Наталья Кузовлева. Целительные свойства пшеницы

Иудаизм: пшеница – на первом месте

   В иудаизме значение пшеницы весьма высоко. В Галахе (свод законов у иудеев) существует целый раздел, касающийся пшеницы, ее правильного использования и хранения, а в списке из семи растений, из которых пекут хлеб, пшеница стоит на первом месте. В самой культуре иудеев также можно найти немало подтверждений большой значимости и почитаемости пшеницы. Например, у иудеев существует праздник жатвы пшеницы – шеббуот (пятидесятница). А в ка кое-то время изображение пшеницы присутствовало на иудейских монетах в виде стебля с тремя колосьями.

Чем же богата пшеница?

Дивный злак

   Пшеница – это род травянистых растений семейства злаковые. Как и все злаковые растения, пшеница в основе своего строения имеет стебель-соломину с узлами и полыми междоузлиями. Высота стебля варьируется от 40 до 130 см. От узлов отходят простые, линейные листья. Верхнее междоузлие содержит соцветие, на котором расположены колоски из нескольких цветков – колос. Форма колоса может быть разной: призматической (твердая пшеница), веретеновидной (мягкая пшеница), ветвистой и булавовидной. Основная окраска колоса – белая, черная и красная. Каждый колосок несет от двух до пяти отходящих цветков. Корневая система пшеницы мочковатая, корни уходят под землю на глубину до 2 метров. Плодом пшеницы является зерно. Форма зерна, как правило, круглая или овальная с продольной бороздой на брюшной стороне.
   Всего существует 22 вида пшеницы, но каждый из этих видов по своим внешним признакам подразделяется на разновидности, а разновидности – на сорта. В результате такого раздробления род пшеница насчитывает более 4 тысяч сортов! Это самая большая цифра среди всех злаковых растений. Подобное разнообразие сортов и разновидностей является следствием огромной востребованности пшеницы. На сегодняшний день пшеницу возделывают на территории 240 миллионов гектаров, что составляет 1/5 часть всех обрабатываемых земель, а это ни много ни мало 1/80 часть земной поверхности нашей планеты! Ареал распространения пшеницы просто огромен: ее выращивают практически в любом уголке земного шара, начиная с северного полярного круга и заканчивая южными островами Аргентины.
   Среди множества видов можно выделить 4 самых популярных: мягкая, твердая, полба и карликовая. О них поговорим подробней.

Мягкая пшеница

   Мягкая пшеница является самым распространенным видом пшеницы и включает в себя более 250 разновидностей. Колос мягкой пшеницы широкий, рыхлый, с короткими остями, а некоторые разновидности вовсе без остей. Зерно мягкой пшеницы имеет округлую форму и различную окраску: от светло-желтого до бурого. Этот вид пшеницы отличается поразительной морозостойкостью, засухоустойчивостью и скороспелостью. Почти все хлебобулочные и кондитерские изделия, которые вы покупаете в магазинах, изготавливаются из мягкой пшеницы.
   Мягкая пшеница по силе муки разделяется на 3 основных класса. Под «силой муки» в данном случае подразумевается ее качество и содержание в ней белка. Сильной пшеницей называются сорта, зерна которых имеют стекловидность более 60 % и содержат не менее 14 % белка. Из муки сильной пшеницы изготавливают пышный хлеб правильной формы и самого лучшего качества. Кроме того, мука сильной пшеницы при добавлении способна улучшать слабую. Из смеси муки сильной и слабой пшеницы также получается высококачественный хлеб.
   К средней пшенице относятся сорта, стекловидность зерен которых составляет 40—60 %. Белка в зернах средней пшеницы должно содержаться не менее 11 %. Этот класс пшеницы является самым распространенным. Из муки средней пшеницы получается хлеб хорошего качества, но такая мука уже не способна улучшать качество муки более низкого класса.
   Зерна слабой пшеницы содержат менее 11 % белка и их стекловидность составляет менее 40 %. Качество хлеба из муки таких зерен заметно хуже, чем у хлеба высших сортов. Такой хлеб будет расплывающимся и небольшого объема.

