать под соответствующими заголовками. Вот они:
Hors d’oeuvre – первое блюдо variès или maison – оба слова означают обычный набор: русский салат, сардины, яйцо под майонезом, анчоус и так далее;
saumon fume – копченый лосось;
patè de foie gras, patè maison, patè du chef – все эти термины обозначают известные французские деликатесы, приготовленные с гусиной печенкой;
pamplemousse – грейпфрут;
melon – дыня, иногда это название распространяется на melon au jambon de Parme – дыня с тонкими ломтиками пармского окорока.
Potages – супы consommè – протертый суп:
potage, soupe – оба означают густой суп:
soupe à l’oignon – луковый суп;
potage de pommes de terre – картофельный суп:
potage St. Germain – протертый гороховый суп;
potage paysanne – овощной суп (крестьянский);
crème de… – это также густой суп, но всегда протертый;
crème d’asperges – протертый суп из спаржи;
creme d’laitues – протертый суп из латука;
creme portugaise – протертый томатный суп: bisque de homard – суп из омаров.
Poissons – рыба merlan – серебристая мерлуза:
cabillaud – пикша, свежая треска;
morue – соленая треска;
bar – окунь;
blanchaille – мелкая рыба (снеток):
barbue – камбала;
colin – сайда или мерлуза:
merluche – хек, сушеная треска, морской окунь;
raie – скат;
sole – морской язык:
limande – камбала, ерш:
carrelet, plie – желтобрюхая камбала, морская камбала;
flètan – белокорый палтус;
hareng – сельдь;
truite – форель;
сагре – карп;
brochet – щука;
anguille – угорь.
Coquillages – моллюски huitres – устрицы;
moules – мидии;
coquilles Saint-Jacques – гребешки.
Crustacès– моллюски homard – омар;
langouste – лангуст:
langoustine – лангустин;
crevettes roses – розовые креветки;
crevettes grises – мелкие серые креветки;
ecrevisses – речные раки;
crabe – краб.
Entrèes – основные горячие блюла
Все приготовленные блюда перечислены в этом разделе меню, и их труднее выбрать, поскольку телятина, например, может быть или основным блюдом, или как жаркое, или как жаренная на решетке в следующих разделах.
Rôtis – жаркое
Grillades – мясо, жаренное на решетке. Далее следуют разные сорта мяса, и, как указано, их можно найти в одном из трех предыдущих разделов меню:
veau – телятина:
agneau – молодая баранина:
boeuf – говядина;
mouton – баранина;
роге – свинина:
poulet – цыпленок:
volaille – домашняя птица;
coq – петушок;
poussin – маленький цыпленок:
canard – утка;
caneton – утенок;
oie – гусь:
dindonneau – молодая индюшатина:
perdrix – куропатка;
faisan – фазан;
bècasse – вальдшнеп:
caille – перепелка;
pintade – цесарка;
lièvre – заяц.
Несколько слов в тех же заголовках легко распознать, так как filet (филе), escalope (эскалоп) и fricassee (фрикасе) вошли в английский язык, braise – тушеное мясо, bifteck – бифштекс и cotelette – свиная отбивная. Следующее обычно находят в разделе Entrees:
foie – печенка:
cervelle – мозги;
rognon – почки:
ris de veau – сладкая телятина.
В этой основной части меню обычно есть также одно или больше plats du jour, означающее особое блюдо дня. В более дорогих ресторанах овощи подают отдельно. В ресторанах попроще их включают в цену основного блюда, и в этом случае оно обозначается в меню, например escalope de veau garnie— эскалоп из телятины с овощами. Это выражение, однако, используется чаше во французских, чем в английских ресторанах. Овощи перечисляют следующие:
Lègumes – овощи pommes de terre (часто сокращают до pommes) – картофель;
chou-fleur – цветная капуста:
haricots verts – зеленые бобы (стручковая фасоль);
petits pois, pois verts – зеленый горошек;
èpinard – шпинат;
chou de Bruxelles – брюссельская капуста;
choux – капуста;
carotte – морковь;
cèleri – сельдерей:
artichaut – артишок:
topinambour – топинамбур (земляная груша);
tomate – помидор;
aubergine – баклажан.
Fromages — сыры и пудинги, значащиеся в разделе «Десерты» или «Дополнительные блюда», вот они:
pomme – яблоко;
poire – груша;
pêche – персик:
abricot – абрикос;
cerise – вишня, черешня;
raisin – виноград;
fraise – клубника, земляника:
groseille à grappe – красная или белая смородина;
groseille à maquereau – крыжовник;
framboise – малина;
prune – слива;
pruneau – чернослив:
glace – мороженое.
