Мурашова Светлана Анатольевна. Как сохранить и приготовить рыбу на водоеме и дома

А.В. Пышков, С.Г. Смирнов, С.А. Мурашова
Как сохранить и приготовить рыбу на водоёме и дома

   Охота и рыбалка на Руси всегда продразумевали добычу зверя, птицы или рыбы. Причем не в каком-то безумном количестве, а только для того, чтобы накормить семью и угостить друзей.
   Авторы книги – бывалые рыболовы убеждены, что модный ныне девиз «Поймал – отпусти» не более чем рекламная пустышка – звучит красиво, но на практике не действителен. Да и как он может действовать, если рыба, извлеченная из глубины (судак, берш, окунь), даже не заглотившая приманку, все равно погибает от перепада давления. А уж ловлю на крючковые снасти в этом случае вообще надо объявить вне закона. К тому же у нас, в отличие от западных стран, другой менталитет, поэтому просто так рыбу мы никогда не отпустим (о псевдорыбалке в экологически неблагопрятных местах речь не идет). А раз не отпустим, значит, съедим. В этом и заключена вся рыболовная правда.
   Да и вообще, охота ради баловства никогда не приветствовалась цивилизованными людьми, так как это противоречит многовековой мудрости. Если человек умеет хорошо ловить рыбу, то он также хорошо обязан ее обработать и приготовить. Как это сделать вы узнаете, прочитав книгу.
   Данная книга – находка для настоящих любителей рыбалки. Она поможет, научит, подскажет, объяснит всем от мала до велика, как устроить себе праздник на водоеме и дома.
   Приятного аппетита, господа!

Сохранение пойманной рыбы

Удержание рыбы

   Удержание рыбы всегда требует от рыболова умелых и решительных действий. Довольно распространена ситуация, когда в силу неопытности или даже излишней робости только что пойманная рыба бьется о землю или дно лодки под ногами рыболова. И когда ее наконец-то удается взять в руки, для длительного хранения в садке она уже не годится. Да и кулинарные качества рыбы заметно снижаются.
   Практически вся мирная рыба, независимо от размеров и веса, после извлечения из воды решительно захватывается со стороны спины за жаберными крышками. Чем сильнее бьется и сопротивляется рыба, тем сильнее должен быть ее захват. При этом рыболов должен помнить, что если рыбу предполагается длительное время хранить в садке, то смещать захват в сторону жаберных крышек, а особенно под жабры, недопустимо. И наоборот, в случае, если рыба в срочном порядке готовится к сковородке и для хранения не предназначена, нажим на примыкающую к жабрам полость должен быть довольно сильным. Подобный захват позволяет без проблем извлечь крючок даже из пищевода. В дальнейшем рыба, предназначенная для потрошения, умерщвляется и складывается в прохладном месте.

Хищная рыба

   Рыболову следует помнить, что вся хищная рыба весом более 2 кг, помимо острых, а иногда и внушительных по размеру, клыков и верхнего колючего плавника (судак), многоярусных, изогнутых вовнутрь туловища зубов (щука) и острых как бритва зазубрин по периметру жаберных крышек (окунь), имеет и ряд дополнительных колючек и шипов на жаберных крышках, жаберной мякоти (органы дыхания) и части туловища, примыкающей к голове. Поэтому крупные экземпляры хищника желательно брать в руки в хлопчатобумажных перчатках с элементами защиты от зубов и колючек в виде пластиковых выступов (бугорков).
   Хищную рыбу до 2 кг удерживают так же как и рыбу семейства карповые, дополнительно при захвате надавливая на глазницы (рис. 1). И, тем не менее, крупную хищную рыбу сажают на кукан (прокалывают нижнюю челюсть булавкой кукана), когда последняя находится в подсачеке в лодке.
   Очень крупные экземпляры, которые невозможно завести в лодку, прижимают мордой и брюхом к борту лодки или выводят на мелководье, после чего сажают на кукан. Если рыболов видит, что подведенная к борту лодки рыба измотана после длительного сопротивления и временно не проявляет признаков агрессивности (накапливая силу для дальнейшей борьбы), то умелый рыболов способен не спеша посадить рыбу на кукан и привязать его к борту лодки. В этом случае пришедшей в себя рыбе уже никогда не вырваться на свободу.
 