Твердая пшеница

   Твердая пшеница – второй по распространенности вид пшеницы. На сегодняшний день известно около 120 ее разновидностей. Твердая пшеница более требовательна, чем мягкая. Для комфортного произрастания ей необходим континентальный климат и наличие чистых неистощенных почв. Колос твердой пшеницы представляет собой противоположность колосу мягкой пшеницы: он гораздо более длинный, узкий плотный и с большим количеством длинных остей. Зерна этого вида вытянутые, стекловидные. Их окраска может быть совершенно разной: светло-серой, бледно-желтой и даже темно-янтарной. Еще одной особенностью зерна твердой пшеницы является высокое содержание белка – 15—20 % от массы сухого вещества, а это в 1,5 раза больше, чем в зерне мягкой пшеницы. Твердая пшеница – главное сырье в производстве макаронных изделий. Благодаря высокому содержанию белка, клетчатки, микроэлементов и витаминов группы В, из нее получаются самые качественные и полезные макароны. Лучшая манная крупа получается именно из твердой пшеницы.

Полба

   Полба – один из самых древних и достаточно распространенных видов пшеницы. Полба считается прародительницей всех культурных сортов пшеницы. Она имеет высокие крупяные достоинства, обладает хорошей скороспелостью, морозостойкостью и засухоустойчивостью. Полба произрастает практически в любых климатических условиях и не требует особого ухода. Колос ломкий, при созревании он распадается на колоски. Зерно полбы в целом очень похоже на зерно мягкой пшеницы, но некоторые различия все же есть. Полбяное зерно более крупное, и его чешуйка более жесткая. Каждые 2–3 зернышка на полбяном колосе защищены несъедобной оболочкой. Благодаря такой оболочке полба имеет хорошую защиту от вредителей и неблагоприятных условий среды. Зерна полбы являются рекордсменами среди других видов пшеницы по содержанию белка (около 30 %). Как пищевой продукт, полба долгое время была не востребована, но около 15 лет назад на нее произошел своеобразный бум. Полба набрала огромную популярность, и из нее начали готовить различные блюда: каши, супы, хлебобулочные изделия, десерты.

Карликовая пшеница (плотноколосая)

   Еще один распространенный вид пшеницы, включающий в себя около 100 разновидностей. Колос карликовой пшеницы короткий, широкий, плотный, но при этом достаточно ломкий и при созреваний распадается. Встречаются разновидности как и с остями, так и без них. Зерна этого вида тяжело вымолачиваются, имеют разнообразную окраску (от белого до красного), а по форме похожи на зерна мягкой пшеницы. Мука из зерен карликовой пшеницы используется в изготовлении хлебных и кондитерских изделий.

Яровая и озимая пшеницы

   Многие из вас слышали, что злаковые растения, в том числе и пшеница, разделяются на две формы: яровую и озимую. Основа такого разделения – время посева. Яровые формы сеют весной, в летний период они развиваются, а осенью дают урожай. Яровая пшеница обладает хорошей морозостойкостью, выдерживая кратковременные заморозки до –6 °C. Зерно же прорастает при температуре от +2 °C. Первые жизнеспособные ростки появляются на 7–8 день после посева. Яровая пшеница имеет довольно слабую корневую систему, поэтому она очень требовательна к почве. Для нормального развития ей необходимы черноземные или каштановые почвы. Яровую пшеницу можно выращивать и на подзолистых почвах, но для этого их придется хорошо обработать и в дальнейшем постоянно удобрять.
   Озимые формы сеют осенью, до наступления заморозков пшеница прорастает и с наступлением весны продолжает развиваться. К концу лета озимая пшеница созревает и приносит большой урожай, заметно превышающий урожай яровой пшеницы. Характерными чертами озимой пшеницы являются засухоустойчивость и жаростойкость.
   Также встречаются полуозимые пшеницы. Такие формы приносят урожай и в весенний и в осенний периоды.