В этих разделах меню также есть много знакомых названий блюд, таких как tarte, souflle, gateau и pâtisserie – которые в общем означают мучные кондитерские изделия.
Рестораны, которые считают себя самыми лучшими, ставят перед каждым названием раздела в меню артикли, так что название следует читать: «Les hors d’Oeuvre, Les potages, Les poissons» и так далее. Каждое отдельное блюдо также имеет соответствующий заголовок, такой как «Le roti de boeuf au jus», что означает всего лишь «ростбиф старой Англии».
Немногое требуется, чтобы овладеть элементарными сведениями по французской кулинарии, а остальное можно изучить путем постоянного наблюдения. Единственный серьезный недостаток в технике наблюдения тот, что очень немногие рестораны действительно готовят блюдо таким, каким оно должно быть.
Если у вас есть сомнения, можно обратиться к официанту, и он разъяснит, что это за блюдо. Очевидно, однако, что ваши гости могут усомниться в вашей компетентности, если вы спросите, что такое roti de boeuf (ростбиф). Но в конечном счете нет иного средства от незнания, кроме обучения.
Чтобы стать знатоком вин, потребуется почти целая жизнь. Короткого пути здесь нет, но основные сведения, однако, получить нетрудно.
Херес. Это, возможно, самый привычный алкогольный напиток в Британии – смешанное вино, приготовленное из винограда, выросшего в районе Херес в Испании. Хересы располагают по порядку от очень сухого до очень сладкого и крепкого. Различие достигается благодаря использованию разных сортов винограда в разных пропорциях. Манзанила – самое сухое из хересов; Амонтильядо и Фино средней сухости и светло-янтарного цвета; «Олорозо» и «Аморозо» сладкие, пряные и более темные по цвету.
Портвейн. Это вино, приготовленное тоже из разных сортов винограда, выросшего в долине реки Дору в Северной Португалии. Портвейны бывают разных цветовых оттенков и разной крепости, от сухого до сладкого. Когда портвейн молодой, он темно-пурпурного цвета и известен как «цельный». С годами он постепенно становится бледнее, превращаясь сначала в «рубиновый», а затем в «светлый». Рубиновый портвейн – крепкое вино, пряное и выдержанное. Светлый портвейн легче и более выдержанный. Белый портвейн делают из белого винограда.
Мадера. Мадера – крепленое вино, но, в отличие от хереса и портвейна, оно не смешанное. Из каждого сорта винограда производят соответствующую марку, и в большом количестве, как обычно столовые вина. Серсиаль – сухая мадера, совершенно отличная по вкусу от шерри. Вердельо – легкое вино, светло-зеленое по цвету и не такое сухое, как серсиаль. Боал и мальвазия – крепкие сладкие послеобеденные вина.
Кларет. Кларет, или бордо, – столовое вино, изготовленное из винограда, выросшего в департаменте Жиронда на юго-западе Франции. Есть красное и белое бордо, от сухого до сладкого. Красные бордо: медок, о-медок, марго, мули, листрак, сен-жуольен, пойяк и грав – делают из винограда, растущего на правом берегу реки Дордонь; сен-эмильон, помероль, фронзак, блайе, бурже, Премьер Кот де Бордо и Кот де Кастильон – на левом ее берегу.
Сухие белые клареты: грав и антре-де-мер; сладкие: сотерн, барсак, серон, лупьяк и сен-круа де мон. Выдержанные клареты не такие сухие, – Премьер Кот де Бордо.
Бургундское. Настоящие бургундские – это те, что производят на виноградниках Бургундии во Франции. Некоторые из лучших: шабли – очень сухое белое вино, произведенное на севере Бургундии; шамбертен, нюи сен-жорж и Кто де вужо – все из Кот-д'Нюи на севере: кортон и помар – два легких бархатных вина из Кот-де-Бон; мерсо и различные вина монтраше изготовлены из белого винограда шардоне; пуи-фюис – в области Макон и светлые и игристые вина – из Божоле.
К несчастью, название «бургундское» и несколько других, таких как шабли, «одолжили» другие страны и закрепили эти названия за собственными винами, так что сейчас мы слышим об испанском бургундском и чилийском шабли. На самом деле, даже если виноградная лоза взята из Франции и пересажена куда-то еще, получившееся в результате вино будет другим, поскольку качество и характер вина зависят не только от виноградной лозы, но также и от почвы, на которой она выросла, ее обработки, климата и способа изготовления.
Так что было бы намного лучше для каждой страны производить собственное вино под собственным названием и предоставить ему возможность иметь свою репутацию, хорошую или плохую. При нынешнем порядке вещей так называемые бургундские, произведенные другими странами, темнее и тяжелее, чем исконный сорт, в то время как чилийские вина, хотя и превосходного качества, но более светлые, чем немецкие вина, чьи названия они присвоили. Что же до многих вин типа портвейн, то особенно нечего о них и говорить.