   Рис. 1.
   Удержание рыбы:
   а – мелкую и среднюю щуку;
   б - щуку за глазницы;
   в – линя, леща, густуру;
   г – берша, окуня, судака. необходимо обхватить голову, постепенно смещая руку к хвосту. Жабры и спинной плавник прижимают к туловищу;
   д – Угря и налима с помощью х/б ткани или газеты.
 
   Прокол булавкой кукана нижней челюсти судака или щуки, как правило, вызывает достаточно запоздалую реакцию. Если кукан прочный, то сорваться с него рыба не в состоянии, так как по контуру ее челюстей проходят мощные кости, прорвать которые невозможно.
   Внимание! Практически у всех хищных рыб при захвате жертвы для ее скорейшего умерщвления в пасти выделяются ядовитые вещества. Поэтому контакт с клыками судака или зубами щуки крайне болезненный, а иногда и опасный для жизни человека.
   Даже незначительная царапина от рыбьих зубов должа быть срочно обработана и дизен-фицированна.

Извлечение крючка (крючков)

   У абсолютного большинства рыб семейства карповые крючок извлекается после легкого нажатия на жаберные крышки за глазами, после чего рыба рефлекторно открывает рот. При глубоком заглатывании крючок извлекается с помощью хирургического зажима. Размеры зажима всегда должны соответствовать предполагаемым габаритам пойманой рыбы. А при поимке крупной хищной рыбы крючок или тройник извлекается только с помощью зевника, экстрактора и зажима.
   При извлечении крючка из пищевода или при непроизвольном повреждении жаберной полости рыба для содержания на кукане становится непригодной.
   Способы удержания рыбы при извлечении крючка рассмотрены в предыдущей подглаве.
   Внимание! Если рыба глубоко заглотила тройник (ловля на кружки и жерлицы), а существует необходимость хоть некоторе время сохранить ее живой, крючок в рыбе оставляют нетронутым. В этом случае отстегивают застежку с карабином от основной лески или отрезают леску выше поводка.
   Например, судак, заглотивший глубоко в пищевод одинарный крючок №№ 12–14 (отечественной нумерации) в июне месяце (открытие рыболовного сезона) остается жизнеспособным на кукане в течении 3–5 часов.

Хранение рыбы на кукане

   Как уже говорилось в предыдущих под-главах, единственная возможность сохранить рыбу живой – как можно быстрее посадить ее на кукан. В типовых садках хищник, которому жизненно необходимо значительное пространство и хорошая циркуляция кислорода, очень быстро засыпает. Особенно это относится к капризному судаку, который даже во многосекционном садке, при хорошем кислородном режиме остается живым не более 30 минут. Естественно, те, кто охотятся только за хищником, по понятным причинам стационарные садки не используют. Даже такая неприхотливая рыба как щука засыпает в садке довольно быстро. При этом у нее в результате нехватки кислорода и нарушения обмена веществ наблюдается обильное слизевыделение, что приводит к резкому снижению питательной ценности продукта.

Куканы

   У рыболовов в ходу довольно большое количество самых разнообразных по конструкции типов куканов (рис. 2, 3, фото 1). Но, не смотря на значительные отличия в формах, требования к ним предъявляют весьма схожие.
   Куканы должны:
   – легко протыкать хрящевую челюсть хищной рыбы;
   – быть простыми в эксплуатации;
   – обладать упругостью, прочностью и не иметь остаточной деформации, выдерживая динамическую нагрузку в 20–25 кг;
   – минимально травмировать рыбу в месте ее захвата;
   – застежки куканов расплагаются на основном тросе таким образом, чтобы посаженные на них рыбы не ограничивали жизнедеятельности друг друга. Основной трос обязан выдерживать разрывную нагрузку не менее 50–70 кг (лодочный кукан). Остальные застежки не должны разгибаться даже при резком зацепе за камни, затопленные пни или ветки деревьев;
   – количество застежек на кукане определяет сам рыболов, но не следует устанавливать их более 20 на лодочном кукане и 5 – на береговом.
 

