Страница:
Лекарственным сырьем являются верхушки цветущих стеблей, трава и семена. Сбор сырья производится во время цветения, семян – по мере созревания. Сушится сырье на воздухе, в тени или в сушилках при температуре не выше 30 – 40 °C.
Готовое сырье – трава зеленого цвета с запахом свежего сена. Срок хранения 1 год.
В траве гречихи обнаружены глюкозид рутин, хлорогеновая, галловая, протокатехиновая и кофейная кислоты. В семенах содержится крахмал (до 67 %), жирные масла, лимонная и яблочная кислоты. Листья и цветы применяются в фармацевтической промышленности для производства препаратов «Рутина», «Урутина», «Рутамина». «Рутин» относится к группе витамина Р (уменьшает хрупкость и проницаемость капилляров). Применяется при тех же показаниях, что и витамин Р: для лечения гипо– и авитаминозов, при лечении и для профилактики кровоизлияний в мозг, сердце, сетчатку глаза, при наклонности к кровоизлияниям в кожу и слизистые оболочки (геморрагические диатезы), которые часто возникают при повышении температуры во время простудных заболеваний, при гипертонической болезни (совместно с препаратами, снижающими кровяное давление), для лечения ревматизма, скарлатины, кори, сыпного тифа, для профилактики и лечения поражений сосудов, связанных с применением антикоагулянтов (дикумарин), салицилатов, мышьяковистых соединений, рентгено– и радиотерапии и при лучевой болезни. Если у вас заболевание органов дыхания возникло на фоне перечисленных заболеваний, блюда из гречихи обязательно должны быть в вашем рационе, а препараты из травы и цветов – применяться в лечении. То же самое, если вам назначили внеочередную флюорографию или рентген гайморовых пазух (часто проводится для диагностики ринитов, гайморита).
Препараты травы гречихи и рутин противопоказаны при повышенной свертываемости крови.
В народной медицине применяются цветы, листья гречихи и просеянная через мелкое сито мука. Настой из цветов гречихи (40 г на 1 л воды) рекомендуется в качестве отхаркивающего средства при сухом кашле. Свежие листья гречихи прикладывают к гноящимся ранам и нарывам. Сухая гречневая мука, просеянная через сито, рекомендуется в качестве детской присыпки для младенцев-аллергиков. Очищенные плоды гречихи (гречневая крупа) благодаря содержанию в них железа, кальция, фосфора, лимонной и яблочной кислот, а также витаминов В1, В2 и белков, легко усваиваемых организмом, являются ценным диетическим продуктом и рекомендуется при заболеваниях органов дыхания и желудочно-кишечного тракта.
Подсолнечник относится к семейству сложноцветных, это однолетнее травянистое растение от 1 – 1,25 м высотой – известная полевая масличная культура. У него стержневой ветвистый корень. Стебель простой, как и листья, шершавый. Нижние листья очередные, черешковые, сердцевидно-яйцевидные, а верхние эллиптические. Цветки располагаются в крупных одиночных корзинках, наружные язычковые желтые, внутренние трубчатые – темно-желтые. Цветет в августе-сентябре. Корзинки поникающие, с черепитчатой оберткой. Плод – четырехгранная семянка.
Лекарственным сырьем являются краевые цветки и листья, зрелые семянки. Цветы собираются в течение всего лета в начале цветения конкретного растения. Листья срываются только зеленые, не поврежденные насекомыми или болезнями, а цветки – только ярко-желтые, причем они выдергиваются из корзинок неповрежденными и немедленно сушатся в темном помещении. Листья можно сушить на воздухе в тени или в сушилках.
Готовое сырье – зеленые листья с черешками до 3 см длины, цветки ярко-желтоватого цвета с медовым запахом – имеет срок хранения 2 года.