К счастью, весьма просто распознать бутылку настоящего хорошего французского вина по ее этикетке, поскольку каждой дается название места ее происхождения. Это «appellation d’origine» (название происхождения), как это называют во Франции, очень строго контролируется, и на каждой этикетке ясно обозначено «appellation controlee» (марочное вино). Поскольку «appellation d’origine» можно использовать только для вин, изготовленных по местному обычаю в регионе, обозначенном на этикетке, это дает двойную гарантию: и происхождения, и качества.
Это очень несложное разграничение между настоящим прекрасным французским вином, разлитым в бутылки во Франции, и остальными винами совершенно просто и доступно даже самому неопытному потребителю. Однако, чтобы усовершенствовать свои знания, требуется очень много времени, поскольку каждый из виноградников данного региона производит различные вина разного качества, и каждое, конечно, продается под его собственным особым названием. Самые хорошие идут под названием их собственного имения, которое называют по-разному: шато, кло, домен или крю (букв.: замок, огороженный земельный участок, поместье). «Шамбертен Кло де безе», например, известное вино Наполеона, производят на винограднике площадью не больше 50 акров.
Белый рейнвейн и мозельвейн – это белые вина из земли Рейна. Самые прекрасные рейнвейны часто квалифицируются как Späetlese (позднего сбора), Auslese (отборные) или Beerenauslese (отборные, совершенно созревшие), все три типа относятся к сладким винам. Рейнвейны улучшаются с возрастом, содержат больше спирта и имеют более насыщенную консистенцию, чем мозельвейны, которые лучше пить молодыми.
Эти вина легко различить по цвету их бутылок: коричневатые для мозельвейнов и темно-зеленые для рейнвейнов.
Шампанское. Единственное настоящее шампанское то, которое поступает из области Шампань на востоке от Парижа. Это смешанное игристое вино, сделанное в соответствии с особым процессом, названным «methode champenoise». Ведущие марки: «Вдова Клико», Болинжер, Помери и Грено, Перье-Жуэ, Мумм, Моэ и Шандон и Хайдсек.
Существует множество других великолепных игристых вин, таких как Asti Spumante из мускатного винограда в полном соответствии с методикой изготовления шампанского. Оно поступает из виноградников Пьемонта, Северная Италия, где производят много других прекрасных вин.
Бренди – спирт, очищенный из вина. Самый хороший и самый известный из них коньяк, изготовленный из вина шарант в провинции Коньяк, во Франции. Никакие другие бренди не имеют права называться коньяком. Все бренди, которые поступают под официальным определением коньяка, зарегистрированы Bureau national interprofessionnel du Cognac. Новые бренди входят в реестр «О», поднимаются вверх к следующей ступени каждый год в течение первых пяти лет жизни и остаются в реестре «5», пока их не продадут.
Бренди с одной звездой – возраст не меньше трех лет, две звезды – четыре года, три звезды – пять лет. V.S.O.P. (Very Special Old Pale) указывает на бренди между 18 и 24 годами выдержки.
Арманьяк – самый старый из французских бренди, хотя он не столь хорошо известен за границей, как коньяк. Другие страны, особенно Испания, также изготавливают прекрасные бренди.
Франция производит много других вин, помимо всемирно известных бургундского, бордо и шампанского. Каждая область Франции на самом деле имеет свое особое вино, и, по крайней мере путешествуя по стране, лучше всего пить местное вино.
Как уже упоминалось, Италия также производит много великолепных вин, многие из них известны во всем мире. Самое известное за пределами Италии вино, несомненно, кьянти, в знакомой фляге, оплетенной соломой. Название chianti законом не защищено, как, например, слово cognac, и многие торговцы вином воспользовались этим, чтобы называть свои сомнительные вина кьянти, эксплуатируя таким образом популярность настоящего кьянти.
Следовательно, если вы захотите заказать бутылку кьянти, проверьте, есть ли на ней одно из двух клейм: или черный петушок на золотом фоне, который означает, что вино произведено в строго определенном районе протяженностью свыше 150 000 акров, между Флоренцией и Сиеной; или белый putto (херувим), который означает, что вино, не являясь настоящим, «классическим» кьянти, незначительно отличается от него и произведено в районе, сопредельном с тем, где классическое кьянти.
Многие другие страны производят свои собственные вина, даже американцы, но, за исключением чилийских и немногих калифорнийских, вина из Нового Света нельзя сравнить с европейскими.
Некоторые красные вина требуют фильтровки из-за осадка, который лежит на дне бутылки.