 

 

   Рис. 2.
   Виды куканов:
   а – лодочный, много-застежечный;
   б – треугольный;
   в – кольцевой
 

   Фото 1.Куканы бортовые (лодочные):
   а – сферический;
   б – булавочный
 

   Рис. 3.Варианты застежек кукана
 
   Рыболов должен знать, что чем больше рыбы у него на кукане, тем меньше ее жизнеспособность. Береговые куканы всегда длиннее лодочных. В отдельных случаях длина шнура берегового кукана может доходить до 10 метров, естественно, если дно чистое.
   Щука, посаженная на береговой кукан длиной более 1,5 метров, способна прожить в течение нескольких недель.
   Если у вас нет фирменного кукана, его всегда можно изготовить из подручных средств.
   Простейший кукан изготавливают из проволоки, лучше всего медной или алюминиевой. Кусок проволоки длиной примерно в 20–25 см на концах закручивают в два колечка. В нижней челюсти хищной рыбы ножом протыкают прорезь, сквозь которую пропускают кукан, сгибают его и кольцами подвязывают метр-другой капронового шнура или толстой жилки. Свободный конец шнура привязывают либо к ветке кустарника, висящего над водой, либо к колу, специально для этого вбитого в дно водоема. Можно в целях маскировки прикрепить кукан к камню или какому-либо другому грузу, который не сможет утянуть рыба.
   Кукан помещают на глубину не менее полуметра в тени куста или дерева.
   Как уже говорилось, хищную рыбу ни в коем случае нельзя держать в обычном рыболовном садке. Пытаясь прорвать сетку, хищник скоро выбивается из сил и погибает в тесном садке. Если его оставить в воде, он очень скоро испортится.
   Не следует держать улов и на дне лодки. Во-первых, невыпотрошенная снулая рыба быстро протухнет, а во-вторых, бившийся долгое время о дно лодки хищник, как утверждают знатоки-гурманы, теряет свои вкусовые качества.
   Если по каким-то причинам нет возможности держать рыбу на кукане, то лучше всего ее сразу же умерщвить, проколов ножом голову у самого основания. Сразу умерщвленная рыба сохраняется значительно лучше, нежели та, что уснула от удушья.
   Если погода очень жаркая и нет кукана, то для надежности лучше всего умерщвленную рыбу незамедлительно выпотрошить, удалить жабры, а затем втереть под чешую и насыпать в брюшную полость соль крупного помола. Подсоленную таким образом рыбу следует уложить в садок или в корзину, переложив тушки крапивой или лопухом. Корзину надо держать в сухом затененном, продуваемом ветром месте. В таком виде рыба благополучно сохранится даже в жаркий день.

Хранение рыбы в садках

   Главная ошибка начинающих рыболовов заключается в том, что они пытаются в скромный по габаритам садок втиснуть большое количество самой разнообразной пойманной рыбы. На самом же деле при хорошем кислородном режиме в непроточном водоеме в сетчатом садке с ячейкой 15х15 мм объемом 0,5 м³в течение трех часов можно сохранить живыми не более 50-ти густерок весом 120 г каждая.
   Давно известно, что крупную, особенно широкоспинную рыбу, лучше всего хранить в садках из капроновой сетки с ячейкой не менее 25х25 мм. Размер ячейки подбирается из расчета габаритов рыбы. Критерий следующий: голова рыбы не должна проходить в ячейку, тем более застревать в ней жабрами.
   В металлических мелкоячеистых садках рыба весом больше 1 кг вообще долго не живет, так как сетка-рабица обдирает у нее чешую, быстро забивается слизью, отчего кислородооб-мен резко нарушается.
   Периодическое встряхивание садка дает лишь частичный эффект, но общей проблемы содержания рыбы не решает.
   Недопустимо устанавливать садок на слишком прогретых местах береговой зоны. По мере прогревания воды садок всегда переносят на более глубокое место. Исключения составляют торфяные и болотистые водоемы, где в придонных слоях кислорода меньше, чем в верхних, а в близи дна его и вовсе минимальное количество. В таких озерах садок с уловом подвешивается в толще воды не менее чем в метре от дна. Практика ловли показала, что рыба всегда дольше сохраняет свою жизнеспособность в многосекционных садках (раньше их называли спортивными).
   Объяснение этому очень простое: у рыбы есть возможность при необходимости перемещаться с глубины на мель. Она не застаивается в отдельной зоне, подчас бедной кислородом.
   Внимание! Хранение в садке мирных и хищных рыб вместе – недопустимо, так как выделяемая слизь каждой группы этих рыб губительно действует на другую группу.

