Страница:
В народной медицине грецкие орехи издавна используются в лечебных целях, например для снятия усталости, восстановления сил. Еще Авиценна рекомендовал толченый грецкий орех с медом при заболеваниях, сопровождающихся истощением.
Лесные орехи и фундук, как и грецкие, характеризуются высоким содержанием масла (60–65 %). Фундук представляет собой культурный вид обычного лесного ореха (лещины). Количество белка в фундуке выше (до 20 %), чем в грецком орехе. Богаче фундук и витамином E, а также некоторыми минеральными веществами: калием, железом, кобальтом. Лесные орехи и фундук полезны как здоровым, так и больным людям в тех же случаях, что и грецкие орехи.
Следует иметь в виду, что у ряда людей лесные орехи и фундук могут вызывать аллергическую реакцию – подташнивание, расстройство деятельности кишечника. Значительно реже наблюдается повышенная чувствительность организма к другим видам орехов.
В ядрах миндаля содержится масло (55 %), белки (22 %), углеводы (14 %), минеральные вещества: калий, магний, фосфор, железо. Количество витамина Е (31 мг в 100 г) в них значительно больше, чем в ядрах грецких орехов, а вот каротина меньше. Кроме того, содержится витамин B1. Масло, содержащееся в миндале, как и масло грецкого ореха, включает ненасыщенные жирные кислоты, однако в меньшем количестве.
Иногда зерна миндаля (4–5 штук), запиваемые кипяченой водой, помогают при изжоге. Миндальное «молоко» рекомендуют при заболеваниях желудка и кишечника как обволакивающее средство. Для его приготовления 50 г ядер измельчают в ступке, полученную массу заливают 100 г воды или молока, варят 10 минут, процеживают, чтобы удалить клетчатку. Приготовленное таким образом «молоко» полезно и при заболеваниях почек. Оно очень питательно и обладает легким мочегонным действием.
Кедровые орехи мало отличаются по составу от грецких орехов. Однако масло кедровых орехов имеет свои особенности; в нем содержится больше ненасыщенных жирных кислот и особенно линолевой. Благодаря этим кислотам, а также витамину Е включение кедровых орехов в рацион питания способствует профилактике и лечению атеросклероза, ишемической болезни сердца и гипертонической болезни.
В ядре кедрового ореха содержится около 60 % жира, 17–20 % белка, крахмал, минеральные вещества: кальций, фосфор, магний, железо, кобальт.
Как и грецкие, кедровые орехи полезны при заболеваниях, связанных с истощением, при малокровии; они способствуют повышению работоспособности.
В кедровых орехах меньше клетчатки, чем в грецких, поэтому они меньше раздражают желудок (при их употреблении в значительном количестве) и разрешаются при сопутствующем хроническом гастрите.
Арахис (земляной орех) по своему химическому составу и питательной ценности приближается к фисташкам. В арахисе около 40 % масла, т. е. меньше, чем в грецких орехах, но зато больше белка (25 %).
Принадлежа к бобовым растениям, арахис обладает специфическим вкусом, который исчезает при прокаливании. Каленые земляные орехи очень вкусны.
Арахис широко используется для приготовления растительного масла. Особенно ценно наличие в плодах и масле арахиса ненасыщенных жирных кислот, а также витаминов Е и группы В. Арахис полезно включать в рацион питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.
Каштан съедобный, его плоды являются ценным пищевым продуктом. Плоды можно употреблять в пищу в свежем виде, однако чаще их едят жареными или вареными. Варят каштаны в скорлупе и без скорлупы, а жарят, не снимая, а только надрезая скорлупу.
Чтобы легче снять скорлупу, надо 10–15 минут подержать каштаны в горячей духовке, предварительно сбрызнув их водой. Если после очистки на каштанах остается светло-коричневая горькая кожица, их следует на одну минуту залить кипятком.
Ароматные, сладковатого вкуса благодаря содержащимся в них глюкозе и сахару, жареные каштаны не уступают многим другим лакомствам. Их используют также при выпечке тортов, пирожных, изготовлении конфет и других кондитерских изделий. Применяют каштаны и в кулинарии: ими фаршируют птицу, с ними готовят плов.
В каштанах содержится до 6 % растительных белков, более 2 % жиров, до 60 % углеводов, в основном крахмала. Каштаны полезны не только здоровым людям, их полезно включать и в рационы питания тем, кто придерживается диеты с вегетарианской направленностью, например страдающим атеросклерозом, гипертонической болезнью, заболеваниями сердечно-сосудистой системы.
Мясо
Рыба
Продукты моря
Лесные орехи и фундук, как и грецкие, характеризуются высоким содержанием масла (60–65 %). Фундук представляет собой культурный вид обычного лесного ореха (лещины). Количество белка в фундуке выше (до 20 %), чем в грецком орехе. Богаче фундук и витамином E, а также некоторыми минеральными веществами: калием, железом, кобальтом. Лесные орехи и фундук полезны как здоровым, так и больным людям в тех же случаях, что и грецкие орехи.
Следует иметь в виду, что у ряда людей лесные орехи и фундук могут вызывать аллергическую реакцию – подташнивание, расстройство деятельности кишечника. Значительно реже наблюдается повышенная чувствительность организма к другим видам орехов.
Диетолог советуетМиндаль сырой, поджаренный с сахаром или соленый считается изысканным лакомством. Его широко используют при изготовлении пирожных, тортов, печенья.
Сравнительно небольшое содержание в орехах углеводов позволяет использовать их в питании больных сахарным диабетом.