В листьях подсолнечника содержатся каучук, смолы и провитамин А (каротин – свыше 100 мг %), в цветах – гликозиды, холин и бетаин. В плодах содержится значительное количество жирного масла. Масло подсолнечника, получаемое из плодов, входит в состав кремов, мазей как основной лечебный компонент или заменяет более дорогие масла. Употребляется как слабительное средство, рекомендуется при лечении и для профилактики атеросклероза (содержит непредельные жирные кислоты).
В народной медицине цветки и листья подсолнечника применяются в виде настойки при лечении лихорадочных состояний, малярии и как горечь для улучшения аппетита. Пережаренное подсолнечное масло используется в виде масляных повязок для лечения ран и ожогов, в медово-молочном питье – для смягчения горла при кашле. Молодые корзинки подсолнечника употребляются для приготовления витаминных салатов, наравне с проращенными семенами способствуют повышению иммунитета.
Строение зерна
Химический состав зерна, крупы и муки
Готовое сырье – трава зеленого цвета с запахом свежего сена. Срок хранения 1 год.
В траве гречихи обнаружены глюкозид рутин, хлорогеновая, галловая, протокатехиновая и кофейная кислоты. В семенах содержится крахмал (до 67 %), жирные масла, лимонная и яблочная кислоты. Листья и цветы применяются в фармацевтической промышленности для производства препаратов «Рутина», «Урутина», «Рутамина». «Рутин» относится к группе витамина Р (уменьшает хрупкость и проницаемость капилляров). Применяется при тех же показаниях, что и витамин Р: для лечения гипо– и авитаминозов, при лечении и для профилактики кровоизлияний в мозг, сердце, сетчатку глаза, при наклонности к кровоизлияниям в кожу и слизистые оболочки (геморрагические диатезы), которые часто возникают при повышении температуры во время простудных заболеваний, при гипертонической болезни (совместно с препаратами, снижающими кровяное давление), для лечения ревматизма, скарлатины, кори, сыпного тифа, для профилактики и лечения поражений сосудов, связанных с применением антикоагулянтов (дикумарин), салицилатов, мышьяковистых соединений, рентгено– и радиотерапии и при лучевой болезни. Если у вас заболевание органов дыхания возникло на фоне перечисленных заболеваний, блюда из гречихи обязательно должны быть в вашем рационе, а препараты из травы и цветов – применяться в лечении. То же самое, если вам назначили внеочередную флюорографию или рентген гайморовых пазух (часто проводится для диагностики ринитов, гайморита).
Препараты травы гречихи и рутин противопоказаны при повышенной свертываемости крови.
В народной медицине применяются цветы, листья гречихи и просеянная через мелкое сито мука. Настой из цветов гречихи (40 г на 1 л воды) рекомендуется в качестве отхаркивающего средства при сухом кашле. Свежие листья гречихи прикладывают к гноящимся ранам и нарывам. Сухая гречневая мука, просеянная через сито, рекомендуется в качестве детской присыпки для младенцев-аллергиков. Очищенные плоды гречихи (гречневая крупа) благодаря содержанию в них железа, кальция, фосфора, лимонной и яблочной кислот, а также витаминов В1, В2 и белков, легко усваиваемых организмом, являются ценным диетическим продуктом и рекомендуется при заболеваниях органов дыхания и желудочно-кишечного тракта.
Подсолнечник относится к семейству сложноцветных, это однолетнее травянистое растение от 1 – 1,25 м высотой – известная полевая масличная культура. У него стержневой ветвистый корень. Стебель простой, как и листья, шершавый. Нижние листья очередные, черешковые, сердцевидно-яйцевидные, а верхние эллиптические. Цветки располагаются в крупных одиночных корзинках, наружные язычковые желтые, внутренние трубчатые – темно-желтые. Цветет в августе-сентябре. Корзинки поникающие, с черепитчатой оберткой. Плод – четырехгранная семянка.
Лекарственным сырьем являются краевые цветки и листья, зрелые семянки. Цветы собираются в течение всего лета в начале цветения конкретного растения. Листья срываются только зеленые, не поврежденные насекомыми или болезнями, а цветки – только ярко-желтые, причем они выдергиваются из корзинок неповрежденными и немедленно сушатся в темном помещении. Листья можно сушить на воздухе в тени или в сушилках.