Химический состав и полезные вещества пшеницы

   С древних времен в многочисленных культурах народов пшеница преподносится как главный источник здоровой и полезной пищи. В самой Библии пшеница упоминается как самое важное и полезное из всех хлебных растений. Во времена Античной Греции участники олимпийских игр питались исключительно самой полезной в те времена пищей. Одним из основных продуктов их рациона являлся… пшеничный хлеб! Да, почти тот же самый пшеничный хлеб, что вы каждый день имеете за своим столом. Вы наверняка видели статуи и изображения античных атлетов, какими они были сильными и здоровыми. И это не удивительно, если знать, что пшеница – это целый кладезь полезнейших для организма веществ. Каких именно – разберем ниже.

Белки, жиры, углеводы и клетчатка

   Белки, жиры и углеводы, как известно, главные пищевые компоненты. Они содержатся в любой пище. И белки, и жиры, и углеводы бывают разные, причем далеко не все из них полезны человеку.

Белки

   Пшеница содержит на редкость большое для растительной пищи количество белка – около 15 % (точное количество зависит от сорта). Порция сваренной на молоке пшенной каши даст вам 1/4 суточной потребности белка. Белок в пшенице представлен в виде клейковины. В сухом виде клейковина прозрачна и безвкусна, а если ее смочить водой, то она развязнет, станет липкой и приобретет сероватый оттенок.
   В белке пшеницы содержится множество аминокислот, но особо много глутаминовой кислоты (1/4 часть от всех аминокислот). Глутаминовая кислота выполняет ряд очень полезных функций: она активно участвует в обмене веществ, выводит из организма вредный аммиак, стимулирует умственную деятельность.
   В немалом количестве в белках пшеницы содержится лейцин. Лейцин – это незаменимая кислота, организм человека не способен самостоятельно синтезировать ее и получает только из пищи. Лейцин благотворно влияет на обмен веществ, снижает уровень сахара в крови, укрепляет иммунную систему, поддерживает организм в бодром состоянии.

   Клейковина
   Клейковина (клебер) – азотистое или белковое вещество хлебных зерен, нерастворимое в воде; она сообщает муке способность превращаться в тягучее тесто, и качествами ее определяется достоинство муки. При промывке водой теста из размельченных хлебных зерен вода уносит с собой крахмал и растворимые вещества, между которыми находится и азотистое, растворимое в воде вещество, известное под названием альбумин; после подобной промывки от теста остается вязкая, однообразная, упругая и весьма тягучая масса, в свежем состоянии не имеющая ни запаха, ни вкуса, которой и присвоено название клейковина. Вещество это при действии воздуха способно быстро разлагаться, причем издает весьма неприятный запах. Клейковина не растворяется в растворах поваренной соли, селитры и других солей; она растворяется в слабых растворах едких щелочей, в крепкой уксусной кислоте, в слабых соляной и серной кислотах. Для растворения клейковины ее чаще всего погружают в воду, содержащую 0,1 %–0,15 % едкого кали, и берут такое ее количество, чтобы на 100 частей безводной К. приходились 3–4 части едкого кали. Клейковина растворяется в этих условиях в продолжение 12—24 часов, причем смесь приходится несколько раз взбалтывать: в нерастворимом состоянии остаются крахмал, клетчатка и частью жир, которые сопровождают клейковину при вышеуказанном способе получения ее промывкой теста. Раствор клейковины представляется прозрачной жидкостью, которая отделяется от осадка процеживанием; после нейтрализации полученной жидкости уксусной кислотой в ней начинают оседать клочья чистой клейковины.
   Из Энциклопедического словаря Ф. А. Брокгауза и И. А. Ефрона

Углеводы

   На долю углеводов в зернах пшеницы приходится около 65 %. Углеводы пшеницы представлены в виде крахмала. Крахмал – это важнейший поставщик энергии для организма. Он относится к сложным углеводам, преимущество которых перед простыми углеводами (сахаросодержащие продукты) очевидно. Сложные углеводы не влияют на уровень сахара в крови, обладают более высокой питательной ценностью, чувство сытости от них держится гораздо дольше. Благодаря большому содержанию крахмала порция каши из пшеницы на завтрак обеспечит нас запасом энергии до самого вечера! Кроме сложных углеводов, пшеница содержит и простые – глюкозу и фруктозу, но количество их невысоко, порядка 0,2 %.