Критерий свежести

   Рыболов всегда должен помнить, что рыба – скоропортящийся продукт. Употреблять в пищу несвежую рыбу даже с начальными признаками порчи – недопустимо, так как это приводит к тяжелейшим отравлениям, а подчас и к летальному исходу.
   Признаков порчи рыбы множество, но остановимся на самом главном: органах дыхания (жабрах). Цвет жабр – это катализатор свежести рыбы. Жабры у пригодной к употреблению в пищу рыбы должны быть обязательно ярко-красного (алого) цвета.
   Рыбу с побелевшими, посеревшими или коричневатыми жабрами, которые стали таковыми в результате неправильного хранения, есть нельзя! Все остальные признаки свежести, такие как цвет чешуи, упругость кожи за жабрами и, тем более, наличие душка, относятся ко вторичным, ни о чем не говорящим и крайне субъективным. По таким признакам пригодность рыбы в пищу определяют только невежественные дилетанты, рискуя при этом не только своей жизнью, но и жизнью товарищей.

Обработка рыбы

Способы умерщвления рыбы

   Если сохранение рыбы не предусмотрено (после утренней зорьки планируется уха и жарение), то пойманная рыба должна быть умерщвлена (рис. 4). Самый надежный способ умерщвления – оглушить ее и перерезать брюшную аорту. Кровь в этом случае стекает интенсивно, а мясо становится белым и более вкусным.
   Рыбу также оглушают резким ударом деревянной палки или рихтовочным молотком из пластика по голове. Рыболов должен целиться в место перехода головы в туловище. Бить со всего размаха рыбу весом до 1,5 кг – недопустимо. Слишком сильный удар приводит к пролому черепа и потере внешнего вида.
   Другие способы умерщвления рыбы хоть и эффективны, но имеют ряд недостатков. Тем не менее, они популярны у части рыболовов: перегибание головы до хруста (у рыбы ломается позвоночник). После этой процедуры необходимо сделать разрез на позвоночнике за головой рыбы. При таком способе умерщвления у рыбы товарный вид испорчен окончательно, да и разделывать ее гораздо проблематичнее. Обычно такой жестокой экзекуции как ломание хребта подвергаются щуки до 2 кг, прыгающие в лодке. Рыбам семейства карповые перед обработкой, чтобы они не бились на разделочной доске, прокалывают шилом зону перехода головы в туловище. После чего карась или карп, сохраняя все признаки живой рыбы, становится парализованным. У них шевелятся плавники, но резких движений они не совершают. После чего их умерщвляют, перерезая брюшную аорту.
 

   Рис. 4.
   Умерщвление рыбы:
   а – резким поворотом ее головы с помощью большого пальца;
   б – перерезанием жаберной вены
 
   Внимание! Щуку или судака подобным способом парализовать невозможно, даже если им нанести около 10 уколов в область позвоночника.

Разделка рыбы

   Несмотря на то, что методы разделки рыбы у каждого уважающего себя кулинара имеют свои специфические отличия, существуют сформировавшиеся годами традиции обработки рыбы. Поэтому остановимся на классических приемах разделки самых популярных видах рыб.
   Последовательность разделки условно можно разделить на пять этапов:
   – срезают плавники и жаберные колючки;
   – рыбу очищают от чешуи;
   – снимают кожу, исключение составляют приготовление отдельных блюд из таких рыб как налим, угорь, минога, линь;
   – потрошат (вспарывают брюшную полость, удаляют внутренности и жировую пленку с внутренней стороны позвоночника);
   – разрезают на филе или режут кусками.
   Для того чтобы обработка рыбы не затягивалась и не превращалась в муку, на рыбалке необходимо иметь следующие разделочные принадлежности:
   – пластиковую разделочную доску (она не впитывает рыбный жир и остатки слизи), компактную терку с острыми режущими краями цилиндрических выступов,
   – хорошо заточенный филейный (рыбный) нож,
   – специальные ножницы для отрезания плавников, жаберных перепонок и колючек,
   – брусок или точильный камень (рис. 5).
 