В ядрах миндаля содержится масло (55 %), белки (22 %), углеводы (14 %), минеральные вещества: калий, магний, фосфор, железо. Количество витамина Е (31 мг в 100 г) в них значительно больше, чем в ядрах грецких орехов, а вот каротина меньше. Кроме того, содержится витамин B1. Масло, содержащееся в миндале, как и масло грецкого ореха, включает ненасыщенные жирные кислоты, однако в меньшем количестве.
Иногда зерна миндаля (4–5 штук), запиваемые кипяченой водой, помогают при изжоге. Миндальное «молоко» рекомендуют при заболеваниях желудка и кишечника как обволакивающее средство. Для его приготовления 50 г ядер измельчают в ступке, полученную массу заливают 100 г воды или молока, варят 10 минут, процеживают, чтобы удалить клетчатку. Приготовленное таким образом «молоко» полезно и при заболеваниях почек. Оно очень питательно и обладает легким мочегонным действием.
Кедровые орехи мало отличаются по составу от грецких орехов. Однако масло кедровых орехов имеет свои особенности; в нем содержится больше ненасыщенных жирных кислот и особенно линолевой. Благодаря этим кислотам, а также витамину Е включение кедровых орехов в рацион питания способствует профилактике и лечению атеросклероза, ишемической болезни сердца и гипертонической болезни.
В ядре кедрового ореха содержится около 60 % жира, 17–20 % белка, крахмал, минеральные вещества: кальций, фосфор, магний, железо, кобальт.
Как и грецкие, кедровые орехи полезны при заболеваниях, связанных с истощением, при малокровии; они способствуют повышению работоспособности.
В кедровых орехах меньше клетчатки, чем в грецких, поэтому они меньше раздражают желудок (при их употреблении в значительном количестве) и разрешаются при сопутствующем хроническом гастрите.
Как и грецкие, кедровые орехи полезны при заболеваниях, связанных с истощением, при малокровии; они способствуют повышению работоспособности.Фисташки обладают своеобразной нежно-зеленой окраской и сладковатым вкусом, широко применяются в кондитерской промышленности, в качестве лакомства хорошо сочетаются с мороженым. В фисташках содержится около 45 % жира, более 22 % белков, есть в них разнообразные минеральные вещества и витамин Е. Фисташки полезно включать в рацион питания как здоровым людям, так и тем, кто страдает заболеваниями сердечно-сосудистой системы.
Арахис (земляной орех) по своему химическому составу и питательной ценности приближается к фисташкам. В арахисе около 40 % масла, т. е. меньше, чем в грецких орехах, но зато больше белка (25 %).
Принадлежа к бобовым растениям, арахис обладает специфическим вкусом, который исчезает при прокаливании. Каленые земляные орехи очень вкусны.
Арахис широко используется для приготовления растительного масла. Особенно ценно наличие в плодах и масле арахиса ненасыщенных жирных кислот, а также витаминов Е и группы В. Арахис полезно включать в рацион питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.
Каштан съедобный, его плоды являются ценным пищевым продуктом. Плоды можно употреблять в пищу в свежем виде, однако чаще их едят жареными или вареными. Варят каштаны в скорлупе и без скорлупы, а жарят, не снимая, а только надрезая скорлупу.
Чтобы легче снять скорлупу, надо 10–15 минут подержать каштаны в горячей духовке, предварительно сбрызнув их водой. Если после очистки на каштанах остается светло-коричневая горькая кожица, их следует на одну минуту залить кипятком.
Ароматные, сладковатого вкуса благодаря содержащимся в них глюкозе и сахару, жареные каштаны не уступают многим другим лакомствам. Их используют также при выпечке тортов, пирожных, изготовлении конфет и других кондитерских изделий. Применяют каштаны и в кулинарии: ими фаршируют птицу, с ними готовят плов.
В каштанах содержится до 6 % растительных белков, более 2 % жиров, до 60 % углеводов, в основном крахмала. Каштаны полезны не только здоровым людям, их полезно включать и в рационы питания тем, кто придерживается диеты с вегетарианской направленностью, например страдающим атеросклерозом, гипертонической болезнью, заболеваниями сердечно-сосудистой системы.
Мясо
Пищевая ценность мяса зависит от количества и качества белковых веществ и наличия в нем жиров.
Какому мясу надо отдавать предпочтение: говядине, баранине или свинине? Известно, что жители Средней Азии и Кавказа предпочитают мясо молодого барашка, в Татарстане любят конину, северяне употребляют чаще всего оленину, а на большей территории России используют в рационе питания говядину и свинину.
Все виды мяса объединяет одна характерная черта – богатое содержание полноценного животного белка, который включает в себя все незаменимые аминокислоты. А какой вид мяса включать в рацион – это во многом вопрос вкуса, а также сложившегося в семье и регионе стереотипа питания. Конечно, нельзя сбрасывать со счета и материальные возможности человека, бюджет семьи.
О вкусах вообще не принято спорить, а за обеденным столом тем более: один предпочитает бифштекс с кровью, другой – отварную телятину, третий – свиную отбивную, четвертый – шашлык из баранины. И те и другие правы. Установлено, что аминокислотный состав говядины, телятины, свинины и баранины очень близок; все эти виды мяса с точки зрения аминокислотного состава практически равноценны, за одним исключением: аминокислоты лизина больше всего в свинине.
Содержание белка в говядине 18,6–20 %, в свинине 14,3–17 %, в баранине 15,6–20 %, в мясе кролика 21,1 %, кур 18,2–21,2 %, индюшат 18,5–21,7 %, гусей 15,2–17 %.