Жиры

   Содержание жиров в пшенице невелико, около 2 %. Тем не менее, они вносят существенный вклад в шкатулку полезных свойств пшеницы. Жиры пшеницы состоят из ненасыщенных или, как их еще называют, полезных жирных кислот: олеиновой, линолевой и линоленовой. Такие жиры способствуют не увеличению веса, а наоборот, его снижению. Ненасыщенные жирные кислоты способствуют выводу из организма лишнего холестерина, понижению кровяного давления, улучшению памяти и способности к обучению.

Клетчатка

   Клетчатка, находящаяся в пшенице, занимает 2 % от всей массы. Клетчатка содержится только в растительной пище, причем в весьма скромных количествах. Она не обладает никакой питательной ценностью, но при этом она играет огромную роль в жизнедеятельности организма. Клетчатка – это свое образная губка, которая, проходя через желудочно-кишечный тракт, впитывает всевозможные шлаки и выводит их из организма. Кроме того, клетчатка способствует снижению уровня холестерина и сахара в крови.

Микро– и макроэлементы

   Микро– и макроэлементы (минералы) – это химические элементы, необходимые организму человека или животного для его полноценного развития и функционирования. Ежедневно с пищей мы получаем то или иное количество минералов, но далеко не всегда это количество является достаточным для нашего организма. И даже хорошее, полноценное питание не содержит в себе той необходимой нормы, в которой мы нуждаемся. Пшеница представляет собой продукт, содержащий практически все микро– и макроэлементы. Особо богата пшеница цинком, фосфором, калием, магнием, марганцем и медью. Содержание этих минералов настолько высоко, что 1–2 порции пшенной каши или 100 г пшеничных отрубей могут с легкостью удовлетворить суточную потребность нашего организма.

Цинк

   Содержание цинка в проросших зернах пшеницы является одним из самых больших среди всех продуктов и составляет 15—20 мг на 100 г продукта, что полностью покрывает и даже превышает суточную норму. Цинк имеет огромное значение для организма. Благодаря цинку наши железы способны вырабатывать такие важные гормоны как инсулин, тестостерон и гормон роста. Цинк принимает активное участие в формировании и росте костей. Без цинка наши кости не имели бы достаточной прочности, и были бы легко уязвимы для травм. Именно цинк активирует поступающий в наш организм витамин А. При недостатке цинка витамин А не смог бы разнестись с кровью к участкам, нуждающимся в нем, что привело бы к их заболеванию. И как бонус, цинк способствует активизации умственной деятельности.

Фосфор

   Микроэлемент фосфор содержится в пшенице в пропорциях 400 мг на 100 г продукта, что составляет 1/3 от суточной нормы. Фосфор играет большую роль в формировании костной системы, придает костям крепость и прочность. Кроме того, богатая фосфором пшеница способствует нормализации нервной системы и обмена веществ, активно участвует в процессе усвоения витаминов, улучшает работу почек.

Калий

   В 100 г пшеницы содержится около 350 мг калия, что составляет 20 % от суточной нормы. Калий – крайне необходимый элемент для организма, он выполняет просто массу полезнейших функций. Во-первых, калий отвечает за нормальное функционирование всех мягких тканей: мышц, сосудов, клеток мозга, печени, почек, нервной ткани и многого другого. Во-вторых, калий регулирует водный баланс в организме: способствует выводу излишка воды из организма, снятию отеков. В-третьих, калий имеет немаловажное значение в работе сердечно-сосудистой системы, регулируя ритм сердца и снижая кровяное давление. Ну и, наконец, калий повышает снабжение мозга кислородом, улучшая тем самым умственную деятельность.

Магний

   Содержание магния в 100 г пшеницы составляет 115 мг, а это 1/3 часть от суточной нормы. Все проявления жизнедеятельности наших клеток невозможны без магния. Обмен веществ, рост, деление – все это происходит с участием магния. Магний является регулятором многих систем органов. Например, он способен понижать кислотность желудочного сока, растворять камни в почках, нормализовать кровяное давление, регулировать уровень сахара в крови.