Готовое сырье – зеленые листья с черешками до 3 см длины, цветки ярко-желтоватого цвета с медовым запахом – имеет срок хранения 2 года.
В листьях подсолнечника содержатся каучук, смолы и провитамин А (каротин – свыше 100 мг %), в цветах – гликозиды, холин и бетаин. В плодах содержится значительное количество жирного масла. Масло подсолнечника, получаемое из плодов, входит в состав кремов, мазей как основной лечебный компонент или заменяет более дорогие масла. Употребляется как слабительное средство, рекомендуется при лечении и для профилактики атеросклероза (содержит непредельные жирные кислоты).
В народной медицине цветки и листья подсолнечника применяются в виде настойки при лечении лихорадочных состояний, малярии и как горечь для улучшения аппетита. Пережаренное подсолнечное масло используется в виде масляных повязок для лечения ран и ожогов, в медово-молочном питье – для смягчения горла при кашле. Молодые корзинки подсолнечника употребляются для приготовления витаминных салатов, наравне с проращенными семенами способствуют повышению иммунитета.
Строение зерна
Зерно всех злаковых культур имеет примерно одинаковое строение, мы рассмотрим его строение на примере пшеницы. Форма зерновки овальная. Ее выпуклая сторона называется спинкой, противоположная, вдоль которой проходит выемка (бороздка), – брюшком. На тупом конце зерна имеется зародыш, а на остром – опушение (бородка).
Плодовая оболочка покрывает зерно снаружи и его от внешних воздействий. Она состоит из 4 слоев полупрозрачных клеток. Плодовые оболочки составляют 5 – 6 % от массы зерна и содержат много клетчатки, лигнина, пентозанов, минеральных солей. Однако организмом человека плодовые оболочки (мякина) не усваиваются.
Семенные оболочки составляют 6 – 8 % массы зерна и состоят из 3 слоев клеток. Более богаты легкоусвояемыми минеральными, азотистыми веществами, сахарами, в них меньше клетчатки, пентозанов. Их пигментный слой придает зерну соответствующую окраску.
Плодовые и семенные оболочки при получении муки и крупы удаляются.
Внутренняя часть зерна – эндосперм, или мучнистое ядро, составляет 80 – 85 % его массы и является основной частью, используемой для получения муки и крупы. Она состоит в основном из крахмала и белков, содержит небольшое количество сахара, жира, витаминов и очень мало минеральных веществ. Это, так сказать, топливные баки, они обеспечивают зародышу выживание в течение зимы и дают энергию для быстрого роста, когда приходит время бороться за место под Солнцем. Мучнистое ядро имеет еще один внешний (алейроновый) слой, примыкающий к семенной оболочке. Он составляет в среднем 4 – 13,5 % от массы зерна и содержит большое количество белков, жиров, сахаров, минеральных веществ, витаминов. Эти вещества слабо усваиваются организмом, так как содержащие их клетки покрыты толстыми оболочками из трудноперевариваемой клетчатки. При шлифовке зерна алейроновый слой отделяется вместе с оболочками (после помола этот отсеянный слой получает название отрубей).
Зародыш составляет в среднем 3 % массы зерна. Он содержит много белков, жиров, сахаров, витаминов, ферментов. Это наиболее ценная, живая часть, однако при переработке она удаляется, так как после разрушения зародыша содержавшийся в нем жир в процессе хранения прогоркает, вызывая порчу продуктов переработки – муки и крупы.
Семена подсолнечника состоят в основном из зародыша с одним рядом клеток эндосперма, защищенных семенной оболочкой.
Плодовая оболочка покрывает зерно снаружи и его от внешних воздействий. Она состоит из 4 слоев полупрозрачных клеток. Плодовые оболочки составляют 5 – 6 % от массы зерна и содержат много клетчатки, лигнина, пентозанов, минеральных солей. Однако организмом человека плодовые оболочки (мякина) не усваиваются.