Содержание жира в мясе колеблется в широких пределах (от 2 до 50 %) и зависит от вида мяса, возраста животного или птицы, части туши. Так, говяжья вырезка содержит 20 % белка и всего 2,8 % жира, а грудная часть – 16,3 % белка и 18,7 % жира. В состав этого жира входят главным образом насыщенные жирные кислоты. В некоторых животных жирах, в частности в свином жире, наряду с насыщенными содержатся и полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Именно это послужило основой для рекомендаций диетологов применительно к рационам людей пожилого возраста, настаивающих на преимущественном включении в повседневное питание растительных жиров, разрешать им и свиной жир, естественно, в небольшом количестве.
В диетическом питании обычно рекомендуется использовать мясо, содержащее небольшое количество жира. Малое количество жира характеризует такие виды мяса, как телятину (0,9–2 %), мясо кролика (11 %). Некоторые врачи-диетологи не считают баранину диетическим мясом. Однако это неправильно. Содержание жира в баранине колеблется от 9,6 до 16,3 %, т. е. практически не отличается от содержания его в говядине (9,8–16 %). Баранина хорошо переваривается желудком, поэтому Гиппократ считал ее наилучшим мясом для больных. Разумеется, в лечебном питании используются нежирные сорта баранины.
Общее количество минеральных веществ в мясе составляет около 1 %. Мясо содержит в своем составе довольно много калия (325 мг в 100 г говядины, 397 мг в 100 г косули), фосфора (168–190 мг в 100 г баранины, 188–200 мг в 100 г говядины), магния (20–27 мг в 100 г). В мясе содержатся соединения железа, особенно много его в свиной и говяжьей печени. Железо, содержащееся в мясе, отличается хорошей усвояемостью, в несколько раз лучшей по сравнению с железом, содержащимся в растительных продуктах. Этим и объясняются советы диетологов включать мясо в рацион питания людей, страдающих малокровием (анемией).
В мясе содержатся витамины группы В. Особенно богато ими мясо беконной свинины и молодых поросят (до 1,4 мг витамина B1 в 100 г). Витамина В2 много в телятине (0,24 мг в 100 г), витамина РР – в баранине (3,8 мг в 100 г), мясе кролика (6,2 мг в 100 г), оленине (5,5 мг в 100 г), телятине (6 мг в 100 г).
При тепловой обработке мяса витамины частично разрушаются. Так, витамин B1 теряется до 42–45 % при жарении и варке и до 30 % при тушении.
Экстрактивные вещества обусловливают ценность мясного бульона в лечебном питании. Бульон способствует повышению аппетита и общего тонуса организма не только у здорового человека, но и у тех, кто страдает хроническим гастритом с пониженной секрецией желудочного сока, анемией, истощением.
Количество экстрактивных веществ в мясе увеличивается с возрастом животных. Этим объясняется лучший аромат и наваристость бульонов из мяса взрослых животных.
При отваривании мяса экстрактивные вещества переходят в бульон. Вываренное мясо используют в диетическом питании в тех случаях, когда не следует возбуждать и усиливать выделение желудочного сока, а, напротив, необходимо химическое щажение слизистой оболочки желудка, например при обострении хронического гастрита с повышенной кислотностью желудочного содержимого, при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, обострении хронического панкреатита, при некоторых других заболеваниях органов пищеварения.
Пуриновые основания (пурины) заслуживают особого внимания. Дело в том, что они способствуют образованию мочевой кислоты в организме человека, а при их избыточном поступлении в организм возможны нарушения в обмене веществ и обострение подагры. Экстрактивных веществ, в частности пуриновых оснований, содержится в жареном и тушеном мясе больше, чем в отварном. Поэтому жареное и тушеное мясо, наваристые мясные бульоны ограничивают или даже исключают из рациона питания людей, страдающих подагрой.
Избыток экстрактивных веществ, содержащихся в мясном бульоне, может являться фактором, способствующим развитию атеросклероза. Имеются данные, свидетельствующие о неблагоприятном влиянии избытка этих веществ на функции почек и печени при различных их поражениях. Становится понятным, почему специалисты-диетологи, особенно в тех случаях, когда имеет место сочетание атеросклероза с отложением солей, хроническими заболеваниями печени и почек, обменным полиартритом, подагрой, рекомендуют людям пожилого возраста ограничить или даже исключить на определенное время из рациона наваристые мясные бульоны, сократить употребление мяса до 2–3 дней в неделю и есть его только в отварном виде.
Безазотистые экстрактивные вещества – это гликоген, глюкоза, молочная кислота. По своей активности они значительно уступают азотистым экстрактивным веществам.
Когда приготовляют мясной бульон, появляющуюся при кипении пену снимают шумовкой. Жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется удалять и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он может придать бульону привкус сала. Наличие пены портит внешний вид бульона, а количество белковых веществ в ней невелико, поэтому пену в отличие от всплывающего на поверхность бульона жира обычно не используют.
Как уменьшить количество экстрактивных веществ мяса в нашем рационе? Для приготовления мясных диетических блюд целесообразно применять нежирную говядину, телятину, кур, индеек, кроликов, мясную свинину.
Можно готовить так называемый вторичный мясной бульон. Для этого мясо, нарезанное небольшими кусочками массой до 100 г, положить в воду, довести до кипения и поварить 5 минут. Полученный первичный бульон слить, мясо залить свежей водой и варить до готовности. Во вторичном бульоне экстрактивных веществ будет меньше. Для получения «слабого» мясного бульона можно не сливать первичный бульон, а сварить обычный бульон и затем наполовину разбавить его кипяченой водой.