Шампанское и другие игристые вина следует подавать охлажденными. Бутылку помешают в холодильник или в ведро с водой и льдом за час до подачи на стол, но слишком холодным оно быть не должно, так как это ослабляет его нежный аромат. Ни в коем случае не кладите в вино лед.
Не убивайте своих вкусовых ощущений, выпивая перед едой терпкий ликер. Бокал шерри или мадеры эффективнее подготовит ваши вкусовые рецепторы к наслаждению едой. После этого подавайте вина в таком порядке: плохое перед отменным, легкое перед терпким, сухое перед сладким и молодое перед выдержанным.
Что же касается индивидуального выбора для различных блюд, вам, вероятно, захочется попробовать некоторые из следующих комбинаций:
• с закусками – сухое шерри или белое бордо:
• с устрицами, лобстером и другими моллюсками – шабли, пуи, сухое грав или сухое шампанское:
• с жареной рыбой, рыбой на гриле – мозельское, сухое белое бордо или бургундское;
• с лососем, палтусом или камбалой с соусом подайте обычное сухое белое вино или попробуйте один из отменных сотернов с тонким букетом, таких как «Шато д’Икем»;
• с легкими закусками, такими как тушеное мясо под белым соусом, фрикасе или ветчина, – нежное легкое вино, такое как божоле или белое бордо;
• с жареным мясом, мясом на гриле: телятиной, ягненком или свининой – легкое бордо, такое как St. Julien, Margaux или St. Estephe;
• говядина или баранина достойны лучших марочных красных вин, таких как кот-де нюи, кот-де бон, кот-де пон;
• домашняя птица хорошо сочетается с легким красным бордо или сухим белым бургундским;
• с десертом рекомендуем сотерн, белый рейнвейн, очень хорошее шампанское или игристое мозельское:
• фрукты и орехи требуют сотерна, мадеры или темного шерри.
Сыр и вино созданы друг для друга. Можно сделать множество великолепных комбинаций. В целом следуйте правилу: мягкие сыры с легким вином, твердые сыры с крепленым вином. Например:
• мягкий сливочный сыр – с сухим белым, сухой мадерой или легким розовым вином;
• твердый сливочный сыр – с сухим белым, розовым или легким красным вином;
• сыры типа рокфор, дор-блю – с портвейном или крепким красным вином;
• с кофе подайте бренди или ликеры. Шампанские и белый рейнвейн могут сопутствовать любому блюду.
Множество других «положено» и «не положено» различны в разных странах. Молодой руководитель, нацеленный на карьерный рост, сделает все, что в его силах, чтобы следовать им, но очень неразумно, даже просто глупо принимать их чересчур серьезно, подобно персонажу «Книги снобов» Теккерея, который зарезал человека за то, что тот ел горошек ножом, но позднее выяснилось, что он провел пятнадцать лет как политический заключенный и ему давали для еды только вилку с двумя зубцами.
Британские правила предусматривают такие действия за столом: прежде чем приступить к трапезе, встряхните свою салфетку и положите ее наискосок на колени, если только официант уже не сделал этого. Вы обнаружите, что столовые приборы положены в том порядке, в каком подаются блюда: суп, рыба, мясо и десерт. Справа от себя с наружной стороны вы обнаружите ложку для супа, нож для рыбы, нож для мяса. Слева: вилку для рыбы, вилку для мяса. В большинстве ресторанов десертные ложку и вилку, а также нож для хлеба кладут сверху вниз перед обеденным прибором.
КАК СЛАДИТЬ С МЕНЮ
Один из камней преткновения при посещении ресторана – меню. В большинстве хороших ресторанов оно написано по-французски, и только изредка внизу пишут название по-английски, поэтому полезнее всего изучить наиболее употребительные французские кулинарные термины.Меню обычно предоставляет вам выбор: заказать набор блюд, называемый «table d’hote» в Британии (но не во Франции), или выбрать каждому индивидуальное блюдо по вкусу – «a la carte».
Выбор блюд «a la carte» явно более труден для непосвященного, поскольку требует прекрасного понимания французских терминов. Он также почти всегда стоит дороже набора блюд.
Различные блюда следует искать под соответствующими заголовками. Вот они:
Hors d’oeuvre – первое блюдо variès или maison – оба слова означают обычный набор: русский салат, сардины, яйцо под майонезом, анчоус и так далее;
saumon fume – копченый лосось;
patè de foie gras, patè maison, patè du chef – все эти термины обозначают известные французские деликатесы, приготовленные с гусиной печенкой;
pamplemousse – грейпфрут;
melon – дыня, иногда это название распространяется на melon au jambon de Parme – дыня с тонкими ломтиками пармского окорока.