Марганец

   Содержание марганца в пшенице составляет 3,7 мг на 1 г продукта, успешно вписываясь в суточную норму (2–10 мг). Марганец активно влияет на рост и развитие скелета. Недостаток марганца может привести к истощению, потере прочности костей, а у детей к задержке роста. Кроме того, марганец принимает активное участие в образовании крови, тканевом дыхании, работе половых желез и оказывает положительное влияние на иммунитет.

Медь

   Этот микроэлемент содержится в пшенице в количестве 0,55 мг на 100 г продукта, что составляет 50 % от суточной нормы. Несмотря на то, что содержание меди в организме очень мало (100—150 мг), ее роль крайне важна. В первую очередь, медь является необходимым элементом в образовании крови, ряда белков и ферментов. Также медь принимает участие в тканевом дыхании и оказывает положительное влияние на иммунитет.

   Результаты научного исследования зерна пшеницы
   1. Наибольшую биологическую ценность для организма (здоровья) человека представляет цельное зерно пшеницы, не подвергнутое высокотехнологичной переработке, изменяющей (зачастую) не только структуру и состав, но сами природные (полезные) свойства такого удивительного и уникального продукта питания, каким является зерно пшеницы.
   2. Наивысшая концентрация полезных для пищеварения и здоровья человека биологически активных компонентов (пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и др.) наблюдается в периферийных частях пшеничного зерна (плодовых и семенных оболочках, зародыше, алейроновом и субалейроновом слоях). Само же «мучнистое тело» (центральная часть эндосперма) является областью концентрации крахмалистых веществ (преимущественно глиадина и глютенина) и никакой биологической ценности, с точки зрения диетологии (оздоровительного питания), для организма человека не представляет.
   Вывод. Целесообразно, с точки зрения организации правильного питания и здорового рациона, использование в пищу, а также для приготовления разнообразных пищевых продуктов (каш, супов, хлеба, выпечки, макаронных и др. изделий) лишь неочищенного (нерафинированного) зерна пшеницы, вместе с периферийными его частями (пшеничным зародышем, плодовыми и семенными оболочками, алейроновым слоем и пр.). Это в значительной степени увеличивает биологическую ценность употребляемых в пищу блюд и продуктов питания, способствуя тем самым профилактике большинства «болезней XXI века», в первую очередь ожирения, сахарного диабета, заболеваний сердца и сосудов, аллергических реакций и некоторых других болезней, связанных с нарушением обменных процессов в организме человека.
   Источник «bread2010.narod.ru»

Витамины

Витамин В₁

   Витамин В₁ (тиамин) содержится в пшенице в пропорции 0,4 мг на 100 г продукта – это составляет 1/3 часть от суточной нормы (1,2 мг). С возрастом потребность в витамине В₁ увеличивается (до 1,5 мг), так как у пожилых людей значительно снижается его усвояемость. Ценность витамина В₁ огромна. Многие процессы жизнедеятельности без него просто не смогут протекать. В первую очередь тиамин необходим для нормального обмена веществ: углеводный, жировой, белковый, водно-солевой обмены – все это работает при участии тиамина. Кроме этого, витамин В₁ участвует в регулировании многих систем организма. Например, тиамин улучшает циркулирование крови и участвует в ее образовании (сердечно-сосудистая система), улучшает память и умственную активность (нервная система), поддерживает тонус мышц желудка и пищеварительного тракта (пищеварительная система).

Витамин В₂

   В 100 г пшеницы содержится 0,15 мг витамина В₂ (рибофлавин), что составляет 15 % от суточной нормы. Рибофлавин – один из ключевых витаминов. Он является незаменимым компонентом в ряде важнейших процессов организма. Один из таких процессов – это регенерация. Без витамина В₂ восстановление утраченных структур организма будет просто не эффективно. Именно поэтому витамин В₂ является главным для увеличения продолжительности жизни. Кроме этого, рибофлавин участвует в регулировании нервной и пищеварительной систем и способствует укреплению иммунитета.