Нужно заметить, что быстрее и в большем количестве экстрактивные вещества переходят в воду при варке мяса мелкими кусками.
Ценными продуктами диетического питания являются субпродукты. Особое место среди них занимает печень, в которой содержатся белок в большом количестве, витамины А, С, группы В, разнообразные минеральные вещества, в том числе легкоусваиваемое железо. Печень и блюда из нее полезно включать в рацион питания при малокровии, истощении.
Широко применяется в лечебном питании язык. В нем мало соединительных тканей, он хорошо переваривается и усваивается организмом.
Сердце содержит много белка, мало жира, богато минеральными солями, есть в нем и железо. Мозги содержат 11,7 % белка, 8,6 % жира, соединения железа, магния, калия, но особенно много в них фосфора (321 мг в 100 г).
Мы говорили о говяжьих субпродуктах, однако в диетическом питании используют и свиные субпродукты, а также печень птиц. Хорошие кулинарные качества имеет телячья, говяжья, свиная печень. Используют печень для приготовления вторых блюд (печень жареная, по-строгановски) и холодных закусок (например, паштета).
Какому мясу надо отдавать предпочтение: говядине, баранине или свинине? Известно, что жители Средней Азии и Кавказа предпочитают мясо молодого барашка, в Татарстане любят конину, северяне употребляют чаще всего оленину, а на большей территории России используют в рационе питания говядину и свинину.
Все виды мяса объединяет одна характерная черта – богатое содержание полноценного животного белка, который включает в себя все незаменимые аминокислоты. А какой вид мяса включать в рацион – это во многом вопрос вкуса, а также сложившегося в семье и регионе стереотипа питания. Конечно, нельзя сбрасывать со счета и материальные возможности человека, бюджет семьи.
О вкусах вообще не принято спорить, а за обеденным столом тем более: один предпочитает бифштекс с кровью, другой – отварную телятину, третий – свиную отбивную, четвертый – шашлык из баранины. И те и другие правы. Установлено, что аминокислотный состав говядины, телятины, свинины и баранины очень близок; все эти виды мяса с точки зрения аминокислотного состава практически равноценны, за одним исключением: аминокислоты лизина больше всего в свинине.
Содержание белка в говядине 18,6–20 %, в свинине 14,3–17 %, в баранине 15,6–20 %, в мясе кролика 21,1 %, кур 18,2–21,2 %, индюшат 18,5–21,7 %, гусей 15,2–17 %.
Содержание жира в мясе колеблется в широких пределах (от 2 до 50 %) и зависит от вида мяса, возраста животного или птицы, части туши. Так, говяжья вырезка содержит 20 % белка и всего 2,8 % жира, а грудная часть – 16,3 % белка и 18,7 % жира. В состав этого жира входят главным образом насыщенные жирные кислоты. В некоторых животных жирах, в частности в свином жире, наряду с насыщенными содержатся и полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Именно это послужило основой для рекомендаций диетологов применительно к рационам людей пожилого возраста, настаивающих на преимущественном включении в повседневное питание растительных жиров, разрешать им и свиной жир, естественно, в небольшом количестве.
В диетическом питании обычно рекомендуется использовать мясо, содержащее небольшое количество жира. Малое количество жира характеризует такие виды мяса, как телятину (0,9–2 %), мясо кролика (11 %). Некоторые врачи-диетологи не считают баранину диетическим мясом. Однако это неправильно. Содержание жира в баранине колеблется от 9,6 до 16,3 %, т. е. практически не отличается от содержания его в говядине (9,8–16 %). Баранина хорошо переваривается желудком, поэтому Гиппократ считал ее наилучшим мясом для больных. Разумеется, в лечебном питании используются нежирные сорта баранины.
Диетолог советуетЗначительным содержанием жира характеризуется мясо водоплавающей птицы, например гусей (27,7–39 %), уток (24,2–38 %), что ограничивает их применение в лечебном питании. Что касается куриного мяса, жирность которого составляет от 8,2 до 18,4 %, оно всегда высоко ценилось диетологами. Куриное «белое» мясо по своим диетическим свойствам можно поставить в один ряд с телятиной. Нежность куриного мяса связана прежде всего с тем, что в нем, особенно в грудных мышцах, содержится значительно меньше соединительных тканей, чем в мясе говядины.
Железо, содержащееся в мясе, отличается хорошей усвояемостью, в несколько раз лучшей по сравнению с железом, содержащимся в растительных продуктах.
Общее количество минеральных веществ в мясе составляет около 1 %. Мясо содержит в своем составе довольно много калия (325 мг в 100 г говядины, 397 мг в 100 г косули), фосфора (168–190 мг в 100 г баранины, 188–200 мг в 100 г говядины), магния (20–27 мг в 100 г). В мясе содержатся соединения железа, особенно много его в свиной и говяжьей печени. Железо, содержащееся в мясе, отличается хорошей усвояемостью, в несколько раз лучшей по сравнению с железом, содержащимся в растительных продуктах. Этим и объясняются советы диетологов включать мясо в рацион питания людей, страдающих малокровием (анемией).
В мясе содержатся витамины группы В. Особенно богато ими мясо беконной свинины и молодых поросят (до 1,4 мг витамина B1 в 100 г). Витамина В2 много в телятине (0,24 мг в 100 г), витамина РР – в баранине (3,8 мг в 100 г), мясе кролика (6,2 мг в 100 г), оленине (5,5 мг в 100 г), телятине (6 мг в 100 г).