Potages – супы consommè – протертый суп:
potage, soupe – оба означают густой суп:
soupe à l’oignon – луковый суп;
potage de pommes de terre – картофельный суп:
potage St. Germain – протертый гороховый суп;
potage paysanne – овощной суп (крестьянский);
crème de… – это также густой суп, но всегда протертый;
crème d’asperges – протертый суп из спаржи;
creme d’laitues – протертый суп из латука;
creme portugaise – протертый томатный суп: bisque de homard – суп из омаров.
Poissons – рыба merlan – серебристая мерлуза:
cabillaud – пикша, свежая треска;
morue – соленая треска;
bar – окунь;
blanchaille – мелкая рыба (снеток):
barbue – камбала;
colin – сайда или мерлуза:
merluche – хек, сушеная треска, морской окунь;
raie – скат;
sole – морской язык:
limande – камбала, ерш:
carrelet, plie – желтобрюхая камбала, морская камбала;
flètan – белокорый палтус;
hareng – сельдь;
truite – форель;
сагре – карп;
brochet – щука;
anguille – угорь.
Coquillages – моллюски huitres – устрицы;
moules – мидии;
coquilles Saint-Jacques – гребешки.
Crustacès– моллюски homard – омар;
langouste – лангуст:
langoustine – лангустин;
crevettes roses – розовые креветки;
crevettes grises – мелкие серые креветки;
ecrevisses – речные раки;
crabe – краб.
Entrèes – основные горячие блюла
Все приготовленные блюда перечислены в этом разделе меню, и их труднее выбрать, поскольку телятина, например, может быть или основным блюдом, или как жаркое, или как жаренная на решетке в следующих разделах.
Rôtis – жаркое
Grillades – мясо, жаренное на решетке. Далее следуют разные сорта мяса, и, как указано, их можно найти в одном из трех предыдущих разделов меню:
veau – телятина:
agneau – молодая баранина:
boeuf – говядина;
mouton – баранина;
роге – свинина:
poulet – цыпленок:
volaille – домашняя птица;
coq – петушок;
poussin – маленький цыпленок:
canard – утка;
caneton – утенок;
oie – гусь:
dindonneau – молодая индюшатина:
perdrix – куропатка;
faisan – фазан;
bècasse – вальдшнеп:
caille – перепелка;
pintade – цесарка;
lièvre – заяц.
Несколько слов в тех же заголовках легко распознать, так как filet (филе), escalope (эскалоп) и fricassee (фрикасе) вошли в английский язык, braise – тушеное мясо, bifteck – бифштекс и cotelette – свиная отбивная. Следующее обычно находят в разделе Entrees:
foie – печенка:
cervelle – мозги;
rognon – почки:
ris de veau – сладкая телятина.
В этой основной части меню обычно есть также одно или больше plats du jour, означающее особое блюдо дня. В более дорогих ресторанах овощи подают отдельно. В ресторанах попроще их включают в цену основного блюда, и в этом случае оно обозначается в меню, например escalope de veau garnie— эскалоп из телятины с овощами. Это выражение, однако, используется чаше во французских, чем в английских ресторанах. Овощи перечисляют следующие:
Lègumes – овощи pommes de terre (часто сокращают до pommes) – картофель;
chou-fleur – цветная капуста:
haricots verts – зеленые бобы (стручковая фасоль);
petits pois, pois verts – зеленый горошек;
èpinard – шпинат;
chou de Bruxelles – брюссельская капуста;
choux – капуста;
carotte – морковь;
cèleri – сельдерей:
artichaut – артишок:
topinambour – топинамбур (земляная груша);
tomate – помидор;
aubergine – баклажан.
Fromages — сыры и пудинги, значащиеся в разделе «Десерты» или «Дополнительные блюда», вот они:
pomme – яблоко;
poire – груша;
pêche – персик:
abricot – абрикос;
cerise – вишня, черешня;
raisin – виноград;
fraise – клубника, земляника:
groseille à grappe – красная или белая смородина;
groseille à maquereau – крыжовник;
framboise – малина;
prune – слива;
pruneau – чернослив:
glace – мороженое.
В этих разделах меню также есть много знакомых названий блюд, таких как tarte, souflle, gateau и pâtisserie – которые в общем означают мучные кондитерские изделия.
Рестораны, которые считают себя самыми лучшими, ставят перед каждым названием раздела в меню артикли, так что название следует читать: «Les hors d’Oeuvre, Les potages, Les poissons» и так далее. Каждое отдельное блюдо также имеет соответствующий заголовок, такой как «Le roti de boeuf au jus», что означает всего лишь «ростбиф старой Англии».