Витамин В₆

   Содержание витамина В₆ (пиридоксин) в 100 г пшеницы составляет 0,7 мг – это 1/3 часть суточной нормы. Синтез и обмен белков возможны только при участии витамина В₆. Без этого витамина наши мышцы просто не будут расти и через какое-то время станут вялыми или вовсе одряхлеют. Помимо этого, пиридоксин выполняет множество других функций: участвует в образовании крови и жировом обмене, способствует снижению уровня холестерина и стабилизации уровня сахара в крови, повышает работоспособность и стимулирует умственную деятельность.

Витамин РР (никотиновая кислота)

   В 100 г пшеницы содержится 5 мг витамина РР, что составляет 1/3 суточной нормы. В первую очередь этот витамин необходим для полноценного протекания белкового и углеводного обменов. Витамин РР благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, поддерживая нормальное кровообращение. Кроме того, благодаря никотиновой кислоте осуществляется нормальное клеточное дыхание.

Витамин Е

   Пшеница является просто кладезем витамина Е (токоферол). В 100 г пшеницы содержится около 7 мг витамина Е, а это 70 % от суточной нормы. Всех полезных свойств витамина просто не перечесть. Во-первых, витамин Е является главным веществом-антиоксидантом: он защищает клетки от повреждений, замедляет образование вредных свободных радикалов. Витамин Е улучшает свертываемость и циркуляцию крови, снижает кровяное давление, поддерживает иммунитет, укрепляет стенки сосудов, улучшает работу мышц и суставов. И еще он замедляет процесс старения.

Виды и способы использования пшеницы

Пророщенные зерна

   Живительная сила пророщенных зерен пшеницы известна испокон веков. В древних трактатах восточной медицины проростки пшеницы неоднократно упоминаются как средство, способное поднять на ноги истощенный организм. Индийские йоги, славившиеся своей невосприимчивостью к большинству болезней, не знали никакой другой пищи, кроме как фрукты, овощи и проросшие зерна пшеницы. И это чудо доступно нам и по сей день. Чего же такого особенного в этих проростках? В чем же секрет целебной силы? «Сила заключается в энергии земли, которая дала зерну опору, и в энергии солнца, которая дала зерну рост» – такой ответ устроил бы человека, жившего несколько тысячелетий назад. Сейчас же, в силу колоссального научного прогресса, любой читатель этой книги намного образованней среднестатистического жителя античного мира (по крайней мере, я на это надеюсь), поэтому целебные свойства проростков стоит объяснить более подробно.

Целебные свойства пророщенных зерен

   Целебные свойства, конечно же, объясняются внутренним составом проростков. Наверное, будет трудно найти какое-то полезное вещество, которого бы не было в пророщенных зернах пшеницы. В них содержатся практически все необходимые нашему организму элементы. Особенно много в проростках витаминов группы В, Е, PP, фосфора, меди, калия, магния, марганца, кальция, железа, селена и цинка.
   В чем же различие пророщенных зерен от непророщенных? Дело в том, что во время активного роста зерна пшеницы накапливают в себе большое количество питательных веществ. Взять, к примеру, белок и клетчатку. В не пророщенных зернах их содержание составляет 20 % и 10 % соответственно, а в пророщенных зернах уже 28 % и 18 %! То же касается и витаминов. Вы только вдумайтесь: количество витаминов группы В и С в период проращивания зерна возрастает более чем в 2 раза!
   Колоссальный и, что не менее важно, сбалансированный запас полезных веществ производит на организм мощный лечебный эффект. Этот эффект затрагивает почти все органы и ткани организма. Если очень коротко описать основные лечебные свойства, то получим следующее: омолаживающее действие на многие системы организма, укрепление иммунитета, нормализация обмена веществ, улучшение микрофлоры желудочно-кишечного тракта, нормализация сердечной деятельности и укрепление сосудов, очищение от шлаков, активизация умственной деятельности и улучшение памяти, улучшение состояния кожи, зубов, ногтей и волос.