При тепловой обработке мяса витамины частично разрушаются. Так, витамин B1 теряется до 42–45 % при жарении и варке и до 30 % при тушении.
Вываренное мясо используют когда необходимо химическое щажение слизистой оболочки желудка, например при обострении хронического гастрита с повышенной кислотностью желудочного содержимого, при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые придают мясу аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желез. Экстрактивные вещества делятся на азотистые и безазотистые. Азотистые экстрактивные вещества – это карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания и др.
Экстрактивные вещества обусловливают ценность мясного бульона в лечебном питании. Бульон способствует повышению аппетита и общего тонуса организма не только у здорового человека, но и у тех, кто страдает хроническим гастритом с пониженной секрецией желудочного сока, анемией, истощением.
Количество экстрактивных веществ в мясе увеличивается с возрастом животных. Этим объясняется лучший аромат и наваристость бульонов из мяса взрослых животных.
При отваривании мяса экстрактивные вещества переходят в бульон. Вываренное мясо используют в диетическом питании в тех случаях, когда не следует возбуждать и усиливать выделение желудочного сока, а, напротив, необходимо химическое щажение слизистой оболочки желудка, например при обострении хронического гастрита с повышенной кислотностью желудочного содержимого, при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, обострении хронического панкреатита, при некоторых других заболеваниях органов пищеварения.
Пуриновые основания (пурины) заслуживают особого внимания. Дело в том, что они способствуют образованию мочевой кислоты в организме человека, а при их избыточном поступлении в организм возможны нарушения в обмене веществ и обострение подагры. Экстрактивных веществ, в частности пуриновых оснований, содержится в жареном и тушеном мясе больше, чем в отварном. Поэтому жареное и тушеное мясо, наваристые мясные бульоны ограничивают или даже исключают из рациона питания людей, страдающих подагрой.
Избыток экстрактивных веществ, содержащихся в мясном бульоне, может являться фактором, способствующим развитию атеросклероза. Имеются данные, свидетельствующие о неблагоприятном влиянии избытка этих веществ на функции почек и печени при различных их поражениях. Становится понятным, почему специалисты-диетологи, особенно в тех случаях, когда имеет место сочетание атеросклероза с отложением солей, хроническими заболеваниями печени и почек, обменным полиартритом, подагрой, рекомендуют людям пожилого возраста ограничить или даже исключить на определенное время из рациона наваристые мясные бульоны, сократить употребление мяса до 2–3 дней в неделю и есть его только в отварном виде.
Безазотистые экстрактивные вещества – это гликоген, глюкоза, молочная кислота. По своей активности они значительно уступают азотистым экстрактивным веществам.
Когда приготовляют мясной бульон, появляющуюся при кипении пену снимают шумовкой. Жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется удалять и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он может придать бульону привкус сала. Наличие пены портит внешний вид бульона, а количество белковых веществ в ней невелико, поэтому пену в отличие от всплывающего на поверхность бульона жира обычно не используют.
Как уменьшить количество экстрактивных веществ мяса в нашем рационе? Для приготовления мясных диетических блюд целесообразно применять нежирную говядину, телятину, кур, индеек, кроликов, мясную свинину.
Можно готовить так называемый вторичный мясной бульон. Для этого мясо, нарезанное небольшими кусочками массой до 100 г, положить в воду, довести до кипения и поварить 5 минут. Полученный первичный бульон слить, мясо залить свежей водой и варить до готовности. Во вторичном бульоне экстрактивных веществ будет меньше. Для получения «слабого» мясного бульона можно не сливать первичный бульон, а сварить обычный бульон и затем наполовину разбавить его кипяченой водой.
Нужно заметить, что быстрее и в большем количестве экстрактивные вещества переходят в воду при варке мяса мелкими кусками.
Ценными продуктами диетического питания являются субпродукты. Особое место среди них занимает печень, в которой содержатся белок в большом количестве, витамины А, С, группы В, разнообразные минеральные вещества, в том числе легкоусваиваемое железо. Печень и блюда из нее полезно включать в рацион питания при малокровии, истощении.
Широко применяется в лечебном питании язык. В нем мало соединительных тканей, он хорошо переваривается и усваивается организмом.
Сердце содержит много белка, мало жира, богато минеральными солями, есть в нем и железо. Мозги содержат 11,7 % белка, 8,6 % жира, соединения железа, магния, калия, но особенно много в них фосфора (321 мг в 100 г).
Мы говорили о говяжьих субпродуктах, однако в диетическом питании используют и свиные субпродукты, а также печень птиц. Хорошие кулинарные качества имеет телячья, говяжья, свиная печень. Используют печень для приготовления вторых блюд (печень жареная, по-строгановски) и холодных закусок (например, паштета).
Рыба
Рыба не уступает мясу по своим пищевым и кулинарным качествам. С древних времен рыба играет важную роль в питании человека. Рыбу едят вареную, жареную, тушеную, печеную. Ее солят, коптят, вялят, маринуют.
В северных районах Сибири употребляют строганину – сырые мороженые осетровые и сиговые рыбы. Однако диетологи не рекомендуют подобное сыроедение, так как оно может привести к различным глистным заболеваниям.
Рыба легко переваривается и хорошо усваивается пищеварительной системой человека. По сравнению с мясом теплокровных животных рыба переваривается быстрее. Так, треска, форель или осетрина остаются в желудке от 2 до 3 часов, в то время как говядина или курятина от 3 до 4 часов.
Рыбные блюда широко используются как в повседневном рационе, так и в диетическом питании.