Семенные оболочки составляют 6 – 8 % массы зерна и состоят из 3 слоев клеток. Более богаты легкоусвояемыми минеральными, азотистыми веществами, сахарами, в них меньше клетчатки, пентозанов. Их пигментный слой придает зерну соответствующую окраску.
Плодовые и семенные оболочки при получении муки и крупы удаляются.
Внутренняя часть зерна – эндосперм, или мучнистое ядро, составляет 80 – 85 % его массы и является основной частью, используемой для получения муки и крупы. Она состоит в основном из крахмала и белков, содержит небольшое количество сахара, жира, витаминов и очень мало минеральных веществ. Это, так сказать, топливные баки, они обеспечивают зародышу выживание в течение зимы и дают энергию для быстрого роста, когда приходит время бороться за место под Солнцем. Мучнистое ядро имеет еще один внешний (алейроновый) слой, примыкающий к семенной оболочке. Он составляет в среднем 4 – 13,5 % от массы зерна и содержит большое количество белков, жиров, сахаров, минеральных веществ, витаминов. Эти вещества слабо усваиваются организмом, так как содержащие их клетки покрыты толстыми оболочками из трудноперевариваемой клетчатки. При шлифовке зерна алейроновый слой отделяется вместе с оболочками (после помола этот отсеянный слой получает название отрубей).
Зародыш составляет в среднем 3 % массы зерна. Он содержит много белков, жиров, сахаров, витаминов, ферментов. Это наиболее ценная, живая часть, однако при переработке она удаляется, так как после разрушения зародыша содержавшийся в нем жир в процессе хранения прогоркает, вызывая порчу продуктов переработки – муки и крупы.
Семена подсолнечника состоят в основном из зародыша с одним рядом клеток эндосперма, защищенных семенной оболочкой.
Химический состав зерна, крупы и муки
Химический состав отдельных частей растения, зерна в целом и составных частей зерна зависит от ботанических признаков растения (вида, разновидности, селекционного сорта), условий произрастания (климата, состава почвы, удобрений, полива), срока созревания и множества других признаков. Это означает, что средний химический состав зерна различных растений различается по содержанию белка, углеводов, жиров, минеральных веществ, витаминов, их качественному и количественному составу.
Вода в сухом зерне находится в связанном состоянии и составляет 12 – 14 % от веса. Она образует химические связи с тканями зерна и не удаляется при сушке, не запускает биохимические процессы прорастания, и благодаря этим качествам зерно хорошо хранится. Фактически здоровое зерно пересушить можно только на солнцепеке или в духовке. Свободной называется влага, легко удаляемая из зерна. Если ее не удалить после созревания, семя может прорасти.
Углеводов, преимущественно крахмала, в злаковых зернах содержится до 70 %, в бобовых – до 55 %, в сое – до 26 %, в подсолнечнике – 16 %. В состав углеводов входят крахмал (40 – 55 % от массы зерна), сахара, клетчатка, гемицеллюлоза. Гранулы крахмала в различных растениях имеют разную форму и размеры (по ним их и различают в лаборатории), при нагревании в воде набухают и образуют крахмальный клейстер. В состав слизей (их еще называют гумми, и они имеют выраженное целебное действие) входят растворимые в воде полисахариды, а также глюкоза, фруктоза и галактоза. В зерне овса и ржи слизей больше, чем в пшенице.