Немногое требуется, чтобы овладеть элементарными сведениями по французской кулинарии, а остальное можно изучить путем постоянного наблюдения. Единственный серьезный недостаток в технике наблюдения тот, что очень немногие рестораны действительно готовят блюдо таким, каким оно должно быть.
Если у вас есть сомнения, можно обратиться к официанту, и он разъяснит, что это за блюдо. Очевидно, однако, что ваши гости могут усомниться в вашей компетентности, если вы спросите, что такое roti de boeuf (ростбиф). Но в конечном счете нет иного средства от незнания, кроме обучения.
ВЫБОР ВИН
Вторая ловушка – выбор вин. Это прерогатива хозяина, даже если из вежливости он спросит своих гостей, какой сорт вина они предпочитают.Чтобы стать знатоком вин, потребуется почти целая жизнь. Короткого пути здесь нет, но основные сведения, однако, получить нетрудно.
Херес. Это, возможно, самый привычный алкогольный напиток в Британии – смешанное вино, приготовленное из винограда, выросшего в районе Херес в Испании. Хересы располагают по порядку от очень сухого до очень сладкого и крепкого. Различие достигается благодаря использованию разных сортов винограда в разных пропорциях. Манзанила – самое сухое из хересов; Амонтильядо и Фино средней сухости и светло-янтарного цвета; «Олорозо» и «Аморозо» сладкие, пряные и более темные по цвету.
Портвейн. Это вино, приготовленное тоже из разных сортов винограда, выросшего в долине реки Дору в Северной Португалии. Портвейны бывают разных цветовых оттенков и разной крепости, от сухого до сладкого. Когда портвейн молодой, он темно-пурпурного цвета и известен как «цельный». С годами он постепенно становится бледнее, превращаясь сначала в «рубиновый», а затем в «светлый». Рубиновый портвейн – крепкое вино, пряное и выдержанное. Светлый портвейн легче и более выдержанный. Белый портвейн делают из белого винограда.
Мадера. Мадера – крепленое вино, но, в отличие от хереса и портвейна, оно не смешанное. Из каждого сорта винограда производят соответствующую марку, и в большом количестве, как обычно столовые вина. Серсиаль – сухая мадера, совершенно отличная по вкусу от шерри. Вердельо – легкое вино, светло-зеленое по цвету и не такое сухое, как серсиаль. Боал и мальвазия – крепкие сладкие послеобеденные вина.
Кларет. Кларет, или бордо, – столовое вино, изготовленное из винограда, выросшего в департаменте Жиронда на юго-западе Франции. Есть красное и белое бордо, от сухого до сладкого. Красные бордо: медок, о-медок, марго, мули, листрак, сен-жуольен, пойяк и грав – делают из винограда, растущего на правом берегу реки Дордонь; сен-эмильон, помероль, фронзак, блайе, бурже, Премьер Кот де Бордо и Кот де Кастильон – на левом ее берегу.
Сухие белые клареты: грав и антре-де-мер; сладкие: сотерн, барсак, серон, лупьяк и сен-круа де мон. Выдержанные клареты не такие сухие, – Премьер Кот де Бордо.
Бургундское. Настоящие бургундские – это те, что производят на виноградниках Бургундии во Франции. Некоторые из лучших: шабли – очень сухое белое вино, произведенное на севере Бургундии; шамбертен, нюи сен-жорж и Кто де вужо – все из Кот-д'Нюи на севере: кортон и помар – два легких бархатных вина из Кот-де-Бон; мерсо и различные вина монтраше изготовлены из белого винограда шардоне; пуи-фюис – в области Макон и светлые и игристые вина – из Божоле.
К несчастью, название «бургундское» и несколько других, таких как шабли, «одолжили» другие страны и закрепили эти названия за собственными винами, так что сейчас мы слышим об испанском бургундском и чилийском шабли. На самом деле, даже если виноградная лоза взята из Франции и пересажена куда-то еще, получившееся в результате вино будет другим, поскольку качество и характер вина зависят не только от виноградной лозы, но также и от почвы, на которой она выросла, ее обработки, климата и способа изготовления.
Так что было бы намного лучше для каждой страны производить собственное вино под собственным названием и предоставить ему возможность иметь свою репутацию, хорошую или плохую. При нынешнем порядке вещей так называемые бургундские, произведенные другими странами, темнее и тяжелее, чем исконный сорт, в то время как чилийские вина, хотя и превосходного качества, но более светлые, чем немецкие вина, чьи названия они присвоили. Что же до многих вин типа портвейн, то особенно нечего о них и говорить.