На вопрос, что полезнее – мясо или рыба, специалисты по питанию отвечают: в равной степени полезно и то и другое. Чередование мяса и рыбы разнообразит наш рацион и является одним из необходимых условий рационального питания для большинства людей (кроме вегетарианцев).
В рыбе содержится от 10 до 23 % белков и от 0,2 до 30 % жиров. Белки рыбы хорошо сбалансированы по своему аминокислотному составу, они являются столь же полноценными, как и белки мяса, яиц, молочных продуктов. Белки рыб характеризуются более высоким содержанием такой незаменимой аминокислоты, как метионин.
В одних рыбах (макрорус, мойва) белка 10–13 %, в других – до 21–22 % (горбуша, кета, тунец). По сравнению с мясом животных в рыбе в несколько раз меньше соединительных тканей. Этим и обусловливается быстрое разваривание (в течение 15–25 минут в зависимости от размера порции) и нежная консистенция рыбы после тепловой обработки. Учитывая это, в тех диетических рационах, где разрешено только измельченное мясо в виде кнелей и паровых котлет, рыбу используют куском (например, в лечебном питании при обострении гастрита с повышенной кислотностью, язвенной болезни, хронического панкреатита).
Если предположить, что человеку необходимо в день 100 г белка, из которых примерно половину должны составлять белки животного происхождения, то суточную потребность в животном белке с избытком обеспечат 250 г рыбного филе или 200–300 г вареной рыбы. В 100 г вареного рыбного филе содержится столько белка, сколько имеется его в курином яйце или трех стаканах молока.
По содержанию жира рыб разделяют на три группы:
• тощие, у которых содержание жира не превышает 4 % (треска, хек, навага, минтай, макрорус, окунь речной, судак, камбала, щука, путассу, ледяная рыба, форель);
• средней жирности, содержащие 4–8 % жира (окунь морской, ставрида, горбуша, зубатка, карп, сельдь нежирная);
• жирные, содержащие более 8 % жира (жирная сельдь, осетровые, палтус, миноги, угорь).
Жиры рыб богаты витаминами А и D. Витамина А в рыбе содержится во много раз больше, чем в мясе. Наибольшее количество витамина А (от 0,5 до 0,9 мг в 100 г) обнаружено в меч-рыбе, тунце, морском угре, акуле. В качестве наиболее богатого источника витамина А следует отметить печень трески: в 100 г печени трески в собственном жире (консервы) содержится 4,4 мг витамина А.
Содержание витаминов группы В в рыбе такое же (или несколько меньшее), как и в мясе теплокровных животных.
В лечебном питании чаще используют маложирные сорта рыб, особенно при лечении ожирения, когда необходима малокалорийная пища, а калорийность рыбы зависит прежде всего от содержащегося в ней жира.
Из минеральных веществ в рыбе содержатся фосфор, калий, кальций, натрий, магний. В небольших количествах в тканях рыбы, особенно морской, представлены железо, медь, цинк, йод, бром, фтор.
В морских рыбах концентрируется больше минеральных элементов, чем в пресноводных, в частности значительно больше йода и фтора. Интересно в связи с этим отметить, что заболевания, связанные с недостатком в пище йода (например, зоб), гораздо реже наблюдаются в приморских районах.
Содержание в рыбе экстрактивных веществ несколько меньшее, чем в мясе теплокровных животных. Экстрактивные вещества рыбы представлены в основном креатином, креатинином, ксантином, гипоксантином, аминокислотами (гистидином, аргинином, аланином и др.), молочной кислотой, гликогеном, инозитом и др. Именно они обусловливают значительное повышение секреции пищеварительных желез при употреблении рыбных бульонов.
По содержанию пуринов рыба мало отличается от мяса животных. Пуринов много в сельди и консервах (шпротах, сардинах), в связи с чем эти продукты исключают из рациона питания больных подагрой.
В лечебном питании чаще всего используют рыбу охлажденную и мороженую. Однако наиболее полезна свежая рыба, употребляемая для приготовления разнообразных блюд. Именно в этой рыбе сохраняется наибольшее количество биологически активных веществ, прежде всего витаминов.
В некоторые диетические рационы включают слабосоленую рыбу и балычные изделия в качестве закуски, способствующей аппетиту. Более соленая рыба, в том числе сельдь, требует вымачивания. Вымачивать ее можно в холодной воде, предварительно выпотрошив. Воду меняют сначала через час, потом через два и четыре часа. После 12 часов подобного вымачивания содержание соли в рыбе уменьшается в 3–4 раза. Можно вымачивать сельдь в молоке или в холодном настое чая.
Пряно-соленую, маринованную, копченую рыбу в лечебном питании при заболеваниях органов пищеварения не используют.
Благотворное влияние океанической рыбы на обмен веществ при атеросклерозе, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца диетологи связывают с содержащимися в этой рыбе солями йода, метионином и ненасыщенными жирными кислотами.
Икра рыб обладает высокой питательной ценностью. Икра красных рыб богата легкоусваиваемым жиром, в котором много ненасыщенных жирных кислот. В этой икре много лецитина (около 1300 мг в 100 г), а в икре частиковых рыб – метионина. Паюсная икра богата железом. О питательной ценности икры можно составить представление по следующим данным (табл. 3).
В икре рыб содержится витамин А (в кетовой – 0,45 мг в 100 г, в осетровой – 0,15 мг, в минтаевой – 0,04 мг). Витамина Е особенно много в паюсной осетровой икре. Представлены в икре и витамины B1, В2, РР, С и D.
В северных районах Сибири употребляют строганину – сырые мороженые осетровые и сиговые рыбы. Однако диетологи не рекомендуют подобное сыроедение, так как оно может привести к различным глистным заболеваниям.