Усвояемые углеводы, к которым относятся крахмал и простые сахара, являются основным источником энергии для организма. Неусвояемые углеводы – клетчатка и гемицеллюлоза, называемые еще балластными веществами, находятся преимущественно в оболочках зерна. Чем лучше очищено зерно, тем белее мука и хлеб из нее, тем меньше в них клетчатки. Однако балластные вещества просто необходимы нам, поскольку улучшают перистальтику кишечника, связывают токсины и способствуют их своевременному удалению из организма, нормализуют кишечную микрофлору. Поэтому в диетическом питании используется хлеб из цельного дробленого зерна с содержанием клетчатки до 2 % или из муки грубого помола. Лежачим, ослабленным больным, у которых проблемы с кишечником часто возникают в силу малой подвижности, ограниченного объема съедаемой пищи, высокой температуры тела, такой хлеб назначается очень часто. Казалось бы, какая связь между горсточкой отрубей и серьезным осложнением после гриппа? Оказывается, простая: есть в рационе отруби (достаточно 1 ст. л. в день!) или цельнозерновые каши – и любое заболевание вылечивается скорее, а вероятность его перехода в хроническую форму и осложнений после него уменьшается. Ведь от того, насколько эффективно функционирует кишечник, насколько полно усваивается пища и своевременно удаляются отходы жизнедеятельности, зависит скорейшее выздоровление всего организма. Часто из-за сбоев в работе кишечника токсины, появляющиеся в результате жизнедеятельности, например, вирусов, не только не удаляются, но и накапливаются. Более того, к ним еще прибавляются продукты гниения задерживающихся в кишечнике масс. Вот вам и отруби, и «свихнувшийся доктор, который сам ничего не знает»! Что же тогда говорить о цельном проращенном зерне, в котором, кроме отрубей, еще немереное количество биологически активных веществ!
Белки в зерне злаков составляют от 10 до 16 %. При сравнении белка конкретного растения с идеальным (таковыми являются для нас белки куриного яйца и молока) выясняется его полноценность, т. е. процент содержания каждой незаменимой аминокислоты (в идеальном белке его принимают за 100 %). В белке пшеничного хлеба мало лизина и треонина, следовательно, он неполноценен. Белки ржи по аминокислотному составу богаче, чем у пшеницы, многими незаменимыми аминокислотами, особенно лизином, и поэтому черный хлеб более питателен. К тому же белки пшеничной муки хорошо поглощают воду и набухают, образуя клейковину, своеобразный «каркас» теста. Клейковина состоит в основном из белков глиадина и глютенина, которые вызывают у некоторых людей аллергию.
При взаимодействии сахаров муки с аминокислотами образуются меланоиды, окрашивающие в золотисто-коричневый цвет корочки хлеба. Они обладают лечебным эффектом (кстати, именно он повышает целебные свойства кваса). И опять же, вспомните: дети в первую очередь обкусывают ржаные горбушки, сражаются за хрустящие румяные корочки, а мы, старые глупые взрослые, утратившие уже большую часть подаренного нам природой инстинктивного знания лечебных свойств пищи, жуем мягкие белые булки…
Жиров в зерне злаков от 2 до 6,2 %. В их состав входят ненасыщенные жирные кислоты, в том числе биологически ценные полиненасыщенные, обладающие антиоксидантными свойствами, а также фосфолипиды (лецитины, кефалины), необходимые нам для обновления клеток и внутриклеточных структур, т. е. для того, чтобы ткани нашего тела легко и быстро развивались, заменяя погибшие из-за болезни, задерживая старение, активно сопротивлялись инфекции, противостояли канцерогенам и холестерину. В этом заключается лечебный эффект масла из зародышей кукурузы и пшеницы. Однако ненасыщенные жирные кислоты легко прогоркают, вызывая порчу муки и крупы при хранении. Вы уже знаете, что при переработке их удаляют из размалываемого зерна.
Водорастворимые витамины группы В находятся в оболочке зерна, поэтому в муке высших сортов этих компонентов мало. В цельном зерне (в основном в зародыше) содержатся также жирорастворимые витамины: природные антиоксиданты – токоферолы и бета-каротин (провитамин А) в небольших количествах.
Современные способы переработки зерна позволяют сохранить и использовать зародыши злаковых культур для получения пищевых добавок, витаминных концентратов, например в виде масла, используемого в дорогих лечебных парфюмерных изделиях нового поколения, обогащенных природными биологически активными веществами. Витаминные добавки из «отходов» мукомольной промышленности широко используются также при выращивании деликатесной животноводческой продукции и.