   Рис. 5.Принадлежности для разделки: а – филейный нож;
   б – ножницы для рыбы;
   в – щетки для снятия чешуи (плоская и полукруглая)
 
   Если разделка таких рыб, как карась, плотва, лещ или густера особых проблем не вызывает, то разделка окуня, судака, угря и налима уже требует специальных знаний и особой последовательности.
   Перед тем как снять кожу у судака или окуня необходимо острым ножом или ножницами срезают спинной плавник вместе с подкожным слоем жира. Для удаления основания плавника необходимо по хребту с двух сторон надрезать кожу филейным ножом (рис. 6).
 

 

   Рис. 6.Стадии разделки судака и окуня:
   а – отрезание колючего спинного плавника;
   б – удаление (вырезание) спинного плавника;
   в – потрошение рыбы, удаление жаберных крышек;
   г – разделка рыбы на филе
 
   У крупных экземпляров после надреза кожи остаток плавника вырывается клещами или пассатижами. Для снятия кожи вокруг головы делают несколько продольных надрезов и кожу стягивают равномерно. Вместе с кожей удаляются парные плавники и с ними вытягиваются внутренности, включая икру и печень.
   После этой операции брюхо рыбы становится относительно чистым. Остается удалить пленку с внутренней стороны позвоночника и остатки внутренностей.
   Далее отрезают голову и хвост, затем рыбу промывают большим количеством воды. Отрезанные голова, хвост и спинной плавник – отличные компоненты для заливного.
 

   Рис. 7.Снятие кожи чулком у угря и налима
 
   Налима и угря потрошат только после снятия кожи. Снятие кожи с этих рыб – ответственный и трудоемкий процесс разделки. После надреза вокруг головы кожу стягивают чулком с помощью клещей и пассатижей (рис. 7)
 
   Существуют и специальные приспособления в виде крючков и зажимов для снятия кожи с этих рыб, но в походных условиях ими пользоваться весьма проблематично.
   В случае если кожа с одной стороны снимается плохо, ее дополнительно подрезают и продолжают стягивать. Надо отметить, что подобная операция требует от человека по мимо необходимых навыков недюжинной физической силы.
   Ошибка начинающих кулинаров заключается в том, что они изначально неравномерно и неглубоко подрезают кожу, после чего ее снять крайне проблематично.

Разделка на филе

   Перед потрошением рыбу очищают от чешуи. Выолняется эта операция ножом или теркой. Чешую снимают с головы или хвоста, кому как нравится (рис. 8). Для наглядности рассмотрим снятие чешую с рыбы семейства окуневые, в частности у судака.
 

   Рис. 8.
   Снятие чешуи с помощью терки
 
   Перед тем, как браться за чистку судака, его следует положить на дощечку. Острой вилкой, шилом или ножом проткнуть тело у самого хвоста, как бы «пришпилить» к дощечке и потом, взявшись за голову, потянуть тушку. Чем сильнее, тем лучше. При этом послышится легкое потрескивание. Чешуя после этого будет отходить значительно легче.
   Чешуйки судака имеют свойство разлетаться на несколько метров вокруг и прилипать к стенам, посуде, одежде. Для того, чтобы этого не происходило, следует производить чистку в большом полиэтиленовом пакете, куда поместить и дощечку с судаком, и другую руку с рыбочисткой. Вся чешуя останется в пакете и на кухне не придется делать генеральную уборку.
   И еще, если задумана уха из судака или отварная рыба, то лучше всего приступить к их приготовлению не позднее, чем через три часа с момента поимки. Тогда он сохранит все свои вкусовые качества. Нет, конечно, судак неплох и спустя сутки после поимки и даже будучи замороженным, после того как оттает. Но это уже будет просто судак, а не судак свежий, деликатесный.
   Далее ножницами или ножом по брюшку делают продольный надрез от окончания жаберных крышек со стороны брюха до анального плавника. Но и в этом случае бывают варианты (рис. 9).
 