Рыба легко переваривается и хорошо усваивается пищеварительной системой человека. По сравнению с мясом теплокровных животных рыба переваривается быстрее. Так, треска, форель или осетрина остаются в желудке от 2 до 3 часов, в то время как говядина или курятина от 3 до 4 часов.
Рыбные блюда широко используются как в повседневном рационе, так и в диетическом питании.
Диетолог советуетВ отличие от мяса рыба обладает некоторой «приедаемостью», что следует учитывать при составлении меню (чередовать рыбные блюда с другими блюдами, содержащими животный белок: мясом, молочными продуктами, яйцами).
В рыбе содержится от 10 до 23 % белков и от 0,2 до 30 % жиров. Белки рыбы хорошо сбалансированы по своему аминокислотному составу, они являются столь же полноценными, как и белки мяса, яиц, молочных продуктов.
На вопрос, что полезнее – мясо или рыба, специалисты по питанию отвечают: в равной степени полезно и то и другое. Чередование мяса и рыбы разнообразит наш рацион и является одним из необходимых условий рационального питания для большинства людей (кроме вегетарианцев).
В рыбе содержится от 10 до 23 % белков и от 0,2 до 30 % жиров. Белки рыбы хорошо сбалансированы по своему аминокислотному составу, они являются столь же полноценными, как и белки мяса, яиц, молочных продуктов. Белки рыб характеризуются более высоким содержанием такой незаменимой аминокислоты, как метионин.
В одних рыбах (макрорус, мойва) белка 10–13 %, в других – до 21–22 % (горбуша, кета, тунец). По сравнению с мясом животных в рыбе в несколько раз меньше соединительных тканей. Этим и обусловливается быстрое разваривание (в течение 15–25 минут в зависимости от размера порции) и нежная консистенция рыбы после тепловой обработки. Учитывая это, в тех диетических рационах, где разрешено только измельченное мясо в виде кнелей и паровых котлет, рыбу используют куском (например, в лечебном питании при обострении гастрита с повышенной кислотностью, язвенной болезни, хронического панкреатита).
Если предположить, что человеку необходимо в день 100 г белка, из которых примерно половину должны составлять белки животного происхождения, то суточную потребность в животном белке с избытком обеспечат 250 г рыбного филе или 200–300 г вареной рыбы. В 100 г вареного рыбного филе содержится столько белка, сколько имеется его в курином яйце или трех стаканах молока.
По содержанию жира рыб разделяют на три группы:
• тощие, у которых содержание жира не превышает 4 % (треска, хек, навага, минтай, макрорус, окунь речной, судак, камбала, щука, путассу, ледяная рыба, форель);
• средней жирности, содержащие 4–8 % жира (окунь морской, ставрида, горбуша, зубатка, карп, сельдь нежирная);
• жирные, содержащие более 8 % жира (жирная сельдь, осетровые, палтус, миноги, угорь).
По содержанию пуринов рыба мало отличается от мяса животных. Пуринов много в сельди и консервах (шпротах, сардинах), в связи с чем эти продукты исключают из рациона питания больных подагрой.Особенность жиров рыбы – высокое содержание в них полиненасыщенных жирных кислот, в частности линолевой, линоленовой, арахидоновой.
Жиры рыб богаты витаминами А и D. Витамина А в рыбе содержится во много раз больше, чем в мясе. Наибольшее количество витамина А (от 0,5 до 0,9 мг в 100 г) обнаружено в меч-рыбе, тунце, морском угре, акуле. В качестве наиболее богатого источника витамина А следует отметить печень трески: в 100 г печени трески в собственном жире (консервы) содержится 4,4 мг витамина А.
Содержание витаминов группы В в рыбе такое же (или несколько меньшее), как и в мясе теплокровных животных.
В лечебном питании чаще используют маложирные сорта рыб, особенно при лечении ожирения, когда необходима малокалорийная пища, а калорийность рыбы зависит прежде всего от содержащегося в ней жира.
Из минеральных веществ в рыбе содержатся фосфор, калий, кальций, натрий, магний. В небольших количествах в тканях рыбы, особенно морской, представлены железо, медь, цинк, йод, бром, фтор.
В морских рыбах концентрируется больше минеральных элементов, чем в пресноводных, в частности значительно больше йода и фтора. Интересно в связи с этим отметить, что заболевания, связанные с недостатком в пище йода (например, зоб), гораздо реже наблюдаются в приморских районах.
Содержание в рыбе экстрактивных веществ несколько меньшее, чем в мясе теплокровных животных. Экстрактивные вещества рыбы представлены в основном креатином, креатинином, ксантином, гипоксантином, аминокислотами (гистидином, аргинином, аланином и др.), молочной кислотой, гликогеном, инозитом и др. Именно они обусловливают значительное повышение секреции пищеварительных желез при употреблении рыбных бульонов.
По содержанию пуринов рыба мало отличается от мяса животных. Пуринов много в сельди и консервах (шпротах, сардинах), в связи с чем эти продукты исключают из рациона питания больных подагрой.
В лечебном питании чаще всего используют рыбу охлажденную и мороженую. Однако наиболее полезна свежая рыба, употребляемая для приготовления разнообразных блюд. Именно в этой рыбе сохраняется наибольшее количество биологически активных веществ, прежде всего витаминов.