Минеральные вещества составляют 2 – 5 % сухого вещества зерна. В состав зерна входят макроэлементы: фосфор, магний, калий, кальций, натрий, железо, селен, алюминий, кремний; микроэлементы: марганец, бор, хром, медь, цинк, барий, йод, литий, бром, молибден, кобальт; ультрамикроэлементы: селен, кадмий, ртуть, серебро, золото, радий. Минеральные вещества, сконцентрированные, как и витамины, в оболочке зерна и зародыше, при обычном помоле большей частью удаляются. Например, железа в пшеничном хлебе из цельного зерна в 5 раз больше, чем в изделиях из муки высшего сорта. И какой хлеб, спрашивается, лучше кушать больному с пониженным гемоглобином? Это не значит, что мы предлагаем вам категорически отказываться от выписанных врачом препаратов железа. Просто у них, как у любого химического препарата, есть побочные эффекты. Есть ли они у цельнозернового хлеба, от которого даже потолстеть нельзя? Возможно, если такая пища вместе с проростками пшеницы станет постоянной частью вашего рациона, гемоглобин просто не будет «падать», и нужда в аптечных препаратах не возникнет. Кстати, анемия на фоне заболеваний органов дыхания – это очень серьезно. Ведь организм, и так получающий теперь вследствие болезни кислорода меньше, чем обычно, начинает просто «задыхаться» из-за того, что эритроцитов, способных разнести по организму поступающий в легкие кислород, слишком мало. А во время недуга кислород просто необходим, чтобы «сжигались», перерабатывались токсины, обеспечивалась активная работа борющихся с инфекцией антител, лейкоцитов, поддерживалось обычное состояние всех органов и систем организма. Чем выше уровень гемоглобина (в пределах нормы, разумеется), тем большее количество кислорода, попавшего в легкие, доставляется кровью в органы, тем легче организму бороться с «захватчиком».
Фосфор в зерне есть, однако он плохо усваивается. В зерномучных продуктах содержится много кальция (2 – 3 % суточной нормы в 100 г готового продукта) и магния (10 – 14 % суточной потребности в 100 г ржаного хлеба, 8 – 10 % – в 100 г гречневой каши). Собственно говоря, в нашем рационе именно хлеб и крупы являются основным источником магния и многих других микроэлементов (таких как медь, хром, цинк, молибден, кобальт, селен и др.). Именно об этом говорят врачи, когда предупреждают: ни одна диета для похудения не должна включать в себя полный отказ от хлеба. Его потребление ограничивается, хлеб из муки высшего сорта заменяется на биологически более полноценный цельнозерновой или вообще на проростки зерна злаков, но хлеб не исключают, ведь иначе организму будет нанесен огромный ущерб.
Желтую окраску эндосперму придают каротиноиды, ненасыщенные углеводороды или их кислотные производные, тоже весьма ценные для нас вещества.
Вода в сухом зерне находится в связанном состоянии и составляет 12 – 14 % от веса. Она образует химические связи с тканями зерна и не удаляется при сушке, не запускает биохимические процессы прорастания, и благодаря этим качествам зерно хорошо хранится. Фактически здоровое зерно пересушить можно только на солнцепеке или в духовке. Свободной называется влага, легко удаляемая из зерна. Если ее не удалить после созревания, семя может прорасти.
Углеводов, преимущественно крахмала, в злаковых зернах содержится до 70 %, в бобовых – до 55 %, в сое – до 26 %, в подсолнечнике – 16 %. В состав углеводов входят крахмал (40 – 55 % от массы зерна), сахара, клетчатка, гемицеллюлоза. Гранулы крахмала в различных растениях имеют разную форму и размеры (по ним их и различают в лаборатории), при нагревании в воде набухают и образуют крахмальный клейстер. В состав слизей (их еще называют гумми, и они имеют выраженное целебное действие) входят растворимые в воде полисахариды, а также глюкоза, фруктоза и галактоза. В зерне овса и ржи слизей больше, чем в пшенице.