К счастью, весьма просто распознать бутылку настоящего хорошего французского вина по ее этикетке, поскольку каждой дается название места ее происхождения. Это «appellation d’origine» (название происхождения), как это называют во Франции, очень строго контролируется, и на каждой этикетке ясно обозначено «appellation controlee» (марочное вино). Поскольку «appellation d’origine» можно использовать только для вин, изготовленных по местному обычаю в регионе, обозначенном на этикетке, это дает двойную гарантию: и происхождения, и качества.
Это очень несложное разграничение между настоящим прекрасным французским вином, разлитым в бутылки во Франции, и остальными винами совершенно просто и доступно даже самому неопытному потребителю. Однако, чтобы усовершенствовать свои знания, требуется очень много времени, поскольку каждый из виноградников данного региона производит различные вина разного качества, и каждое, конечно, продается под его собственным особым названием. Самые хорошие идут под названием их собственного имения, которое называют по-разному: шато, кло, домен или крю (букв.: замок, огороженный земельный участок, поместье). «Шамбертен Кло де безе», например, известное вино Наполеона, производят на винограднике площадью не больше 50 акров.
Белый рейнвейн и мозельвейн – это белые вина из земли Рейна. Самые прекрасные рейнвейны часто квалифицируются как Späetlese (позднего сбора), Auslese (отборные) или Beerenauslese (отборные, совершенно созревшие), все три типа относятся к сладким винам. Рейнвейны улучшаются с возрастом, содержат больше спирта и имеют более насыщенную консистенцию, чем мозельвейны, которые лучше пить молодыми.
Эти вина легко различить по цвету их бутылок: коричневатые для мозельвейнов и темно-зеленые для рейнвейнов.
Шампанское. Единственное настоящее шампанское то, которое поступает из области Шампань на востоке от Парижа. Это смешанное игристое вино, сделанное в соответствии с особым процессом, названным «methode champenoise». Ведущие марки: «Вдова Клико», Болинжер, Помери и Грено, Перье-Жуэ, Мумм, Моэ и Шандон и Хайдсек.
Существует множество других великолепных игристых вин, таких как Asti Spumante из мускатного винограда в полном соответствии с методикой изготовления шампанского. Оно поступает из виноградников Пьемонта, Северная Италия, где производят много других прекрасных вин.
Бренди – спирт, очищенный из вина. Самый хороший и самый известный из них коньяк, изготовленный из вина шарант в провинции Коньяк, во Франции. Никакие другие бренди не имеют права называться коньяком. Все бренди, которые поступают под официальным определением коньяка, зарегистрированы Bureau national interprofessionnel du Cognac. Новые бренди входят в реестр «О», поднимаются вверх к следующей ступени каждый год в течение первых пяти лет жизни и остаются в реестре «5», пока их не продадут.
Бренди с одной звездой – возраст не меньше трех лет, две звезды – четыре года, три звезды – пять лет. V.S.O.P. (Very Special Old Pale) указывает на бренди между 18 и 24 годами выдержки.
Арманьяк – самый старый из французских бренди, хотя он не столь хорошо известен за границей, как коньяк. Другие страны, особенно Испания, также изготавливают прекрасные бренди.
Франция производит много других вин, помимо всемирно известных бургундского, бордо и шампанского. Каждая область Франции на самом деле имеет свое особое вино, и, по крайней мере путешествуя по стране, лучше всего пить местное вино.
Как уже упоминалось, Италия также производит много великолепных вин, многие из них известны во всем мире. Самое известное за пределами Италии вино, несомненно, кьянти, в знакомой фляге, оплетенной соломой. Название chianti законом не защищено, как, например, слово cognac, и многие торговцы вином воспользовались этим, чтобы называть свои сомнительные вина кьянти, эксплуатируя таким образом популярность настоящего кьянти.
Следовательно, если вы захотите заказать бутылку кьянти, проверьте, есть ли на ней одно из двух клейм: или черный петушок на золотом фоне, который означает, что вино произведено в строго определенном районе протяженностью свыше 150 000 акров, между Флоренцией и Сиеной; или белый putto (херувим), который означает, что вино, не являясь настоящим, «классическим» кьянти, незначительно отличается от него и произведено в районе, сопредельном с тем, где классическое кьянти.
Многие другие страны производят свои собственные вина, даже американцы, но, за исключением чилийских и немногих калифорнийских, вина из Нового Света нельзя сравнить с европейскими.
КАК И КОГДА ПОДАВАТЬ ВИНА
Вино – натуральный продукт и требует заботливого обращения. Белое сухое и розовое вина следует подавать охлажденными, но не ледяными, сладкие должны быть немного холоднее. Красные вина подают комнатной температуры, доводя до нее естественным путем: продержав в комнате по меньшей мере двадцать четыре часа. Ни в коем случае их не следует подогревать искусственно, ставя перед огнем или в теплую воду, хотя, как ни печально, многие рестораны делают именно так. Позвольте вину подышать и раскрыться на воздухе, раскупорив его за час или за два до того, как подать к столу.Некоторые красные вина требуют фильтровки из-за осадка, который лежит на дне бутылки.