В некоторые диетические рационы включают слабосоленую рыбу и балычные изделия в качестве закуски, способствующей аппетиту. Более соленая рыба, в том числе сельдь, требует вымачивания. Вымачивать ее можно в холодной воде, предварительно выпотрошив. Воду меняют сначала через час, потом через два и четыре часа. После 12 часов подобного вымачивания содержание соли в рыбе уменьшается в 3–4 раза. Можно вымачивать сельдь в молоке или в холодном настое чая.
Пряно-соленую, маринованную, копченую рыбу в лечебном питании при заболеваниях органов пищеварения не используют.
Благотворное влияние океанической рыбы на обмен веществ при атеросклерозе, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца диетологи связывают с содержащимися в этой рыбе солями йода, метионином и ненасыщенными жирными кислотами.
Икра рыб обладает высокой питательной ценностью. Икра красных рыб богата легкоусваиваемым жиром, в котором много ненасыщенных жирных кислот. В этой икре много лецитина (около 1300 мг в 100 г), а в икре частиковых рыб – метионина. Паюсная икра богата железом. О питательной ценности икры можно составить представление по следующим данным (табл. 3).
В икре рыб содержится витамин А (в кетовой – 0,45 мг в 100 г, в осетровой – 0,15 мг, в минтаевой – 0,04 мг). Витамина Е особенно много в паюсной осетровой икре. Представлены в икре и витамины B1, В2, РР, С и D.
Продукты моря
К ним относят продукты животного и растительного происхождения. Это кальмары, креветки, омары, лангусты, крабы, мидии, морской гребешок, трепанги, кукумария, морская капуста. К продуктам моря принадлежит и мясо китов.
Диетическая ценность нерыбных продуктов моря определяется особенностями их химического состава (табл. 4).
При малой жирности эти продукты являются богатым источником полноценных белков, многих микроэлементов, особенно йода.
Таблица 3
Химический состав икры рыб
(в расчете на 100 г продукта)
Таблица 4
Химический состав некоторых нерыбных
продуктов моря (на 100 г продукта)
По высокому содержанию йода морская капуста занимает особое место (количество йода в ней составляет 0,25 % из расчета на сухое вещество). Это служит основанием для включения морской капусты в рационы лечебного питания при атеросклерозе и ишемической болезни сердца. Морскую капусту наряду с другими продуктами моря вводят в пищевой рацион при нарушениях со стороны щитовидной железы, когда показано применение препаратов йода.
Морская капуста применяется и в качестве слабительного средства при некоторых видах функциональных запоров. Слабительное действие связано со способностью морской капусты сильно набухать и, увеличиваясь в объеме, вызывать раздражение рецепторов слизистой оболочки кишечника.
Низкая калорийность морской капусты позволяет использовать ее при лечении ожирения.
В продуктах моря содержатся витамины группы В, а также витамин С.
Промышленность выпускает консервы «Мясо криля с морской капустой», сочетающие полезные свойства продуктов моря. Эти консервы можно использовать в качестве закуски или гарнира ко вторым блюдам. Особенно полезны они при пониженном аппетите, некоторых заболеваниях щитовидной железы, требующих повышенного количества йода.
Следует, однако, иметь в виду, что морская капуста противопоказана при некоторых заболеваниях, например при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического гастрита с повышенной кислотностью, при заболеваниях кишечника, сопровождающихся расстройствами.
По содержанию минеральных веществ, включая микроэлементы, нерыбные продукты моря значительно превосходят мясо животных и рыб. Кальмары, креветки, морской гребешок, крабы не только вкусны, но и полезны содержащимися в них незаменимыми аминокислотами, такими микроэлементами, как йод, бром, кальций, фосфор, цинк, медь и др., витаминами группы В.
Диетическая ценность нерыбных продуктов моря определяется особенностями их химического состава (табл. 4).
При малой жирности эти продукты являются богатым источником полноценных белков, многих микроэлементов, особенно йода.
Таблица 3
Химический состав икры рыб
(в расчете на 100 г продукта)
Химический состав некоторых нерыбных
продуктов моря (на 100 г продукта)
Морская капуста применяется и в качестве слабительного средства при некоторых видах функциональных запоров. Слабительное действие связано со способностью морской капусты сильно набухать и, увеличиваясь в объеме, вызывать раздражение рецепторов слизистой оболочки кишечника.
Низкая калорийность морской капусты позволяет использовать ее при лечении ожирения.
В продуктах моря содержатся витамины группы В, а также витамин С.
Диетолог советуетВ диетическом питании применяется паста «Океан», при изготовлении которой используется мясо антарктической креветки (криля), богатое белками, минеральными веществами, витаминами группы В. Паста хорошо усваивается организмом человека, оказывает благотворное влияние на жировой обмен.
По содержанию минеральных веществ, включая микроэлементы, нерыбные продукты моря значительно превосходят мясо животных и рыб.
Промышленность выпускает консервы «Мясо криля с морской капустой», сочетающие полезные свойства продуктов моря. Эти консервы можно использовать в качестве закуски или гарнира ко вторым блюдам. Особенно полезны они при пониженном аппетите, некоторых заболеваниях щитовидной железы, требующих повышенного количества йода.
Следует, однако, иметь в виду, что морская капуста противопоказана при некоторых заболеваниях, например при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического гастрита с повышенной кислотностью, при заболеваниях кишечника, сопровождающихся расстройствами.
По содержанию минеральных веществ, включая микроэлементы, нерыбные продукты моря значительно превосходят мясо животных и рыб. Кальмары, креветки, морской гребешок, крабы не только вкусны, но и полезны содержащимися в них незаменимыми аминокислотами, такими микроэлементами, как йод, бром, кальций, фосфор, цинк, медь и др., витаминами группы В.