Усвояемые углеводы, к которым относятся крахмал и простые сахара, являются основным источником энергии для организма. Неусвояемые углеводы – клетчатка и гемицеллюлоза, называемые еще балластными веществами, находятся преимущественно в оболочках зерна. Чем лучше очищено зерно, тем белее мука и хлеб из нее, тем меньше в них клетчатки. Однако балластные вещества просто необходимы нам, поскольку улучшают перистальтику кишечника, связывают токсины и способствуют их своевременному удалению из организма, нормализуют кишечную микрофлору. Поэтому в диетическом питании используется хлеб из цельного дробленого зерна с содержанием клетчатки до 2 % или из муки грубого помола. Лежачим, ослабленным больным, у которых проблемы с кишечником часто возникают в силу малой подвижности, ограниченного объема съедаемой пищи, высокой температуры тела, такой хлеб назначается очень часто. Казалось бы, какая связь между горсточкой отрубей и серьезным осложнением после гриппа? Оказывается, простая: есть в рационе отруби (достаточно 1 ст. л. в день!) или цельнозерновые каши – и любое заболевание вылечивается скорее, а вероятность его перехода в хроническую форму и осложнений после него уменьшается. Ведь от того, насколько эффективно функционирует кишечник, насколько полно усваивается пища и своевременно удаляются отходы жизнедеятельности, зависит скорейшее выздоровление всего организма. Часто из-за сбоев в работе кишечника токсины, появляющиеся в результате жизнедеятельности, например, вирусов, не только не удаляются, но и накапливаются. Более того, к ним еще прибавляются продукты гниения задерживающихся в кишечнике масс. Вот вам и отруби, и «свихнувшийся доктор, который сам ничего не знает»! Что же тогда говорить о цельном проращенном зерне, в котором, кроме отрубей, еще немереное количество биологически активных веществ!
Белки в зерне злаков составляют от 10 до 16 %. При сравнении белка конкретного растения с идеальным (таковыми являются для нас белки куриного яйца и молока) выясняется его полноценность, т. е. процент содержания каждой незаменимой аминокислоты (в идеальном белке его принимают за 100 %). В белке пшеничного хлеба мало лизина и треонина, следовательно, он неполноценен. Белки ржи по аминокислотному составу богаче, чем у пшеницы, многими незаменимыми аминокислотами, особенно лизином, и поэтому черный хлеб более питателен. К тому же белки пшеничной муки хорошо поглощают воду и набухают, образуя клейковину, своеобразный «каркас» теста. Клейковина состоит в основном из белков глиадина и глютенина, которые вызывают у некоторых людей аллергию.
При взаимодействии сахаров муки с аминокислотами образуются меланоиды, окрашивающие в золотисто-коричневый цвет корочки хлеба. Они обладают лечебным эффектом (кстати, именно он повышает целебные свойства кваса). И опять же, вспомните: дети в первую очередь обкусывают ржаные горбушки, сражаются за хрустящие румяные корочки, а мы, старые глупые взрослые, утратившие уже большую часть подаренного нам природой инстинктивного знания лечебных свойств пищи, жуем мягкие белые булки…
Жиров в зерне злаков от 2 до 6,2 %. В их состав входят ненасыщенные жирные кислоты, в том числе биологически ценные полиненасыщенные, обладающие антиоксидантными свойствами, а также фосфолипиды (лецитины, кефалины), необходимые нам для обновления клеток и внутриклеточных структур, т. е. для того, чтобы ткани нашего тела легко и быстро развивались, заменяя погибшие из-за болезни, задерживая старение, активно сопротивлялись инфекции, противостояли канцерогенам и холестерину. В этом заключается лечебный эффект масла из зародышей кукурузы и пшеницы. Однако ненасыщенные жирные кислоты легко прогоркают, вызывая порчу муки и крупы при хранении. Вы уже знаете, что при переработке их удаляют из размалываемого зерна.
Водорастворимые витамины группы В находятся в оболочке зерна, поэтому в муке высших сортов этих компонентов мало. В цельном зерне (в основном в зародыше) содержатся также жирорастворимые витамины: природные антиоксиданты – токоферолы и бета-каротин (провитамин А) в небольших количествах.