Шампанское и другие игристые вина следует подавать охлажденными. Бутылку помешают в холодильник или в ведро с водой и льдом за час до подачи на стол, но слишком холодным оно быть не должно, так как это ослабляет его нежный аромат. Ни в коем случае не кладите в вино лед.
СОЧЕТАНИЕ ЕДЫ И ВИНА
Искусство сочетать браком пишу с наиболее подходящим вином – одно из самых изысканных удовольствий. Вино должно дополнять и повышать качество еды, должно служить фоном к пище, соответствуя ей по утонченности вкуса или аромата. Не существует жестких правил для выбора правильных вин. Критерием должен быть ваш собственный вкус.Не убивайте своих вкусовых ощущений, выпивая перед едой терпкий ликер. Бокал шерри или мадеры эффективнее подготовит ваши вкусовые рецепторы к наслаждению едой. После этого подавайте вина в таком порядке: плохое перед отменным, легкое перед терпким, сухое перед сладким и молодое перед выдержанным.
Что же касается индивидуального выбора для различных блюд, вам, вероятно, захочется попробовать некоторые из следующих комбинаций:
• с закусками – сухое шерри или белое бордо:
• с устрицами, лобстером и другими моллюсками – шабли, пуи, сухое грав или сухое шампанское:
• с жареной рыбой, рыбой на гриле – мозельское, сухое белое бордо или бургундское;
• с лососем, палтусом или камбалой с соусом подайте обычное сухое белое вино или попробуйте один из отменных сотернов с тонким букетом, таких как «Шато д’Икем»;
• с легкими закусками, такими как тушеное мясо под белым соусом, фрикасе или ветчина, – нежное легкое вино, такое как божоле или белое бордо;
• с жареным мясом, мясом на гриле: телятиной, ягненком или свининой – легкое бордо, такое как St. Julien, Margaux или St. Estephe;
• говядина или баранина достойны лучших марочных красных вин, таких как кот-де нюи, кот-де бон, кот-де пон;
• домашняя птица хорошо сочетается с легким красным бордо или сухим белым бургундским;
• с десертом рекомендуем сотерн, белый рейнвейн, очень хорошее шампанское или игристое мозельское:
• фрукты и орехи требуют сотерна, мадеры или темного шерри.
Сыр и вино созданы друг для друга. Можно сделать множество великолепных комбинаций. В целом следуйте правилу: мягкие сыры с легким вином, твердые сыры с крепленым вином. Например:
• мягкий сливочный сыр – с сухим белым, сухой мадерой или легким розовым вином;
• твердый сливочный сыр – с сухим белым, розовым или легким красным вином;
• сыры типа рокфор, дор-блю – с портвейном или крепким красным вином;
• с кофе подайте бренди или ликеры. Шампанские и белый рейнвейн могут сопутствовать любому блюду.
ПОВЕДЕНИЕ ЗА СТОЛОМ
Поведение за столом – по большей части правила, принятые не для какого-то особого случая. Они не оказывают благотворного воздействия, помимо поверхностного знания хороших манер, которые принимают в расчет чувства и удобство ваших соседей по столу. Последнее действительно очень важно и применяется во всем цивилизованном мире. К хорошим манерам относятся привычки по возможности пережевывать пишу с закрытым ртом и молча, держать локти поближе к бокам, чтобы не толкать своего соседа, не курить, пока не закончите с едой, не обсуждать вопросы, не улучшающие аппетита, такие как, например, болезни и тому подобное.Множество других «положено» и «не положено» различны в разных странах. Молодой руководитель, нацеленный на карьерный рост, сделает все, что в его силах, чтобы следовать им, но очень неразумно, даже просто глупо принимать их чересчур серьезно, подобно персонажу «Книги снобов» Теккерея, который зарезал человека за то, что тот ел горошек ножом, но позднее выяснилось, что он провел пятнадцать лет как политический заключенный и ему давали для еды только вилку с двумя зубцами.
Британские правила предусматривают такие действия за столом: прежде чем приступить к трапезе, встряхните свою салфетку и положите ее наискосок на колени, если только официант уже не сделал этого. Вы обнаружите, что столовые приборы положены в том порядке, в каком подаются блюда: суп, рыба, мясо и десерт. Справа от себя с наружной стороны вы обнаружите ложку для супа, нож для рыбы, нож для мяса. Слева: вилку для рыбы, вилку для мяса. В большинстве ресторанов десертные ложку и вилку, а также нож для хлеба кладут сверху вниз перед обеденным прибором.