   Рис. 9.Варианты вспарывание брюшка:
   а – от анального отверстия к голове (мирные рыбы);
   б – от жаберных крышек к анальному отверстию (хищные рыбы)
 

   Рис. 10.Удаление жабр с помощью ножниц:
   а – вырезание жаберной мякоти;
   б – удаление хрящеобразной перемычки
 
   Для фарширования крупную рыбу разрезают только со стороны спины. В этом случае делается надрез рядом с анальным отверстием.
   При вспарывании главное не задеть желчный пузырь. В противном случае потребуется дополнительная промывка брюшной полости. В последнюю очередь удаляют жабры и внутренности (рис. 10). Внутренности вынимают вместе с жабрами через предварительно срезанный участок кожи (рис. 11).
 

   Рис. 11. Стадии разделки рыбы для фарширования:
   а – надрез со стороны спины;
   б – удаление внутренностей; Удаляются вместе с жабрами после снятия чешуи и поперечного надреза у анального плавника
 
   Разделка потрошенной рыбы на филе происходит в следующей последовательности:
   – выполняют надрез от основания грудного плавника до хребта;
   – не отделяя головы, рыбу пластуют, отделяя поочередно с каждой стороны мясо от хребта;
   – отрезают голову и хвост;
   – снимают кожу, начиная с хвоста;
   – режут филе на куски (рис. 12).
   Разделка широкоспинных рыб – это частный случай традиционной разделки (рис. 13). Незначительные отличия наблюдаются лишь в том, что после первоначального поперечного надреза за жабрами, выполняется дополнительный продольный надрез по боковой линии рыбы.
   В этом случае значительно легче срезать мясо с хребта. После одного среза тушка автоматически делится на две части, что намного удобнее для жарки, рулетов и засолки.
   У рыб семейства карповые для облегчения снятия филе вместе с хвостом отрезают примыкающую к нему часть туловища. Это необходимо для того, чтобы избавиться от большого количества мелких костей.
   Широкоспинные породы рыб с жесткой плохо поддающейся чистке чешуей и плотно прилегающей к телу кожей (типичный пример, красноперка) перед обработкой обдают крутым кипятком и слегка обстукивают скалкой.
 

   Рис. 12.Стадии разделки щук на филе:
   а – надрез от основания грудного плавника до позвоночника (удаление крови);
   б – снятие филе от головы до хвоста над и под хребтом;
   в – пластование;
 

   Продолжение рис. 12.г – разделка на куски
 

   Рис. 13.Общая последовательность снятия филе у широкоспинных рыб (лещ, густера, синец, карась):
   а – пластование;
   б – разделка на филе;
 

   Продолжение рис. 13.в – разрезка на куски

Сохранение улова

   Рыболов всегда должен помнить, что в летнюю пору, когда температура воды у берега достигает 20–25°C, рыба долго не живет даже во вместительном садке.
   Снулая рыба, вовремя не вынутая из садка, начинает портиться через 25–30 минут, вместе с ней теряют жизнеспособность и другие рыбы в садке. А еще через полчаса рыба вообще становится непригодной в пищу.
   Именно по этой причине рыбу, которая теряет подвижность, меняет цвет и периодически переворачивается брюхом вверх, необходимо срочно извлечь из садка и обработать.
   После потрошения рыба перекладывается листьями и тонкими ветками ольхи, зеленой травой, листьями лопуха или подорожника и убирается в прохладное место. Листья молодой крапивы лучше не применять, так как их эффективность сохраняется не более 1,5–2 часов, далее они, обжигая и повышая температуру рыбы, играют уже отрицательную роль.
   Если рыба должна сохраниться свежей на водоеме в течение 3–4 часов, ее, как уже говорилось, потрошат, перекладывают ряд за рядом травой, обладающей бактерицидными свойствами, заворачивают в чистую холщовую тряпку и кладут в тень.
   Неоднократно проверено, что в плетеной корзине рыба, переложенная листьями лопуха, подорожника или ольхи, в прохладном продуваемом месте, изолированном от прямых солнечных лучей, остается свежей при температуре воздуха 23–25°C в течение 5–6 часов.