Современные способы переработки зерна позволяют сохранить и использовать зародыши злаковых культур для получения пищевых добавок, витаминных концентратов, например в виде масла, используемого в дорогих лечебных парфюмерных изделиях нового поколения, обогащенных природными биологически активными веществами. Витаминные добавки из «отходов» мукомольной промышленности широко используются также при выращивании деликатесной животноводческой продукции и.
Минеральные вещества составляют 2 – 5 % сухого вещества зерна. В состав зерна входят макроэлементы: фосфор, магний, калий, кальций, натрий, железо, селен, алюминий, кремний; микроэлементы: марганец, бор, хром, медь, цинк, барий, йод, литий, бром, молибден, кобальт; ультрамикроэлементы: селен, кадмий, ртуть, серебро, золото, радий. Минеральные вещества, сконцентрированные, как и витамины, в оболочке зерна и зародыше, при обычном помоле большей частью удаляются. Например, железа в пшеничном хлебе из цельного зерна в 5 раз больше, чем в изделиях из муки высшего сорта. И какой хлеб, спрашивается, лучше кушать больному с пониженным гемоглобином? Это не значит, что мы предлагаем вам категорически отказываться от выписанных врачом препаратов железа. Просто у них, как у любого химического препарата, есть побочные эффекты. Есть ли они у цельнозернового хлеба, от которого даже потолстеть нельзя? Возможно, если такая пища вместе с проростками пшеницы станет постоянной частью вашего рациона, гемоглобин просто не будет «падать», и нужда в аптечных препаратах не возникнет. Кстати, анемия на фоне заболеваний органов дыхания – это очень серьезно. Ведь организм, и так получающий теперь вследствие болезни кислорода меньше, чем обычно, начинает просто «задыхаться» из-за того, что эритроцитов, способных разнести по организму поступающий в легкие кислород, слишком мало. А во время недуга кислород просто необходим, чтобы «сжигались», перерабатывались токсины, обеспечивалась активная работа борющихся с инфекцией антител, лейкоцитов, поддерживалось обычное состояние всех органов и систем организма. Чем выше уровень гемоглобина (в пределах нормы, разумеется), тем большее количество кислорода, попавшего в легкие, доставляется кровью в органы, тем легче организму бороться с «захватчиком».
Фосфор в зерне есть, однако он плохо усваивается. В зерномучных продуктах содержится много кальция (2 – 3 % суточной нормы в 100 г готового продукта) и магния (10 – 14 % суточной потребности в 100 г ржаного хлеба, 8 – 10 % – в 100 г гречневой каши). Собственно говоря, в нашем рационе именно хлеб и крупы являются основным источником магния и многих других микроэлементов (таких как медь, хром, цинк, молибден, кобальт, селен и др.). Именно об этом говорят врачи, когда предупреждают: ни одна диета для похудения не должна включать в себя полный отказ от хлеба. Его потребление ограничивается, хлеб из муки высшего сорта заменяется на биологически более полноценный цельнозерновой или вообще на проростки зерна злаков, но хлеб не исключают, ведь иначе организму будет нанесен огромный ущерб.
Желтую окраску эндосперму придают каротиноиды, ненасыщенные углеводороды или их кислотные производные, тоже весьма ценные для нас вещества.
Крупа
Крупы представляют собой целое или дробленое зерно, освобожденное (это еще называется «обогащенное», вот такой каламбур) от неусвояемых частей зерна, а вместе с ними от большей части минеральных веществ и витаминов. Это значит, что продукт имеет большую пищевую (т. е. энергетическую, облегчающую «потолстение») ценность, обусловленную высоким содержанием крахмала, и меньшую биологическую (т. е. «строительную», лечебную, способствующую росту и полноценному функционированию организма, особенно детского) ценность за счет удаления части белка вместе с отрубями.Конец бесплатного ознакомительного фрагмента